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1、膳食与癌症xu 2000年全球常见癌症的统计年全球常见癌症的统计新发病例新发病例1010万万 死亡人数死亡人数 620万万 现患病例现患病例2240万万 主要癌症主要癌症按发病率按发病率 按死亡率按死亡率 肺癌肺癌 肺癌肺癌乳腺癌乳腺癌 胃癌胃癌结直肠癌结直肠癌 肝癌肝癌胃癌胃癌 结直肠癌结直肠癌 70年代年代90年代年代2000年年死亡率死亡率84.58/10万万 94.36/10万万 人数约人数约150万万 主要癌症主要癌症 胃癌胃癌 胃癌胃癌 肺癌肺癌 食管癌食管癌 肝癌肝癌 肝癌肝癌 肝癌肝癌 肺癌肺癌 胃癌胃癌 肺癌肺癌 食管癌食管癌 食管癌食管癌 宫颈癌宫颈癌 结直肠癌结直肠癌 结

2、直肠癌结直肠癌 中国常见癌症的统计中国常见癌症的统计-癌症的发生存在着明显的癌症的发生存在着明显的地域性差异地域性差异v 结肠癌结肠癌的发病率在美国较高，而在印度却较低；的发病率在美国较高，而在印度却较低；v 在美国夏威夷在美国夏威夷乳腺癌乳腺癌的发病率是以色列的的发病率是以色列的7倍；倍；v 移民至夏威夷的日本妇女，第一代移民至夏威夷的日本妇女，第一代胃癌胃癌的发病率几乎的发病率几乎 下降一半，而下降一半，而乳腺癌乳腺癌的发病率增加约的发病率增加约3倍，倍，结肠癌、直结肠癌、直 肠癌肠癌增加增加4倍。倍。-癌症的发生：癌症的发生：v 1/3与吸烟有关、与吸烟有关、1/3与膳食有关与膳食有关、

3、1/3为其它因素，为其它因素，如职业暴露；如职业暴露；v 真正符合孟德尔遗传规律的肿瘤仅占总体的真正符合孟德尔遗传规律的肿瘤仅占总体的 1%3%v Doll的研究表明，大约的研究表明，大约32%35%的肿瘤可通过膳的肿瘤可通过膳 食来预防，食来预防，而而不良的饮食、生活方式占全部恶性肿不良的饮食、生活方式占全部恶性肿 瘤病因的瘤病因的10%80%。v约有约有35%的癌症主要与经常吸烟、饮用过量的烈性酒等不良的癌症主要与经常吸烟、饮用过量的烈性酒等不良生活方式有关，包括生活方式有关，包括肺癌、口腔癌、食管癌、喉癌以及部分肺癌、口腔癌、食管癌、喉癌以及部分膀胱癌；膀胱癌；v约有约有45%的癌症与营

4、养因素有关，这是指膳食中摄入的热量、的癌症与营养因素有关，这是指膳食中摄入的热量、脂肪（饱和与不饱和的胆固醇、脂肪）过多，食物中某些营脂肪（饱和与不饱和的胆固醇、脂肪）过多，食物中某些营养成分不足（如维生素养成分不足（如维生素A、食物纤维等）所造成的，属于这、食物纤维等）所造成的，属于这一类的癌症有一类的癌症有胃癌、直肠癌、结肠癌、卵巢癌、宫体癌和乳胃癌、直肠癌、结肠癌、卵巢癌、宫体癌和乳腺癌；腺癌；v人们把这些原因引起的癌症称为人们把这些原因引起的癌症称为“生活方式癌生活方式癌”v根据美国科学家研究表明，主要的根据美国科学家研究表明，主要的环境因素环境因素及其在肿瘤发生及其在肿瘤发生中占的权

5、重如下：中占的权重如下：v吸烟占吸烟占30%；v饮食因素平均占饮食因素平均占35%，其变化幅度为，其变化幅度为10%到到70%；v生育和性行为占生育和性行为占7%；v职业因素占职业因素占4%；v酒精滥用占酒精滥用占3%；v地理因素占地理因素占3%；v环境和水污染占环境和水污染占2%；v药物和医疗因素占药物和医疗因素占1%。癌症的发生是一个多阶段过程，通常需要较长的癌症的发生是一个多阶段过程，通常需要较长的时间。时间。v启动阶段启动阶段主要是在接触致癌物后正常细胞内主要是在接触致癌物后正常细胞内DNA的损伤的损伤并引起突变，如果这种损伤在细胞分裂前没有被及时修复，突变并引起突变，如果这种损伤在细

6、胞分裂前没有被及时修复，突变将会传至子代细胞，这一过程称为启动。将会传至子代细胞，这一过程称为启动。v促进阶段促进阶段被启动的细胞暴露于有益其生长的环境，使决被启动的细胞暴露于有益其生长的环境，使决定细胞分裂的基因发生突变而导致癌前细胞形成。定细胞分裂的基因发生突变而导致癌前细胞形成。v发展阶段发展阶段癌前细胞转变成癌细胞，表现出无限增殖的特癌前细胞转变成癌细胞，表现出无限增殖的特性。性。-食物中公认的致突变和致癌物质：食物中公认的致突变和致癌物质：黄曲霉毒素黄曲霉毒素(aflatoxins,AFT)AFT是结构类似的一组化合物，均为二呋喃香豆素的衍生是结构类似的一组化合物，均为二呋喃香豆素的

7、衍生物，目前已发现的物，目前已发现的AFT已有已有20多种。多种。致癌性致癌性：除了长期慢性作用可诱发癌瘤以外，还有一次除了长期慢性作用可诱发癌瘤以外，还有一次“冲击量冲击量”致癌，有人给大鼠一次致癌，有人给大鼠一次7mg/kg体重剂量的黄曲霉毒素体重剂量的黄曲霉毒素B1，共给，共给15只雌鼠，只雌鼠，26个月时其中个月时其中7只发生肝癌。只发生肝癌。黄曲霉毒素不黄曲霉毒素不仅可诱发肝癌，还可诱发其它部位肿瘤，如胃腺癌、肾癌、直仅可诱发肝癌，还可诱发其它部位肿瘤，如胃腺癌、肾癌、直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位肿瘤。肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位肿瘤。经气管给予黄曲霉毒素经气管给予黄曲霉毒素B1，

8、可诱发气管鳞状上皮癌。，可诱发气管鳞状上皮癌。从亚非国家及我国肝癌流行病学调查结果发现，某些地区从亚非国家及我国肝癌流行病学调查结果发现，某些地区人群膳食中黄曲霉毒素水平与原发性肝癌的发生率呈正相关。人群膳食中黄曲霉毒素水平与原发性肝癌的发生率呈正相关。在南非得到的在南非得到的10年监测结果表明，降低人群膳食中黄曲霉毒素年监测结果表明，降低人群膳食中黄曲霉毒素水平，乙肝病毒感染及原发性肝癌的发病率均有下降趋势。水平，乙肝病毒感染及原发性肝癌的发病率均有下降趋势。-预防措施：预防措施：1、食品防霉、食品防霉:2、去除毒素：、去除毒素：挑选霉粒法、碾轧加工法、植物油加碱去挑选霉粒法、碾轧加工法、植

9、物油加碱去 毒法、物理去除法、加水搓洗法、微生物去毒法毒法、物理去除法、加水搓洗法、微生物去毒法 3、制定食品中最高允许量标准、制定食品中最高允许量标准:玉米、花生仁、花生油玉米、花生仁、花生油 不得超过不得超过20g/kg 玉米及花生仁制品玉米及花生仁制品 不得超过不得超过20g/kg 大米、其它食用油大米、其它食用油 不得超过不得超过10g/kg 其它粮食、豆类、发酵食品其它粮食、豆类、发酵食品 不得超过不得超过 5g/kg 婴儿代乳食品婴儿代乳食品 不得检出不得检出 N-亚硝基化合物亚硝基化合物 种类种类：N-亚硝胺亚硝胺 N-亚硝酰胺亚硝酰胺 前体物前体物：硝酸盐、亚硝酸盐和胺类：硝酸

10、盐、亚硝酸盐和胺类 来源来源：蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐：蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐 动物性食品中的硝酸盐和亚硝酸盐动物性食品中的硝酸盐和亚硝酸盐 环境和食品中的胺类环境和食品中的胺类 体内合成部位：体内合成部位：胃、膀胱、口腔等胃、膀胱、口腔等-致癌作用特点：致癌作用特点：v 能诱发能诱发各种实验动物各种实验动物的肿瘤的肿瘤v 能诱发能诱发多种组织器官多种组织器官的肿瘤的肿瘤v 多种途径多种途径摄入均可诱发肿瘤摄入均可诱发肿瘤v 一次大量给药或长期少量接触一次大量给药或长期少量接触均有致癌作用均有致癌作用v可可通过胎盘通过胎盘对仔代有致癌作用对仔代有致癌作用流行病学研究结果提示流行病学研究结果提

11、示v日本人的胃癌高发可能与其爱吃日本人的胃癌高发可能与其爱吃咸鱼和咸菜咸鱼和咸菜有关；有关；v智利的研究认为，其人群中的胃癌高发可能与大量智利的研究认为，其人群中的胃癌高发可能与大量使用使用硝酸盐肥料硝酸盐肥料，土壤和蔬菜中硝酸盐与亚硝酸盐，土壤和蔬菜中硝酸盐与亚硝酸盐含量过高有关；含量过高有关；v我国林县等地的食管癌高发与当地居民喜食我国林县等地的食管癌高发与当地居民喜食腌菜腌菜有有关；关；v福建长乐的胃癌福建长乐的胃癌高发与居民常吃高发与居民常吃鱼露和腌制咸鱼鱼露和腌制咸鱼有有关。关。-预防措施预防措施 1.1.防止食物霉变或被其他微生物污染防止食物霉变或被其他微生物污染 2.2.控制食品

12、加工中护色剂硝酸盐或亚硝酸盐用量控制食品加工中护色剂硝酸盐或亚硝酸盐用量 3.3.土地施用钼肥土地施用钼肥 4.4.增加新鲜蔬菜水果、维生素增加新鲜蔬菜水果、维生素C C等亚硝基化阻断剂的摄等亚硝基化阻断剂的摄 入量入量 5.5.制定食品中允许量标准并加强监测制定食品中允许量标准并加强监测 杂环胺化合物杂环胺化合物(heterocyclic amines)分类：分类：氨基咪唑氮杂芳烃：喹啉类氨基咪唑氮杂芳烃：喹啉类(IQ)喹噁啉类喹噁啉类(IQx)吡啶类吡啶类 氨基咔啉类：氨基咔啉类：咔啉咔啉 咔啉咔啉 咔啉咔啉 杂环胺饲料中浓度(%)TD50mg/(kgbw)靶器官IQ0.030.7肝、大小

13、肠、皮肤、阴蒂腺MeIQ0.030.1大肠、皮肤、口腔、乳腺8-MeIQx0.040.7肝、皮肤、阴蒂腺Trp-p-10.0150.1肝Glu-p-10.050.8肝、大小肠、阴蒂腺Glu-p-20.055.7肝、大小肠、阴蒂腺AC0.0815.8肝、血管Me AC0.085.8肝、血管PhIP0.041.0结肠、乳腺杂环胺对大鼠的致癌性杂环胺对大鼠的致癌性杂环胺的生成杂环胺的生成 食食品品中中的的杂杂环环胺胺类类化化合合物物主主要要产产生生于于高高温温烹烹调调加加工工过过程程，尤尤其其是是蛋蛋白白质质含含量量丰丰富富的的鱼鱼、肉肉类类食食品品在在高高温温烹烹调调过过程中更易产生。程中更易产生

14、。加加热热温温度度愈愈高高、时时间间愈愈长长、水水分分含含量量愈愈少少，产产生生的的杂杂环胺愈多。环胺愈多。蛋白质含量较高的食物产生杂环胺较多蛋白质含量较高的食物产生杂环胺较多，而蛋白质的，而蛋白质的氨基酸构成则直接影响所产生杂环胺的种类。梅拉德反应氨基酸构成则直接影响所产生杂环胺的种类。梅拉德反应可产生大量杂环物质，其中一些可以进一步生成杂环胺。可产生大量杂环物质，其中一些可以进一步生成杂环胺。部分烹调食品中杂环胺的含量部分烹调食品中杂环胺的含量(g/kg)食 品IQMeIQ8-MeIQxTrp-p-1Trp-p-2ACMeACPhIP烤牛肉0.192.110.210.251.227.0炸牛

15、肉0.640.190.21煎牛肉饼0.553.01.815.0炸鸡2.330.120.180.21炸羊肉1.010.152.50.19牛肉膏3.10炸鱼0.160.036.4469.2烤沙丁鱼158.072.0烤鸭13.313.1汉堡包0.020.05180.415.1-防制措施：防制措施：1.改变不良烹调方式和饮食习惯：改变不良烹调方式和饮食习惯：烹调烹调不要温度过高、烧焦、不要温度过高、烧焦、不吃过多的煎炸烧烤食物；不吃过多的煎炸烧烤食物；2.增加蔬菜水果的摄入量；增加蔬菜水果的摄入量；3.灭活处理：次氯酸、过氧化酶可使杂环胺氧化失活；灭活处理：次氯酸、过氧化酶可使杂环胺氧化失活；4.加强

16、监测：建立和完善检测方法，加强食品中杂环胺加强监测：建立和完善检测方法，加强食品中杂环胺 含量监测，尽快制定食品中限量标准；含量监测，尽快制定食品中限量标准；5.深入研究杂环胺生成及其影响条件、体内代谢、毒性深入研究杂环胺生成及其影响条件、体内代谢、毒性 作用及其阈剂量等；作用及其阈剂量等；苯并苯并(a)芘的化学结构芘的化学结构式式多环芳烃（多环芳烃（polycyclicaeomatic hydrocarbons，PAH）多环芳烃类化合物是一类具有强致癌作用的食品化学污多环芳烃类化合物是一类具有强致癌作用的食品化学污染物，目前已鉴定出数百种，其典型代表为苯并染物，目前已鉴定出数百种，其典型代表

17、为苯并(a)芘。芘。苯并苯并(a)芘芘 benzo(a)pyrene,B(a)p 的致癌性的致癌性 B(a)P对多种动物有肯定的致癌性。对多种动物有肯定的致癌性。小鼠一次灌胃小鼠一次灌胃2mg B(a)P可可诱发胃肿瘤，并有剂量反应关系诱发胃肿瘤，并有剂量反应关系;长期喂饲含长期喂饲含B(a)P的饲料不仅可诱的饲料不仅可诱发前胃肿瘤，还可诱发发前胃肿瘤，还可诱发肺肿瘤及白血病肺肿瘤及白血病;大鼠每天经口给予大鼠每天经口给予2.5mg B(a)P，可诱发食管及前胃乳头癌；一次经口给予，可诱发食管及前胃乳头癌；一次经口给予100mg B(a)P，9只只动物中有动物中有8只发生乳腺癌。此外，只发生乳

18、腺癌。此外，B(a)P还可导致多种动物的多种肿还可导致多种动物的多种肿瘤，并可经胎盘使子代发生肿瘤，可致胚胎死亡，或导致仔鼠免疫瘤，并可经胎盘使子代发生肿瘤，可致胚胎死亡，或导致仔鼠免疫功能下降。功能下降。人群流行病学研究表明，人群流行病学研究表明，食品中食品中B(a)P含量与胃癌等多种肿瘤的含量与胃癌等多种肿瘤的发生有一定关系。发生有一定关系。在匈牙利西部一个胃癌高发地区的调查表明，该在匈牙利西部一个胃癌高发地区的调查表明，该地区居民经常食用家庭自制的地区居民经常食用家庭自制的含含B(a)P较高的熏肉较高的熏肉是胃癌发生的主要是胃癌发生的主要危险性因素之一。拉托维亚某沿海地区的胃癌高发被认为

19、与当地居危险性因素之一。拉托维亚某沿海地区的胃癌高发被认为与当地居民吃民吃熏鱼熏鱼较多有关。较多有关。来源来源:食品在用煤、炭和植物燃料食品在用煤、炭和植物燃料烘烤或熏制烘烤或熏制时直接受到污染时直接受到污染 食品成分在食品成分在高温烹调高温烹调加工时发生热解或热聚反应所形成加工时发生热解或热聚反应所形成 植物性食品可吸收土壤、水和大气中污染的多环芳烃植物性食品可吸收土壤、水和大气中污染的多环芳烃 食品加工中受机油和食品包装材料等的污染食品加工中受机油和食品包装材料等的污染 在柏油路上晒粮食使粮食受到污染在柏油路上晒粮食使粮食受到污染 污染的水可使水产品受到污染污染的水可使水产品受到污染 植物

20、和微生物可合成微量多环芳烃植物和微生物可合成微量多环芳烃防制措施：防制措施：防止污染、改进食品加工烹调方法防止污染、改进食品加工烹调方法 去毒去毒 制定食品中允许含量标准制定食品中允许含量标准 烧烤或熏制的动物性食品烧烤或熏制的动物性食品5g/kg 5g/kg 稻谷、小麦、大麦稻谷、小麦、大麦5g/kg 5g/kg 食用植物油食用植物油10g/kg 10g/kg 食物中残留的农药食物中残留的农药氨氨基基甲甲酸酸酯酯类类农农药药：某某些些可可在在酸酸性性条条件件下下与与亚亚硝硝酸酸盐盐生生成成亚亚硝硝胺胺，另一些可生成乙烯硫脲，都具有一定的致癌性。另一些可生成乙烯硫脲，都具有一定的致癌性。有有机

21、机氯氯农农药药：在在较较大大剂剂量量时时，可可使使小小鼠鼠、兔兔和和豚豚鼠鼠等等动动物物肝肝癌癌发发病病率率明明显显增增高高；丹丹麦麦的的一一项项随随访访研研究究也也表表明明有有机机氯氯可可能能与与乳乳腺腺癌癌的发生有关。的发生有关。除除草草剂剂：阿阿特特拉拉津津有有一一定定致致突突变变、致致癌癌作作用用；2,4-二二氯氯苯苯氧氧乙乙酸酸(2,4-D)和和2,4,5-三氯苯氧乙酸三氯苯氧乙酸(2,4,5-T)有较强的致畸、致癌作用。有较强的致畸、致癌作用。-其它致突变和致癌物质：其它致突变和致癌物质：食品中霉菌毒素的污染食品中霉菌毒素的污染赭曲霉毒素赭曲霉毒素A(Ochrotoxin A,OT

22、A)：40mg/kg喂饲小鼠喂饲小鼠2年，出现肾癌。巴尔年，出现肾癌。巴尔干地区、阿尔及利亚人和突尼斯人肾病发病率高与赭曲霉毒素干地区、阿尔及利亚人和突尼斯人肾病发病率高与赭曲霉毒素A的高摄入量相关，的高摄入量相关，1993年年IARC将其定为人类可能致癌物。将其定为人类可能致癌物。杂色曲霉素杂色曲霉素(Sterigmatocystin,ST)：结构与结构与AFT类似，急性毒性仅为类似，急性毒性仅为AFT的的1/31/4，但却有很强的致癌性。以，但却有很强的致癌性。以10150mg/kg ST喂饲大鼠，喂饲大鼠，42周后出周后出现肝癌、肠系膜肉瘤等。人群资料表明，现肝癌、肠系膜肉瘤等。人群资料

23、表明，ST可能是慢性萎缩性胃炎癌变的诱发可能是慢性萎缩性胃炎癌变的诱发因素之一因素之一;也可诱导人胚肺细胞恶性转化。也可诱导人胚肺细胞恶性转化。展青霉素展青霉素(Patulin)：由青霉属和曲霉属若干菌种产生的，由青霉属和曲霉属若干菌种产生的，0.2mg皮下注射，皮下注射，每周每周2次，次，6164周后局部出现纤维肉瘤。周后局部出现纤维肉瘤。伏马菌素伏马菌素(Fumonisia)：由一些镰孢菌产生，不仅是促癌剂，而且也有致癌由一些镰孢菌产生，不仅是促癌剂，而且也有致癌作用，主要引起原发性肝癌，其次是肾癌。作用，主要引起原发性肝癌，其次是肾癌。1993年年IARC将其定为可能的人类致将其定为可能

24、的人类致癌物。癌物。食品添加剂食品添加剂抗氧化剂：抗氧化剂：1982年日本发现丁羟基茴香醚年日本发现丁羟基茴香醚（BHA）在较大剂量下，可使）在较大剂量下，可使大鼠发生前胃癌；美国曾报道大鼠发生前胃癌；美国曾报道二丁羟基甲苯二丁羟基甲苯（BHT）有促癌作用。）有促癌作用。面粉处理剂：面粉处理剂：1992年日本发现溴酸钾年日本发现溴酸钾经口给予大鼠可引发肾肿瘤，过量时经口给予大鼠可引发肾肿瘤，过量时可对可对DNA造成氧化损伤。造成氧化损伤。甜味剂：甜味剂：甜蜜素和糖精甜蜜素和糖精(10:1)的混合物，对大鼠长期高剂量染毒，结果使的混合物，对大鼠长期高剂量染毒，结果使动物发生了膀胱癌，美国迄今仍禁

25、用甜蜜素。动物发生了膀胱癌，美国迄今仍禁用甜蜜素。发色剂：发色剂：硝酸盐和亚硝酸盐是硝酸盐和亚硝酸盐是N-亚硝基化合物的前体物。亚硝基化合物的前体物。色素色素:苏丹红的致癌性问题苏丹红的致癌性问题 食物中污染的某些重金属食物中污染的某些重金属砷：砷：来源于含砷农药、食品加工过程中的原料、添加剂及容器、来源于含砷农药、食品加工过程中的原料、添加剂及容器、包装材料的污染。砷有致突变性，引起包装材料的污染。砷有致突变性，引起DNA损伤。流行病调查损伤。流行病调查显示显示无机砷化合物与人类无机砷化合物与人类皮肤癌和肺癌皮肤癌和肺癌的发生有关。的发生有关。铅：铅：高浓度铅对动物可显示致癌活性，使高浓度铅

26、对动物可显示致癌活性，使肾癌肾癌的发病率增加。的发病率增加。食品中铅来源于容器、包装材料、马口铁、陶瓷等在酸性条件食品中铅来源于容器、包装材料、马口铁、陶瓷等在酸性条件下溶出，以及工业三废、含铅农药和含铅食品添加剂等。无机下溶出，以及工业三废、含铅农药和含铅食品添加剂等。无机铅可引起接触工人染色体畸变引起果蝇基因突变。铅可引起接触工人染色体畸变引起果蝇基因突变。镉：镉：来源于污水灌田、粮食中残留、生物富集及食品容器等。来源于污水灌田、粮食中残留、生物富集及食品容器等。有研究表明，长期吸收镉盐能导致有研究表明，长期吸收镉盐能导致睾丸肉瘤睾丸肉瘤。食品包装材料中的游离单体食品包装材料中的游离单体

27、塑料中的塑料中的氯乙烯氯乙烯(polyvinyl chloride,PVC)单体在体内可与单体在体内可与DNA结合而引起毒性，主要神经骨骼系统和肝脏，已证实结合而引起毒性，主要神经骨骼系统和肝脏，已证实氯乙烯单氯乙烯单体及其分解产物具有致癌作用，可引起人类肝血管肉瘤。体及其分解产物具有致癌作用，可引起人类肝血管肉瘤。合成橡胶中的丁腈胶是由丁二烯和丙烯腈共聚而成合成橡胶中的丁腈胶是由丁二烯和丙烯腈共聚而成,虽耐油性虽耐油性强强,但但丙烯腈丙烯腈单体毒性大，单体毒性大，2年大鼠慢性实验证明，年大鼠慢性实验证明，丙烯腈丙烯腈有致癌性，有致癌性，尤其是尤其是中枢神经系统、皮脂腺、舌、肾、小肠、乳腺的肿

28、瘤中枢神经系统、皮脂腺、舌、肾、小肠、乳腺的肿瘤。另外。另外,氯丁胶中二氯氯丁胶中二氯-1,3-丁二烯单体丁二烯单体,局部接触有致癌作用局部接触有致癌作用,一般不得用于一般不得用于制作食品用橡胶制品。制作食品用橡胶制品。食品中激素、抗生素的污染食品中激素、抗生素的污染 兽医常用的家禽、家畜广谱抗蠕虫药中的兽医常用的家禽、家畜广谱抗蠕虫药中的苯丙咪唑类药物苯丙咪唑类药物，可，可干扰细胞的有丝分裂，且有明显的致畸作用和潜在的致癌、致突变干扰细胞的有丝分裂，且有明显的致畸作用和潜在的致癌、致突变效应。效应。喹恶啉类和硝基呋喃类驱寄生虫剂喹恶啉类和硝基呋喃类驱寄生虫剂可持续地残留在肝内，并对可持续地残

29、留在肝内，并对动物具有明显的三致作用，许多国家都禁止用于食品动物，一般要动物具有明显的三致作用，许多国家都禁止用于食品动物，一般要求食品中不得检出。求食品中不得检出。磺胺二甲嘧啶等磺胺类药物磺胺二甲嘧啶等磺胺类药物，连续给药能诱发啮齿类动物甲状，连续给药能诱发啮齿类动物甲状腺增生，并有致肿瘤倾向。腺增生，并有致肿瘤倾向。残留于食品中的克球酚和某些雌激素具有致癌作用，残留于食品中的克球酚和某些雌激素具有致癌作用，2002年我年我国农业部已将国农业部已将己烯雌酚己烯雌酚列为禁用兽药名单中。列为禁用兽药名单中。二噁英（二噁英（二噁英（二噁英（DioxinsDioxins）二噁英的化学结构二噁英的化学

30、结构-食物中二噁英的来源食物中二噁英的来源v食食品品中中的的PCDD/FsPCDD/Fs主主要要来来自自于于环环境境的的污污染染，尤尤其其是是在在城城市市垃垃圾圾焚焚烧烧时时可可释释放放大大量量的的二二噁噁英英，经经过过生生物物链链的的富富集集作作用，可在动物性食品中达到较高的浓度。用，可在动物性食品中达到较高的浓度。v英英国国、德德国国、瑞瑞士士、瑞瑞典典、荷荷兰兰、新新西西兰兰、加加拿拿大大和和美美国国等等对对奶奶、肉肉、鱼鱼、蛋蛋等等食食品品的的检检测测结结果果表表明明，多多数数样样品中均可检出不同量的品中均可检出不同量的PCDD/FsPCDD/Fs。v此此外外，食食品品包包装装材材料料

31、中中PCDD/FsPCDD/Fs污污染染物物的的迁迁移移以以及及意意外外事事故等，也可造成食品污染。故等，也可造成食品污染。-二噁英的致癌性二噁英的致癌性 2,3,7,8-TCDD对动物有极强的致癌性，在对动物有极强的致癌性，在4种动物（大鼠、种动物（大鼠、小鼠、仓鼠、鱼）进行的小鼠、仓鼠、鱼）进行的19项研究中均呈阳性结果。项研究中均呈阳性结果。TCDD为为一完全致癌剂，具有一完全致癌剂，具有启动和促癌启动和促癌双重作用。双重作用。1996年美国环境保护局（年美国环境保护局（EPA）明确指出：）明确指出：二噁英不仅二噁英不仅增加癌症死亡率，还降低人体免疫能力和干扰内分泌功能等。增加癌症死亡率

32、，还降低人体免疫能力和干扰内分泌功能等。流行病学研究提示，人群接触二噁英与人群所有癌症的流行病学研究提示，人群接触二噁英与人群所有癌症的总体危险性增加有关，因此总体危险性增加有关，因此1997年年IARC将将2,3,7,8-二噁英列为二噁英列为对人致癌的对人致癌的类致癌物。类致癌物。-二噁英的预防二噁英的预防v控制环境中控制环境中PCDD/FsPCDD/Fs的污染；的污染；减少含减少含PCDD/Fs的农药和其它化合物的使用；的农药和其它化合物的使用；严格控制有关的农药和工业化合物中杂质的含量；严格控制有关的农药和工业化合物中杂质的含量；控制垃圾燃烧和汽车尾气对环境的污染；控制垃圾燃烧和汽车尾气

33、对环境的污染；v发展实用的发展实用的PCDD/FsPCDD/Fs检测方法；检测方法；v其它措施：其它措施：深入研究深入研究PCDD/Fs的生成条件及其影响因素、体内代谢、的生成条件及其影响因素、体内代谢、毒性作用、阈剂量水平等，在此基础上开展切实可行的预毒性作用、阈剂量水平等，在此基础上开展切实可行的预防措施；防措施；氯丙醇氯丙醇氯丙醇氯丙醇(chloropropanols)(chloropropanols)(chloropropanols)(chloropropanols)氯丙醇氯丙醇:是甘油是甘油(丙三醇丙三醇)上羟基被氯取代所产生的一类化合物。上羟基被氯取代所产生的一类化合物。食物中的氯

34、丙醇为酸水解植物蛋白的主要污染物。食物中的氯丙醇为酸水解植物蛋白的主要污染物。酸水解蛋白常被用来做调味食品的成分而造成这些酸水解蛋白常被用来做调味食品的成分而造成这些 食品的污染食品的污染,如如配制酱油、汤料、风味食品、鸡精配制酱油、汤料、风味食品、鸡精等。等。分类分类:3-3-氯氯-1-1，2-2-丙二醇丙二醇(3-MCPD)(3-MCPD)2-2-氯氯-1-1、3-3-丙二醇丙二醇(2-MCPD)(2-MCPD)1,3-1,3-二氯二氯-2-2-丙醇丙醇(1,3DCP)(1,3DCP)2,3-2,3-二氯二氯-1-1-丙醇丙醇(2,3-DCP)(2,3-DCP)。-氯丙醇的致癌性氯丙醇的致

35、癌性 1993年美国提出了其致癌性问题：在慢性致癌实验发现，年美国提出了其致癌性问题：在慢性致癌实验发现，通过饮水方式摄入通过饮水方式摄入3-氯氯-1,2-丙二醇（丙二醇（3-MCPD）可引起大鼠肾）可引起大鼠肾脏、睾丸、乳腺的肿瘤或增生变化发生率增加。并影响生育脏、睾丸、乳腺的肿瘤或增生变化发生率增加。并影响生育能力，另有报道，能力，另有报道，1,3-二氯二氯-2-丙醇（丙醇（1,3-DCP）以）以19mg/kg.bw喂饲喂饲13周，可引起大鼠乳腺癌和上皮癌。周，可引起大鼠乳腺癌和上皮癌。英国致癌研究委员会英国致癌研究委员会(COC)(COC)对对3-MCPD3-MCPD的毒理学研究结论认的

36、毒理学研究结论认为其是非遗传性的致癌物，无作用剂量为其是非遗传性的致癌物，无作用剂量(NOEL)(NOEL)为为1.1mg/kg.bw1.1mg/kg.bw。1,3-DCP1,3-DCP在动物试验中也呈现致癌阳性，但据现在资料认为其在动物试验中也呈现致癌阳性，但据现在资料认为其是有遗传毒性的致癌物。是有遗传毒性的致癌物。食物中食物中食物中食物中氯丙醇的氯丙醇的限量标准限量标准限量标准限量标准v加拿大：卫生部规定酱油中加拿大：卫生部规定酱油中3-MCPD3-MCPD的暂定指导值为的暂定指导值为1mg/kg.1mg/kg.v美国：制定了美国：制定了3-MCPD 1mg/kg3-MCPD 1mg/k

37、g，1,3DCP 0.05mg/kg1,3DCP 0.05mg/kg的规的规 格标准。格标准。v日本：日本：9090年代初生产蛋白水解物的公司制定年代初生产蛋白水解物的公司制定MCPD 1mg/kgMCPD 1mg/kg。v欧洲：酸水解植物蛋白和酱油中欧洲：酸水解植物蛋白和酱油中2MCPD2MCPD的限量标为的限量标为0.02mg/kg0.02mg/kg。v德国：德国：1,3-DCP 0.05mg/kg1,3-DCP 0.05mg/kg，2,3DCP 0.1mg/kg,3-MCPD 2,3DCP 0.1mg/kg,3-MCPD 0.05mg/kg 0.05mg/kgv中国：酸水解植物蛋白调味液

38、行业标准中国：酸水解植物蛋白调味液行业标准3-MCPD 1mg/kg3-MCPD 1mg/kg。需进一步解决的问题需进一步解决的问题需进一步解决的问题需进一步解决的问题v氯丙醇在食品及原料中的含量水平；氯丙醇在食品及原料中的含量水平；v氯丙醇的膳食暴露量；氯丙醇的膳食暴露量；v氯丙醇的来源及形成机理；氯丙醇的来源及形成机理；v1,3-DCP1,3-DCP的毒理学资料；的毒理学资料；v降低污染的生产方法；降低污染的生产方法；v注意酱油中氨基甲酸乙酯的问题注意酱油中氨基甲酸乙酯的问题丙烯酰胺丙烯酰胺丙烯酰胺丙烯酰胺(Acrylamide)(Acrylamide)(Acrylamide)(Acryl

39、amide)为塑料生产的原料，为已知的致癌物，并能引起神经为塑料生产的原料，为已知的致癌物，并能引起神经损伤损伤。20022002年年4 4月瑞典国家食品管理局及斯德哥尔摩大学研月瑞典国家食品管理局及斯德哥尔摩大学研究人员发现究人员发现高温烹饪的淀粉类食品中含有此物高温烹饪的淀粉类食品中含有此物。挪威、瑞。挪威、瑞士、英国和美国的研究均显示，在淀粉类食物中（如炸马士、英国和美国的研究均显示，在淀粉类食物中（如炸马铃薯片、薯条、烤面包等）丙烯酰胺的含量远远高于铃薯片、薯条、烤面包等）丙烯酰胺的含量远远高于WHOWHO饮饮用水质量准则的规定。用水质量准则的规定。目前获得的有限数据中，目前获得的有限

40、数据中，丙烯酰胺在热加工丙烯酰胺在热加工(煎、烤等煎、烤等)的土豆、谷物产品中含量最高。的土豆、谷物产品中含量最高。各类食品中丙烯酰胺的含量水平各类食品中丙烯酰胺的含量水平各类食品中丙烯酰胺的含量水平各类食品中丙烯酰胺的含量水平食品类别食品类别丙烯酰胺含量丙烯酰胺含量/g kg/g kg-1-1样品数量样品数量英式油炸马铃薯片、甘薯片英式油炸马铃薯片、甘薯片(较薄较薄)油炸马铃薯片油炸马铃薯片(包括法式，较厚包括法式，较厚)煎面糊类食品煎面糊类食品焙烤食品焙烤食品饼干、土司、脆饼饼干、土司、脆饼早餐谷物早餐谷物油炸玉米片油炸玉米片软面包软面包鱼、海产品鱼、海产品(面糊状、碎屑状面糊状、碎屑状)

41、禽类和野味禽类和野味(面糊状、碎屑状面糊状、碎屑状)速溶麦芽饮料速溶麦芽饮料可可粉可可粉咖啡粉咖啡粉啤酒啤酒13121312537537363611211242342329829821821850503535525250507575200200301.3。膳膳食食总总脂脂肪肪、饱饱和和脂脂肪肪酸酸的的高高摄摄入入量量能能增增加加结结肠肠癌癌和和直直肠肠癌癌的的相相对对危危险险性性，其其可可能能机机制制是是大大量量脂脂肪肪的的摄摄入入可可促促进进胆胆汁汁酸酸分分泌泌至至肠肠道道，影影响响肠肠道道微微生生物物菌菌群群的的构构成成，并并刺刺激激次次级级胆胆汁汁酸酸的的产产生生，从从而而促促进进结结肠

42、癌的发生。肠癌的发生。高胆固醇膳食高胆固醇膳食 目前还缺乏确凿的证据来证明膳食胆固醇与癌症目前还缺乏确凿的证据来证明膳食胆固醇与癌症之间的关系。之间的关系。流行病学研究发现膳食胆固醇可增加患流行病学研究发现膳食胆固醇可增加患肺癌和膀胱癌肺癌和膀胱癌的危险性。的危险性。一项病例一项病例-对照膳食调查还发现，在调整总热量、对照膳食调查还发现，在调整总热量、饮酒量和吸烟量后，膳食胆固醇可显著增加饮酒量和吸烟量后，膳食胆固醇可显著增加胰腺癌胰腺癌的的危险性。危险性。13个病例对照研究结果综合分析（个病例对照研究结果综合分析（5287病例，病例，10478对照）表明，对照）表明，高胆固醇膳食可使高胆固醇

43、膳食可使大肠癌和腺瘤大肠癌和腺瘤的危险性增加的危险性增加30%。高胆固醇膳食高胆固醇膳食v日本学者日本学者Isoh对大坂郊区对大坂郊区12187名名4049岁的公民岁的公民随访随访8年后发现，血清胆固醇与癌症死亡率在男性年后发现，血清胆固醇与癌症死亡率在男性呈呈负相关负相关。檀香山日裔夏威人的研究结果表明，胆。檀香山日裔夏威人的研究结果表明，胆固醇摄入量与大肠癌发病率、死亡率为负相关。固醇摄入量与大肠癌发病率、死亡率为负相关。v 随后在一项对随后在一项对17718例男性工人随访例男性工人随访7.5年的研年的研究中发现，究中发现，低胆固醇摄入组癌症死亡率比高摄入组低胆固醇摄入组癌症死亡率比高摄入

44、组高高66%。另一项对另一项对5209例男性随访例男性随访24年的研究，也年的研究，也得到同样结果。得到同样结果。v 高能量与高碳水化合物高能量与高碳水化合物 一一般般认认为为能能量量摄摄入入过过多多将将增增加加体体脂脂，从从而而增增加加乳乳腺腺癌癌和和子子宫宫内内膜膜癌癌的的危危险险性性，其其机机制制是是脂脂肪肪组组织织提提供供了了雌雌激激素素合成的内源性部位。合成的内源性部位。高高碳碳水水化化合合物物伴伴低低蛋蛋白白食食物物是是胃胃癌癌发发生生的的危危险险因因素素，其其原原因因可可能能为为该该种种膳膳食食对对胃胃酸酸的的缓缓冲冲能能力力较较弱弱，使使胃胃内内pH降低，从而使胃液内亚硝胺、亚

45、硝酰胺合成增多。降低，从而使胃液内亚硝胺、亚硝酰胺合成增多。高盐膳食高盐膳食 裘炯良等人对舟山市居民膳食营养素摄入量与胃癌发病的裘炯良等人对舟山市居民膳食营养素摄入量与胃癌发病的联系病例对照研究发现，联系病例对照研究发现，高钠可使胃癌发生的危险性增加高钠可使胃癌发生的危险性增加10倍倍以上。以上。Kaaks等的研究报告亦得到类似结论。高钠、高盐饮食可等的研究报告亦得到类似结论。高钠、高盐饮食可提高胃癌发病率的机制可能与亚硝酰胺的致癌作用有关。亚硝提高胃癌发病率的机制可能与亚硝酰胺的致癌作用有关。亚硝酰胺的合成通常要在酰胺的合成通常要在PH 13的范围内才能进行，而高盐食物引的范围内才能进行，而

46、高盐食物引起胃腔高渗，促进胃酸分泌，为亚硝酰胺形成提供酸性环境；起胃腔高渗，促进胃酸分泌，为亚硝酰胺形成提供酸性环境；另外，另外，长期高盐饮食可刺激胃粘膜，导致长期高盐饮食可刺激胃粘膜，导致重度萎缩性胃炎重度萎缩性胃炎发生，而后者是胃的主要癌前期病变。发生，而后者是胃的主要癌前期病变。烧烤和烟熏膳食烧烤和烟熏膳食 食品在烧烤过程中由于碳火熏烤、油烟浸渍会产生上百种食品在烧烤过程中由于碳火熏烤、油烟浸渍会产生上百种有害物质，其中危害最大的是致癌作用较强的有害物质，其中危害最大的是致癌作用较强的苯并芘苯并芘，其在油，其在油烟中大量存在。烟中大量存在。北欧冰岛上的当地居民每年死于胃癌的人数占全癌症死

47、亡北欧冰岛上的当地居民每年死于胃癌的人数占全癌症死亡率的率的50%50%以上，其原因可能是由于当地居民常年大量食用烟熏食以上，其原因可能是由于当地居民常年大量食用烟熏食物。物。研究证实，每公斤香肠或腊肠中含研究证实，每公斤香肠或腊肠中含苯并芘苯并芘1 110.510.5微克，烤微克，烤肉饼为每公斤肉饼为每公斤7979微克，烧鱼的鱼皮每公斤含微克，烧鱼的鱼皮每公斤含50507070微克。微克。烧烤和烟熏膳食烧烤和烟熏膳食 研究表明，食物经过烟熏火烤以后可生成大量研究表明，食物经过烟熏火烤以后可生成大量的多环芳烃。这些物质一部分来自于熏烤时的烟气，的多环芳烃。这些物质一部分来自于熏烤时的烟气，但主

48、要是来自于食物本身焦化的油脂。但主要是来自于食物本身焦化的油脂。刚煎烤或烟熏后的食物，苯并芘主要集中在刚煎烤或烟熏后的食物，苯并芘主要集中在食物表层，约占总量的食物表层，约占总量的90%90%。随着保藏时间的延长，。随着保藏时间的延长，逐渐向里层渗透，逐渐向里层渗透，4040天后里层含量可增加到总量的天后里层含量可增加到总量的40%40%以上。以上。饮饮 酒酒 70年代，研究人员对欧洲丹麦酒厂进行了调查，在那年代，研究人员对欧洲丹麦酒厂进行了调查，在那里工厂老板每天免费供应工人里工厂老板每天免费供应工人4品脱（约品脱（约2升）的啤酒，工升）的啤酒，工人们每天都喝，多少年来已形成习惯。每天人们每

49、天都喝，多少年来已形成习惯。每天2升啤酒已大大升啤酒已大大超过了丹麦男性平均的饮酒量。超过了丹麦男性平均的饮酒量。调查结果发现，调查结果发现，酿酒厂工人食管癌、喉癌、肺癌与肝酿酒厂工人食管癌、喉癌、肺癌与肝癌的发病率比普通人群高出许多倍，癌的发病率比普通人群高出许多倍，其中食管癌的发病率其中食管癌的发病率是普通人群的是普通人群的5倍，喉癌是普通人群的倍，喉癌是普通人群的10倍。倍。饮饮 酒酒 美国第三次全国癌症调查表明，美国第三次全国癌症调查表明，饮酒者乳腺癌的发生率比不饮酒者乳腺癌的发生率比不饮酒者高饮酒者高20%60%，甲状腺癌和恶性黑色素瘤的发生率也高。，甲状腺癌和恶性黑色素瘤的发生率也

50、高。乙醇摄入量与大肠肿瘤发生呈正相关，并且直肠肿瘤比结肠乙醇摄入量与大肠肿瘤发生呈正相关，并且直肠肿瘤比结肠肿瘤危险性高，肿瘤危险性高，啤酒比其他酒类的危险性高，啤酒比其他酒类的危险性高，男性比女性的男性比女性的 危险性高。危险性高。但美国癌症研究所专家小组认为，但美国癌症研究所专家小组认为，大量摄入乙醇会增加结肠大量摄入乙醇会增加结肠癌、直肠癌的危险性。通常与乙醇总摄入量有关，而与酒的类型癌、直肠癌的危险性。通常与乙醇总摄入量有关，而与酒的类型无关。无关。进入进入21世纪，癌症仍然是人类所面临的重大健康问世纪，癌症仍然是人类所面临的重大健康问题。膳食因素在癌症的形成过程中扮演着双重角色，因题