各类食品营养价值_饮食_生活休闲.ppt

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1、各类食品的营养价值浙浙江江大大学学食食品品科科学学与与营营养养系系朱朱加加进进2021/9/202021/9/201 1食物的营养价值与新食品开发各类食品的营养价值各类食品的营养价值第一节第一节 谷物食品的营养价值谷物食品的营养价值第二节第二节 豆类和硬果类的营养价值豆类和硬果类的营养价值第三节第三节 蔬菜和水果的营养价值蔬菜和水果的营养价值第四节第四节 肉类和水产品的营养价值肉类和水产品的营养价值第五节第五节 乳和乳制品的营养价值乳和乳制品的营养价值第六节第六节 蛋类的营养价值蛋类的营养价值2021/9/202各类食品的营养价值各类食品的营养价值内 容 概 要 本章讲述各类天然食品的营养价值

2、，本章讲述各类天然食品的营养价值，也介绍它们经过不同贮藏加工烹调处理也介绍它们经过不同贮藏加工烹调处理之后营养价值的变化。之后营养价值的变化。2021/9/202021/9/203 3一、食物营养价值的意义一、食物营养价值的意义 食物的营养价值是指食物中所含的热能和营养素满足人体需要的程度。2021/9/202021/9/204 4 食物的营养价值不能以一或两种营养素的含量来决定，而必须看它在膳食整体中对营养平衡的贡献。一种食物，无论其中某些营养素含量如何丰富，也不能代替由多种食品组成的营养平衡的膳食。2021/9/202021/9/205 51、几乎所有天然食物中都含有人体所需要的多种营养素

3、。除去为某些特殊人群的全部营养需要特别设计的某些食品之外，食品的营养价值是相对的。在评价食物的营养价值时必须注意以下几点：在评价食物的营养价值时必须注意以下几点：2021/9/202021/9/206 63、食物的营养价值受储存、加工和烹调的影响。4、有些食物中存在一些天然抗营养素因素或有毒物质，对食物的营养价值和人体健康产生不良影响，应当通过适当的加工烹调使之破坏。2021/9/202021/9/207 7 营养工作者应当意识到食品的安全安全性性是首要的。此外，食品除了满足人的营养需要之外，还有社会经济和文化习俗等意义。食品的购买和选择取决于价格、口味嗜好、传统观念和心理需要等多种因素。因此

4、，食品的营养价值常常与价格相去甚远。2021/9/202021/9/208 8二、烹调、加工和贮藏对食品营养价值的影响二、烹调、加工和贮藏对食品营养价值的影响 与食品专业人员关系最为密切的就是烹烹调、加工和贮藏调、加工和贮藏对食品营养价值的影响。此外，从食品原料生产到进入消费者之口，这个过程也有着相对长的时间间隔，需要适当的保存条件适当的保存条件。从收获和屠宰到消费的整个过程中，对食物的任何处理都会不可避免地影响食品的营养价值。2021/9/202021/9/209 9“加工加工”：是指广义的、大规模的对食物的处理；“烹调烹调”：是在家庭或餐馆水平进行使食物适合立即入口并具有可口美味的处理。“

5、贮藏贮藏”：指的不仅是有意地延长保存期限的人工努力，也包括自然状态下从收获到入口期间内食物发生的变化。2021/9/202021/9/201010 贮藏、加工和烹调并不是仅仅损失营养素的过程，事实上，这些处理对人类的食品供应和营养素吸收的意义十分重大：1、贮藏和加工保藏 减轻对季节性食物的依赖减轻对季节性食物的依赖 不同的地区调剂使用不同的地区调剂使用 也减少了食物的浪费也减少了食物的浪费2、加工和烹调可以提高食物的消化吸收率。2021/9/202021/9/2011113、加工和烹调可杀灭大部分致病微生物和寄生虫卵。4、加工和烹调中可以破坏有毒物质和抗营养物质。5、加工和烹调可以改善和丰富食

6、物的天然风味，使食物具有诱人食欲的美味，从而满足人们的心里需求。6、加工可以对食物进行综合利用，利用一些人们废弃的营养价值。2021/9/202021/9/201212 我们需要充分了解天然食品原料的营养价值，也需要了解对食物进行的各种处理对营养素的影响，了解各种加工食品中营养素的动态。但应当注意的是，加工很难完全改变原料的品质；获得安全、优质的食品原料仍然是食品加工的首要要求。2021/9/202021/9/201313三、各营养素在加工中的稳定性各营养素在加工中的稳定性 通常人们比较关心的是维生素类的损失，因为它们最不稳定。l l各种维生素稳定性最重要的影响因素是：l l脂溶性维生素脂肪酸

7、败、紫外光、氧化剂；l l维生素C碱、氧化、加热、金属离子和紫外线；l l维生素B1碱和加热；l l维生素B2光、碱；2021/9/202021/9/201414第一节第一节 谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值 谷类谷类(cereals)主要指禾本科植物的种子，主要指禾本科植物的种子，也包括一些虽然不属于禾本科，但是习惯于也包括一些虽然不属于禾本科，但是习惯于作为主食的植物种子。作为主食的植物种子。一、谷粒的构造 谷粒的结构具有共同的特点。它们主要谷粒的结构具有共同的特点。它们主要分为分为谷皮、谷胚和胚乳谷皮、谷胚和胚乳三个部分三个部分(小麦种子小麦种子纵剖图纵剖图)，谷皮包括植物学上的果皮

8、和种皮。，谷皮包括植物学上的果皮和种皮。2021/9/202021/9/2015152021/9/202021/9/201616(一)谷皮谷皮主要由纤维素、半纤维素构成，含较多的谷皮主要由纤维素、半纤维素构成，含较多的谷皮主要由纤维素、半纤维素构成，含较多的谷皮主要由纤维素、半纤维素构成，含较多的矿物质、脂肪和维生素。矿物质、脂肪和维生素。矿物质、脂肪和维生素。矿物质、脂肪和维生素。谷皮不含淀粉，其中谷皮不含淀粉，其中谷皮不含淀粉，其中谷皮不含淀粉，其中植酸含量植酸含量植酸含量植酸含量较高，不宜为人较高，不宜为人较高，不宜为人较高，不宜为人们食用，在加工中作为糠麸除去，成为动物的饲们食用，在加

9、工中作为糠麸除去，成为动物的饲们食用，在加工中作为糠麸除去，成为动物的饲们食用，在加工中作为糠麸除去，成为动物的饲料。料。料。料。其中的宝贵营养成分除非经过综合利用，否则其中的宝贵营养成分除非经过综合利用，否则其中的宝贵营养成分除非经过综合利用，否则其中的宝贵营养成分除非经过综合利用，否则对人意义不大。在加工精度不高的谷物中，允许对人意义不大。在加工精度不高的谷物中，允许对人意义不大。在加工精度不高的谷物中，允许对人意义不大。在加工精度不高的谷物中，允许保留少量谷皮成分。保留少量谷皮成分。保留少量谷皮成分。保留少量谷皮成分。2021/9/202021/9/201717(二二二二)糊粉层糊粉层糊

10、粉层糊粉层 糊粉层介于糊粉层介于糊粉层介于糊粉层介于胚乳淀粉细胞和皮层胚乳淀粉细胞和皮层胚乳淀粉细胞和皮层胚乳淀粉细胞和皮层之间，之间，之间，之间，含大量含大量含大量含大量蛋白质、脂类物质、矿物质和维生素、蛋白质、脂类物质、矿物质和维生素、蛋白质、脂类物质、矿物质和维生素、蛋白质、脂类物质、矿物质和维生素、纤维素的含量低，营养价值高纤维素的含量低，营养价值高纤维素的含量低，营养价值高纤维素的含量低，营养价值高。特点：特点：特点：特点：1 1、含酶多，影响贮藏，易损失。、含酶多，影响贮藏，易损失。、含酶多，影响贮藏，易损失。、含酶多，影响贮藏，易损失。2 2、蛋白质含量最高蛋白质含量最高蛋白质含

11、量最高蛋白质含量最高1620%(1620%(浓度浓度浓度浓度)。3 3、矿物质的绝对含量最高。矿物质的绝对含量最高。矿物质的绝对含量最高。矿物质的绝对含量最高。2021/9/202021/9/201818 (三三)谷胚谷胚 胚在种子的边缘，是种子中生理活性最强、胚在种子的边缘，是种子中生理活性最强、胚在种子的边缘，是种子中生理活性最强、胚在种子的边缘，是种子中生理活性最强、营养价值营养价值营养价值营养价值最高的部分最高的部分最高的部分最高的部分，含有：，含有：，含有：，含有：1 1 1 1、丰富的脂肪、丰富的脂肪、丰富的脂肪、丰富的脂肪2 2 2 2、维生素、维生素、维生素、维生素B B B

12、B族族族族(尤其是维生素尤其是维生素尤其是维生素尤其是维生素B B B B1 1 1 1)3 3 3 3、无机盐，、无机盐，、无机盐，、无机盐，4 4 4 4、蛋白质、蛋白质、蛋白质、蛋白质(蛋白质含量蛋白质含量8%8%，占谷胚，占谷胚23%23%，富含赖氨酸富含赖氨酸富含赖氨酸富含赖氨酸)5 5 5 5、可溶性糖也较多。、可溶性糖也较多。、可溶性糖也较多。、可溶性糖也较多。6 6、往往加工丢失往往加工丢失往往加工丢失往往加工丢失。2021/9/202021/9/201919(四)胚乳 胚乳是种子的贮藏组织，含有大量胚乳是种子的贮藏组织，含有大量淀粉和一定量的蛋白质，而且越靠近胚淀粉和一定量的

13、蛋白质，而且越靠近胚的部分蛋白质含量越高。的部分蛋白质含量越高。1、蛋白质、蛋白质(7075%总量总量)2、维生素和矿物质含量低。、维生素和矿物质含量低。2021/9/202021/9/202020二、谷类的营养价值(一一)谷类中各种营养素的存在特点谷类中各种营养素的存在特点1 1、碳水化物、碳水化物谷类的碳水化物中主要是淀粉谷类的碳水化物中主要是淀粉谷类的碳水化物中主要是淀粉谷类的碳水化物中主要是淀粉，在一般谷类中，在一般谷类中，在一般谷类中，在一般谷类中淀粉的含量达淀粉的含量达淀粉的含量达淀粉的含量达70%70%以上，其中黏性大的以上，其中黏性大的以上，其中黏性大的以上，其中黏性大的，含有

14、较含有较含有较含有较多支链淀粉多支链淀粉多支链淀粉多支链淀粉(如糯米如糯米如糯米如糯米100%100%为支链淀粉为支链淀粉为支链淀粉为支链淀粉)；黏性小的，；黏性小的，；黏性小的，；黏性小的，含含含含有较多直链淀粉。主要提供热能较多直链淀粉。主要提供热能较多直链淀粉。主要提供热能较多直链淀粉。主要提供热能(人体的人体的人体的人体的60%)60%)2021/9/202021/9/2021212 2、蛋白质、蛋白质 谷类的蛋白质含量在谷类的蛋白质含量在谷类的蛋白质含量在谷类的蛋白质含量在7%16%7%16%之间，在品之间，在品之间，在品之间，在品种间有较大的差异。种间有较大的差异。种间有较大的差异

15、。种间有较大的差异。2021/9/202021/9/202222 禾本科种子的特点是其中禾本科种子的特点是其中醇溶蛋白醇溶蛋白（如麦（如麦胶蛋白）和谷蛋白的含量高，清蛋白和球蛋胶蛋白）和谷蛋白的含量高，清蛋白和球蛋白含量少。白含量少。l l1 1、醇溶蛋白中严重缺乏赖氨酸，因此赖氨酸、醇溶蛋白中严重缺乏赖氨酸，因此赖氨酸是谷类的第一限制氨基酸是谷类的第一限制氨基酸l l2 2、色氨酸和苏氨酸的含量也偏低，使得谷类、色氨酸和苏氨酸的含量也偏低，使得谷类蛋白质的生物效价较低蛋白质的生物效价较低。2021/9/202021/9/202323糊粉层和谷胚糊粉层和谷胚蛋白质的氨基酸比例合理，蛋白质的氨基

16、酸比例合理，生物效价比较高。生物效价比较高。2021/9/202021/9/202424小麦蛋白质：l l含有等量的谷蛋白和醇溶蛋白，能够形成面筯结构l l形成多孔的面包l l第一限制性氨基酸赖氨酸第一限制性氨基酸赖氨酸2021/9/202021/9/202525玉米、高粱蛋白质l l玉米高粱限制性氨基酸：玉米高粱限制性氨基酸：l l1 1、赖氨酸、赖氨酸、l l2 2、色氨酸、色氨酸l l生物效价低生物效价低2021/9/202021/9/202626谷类的蛋白质搭配：l l蛋白质互补作用：l l谷类加豆类、奶类、蛋类或肉类等。l l大米与小麦蛋白质质量比较 1 1、质量、质量2 2、数量、

17、数量2021/9/202021/9/202727l l燕麦与荞麦(双子叶蓼科)的蛋白质l l赖氨酸十分丰富，生物效价较高。2021/9/202021/9/2028283、脂类、脂类1 1、脂肪含量低，一般仅有、脂肪含量低，一般仅有2%2%3%3%，2 2、主要集中于外层的胚、糊粉层和谷皮部分。、主要集中于外层的胚、糊粉层和谷皮部分。3 3、油脂的营养价值很高，含有丰富的、油脂的营养价值很高，含有丰富的亚油酸、亚油酸、卵磷脂和植物固醇卵磷脂和植物固醇，并含有大量，并含有大量维生素维生素E E。2021/9/202021/9/202929l l小麦胚芽油：不饱和脂肪酸占80%以上，亚油酸含量达60

18、%；l l大米胚芽油：6%7%的磷脂，主要是卵磷酯与脑磷脂。l l常用作膳食补充剂l l米糠油2021/9/202021/9/2030304、维生素谷类中的谷类中的B B族维生素比较丰富族维生素比较丰富 维生素维生素B B1 1多多 烟酸含量较多，烟酸含量较多，维生素维生素B B2 2、泛酸和维生素、泛酸和维生素B B6 6也有一定含量也有一定含量 2021/9/202021/9/203131表表表表1 1 小麦粒各部分的重量和营养素占全粒的比例小麦粒各部分的重量和营养素占全粒的比例小麦粒各部分的重量和营养素占全粒的比例小麦粒各部分的重量和营养素占全粒的比例(%)(%)重量蛋白质蛋白质硫胺酸硫

19、胺酸核黄素核黄素尼克酸尼克酸泛酸吡哆酸吡哆酸谷皮1315193342865073谷胚23864262721胚乳837075332124362021/9/202021/9/203232表表2 粮食中维生素粮食中维生素B1的含量的含量(mg/100g)粮食名称粮食名称维生素维生素B1含量含量粮食名称粮食名称维生素维生素B1含量含量小麦小麦小麦麸皮小麦麸皮麦胚麦胚面粉面粉(出粉率出粉率85%)面粉面粉(出粉率出粉率73%)面粉面粉(出粉率出粉率60%)0.370.610.72.81.563.00.30.40.070.10.070.08糙米糙米米皮层米皮层米胚米胚米胚乳米胚乳玉米玉米0.30.451.

20、53.03.08.00.033.00.452021/9/202021/9/203333l l小麦粉中的维生素B1含量比大米中要高，因此面粉为主食的人不像吃精白米的人那样容易患脚气病。2021/9/202021/9/203434l l黄色的谷粒含有少量胡萝卜素，如黄玉米和小米等。l l鲜玉米中含有少量维生素C，l l发芽的种子中含较多维生素C，但是干种子中不含维生素C。l l谷类中不含维生素谷类中不含维生素A A和和D D。2021/9/202021/9/203535发芽对Vc含量的影响(B2也类似)vitCvitC(mg/100g)(mg/100g)发芽时间/d豆类0 01 12 23 34

21、4豌豆2.22.213.313.339.339.344.744.764.164.1小扁豆0.90.96.06.022.522.544.644.677.577.5蚕豆1.41.45.15.132.732.763.263.275.875.82021/9/202021/9/2036365、矿物质 谷类中的矿物质同样主要集中在外层的谷类中的矿物质同样主要集中在外层的胚、糊粉层和谷皮部分，胚乳中心部分的胚、糊粉层和谷皮部分，胚乳中心部分的含量比较低含量比较低。2021/9/202021/9/203737 谷类中矿物质磷：占无机盐50%钾：占总灰分的(1/31/4)镁：较高钙：含量低锰：在各类食物中是比较

22、高的其他微量元素的含量依栽条件而差异较大。2021/9/202021/9/203838 小麦中的矿物质含量高于大米小麦中的矿物质含量高于大米;燕麦的钙、铁含量大大高于一般谷物。的钙、铁含量大大高于一般谷物。由于钙的含量不高，加之植酸的存在，由于钙的含量不高，加之植酸的存在，如果仅以粮食为主食，没有足够的副食，如果仅以粮食为主食，没有足够的副食，容易造成幼儿和青少年的钙缺乏症。容易造成幼儿和青少年的钙缺乏症。2021/9/202021/9/203939l l植酸是磷的一种贮藏形式l l影响钙、铁、锌吸收l l植酸含量分布外高内低2021/9/202021/9/2040406、膳食纤维 粮食籽粒中

23、的膳食纤维主要是纤维粮食籽粒中的膳食纤维主要是纤维素和半纤维素，素和半纤维素，果胶物质比较少，仅果胶物质比较少，仅在甘薯等薯类主食中少量存在。在甘薯等薯类主食中少量存在。精米精面中膳食纤维含量极低。精米精面中膳食纤维含量极低。2021/9/202021/9/204141(二二)各种谷类的营养特点各种谷类的营养特点1 1、小麦、小麦小麦是世界上食用最广的谷物，它的营养小麦是世界上食用最广的谷物，它的营养小麦是世界上食用最广的谷物，它的营养小麦是世界上食用最广的谷物，它的营养价值与加工程度呈负相关。价值与加工程度呈负相关。价值与加工程度呈负相关。价值与加工程度呈负相关。小麦本是一种具有较高营养价值

24、的谷物，其小麦本是一种具有较高营养价值的谷物，其小麦本是一种具有较高营养价值的谷物，其小麦本是一种具有较高营养价值的谷物，其蛋白质、蛋白质、蛋白质、蛋白质、B B族维生素、钙和铁的含量都明显高族维生素、钙和铁的含量都明显高族维生素、钙和铁的含量都明显高族维生素、钙和铁的含量都明显高于稻谷。于稻谷。于稻谷。于稻谷。2021/9/202021/9/204242 100g100g全粒小麦全粒小麦全粒小麦全粒小麦 (100(100克富强粉克富强粉克富强粉克富强粉)维生素维生素维生素维生素B B1 1 0.48mg0.48mg，(0.17mg)(0.17mg)B B2 2 0.14mg0.14mg，(0

25、.06mg)(0.06mg)铁铁铁铁 5.9mg;5.9mg;(2.7mg)(2.7mg)随加工精度的提高，其维生素和矿物随加工精度的提高，其维生素和矿物随加工精度的提高，其维生素和矿物随加工精度的提高，其维生素和矿物质的含量降低。质的含量降低。质的含量降低。质的含量降低。2021/9/202021/9/204343小麦的蛋白质含量与品种、栽培条件有密切的关系l l高蛋白品种的蛋白质含量达13以上l l低蛋白品种仅89。l l以硬粒春小麦的蛋白质含量最高，软粒冬小麦最低。2021/9/202021/9/204444 2、稻米 稻米是我国最普遍食用的谷物，主要有：稻米是我国最普遍食用的谷物，主要

26、有：稻米是我国最普遍食用的谷物，主要有：稻米是我国最普遍食用的谷物，主要有：1 1、粳米、粳米、粳米、粳米(含较多支链淀粉含较多支链淀粉含较多支链淀粉含较多支链淀粉)2 2、糯米、糯米、糯米、糯米(全是支链淀粉全是支链淀粉全是支链淀粉全是支链淀粉)3 3、籼米、籼米、籼米、籼米(直链淀粉含量较多直链淀粉含量较多直链淀粉含量较多直链淀粉含量较多)总的来说，稻米的蛋白质、维生素总的来说，稻米的蛋白质、维生素总的来说，稻米的蛋白质、维生素总的来说，稻米的蛋白质、维生素B B族和矿物质族和矿物质族和矿物质族和矿物质的含量低于小麦，但是蛋白质的质量略高于小麦。的含量低于小麦，但是蛋白质的质量略高于小麦。

27、的含量低于小麦，但是蛋白质的质量略高于小麦。的含量低于小麦，但是蛋白质的质量略高于小麦。稻谷中含有较多的稻谷中含有较多的稻谷中含有较多的稻谷中含有较多的尼克酸和铁尼克酸和铁尼克酸和铁尼克酸和铁 。2021/9/202021/9/204545稻米中有许多珍贵的种类l l红米、黑米、香米：l l1、维生素和微量元素的含量均高于普通大米l l2、香米的蛋白质含量较高l l3、红米的铁含量较高l l4、血糯米的维生素和铁含量均高l l5、黑米的蛋白质、维生素B族含量较高，其中以黑糯米的蛋白质含量最高。2021/9/202021/9/2046463、玉米 玉米蛋白质以醇溶谷蛋白为主。玉米蛋白质以醇溶谷蛋

28、白为主。1、含赖氨酸较少，、含赖氨酸较少，2、色氨酸也不足，生物效价低。、色氨酸也不足，生物效价低。3、玉米中的、玉米中的B族维生素和矿物质与小麦基本族维生素和矿物质与小麦基本相当。相当。2021/9/202021/9/204747玉米中烟酸：碳酸氢钠l l0.6%60%l l0.8%82%l l1.0%93%2021/9/202021/9/2048484、小米、小米 小米的小米的蛋白质、脂肪、铁蛋白质、脂肪、铁的含量均高于的含量均高于大米，与小麦相当，容易被人消化吸收。大米，与小麦相当，容易被人消化吸收。小米的小米的蛋白质中缺乏赖氨酸蛋白质中缺乏赖氨酸，生物效价，生物效价较低，适合与豆制品共

29、同食用。较低，适合与豆制品共同食用。2021/9/202021/9/2049495、大麦、大麦大麦的蛋白质、维生素和矿物质含大麦的蛋白质、维生素和矿物质含量比小麦略高，膳食纤维高，热量则量比小麦略高，膳食纤维高，热量则略低。略低。赖氨酸含量不高，生物效价较赖氨酸含量不高，生物效价较低低。2021/9/202021/9/2050506、燕麦、燕麦 燕麦的营养价值很高，其蛋白质、燕麦的营养价值很高，其蛋白质、脂肪、钙、铁、脂肪、钙、铁、B B族维生素的含量都远族维生素的含量都远高于小麦。高于小麦。蛋蛋白白质质中中富富含含赖赖氨氨酸酸，脂脂肪肪中中亚亚油油酸酸丰丰富富，因因此此是是一一种种高高营营养

30、养、高高能量的主食品。能量的主食品。2021/9/202021/9/205151 燕麦中含有的皂甙和膳食纤维具有燕麦中含有的皂甙和膳食纤维具有降低血清胆固醇、降低血脂等功能，降低血清胆固醇、降低血脂等功能，因此它被当作预防心血管疾病的保健因此它被当作预防心血管疾病的保健食品而受到欢迎。食品而受到欢迎。2021/9/202021/9/205252 7、荞麦、荞麦 荞麦与燕麦类似，是一种高营养的谷荞麦与燕麦类似，是一种高营养的谷物。物。其蛋白质中也富有赖氨酸，脂肪中亚其蛋白质中也富有赖氨酸，脂肪中亚油酸丰富。荞麦有芦丁，对心血管疾病油酸丰富。荞麦有芦丁，对心血管疾病也有一定的防治作用。也有一定的防

31、治作用。2021/9/202021/9/2053538、高粱、高粱 高梁的营养成分与小麦相似高梁的营养成分与小麦相似高梁蛋白质中高梁蛋白质中缺乏赖氨酸和色氨酸缺乏赖氨酸和色氨酸，并，并含含有过高的亮氨酸有过高的亮氨酸，影响到蛋白质中异亮氨，影响到蛋白质中异亮氨酸的生物利用率，生物效价和玉米相近。酸的生物利用率，生物效价和玉米相近。有些品种的高梁含有少量胡萝卜素。有些品种的高梁含有少量胡萝卜素。2021/9/202021/9/2054549、薯类甘薯和马铃薯甘薯和马铃薯本来不属于谷类，有人把本来不属于谷类，有人把它们归为蔬菜类，但是它们含有较多淀粉，它们归为蔬菜类，但是它们含有较多淀粉，也常常被

32、作为主食。也常常被作为主食。与谷类相比，薯类含有与谷类相比，薯类含有7070以上的水分以上的水分和较低的能量。和较低的能量。2021/9/202021/9/205555甘薯和马铃薯甘薯和马铃薯l l淀粉含量在1525之间，l l每100g的蛋白质含量在1g3g之间，其蛋白质的质量较好。l l脂肪含量仅0.2g。l l按干物质计，甘薯和马铃薯维生素和矿物质含量较一般谷类高，其中还含有相当数量的维生素C。红心甘薯中含有较丰富的胡萝卜素。2021/9/202021/9/205656l l因此，在适量食用时，它们是高营养、低能量、高膳食纤维的主食，是谷类的很好补充。2021/9/202021/9/20

33、5757l l 多数“粗粮”因未经过度精制，B族维生素和矿物质的含量都较高。因此，应经常食用各种杂粮，以弥补精米精面的不足。2021/9/202021/9/205858三、贮藏和加工对谷类营养价值的影响(一)谷粒的精制加工 1 1、碾磨制米或制粉、碾磨制米或制粉 谷类精制加工的主要方式是适当碾磨，谷类精制加工的主要方式是适当碾磨，谷类精制加工的主要方式是适当碾磨，谷类精制加工的主要方式是适当碾磨，去除杂质和糠皮，使其便于烹调并改善口感，去除杂质和糠皮，使其便于烹调并改善口感，去除杂质和糠皮，使其便于烹调并改善口感，去除杂质和糠皮，使其便于烹调并改善口感，利于消化吸收。利于消化吸收。利于消化吸收

34、。利于消化吸收。2021/9/202021/9/205959 谷粒中维生素、无机盐和含赖氨酸较高的蛋白谷粒中维生素、无机盐和含赖氨酸较高的蛋白谷粒中维生素、无机盐和含赖氨酸较高的蛋白谷粒中维生素、无机盐和含赖氨酸较高的蛋白质集中在谷粒的外部，向胚乳内部则逐渐降低，质集中在谷粒的外部，向胚乳内部则逐渐降低，质集中在谷粒的外部，向胚乳内部则逐渐降低，质集中在谷粒的外部，向胚乳内部则逐渐降低，因而这些营养素的存留程度与加工方法和精度密因而这些营养素的存留程度与加工方法和精度密因而这些营养素的存留程度与加工方法和精度密因而这些营养素的存留程度与加工方法和精度密切关系。切关系。切关系。切关系。2021/

35、9/202021/9/2060602 2、新型谷物、新型谷物产产品的制取品的制取(1)(1)小麦专用粉小麦专用粉 根据不同的需要，进行开发生产的面粉。根据不同的需要，进行开发生产的面粉。根据不同的需要，进行开发生产的面粉。根据不同的需要，进行开发生产的面粉。2021/9/202021/9/206161l l高蛋白面粉在辗磨之后，常常要经过后熟、漂白等工艺，以改善面筋结构，改善成品的色泽，使面粉雪白，制成面包、馒头等食品后口感松软。l l 在此过程中经常使用化学漂白添加剂，如过氧化苯甲酰、二氧化氯、溴酸钾等，它们能够将面粉中黄色的色素氧化成无色，使面筋蛋白中的硫醇基氧化成二硫键，但是同时也会使面

36、粉中的B族维生素受到一定损失。2021/9/202021/9/206262发面l l1、B族维生素l l2、钙盐2021/9/202021/9/206363(2)(2)特种米特种米 特种米是与普通碾白米不同的整粒稻米加工特种米是与普通碾白米不同的整粒稻米加工特种米是与普通碾白米不同的整粒稻米加工特种米是与普通碾白米不同的整粒稻米加工品。包括蒸谷米、水晶米、免淘米、营养强化米、品。包括蒸谷米、水晶米、免淘米、营养强化米、品。包括蒸谷米、水晶米、免淘米、营养强化米、品。包括蒸谷米、水晶米、免淘米、营养强化米、留胚米等。留胚米等。留胚米等。留胚米等。蒸谷米是稻谷经过浸泡、汽蒸、干燥和冷却蒸谷米是稻谷

37、经过浸泡、汽蒸、干燥和冷却蒸谷米是稻谷经过浸泡、汽蒸、干燥和冷却蒸谷米是稻谷经过浸泡、汽蒸、干燥和冷却等处理之后再碾磨制成的米。等处理之后再碾磨制成的米。等处理之后再碾磨制成的米。等处理之后再碾磨制成的米。稻谷中的维生素和稻谷中的维生素和稻谷中的维生素和稻谷中的维生素和矿物质等营养素向内部转移，因此蒸古米比普通矿物质等营养素向内部转移，因此蒸古米比普通矿物质等营养素向内部转移，因此蒸古米比普通矿物质等营养素向内部转移，因此蒸古米比普通米的营养价值高米的营养价值高米的营养价值高米的营养价值高。2021/9/202021/9/206464(二)食品加工对谷类营养价值的影响 1、发酵 在发酵过程中，

38、酵母菌所含有的植酸酶在发酵过程中，酵母菌所含有的植酸酶将面粉中的大部分植酸水解，大大提高了钙、将面粉中的大部分植酸水解，大大提高了钙、铁、锌的吸收率。铁、锌的吸收率。发酵食品的蛋白质、维生发酵食品的蛋白质、维生素、矿物质营养价值均高于不发酵的同类食素、矿物质营养价值均高于不发酵的同类食品。品。2021/9/202021/9/2065652、烘烤 面粉蛋白质中赖氨酸的面粉蛋白质中赖氨酸的-氨基在烘烤的高氨基在烘烤的高温下可以与羰基化合物温下可以与羰基化合物(主要是还原糖主要是还原糖)发生发生美拉德反应产生褐色物质，使蛋白质中赖氨美拉德反应产生褐色物质，使蛋白质中赖氨酸的生物有效利用率降低。酸的生

39、物有效利用率降低。2021/9/202021/9/206666l l烤面包时会损失1015的赖氨酸。这个过程中产生烘烤的特有香气，但是会加剧谷类食品赖氨酸德不足。l l面包焙烤过程中：l l维生素B1约损失1020，l l维生素B2损失310，l l尼克酸的损失低于10。2021/9/202021/9/2067673、油炸 油炸的高温会使谷物中的维生素油炸的高温会使谷物中的维生素油炸的高温会使谷物中的维生素油炸的高温会使谷物中的维生素B B1 1损失殆尽，损失殆尽，损失殆尽，损失殆尽，维生素维生素维生素维生素B B2 2和尼克酸也损失和尼克酸也损失和尼克酸也损失和尼克酸也损失50%50%以上，

40、是各种谷以上，是各种谷以上，是各种谷以上，是各种谷物加工中物加工中物加工中物加工中营养损失最大的一种。营养损失最大的一种。营养损失最大的一种。营养损失最大的一种。2021/9/202021/9/2068684、预糊化和膨化速煮米应用了淀粉的预糊化技术，也称为速煮米应用了淀粉的预糊化技术，也称为速煮米应用了淀粉的预糊化技术，也称为速煮米应用了淀粉的预糊化技术，也称为-化化化化技术，在淀粉糊化后迅速去除水分，通常采用冷技术，在淀粉糊化后迅速去除水分，通常采用冷技术，在淀粉糊化后迅速去除水分，通常采用冷技术，在淀粉糊化后迅速去除水分，通常采用冷冻干燥、膨化、热空气干燥等方式。冻干燥、膨化、热空气干燥

41、等方式。冻干燥、膨化、热空气干燥等方式。冻干燥、膨化、热空气干燥等方式。一般来说，一般来说，一般来说，一般来说，用冷冻干燥方法对营养价值的影响比较小。用冷冻干燥方法对营养价值的影响比较小。用冷冻干燥方法对营养价值的影响比较小。用冷冻干燥方法对营养价值的影响比较小。除蛋白质的利用率降低之外，其他营养素损除蛋白质的利用率降低之外，其他营养素损除蛋白质的利用率降低之外，其他营养素损除蛋白质的利用率降低之外，其他营养素损失不大。失不大。失不大。失不大。2021/9/202021/9/2069695、冷冻 冷冻对蛋白质的含量和生物利用率没有影响，冷冻对蛋白质的含量和生物利用率没有影响，冷冻对蛋白质的含量

42、和生物利用率没有影响，冷冻对蛋白质的含量和生物利用率没有影响，对对对对B B族维生素含量的影响也不大。族维生素含量的影响也不大。族维生素含量的影响也不大。族维生素含量的影响也不大。2021/9/202021/9/2070706、提取淀粉 淀粉提取通常淀粉提取通常淀粉提取通常淀粉提取通常 经过浸泡、磨浆、过滤、沉淀、经过浸泡、磨浆、过滤、沉淀、经过浸泡、磨浆、过滤、沉淀、经过浸泡、磨浆、过滤、沉淀、洗涤、干燥等工序，洗涤、干燥等工序，洗涤、干燥等工序，洗涤、干燥等工序，制作粉皮等又经过复水、加制作粉皮等又经过复水、加制作粉皮等又经过复水、加制作粉皮等又经过复水、加热、热、热、热、糊化、水冷却定型

43、等工序。在加工过程申，糊化、水冷却定型等工序。在加工过程申，糊化、水冷却定型等工序。在加工过程申，糊化、水冷却定型等工序。在加工过程申，绝大部分的蛋白质、维生素和矿物质随多次的洗绝大部分的蛋白质、维生素和矿物质随多次的洗绝大部分的蛋白质、维生素和矿物质随多次的洗绝大部分的蛋白质、维生素和矿物质随多次的洗涤水而损失殆尽涤水而损失殆尽涤水而损失殆尽涤水而损失殆尽2021/9/202021/9/2071717、糕点制作曲奇的甜饼、奶油夹心饼干等加入了大量饱和油脂。含糖和脂肪量低的海绵蛋糕是较好的营含糖和脂肪量低的海绵蛋糕是较好的营养食品。养食品。2021/9/202021/9/207272挂面、通心

44、粉和方便面 l l通心粉宜用硬粒小麦来制造，因为只有蛋白质含量高的小麦粉才具有良好的耐煮性和耐嚼性。在制作过程中，常加入钙盐、氯化钠、磷酸盐等添加剂，使其中的矿物质含量增加。有些通心粉中加入黄豆粉、蔬菜、脱脂牛乳等，进一步提高了营养价值。2021/9/202021/9/207373l l制作优质的挂面也需要比较高的蛋白质含量。挂面制作中的营养素损失不大。2021/9/202021/9/207474l l 通常在小麦中加入碳酸钠和碳酸钾，切条后蒸熟，然后在油中煎炸脱水。由于油炸方便面的含油量高达2024，面粉中的维生素经油炸后损失严重，使方便面的营养素不平衡，而且容易发生油脂氧化，不利健康。20

45、21/9/202021/9/2075759、谷类饮料 与碳酸饮料类相比，富含氨基酸、与碳酸饮料类相比，富含氨基酸、低聚糖、维生素、矿物质、膳食纤维和微量低聚糖、维生素、矿物质、膳食纤维和微量活性物质等，具有更高的营养价值，而且大活性物质等，具有更高的营养价值，而且大多具有保健效用。多具有保健效用。2021/9/202021/9/20767610、营养调配谷物制品(1)谷类加豆类 谷类中混合豆类会使营养价值得到提谷类中混合豆类会使营养价值得到提高，不仅增加了蛋白质含量，提高蛋白质高，不仅增加了蛋白质含量，提高蛋白质的生物价值，而且提高了的生物价值，而且提高了B族维生素和矿族维生素和矿物质的含量。

46、物质的含量。2021/9/202021/9/207777(2)(2)谷类加蛋类谷类加蛋类 谷类中添加蛋类可以提高蛋白质的含量谷类中添加蛋类可以提高蛋白质的含量谷类中添加蛋类可以提高蛋白质的含量谷类中添加蛋类可以提高蛋白质的含量和质量，并增加维生素和质量，并增加维生素和质量，并增加维生素和质量，并增加维生素A A，D D，B B2 2，B B6 6 (3)(3)谷类加乳类谷类加乳类 谷类中添加乳类提高了蛋白质的生物价谷类中添加乳类提高了蛋白质的生物价谷类中添加乳类提高了蛋白质的生物价谷类中添加乳类提高了蛋白质的生物价值，并增加了大量的钙质。值，并增加了大量的钙质。值，并增加了大量的钙质。值，并增

47、加了大量的钙质。(4)(4)谷类加肉类谷类加肉类(5)(5)高蛋白米粉高蛋白米粉(6)(6)方便早餐食品方便早餐食品 2021/9/202021/9/207878(三)谷类在贮藏中的营养变化 各种谷物制品在贮藏中的主要营养损失是各种谷物制品在贮藏中的主要营养损失是各种谷物制品在贮藏中的主要营养损失是各种谷物制品在贮藏中的主要营养损失是脂肪酸败和维生素含量下降。脂肪酸败和维生素含量下降。脂肪酸败和维生素含量下降。脂肪酸败和维生素含量下降。在谷类的各种储存引起的劣变中，黄曲霉在谷类的各种储存引起的劣变中，黄曲霉在谷类的各种储存引起的劣变中，黄曲霉在谷类的各种储存引起的劣变中，黄曲霉毒素等真菌毒素是

48、最危险的因素。毒素等真菌毒素是最危险的因素。毒素等真菌毒素是最危险的因素。毒素等真菌毒素是最危险的因素。隔氧、抽真空和充氮的包装有利于保持产隔氧、抽真空和充氮的包装有利于保持产隔氧、抽真空和充氮的包装有利于保持产隔氧、抽真空和充氮的包装有利于保持产品的营养价值。品的营养价值。品的营养价值。品的营养价值。2021/9/202021/9/207979(四)谷类在家庭烹调中的营养变化 经过烹调，谷类的淀粉糊化，蛋白质变性，便经过烹调，谷类的淀粉糊化，蛋白质变性，便经过烹调，谷类的淀粉糊化，蛋白质变性，便经过烹调，谷类的淀粉糊化，蛋白质变性，便于消化吸收。于消化吸收。于消化吸收。于消化吸收。米在淘洗中

49、即可发生营养素的损失，米在淘洗中即可发生营养素的损失，米在淘洗中即可发生营养素的损失，米在淘洗中即可发生营养素的损失，1 1 1 1、淘米时维生素、淘米时维生素、淘米时维生素、淘米时维生素B B1 1可损失可损失可损失可损失30306060，2 2 2 2、维生素、维生素、维生素、维生素B B2 2和尼克酸可损失和尼克酸可损失和尼克酸可损失和尼克酸可损失20202525，3 3 3 3、矿物质损失、矿物质损失、矿物质损失、矿物质损失7070，4 4 4 4、蛋白质损失、蛋白质损失、蛋白质损失、蛋白质损失1515，5 5 5 5、脂肪损失、脂肪损失、脂肪损失、脂肪损失4343，6 6 6 6、碳

50、水化合物损失、碳水化合物损失、碳水化合物损失、碳水化合物损失2 2。2021/9/202021/9/208080米和面l l连汤吃2021/9/202021/9/208181第二节第二节 豆类和硬果类的营养价值豆类和硬果类的营养价值一、豆类及豆制品的营养价值 豆类豆类(legumes)包括各种豆科栽培植物的可食种子，包括各种豆科栽培植物的可食种子，其中以大豆最为重要，也包括红豆、绿豆、豌豆、蚕其中以大豆最为重要，也包括红豆、绿豆、豌豆、蚕豆等各种杂豆豆等各种杂豆。2021/9/2082(一)大豆的营养特点1、蛋白质大豆的蛋白质含量达3545，是植物中蛋白质质量和数量最佳的作物之一。大豆蛋白质的