SSOP专业培训.ppt

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1、SSOP 專業培訓專業培訓2021/9/261SSOP概況概況qSSOP英文全拼:SanitationStandardOperatingProcedureq中文意義:衛生標準操作程式q要點要點要點要點:-衛生標準操作程式內容-衛生監控與記錄-果蔬汁生產加工企業的SSOP計畫和衛生控制記錄2021/9/262SSOP基本內容基本內容SSOP至少包括8項內容：1、與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）的安全2、與食品接觸的表面（包括設備、手套、工作服）的清潔度3、防止發生交叉污染4、手的清洗與消毒，廁所設施的維護與衛生保持5、防止食品被污染物污染6、有毒化學物質的標記、儲存和使用7、雇員的健康

2、與衛生控制8、蟲害的防治2021/9/263SSOP的作用的作用SSOP文本是：w描述在工廠中使用的衛生程式；w提供這些衛生程式的時間計畫；w提供一個支持日常監測計畫的基礎；w鼓勵提前做好計畫，以保證必要時採取糾正措施；w辯別趨勢，防止同樣問題再次發生；w確保每個人，從管理層到生產工人都理解衛生（概念）；w為雇員提供一種連續培訓的工具；w顯示對買方和檢查人員的承諾，以及w引導廠內的衛生操作和狀況得以完善提高。2021/9/264用水要求用水要求一）水（冰）的安全生產用水（冰）的衛生品質是影響食品衛生的關鍵因素，食品加工廠應有充足供應的水源。對於任何食品的加工，首要的一點就是要保證水的安全。食品

3、加工企業一個完整的SSOP，首先要考慮與食品接觸或與食品接觸物表面接觸用水（冰）來源與處理應符合有關規定，並要考慮非生產用水及汙水處理的交叉污染問題。水源使用城市公共用水，要符合國家飲用水標準2021/9/265用水要求用水要求使用自備水源要考慮：井水周圍環境、井深度、污水等因素對水的污染海水周圍環境、季節變化、污水排放等因素對水的污染對兩種供水系統並存的企業採用不同顏色管道，防止生產用水與非生產用水混淆。2021/9/266用水要求用水要求標準標準國家飲用水標準GB5749-8535項微生物指標：細菌總數100個/ml37培養大腸菌群3個/ml致病菌不得檢出游離餘氯：水管末端不低於0.05p

4、pm海水水質標準GB3097-1997軟飲料用水的品質標準為GB1079-892021/9/267用水要求用水要求歐盟指標：80/778/EEC62項 細菌總數10個/ml 37培養48小時100個/ml22培養72小時總大腸菌群MPN1/100ml糞大腸菌群MPN1/100ml糞鏈球菌MPN1/100ml致病菌不得檢出美國飲用水微生物的規定：總大腸菌（包括糞大腸菌和大腸桿菌）目標為0。最大污染水準5%，即一月中總大腸菌呈陽性水樣不超過5%，呈陽性的水樣必須進行糞大腸菌分析。不允許存在病毒，目標為0。最大污染水準為99.9%殺死或不活動2021/9/268用水要求用水要求監控監控監控監控:無論

5、是城市公用水還是用於食品加工的自備水源都必須充分有效地加以監控，經官方檢驗有合格的證明後方可使用。企業監測項目與方法餘氯試紙、比色法微生物細菌總數GB5750-85 大腸菌群GB5750-852021/9/269用水要求用水要求監測頻率監測頻率企業對水餘氯每天一次，一年對所有水龍都監測到企業對水的微生物至少每月一次當地衛生部門對城市公用水全專案每年至少一次，並有報告正本對自備水源監測頻率要增加，一年至少兩次。2021/9/2610用水要求用水要求設施設施設施設施供水設施要完好，一旦損壞後就能立即維修好，管道的設計要防止冷凝水集聚下滴污染裸露的加工食品，防止飲用水管，非飲用水管及污水管間交叉污染

6、。防虹吸設備水管離水面距離2倍於水管直徑防止水倒流水管管道有一死水區水管龍頭真空排氣閥洗手消毒水龍頭為非手動開關加工案台等工具有將廢水直接導入下水道裝置備有高壓水槍使用軟水管要求淺色，不易發黴的材料製成。有蓄水池（塔）的工廠、水池要有完善的防塵、防蟲鼠措施，並進行定期清洗消毒。2021/9/2611用水要求用水要求操作操作清洗、解凍用流動水，清洗時防止污水溢濺軟水管使用不能拖在地面，不直接浸入水槽中供水網路圖供水網路圖工廠保持詳細供水網路圖，以便日常對生產供水系統管理與維護。供水網路圖是品質管制的基礎資料水龍按序編號2021/9/2612用水要求用水要求廢水排放廢水排放汙水處理符合國家環保部門

7、的規定符合防疫的要求處理池地點的選擇應遠離生產車間。廢水排放設置地面處理（坡度），一般為11.5%斜坡案台等及下腳料盒（直接入溝）清洗消毒槽廢水排放（直接入溝）廢水流向（清潔區向非清潔區）地溝（明溝加不鏽蓖子，與外界介面有水封防蟲裝置）2021/9/2613用水要求用水要求生產用冰生產用冰 直接與產品接觸的冰必須採用符合飲用水標準的水製造，制冰設備和盛裝冰塊的器具，必須保持良好的清潔衛生狀況，冰的存放、粉碎、運輸、盛裝貯存等都必須在衛生條件下進行，防止與地面接觸造成污染。糾偏監控時發現加工用水存在問題或管道有交叉連接時應終止使用這種水源和終止加工，直到問題得到解決。記錄水的監控、維護及其它問題

8、處理都要記錄、保持。2021/9/2614與食品接觸的表面與食品接觸表面(包括設備、手套、工作服）的清潔度加工設備案台和工器具加工人員的工作服、手套等包裝物料2021/9/2615與食品接觸的表面監控監控食品接觸面的條件清潔和消毒消毒劑類型和濃度手套、工作服的清潔狀況怎樣監控：視覺檢查、化學檢測（消毒劑濃度）、表面微生物檢查監控頻率視使用條件而定。2021/9/2616與食品接觸的表面材料和製作耐腐蝕、不生銹，表面光滑易清洗的無毒材料不用木製品、纖維製品、含鐵金屬、鍍鋅金屬、黃銅等設計安裝及維護方便，便於衛生處理製作精細，無粗糙焊縫、凹陷、破裂等始終保持完好的維修狀態安裝在加工人員犯錯誤情況下

9、不至造成嚴重後果2021/9/2617與食品接觸的表面清洗消毒清洗消毒加工設備與工器具首先徹底清洗消毒（82熱水、鹼性清潔劑、含氯堿、酸、酶、消毒劑、餘氯200ppm濃度、紫外線、臭氧）再沖洗設有隔離的工器具洗滌消毒間（不同清潔度工器具分開）2021/9/2618與食品接觸的表面工作服、手套工作服、手套集中由洗衣房清洗消毒（專用洗衣房，設施與生產能力相適應）不同清潔區域的工作服分別清洗消毒，清潔工作服與髒工作服分區域放置存放工作服的房間設有臭氧、紫外線等設備，且乾淨、乾燥和清潔頻率頻率大型設備，每班加工結束後工器具根據不同產品而定被污染後立即進行2021/9/2619與食品接觸的表面空氣消毒空

10、氣消毒紫外線照射法。每1015m2安裝一支30W紫外線燈，消毒時間不少於30分鐘，低於20，高於40，濕度大於60%時，要延長消毒時間。適用於更衣室、廁所等。臭氧消毒法。一般消毒1小時。適用於加工車間、更衣室等。藥物薰蒸法。用過氧乙酸、甲醛，每平方米10ml，適用于冷庫，保溫車等。糾偏在檢查發現問題時應採取適當的方法及時糾正，如再清潔、消毒、檢查消毒劑濃度、培訓員工等。記錄記錄每日衛生監控記錄檢查、糾偏記錄2021/9/2620防止發生交叉污染造成交叉污染的交叉污染的來源來源工廠選址、設計、車間不合理加工人員個人衛生不良清潔消毒不當衛生操作不當生、熟產品未分開原料和成品未隔離2021/9/26

11、21防止發生交叉污染預防預防工廠選址、設計工廠選址、設計周圍環境不造成污染廠區內不造成污染按有關規定（提前與有關部門聯繫）車間佈局車間佈局工藝流程佈局合理初加工、精加工、成品包裝分開生、熟加工分開清洗消毒與加工車間分開所用材料易於清洗消毒2021/9/2622防止發生交叉污染明確人流、物流、水流、氣流方向明確人流、物流、水流、氣流方向人流從高清潔區到低清潔區物流不造成交叉污染，可用時間、空間分隔水流從高清潔區到低清潔區氣流入氣控制、正壓排氣加工人員衛生操作加工人員衛生操作洗手、首飾、化裝、飲食等的控制培訓2021/9/2623防止發生交叉污染監控監控在開工時、交班時、餐後續加工時進入生產車間生

12、產時連續監控產品貯存區域（如冷庫）每日檢查糾偏糾偏發生交叉污染，採取步驟防止再發生必要時停產，直到有改進如有必要，評估產品的安全性 增加培訓程式記錄記錄消毒控制記錄改正措施記錄2021/9/2624手的清洗和消毒消毒的設施消毒的設施非手動開關的水龍有溫水供應，在冬季洗手消毒效果好合適、滿足需要的洗手消毒設施，每10-15人設一水龍為宜流動消毒車2021/9/2625手的清洗和消毒洗手消毒方法、頻率洗手消毒方法、頻率方法清水洗手用皂液或無菌皂洗手沖淨皂液於50ppm（餘氯）消毒液浸泡30秒清水沖洗幹手（用紙巾或毛巾）頻率每次進入加工車間時，手接觸了污染物後及根據不同加工產品規定確定消毒頻率監測監

13、測每天至少檢查一次設施的清潔與完好衛生監控人員巡徊監督化驗室定期做表面樣品微生物檢驗 檢測消毒液的濃度2021/9/2626廁所設備的維護與衛生保持廁所設施與要求廁所設施與要求位置：與車間建築連為一體，門不能直接朝向車間，有更衣、鞋設備。數量：與加工人員相適應，每1520人設一個為宜。手紙和紙簍保持清潔衛生設有洗手設施和消毒設施有防蚊蠅設施通風良好，地面乾燥，保持清潔衛生進入廁所前要脫下工作服和換鞋方便之後要進行洗手和消毒包括所有的廠區、車間和辦公樓、廁所2021/9/2627廁所設備的維護與衛生保持設備的維護與衛生保持設備的維護與衛生保持設備保持正常運轉狀態衛生保持良好不造成污染糾偏糾偏檢查

14、發現總是立即糾正記錄記錄每日衛生監控記錄消毒液溫度記錄2021/9/2628防止食品被摻雜 防止食品、食品包裝材料和食品所有接觸表面被微生物、化學品及物理的污染物沾汙，例如：清潔劑、潤滑油、燃料、殺蟲劑、冷凝物等。污染物的來源污染物的來源被污染的冷凝水不清潔水的飛濺空氣中的灰塵、顆粒外來物質地面汙物無保護裝置的照明設備/潤滑劑、清潔劑、殺蟲劑等/化學藥品的殘留/不衛生的包裝材料2021/9/2629防止食品被摻雜防止與控制防止與控制包裝物料包裝物料的控制包裝物料存放庫要保持乾燥清潔、通風、防黴，內外包裝分別存放，上有蓋布下有墊板，並設有防蟲鼠設施。每批內包裝進廠後要進行微生物檢驗細菌數100個

15、cm2致病菌未檢出必要時進行消毒2021/9/2630防止食品被摻雜冷凝水控制冷凝水控制良好通風車間溫度控制（穩定0-4）頂棚呈園弧型提前降溫及時清掃食品的貯存庫保持衛生，不同產品、原料、成品分別存放，設有防鼠設施。化學品的正確使用和妥善保管2021/9/2631防止食品被摻雜監控監控任何可能污染食品或食品接觸面的摻雜物，如潛在的有毒化合物、不衛生的水（包括不流動的水）和不衛生的表面所形成的冷凝物。建議在生產開始時及工作時間每4小時檢查一次。糾偏糾偏除去不衛生表面的冷凝物用遮蓋防止冷凝物落到食品、包裝材料及食品接觸面上清除地面積水、汙物、清洗化合物殘留評估被污染的食品對員工培訓正確使用化合物2

16、021/9/2632有毒化學物質的標記、貯存和使用食品加工廠有可能使用的化學物質洗滌劑消毒劑次氯酸鈉/過氧乙酸/甲醛等殺蟲劑1605潤滑劑潤滑油/潤滑脂食品添加劑亞硝酸鈉、磷酸鹽等2021/9/2633有毒化學物質的標記、貯存和使用有毒化學物質的貯存和使用有毒化學物質的貯存和使用編寫有毒有害化學物質一覽表所使用的化合物有主管部門批准生產、銷售、使用說明的證明，主要成分、毒性、使用劑量和注意事項，正確使用。單獨的區域貯存，帶鎖的櫃子，防止隨便亂拿，設有警告標示。化合物正確標識，標識清楚，標明有效期，使用登記記錄由經過培訓的人員管理2021/9/2634有毒化學物質的標記、貯存和使用監控監控經常檢

17、查確保符合要求建議一天至少檢查一次全天都應注意。糾偏糾偏轉移存放錯誤的化合物對標記不清的拒收或退回 對保管、使用人員的培訓2021/9/2635雇員的健康與衛生控制食品企業的生產人員（包括檢驗人員）是直接接觸食品的人，其身體健康及衛生狀況直接影響食品衛生品質。根據食品衛生管理法規定，凡從事食品生產的人員必須經過體檢合格，獲有健康證者方能上崗。2021/9/2636雇員的健康與衛生控制檢查檢查員工的上崗前健康檢查定期健康檢查，每年進行一次體檢。食品生產企業應制訂有體驗計畫，並設有體驗檔案，凡患有有礙食品衛生的疾病，例如：病毒性肝炎活動性肺結核腸傷寒及其帶菌者細菌性痢疾及其帶菌者化膿性或滲出性脫屑

18、皮膚病患者手外傷未癒合者不得參加直接接觸食品加工，痊癒後經體驗合格後可重新上崗。2021/9/2637雇員的健康與衛生控制生產人員要養成良好的個人衛生習慣，按照衛生規定從事食品加工，進入加工車間更換清潔的工作服、帽、口罩、鞋等，不得化妝、戴首飾、手錶等。食品生產企業應制訂有衛生培訓計畫，定期對加工人員進行培訓，並記錄存檔。監督監督目的控制可能導致食品、食品包裝材料和食品接觸面的微生物污染。糾偏糾偏調離生產崗位直至痊癒記錄記錄健康檢查記錄每日衛生檢查記錄2021/9/2638蟲害的防治 昆蟲、鳥鼠等東西帶一定種類病源菌，蟲害的防治對食品加工廠是至關重要的。防治計畫防治計畫滅鼠分佈圖、清掃消毒執行

19、規定全廠範圍生活區甚至包括廠周圍重點：廁所下腳料出口垃圾箱周圍食堂2021/9/2639蟲害的防治防治措施防治措施清除滋生地預防進入車間採用風幕、水幕、紗窗、黃色門簾、暗道、擋鼠板、翻水彎等殺滅產區用殺蟲劑，車間入口用滅蠅燈粘鼠膠、鼠籠不能用滅鼠藥2021/9/2640蟲害的防治檢查和處理檢查和處理衛生監控和糾偏監控頻率：根據情況而定發現問題，立即進行糾偏一般不涉及到產品嚴重時需列入HACCP計畫中2021/9/2641衛生監控與記錄衛生監控與記錄在食品加工企業建立了標準衛生操作程式之後，還必須設定監控程序，實施檢查、記錄和糾正措施。企業設定監控程序時描述如何對SSOP的衛生操作實施監控。它們

20、必須指定何人、何時及如何完成監控。對監控要實施，對監控結果要檢查，對檢查結果不合格者還必須採取措施以糾正。對以上所有的監控行動、檢查結果和糾正措施都要記錄，通過這些記錄說明企業不僅遵守了SSOP，而且實施了適當的衛生控制。食品加工企業日常的衛生監控記錄是工廠重要的品質記錄和管理資料，應使用統一的表格，並歸檔保存。2021/9/2642衛生監控與記錄衛生監控與記錄（一）水的監控記錄（一）水的監控記錄生產用水應具備以下幾種記錄和證明：1、每年1-2次由當地衛生部門進行的水質檢驗報告的正本。2、自備水源的水池、水塔、貯水罐等有清洗消毒計畫和監控記錄。3、食品加工企業每月一次對生產用水進行細菌總數、大

21、腸菌群的檢驗記錄。4、每日對生產用水的餘氯檢驗。5、生產用直接接觸食品的冰，自行生產者，應具有生產記錄，記錄生產用水和工器具衛生狀況，如是向冰廠購賣者應具備冰廠生產冰的衛生證明。6、申請向國外註冊的食品加工企業需根據註冊國家要求專案進行監控檢測並加以記錄。7、工廠供水網路圖（不同供水系統，或不同用途供水系統用不同顏色表示）。2021/9/2643衛生監控與記錄衛生監控與記錄（二）表面樣品的檢測記錄（二）表面樣品的檢測記錄表面樣品是指與食品接觸表面，例如加工設備、工器具、包裝物料、加工人員的工作服、手套等等。這些與食品接觸的表面的清潔度直接影響食品的安全與衛生，也是驗證清潔消毒的效果。2021/

22、9/2644衛生監控與記錄衛生監控與記錄表面樣品檢測記錄包括：1、加工人員的手（手套）、工作服。2、加工用案台桌面、刀、筐、案板。3、加工設備如去皮機、單凍機等。4、加工車間地面、牆面。5、加工車間、更衣室的空氣。6、內包裝物料檢測項目為細菌總數、沙門氏菌及金黃色葡萄球菌。2021/9/2645衛生監控與記錄衛生監控與記錄經過清潔消毒的設備和工器具食品接觸面細菌總數低於100個/cm2為宜，對衛生要求嚴格的工序，應低於10個/cm2，沙門氏菌及金黃色葡萄球菌等致病菌不得檢出。對於車間空氣的潔淨程度，可通過空氣暴露法進行檢驗。以下是採用普遍肉湯瓊脂，直徑為9cm平板在空氣中暴露5分鐘後，經37培

23、養的方法進行檢測，對室內空氣污染程度進行分級的參考資料。2021/9/2646衛生監控與記錄衛生監控與記錄2021/9/2647衛生監控與記錄衛生監控與記錄（三）雇員的健康與衛生檢查記錄食品加工企業的雇員，尤其是生產人員，是食品加工的直接操作者，其身體的健康與衛生狀況，直接關係到產品的衛生品質。因此食品加工企業必須嚴格對生產人員，包括從事品質檢驗工作人員的衛生管理。對其檢查記錄包括：1、生產人員進入車間前的衛生點檢記錄檢查生產人員工作服、鞋帽是否穿戴正確。檢查是否化妝、頭髮外露、手指甲修剪等。檢查個人衛生是否清潔，有無外傷，是否患病等。檢查是否按程式進行洗手消毒等。2、食品加工企業必須具備生產

24、人員健康檢查合格證明及檔案。3、食品加工企業必須具備衛生培訓計畫及培訓記錄。2021/9/2648衛生監控與記錄衛生監控與記錄（四）衛生監控與檢查糾偏記錄食品加工企業應為生產創造一個良好的衛生環境，才能保證產品是在適合食品生產條件下及衛生條件下生產的，才不會出現摻假食品。食品加工企業的衛生執行與檢查糾偏記錄包括：1、工廠滅蟲滅鼠及檢查、糾偏記錄（包括生活區）。2、廠區的清掃及檢查、糾偏記錄（包括生活區）。3、車間、更衣室、消毒間、廁所等清掃消毒及檢查糾偏記錄。4、滅鼠圖2021/9/2649衛生監控與記錄衛生監控與記錄（四）衛生監控與檢查糾偏記錄食品加工企業應注意做好以下幾個方面的工作：1、保

25、持工廠道路的清潔，經常打掃和清洗路面，可有效地減少廠區內飛揚的塵土。2、清除廠區內一切可能聚集、孳生蚊蠅的場所，生產廢料、垃圾要用密封的容器運送，做到當日廢料、垃圾當日及時清除出廠。3、實施有效的滅鼠措施，繪製滅鼠圖，不宜採用藥物滅鼠。2021/9/2650衛生監控與記錄衛生監控與記錄(五)化學藥品購置、貯存和使用記錄食品加工企業使用的化學藥品有消毒劑、滅蟲藥物、食品添加劑、化驗室使用化學藥品以及潤滑油等。消毒劑有：氯與氯製劑常用的有漂白料、次氯酸鈉、二氧化氯。常用的濃度（餘氯），洗手液50ppm，消毒工器具100ppm，消毒鞋靴200300ppm。碘類常用消毒工器具設備，有效碘含量2550p

26、pm。季銨化物新潔爾滅屬於此類，不適用於與肥皂以及陰離子洗滌劑共用，使用濃度應不少於2001000ppm。兩性表面活性劑6578%的酒精液強酸、強鹼2021/9/2651衛生監控與記錄衛生監控與記錄使用化學藥品必須具備以下證明及記錄：1、購置化學藥品具備衛生部門批准允許使用證明。2、貯存保管登記。3、領用記錄。2021/9/2652果蔬汁生產加工企業的果蔬汁生產加工企業的SSOP計畫和計畫和衛生控制記錄衛生控制記錄美國FAD 2001年1月18日頒佈的“果蔬汁HACCP法規21CFR PART120”已將SSOP列入其中（見120.6），要求果蔬汁加工者必須制定和實施SSOP，並要求監測加工過

27、程中的衛生條件和程式，以符合“良好操作規範（GMP）21 CFR PART110”的要求。同時，法規（120.6.c）還要求對衛生監控和糾正程式進行記錄。2000年美國水產品HACCP培訓與教育聯盟編寫的水產品加工的衛生控制程式教程的目的是説明企業建立和實施衛生控制程式,其中的衛生控制程式衛生控制程式包括：加工廠必須建立和實施一個書面的SSOP計畫；加工廠必須監測衛生狀況和操作；加工廠必須及時的糾正不衛生的狀況和操作；加工廠必須保持衛生控制和糾正記錄。教程中規定的衛生監測表格的基本要素衛生監測表格的基本要素有：被監測的某項具體的衛生狀況或操作；以預先確定的監測頻率來記錄觀察到的實際情況或測量值

28、；記錄必要的糾正措施。2021/9/2653果蔬汁生產加工企業的果蔬汁生產加工企業的SSOP計畫和計畫和衛生控制記錄衛生控制記錄該教程對果蔬汁加工企業建立和實施衛生控制程式有參考價值。現根據美國果蔬汁HACCP法規（120.6）要求的SSOP八個方面結合果蔬汁生產加工的實際，對果蔬汁生產加工過程中的衛生標準操作程式（SSOP）介紹如下：一、加工用水的安全一、加工用水的安全：1、控制和監測：、控制和監測：加工廠內用水若取自可靠的城市供水系統，城市供水費單表明水源是安全的。每年應按國家飲用水標準全項對水質分析檢測一次。監測頻率：每年一次。2021/9/2654果蔬汁生產加工企業的果蔬汁生產加工企業

29、的SSOP計畫和計畫和衛生控制記錄衛生控制記錄加工廠用水若取自自備水源（如：地下水、冷凝水等），地下水水源應遠離居民或其它有污染可能的區域50米以上，以防止地下水受到污染，每天須進行消毒，使其符合生活飲用水標準。每年榨季開工前或每年不少於二次全項目水質分析檢測。監測頻率：每年兩次。儲水壓力罐應密封、安全，保證水源不受污染。對儲水壓力罐每年榨季開工前或每年不少於兩次清洗、消毒。其程式為：清除雜物水沖洗200ppm次氯酸鈉噴灑水沖洗。監測頻率：每年兩次。2021/9/2655果蔬汁生產加工企業的果蔬汁生產加工企業的SSOP計畫和計畫和衛生控制記錄衛生控制記錄由本廠質控部門每天進行一次餘氯測定，餘氯

30、含量保持在0.03-0.5ppm。每週進行一次細菌總數、大腸菌群檢測。監測頻率：每天一次/每週一次。加工廠的水系統應由被認可的承包商設計、安裝和改裝，不同用途的水管用標識加以區分，備有完備的供水網路圖和污水排放管道分佈圖以表明管道系統的安裝正確性。應對加工車間水龍頭進行編號。監測頻率：水管系統進行安裝或改裝。車間水龍頭及固定進水裝置（如有必要或裝有軟管的水龍頭）應安裝防虹吸裝置。監測頻率：每班生產前。2021/9/2656果蔬汁生產加工企業的果蔬汁生產加工企業的SSOP計畫和計畫和衛生控制記錄衛生控制記錄2、糾正措施、糾正措施、城市供水系統、自備水系統發生故障、儲水壓力罐損壞或受污染時，企業應

31、停止生產，判斷何時發生故障或損壞，將本段時間內生產的產品進行安全評估，以保證食品的安全性，只有當水質符合國家飲用水質標準時，才可重新生產。水質檢驗結果不合格，質控部門應立即制定消毒處理方案，並進行連續監控，只有當水質符合國家飲用水質標準時，才可重新生產。如有必要，應對輸水管道系統採取糾正措施，並且只有當水質符合國家飲用水質標準時，才可重新生產。不能使用未安裝防虹吸裝置的水龍頭和固定進水裝置（如有必要或裝有軟管的水龍頭）。2021/9/2657果蔬汁生產加工企業的果蔬汁生產加工企業的SSOP計畫和計畫和衛生控制記錄衛生控制記錄3、記錄、記錄、城市供水費單和/或水質檢測報告、定期的衛生記錄。儲水壓

32、力罐檢查報告和定期的衛生記錄。水中餘氯/細菌總數、大腸菌群檢測記錄。供、排水管道系統檢查報告和定期的衛生記錄。每日衛生控制記錄。2021/9/2658果蔬汁生產加工企業的果蔬汁生產加工企業的SSOP計畫和計畫和衛生控制記錄衛生控制記錄1、控制和監測、控制和監測車間內所有生產設備、管道及工器具均應採用不銹鋼材料或食品級聚乙烯材料製造，完好無損且表面光滑無死角，車間地面、牆壁、果池內表面應平滑，易於清洗和消毒。衛生監督員應對上述設備及設施進行檢查，以確定是否充分清潔。監測頻率：每月一次。果蔬汁接觸面的清洗、消毒：換班間隙，應將設備上的粘附物沖洗處理乾淨。每生產加工24小時，須對所有管道設備進行一次

33、清洗消毒。清洗的步驟是：先用85的熱水將設備、管道清洗乾淨，再用濃度為1-3%的熱堿液清洗，最後用85熱水清洗。清洗後水檢測PH為7左右。衛生監督員在使用消毒劑前應對其種類、劑量、濃度等進行檢查，並負責檢查是否進行了清洗和消毒。2021/9/2659果蔬汁生產加工企業的果蔬汁生產加工企業的SSOP計畫和計畫和衛生控制記錄衛生控制記錄監測頻率：每班開工前。加工用工器具每4小時清洗消毒一次。清洗消毒步驟：水洗100ppm次氯酸鈉溶液清洗85熱水清洗乾淨。衛生監督員負責檢查消毒劑濃度以及是否清洗和消毒過。監測頻率：每班開工前/每4小時一次。脫膠罐、批次罐等每次排完料後，需用85熱水清洗消毒20分鐘以

34、上備用。衛生監督員負責檢查是否清洗消毒。監測頻率：每次清洗消毒後。2021/9/2660果蔬汁生產加工企業的果蔬汁生產加工企業的SSOP計畫和計畫和衛生控制記錄衛生控制記錄休息間隙，應用水沖洗地面、牆壁。每週對地面和牆壁進行一次清洗消毒。清洗消毒步驟是：水洗400ppm次氯酸鈉溶液清洗85熱水清洗乾淨。衛生監督員負責檢查消毒劑濃度和是否清洗和消毒。監測頻率：每班開工前。員工應穿戴乾淨的工作服和工作鞋。撿果工序的工作人員還應穿戴乾淨的手套和防水圍裙。企業管理人員在加工區也應穿戴乾淨的工作服和工作鞋。衛生監督員應監督員工手套的使用和工作服的清潔度。監測頻率：每班開工前。2021/9/2661果蔬汁

35、生產加工企業的果蔬汁生產加工企業的SSOP計畫和計畫和衛生控制記錄衛生控制記錄2、糾正措施：、糾正措施：徹底清洗與果蔬汁接觸的設備和管道表面。重新調整清洗消毒濃度、溫度和時間，對不乾淨的果蔬汁接觸面進行清洗消毒。對可能成為果蔬汁潛在污染源的手套、工作服應進行清洗消毒或更換。3、記錄：、記錄：定期衛生記錄。、每日衛生控制記錄。2021/9/2662果蔬汁生產加工企業的果蔬汁生產加工企業的SSOP計畫和計畫和衛生控制記錄衛生控制記錄三、防止交叉污染：三、防止交叉污染：1、控制和監測：、控制和監測：原料果蔬不能夾雜大量泥土和異物，爛果率控制在5%以下。原料果蔬的裝運工具應衛生。原料驗收人員負責檢查原

36、料果蔬及其裝運工具的衛生。監測頻率：每次接收原料果蔬。車間建築設施完好，設備佈局合理並保持良好。粗加工間、精加工間和包裝間應相互隔離。原料、輔料、半成品、成品在加工、貯存過程中要嚴格分開，防止交叉污染。監測頻率：每班開工前/生產、貯存過程。2021/9/2663果蔬汁生產加工企業的果蔬汁生產加工企業的SSOP計畫和計畫和衛生控制記錄衛生控制記錄衛生監督員和工作人員應接受安全衛生知識培訓，企業管理人員應對新招聘的衛生監督員和工作人員進行上崗前的食品安全衛生知識和操作培訓。監測頻率：雇傭新的衛生監督員或工作人員上崗前。工作人員的操作不得導致交叉污染(穿戴的工作服、帽和鞋，使用的手套，手的清潔，個人

37、物品的存放，工作人員在車間的吃喝、串崗，工作鞋的消毒、工作服的清洗消毒等)。進入車間的工作人員須穿戴整齊潔淨的工作衣、帽、鞋；不得戴首飾、項鍊、手錶等可能掉入果蔬汁、設備、包裝容器中的物品;嚴禁染指甲和化妝。工作人員應戴經消毒處理的無害乳膠手套，如有必要應及時更換。開工前、每次離開工作臺或污染後，工作人員都應清洗並消毒手或手套。與生產無關的個人物品不得帶入生產車間內。2021/9/2664果蔬汁生產加工企業的果蔬汁生產加工企業的SSOP計畫和計畫和衛生控制記錄衛生控制記錄工作人員不得在生產車間內吃零食、嚼口香糖、喝飲料和吸煙等。各工序的工作人員不得串崗。工作人員在進入加工車間之前，應在盛有20

38、0ppm次氯酸鈉消毒液的消毒池中對其工作鞋進行消毒。加工結束後，所有的工作衣、帽統一交衛生監督員進行清洗消毒。每天保證對更衣室及工作衣帽用紫外燈或臭氧發生器消毒30分鐘以上。衛生監督員應及時認真監督每位工作人員的操作。監測頻率：每班開工前/每4小時一次。2021/9/2665果蔬汁生產加工企業的果蔬汁生產加工企業的SSOP計畫和計畫和衛生控制記錄衛生控制記錄榨汁後的殘渣應及時清除出生產車間。檢出的腐爛果、雜質等應放置於具有明顯標誌的帶蓋容器內，並及時運出車間。該容器應用200ppm次氯酸鈉溶液進行消毒並用水沖洗淨後方可再次帶入車間使用。衛生監督管理員負責監督檢查殘渣、腐爛果及雜質的清理情況和容

39、器的衛生狀況。監測頻率：每班開工前/每4小時一次。2021/9/2666果蔬汁生產加工企業的果蔬汁生產加工企業的SSOP計畫和計畫和衛生控制記錄衛生控制記錄污水的排放：廠區排汙系統應暢通、無積淤，並設有汙水處理系統，污水排放符合環保要求。車間內地面應有一定的坡度並設明溝以利排水，明溝的側面和底面應平滑且有一定弧度。車間內污水應從清潔度高的區域流向清潔度低的區域，工作臺面的污水應集中收集通過管道直接排入下水道，防止溢濺，並有防止污水倒流的裝置。衛生監督員檢查污水排放情況。監測頻率：每班開工前/每4小時一次。車間內不同清潔作業區所用工器具，應有明顯不同的標識，避免混用。衛生監督員應檢查是否正確使用

40、。監測頻率：每班開工前/每4小時一次。2021/9/2667果蔬汁生產加工企業的果蔬汁生產加工企業的SSOP計畫和計畫和衛生控制記錄衛生控制記錄2、糾正措施：、糾正措施：拒收帶有過多泥土、異物及腐爛嚴重的原料果蔬。衛生監督員應對可能造成污染的情況加以糾正，並要評估果蔬汁的品質。新上崗的衛生監督員及員工應接受安全衛生知識培訓和操作指導工作人員在工作衣帽穿戴、發、須防護、首飾佩戴、手套使用、手的清洗、個人物品帶入車間、車間內有吃喝現象、進入車間時工作鞋的消毒等方面存在問題時，應對其及時予以糾正。清除殘渣、腐爛果及雜質。重新清洗消毒容器。請維修人員對排水問題加以解決。衛生監督員及時糾正工器具混用問題

41、。2021/9/2668果蔬汁生產加工企業的果蔬汁生產加工企業的SSOP計畫和計畫和衛生控制記錄衛生控制記錄3、記錄：、記錄：原料驗收記錄。每日衛生控制記錄。定期的衛生控制記錄和人員培訓記錄。、每日衛生控制記錄。2021/9/2669果蔬汁生產加工企業的果蔬汁生產加工企業的SSOP計畫和計畫和衛生控制記錄衛生控制記錄四、手的清洗、清毒及衛生間設施的維護：四、手的清洗、清毒及衛生間設施的維護：1、控制和監測：、控制和監測：衛生間應與更衣室、車間分開，其門不得正對車間門。衛生間應設有非手動門並應維護其設施的完整性。每天下班後須進行清洗和消毒。衛生監督員負責檢查衛生間設施及衛生狀況。監測頻率：每班開

42、工前/生產過程每4小時一次。車間入口處、衛生間內及車間內須有洗手消毒設施。洗手設施包括：非手動式水龍頭、皂液容器、50ppm次氯酸鈉消毒液和幹手巾（最好為一次性）等，並有明顯的標示。應在開工前、每次離開工作臺後或被污染時清洗和消毒手。衛生監督員負責檢查洗手消毒設施、消毒液的更換和濃度。監測頻率：每班開工前/生產過程每4小時一次。2021/9/2670果蔬汁生產加工企業的果蔬汁生產加工企業的SSOP計畫和計畫和衛生控制記錄衛生控制記錄2、糾正措施：、糾正措施：重新清洗消毒衛生間，必要時進行修補。衛生監督員負責更換洗手消毒設施和更換、調配消毒劑。3、記錄：、記錄：、每日衛生控制記錄。2021/9/

43、2671果蔬汁生產加工企業的果蔬汁生產加工企業的SSOP計畫和計畫和衛生控制記錄衛生控制記錄五、防止污染物的危害：五、防止污染物的危害：1、控制和監測：、控制和監測：果蔬汁生產加工企業所用清潔劑、消毒劑和潤滑劑應附有供貨方的使用說明及品質合格證明，其品質應符合國家衛生標準，並須經質檢部門驗收合格後方可入庫。衛生監督員負責檢查包裝物料的驗收情況。監測頻率：每批清潔劑、消毒劑和潤滑劑。與產品直接接觸的包裝材料必須提供供貨方的品質合格證明，其品質應符合國家衛生標準，並須經質檢部門驗收合格後方可入庫。衛生監督員負責檢查包裝物料的驗收情況。監測頻率：每批包裝材料。包裝材料和清潔劑等應分別存放于加工包裝區

44、外的衛生清潔、乾燥的庫房內。內包裝材料應上架存放，外包裝材料存放應下有墊板、上有無毒蓋布，離牆堆放。衛生監督員負責檢查。監測頻率：每天一次/每4小時一次。2021/9/2672果蔬汁生產加工企業的果蔬汁生產加工企業的SSOP計畫和計畫和衛生控制記錄衛生控制記錄應在灌裝室內安裝臭氧發生器，必要時安裝空氣淨化系統。於每次灌裝前進行不低於半小時的滅菌。灌裝間應通風良好，防止冷凝物污染產品及其包裝材料。加工車間應使用安全性光照設備。衛生監督員負責檢查。監測頻率：每班開工前。設備應維護良好，無鬆動、無破損、無丟失的金屬件，衛生監督員負責檢查設備情況。監測頻率：每班開工前。2021/9/2673果蔬汁生產

45、加工企業的果蔬汁生產加工企業的SSOP計畫和計畫和衛生控制記錄衛生控制記錄果汁灌裝結束，應按不同品種、規格、批次加以標識，並儘快存放於0-5的冷藏庫內。冷藏庫配有溫度自動控制儀和記錄儀，應保持清潔，定期進行消毒、除霜、除異味。衛生監督員負責檢查冷藏庫的溫度及衛生情況。監測頻率：罐裝結束/每天一次。生產用燃料（煤、柴油等）應存放在遠離原料和成批果品果蔬汁的場所。衛生監督員檢查。監測頻率：每天一次。車間應通風良好，不得有冷凝水。衛生監督員檢查。監測頻率：生產中每四小時一次。2021/9/2674果蔬汁生產加工企業的果蔬汁生產加工企業的SSOP計畫和計畫和衛生控制記錄衛生控制記錄2、糾正措施：、糾正

46、措施：、無合格證明的清潔劑、消毒劑、潤滑劑和包裝材料拒收。存放不當的包裝材料和清潔劑等應正確存放。對可能造成產品污染的情況加以糾正並評估產品品質。必要時進行維修。對違反冷庫管理及消毒規定的情況，應及時加以糾正。生產用燃料（煤、柴油等）接近原料和成批果品果蔬汁時應及時糾正。車間應通風不暢，集結有冷凝水時應加大排風換氣。3、記錄：、記錄：、清潔劑、消毒劑、潤滑劑和包裝材料驗收記錄。、每日衛生控制記錄。2021/9/2675果蔬汁生產加工企業的果蔬汁生產加工企業的SSOP計畫和計畫和衛生控制記錄衛生控制記錄六、有毒化合物的標記、貯藏和使用六、有毒化合物的標記、貯藏和使用：1、控制和監測：、控制和監測

47、：生產加工中（清洗用的強酸強鹼、生產中和實驗室檢測用有關試劑等）使用的所有有毒化合物必須有生產廠商提供的產品合格證明或含有其它必要的資訊檔。監測頻率：每批有毒化合物。所有有毒化合物應在明顯位置正確標記並注明生產廠商名、使用說明。貯存于加工和包裝區外的單獨庫房內，須由專人保管。並不得與食品級的化學物品、潤滑劑和包裝材料共存於同一庫房內。衛生監督員應檢查其標籤和倉庫中的存放情況。監測頻率：每天一次。2021/9/2676果蔬汁生產加工企業的果蔬汁生產加工企業的SSOP計畫和計畫和衛生控制記錄衛生控制記錄須嚴格按照說明及建議操作使用。由專人進行分裝操作，應在分裝瓶的明顯位置正確標明本化學物的常用名，

48、並不得將有毒化學物存放於可能污染原料、果蔬汁或包裝材料的場所。衛生監督員負責檢查標識和分裝、配製情況。監測頻率：每次分裝、配製、使用。2、糾正措施：、糾正措施：無產品合格證明等資料的有毒化合物拒收，資料不全的應先單獨存放，直到獲得所需資料方可接受。標記或存放不當的應糾正。未合理使用有毒化學物的工作人員應接受紀律處分或再培訓，可能受到污染的果蔬汁應銷毀，分裝瓶標識不明顯時應予以更正。3、記錄：、記錄：定期的衛生控制記錄、每日衛生控制記錄2021/9/2677果蔬汁生產加工企業的果蔬汁生產加工企業的SSOP計畫和計畫和衛生控制記錄衛生控制記錄七、員工的健康：七、員工的健康：1、控制和監測：、控制和

49、監測：發現工作人員因健康可能導致果蔬汁污染時，應及時將可疑的健康問題匯報告企業管理人員。衛生監督員應檢查工作人員有無可能污染果蔬汁的受感染的傷口。監測頻率：每天開工前/生產中每四小時一次。從事果汁加工、檢驗及生產管理人員，每年至少進行一次健康檢查，必要時做臨時健康檢查，新招聘人員必須體檢合格後方可上崗，企業應建立員工健康檔案。監測頻率：每年一次/新招聘工作人員上崗前。2021/9/2678果蔬汁生產加工企業的果蔬汁生產加工企業的SSOP計畫和計畫和衛生控制記錄衛生控制記錄2、糾正措施：、糾正措施：應將可能污染果蔬汁的患病工作人員調離原工作崗位或重新分配其不接觸果蔬汁的工作。受傷者應調離原工作崗

50、位或重新分給其不接觸果蔬汁的工作。未及時體檢的員工應進行體檢，體檢不合格的，調離原工作崗位或不許上崗。3、記錄：、記錄：、每日衛生控制記錄。定期衛生控制記錄。2021/9/2679果蔬汁生產加工企業的果蔬汁生產加工企業的SSOP計畫和計畫和衛生控制記錄衛生控制記錄八、鼠、蟲的滅除：八、鼠、蟲的滅除：1、控制和監測：、控制和監測：加工車間、貯存庫、物料庫入口應安裝塑膠膠簾或風幕；車間下水管道須裝水封式地漏，排水溝須備有不銹鋼防護罩並在與外界相通的污水管道介面處安裝鐵紗網；車間的窗戶、通（排）風口應安裝有鐵紗網；加工車間、貯存庫、物料庫入口和通（排）風口應安裝捕鼠設備。上述各設施必須完好，以防鼠、