饭店决策与计划管理.ppt

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1、1第三章第三章 饭店决策计划管理饭店决策计划管理2021/9/2112v饭店决策的含义和作用饭店决策的含义和作用v决策的特点和地位决策的特点和地位v决策的类型决策的类型v决策的主要内容决策的主要内容v饭店决策的程序饭店决策的程序v饭店主观决策法饭店主观决策法v饭店计量决策法饭店计量决策法v计划指标体系的含义计划指标体系的含义v饭店发展规模指标体系饭店发展规模指标体系2021/9/2123第一节第一节 饭店经营管理中的决策饭店经营管理中的决策2021/9/2134一、饭店决策的含义和作用一、饭店决策的含义和作用1.含义含义在饭店战略理念的支配下，确定饭店经在饭店战略理念的支配下，确定饭店经营方向

2、目标（营方向目标（what）、规定实现目标的途径、）、规定实现目标的途径、方法方法(how)的管理活动。的管理活动。2.地位地位饭店生存和可持续性发展的关键性作用。饭店生存和可持续性发展的关键性作用。3.核心任务核心任务vWhattoachieve-objectivevHowtoachieve-means&ways2021/9/2145二、饭店管理决策的特点二、饭店管理决策的特点v1.前瞻性前瞻性是所有管理活动的开端，可以预见所是所有管理活动的开端，可以预见所达到的目标。达到的目标。v2.选择性选择性对若干方案的比较和择优，也是方案对若干方案的比较和择优，也是方案比较的结果。比较的结果。202

3、1/9/2156v3.指导性指导性是其管理活动的行动指南是其管理活动的行动指南.v4.关键性关键性是对重大问题的决定，影响着饭店是对重大问题的决定，影响着饭店发展前途和运行命运。发展前途和运行命运。v5.针对性针对性是针对某一具体的目标而进行的，具是针对某一具体的目标而进行的，具有极强的目标性。有极强的目标性。2021/9/2167v6.经常性经常性决策处处存在，相互穿插。决策处处存在，相互穿插。v7.条件性条件性饭店的决策是在一定的条件的背景下饭店的决策是在一定的条件的背景下进行的，各种因素的存在总会对决策的进行的，各种因素的存在总会对决策的结果起着引导性作用。结果起着引导性作用。2021/

4、9/2178三、饭店决策的类型三、饭店决策的类型2021/9/2189（一）（一）按重要性划分按重要性划分v1.战略决策战略决策StrategicDecisionMaking对经营管理活动对经营管理活动“方向方向”的决策。对前途、命运、效益的的决策。对前途、命运、效益的选择和取舍。选择和取舍。重点是解决企业与外部环境的关系问题重点是解决企业与外部环境的关系问题v2.业务决策（战术决策）：业务决策（战术决策）：OperativeDecisionMaking对于具体的短期对于具体的短期的的“行动行动”的选择过程。宴会的业务决的选择过程。宴会的业务决策（价格、内容、布局、程序、服务、质量）。策（价格

5、、内容、布局、程序、服务、质量）。重点是解决重点是解决如何组织、动员内部力量的具体问题。如何组织、动员内部力量的具体问题。2021/9/21910（二）按条件分类（二）按条件分类v1.确定型决策确定型决策所有条件已经确定，结果可以确定的决策。适用于垄断性所有条件已经确定，结果可以确定的决策。适用于垄断性饭店产品的决策。饭店产品的决策。v2.风险型决策风险型决策存在几个可以估算的预知因素、结果可以预计但不可确定存在几个可以估算的预知因素、结果可以预计但不可确定的决策的决策。3.不确定型决策不确定型决策存在若干个不可预知的因素，结果也不可预计的决策形式。存在若干个不可预知的因素，结果也不可预计的决

6、策形式。2021/9/211011（三）（三）决策方法决策方法v1.定性决策定性决策v2.定量决策定量决策2021/9/2111121.定性分析法定性分析法(1)层层次分析法次分析法 层次分析法（AnalyticHierarchyProcess，简称AHP）,是将与决策总是有关的元素分解成目标、准则、方案等层次，在此基础之上进行定性和定量分析的决策方法。该方法是美国运筹学家匹茨堡大学教授萨蒂于20世纪70年代初，提出的一种层次权重决策分析方法。2021/9/2112层层次分析法次分析法应应用用步步骤骤1.建立递阶层次结构；建立递阶层次结构；2.构造两两比较判断矩阵；（构造两两比较判断矩阵；（正

7、互反矩阵）3.针对某一个标准，计算各备选元素的权重针对某一个标准，计算各备选元素的权重2021/9/211314第一步，列出要考虑的困素。因素因素质量价格信誉例3-1 层次分析法2021/9/211415第二步,为这3个因素制作一个33 的矩阵表。标准质量价格信誉总和质量3144/15价格213 3/15信誉4488/152021/9/211516求出各个因素的相对权数2021/9/211617(a)质量(b)价格(c)信誉饭店 ABC饭店 AB C饭店 ABCA011/15 A4 3 7/15A23 5/15B538/15 B12 3/15B33 6/15C426/15 C235/15C22

8、4/152021/9/211718选择最优饭店质量（4/15）价格(3/15)信誉(8/15)饭店A(1/15)饭店B(8/15)饭店C(6/15)饭店A(7/15)饭店B(3/15)饭店C(515)饭店A(5/15)饭店B(6/15)饭店C(4/15)图22021/9/211819进行组合运算：饭店A的总评分为饭店B的总评分为饭店C的总评分为这样综合评价后，发现饭店B综合评价最高，应该选择该饭店。2021/9/2119202.计量决策法计量决策法 计量决策法主要是运用数学方法，建立数学模型，计量决策法主要是运用数学方法，建立数学模型，对较复杂的问题，通过计算求得结果，最后经过比较，对较复杂的

9、问题，通过计算求得结果，最后经过比较，选择满意方案。此方法适用于重复性和程序性决策。选择满意方案。此方法适用于重复性和程序性决策。计量决策法根据决策问题所处的条件，可以分为计量决策法根据决策问题所处的条件，可以分为确定型决策确定型决策、风险型决策风险型决策和和不确定型决策不确定型决策等方法。等方法。2021/9/212021(1)确定性决策确定性决策 确定型决策是指各方案的实施只有一种明确的结果，并且能够确定地计算各方案的损益值，从中选取满意方案的决策。常用的确定型决策方法有线性规划法和量本利分析法。2021/9/212122 确定性决策之一：确定性决策之一：线性规划法线性规划法 线性规划是指

10、在一些线性等式或不等式的约束条件下，求解线性目标函数的最大或最小值的方法。运用线性规划建立数学模型的步骤是：确定影响目标大小的变量；列出目标函数方程；找出实现目标的约束条件；找出使目标函数达到最优的可行解，即为该线性规划最优解2021/9/212223 例例3 3-1 1某某酒酒店店蛋蛋糕糕房房生生产产两两种种蛋蛋糕糕大大型型蛋蛋糕糕和和小小型型蛋蛋糕糕，它它们们都都要要经经过过造造型型和和烘烘培培两两道道工工序序。有有关关资资料料如如表表3 3-2 2所所示示。假假设设市市场场状状况况良良好好，生生产产出出来来的的蛋蛋糕糕都都能能卖卖出出去去，试试问问何何种种产产品品组组合合使使酒酒店店蛋蛋

11、糕糕房房利利润润最最大大?24第一步：第一步：确定影响目标大小的变量确定影响目标大小的变量 在本例中，目标是利润(G），影响利润的变量是大型蛋糕数量X1和小型蛋糕数量X2。第二步：第二步：列出目标函数方程列出目标函数方程：G=8X16X2。第三步第三步：找出约束条件：找出约束条件 在本例中，两种产品在一道工序上的总时间不能超过该道工序的可利用时间，即 制造工序：2X1+4X2=48；装配工序：4X1+2X2=0，X2=0。从而线性规划问题成为：如何选取X1和X2，使G在上述4个约束条件下达到最大。第四步，求出最优解第四步，求出最优解最优产品组合。2021/9/212425求解的LINDO程序m

12、ax=8*x1+6*x2;2*x1+4*x2=48;4*x1+2*x20;x20;2021/9/212526确定性决策之二：确定性决策之二：盈亏平衡决策法盈亏平衡决策法1、定义：、定义：以饭店经营过程中的盈亏临界点作为饭店决策的关键性依据，根据盈亏临界点状况下的相关指标作为量化决策的参考或依据。2021/9/2126272、盈亏临界点模型、盈亏临界点模型p-在盈亏平衡状况下的理想房价在盈亏平衡状况下的理想房价c-每天客房部分摊的固定成本每天客房部分摊的固定成本f-每天出租一间客房产生的成本每天出租一间客房产生的成本r-在盈亏平衡状态下的出租率在盈亏平衡状态下的出租率m饭店所有的可出租的客房数饭

13、店所有的可出租的客房数p*r*m=c+f*r*mp=(c+f*r*m)/r*m=f+c/r*mr=c/(p*m-f*m)2021/9/212728例例3-2：饭店有客房饭店有客房200间，每日客房部分摊的间，每日客房部分摊的固定成本为固定成本为20000元元，每间出租的客房产生，每间出租的客房产生的变动成本为的变动成本为20元元/间天，计划期内饭店出租间天，计划期内饭店出租率为率为50%，客房价应定为多少时可实现保本，客房价应定为多少时可实现保本经营？经营？2021/9/212829解：设解：设p:在盈亏平衡状况下的理想房价；在盈亏平衡状况下的理想房价；c:每天客房的固定成本；每天客房的固定成

14、本；f:每天出租一间客每天出租一间客房产生的变动成本；房产生的变动成本；r:在盈亏平衡状态下的出在盈亏平衡状态下的出租率；租率；m:饭店所有的可出租的客房数饭店所有的可出租的客房数由公式由公式p*r*m=c+f*r*m可得出可得出P=f+c/r*m=20+20000/(50%*200)=220（元（元/间天）间天）答：房价定为答：房价定为220元元/天间时可保本经营。天间时可保本经营。2021/9/212930例例3-3：饭店有客房：饭店有客房100间，间，固定成本固定成本3600元元/每日，每间变动成本每日，每间变动成本:30元元/每日，当每日房每日，当每日房租租120元时，出租客房数和出租

15、率各为多少时元时，出租客房数和出租率各为多少时方可保本？当客房部每日承担的税前利润必方可保本？当客房部每日承担的税前利润必须为须为3000元时，每日出租的客房数和客房出元时，每日出租的客房数和客房出租率又应达到多少？租率又应达到多少？2021/9/2130311、设：出租率为、设：出租率为o时可实现保本。时可实现保本。p*r*m=c+f*r*m120*r*100=3600+30*100*rr=40%100*40%=40(间间)答：当出租率为答：当出租率为40%可保本，须出租可保本，须出租40间客间客房。房。2021/9/2131322、设：当税前利润、设：当税前利润i为为3000时，出租率必须

16、为时，出租率必须为r.p*r*m=c+f*r*m+i100*r*120=3600+30*100*r+3000r=73.3%2021/9/213233或或r=(c+i)/(p*m-f*m)=(3600+3000)/(120*100-30*100)=6600/9000=73.3%所以这时应出租的客房数为：所以这时应出租的客房数为：73%*100=73.3=74答；当税前利润为答；当税前利润为3000元时，出租率须达元时，出租率须达到到73.3%，出租客房为，出租客房为74间。间。2021/9/213334盈亏临界点模型图盈亏临界点模型图2021/9/213435(2)风险型决策风险型决策 风险型决

17、策是一种随机决策，它是根据方案在各种可能的自然状况下发生的概率，计算各方案损益值的期望值，并以此判断方案的优劣。由于客观概率只代表可能性大小，与未来的实际还存在着差距，这就使任何方案的实施都要承担一定的风险，所以称为风险型决策。风险型决策的常用方法是决策树法。简单地说，决策树法就是利用树形图进行决策的方法。2021/9/213536例3-4某旅游餐厅为满足市场的需要，需要扩大经营，现有三个方案可供选择，使用决策树进行选择。2021/9/213637v方案方案1新建一大的涉外餐厅，投资300万元，经营10年，销路好的几率为70%,获得利润100万元，销路不好几率为30%,亏损20万。v方案方案2

18、改造现有的涉外餐厅，投资140万元，经营10年，销路好的几率为70%,获得利润40万元，销路不好几率为30%,获利20万。v方案方案3租赁承包一家酒楼，投资80万元，经营7年，销路好的几率为70%,获得利润50万元，销路不好的几率为30%,不亏不盈。2021/9/2137382021/9/213839(3)(3)不确定型决策方法不确定型决策方法 不确定型决策是指由于存在不可控的因素，一个方案可能出现几种不同的结果，而对各种可能结果没有客观概率作为依据的决策。对于不确定型决策来说，有一些常用的决策方法，如小中取大法、大中取大法和最小最大后悔值法等。2021/9/213940 例例3-3-5 5某

19、某酒店酒店打算打算推出婚宴服务。推出婚宴服务。有有3种方案：种方案：A方案为改方案为改进进现有宴会厅；现有宴会厅；B方案为新建方案为新建宴会厅宴会厅；C方案为方案为租赁旁边其他租赁旁边其他公司的公司的宴会厅宴会厅。据市场预测，据市场预测，婚宴市场销路有婚宴市场销路有3 3种情况：销路好、种情况：销路好、销路一般和销路差。据估计，各方案在不同情况下的收益如表所示。销路一般和销路差。据估计，各方案在不同情况下的收益如表所示。问问酒店选择哪个方案酒店选择哪个方案?2021/9/214041不确定性决策之不确定性决策之1：小中取大法小中取大法各种情况在不同情况下的收益（单位：万元）畅销一般滞销A：改建

20、宴会厅宴会厅180130-40B：新建宴会厅宴会厅260100-80C：租赁宴会厅宴会厅10070162021/9/214142 采用这种方法的管理者对未来持悲观的看法，认为未来会出现最差的自然状态，因此不论采取哪种方案，都只能获取方案的最小收益。采用小中取大法进行决策时，首先计算各方案在不同自然状态下的收益，并找出各方案所带来的最小收益.选择在最差自然状态下收益最大或损失最小的方案作为所选择的方案。在例在上例中，A方案的最小收益为-40万元，B方案的最小收益为-80万元，C方案的最小收益为16万元，经过比较，C方案的最小收益最大，所以选择C方案2021/9/214243不确定性决策之不确定性

21、决策之2：大中取大法大中取大法 采用这种方法的管理者对未来持乐观的看法，认为未来会出现最好的自然状态，因此不论采取哪种方案，都能获取该方案的最大收益。采用大中取大法进行决策时，首先计算各方案在不同自然状态下的收益，并找出各方案所带来的最大收益，即在最好自然状态下的收益，然后进行比较，选择在最好自然状态下收益最大的方案作为所选择的方案。在例中，A方案的最大收益为180万元，B方案的最大收益为260万元，C方案的最大收益为100万元。经过比较，B方案的最大收益最大，所以选择B方案2021/9/214344不确定性决策之不确定性决策之3：最小最大后悔值法最小最大后悔值法 管理者在选择了某方案后，如果

22、将来发生的自然状态表明其他方案(即未被选中的方案)收益更大，那么他会为自己的选择而后悔。最小最大后悔值法就是指使后悔值最小的方法。采用这种方法进行决策时，首先计算各方案在各自然状态下的后悔值。某方案在某自然状态下的后悔值等于该自然状态下的最大收益减去方案在该自然状态下的最大收益。然后，找出各方案的最大后悔值，并进行比较，选择最大后悔值中最小的方案作为所选择的方案。2021/9/214445行动方案收益值后悔值最大后悔值畅销销路一般滞销畅销销路一般滞销A：改建宴会厅宴会厅180130-408005680B：新建宴会厅宴会厅260100-800309696C：租赁宴会厅宴会厅10070161606

23、00160最大后悔值中的最小值 80决策（最小最大后悔值）A：改建宴会厅宴会厅2021/9/214546不确定性决策之不确定性决策之4：图表法：图表法某饭店客房定价决策表（某饭店客房定价决策表（200间间）价格方案价格方案p客房出租客房出租率率r出租客房出租客房数数n收入收入额选择结果果100元元90%180间18000元元不可不可选150元元70%140间21000元元不可不可选180元元66%132间23760元元可可选240元元45%90间21600元元不可不可选2021/9/214647不确定性决策之不确定性决策之5：囚徒困境？两个嫌疑犯作案后被警察抓住，分别被关在不同的屋子里审讯。警

24、察告诉他们：如果两个都坦白，各判刑6年；如果两个都抵赖，各判刑1年（或许因证据不足）；如果其中一人坦白而另一人抵赖，坦白的放出去，不坦白的判刑10年。首先强调，经济学的分析有一基本的前提假设，即每个人都希望谋求自身利益最大化。2021/9/214748囚徒A囚徒B坦白抵赖坦白 -6，-6 0，-10抵赖 -10，0 -1，-12021/9/2148492021/9/214950四、饭店决策的主要内容四、饭店决策的主要内容v1、区位的确立、区位的确立人气指数人气指数(临街型、临港型、临景型临街型、临港型、临景型)、发展前景发展前景经营成本经营成本v2、风格的定位、风格的定位产品特色产品特色市场的

25、定位市场的定位v3、产品的特质、产品的特质价位、品质、种类价位、品质、种类2021/9/215051v4、营销的路径、营销的路径产品营销模式产品营销模式结算方法和模式结算方法和模式v5、资金管理的方式、资金管理的方式资金管理资金管理风险预测风险预测账务管理账务管理“逃账逃账”的风险规避的风险规避2021/9/215152v6、组织的设计、组织的设计内部成本的控制内部成本的控制经营体制的选定经营体制的选定v7、经营的模式、经营的模式连锁经营及风险预测连锁经营及风险预测管理费用管理费用“工资工资”问题问题2021/9/215253第二节第二节 饭店管理的计划管理体系饭店管理的计划管理体系2021/

26、9/215354一、计划指标体系的含义一、计划指标体系的含义饭店在决策的前提下、在计划期内用数值饭店在决策的前提下、在计划期内用数值所表示的经营规模和效益的达到的目标及所所表示的经营规模和效益的达到的目标及所采用的方式，即量化的决策。采用的方式，即量化的决策。2021/9/215455二、饭店发展规模指标体系二、饭店发展规模指标体系（一）经营规模和接待能力（一）经营规模和接待能力v1、客房数与床位数、客房数与床位数numberofroomsandbeds表示饭店的基本的接待能力，也决定着其他规模表示饭店的基本的接待能力，也决定着其他规模的大小。的大小。v2、餐厅的餐台数、座位数、餐厅的餐台数、

27、座位数dinningtablesandseats餐饮服务的基本保障条件。餐饮服务的基本保障条件。v3、其他设施、其他设施会议室，商务中心，康乐中心，美容服务，购物会议室，商务中心，康乐中心，美容服务，购物商店，车队。商店，车队。2021/9/215556（二）接待人数（二）接待人数arrivals饭店经营的直接成果。饭店经营的直接成果。v1、一定时间段内的接待人次：旅游者到访、一定时间段内的接待人次：旅游者到访的频率。的频率。v2、接待的人天数：旅游者消费量。、接待的人天数：旅游者消费量。2021/9/215657（三）营业收入和外汇收入三）营业收入和外汇收入RevenueandFCv1、内容

28、：产品和价值的总和：包括客房、餐、内容：产品和价值的总和：包括客房、餐饮、商场、康乐部、商务中心收入。饮、商场、康乐部、商务中心收入。v2、外汇：海外旅游者以外币消费的收入。、外汇：海外旅游者以外币消费的收入。2021/9/215758（四）客房出租率和人均停留天数（四）客房出租率和人均停留天数v报告期内旅游饭店每天租出的客房数占整个报告期内旅游饭店每天租出的客房数占整个可出租客房总数的比例。是衡量饭店接待能力、可出租客房总数的比例。是衡量饭店接待能力、利用情况的指标。利用情况的指标。2021/9/215859v客房出租率客房出租率=实际出租的客房间数实际出租的客房间数/可供出租的客房数可供出

29、租的客房数=报告期内每天出租的客房数总和报告期内每天出租的客房数总和/（实有客（实有客房房*天数）天数）v客房出租率可超过客房出租率可超过100%。2021/9/215960（五）人均消费额（五）人均消费额AverageExpenditure人均消费额是旅游者入住饭店的平均花人均消费额是旅游者入住饭店的平均花费额，直接反映了饭店经济效益的状况。费额，直接反映了饭店经济效益的状况。2021/9/216061（六）财务指标（六）财务指标FinancialIndexv1、成本费用指标、成本费用指标v2、利税指标、利税指标v3、效益指标、效益指标2021/9/216162v（七）质量指标：（七）质量指标：QualityIndex反映饭店服反映饭店服务反馈的重要评价指标。务反馈的重要评价指标。v（八）经济效益指标（八）经济效益指标:BeneficialResultIndex衡量劳动效率的指标。衡量劳动效率的指标。v（九）饭店等级目标（九）饭店等级目标:Hotellevel2021/9/2162