营养学基础三蛋白质精教学提纲.ppt

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1、营养学基础三蛋白质精蛋白质的元素组成蛋白质的元素组成?蛋白质主要由碳、氢、氧、蛋白质主要由碳、氢、氧、氮氮四种元素四种元素组成，有些蛋白质含硫和磷等其他元素，组成，有些蛋白质含硫和磷等其他元素，碳水化合物和脂肪不含氮。碳水化合物和脂肪不含氮。?蛋白质是氮的唯一来源。蛋白质是氮的唯一来源。氮折算蛋白质系数氮折算蛋白质系数蛋白质含氮量为16%，每克氮相当于6.25克蛋白质，折算系数为6.25。只要测定样品中的氮含量，就可以算出其中蛋白质的含量。1.1.构成和修复组织构成和修复组织 蛋蛋白白质质是是人人体体组组织织和和器器官官的的重重要要构构成成成成分分，约约占占人人体体固固体体成成分分的的45%4

2、5%、占占细细胞胞干干重重的的70%70%以以上上。因因此此，构构成成机机体体组组织织器器官官的的成成分分是是蛋蛋白白质质最最重重要的生理功能要的生理功能。肌肉、心、肝、肾等器官中含有大量蛋白质肌肉、心、肝、肾等器官中含有大量蛋白质骨骼、牙齿骨骼、牙齿 胶原蛋白胶原蛋白指（趾）甲指（趾）甲 角质蛋白角质蛋白蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能2.2.调节机体生理功能调节机体生理功能 促进食物消化吸收和利用的消化酶系促进食物消化吸收和利用的消化酶系 调节机体代谢的蛋白类激素如调节机体代谢的蛋白类激素如TSHTSH、InsulinInsulin等等 运送营养素的蛋白质如运送营养素的蛋白质如RBPRBP

3、、TFTF、脂蛋白等、脂蛋白等 调节肌肉收缩的肌动、肌球蛋白调节肌肉收缩的肌动、肌球蛋白 维持机体防御功能的免疫球蛋白维持机体防御功能的免疫球蛋白 携带、运送氧能力的血红蛋白携带、运送氧能力的血红蛋白 构成机体支架的胶原蛋白等构成机体支架的胶原蛋白等3.3.供给能量供给能量当当糖糖和和脂脂肪肪摄摄入入量量不不足足或或机机体体处处于于高高能能量量代代谢谢状状态态时时，体体内内蛋蛋白白质质将将用用作作能能量量消耗（消耗（4kcal/g4kcal/g）。）。蛋白质蛋白质氨基酸氨基酸-酮酮酸酸三羧酸循环三羧酸循环COCO2 2+H+H2 2O+O+能能量量Pro的基本单位的基本单位氨基酸氨基酸蛋白质是

4、由多个氨基酸以蛋白质是由多个氨基酸以肽键肽键形式连结形式连结在一起。构成人体蛋白质的氨基酸有在一起。构成人体蛋白质的氨基酸有2020种种。氨基酸按其对机体是否必需可分为必需氨基氨基酸按其对机体是否必需可分为必需氨基酸、条件必需氨基酸和非必需氨基酸；按其酸、条件必需氨基酸和非必需氨基酸；按其化学结构可分为脂肪族氨基酸、芳香族氨基化学结构可分为脂肪族氨基酸、芳香族氨基酸和杂环氨基酸。酸和杂环氨基酸。必需氨基酸必需氨基酸(essential amino acid)是指人体是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。即：须从食物中直接

5、获得的氨基酸。即：异亮氨异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸（婴儿）。苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸（婴儿）。必需氨基酸必需氨基酸条件必需氨基酸条件必需氨基酸(conditionally essential amino acid)：可减少人体对某些必需氨基酸可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸，如半胱氨酸和酪氨酸需要量的氨基酸，如半胱氨酸和酪氨酸 非必需氨基酸非必需氨基酸(nonessential amino acid)：人体自身可以合成以满足机体需要的氨基酸。人体自身可以合成以满足机体需要的氨基酸。氨基酸氨基酸氨

6、基酸氨基酸 英文英文英文英文 氨基酸氨基酸氨基酸氨基酸 英文英文英文英文 必需氨基酸必需氨基酸必需氨基酸必需氨基酸异亮氨酸异亮氨酸异亮氨酸异亮氨酸亮氨酸亮氨酸亮氨酸亮氨酸赖氨酸赖氨酸赖氨酸赖氨酸蛋氨酸蛋氨酸蛋氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸苏氨酸苏氨酸苏氨酸苏氨酸色氨酸色氨酸色氨酸色氨酸缬氨酸缬氨酸缬氨酸缬氨酸组氨酸组氨酸组氨酸组氨酸条件必需氨基酸条件必需氨基酸条件必需氨基酸条件必需氨基酸半胱氨酸半胱氨酸半胱氨酸半胱氨酸酪氨酸酪氨酸酪氨酸酪氨酸Isoleucine(Ile)Isoleucine(Ile)Isoleucine(Ile)Isoleucine(Ile)Leucine(Leu

7、)Leucine(Leu)Leucine(Leu)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Lysine(Lys)Lysine(Lys)Lysine(Lys)Methionine(Met)Methionine(Met)Methionine(Met)Methionine(Met)Phenylalanine(PhePhenylalanine(PhePhenylalanine(PhePhenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Threonine(Thr)Threonine(Thr)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Tryptophan(Trp)Tryp

8、tophan(Trp)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Valine(Val)Valine(Val)Valine(Val)Histidine(His)Histidine(His)Histidine(His)Histidine(His)Cysteine(Cys)Cysteine(Cys)Cysteine(Cys)Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)Tyrosine(Tyr)Tyrosine(Tyr)Tyrosine(Tyr)非必须氨基酸非必须氨基酸非必须氨基酸非必须氨基酸天门冬氨酸天门冬氨酸天门冬氨酸天门冬氨酸天门冬酰胺天门冬酰胺天门冬酰胺天门冬酰胺谷氨酸谷氨酸

9、谷氨酸谷氨酸谷氨酰胺谷氨酰胺谷氨酰胺谷氨酰胺甘氨酸甘氨酸甘氨酸甘氨酸脯氨酸脯氨酸脯氨酸脯氨酸丝氨酸丝氨酸丝氨酸丝氨酸丙氨酸丙氨酸丙氨酸丙氨酸精氨酸精氨酸精氨酸精氨酸Aspartic acid(Asp)Aspartic acid(Asp)Aspartic acid(Asp)Aspartic acid(Asp)Asparagine(Asn)Asparagine(Asn)Asparagine(Asn)Asparagine(Asn)Glutamic acid(Glu)Glutamic acid(Glu)Glutamic acid(Glu)Glutamic acid(Glu)Glutamine(Gln)

10、Glutamine(Gln)Glutamine(Gln)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Glycine(Gly)Glycine(Gly)Glycine(Gly)Proline(Pro)Proline(Pro)Proline(Pro)Proline(Pro)Serine(Ser)Serine(Ser)Serine(Ser)Serine(Ser)Alanine(Ala)Alanine(Ala)Alanine(Ala)Alanine(Ala)Arginine(Arg)Arginine(Arg)Arginine(Arg)Arginine(Arg)构成人体蛋白质的氨基酸构成人体蛋白质

11、的氨基酸 是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，用来反映人体蛋白及食物蛋白构成比例，用来反映人体蛋白及食物蛋白在在EAAEAA种类和含量上的差异。种类和含量上的差异。计算方法：根据某蛋白质中计算方法：根据某蛋白质中EAAEAA含量，含量，把含量最少的必需氨基酸（色氨酸）定为把含量最少的必需氨基酸（色氨酸）定为l l，然后分别计算出其它必需氨基酸的相，然后分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。氨基酸模式。氨基酸模式氨基酸模式(amino acid pattern)氨基酸氨基酸氨基酸氨基酸

12、人体人体人体人体全鸡蛋全鸡蛋全鸡蛋全鸡蛋牛奶牛奶牛奶牛奶牛肉牛肉牛肉牛肉大豆大豆大豆大豆大米大米大米大米异亮氨酸异亮氨酸异亮氨酸异亮氨酸亮氨酸亮氨酸亮氨酸亮氨酸赖氨酸赖氨酸赖氨酸赖氨酸蛋氨酸蛋氨酸蛋氨酸蛋氨酸+半胱氨酸半胱氨酸半胱氨酸半胱氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸+酪氨酸酪氨酸酪氨酸酪氨酸苏氨酸苏氨酸苏氨酸苏氨酸缬氨酸缬氨酸缬氨酸缬氨酸色氨酸色氨酸色氨酸色氨酸4.04.04.04.07.07.07.07.05.55.55.55.53.53.53.53.56.06.06.06.04.04.04.04.05.05.05.05.01.01.01.01.02.52.52.52.54.04.0

13、4.04.03.13.13.13.12.32.32.32.33.63.63.63.62.12.12.12.12.52.52.52.51.01.01.01.03.03.03.03.06.46.46.46.45.45.45.45.42.42.42.42.46.16.16.16.12.72.72.72.73.53.53.53.51.01.01.01.03.23.23.23.25.65.65.65.65.85.85.85.82.82.82.82.84.94.94.94.93.03.03.03.03.23.23.23.21.01.01.01.03.03.03.03.05.15.15.15.14.44.4

14、4.44.41.71.71.71.76.46.46.46.42.72.72.72.73.53.53.53.51.01.01.01.02.52.52.52.55.15.15.15.12.32.32.32.32.42.42.42.45.85.85.85.82.32.32.32.33.43.43.43.41.01.01.01.0 常见食物和人体蛋白质的氨基酸模式常见食物和人体蛋白质的氨基酸模式限制氨基酸限制氨基酸(1imiting amino acid)是指某食物蛋白质中一种或几种必是指某食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被

15、充分利用而浪费，需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成该食物蛋白质营养价值降低，这些造成该食物蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。含量最低的氨基酸。含量最低的EAAEAA称为第一限制称为第一限制性氨基酸。性氨基酸。各种蛋白质的氨基酸模式各种蛋白质的氨基酸模式必需必需必需必需氨基酸氨基酸氨基酸氨基酸人体蛋白人体蛋白人体蛋白人体蛋白全鸡蛋全鸡蛋全鸡蛋全鸡蛋蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质牛奶牛奶牛奶牛奶蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质大豆大豆大豆大豆蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质大米大米大米大米蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质mg/mg/g g比值比值mg/mg

16、/g g比值比值 mg/gmg/g 比值比值mg/mg/g g比值比值mg/mg/g g比值比值 AASAAS异亮氨酸异亮氨酸异亮氨酸异亮氨酸 40404.04.054543.23.247473.43.460604.34.352524.04.0 1.301.30亮氨酸亮氨酸亮氨酸亮氨酸70707.07.086865.15.195956.86.880805.75.782826.36.3 1.171.17赖氨酸赖氨酸赖氨酸赖氨酸55555.55.570704.14.178785.65.668684.94.932322.32.3 0.580.58蛋蛋蛋蛋+胱胱胱胱35353.53.557573.43

17、.433332.42.417171.21.230302.32.3 0.860.86苯丙苯丙苯丙苯丙+酪酪酪酪60606.06.093935.55.51021027.37.353533.23.250503.83.8 0.830.83苏氨酸苏氨酸苏氨酸苏氨酸40404.04.047472.82.844443.13.139392.82.838382.92.9 0.950.95缬氨酸缬氨酸缬氨酸缬氨酸50505.05.066663.93.964644.64.653533.23.262624.84.8 1.241.24色氨酸色氨酸色氨酸色氨酸10101.01.017171.01.014141.01.01

18、4141.01.013131.01.0 1.301.30合计合计合计合计360360490490477477384384359359为了提高植物性蛋白质的营养价值，往为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，通过往将两种或两种以上的食物混合食用，通过不同食物蛋白中的氨基酸相互补充，从而提不同食物蛋白中的氨基酸相互补充，从而提高膳食蛋白质的营养价值。这种通过不同食高膳食蛋白质的营养价值。这种通过不同食物之间相互补充其必需氨基酸不足的作用，物之间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质的互补作用。称为蛋白质的互补作用。如粮豆互补（粮食第一限制氨基酸为如粮豆互补（粮食第一

19、限制氨基酸为赖赖氨酸氨酸，大豆的第一限制氨基酸为，大豆的第一限制氨基酸为蛋氨酸蛋氨酸）蛋白质互补作用蛋白质互补作用(complementary action)(complementary action)(complementary action)(complementary action)蛋白质互补作用蛋白质互补作用AASAASAASAAS混合比例混合比例混合比例混合比例混合后混合后混合后混合后AASAASAASAAS豆类豆类豆类豆类18%18%18%18%22%22%22%22%88%88%88%88%谷类谷类谷类谷类44%44%44%44%67%67%67%67%奶粉奶粉奶粉奶粉83%83

20、%83%83%11%11%11%11%BVBV混合比例混合比例混合比例混合比例混合后混合后混合后混合后BVBV大豆大豆大豆大豆57%57%33%33%77%77%小麦小麦小麦小麦67%67%67%67%互补原则：食物的生物学种属愈远愈好；搭配的种类愈多愈好；食用时间愈近愈好，同时食用最好。是反应机体摄入氮和排出氮的关系。是反应机体摄入氮和排出氮的关系。BI（UFS）B：氮平衡；氮平衡；I：摄入氮；摄入氮；U：尿氮；尿氮；F：粪氮；粪氮；S：皮肤等氮损失。皮肤等氮损失。氮平衡氮平衡(nitrogen balance)(nitrogen balance)零氮平衡零氮平衡：摄入氮：摄入氮=排出氮排出

21、氮如如健康的成年人应维持零氮平衡并富裕健康的成年人应维持零氮平衡并富裕5%正氮平衡正氮平衡：摄入氮：摄入氮排出氮排出氮如如儿童期、孕妇乳母、疾病恢复期、运动和儿童期、孕妇乳母、疾病恢复期、运动和劳动以达到增加肌肉时，应保持正氮平衡，劳动以达到增加肌肉时，应保持正氮平衡，以满足机体对蛋白质的额外需要。以满足机体对蛋白质的额外需要。负氮平衡负氮平衡：摄入氮：摄入氮排出氮排出氮如如饥饿、疾病和老年期等。饥饿、疾病和老年期等。1 1、蛋白质的含量、蛋白质的含量 微量凯氏微量凯氏(John Kjeldahl)定氮法：测定食物定氮法：测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换中的氮含量，再乘以由氮换算

22、成蛋白质的换算系数，就可得到食物蛋白质的含量。应用算系数，就可得到食物蛋白质的含量。应用原理：各种食物蛋白质含氮量相当接近，一原理：各种食物蛋白质含氮量相当接近，一般来说氮约占蛋白质的般来说氮约占蛋白质的16%16%，即由氮计算蛋白，即由氮计算蛋白质的折算系数是质的折算系数是6.256.25。样品蛋白质含量样品蛋白质含量=样品含氮量样品含氮量6.256.25食物蛋白质的营养学评价食物蛋白质的营养学评价 不同食物蛋白质氮折系数不同食物蛋白质氮折系数食物食物折算系数折算系数食物食物折算系数折算系数全小麦全小麦5.835.83芝麻芝麻/葵花葵花子子5.305.30小麦胚芽小麦胚芽6.316.31杏仁

23、杏仁5.185.18大米大米5.955.95花生花生5.465.46燕麦燕麦5.835.83大豆大豆5.715.71大麦及黑麦大麦及黑麦5.835.83全鸡蛋全鸡蛋6.256.25玉米玉米6.256.25肉类及鱼类肉类及鱼类6.256.25小米小米6.316.31乳及乳制品乳及乳制品6.386.38(引自FAO/WHO,1973)2 2、蛋白质消化率、蛋白质消化率(digestibility)反应蛋白质在消化道内被分解的程度，反应蛋白质在消化道内被分解的程度，反应蛋白质在消化道内被分解的程度，反应蛋白质在消化道内被分解的程度，反应消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。反应消化后的氨基酸和肽被吸收的程

24、度。反应消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。反应消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。不同食物或同一食物采取不同加工方法，其不同食物或同一食物采取不同加工方法，其不同食物或同一食物采取不同加工方法，其不同食物或同一食物采取不同加工方法，其蛋白质消化率有所不同。蛋白质消化率有所不同。蛋白质消化率有所不同。蛋白质消化率有所不同。一般来说，动物性一般来说，动物性一般来说，动物性一般来说，动物性食物中的蛋白质无论是质量还是含量均高于食物中的蛋白质无论是质量还是含量均高于食物中的蛋白质无论是质量还是含量均高于食物中的蛋白质无论是质量还是含量均高于植物性食物。植物性食物。植物性食物。植物性食物。真消化率真消化率(t

25、rue digestibility)食物氮食物氮(粪氮粪氮粪代谢氮粪代谢氮)蛋白质真消化率蛋白质真消化率(%)(%)100100 食物氮食物氮表观消化率表观消化率(apparent digestibility)食物氮粪氮食物氮粪氮蛋白质表观消化率蛋白质表观消化率(%)(%)100 100 食物氮食物氮几种食物蛋白质的消化率几种食物蛋白质的消化率几种食物蛋白质的消化率几种食物蛋白质的消化率(%)(%)食物食物食物食物真消化率真消化率真消化率真消化率食物食物食物食物真消化率真消化率真消化率真消化率食物食物食物食物真消化率真消化率真消化率真消化率鸡鸡鸡鸡 蛋蛋蛋蛋牛牛牛牛 奶奶奶奶肉、鱼肉、鱼肉、鱼

26、肉、鱼玉玉玉玉 米米米米973973973973953953953953943943943943856856856856大米大米大米大米面粉面粉面粉面粉(精精精精致致致致)燕麦燕麦燕麦燕麦小米小米小米小米88488488488496496496496486786786786779797979大豆粉大豆粉大豆粉大豆粉菜豆菜豆菜豆菜豆花生酱花生酱花生酱花生酱混合膳混合膳混合膳混合膳877877877877787878788888888896969696摘自 WHO Technical Report Series 724,第119页，1985年。1.生物价生物价(BV)2.蛋白质净利用率蛋白质净利用

27、率(NPU)3.蛋白质功效比值蛋白质功效比值(PER)4.氨基酸评分氨基酸评分(AAS)3 3、蛋白质利用率、蛋白质利用率 生物价生物价(biological value(biological value，BV)BV)：是反是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。指标。储留氮储留氮 生物价生物价 100 吸收氮吸收氮 吸收氮吸收氮=食物氮食物氮(粪氮粪代谢氮粪氮粪代谢氮)储留氮储留氮=吸收氮吸收氮(尿氮尿内源性氮尿氮尿内源性氮)生物价越高表明其被机体利用程度越高。生物价越高表明其被机体利用程度越高。最大值越高，最大值为最大值越高，最大值为100。蛋

28、白质净利用率蛋白质净利用率(net protein utilization，NPU)：是反应食物中蛋白质是反应食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比。物中蛋白质的百分比。蛋白质净利用率消化率蛋白质净利用率消化率生物价生物价100%100%氮吸收量氮摄入量氮储留量氮吸收量100%氮储留量氮摄入量100%定义：在严格规定条件下，实验动物每摄取定义：在严格规定条件下，实验动物每摄取1g1g待测食物蛋白所能增加的体重克数。待测食物蛋白所能增加的体重克数。计算公式：计算公式：蛋白质的功效比值蛋白质的功效比值(PER)待测食物蛋白质待测食物蛋

29、白质PER=实验组功效比值实验组功效比值对照组功效比值对照组功效比值实验组动物增加的体重量（克）实验组动物增加的体重量（克）摄入的待测食物蛋白重量（克）摄入的待测食物蛋白重量（克）对照组动物增加的体重量（克）对照组动物增加的体重量（克）摄入的标化酪蛋白重量（克）摄入的标化酪蛋白重量（克）=2.5蛋白质功效比值计算蛋白质功效比值计算举例：为测定某一转基因大豆的蛋白质功效举例：为测定某一转基因大豆的蛋白质功效比，进行动物实验。实验组给予转基因大豆比，进行动物实验。实验组给予转基因大豆蛋白蛋白200200克，实验期间动物体重增加克，实验期间动物体重增加2020克；克；对照组给予标化酪蛋白对照组给予标

30、化酪蛋白200200克，动物体重增加克，动物体重增加21.621.6克，试问该转基因大豆的克，试问该转基因大豆的PERPER值？值？实验组动物增加的体重量（克）实验组动物增加的体重量（克）摄入的待测食物蛋白重量（克）摄入的待测食物蛋白重量（克）对照组动物增加的体重量（克）对照组动物增加的体重量（克）摄入的标化酪蛋白重量（克）摄入的标化酪蛋白重量（克）=2.5PER=(20/200)(21.6/200)2.5=2.32 几种常见食物蛋白的几种常见食物蛋白的PER值值食物名称PER食物名称PER全鸡蛋3.92全粒小麦1.50牛奶3.09全粒玉米1.12鱼3.55精面粉0.60牛肉2.30大豆2.3

31、2含10%酪蛋白的食物 2.50 氨基酸评分氨基酸评分(amino acid score，AAS)：是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式(amino acid scoring pattern)(amino acid scoring pattern)和推荐的理和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。是反映蛋白质构成和利用的关系。被测蛋白质每克氮被测蛋白质每克氮(或蛋白质或蛋白质)中氨基酸量中氨基酸量(mgmg)氨基酸评分氨基酸评分=100 理想模式或参考蛋白质中每克氮理想模式或参考

32、蛋白质中每克氮(或蛋白质或蛋白质)中氨基酸量中氨基酸量(mgmg)确定食物蛋白质确定食物蛋白质AASAAS的步骤的步骤计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值在上述计算结果中，找出最低的必需氨基在上述计算结果中，找出最低的必需氨基酸（第一限制氨基酸）评分值，即为该蛋酸（第一限制氨基酸）评分值，即为该蛋白质的氨基酸评分。白质的氨基酸评分。常见几种食物蛋白质的质量常见几种食物蛋白质的质量食物食物BVBVNPU(%)NPU(%)PERPERAASAAS全鸡蛋全鸡蛋全牛奶全牛奶鱼鱼牛肉牛肉大豆大豆精制面粉精制面粉大米大米土豆土豆949487878383747473735

33、25263636767848482828181737366665151636360603.923.923.093.094.554.552.302.302.322.320.600.602.162.16-1.061.060.980.981.001.001.001.000.630.630.340.340.590.590.480.48摘自营养与食品卫生学，第3版，第11页。是由于缺乏能量和（或）蛋白质所致的一种营是由于缺乏能量和（或）蛋白质所致的一种营养缺乏症，养缺乏症，主要见于婴幼儿及贫困地区。引起主要见于婴幼儿及贫困地区。引起PEMPEM的的原因主要是：原因主要是：摄入不足；肠道消化吸收不良；体内

34、摄入不足；肠道消化吸收不良；体内蛋白质合成障碍；蛋白质丢失过多；分解过盛等。蛋白质合成障碍；蛋白质丢失过多；分解过盛等。分型：以能量供应不足为主的消瘦型，如分型：以能量供应不足为主的消瘦型，如Marasmus氏征；氏征；以蛋白质供应不足为主的浮肿型，以蛋白质供应不足为主的浮肿型，如如Kwashiorker氏征；以氏征；以能量及蛋白质均不足的混合能量及蛋白质均不足的混合型，常见于晚期癌症患者，多伴有多器官功能衰竭。型，常见于晚期癌症患者，多伴有多器官功能衰竭。蛋白质能量营养不良蛋白质能量营养不良(PEM)(PEM)蛋白质摄入过多损害机体蛋白质摄入过多损害机体蛋白质摄入过多蛋白质摄入过多蛋白质摄入

35、过多蛋白质摄入过多 动物性食物摄入过多动物性食物摄入过多动物性食物摄入过多动物性食物摄入过多 脂脂脂脂肪、胆固醇摄入过多肪、胆固醇摄入过多肪、胆固醇摄入过多肪、胆固醇摄入过多“富贵病富贵病富贵病富贵病”蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质 NH3 NH3 NH3 NH3、胺等有害物质产生；、胺等有害物质产生；、胺等有害物质产生；、胺等有害物质产生；蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质 加重肝肾负担加重肝肾负担加重肝肾负担加重肝肾负担蛋白质摄入过多，造成含硫氨基酸摄入过多，加蛋白质摄入过多，造成含硫氨基酸摄入过多，加蛋白质摄入过多，造成含硫氨基酸摄入过多，加蛋白质摄入过多，造成含硫氨基酸摄入过多，加速速速速骨钙流失骨钙

36、流失骨钙流失骨钙流失，造成骨质疏松等。，造成骨质疏松等。，造成骨质疏松等。，造成骨质疏松等。肠内腐败分解理论上成人每天摄入约理论上成人每天摄入约30g30g蛋白质就可满蛋白质就可满足零氮平衡。足零氮平衡。按体重计算按体重计算欧美成人按欧美成人按0.8g/(kgd)0.8g/(kgd)摄入蛋白质摄入蛋白质中国推荐成人摄入量为中国推荐成人摄入量为1.16g/(kgd)1.16g/(kgd)按能量计算按能量计算成人摄入占膳食总能量的成人摄入占膳食总能量的10%10%12%12%儿童青少年占膳食总能量的儿童青少年占膳食总能量的12%12%14%14%蛋白质参考摄入量蛋白质参考摄入量 中国居民膳食蛋白质

37、推荐摄入量中国居民膳食蛋白质推荐摄入量年龄年龄RNI(g/d)RNI(g/d)年龄年龄RNI(g/d)RNI(g/d)男男女女男男女女001.53g/(kg1.53g/(kg d)d)11117575757511353535351414858580802240404040 18 183345454545轻体力轻体力757565654450505050中体力中体力808070705555555555重体力重体力909080806655555555孕妇孕妇7760606060早期早期+5+58865656565中期中期+15+159965656565晚期晚期+20+20101070706565乳母

38、乳母+20+20蛋白质的食物来源蛋白质的食物来源蛋白质广泛存在于动植物性食物之中。蛋白质广泛存在于动植物性食物之中。蛋白质广泛存在于动植物性食物之中。蛋白质广泛存在于动植物性食物之中。为改善膳食蛋白质质量，在膳食中应保证有一为改善膳食蛋白质质量，在膳食中应保证有一为改善膳食蛋白质质量，在膳食中应保证有一为改善膳食蛋白质质量，在膳食中应保证有一定数量的优质蛋白，一般要求优质蛋白占膳食定数量的优质蛋白，一般要求优质蛋白占膳食定数量的优质蛋白，一般要求优质蛋白占膳食定数量的优质蛋白，一般要求优质蛋白占膳食总蛋白的总蛋白的总蛋白的总蛋白的30%50%30%50%。优质蛋白来源：肉类、蛋类、奶类及豆类优

39、质蛋白来源：肉类、蛋类、奶类及豆类优质蛋白来源：肉类、蛋类、奶类及豆类优质蛋白来源：肉类、蛋类、奶类及豆类动物蛋白质量虽好，但同时富含饱和脂肪酸和动物蛋白质量虽好，但同时富含饱和脂肪酸和动物蛋白质量虽好，但同时富含饱和脂肪酸和动物蛋白质量虽好，但同时富含饱和脂肪酸和胆固醇，而植物蛋白利用率低，因此，要注意胆固醇，而植物蛋白利用率低，因此，要注意胆固醇，而植物蛋白利用率低，因此，要注意胆固醇，而植物蛋白利用率低，因此，要注意动物蛋白与植物蛋白合理搭配、相互补充。动物蛋白与植物蛋白合理搭配、相互补充。动物蛋白与植物蛋白合理搭配、相互补充。动物蛋白与植物蛋白合理搭配、相互补充。蛋白质营养状况评价蛋白

40、质营养状况评价评价蛋白质营养状况的指标有：膳食调评价蛋白质营养状况的指标有：膳食调查指标、体格指标及生化指标。查指标、体格指标及生化指标。上臂肌围（上臂肌围（AMCAMC）是评价总体蛋白质储是评价总体蛋白质储存的较可靠的指标。存的较可靠的指标。上臂肌围（上臂肌围（上臂肌围（上臂肌围（AMCAMCAMCAMC）上臂中点处的围长（）上臂中点处的围长（）上臂中点处的围长（）上臂中点处的围长（ACACACAC）3.143.143.143.14三头肌皮褶厚度（三头肌皮褶厚度（三头肌皮褶厚度（三头肌皮褶厚度（TSFTSFTSFTSF）血清蛋白血清蛋白1)1)白蛋白（白蛋白（ALB）：是群体调查时常用的指标

41、。）：是群体调查时常用的指标。营养状况检查结果正常35g/L轻度缺乏2834g/L中度缺乏2127g/L严重缺乏21g/L当蛋白质低于当蛋白质低于28g/L28g/L时，会出现水肿。但白蛋白时，会出现水肿。但白蛋白生物半衰期长（约生物半衰期长（约2020天），早期缺乏时不易测出。天），早期缺乏时不易测出。2)2)运铁蛋白（运铁蛋白（TEN）：生物半衰期较短（）：生物半衰期较短（810天），能及时反映脏器蛋白急剧的变化。天），能及时反映脏器蛋白急剧的变化。营养状况检查结果正常25003000mg/L轻度缺乏15002000mg/L中度缺乏10001500mg/L严重缺乏1000mg/L运铁蛋白的

42、浓度又受血清铁的影响运铁蛋白的浓度又受血清铁的影响3)3)前白蛋白（前白蛋白（PreALBPreALB）：主要功能是运输）：主要功能是运输甲状腺素。生物半衰期甲状腺素。生物半衰期1.91.9天。天。营养状况检查结果正常157296mg/L轻度缺乏100150mg/L中度缺乏50100mg/L严重缺乏50mg/L4)4)视黄醇结合蛋白（视黄醇结合蛋白（RBP）：是运输维）：是运输维生素生素A A醇的特殊蛋白。生物半衰期醇的特殊蛋白。生物半衰期1010小时，是评价蛋白质营养不良急性变小时，是评价蛋白质营养不良急性变化的敏感指标。评价标准：化的敏感指标。评价标准：2 276mg/L76mg/L为正常。但此指标高度敏感，即使在为正常。但此指标高度敏感，即使在很小的应激情况下，也会有变化，因很小的应激情况下，也会有变化，因而临床很少使用。而临床很少使用。此课件下载可自行编辑修改，仅供参考！此课件下载可自行编辑修改，仅供参考！感谢您的支持，我们努力做得更好！谢谢感谢您的支持，我们努力做得更好！谢谢