第2章餐饮企业筹备与策划.ppt

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1、2.1 2.1 餐餐饮投投资环境分析境分析与决与决策策 2.2 2.2 餐餐饮企企业营业场所的所的选择、设计与与装装饰 2.3 2.3 餐餐饮企企业开开业筹筹备第第2 2章餐饮企业筹备与策划章餐饮企业筹备与策划 2021/9/211第第2章章 餐饮企业筹备与策划餐饮企业筹备与策划【本章概要本章概要】事业的成功靠的是经营者扎实的专业基本功。餐饮企业的成功经营，来源于事前的调研，可行性分析和研究。其中，餐饮投资宏观、微观环境的正确判断，市场容量的了解，激烈市场竞争的应对，选址的正确与否，餐饮文化的定位，营业场所的外观设计、内部装饰、色彩运用等方面，无一不需要理性的谋划和定夺。在本章里，对以上内容做

2、了较为详细的介绍。2021/9/212【学习目标学习目标】掌握对餐饮投资环境进行分析；了解微观环境即“行业竞争结构”的五大内容及各自的内涵；了解餐饮投资决策前的可行性调查、研究的个项目；掌握餐饮投资决策的内容；熟悉餐饮经营选址的重要性及应该考虑的因素；熟悉餐饮文化与餐厅设计、装饰的关系，并初步学会设计与布置餐厅；了解餐饮企业开业经营的筹备相关事宜；掌握员工招聘程序与录用标准，并能做相应的培训。【关键性术语关键性术语】投资环境、行业竞争结构、餐饮投资决策、选址、餐厅设计、装饰、开业筹备、员工招聘录用、员工培训。2021/9/2132.1 餐饮投资环境分析与决策餐饮投资环境分析与决策2.1.1 餐

3、饮投资环境分析餐饮投资环境分析2.1.1.1 餐饮投资环境餐饮投资环境对餐饮经营者而言，环境分为种：一种是餐饮经营的宏观环境，它包括餐饮所处的政治、经济、文化、技术、自然环境。这些环境因素对餐饮的经营活动的影响是普遍的，餐饮作为社会经济活动的一分子，其行为对这类环境的改变几乎不产生影响，因而我们可以视宏观环境为餐饮经营活动的外生变量，在一定时期内是一个不变的参数。2021/9/214我们说的投资环境主要是指餐饮业竞争结构。一个企业所处的行业竞争结构决定了该企业的竞争行为方式，从而决定了该企业的竞争结果。一个行业的激烈竞争不是事物的巧合，其根源在于市场内在的行业竞争。餐饮企业的竞争远不止在现有的

4、几个竞争对手之间展开，而是面临着行业横向及纵向的种基本力量的挑战，它们分别是潜在加入者的进入威胁、代用品的替代威胁、餐饮产品购买者的讨价还价压力、生产要素供应商的讨价还价压力以及现有餐饮企业之间的抗衡（见图）。2021/9/2152021/9/2162.1.1.2 餐饮投资环境分析餐饮投资环境分析在投资环境分析中，投资经营者的任务是通过行业横向、纵向种竞争力量的具体分析，搞清楚自己餐饮企业所处的微观环境，寻求自己餐饮企业的有利地位，制定可行的经营战略，以较好地防御这种力量的威胁。（）横向竞争环境分析对于餐饮企业而言，横向竞争威胁来自同一市场上提供相同或相似产品的企业之间潜在的竞争威胁，它包括新

5、建餐饮企业的进入威胁与代用品的威胁。2021/9/217新新建建餐餐饮饮企企业业的的进进入入威威胁胁在市场容量与经济资源有限的情况下，新餐饮企业的出现势必加剧原有餐饮企业之间竞争的激烈程度，原有的餐饮企业必定要采取相应的对策阻止新餐饮企业的顺利进入，以保证自己既得利益不受损失。代代用用品品威威胁胁所谓代用品指的是那些与餐饮企业产品具有相似功能的其他产品。例如熟食店，就可以视为餐厅的代用品。如果代用品的市场价格降低，那么，被替代的产品或服务需求就会同步下降，除非被替代的产品价格同时下降。2021/9/218（）纵向竞争环境分析纵向竞争压力来自餐饮企业产品的购买者与资源的供给者。从一定意义上说，餐

6、饮企业既是购买者，同时又是供给者，只不过在不同的市场扮演的角色不同而已。因此，作为购买者对餐饮企业不利的因素，对于作为供给者的餐饮企业就是有利因素，它们总是相辅相成、对立统一的。购购买买者者压压力力在餐饮业竞争结构的要素组合中，唯有购买者愿意支付的价格才能形成餐饮企业的收益，因此，购买者的压力直接决定着餐饮企业的盈利水平。购买者的讨价还价能力取决于以下个方面。市场信息的充分程度市场信息的充分程度 购买者收入水平购买者收入水平 购买产品的数量购买产品的数量 购买者消费偏好购买者消费偏好 2021/9/219供供应应商商压压力力供应商向餐饮企业提供经营活动所需的一切资源，例如能源、资金、原材料、饮

7、料、易耗品，等等。因此，供应商讨价还价能力的强弱直接影响着餐饮企业经营成本的高低。一般来讲，供应商的竞争压力来自以下个方面。资资源源的的垄垄断断程程度度如果某种资源是由供应商垄断经营的，特别是当这种资源在餐饮企业经营活动中起着举足轻重的作用，那么，供应商通常可凭借垄断地位最大限度剥取餐饮企业利润。供应商生产成本供应商生产成本 资源短缺程度资源短缺程度 购买相对份额购买相对份额 2021/9/2110（）现有餐饮企业间抗衡分析影响餐饮企业经营环境最重要的因素是已进入市场的餐饮企业数量及其竞争结构。由于各地在餐饮企业数量与结构上的不一致，不同地区、不同城市的餐饮企业之间的竞争激烈程度是不一样的。从

8、理论上说，餐饮企业之间的竞争有以下种基本模式。纯纯粹粹竞竞争争抗抗衡衡模模式式在这种抗衡模式中，餐饮企业的竞争是最为激烈的。在同一市场中存在着为数较多的竞争实力差距不大的餐饮企业，每家餐饮企业在市场中只占一个较小的份额；产品相互间存在着较高的替代性，没有明显的特色与差别；餐饮企业的进退障碍较低，在餐饮企业经营景气时会有企业进入，当餐饮企业普遍亏损时又有企业退出；由于餐饮企业数量较多，相互间很难形成统一的决策与行为。2021/9/2111纯纯粹粹垄垄断断抗抗衡衡模模式式这是一种特殊的抗衡形式，是一种没有竞争对手的抗衡。在目标市场中，只有一家餐饮企业，它占据着市场的全部份额。这家餐饮企业可以是独家

9、餐馆的，也可以由多家分店组成。在纯粹垄断的市场中，通常会有很高的进入障碍。这种障碍的构成既可以是自然的因素，也包括人为的因素。垄垄断断竞竞争争抗抗衡衡模模式式如果说纯粹竞争与纯粹垄断是餐饮企业之间抗衡的种极端形式，那么垄断竞争则是介于上述两者之间的一种过渡抗衡形式，它具有纯粹竞争与纯粹垄断种抗衡模式各自的某些特点，同时又拥有不同于上述种抗衡模式的新的特点。2021/9/21122.1.2 餐饮投资决策餐饮投资决策2.1.2.1 餐饮投资可行性研究餐饮投资可行性研究经过对行业的横向、纵向竞争力量的具体分析，了解了将要投资的餐饮企业目前的微观环境，根据自身的情况，做出可行性研究报告，然后做出投资决

10、策。这些研究报告是餐饮投资经营者的指导性依据，它将帮助经理人员制定市场营销计划，做出企业经营预算。可行性研究一般是由以下单位来做的，如会计事务所、房地产公司、开发商或有潜力的业主委任的管理咨询公司。虽然开发商和有潜力的业主可以亲自进行可行性研究，但如果需要外来投资，就需要由独立的咨询顾问来指导这一研究。2021/9/2113在不同的项目中，可行性研究的范围也各不相同，但以下几点是研究中常见的问题：市场区域特征描述；选址评估；市场竞争分析；市场需求预测；经营结果预测。（）市场区域特征描述市场区域特征包括选址所在的整个区域中潜在顾客的人口统计资料，有用的信息则是指那些潜在顾客的年龄、性别、婚姻状况

11、、子女数量、家庭收入、雇佣形式及居住地。2021/9/2114（）选址评估餐饮营业场所（餐厅）的地理位置是决定其今后成功或失败的一个最重要的变量。如果有一家餐饮营业场所不但能够提供高质量的餐饮和优质的服务，而且装潢豪华，环境幽雅，充满好客的气氛，但是却地处经济不景气的地区，也一定会面临失败。相反，一家经营水平较低的餐饮营业场所，如果它地处经济繁荣的地区，仍然会在短时期内取得成功。（）市场竞争分析对市场竞争进行可行性研究和分析，主要应介绍市场区域中所有餐饮企业市场占有率的情况。竞争不仅仅是指独立的餐饮场所，而且还包括位于办公大楼、私人俱乐部和社会互助组织中的餐馆和会议设施等。2021/9/211

12、5（）市场需求分析餐饮营业场所的需求预测应当从分析市场上餐馆和酒吧的推销情况入手，因为这一情况有助于了解餐饮发展变化趋势和市场需求，这些分析数据还可以从调查潜在顾客对餐馆、宴会设施、会议设施的需求情况中收集而来。（）预测经营结果大多数可行性研究都是为餐饮经营场所第一年、第二年，甚至第三年的经营而预测财务结果的。在决定是否投资项目之前，潜在投资者对这方面信息的需求非常迫切。2021/9/2116（）注重时效性可行性研究一般是在普通餐饮经营场所动工之前，或者在大厦里的餐饮经营场所开张之前的一段时间内进行的。处在不断变化的经济环境中，除非原始数据没有发生重大变化，否则个月前所做的可行性研究也就没有太

13、大的价值了。当然，在没有做出进一步分析的情况下，往往难以判断其数据是否已经发生了变化。由于实际上可行性研究具有一定的时效性，这强调了餐饮营业场所需要不断地进行市场营销研究。2021/9/21172.1.2.2 餐饮投资决策的内容餐饮投资决策的内容（）确定目标顾客通过对餐饮营业场所（餐厅）市场区潜在顾客群体的状况和竞争者状况的调查。根据企业的投资预算和财力的实际情况，确定本餐厅的目标顾客群体。顾客群体按就餐程度、就餐动机、人口特点又可细分成不同的类别。按顾客就餐程度分按顾客就餐程度分有以下种。l“尝试者”群体 l“尝试者的朋友”群体 l“尝试者的朋友”群体 l“稀客”群体 2021/9/2118

14、按顾客的就餐动机分按顾客的就餐动机分有以下种。充充饥饥人们因外出办理公务、求学，无法返回家中而不得不在外就餐时，一般对就餐环境和服务状况并不追求，只要求环境清洁卫生、食品可口、价格实惠就行。美美食食出于“美食”动机的顾客，外出就餐是为自己改善生活或款待亲友。这种外出就餐是为了享受。因此，这种顾客希望餐厅提供的产品具有独特风味，要不同于并高于家庭或食堂的饭菜。会议和旅游团队用餐会议和旅游团队用餐 人们为开会或旅游必须在外用餐。团体用餐是由组织机构统一定餐和付款，宴请宴请人们因为商务需要宴请各方合作者，这种宴请一般由单位付款，并想借此给被请者留下良好的印象。2021/9/2119按人口特点分按人口

15、特点分 按经济收入将顾客分类，不同经济水平的顾客对餐厅档次的决策、菜单的计划和定价有很大的影响。按职业分类，不同职业群体的就餐习惯不同，对餐厅的要求也不同。选择哪一类顾客群体，决定着餐厅的菜单计划、档次决策和餐厅的环境设计。按年龄分类，不同年龄组的人对就餐环境、菜品选择和价格要求都不同。管理人员在进行经营宗旨决策前，要按人口特点做好目标顾客的选择。管理人员在选择好目标顾客群体后，要进一步了解目标顾客的就餐习惯与外出就餐次数，要了解他们喜欢什么样的菜肴，他们对餐厅环境和服务有什么要求，以及他们每餐大约愿意支付多少费用。2021/9/2120目标顾客群体数量的估算目标顾客群体数量的估算餐厅在选择好

16、要招徕的目标顾客群体以后，要大致估算一下潜在目标顾客的数量。这种估算对于餐厅面积和座位数的决策以及餐厅经营规模的决策十分重要。潜在目标顾客数可采用下列公式估算：例如，某餐厅的市场区总人口数为人，按经济收入分类，餐厅选择收入中等偏高的群体为目标顾客，该群体的人口占市场区总人数的，平均家庭人口为.人，平均.人为非消费者，目标顾客平均每月外出就餐.次，流动人口就餐比例占。2021/9/2121（）确定餐厅的经营宗旨在确定餐厅目标顾客的基础上，决定餐厅的经营宗旨。实际上，目标顾客的选择是企业经营宗旨决策的一部分。餐厅的经营宗旨包括餐厅的主要服务对象和主要经营范围。它涉及设立何种类型的餐厅、提供什么主要

17、产品、具备哪些经营项目和办成哪种档次的餐厅。餐餐厅厅类类型型决决策策餐厅的类型分为正规式餐厅、风味餐厅、自助餐厅、专门化餐厅等。经营项目决策经营项目决策餐厅的经营宗旨还包括餐厅的经营项目。餐餐厅厅档档次次决决策策在决定餐厅的档次时，要对目标顾客进行市场调查。2021/9/21222.2 2.2 餐饮企业营业场所的选择、餐饮企业营业场所的选择、设计与装饰设计与装饰2.2.1 餐饮营业场所的选择餐饮营业场所的选择餐饮营业场所的地理位置是决定其今后经营成败的一个最重要的因素，因为餐饮产品不是将产品从生产地向顾客消费地输送，而是将顾客吸引到餐饮店内来就餐。所以在营业场所选址时，除了要以市场分析的资料为

18、依据外，还要考虑收集一些与市场数据相关的信息。正是因为存在如此多样的食品服务设施，所以就不得不特别为目标管理的方式而对地理位置进行分析。2021/9/21232.2.1.1 餐饮营业场所选址的考虑因素餐饮营业场所选址的考虑因素影响餐饮营业场所选址的因素很多，其中的地理因素、经济因素、市场因素是主要因素。（）区域规划潜在地点的最佳状况是在用途、限定和筹建服务设施所需的执照已有了确定的保证，否则就要在更换地区或获取必要的执照上花费大量的时间和金钱。在确定餐饮营业场所位置之前，一定要向有关部门提出咨询。区域规划是否涉及建筑的拆迁和重建。如果未经分析，餐饮营业场所就盲目上马，在成本收回之前就遇到了拆迁

19、，这家餐饮营业场所无疑会蒙受损失，或者失去了原有的地理优势。2021/9/2124（）地区经济本地区商业增长速度的数据收集和评估，周围区域的人口数量，附近居民或从业人员的数量等。（）竞争对手对于竞争的评估可以分成个不同的部分来考虑。提供同种类型的食品服务的餐饮营业场所可能会导致直接的竞争，这会被认为是消极的因素。非直接的竞争包括提供不同菜品和不同服务的餐饮营业场所。（）地貌表层土壤和下层土壤的情况，以及坡度和表面排水特性，都是一个地点建筑物的重要特征和组成部分。土壤钻孔可以判定土壤能够承受的容量和安排可行的地下排水区域。2021/9/2125（）规模和外观餐饮营业场所的潜在容量大到可以容纳足够

20、的空间给建筑物、停车场和其他的必要设施。餐饮营业场所位置的地面形状以长方形、方形为好。三角形或多边形除非非常大，否则是不可取的，因为长方形和正方形的土地利用率较高。在对地点的规模和外观进行评估时也要考虑到未来消费的可能。（）地价拥有许多令人满意特征的潜在位置可能会因为过多的费用而从议题中被去除。地价在总体费用中是逐渐上涨的。这是在可行性分析的财政部分中被评估的一个因素。2021/9/2126（）能源供应能源主要是指水、电、天然气等经营必须具备的基本条件。基本的标准是“三通一平”。如果这一最基本的条件尚未达到，那么，这一位置是不能选的。（）街道形式这个因素主要考虑到街道和交通的形式会吸引人们到这

21、个社区来，还是因旅游而使人口发生移动的基本条件。（）旅游资源这一因素主要影响着过往行人的多少、旅客的种类等。因此，对旅游资源一定要仔细分析，综合其特点，选择适当的位置和餐饮营业场所的种类。2021/9/2127（）地点特性地点特性显示出和活动相关的位置。要考虑和购物中心、商业区、娱乐区的距离和方向，往往在距离餐饮营业场所几千米以外的地方，还能对餐饮营业场所的推销产生影响。（）交通状况关于目标地点的街道交通状况信息可以从公路系统和当地政府机关获得。如果交通的数据最近还没有被统计出来。那么可以选取一天中有意义的样本数据作为参考。交通状况的计算往往在中午、周末的晚上和星期天。在一段（几天）时间内统计

22、的数据应去除那些带有偶然的结果。晚餐时间的统计可能会由于便利的公交车站产生很大的影响。2021/9/2128（）餐饮营业场所可见度餐饮营业场所可见度是指餐饮营业场所位置的明显程度。也就是说，无论顾客从哪个角度看，都可以获得对餐饮营业场所的感知。（）服务保安和防火，以及垃圾废物处理和其他所需的服务都包括在服务这个因素里。目标地点所需服务的设施、费用和质量都是应该被评估的，这些信息从当地政府中获得。（）当地人力的可用性这个因素中包括对目标地点人力的技术、年龄和个人可用性的考虑。除了相距遥远和远离城市中心的地区，这个因素通常不是那么关键。2021/9/21292.2.1.2 餐饮营业场所选址的原则餐

23、饮营业场所选址的原则餐饮营业场所选址的一般原则要从下述几点进行考虑。第一，餐饮营业场所不应设在餐馆成群的地方，更不要门对门地经营，这对营业收入必然造成影响。第二，专门经营午餐的餐馆应该尽可能地方便餐馆的顾客。一般的午餐餐馆应设在顾客走几分钟路或开几分钟车便可到达的地方。第三，主干公路旁的餐馆是为方便旅行者而开设的，因此，必须设在离旅行者很容易到达的地方。第四，快餐馆最理想的位置是紧靠某条主要街道、繁华的商业区或某个公寓区。2021/9/2130第五，对于那些以独特的气氛、特色或特殊环境见长的餐馆来说，位置稍偏僻问题不大，因为顾客总会找到的。第六，位于饮食娱乐区的餐馆总是能吸引大批顾客。例如，在

24、洛杉矶附近的雷伊小船坞聚集了家左右的餐馆，人们渐渐把该地区看作娱乐和上馆子的好去处。第七，选址时还要注意交通的状况。餐饮营业场所面临交通繁华区，不仅可以增加销售量，也容易让顾客知晓。此外，还要注意餐饮营业场所附近是否有停车场。在交通繁华处，没有停车场，顾客是无法就餐的。2021/9/21312.2.1.3 餐饮营业场所市场区的确定餐饮营业场所市场区的确定确定餐饮营业场所地点后，就要确定餐饮营业场所的市场区域。餐饮营业场所的市场区域是消费者愿意前来就餐并能旅行的范围。它是以餐饮营业场所为圆心，以消费者愿意并能容易到达的距离为半径的范围。餐饮营业场所的市场区又分步行市场区和驶车市场区。（）步行市场

25、区在城市地图上标出餐饮营业场所的位置，找出在行走范围内有哪些主要街区。（）驶车市场区档次较高和有特色的餐饮营业场所会吸引自驾车和乘坐交通工具前来就餐的客人。2021/9/2132（）影响市场区大小的因素餐饮营业场所的档次越高人们的购买决策就越慎重，为就餐愿花的时间也就更多些。一家有特色的、闻名的餐饮营业场所，人们往往愿意花较多的时间前来就餐。2021/9/21332.2.2 餐饮营业场所的设计与装饰餐饮营业场所的设计与装饰2.2.2.1 餐饮营业场所设计装饰的文化性餐饮营业场所设计装饰的文化性餐饮营业场所（餐厅）环境的设计及装饰，需充分体现出经营者在餐饮文化上的追求。餐饮文化是从餐厅的规划设计

26、、餐厅装饰材料选用、餐厅室内陈设的布置、餐厅的空间形态、餐厅的视觉形象（）以及餐厅的服务、餐厅的功能与艺术的结合等各个方面来加以营造视觉、触觉、听觉和心理感受所组成的就餐氛围。在当前的餐饮业中，文化已成为了一种竞争力，它成为餐厅的活力源泉，并越来越得到人们的重视。追求文化底蕴和文化含量，应成为餐饮企业竞争的共同行为。2021/9/2134餐饮文化在餐厅的设计装饰中的主要特征有以下几种。（）亲和化特征在进行环境设计时，突出整体环境布局和细部刻画的人文性，并把这一与顾客拉近距离的“亲和”特征纳入整体的设计定位中。（）独特化特征表达方式的独特化是在感性表达、景物表达、动感表达、整体和谐性表达等方面创

27、意出与同行的差异和距离。（）地域化特征在环境定位上，要从整体环境的设计装饰布局，在局部细节和动态平衡上，把餐厅所经营的餐饮产品背后所包含的特定的风土人情、民俗习惯以及中餐（或西餐）的历史沿革变迁、所构成的特定的餐饮地方风土文化各要素，2021/9/21352.2.2.2 餐饮店的外观设计餐饮店的外观设计（）外观设计装饰的总原则与周围环境协调建筑物外观应与周围环境和谐统一，融为一体，形成舒适协调、相得益彰的建筑气氛。如果餐饮店处在一个已有一定风格的商业街中，就应该注意保证街道景观的整体统一性与和谐美。例如，如果周围环境大都是低矮的民居，而餐饮店却装饰成欧陆风格，就会显得突兀，与周围环境格格不入。

28、与餐饮店档次一致不同档次与等级的餐饮店应在外观设计上明确体现出来，这样可以使顾客通过直观感觉获得正确信息。餐饮店建筑物的外观与餐饮店的档次一致，顾客对餐饮店的菜肴产品与服务质量能够形成正确的期望值。2021/9/2136（）店名与标志设计餐饮店名称与标志是用来标明企业经营性质、招徕生意的牌号或标记，是餐饮店的一笔重要的无形财富。餐饮店命名餐饮店的命名除注意名字的简洁、独特、响亮之外，更要考虑餐饮产品本身的特色和种类，使名字的文化性与菜肴的文化性相符合，给人以丰富的联想。餐饮店标志设计包括餐饮企业标志的种类和餐饮店标志设计考虑因素个方面。（）入口设计餐饮店入口的设计目的是诱导人们的视线，激发起顾

29、客想要进门看一看的参与意识。入口形式餐饮店的入口形式可以分为封闭式、半封闭式及敞开式种类型。2021/9/21372.2.2.3 餐厅内部设计与布局餐厅内部设计与布局（）店内空间与灯光环境设计餐饮店在进行空间布局时应该视实际情况合理地调整空间、组织空间及其利用改善空间，灵活地应用空间艺术来创造完美而富有变化的卖场空间。空间艺术的应用需要通过合理的利用和改善餐饮店建筑的形状、材料、色彩、照明和陈设来进行。（）灯光照明方式选择光是体现室内一切（包括空间、色彩、质感等审美要素）的必要条件。只有通过光，才能产生视觉效果。但是提供光亮，满足人的视觉功能的需要只是照明的其中一个功能，仅能提供光亮的餐饮店是

30、不能吸引顾客的。2021/9/2138（）灯具的选择与使用灯具种类主要有以下类。顶顶面面类类灯灯具具有吸顶灯、吊灯、镶嵌灯、扫描灯、凹隐灯、柔光灯及发光天花板等类型。例如，有的西餐厅的顶面灯具与平顶镜面相结合，活跃而轻盈。墙墙面面类类灯灯具具有壁灯、窗灯、檐灯、穹灯等种类，散光方式大都为间接或漫射照明。光线比顶面类灯具更为柔和，局部照明给人以恬静、清新的感觉，易于表现特殊的艺术效果。便便携携式式灯灯具具是指没有被固定地安置在某一地点，可以根据需要调整位置的灯具。例如，落地灯和台灯等。落地灯与台灯一般用于餐饮店的待客区及休息区等区域。2021/9/21392.2.2.4 餐饮营业场所的装饰（）织

31、物装饰织物具有独特的形态、色彩与质感，给人柔和、舒展、温暖的心理感受。因此，如果使用得当将增强餐饮店的气氛、格调、意境，同时对空间的软化、表现文化层次等都有很大影响。餐厅中的织物品种繁多，在餐饮店内的覆盖面积大。餐饮店的织物主要指地毯、窗帘、家具软包织物、陈设覆盖织物、靠垫等。由于所用原料、织法和工艺等方面的不同，织物的性能与用途也各有不同，品种丰富多彩。因此，餐饮店内的织物选择应从整体上考虑，讲究整体的和谐搭配。2021/9/2140(2)餐厅主要织物装饰地毯其色彩、图案与质地能够美化环境、渲染气氛，并且还有隔音、保暖、防滑、弹性等优点。在餐饮店内的使用极为广泛。单色地毯适合布置要求环境相对

32、安宁平静的咖啡厅与茶室等。花色地毯的图案题材很多，不同的图案也有各自的功能性表现。例如，采花式、综合式图案地毯适合铺在会客或休息区域，能使客人自然聚拢，产生亲切的感觉；条状地毯适合铺在走廊或大厅中，按照人们行走的路线呈连续形图案；铺在餐厅、宴会厅中的地毯大都采用四方连续型图案。这种散花一般比较碎小，对客人就餐时掉下来的食物、汤渍有一定掩饰作用。2021/9/2141（）墙饰餐厅墙饰的作用餐厅墙饰的作用主要有以下种。表表达达主主题题对于主题餐饮店或主题酒吧而言，墙面是不可忽视的装饰点，表现空间大。例如，某一汽车酒吧，墙面上挂满了各种各样的汽车照片及图片，甚至还有汽车的配件，如方向盘、车轮，等等。

33、渲渲染染气气氛氛墙饰能够渲染整个空间的气氛，例如，热烈的、平静的、吉祥的、幽雅的、朴实的、华贵的等。点点缀缀空空间间墙面的面积较大，如果在大面积的白色墙面上加以适当的装饰，则会使本来比较单调的布置变得丰富。2021/9/2142（）餐具与菜点的搭配餐具与菜点的搭配要遵循以下原则。造造型型适适合合它不仅包括菜点的造型要适应餐具的造型，菜点占有空间的体积要适合餐具造型的空间体积。变变化化统统一一除造型适合外，还应遵循变化统一的原则，既要适合餐具的图案美，又要突出菜点的造型美。色色彩彩协协调调例如，浅色调餐具应装配深色调菜点；深色调餐具应装配浅色调菜点；花色调餐具配单一色菜点；单一色餐具配花色调菜点

34、等。2021/9/2143（）饮食器具与环境风格的搭配饮食器具应在实用性与装饰性上都与整个餐饮店风格达成统一协调，起到点缀及衬托的作用。食器具的风格也应与服务人员的服饰风格统一协调。2021/9/21442.2.2.5 餐厅色彩艺术运用餐厅色彩艺术运用对于餐饮店而言，色彩是首先指引顾客的视觉路径。造成具有吸引力的色彩是增加顾客的捷径，充分运用餐饮店的色彩装潢可以在竞争上保持上风。（）餐厅主要色彩的形象风格传统心理对色彩的反映成为包装装潢中的形象色，也成为人们对色彩所指代的形象风格的认识。例如，医院的白色、邮局的绿色、消防车的红色等，也成了一个行业专门的代表色。2021/9/2145（）年龄性格

35、与色彩不同年龄性格的人对色彩的喜好有差异，一般来说，青年女性与儿童喜欢单纯、鲜艳的色彩；职业女性最喜欢的是有清洁感的色彩；青年男子喜欢原色等较淡的色彩，可以强调青春魅力；而成年男性与老年人多喜欢沉着的灰色、蓝色、褐色等深色系列。不过，性格的不同也会影响对颜色的喜好。对于性格内向者多半喜欢青、灰、黑等沉静的色彩；而性格活泼开朗、乐观好动者则会更中意红、橙、黄、绿、紫等相对鲜艳、醒目的色彩等。所以，餐饮店也要根据主要顾客的特征设计，选择目标顾客所喜欢的颜色配色。2021/9/2146（）餐饮店色彩搭配的作用不同的色彩代表不同的语言，带给人不同的视觉感受，也使人产生相应的情感。通过色彩变化产生的各种

36、色彩形象能渲染、烘托出不同的空间气氛、情调，显示不同的性格、风格，并对人的生理、心理产生作用。在进行餐饮店卖场设计时，对色彩正确的搭配与运用，将为餐饮店卖场空间增色不少。搭配拙劣的色块堆积会毁掉整个餐饮店应有的气氛与意境。色彩搭配还有如下作用。改善空间色彩有前进和后退的视觉效果，一般暖色给人感觉突出、靠前；冷色则收缩、后退。2021/9/21472.3 2.3 餐饮企业开业筹备餐饮企业开业筹备餐饮企业的开业筹备是一个复杂的工作，在可行性研究之后，即可着手进行开业筹备。开业筹备包括前期筹备与后期筹备。前期的开业筹备主要指企业的资金筹措、注册登记、开业登记、营业执照领取等工作，在此基础上企业方可进

37、行经营的具体操作，例如，选址、经营风格、设计与装饰，等等。后期的开业筹备主要指餐饮企业开始营业时的准备工作，主要指企业开业前的员工招聘录用与培训。2021/9/21482.3.1 企业开业前期的筹备企业开业前期的筹备2.3.1.1 资金筹措资金筹措（）利用自有资金利用自身的储蓄开业。在这种情况下，投资者有无融资能力是次要的。这种完全依靠自有资金开业经营的餐饮店，由于无需偿还债务，在经营上较为轻松、主动，比较稳妥。但要筹集足够的开店资金，可能会延迟开店创业的时间。而且，由于各种原因，年前万元就足够开店，而年后的今天，则可能要万元才能开店，再加上别人捷足先登等原因，留下的机会可能会少很多。所以，一

38、旦看准机会，自己也有足够的经济实力，就可以开始着手去做；如果自己没有足够的经济实力，只要有好机会，也可以通过另外的途径融资，达到自己的目的。2021/9/2149（）进行合法融资在投资者自有资金不足的情况下，其不足部分必须通过融资渠道解决。这种方式要冒一定的风险，因为以借贷方式筹集了部分开业资金以后，在开店的过程中，每月要在营业额中拨一部分钱用来还债；除了本金以外，还要加上利息，所以压力会很大。但它的好处是可以减轻开业时的财务压力，可以提前实现目标。融资可以通过以下种方法去实现。向银行贷款一定要充分考虑自己是否有偿债的能力，否则开业之后，很可能因为要支付利息而背上沉重的债务包袱而使经营无利可图

39、，甚至变成亏损。借别人的资金光靠借款就想盈利很不现实，如果有一种生意可以完全利用别人的资金经营就能获得收益，2021/9/21502.3.1.2 注册登记注册登记餐饮店只有进行登记，才能得到国家法律法规的保护，确立合法地位。在实际经济生活中，企业只有自觉遵守国家法律、法规和政策，在核准的范围内从事生产经营活动，公平竞争，才能得到迅速发展和壮大。（）确定合法权利和应承担义务餐饮店只有进行登记之后，才能确定自己的合法权利和应该承担的义务。从事商业经营活动，必须符合国家规定的条件，经过法定程序，得到工商行政管理机关的核准登记，取得合法经营凭证或法人资格，才能在核准登记的范围内开始企业的经营活动。20

40、21/9/2151（）引导经营行为健康发展通过登记注册，国家加强了监督和管理，可以引导餐饮店经营行为健康发展。工商行政机关对企业进行行政监督和管理，查处进行违法经营活动的企业，就保护了合法经营者的利益。餐饮店进行登记，国家工商行政机关可以指导生产经营活动，并帮助餐饮店克服生产经营中出现的盲目性和遇到的困难。2021/9/21522.3.1.3 申请开业登记（）申请开办申请开办就是取得有关主管部门的批准。根据规定，开设新企业，必须由各级主管部门进行审核，按业务性质分别向行业归口部门或体改委（办）和计经委提出申请。从事一些专门经营的企业还必须取得相关部门的认可和批准。如从事食品生产和销售的企业，还

41、必须得到当地卫生部门的认可。申请餐饮店开业时，应向具体相关部门提交开办申请报告，提交相关的文件和证件。申请报告应写明餐饮店开办的宗旨、名称、地址、负责人的姓名、性质、生产经营范围、生产经营方式、公司资金总额、员工人数、筹建日期以及其他需要写入的内容。2021/9/2153（）申请开业登记在申请开办获得批准后，即可申请开业登记。根据有关规定，应在主管部门、审批机关的企业申请开业登记，由登记主管机关进行审查；登记主管机关（指国家和地方各级工商行政管理局）应当在受理申请后日内，做出核准登记或不予核准登记的决定。2021/9/2154（）开业登记所要具备的条件 与生产经营或者服务规模相适应的资金和从业

42、人员；固定的经营场所和必要的设施；符合国家规定的企业名称；主管部门或审批机关的批准文件；公司章程；资金信用证明、验资证明或者资金担保书；主要负责人的身份证明；住所和经营场所使用证明；其他有关文件、证件，并填报企业法人申请开业登记注册书。2021/9/2155（）登记范围开业登记的主要内容有：名称、负责人姓名、经营地址、经营种类、注册资金数目、经营范围、经营方式、从业人员和员工人数等。名称是指餐饮店的名字和字号。餐饮店名称应反映其自身所属的行业，并具有专用性和排他性。因为名称一经核准登记，在规定的范围内享有专用权，受国家法律保护，其他单位或者个人不得与之混同或者假冒其名称。而且，已经核准登记的名

43、称，在同一范围内的其他企业不得再使用这个名称。负责人姓名按照规定是指独资经营的负责人，即投资者本人；合伙经营的负责人即由全体成员推举的负责人。2021/9/21562.3.2 企业开业后期的筹备企业开业后期的筹备2.3.2.1 员工招聘与录用员工招聘与录用餐饮业中有类人员：一类是管理人员；另一类是普通员工。这类人员的工作性质不一样，因此，对他们的招聘也有比较大的差异。普通员工主要负责日常的生产、服务、清洁任务，员工数量大，员工流动率也大，因此，招聘工作量大而且频繁，一般经过初次筛选和一两次面试即可。而管理人员是餐饮店的核心人员，工作性质复杂、责任重大，对餐饮店的成败发挥着主要作用。因此，除了初

44、步筛选和面试外，还要依据条件和可行程度，采取笔试、能力测试、现场测试等测试手段对应聘者进行进一步的测试。2021/9/2157（）招聘程序第一，发布招聘启事。在招聘启事中，要求注明拟招聘的工种、工作性质、所需员工条件、福利待遇、计划招聘人数等。第二，应聘者填写应聘表格，提供必要的应聘材料，包括简历、推荐信、专业技术证书、获奖证书等。应聘材料只要求提供复印件。第三，由人事经理从众多的应聘者中选择符合条件的人员，通知其前来面试。第四，人事经理初步面试完后，还要根据情况采取笔试、能力测试、现场测试等可以实施的测试手段，进行进一步的测试。2021/9/2158（）招聘录用的测评方法招聘测试的方法一般有

45、面试、笔试、能力测试、现场测试、行为测试等。其中，面试是必不可少的一个测试环节，其他测试方法可以根据餐饮店现有的条件来选择。面试的目的是观察其是否适合从事服务性工作。其方法有观察法和交谈法。观观察察法法可以让应聘者扮演一个值班经理的角色。现有一名顾客因品质问题投诉，或见一名员工在发牢骚，工作效率极低。值班经理如何去处理。交交谈谈法法由应聘者扮演一名顾客，去餐厅用餐，指出餐厅的优缺点，并提出如何改进的方法。时间选择假定为营业高峰期。2021/9/2159（）录用根据以上各项测评和面试的成绩，按比例相加，其中管理能力与动手操作能力的比例要高些，从高分依次录取，把录取人员名单列出来。按约定的时间召集

46、录用人员，由经理组织观看录像，并向新员工介绍如下一些内容：你的工作、工作时间、付薪日及付薪方式、制服、整洁、个人卫生、安全健康、公平待遇、职务调动、请假等。2021/9/21602.3.2.2 员工培训员工培训（）培训的目的在企业开业之际，也是应对日后餐饮业激烈竞争的开始。为了迎合越来越挑剔的顾客，餐饮店经营者都致力于服务品质的提升，而“培训”这种短期密集的再教育活动，正好可以发挥其立竿见影的效果，在短时间内可以提高服务水准；从长期着眼，甚至可以造就餐饮人才与管理团队。培训又被比喻为企业的“阿斯匹林”，它可以直接针对问题点开处方，迅速地药到病除。例如，为了鼓励顾客多多利用预约订席并提高订席率，

47、于是所有服务人员被安排接受电话礼仪以及与顾客沟通技巧的培训。2021/9/2161（）餐饮服务业从业人员最重要的特征主要有以下种特征：外向、友善、有主见；维持个人卫生保健的标准；有团队精神，与同事和顾客都能互相关照合作；有责任心自我激励的原动力，确实完成工作，而不需一再地监督；可塑性大，并能吃苦耐劳。2021/9/2162（）培训的内容餐饮业成功的关键，在于员工的本质和他们每日工作的表现，所以，保证员工的服务品质和维持员工正确的工作态度，最好的方法有种：一是找对人选来做正确的事；二是员工必须彻底地接受完整的培训。为每个工作找寻最适当的人选，其实是培训成功的第一步，也是做对事的最重要的问题。在指派员工之前，首先必须要对各项工作内容有充分了解，方法是将工作解剖透彻，逐条地分析其职责，建立详细的工作说明书，而后制定一个符合工作人选条件的标准，即工作规格表。同时也不要忽略一些必备的人格特质，方能达到“人适所用”的境界。2021/9/2163【思考题】.餐饮企业开业时应筹备哪些事情？.现代的筹资方法有哪些？.为什么注册登记及开业登记必须在餐厅设计装饰等动工之前进行？.员工招聘录用程序是怎样的？测评方法有哪些？.餐饮企业开业前应做哪些相关的培训？【经验性训练】.根据中西餐饮文化特点，设计模拟餐厅。.列出餐厅开业前的培训内容，并在模拟餐厅进行小组训练。2021/9/2164