第10章固体饮料.ppt

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1、第第10章章固固 体体 饮饮 料料2021/9/211一、一、概述概述n n固体饮料是指以糖固体饮料是指以糖(或不加糖或不加糖)、果汁（或不、果汁（或不加果汁）、植物抽提物及其他配料为原料，加果汁）、植物抽提物及其他配料为原料，加工制成粉末状、颗粒状或块状的经冲溶后加工制成粉末状、颗粒状或块状的经冲溶后饮用的制品。饮用的制品。n n固体饮料也是指水分含量在固体饮料也是指水分含量在5以下，具有一以下，具有一定形状，须经冲溶后才可饮用的颗粒状、鳞定形状，须经冲溶后才可饮用的颗粒状、鳞片状或粉末状的饮料。片状或粉末状的饮料。2021/9/212n n固体饮料是相对饮料的物理状态而言的，是固体饮料是相

2、对饮料的物理状态而言的，是饮料中的一个特殊品种，包括粉末果汁、粉饮料中的一个特殊品种，包括粉末果汁、粉末可可、速溶豆沙粉。末可可、速溶豆沙粉。n n速溶固体饮料是以砂糖、葡萄糖等作为主要速溶固体饮料是以砂糖、葡萄糖等作为主要原材料再加入水和牛乳等制成的，应具备下原材料再加入水和牛乳等制成的，应具备下列几个特征：（列几个特征：（1）在口腔内崩溶迅速或其冲）在口腔内崩溶迅速或其冲溶的饮料分散、悬浊性能良好溶的饮料分散、悬浊性能良好;（2）饮用时）饮用时无糊状感无糊状感;（3）赋形剂少。）赋形剂少。2021/9/213n n固体饮料相对液体饮料有如下特点：固体饮料相对液体饮料有如下特点：体积小，携带

3、方便；体积小，携带方便；风味好，饮用方便；风味好，饮用方便；易于保持卫生；易于保持卫生；包装简易，运输方便。包装简易，运输方便。2021/9/2142021/9/2151.固体饮料的分类固体饮料的分类n n按所用原料的不同分类按所用原料的不同分类（1）果香型固体饮料）果香型固体饮料 以糖、果汁以糖、果汁(或不加果汁或不加果汁)、营养强化剂、食用香精或着色剂等为主要、营养强化剂、食用香精或着色剂等为主要原料，加工制成的用水冲溶后具有与品名相原料，加工制成的用水冲溶后具有与品名相符的色、香、味等感官性状的制品，包括各符的色、香、味等感官性状的制品，包括各种果蔬汁的粉和晶等。按是否添加果汁，又种果蔬

4、汁的粉和晶等。按是否添加果汁，又可把它分为果汁型和果味型可把它分为果汁型和果味型 2种。种。2021/9/216n n按所用原料的不同分类按所用原料的不同分类（2）蛋白型固体饮料）蛋白型固体饮料 以糖、乳及乳制品、蛋以糖、乳及乳制品、蛋及蛋制品或植物蛋白等为主要原料，添加适及蛋制品或植物蛋白等为主要原料，添加适量的辅料或食品添加剂而制成，蛋白质含量量的辅料或食品添加剂而制成，蛋白质含量不小于不小于4的制品。如麦乳精、豆乳粉的制品。如麦乳精、豆乳粉(晶晶)、黑芝麻糊、奶茶粉，黑芝麻糊、奶茶粉，以及其他一些复合型产以及其他一些复合型产品。品。2021/9/217（3）其它型固体饮料）其它型固体饮料

5、以糖为主，配以咖啡、可可、香精以及乳制以糖为主，配以咖啡、可可、香精以及乳制品等原料品等原料 制成的，蛋白质含量低于蛋白型固制成的，蛋白质含量低于蛋白型固体饮料的规定标准的制品。体饮料的规定标准的制品。以茶叶、菊花等植物为主要原料，经抽提、以茶叶、菊花等植物为主要原料，经抽提、浓缩与糖拌匀（或不加糖）加工制成的制品，浓缩与糖拌匀（或不加糖）加工制成的制品，如菊花晶、柠檬茶等。如菊花晶、柠檬茶等。以食用包埋剂吸收咖啡或其它植物提取物及以食用包埋剂吸收咖啡或其它植物提取物及其它食品添加剂等为原料加工制成的制品。其它食品添加剂等为原料加工制成的制品。2021/9/218n n按存在状态分类按存在状态

6、分类（1）粉末状固体饮料）粉末状固体饮料 将各种原料混合后，用将各种原料混合后，用喷雾干燥法将其干燥成粉末状或将各种原料喷雾干燥法将其干燥成粉末状或将各种原料磨成细粉，再按配方混合的制品。如橘子粉、磨成细粉，再按配方混合的制品。如橘子粉、杏仁霜、速溶豆浆粉、咖啡粉、固体汽水等。杏仁霜、速溶豆浆粉、咖啡粉、固体汽水等。（2）粒状固体饮料）粒状固体饮料 由混合料调制而成的不定由混合料调制而成的不定形颗粒状的固体饮料。一般通过形颗粒状的固体饮料。一般通过 配料、造粒、配料、造粒、烘干、筛分制得，也可由烘干、筛分制得，也可由 配料、烘干、粉碎、配料、烘干、粉碎、筛分制得。如山楂晶、酸梅晶、菊花晶、蜜筛

7、分制得。如山楂晶、酸梅晶、菊花晶、蜜乳精、杏仁麦乳精等。乳精、杏仁麦乳精等。2021/9/219n n按存在状态分类按存在状态分类（3）块状固体饮料）块状固体饮料 将粉碎的细粉原料按配方将粉碎的细粉原料按配方充分混合后用模型压成块状的固体饮料，如充分混合后用模型压成块状的固体饮料，如咖啡茶、柠檬茶、橘茶、桂圆茶、奶茶等。咖啡茶、柠檬茶、橘茶、桂圆茶、奶茶等。（4）片剂型固体饮料）片剂型固体饮料 将粉碎的各种原料按配将粉碎的各种原料按配方充分混合均匀后，用压片机压成片剂状的方充分混合均匀后，用压片机压成片剂状的固体饮料，如汽水片、果汁片、燕麦片等。固体饮料，如汽水片、果汁片、燕麦片等。2021/

8、9/2110n n按饮料溶于水是否起泡分类按饮料溶于水是否起泡分类（1）起泡型固体饮料）起泡型固体饮料 原料中加入了柠檬酸和原料中加入了柠檬酸和碳酸氢钠，溶于水碳酸氢钠，溶于水 后产生柠檬酸钠和碳酸，后产生柠檬酸钠和碳酸，碳酸进一步分解成二氧化碳和水，碳酸进一步分解成二氧化碳和水，二氧化碳二氧化碳气的逸出便形成气泡。气的逸出便形成气泡。（2）不起泡固体饮料）不起泡固体饮料 原料中没有加入柠檬酸、原料中没有加入柠檬酸、碳酸氢钠等气泡剂，溶于水后不会起泡。碳酸氢钠等气泡剂，溶于水后不会起泡。2021/9/2111n n按成品特性分类按成品特性分类（1）营养型：麦乳精、蜂乳晶、蜜乳晶等营养型：麦乳精

9、、蜂乳晶、蜜乳晶等（2）清凉型：酸梅粉、薄荷晶等。）清凉型：酸梅粉、薄荷晶等。（3）嗜好型：速溶咖啡、速溶茶粉等。）嗜好型：速溶咖啡、速溶茶粉等。（4）功能型：鳖精、）功能型：鳖精、美容茶、减肥茶、南瓜美容茶、减肥茶、南瓜粉等。粉等。2021/9/21122021/9/21132.固体饮料生产现状及发展方向固体饮料生产现状及发展方向2.1 现状现状n n固体饮料历史不长，但由于其货架期长、便固体饮料历史不长，但由于其货架期长、便于运输、营养美味等优点，在产量、品种、于运输、营养美味等优点，在产量、品种、包装和功能等方面发展很快。包装和功能等方面发展很快。n n在美国、西欧、日本等国，固体饮料的

10、产量在美国、西欧、日本等国，固体饮料的产量 年递增率达到年递增率达到10以上。其主流品种有麦乳以上。其主流品种有麦乳精类、果味粉类、咖啡类、速溶茶类等。精类、果味粉类、咖啡类、速溶茶类等。2021/9/2114n n品牌上较有名气的，如英国的阿华田（品牌上较有名气的，如英国的阿华田（OvalTim）可可型麦乳精、澳大利亚的美绿）可可型麦乳精、澳大利亚的美绿（Milo）强化型麦乳精、美国的庭格（）强化型麦乳精、美国的庭格（Tang）橙汁型果味粉；瑞士的雀巢（橙汁型果味粉；瑞士的雀巢（Nestle）公司和）公司和美国卡夫通（美国卡夫通（Kraft General Food,Inc.）公司）公司产的

11、速溶咖啡以及速溶可可等产品；美国立产的速溶咖啡以及速溶可可等产品；美国立顿（顿（Lipton）公司、卡夫通公司和瑞士的雀巢）公司、卡夫通公司和瑞士的雀巢公司的速溶茶、速溶柠檬茶及我国生产的速公司的速溶茶、速溶柠檬茶及我国生产的速溶茶、菊花茶、菊花晶等。溶茶、菊花茶、菊花晶等。2021/9/2115n n我国固体饮料虽然起步较我国固体饮料虽然起步较晚，但由于固体晚，但由于固体饮料生产投资少、周期短、利润高、劳动饮料生产投资少、周期短、利润高、劳动密集，因而深受人们喜爱和重视，近些年密集，因而深受人们喜爱和重视，近些年来发来发展相当迅速。展相当迅速。n n目前市场固体饮料主流品种有固体饮料茶、目前

12、市场固体饮料主流品种有固体饮料茶、各类果子晶、奶粉、豆奶粉咖啡、麦片、各类果子晶、奶粉、豆奶粉咖啡、麦片、南瓜粉等。南瓜粉等。2021/9/2116n n为丰富固体饮料品种，新工艺新技术也相为丰富固体饮料品种，新工艺新技术也相继应用继应用到固体饮料的生产中，这不仅开发到固体饮料的生产中，这不仅开发出了多口味、多品种的产品，新技术的应出了多口味、多品种的产品，新技术的应用也必将会提高固体饮料产品质量和生产用也必将会提高固体饮料产品质量和生产效率。效率。n n目前固体饮料的生产工艺除了有喷雾干燥目前固体饮料的生产工艺除了有喷雾干燥法、还有冷冻干燥法、微胶囊化法等。法、还有冷冻干燥法、微胶囊化法等。

13、2021/9/2117n n从从2004年以来相关结果显示，固体饮料抽年以来相关结果显示，固体饮料抽样合格率在样合格率在92以上，抽查中发现的主要以上，抽查中发现的主要质量问题是水分超标和霉菌超标。质量问题是水分超标和霉菌超标。n n总体上讲，我国固体饮料的卫生质量是值总体上讲，我国固体饮料的卫生质量是值得消费者信赖的。得消费者信赖的。2021/9/21182.2 存在问题存在问题（1）公众对新产品的认可度差。公众对新产品的认可度差。由由于我国于我国传统的饮食习惯，大众除对茶、咖啡、传统的饮食习惯，大众除对茶、咖啡、奶奶粉等少数固体饮料认同外，对大多数形式粉等少数固体饮料认同外，对大多数形式新

14、颖、功能特殊的固体饮料很难达成共识。新颖、功能特殊的固体饮料很难达成共识。2021/9/2119（2）低端产品较多。低端产品较多。众多中小型企业基础条众多中小型企业基础条件比较薄弱，重复生产低端产品使市场上件比较薄弱，重复生产低端产品使市场上部分产品过于繁多，竞争异常激烈。部分产品过于繁多，竞争异常激烈。（3）假冒伪劣产品充斥）假冒伪劣产品充斥市场。市场。相当数量的劣相当数量的劣质产品，仅仅是拥有固体饮料的外形而并质产品，仅仅是拥有固体饮料的外形而并未将有特殊功能的原料、科技含量高技术应未将有特殊功能的原料、科技含量高技术应用到产品中。用到产品中。2021/9/21202.3 固体饮料的发展方

15、向固体饮料的发展方向n n目前在国内外，固体饮料正朝着组分营养化、目前在国内外，固体饮料正朝着组分营养化、品种多样化、功能保健化、成分绿色化、包品种多样化、功能保健化、成分绿色化、包装优雅化、携带方便化的方向发展。装优雅化、携带方便化的方向发展。n n应该具体从以下几方面着手：应该具体从以下几方面着手：（1）充分利用我国的资源优）充分利用我国的资源优势，积极发展营势，积极发展营养性、功能性、特殊性的固体饮料。养性、功能性、特殊性的固体饮料。2021/9/2121（2）不断借鉴国外先进技术和设备，弥补自不断借鉴国外先进技术和设备，弥补自己的不足。己的不足。（3）政府加强对生产和市场的监管，）政府

16、加强对生产和市场的监管，为固体为固体饮料的发展营造一个公平法治的环境。饮料的发展营造一个公平法治的环境。（4）加强宣传，培养和引导大众的正确消费）加强宣传，培养和引导大众的正确消费习惯，拓宽非传统固体饮料的销售市场。习惯，拓宽非传统固体饮料的销售市场。2021/9/2122二、果香型固体饮料二、果香型固体饮料1.果香型固体饮料的主要原料果香型固体饮料的主要原料n n甜味剂：果香型固体饮料的主要原料，是该甜味剂：果香型固体饮料的主要原料，是该类产品的主体，使人有甜美的感觉。蔗糖类产品的主体，使人有甜美的感觉。蔗糖 葡萄糖葡萄糖 果糖果糖 麦芽糖等，均可作为甜味剂，麦芽糖等，均可作为甜味剂，一般都

17、采用蔗糖，因为蔗糖便宜，货源充足，一般都采用蔗糖，因为蔗糖便宜，货源充足，保管容易，工艺性能比较好。蔗糖在外观上保管容易，工艺性能比较好。蔗糖在外观上必须洁白必须洁白 干爽干爽 晶体大小基本一致，无杂晶体大小基本一致，无杂质，无异味；应保存于干燥处。质，无异味；应保存于干燥处。2021/9/2123n n酸味剂：果香型固体的重要原料，使产品具酸味剂：果香型固体的重要原料，使产品具有酸味，起到调味，促进食欲的作用。柠檬酸有酸味，起到调味，促进食欲的作用。柠檬酸 苹果酸苹果酸 酒石酸均可作为酸味剂，其中最常酒石酸均可作为酸味剂，其中最常用的是柠檬酸，其酸味比较纯正，货源比较充用的是柠檬酸，其酸味比

18、较纯正，货源比较充足，柠檬酸一般为白色结晶，容易受潮和风化，足，柠檬酸一般为白色结晶，容易受潮和风化，宜存放于阴凉干燥处，注意加盖避免受潮，一宜存放于阴凉干燥处，注意加盖避免受潮，一般用量为般用量为0.7%1.0%。2021/9/2124n n香精：使产品具有各种鲜果的香气和滋味。香精：使产品具有各种鲜果的香气和滋味。各种果味型食用香精如甜橙各种果味型食用香精如甜橙 橘子橘子 柠檬柠檬 香蕉香蕉 杨梅杨梅 樱桃等均可采用，但必须溶解樱桃等均可采用，但必须溶解于水，并且香气浓郁而无刺激，用量一般为于水，并且香气浓郁而无刺激，用量一般为0.5%0.8%。香精应存放于阴凉干燥处，避。香精应存放于阴凉

19、干燥处，避免热晒和靠近热源。免热晒和靠近热源。2021/9/2125n n果汁：是果汁固体饮料的主要原料。果汁：是果汁固体饮料的主要原料。（1）优点）优点:使产品具有鲜果的色、香、味；使产品具有鲜果的色、香、味；提供人体必须营养素提供人体必须营养素(如糖、维生素、无如糖、维生素、无机盐机盐)。（2）使用过程注意事项）使用过程注意事项:避免和铜、铁接避免和铜、铁接触触;操作要快速操作要快速;浓缩温度要尽可能低浓缩温度要尽可能低;不要接触空气。不要接触空气。2021/9/2126n n食用色素：使产品具有与鲜果相应的色泽和食用色素：使产品具有与鲜果相应的色泽和真实感，从而提高其商品的价值。真实感，

20、从而提高其商品的价值。（1）食用色素的品种，品牌很多，一般使用）食用色素的品种，品牌很多，一般使用的有胭脂红的有胭脂红 苋菜红苋菜红 柠檬黄柠檬黄 亮蓝亮蓝 甜菜红甜菜红 焦糖色素等。焦糖色素等。柠檬黄2021/9/2127（2）近年来，各地都在进一步研究天然色素）近年来，各地都在进一步研究天然色素的利用，以便更广泛的取代人工合成的食用色的利用，以便更广泛的取代人工合成的食用色素。无论采用何种色素，都须按照卫生管理机素。无论采用何种色素，都须按照卫生管理机关的规定，用量不能超过国家食品卫生标准的关的规定，用量不能超过国家食品卫生标准的规定。各种食用色素都必须存放于阴凉干燥处，规定。各种食用色素

21、都必须存放于阴凉干燥处，封盖保存。封盖保存。2021/9/2128n n麦芽糊精：白色粉末，由淀粉经低度水解而麦芽糊精：白色粉末，由淀粉经低度水解而成，为成，为D-葡萄糖的一种聚合物，其组成主要是葡萄糖的一种聚合物，其组成主要是糊精。糊精。（1）麦芽糊精可以用来提高饮料的粘稠性和降）麦芽糊精可以用来提高饮料的粘稠性和降低饮料的甜度，也具有浑浊剂的作用，与色素低饮料的甜度，也具有浑浊剂的作用，与色素 香精等以适当的比例配合使用，使产品的透香精等以适当的比例配合使用，使产品的透明感消失，外观给人以鲜果汁的真实感。明感消失，外观给人以鲜果汁的真实感。（2）如果饮料需要较高甜度或须保持透明清晰）如果饮

22、料需要较高甜度或须保持透明清晰时时,则不必添加麦芽糊精。则不必添加麦芽糊精。2021/9/21292.生产工艺生产工艺基本工艺介绍：固体饮料的生产方法从配料上基本工艺介绍：固体饮料的生产方法从配料上分为天然的和人工配制两种。分为天然的和人工配制两种。n n天然饮料是将原料经过汁液提取，即将原料天然饮料是将原料经过汁液提取，即将原料洗净、破碎、压榨洗净、破碎、压榨(或热浸或热浸)提汁、沉淀、过滤提汁、沉淀、过滤和减压浓缩等过程；和减压浓缩等过程；n n配制型饮料是直接将各种辅料配制型饮料是直接将各种辅料(包括糖浆及甜包括糖浆及甜味剂、酸砂、香料、糊精、色素等味剂、酸砂、香料、糊精、色素等)加糖粉

23、混合，加糖粉混合，再经造粒、干燥而成。再经造粒、干燥而成。2021/9/2130 砂糖砂糖砂糖砂糖 磨粉磨粉磨粉磨粉 果汁果汁果汁果汁 浓缩浓缩浓缩浓缩 合料合料合料合料 造粒造粒造粒造粒 脱水脱水脱水脱水 其它辅料其它辅料其它辅料其它辅料 过筛过筛过筛过筛 成品成品成品成品 包装包装包装包装 检验检验检验检验 配制型固体饮料工艺流程配制型固体饮料工艺流程2021/9/21312.1 合料：果香型固体饮料生产中重要的工序，合料：果香型固体饮料生产中重要的工序，在操作时应特别注意以下几点：在操作时应特别注意以下几点：（1）按照配方投料：果味固体饮料的一般配方）按照配方投料：果味固体饮料的一般配方

24、是砂糖是砂糖97%，柠檬酸或其他食用酸，柠檬酸或其他食用酸1%、各种香、各种香精精0.8%，使用色素控制在国家食品卫生标准以，使用色素控制在国家食品卫生标准以内。果汁固体饮料的配方基本上与果味固体饮内。果汁固体饮料的配方基本上与果味固体饮料相似，所不同的是以浓缩果汁取代全部或绝料相似，所不同的是以浓缩果汁取代全部或绝大部分香精、柠檬酸，食用色素可以不用或少大部分香精、柠檬酸，食用色素可以不用或少用。果味和果汁固体饮料，均可在上述配方基用。果味和果汁固体饮料，均可在上述配方基础上加进糊精，以减少甜度；础上加进糊精，以减少甜度；2021/9/2132（2）砂糖需粉碎过筛：砂糖需先粉碎成为能通）砂糖

25、需粉碎过筛：砂糖需先粉碎成为能通过过80100目筛的细粉。目筛的细粉。（3）麦芽糊精应过筛：如需加入麦芽糊精，需）麦芽糊精应过筛：如需加入麦芽糊精，需先经筛子筛出，然后继糖粉之后投料。先经筛子筛出，然后继糖粉之后投料。（4）色素和柠檬酸需先用水溶解：食用色素和）色素和柠檬酸需先用水溶解：食用色素和柠檬酸需分别先用水溶解，然后分别投料，再柠檬酸需分别先用水溶解，然后分别投料，再投入香精，搅拌混合。投入香精，搅拌混合。2021/9/2133（5）严格控制用水量：投入混合料的全部用水，）严格控制用水量：投入混合料的全部用水，需保持在投料的需保持在投料的5%7%。用水过多，则成型机不好操作，并且颗粒坚

26、用水过多，则成型机不好操作，并且颗粒坚硬，影响质量；硬，影响质量；用水过少，则产品不能形成颗粒，只能成为用水过少，则产品不能形成颗粒，只能成为粉状，不合乎质量要求。粉状，不合乎质量要求。如用果汁取代香精，则果汁浓度必需尽量高，如用果汁取代香精，则果汁浓度必需尽量高，并且绝对不能加水和料。并且绝对不能加水和料。2021/9/21342.2 造粒：将混合均匀和干湿适度的坯料，放进造粒：将混合均匀和干湿适度的坯料，放进造粒机中进行造粒。造粒机中进行造粒。（1）成型颗粒的大小，与造粒机网孔眼大小有）成型颗粒的大小，与造粒机网孔眼大小有直接关系，必须合理选用，一般以直接关系，必须合理选用，一般以68目为

27、宜；目为宜；（2）造粒后的颗粒状坯料）造粒后的颗粒状坯料,由造粒机出料口盛由造粒机出料口盛入料盘。入料盘。2021/9/21352.3 脱水：将盛装盘子中的颗粒坯料，放进干脱水：将盛装盘子中的颗粒坯料，放进干燥箱干燥。烘烤温度应保持燥箱干燥。烘烤温度应保持8085，以取得，以取得产品较好的色、香、味。还可采用冷冻干燥法，产品较好的色、香、味。还可采用冷冻干燥法，以减少营养成分的损失。以减少营养成分的损失。2021/9/21362.4 过筛：将完成烘烤的产品通过过筛：将完成烘烤的产品通过68目筛目筛子进行筛选，以除掉较大颗粒或少数结块，子进行筛选，以除掉较大颗粒或少数结块，使产品颗粒大小基本一致

28、。使产品颗粒大小基本一致。2.5 包装：将通过检验合格的产品，摊凉至包装：将通过检验合格的产品，摊凉至室温之后包装。产品如不摊凉而在温度较高室温之后包装。产品如不摊凉而在温度较高的情况下包装，则产品容易回潮，引起一系的情况下包装，则产品容易回潮，引起一系列变质。包装如不严密，也会引起产品的回列变质。包装如不严密，也会引起产品的回潮变质。潮变质。2021/9/21373.果香型固体饮料质量要求果香型固体饮料质量要求n n目前国家还未制定出果香型固体饮料统一的目前国家还未制定出果香型固体饮料统一的国家标准，现根据一般饮料的质量要求和各国家标准，现根据一般饮料的质量要求和各地的实际情况，结合果香型固

29、体饮料行业标地的实际情况，结合果香型固体饮料行业标准，提出果香型固体饮料的产品质量要求供准，提出果香型固体饮料的产品质量要求供参考。参考。2021/9/2138（1 1）感官指标）感官指标）感官指标）感官指标n n色泽：具有相应鲜果的色泽，均匀一致。色泽：具有相应鲜果的色泽，均匀一致。色泽：具有相应鲜果的色泽，均匀一致。色泽：具有相应鲜果的色泽，均匀一致。n n杂质：无肉眼可见的外来杂质。杂质：无肉眼可见的外来杂质。杂质：无肉眼可见的外来杂质。杂质：无肉眼可见的外来杂质。n n冲调剂：溶解快、果味类应透明清晰，果汁类允许冲调剂：溶解快、果味类应透明清晰，果汁类允许冲调剂：溶解快、果味类应透明清

30、晰，果汁类允许冲调剂：溶解快、果味类应透明清晰，果汁类允许均匀浑浊和微量果屑。均匀浑浊和微量果屑。均匀浑浊和微量果屑。均匀浑浊和微量果屑。n n香味：有该品种应有的香气及滋味，无异味。香味：有该品种应有的香气及滋味，无异味。香味：有该品种应有的香气及滋味，无异味。香味：有该品种应有的香气及滋味，无异味。n n形态：呈疏松的粉末状，无颗粒、结块，冲溶后呈形态：呈疏松的粉末状，无颗粒、结块，冲溶后呈形态：呈疏松的粉末状，无颗粒、结块，冲溶后呈形态：呈疏松的粉末状，无颗粒、结块，冲溶后呈浑浊或澄清液，颗粒状呈疏松、均匀小颗粒，无结块。浑浊或澄清液，颗粒状呈疏松、均匀小颗粒，无结块。浑浊或澄清液，颗粒

31、状呈疏松、均匀小颗粒，无结块。浑浊或澄清液，颗粒状呈疏松、均匀小颗粒，无结块。2021/9/2139（2）理化指标理化指标项项项项 目目目目指标指标指标指标颗粒状颗粒状颗粒状颗粒状粉末状粉末状粉末状粉末状水分（水分（水分（水分（%）2255铅（以铅（以铅（以铅（以PbPb计），计），计），计），mg/kgmg/kg1.01.0砷（以砷（以砷（以砷（以AsAs计），计），计），计），mg/kgmg/kg0.50.5铜（以铜（以铜（以铜（以CuCu计），计），计），计），mg/kgmg/kg1010溶解时间溶解时间溶解时间溶解时间60s60s颗粒度（颗粒度（颗粒度（颗粒度（%）8585食品添加剂食

32、品添加剂食品添加剂食品添加剂符合符合符合符合GB 2760-2011GB 2760-2011的规定的规定的规定的规定2021/9/2140（3）微生物指标）微生物指标项目项目项目项目指标指标指标指标细菌总数细菌总数细菌总数细菌总数10001000个个个个/g/g大肠菌群大肠菌群大肠菌群大肠菌群3030个个个个/g/g致病菌致病菌致病菌致病菌不得检出不得检出不得检出不得检出2021/9/21414.山楂晶的生产山楂晶的生产工艺流程工艺流程原料原料过滤过滤浓缩浓缩成品成品选果选果提汁提汁浸泡浸泡压果压果包装包装冲洗冲洗造粒造粒干燥干燥2021/9/2142（1）选果）选果n n制作山楂的主要原料是

33、山楂，应挑选新鲜、制作山楂的主要原料是山楂，应挑选新鲜、色泽鲜艳、肉质厚实、汁液多的果实，并要色泽鲜艳、肉质厚实、汁液多的果实，并要求无虫蛀、干疤黑斑及机械伤，然后将选好求无虫蛀、干疤黑斑及机械伤，然后将选好的原料用清水漂洗干净。的原料用清水漂洗干净。2021/9/2143（2）冲洗）冲洗n n将山植果上附着的泥沙冲洗干净，难洗的果将山植果上附着的泥沙冲洗干净，难洗的果可先浸泡后再冲洗。可先浸泡后再冲洗。（3）压果）压果n n用机器将洗净的山楂果压成扁状，使果皮和用机器将洗净的山楂果压成扁状，使果皮和果肉破裂，但不要伤及果核。压果前应按果果肉破裂，但不要伤及果核。压果前应按果体大中小分级，压果

34、时可按果的大小调节滚体大中小分级，压果时可按果的大小调节滚压机滚轮间距。压机滚轮间距。2021/9/2144（4）浸泡）浸泡n n压出的果应迅速泡入压出的果应迅速泡入3倍于干果的倍于干果的90左右的左右的热水中，浸泡热水中，浸泡2040 h，其间翻搅，其间翻搅23次。次。（5）提汁、过滤、浓缩）提汁、过滤、浓缩n n将浸出液取出，过滤，在将浸出液取出，过滤，在90温度下浓缩至温度下浓缩至原果汁置的原果汁置的1/3，提汁后的果渣可用于制果酱，提汁后的果渣可用于制果酱2021/9/2145（6）混合）混合n n按按15%浓缩山楂汁加浓缩山楂汁加85%研磨过筛的砂糖粉研磨过筛的砂糖粉末配料混合，并搅

35、拌均匀；末配料混合，并搅拌均匀；（7）造粒）造粒n n混合后放入造粒机内造粒；混合后放入造粒机内造粒；（8）干燥）干燥n n造粒后置于浅盘中铺平，在造粒后置于浅盘中铺平，在6064之间干燥之间干燥至含水量至含水量4%，即为成品。，即为成品。2021/9/21465.猕猴桃晶的生产猕猴桃晶的生产n n猕猴桃晶是一种含有丰富维生素猕猴桃晶是一种含有丰富维生素C的饮料冲剂，的饮料冲剂，其制造方法是用猕猴桃果汁与蔗糖、糊精等辅其制造方法是用猕猴桃果汁与蔗糖、糊精等辅料混合加工制成米黄色颗粒状饮料。料混合加工制成米黄色颗粒状饮料。2021/9/2147n n猕猴桃（又名杨桃、毛梨桃），为中国原产猕猴桃（

36、又名杨桃、毛梨桃），为中国原产的珍贵果树。的珍贵果树。n n深受消费者喜爱，果实细嫩多汁，清香鲜美，深受消费者喜爱，果实细嫩多汁，清香鲜美，酸甜宜人，营养极为丰富，被誉为酸甜宜人，营养极为丰富，被誉为“水果之王水果之王”。n n美国美国Rutgers大学食品研究中心测试，猕猴桃大学食品研究中心测试，猕猴桃是各种水果中营养成份最丰富、最全面的水果。是各种水果中营养成份最丰富、最全面的水果。2021/9/2148n n猕猴桃除含有猕猴桃碱、蛋白水解酶、单宁猕猴桃除含有猕猴桃碱、蛋白水解酶、单宁果胶和糖类等有机物，以及钙、钾、硒、锌、果胶和糖类等有机物，以及钙、钾、硒、锌、锗等微量元素和人体所需锗等

37、微量元素和人体所需 17种氨基酸外，还含种氨基酸外，还含有可溶性固形物有可溶性固形物1017%，其中糖类占，其中糖类占70%。闻名于世的是维生素闻名于世的是维生素C与微量元素硒的高含量，与微量元素硒的高含量，的维生素的维生素C含量高达含量高达100420 mg/100 g，比柑桔、，比柑桔、苹果等水果高几倍甚至几十倍，微量元素硒苹果等水果高几倍甚至几十倍，微量元素硒2.98 mg/100 g，被称为，被称为“营养金矿营养金矿”、“保健保健奇果奇果”。2021/9/2149n n多食用猕猴桃可以预防老年骨质疏松，抑制多食用猕猴桃可以预防老年骨质疏松，抑制胆固醇的沉积，从而防治动脉硬化，还可改善胆

38、固醇的沉积，从而防治动脉硬化，还可改善心肌功能心肌功能,防治心脏病等，也能对抗癌起到一防治心脏病等，也能对抗癌起到一点儿作用。多食用猕猴桃，还能阻止体内产生点儿作用。多食用猕猴桃，还能阻止体内产生过多的过氧化物，防止老年斑的形成，延缓人过多的过氧化物，防止老年斑的形成，延缓人体衰老。冬天常吃猕猴桃可以调节人体机能，体衰老。冬天常吃猕猴桃可以调节人体机能，增强抵抗力，补充人体需要的营养。增强抵抗力，补充人体需要的营养。2021/9/2150猕猴桃猕猴桃果浆果浆选料选料催熟催熟沉淀过滤沉淀过滤成品成品包装包装烘干烘干制粒制粒离心过滤离心过滤减压浓缩减压浓缩粉碎打桨粉碎打桨洗果洗果配料配料猕猴桃晶加

39、工工艺猕猴桃晶加工工艺2021/9/2151（1）原料催熟）原料催熟n n凡不破无霉烂之果，大小不限，成熟度凡不破无霉烂之果，大小不限，成熟度89成以上成以上(种子为棕红色种子为棕红色)催熟催熟35 d果实柔软后，果实柔软后，即可使用。即可使用。（2）打浆）打浆n n用打浆机将洗净之果打成浆状，打浆机筛网用打浆机将洗净之果打成浆状，打浆机筛网孔径孔径0.60.8 mm。2021/9/2152（3）离心过滤）离心过滤n n将果酱移入离心机中分离出果汁，果渣再以将果酱移入离心机中分离出果汁，果渣再以1:1冷水提取，合并二次滤液。冷水提取，合并二次滤液。（4）加热沉淀）加热沉淀n n将滤液移入夹层锅

40、加热至将滤液移入夹层锅加热至90，预热，预热5 min，冷却、沉淀，冷却、沉淀68 h后，过滤（双层纱布）出后，过滤（双层纱布）出去部分蛋白质等杂质。去部分蛋白质等杂质。2021/9/2153（5）真空浓缩）真空浓缩n n将上述滤液放入真空浓缩锅，在真空度将上述滤液放入真空浓缩锅，在真空度600 mm汞柱以上，提炼成膏状。汞柱以上，提炼成膏状。（6）配料、制粒）配料、制粒n n将猕猴桃膏、糖粉、糊精按一定比例移入混将猕猴桃膏、糖粉、糊精按一定比例移入混合机制成软材，以合机制成软材，以12目筛网制粒。目筛网制粒。2021/9/2154（7）烘干）烘干n n将湿粒平摊于烘盘中，厚度将湿粒平摊于烘盘

41、中，厚度1.5 cm以下，控制以下，控制温度温度7080，干燥至含水分，干燥至含水分2%以内。以内。2021/9/21556.常见质量问题及解决办法常见质量问题及解决办法（1）冲调后香气不足）冲调后香气不足n n原因：原料水果香气、滋味不足；添加的原因：原料水果香气、滋味不足；添加的果汁量不足；加热浓缩过程中香气损失。果汁量不足；加热浓缩过程中香气损失。n n解决办法：解决办法：2021/9/2156（2）喷雾干燥时，在干燥机内出现黏附现象）喷雾干燥时，在干燥机内出现黏附现象n n原因：果汁原料问题，可溶性固形物黏结原因：果汁原料问题，可溶性固形物黏结温度较低，即使水分被蒸发，也会黏结。温度较

42、低，即使水分被蒸发，也会黏结。n n解决办法：加入适量干燥助剂，使其在水解决办法：加入适量干燥助剂，使其在水分蒸发后饱和果汁的固形物，因此容易粉分蒸发后饱和果汁的固形物，因此容易粉末化。末化。2021/9/2157（3）贮藏过程中发生变质现象）贮藏过程中发生变质现象（变色，发霉）（变色，发霉）n n原因：原因：脂肪、类胡萝卜素、花色素氧化；脂肪、类胡萝卜素、花色素氧化；微生物活动。微生物活动。n n解决办法：解决办法：添加抗氧化剂；较低水分含量添加抗氧化剂；较低水分含量2021/9/2158三、蛋白型固体饮料三、蛋白型固体饮料n n含有蛋白和脂肪的固体饮料。主要共性原料是含有蛋白和脂肪的固体饮

43、料。主要共性原料是砂糖砂糖 葡萄糖葡萄糖 乳制品乳制品 蛋制品。在这些共性蛋制品。在这些共性原料中在加入麦精和可可粉，则成为可可型麦原料中在加入麦精和可可粉，则成为可可型麦乳精；加入麦精和各种维生素，则成为强化型乳精；加入麦精和各种维生素，则成为强化型麦乳精；加入人参浸膏麦乳精；加入人参浸膏 银耳浓浆等添加物及银耳浓浆等添加物及一定量的麦芽糊精时则成为一般用添加物取名一定量的麦芽糊精时则成为一般用添加物取名的人参乳晶的人参乳晶 银耳乳晶等。银耳乳晶等。2021/9/2159n n各种麦乳精和各种乳晶均系经各种麦乳精和各种乳晶均系经化料化料 混合混合 乳化乳化 脱气脱气 干燥干燥等工序制成，疏松

44、多孔等工序制成，疏松多孔 呈呈鳞片状或颗粒状的含有蛋白质和脂肪的固体饮鳞片状或颗粒状的含有蛋白质和脂肪的固体饮料，具有良好的冲溶性料，具有良好的冲溶性 分散性和稳定性。分散性和稳定性。n n用用810倍的开水冲饮时，即成为各种独特滋倍的开水冲饮时，即成为各种独特滋味的含蛋白乳饮料，这些饮料都具有增加热量味的含蛋白乳饮料，这些饮料都具有增加热量和滋补营养功效，适合于老弱病人饮用，但不和滋补营养功效，适合于老弱病人饮用，但不宜做婴幼儿代乳用。宜做婴幼儿代乳用。2021/9/2160n n麦乳精和乳精最大的区别是前者具有较浓厚麦乳精和乳精最大的区别是前者具有较浓厚的麦芽香和乳香，蛋白型和脂肪含量较高

45、，后的麦芽香和乳香，蛋白型和脂肪含量较高，后者则蛋白型和脂肪含量较低，有添加物的独特者则蛋白型和脂肪含量较低，有添加物的独特滋味。此外，利用大豆、杏仁等含有丰富蛋白滋味。此外，利用大豆、杏仁等含有丰富蛋白型和脂肪的植物原料，也可生产成为植物蛋白型和脂肪的植物原料，也可生产成为植物蛋白固体饮料。固体饮料。2021/9/21611.蛋白型固体饮料的主要原料蛋白型固体饮料的主要原料1.1 白砂糖白砂糖n n是各种蛋白型固体饮料的主要原料，纯度达是各种蛋白型固体饮料的主要原料，纯度达到到99.6%以上，水分在以上，水分在0.5%以内，呈中性。以内，呈中性。2021/9/21621.2 甜炼乳甜炼乳n

46、n以新鲜全脂牛乳加糖，经真空浓缩制成，呈以新鲜全脂牛乳加糖，经真空浓缩制成，呈淡黄色，无杂质沉渣，无异味及酸败现象，不淡黄色，无杂质沉渣，无异味及酸败现象，不得有霉斑及病原菌，一般要求水分少于得有霉斑及病原菌，一般要求水分少于26.5%，脂肪不低于，脂肪不低于8.5%，蛋白质不低于，蛋白质不低于7%，蔗糖，蔗糖含量含量40%44%，酸度低于，酸度低于48T。甜炼乳2021/9/21631.3 可可粉可可粉 n n以新鲜可可豆发酵干燥后，经烘炒以新鲜可可豆发酵干燥后，经烘炒 去壳去壳 榨油榨油 干燥等工序加工制成，呈深棕色，有天干燥等工序加工制成，呈深棕色，有天然可可香，无受潮然可可香，无受潮

47、发霉发霉 虫蛀等不正常气味。虫蛀等不正常气味。水分少于水分少于3%，脂肪，脂肪16%18%，细度以能通过，细度以能通过100200目筛为准。目筛为准。n n用于可可型麦乳精，用量约占全部原料的用于可可型麦乳精，用量约占全部原料的7%2021/9/21641.4 奶油奶油n n由新鲜牛乳脱脂所获得的乳脂加工制成由新鲜牛乳脱脂所获得的乳脂加工制成,呈淡黄色，无霉味呈淡黄色，无霉味 哈味和其他异味，哈味和其他异味，无霉斑。水分少于无霉斑。水分少于16%，酸度少于，酸度少于20T,脂肪大于脂肪大于80%。2021/9/21651.5 蛋黄粉蛋黄粉n n以新鲜蛋或冰蛋黄混合均匀后，经喷雾干以新鲜蛋或冰蛋

48、黄混合均匀后，经喷雾干燥制成，为黄色粉末，气味正常，无苦味燥制成，为黄色粉末，气味正常，无苦味及其他异味，溶解性良好。脂肪不低于及其他异味，溶解性良好。脂肪不低于42%，游离脂肪酸少于，游离脂肪酸少于5.6%。2021/9/21661.6 麦精麦精n n呈棕黄色，有显著的麦芽香味，无发酵味呈棕黄色，有显著的麦芽香味，无发酵味 焦苦味及其他不正常气味，酸度不超过焦苦味及其他不正常气味，酸度不超过0.8%,水分少于水分少于22%。2021/9/21671.7 乳粉乳粉n n以鲜乳喷雾制成的全脂乳粉以鲜乳喷雾制成的全脂乳粉,为淡黄色粉末为淡黄色粉末,无结块及发霉现象无结块及发霉现象,有明显的乳香味有

49、明显的乳香味,无不正无不正常气味。脂肪含量不低于常气味。脂肪含量不低于26%,水分不高于水分不高于3%,酸度应低于酸度应低于19T。2021/9/21681.8 柠檬酸柠檬酸 n n用以帮助形成乳油芳香，并有利于乳的热用以帮助形成乳油芳香，并有利于乳的热稳定性，是白色晶体，易受潮和风化，应贮稳定性，是白色晶体，易受潮和风化，应贮存于阴凉干燥处，一般用量为存于阴凉干燥处，一般用量为0.002%。2021/9/21691.9 小苏打小苏打(碳酸氢钠碳酸氢钠)n n用以中和原料带来的酸度，以避免蛋白质受用以中和原料带来的酸度，以避免蛋白质受酸的作用而产生沉淀和上浮现象，可采用药酸的作用而产生沉淀和上

50、浮现象，可采用药用级和食用级产品。用级和食用级产品。1.10 维生素维生素n n作为强化剂，用以生产强化麦乳精。常采用作为强化剂，用以生产强化麦乳精。常采用维生素维生素A 维生素维生素D 维生素维生素B，其中维生素，其中维生素A和和维生素维生素D只溶于油，维生素只溶于油，维生素B可溶于水，都应可溶于水，都应符合食用要求。符合食用要求。2021/9/21701.11 麦芽糊精麦芽糊精n n用于生产具特殊风味的乳晶如人参乳晶用于生产具特殊风味的乳晶如人参乳晶 银耳银耳乳晶等，以降低其甜度并增加其粘稠性。乳晶等，以降低其甜度并增加其粘稠性。1.12 其他添加物其他添加物n n主要是指用以生产具有特殊