第三章乳制品的常规加工处理.ppt

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1、第三章第三章 乳制品的常规加工处理乳制品的常规加工处理2021/9/201第一节第一节 乳的分离乳的分离2021/9/202一、乳分离目的、原理及方法一、乳分离目的、原理及方法1 1、乳分离的目的、乳分离的目的、乳分离的目的、乳分离的目的在在乳乳制制品品生生产产中中主主要要采采用用离离离离心心心心的的方方法法对对乳乳进进行行分离，其目的是：分离，其目的是：得到稀奶油（得到稀奶油（creamcream），制作奶油（），制作奶油（butterbutter）。）。去除乳中杂质和体细胞。去除乳中杂质和体细胞。2021/9/2032、乳分离的原理、乳分离的原理乳乳的的分分离离主主要要利利用用乳乳脂脂肪肪

2、、非非脂脂乳乳固固体体、杂杂质质密度的不同，用重力或离心力作用使其分离。密度的不同，用重力或离心力作用使其分离。一一般般牛牛乳乳脂脂肪肪的的密密度度为为0.930.93，脱脱脂脂乳乳的的相相对对密密度度为为1.0431.043，牛牛乳乳在在静静置置时时由由于于重重力力作作用用，脂脂肪肪球球会会上上浮浮，上上层层主主要要是是脂脂肪肪，中中层层为为脱脱脂脂乳乳，下下层为固体杂质。层为固体杂质。乳乳经经分分离离后后，上上层层为为稀稀奶奶油油（creamcream），主主要要成成分分是是脂脂肪肪，可可直直接接食食用用，也也可可用用于于加加工工奶奶油油、冰冰淇淇淋淋。下下层层为为脱脱脂脂乳乳（skims

3、kim），可可用用于于生生产产脱脂乳粉、干酪素、酸乳等。脱脂乳粉、干酪素、酸乳等。2021/9/2043、乳的分离方法、乳的分离方法（1 1）静置法）静置法没没有有分分离离机机之之前前，采采用用将将牛牛乳乳倒倒入入深深罐罐中中，静静置置于于低低温温的的地地方方24-36h24-36h，使使乳乳分分离离成成表表面面含含脂脂率率15-20%15-20%的的稀稀奶奶油油。但但分分离离时时间间长长，脂脂肪肪分分离不彻底，损失较大。离不彻底，损失较大。（2 2）离心法）离心法采采用用牛牛乳乳分分离离机机，利利用用离离心心力力使使乳乳中中的的脂脂肪肪与与蛋白质分离。蛋白质分离。2021/9/2054、影响

4、牛乳分离的因素、影响牛乳分离的因素v=Rv=R2 2(p p-f f)d)d2 2/18/18p p 分分离离机机转转数数：转转数数越越高高，奋奋力力效效果果越越好好，但但由由于制造工艺的原因，一般于制造工艺的原因，一般4000-6000rpm4000-6000rpm。牛牛乳乳温温度度：温温度度主主要要是是对对乳乳黏黏度度的的影影响响，降降低低黏黏度度有有利利于于分分离离，另另外外，温温度度提提高高使使乳乳的的相相对对密密度度降降低低，脂脂肪肪与与脱脱脂脂乳乳比比较较密密度度降降低低较较大大，因此使密度差变大，利于分离。因此使密度差变大，利于分离。乳乳中中杂杂质质的的含含量量：杂杂质质含含量量

5、高高时时，分分离离机机内内壁壁容易污染堵塞，使分离机有效半径降低。容易污染堵塞，使分离机有效半径降低。脂肪球直径：脂肪球越大，越容易分离。脂肪球直径：脂肪球越大，越容易分离。乳乳的的流流量量：乳乳的的流流量量小小，乳乳在在分分离离机机内内停停留留时时间长，分离效果好，但生产效率低。间长，分离效果好，但生产效率低。2021/9/206二、离心除菌二、离心除菌细细菌菌特特别别是是芽芽芽芽孢孢孢孢可可以以通通过过专专门门设设计计的的离离心心机机即即除菌机，在除菌机，在高离心力和高温高离心力和高温下分离除去。下分离除去。在在7373左左右右时时，处处理理两两次次会会使使菌菌数数减减少少三三个个数数量量

6、级级，得得到到芽芽孢孢数数量量很很少少的的乳乳，但但有有少少部部分分乳乳固固体体进进入入杂杂质质中中，为为了了降降低低费费用用，对对排排除除的的杂杂质质经经常常采采用用杀杀菌菌再再加加入入到到乳乳中中。该该除除菌菌机机已已被被用用来来减减少少干干酪酪原原料料乳乳中中丁丁酸酸梭梭状状芽芽孢孢杆杆菌菌的的芽芽孢孢数数量量，建建议议这这种种方方法法也也用用于于清清除除UHTUHT奶奶巴巴氏氏杀菌乳及饮料中的蜡样芽孢杆菌的芽孢。杀菌乳及饮料中的蜡样芽孢杆菌的芽孢。2021/9/207第二节第二节 乳的标准化乳的标准化2021/9/208原原料料乳乳中中脂脂肪肪与与无无脂脂干干物物质质的的含含量量随随乳

7、乳牛牛品品种种、地地区区、季季节节和和饲饲养养管管理理等等因因素素不不同同而而有有较较大大的的差别。差别。因因此此，必必须须调调整整原原料料乳乳中中脂脂肪肪和和无无脂脂干干物物质质之之间间的的比比例例关关系系，使使其其符符合合制制品品的的要要求求。一一般般把把该过程称为该过程称为原料乳标准化原料乳标准化。如如果果原原料料乳乳中中脂脂肪肪含含量量不不足足时时，应应添添加加稀稀奶奶油油或或分分离离一一部部分分脱脱脂脂乳乳，当当原原料料乳乳中中脂脂肪肪含含量量过过高时高时,则可添加脱脂乳或提取一部分稀奶油。则可添加脱脂乳或提取一部分稀奶油。2021/9/209一、标准化的原理一、标准化的原理乳乳制制

8、品品中中脂脂肪肪与与无无脂脂干干物物质质间间的的比比值值取取决决于于标标准准化化后后乳乳中中脂脂肪肪与与无无脂脂干干物物质质之之间间的的比比值值，而而标标准准化化后后乳乳中中的的脂脂肪肪与与无无脂脂干干物物质质之之间间的的比比值值取取决决于于原原料料乳乳中中脂脂肪肪与与无无脂脂干干物物质质之之间间的比例。的比例。若若原原料料乳乳中中脂脂肪肪与与无无脂脂干干物物质质之之间间的的比比值值不不符符合合要要求求，则则对对其其进进行行调调整整，使使其其比比值值符符合合要求。要求。2021/9/2010二、标准化方法二、标准化方法若设：若设：F F原料乳中的含脂率原料乳中的含脂率(%)(%)；SNFSNF

9、原料乳中无脂干物质含量原料乳中无脂干物质含量(%)(%)；F F1 1标准化后乳中的含脂率标准化后乳中的含脂率(%)(%)；SNFSNF1 1标准化后乳中无脂干物质含量标准化后乳中无脂干物质含量(%)(%)；F F2 2乳制品中的含脂率乳制品中的含脂率(%)(%)；SNFSNF2 2乳制品中无脂干物质含量乳制品中无脂干物质含量(%)(%)。则：则：F F1 1/SNF/SNF1 1=F=F2 2/SNF/SNF2 2=R=R2021/9/2011在在生生产产上上通通常常用用比比较较简简便便的的皮皮尔尔逊逊法法进进行行计计算算,其其原原理理是是设设原原料料中中的的含含脂脂率率为为p%p%，脱脱脂

10、脂乳乳或或稀稀奶奶油油的的含含脂脂率率为为q%q%，按按比比例例混混合合后后乳乳(标标准准化化乳乳)的的含含脂脂率率为为r r，原原料料乳乳的的数数量量为为X X，脱脱脂脂乳乳或或稀稀奶奶油油量量Y Y时时，原原料料乳乳和和稀稀奶奶油油(或或脱脱脂脂乳乳)的的脂脂肪肪总总量量等等于于混混合合乳乳的的脂脂肪肪总总量量，对脂肪进行物料衡算，则形成下列关系式：对脂肪进行物料衡算，则形成下列关系式：pX+qY=r(X+Y)pX+qY=r(X+Y)则则X(p-r)=Y(r-q)X(p-r)=Y(r-q)，或，或X/Y=X/Y=（r-qr-q）/（p-rp-r）qrqrpr时，添加脱脂乳时，添加脱脂乳qr

11、qr，prprpr，需添加脱脂乳，需添加脱脂乳 X=1000 X=1000，q=0.2%q=0.2%X/Y=X/Y=（r-qr-q）/（p-rp-r）代入数据：）代入数据：1000/Y=1000/Y=（3.2-0.23.2-0.2）/（3.5-3.23.5-3.2）Y=100kg Y=100kg，需添加脱脂乳，需添加脱脂乳100kg100kg2021/9/2013第三节第三节 乳的均质乳的均质2021/9/2014一、均质的目的一、均质的目的防防止止脂脂肪肪上上浮浮或或其其它它成成分分沉沉淀淀而而造造成成的的分分层层。为为了了做做到到这这一一点点，脂脂肪肪球球的的大大小小应应被被大大幅幅度度地

12、地降降低低到到1m1m。均均质质能能减减少少酪酪蛋蛋白白在在酸酸性性条条件件下下的凝胶沉淀。的凝胶沉淀。提提高高微微粒粒聚聚集集物物的的稳稳定定性性，通通过过均均质质脂脂肪肪球球的的直直径径减减小小使使表表面面积积增增大大增增加加了了脂脂肪肪球球的的稳稳定定性性。此此外外，微微粒粒聚聚沉沉尤尤其其在在稀稀奶奶油油层层中中易易发发生生，经经均质过的制品中形成的微粒聚沉非常缓慢。均质过的制品中形成的微粒聚沉非常缓慢。获获得得要要求求的的流流变变性性质质：均均质质后后酸酸化化的的乳乳（如如酸酸奶奶）比比未未被被均均质质的的酸酸化化乳乳的的粘粘度度要要高高。这这是是由由于于被被酪酪蛋蛋白白覆覆盖盖的的

13、脂脂肪肪球球参参与与酪酪蛋蛋白白胶胶束束的的凝凝聚。聚。2021/9/2015二、均质的原理二、均质的原理均质作用主要由均质机完成。均质作用主要由均质机完成。均均质质机机是是由由一一个个高高压压泵泵和和均均质质阀阀组组成成。操操作作原原理理是是在在一一个个适适合合的的均均质质压压力力下下，料料液液通通过过窄窄小小的的均均质质伐伐阀阀而而获获得得很很高高的的速速度度，这这导导致致了了剧剧烈烈的的湍湍流流，形形成成的的小小涡涡流流中中产产生生了了较较高高的的料料液液流流速速梯梯度度引引起起压压力力波波动动，这这会会打打散散许许多颗粒，尤其是液滴。多颗粒，尤其是液滴。2021/9/2016均质前原料

14、均质后产品 均质后产品2021/9/2017三、均质团现象三、均质团现象稀稀奶奶油油的的均均质质通通常常引引起起粘粘度度增增加加，在在显显微微镜镜下下可可以以看看到到在在均均质质的的稀稀奶奶油油中中有有大大量量的的脂脂肪肪球球聚聚集集物物，含含有有大大约约1010个个脂脂肪肪球球而而非非单单一一的脂肪球，即的脂肪球，即均质团均质团。因因为为均均质质团团间间隙隙含含有有液液体体使使稀稀奶奶油油中中颗颗粒粒的的有效体积增加，因此增加了它的粘度。有效体积增加，因此增加了它的粘度。2021/9/2018均质团成因及影响因素均质团成因及影响因素在在均均质质过过程程中中当当部部分分裸裸露露的的脂脂肪肪球球

15、与与其其它它已已经经覆覆有有酪酪蛋蛋白白胶胶束束的的脂脂肪肪球球相相碰碰时时，这这种种酪酪蛋蛋白白胶胶束束也也能能够够附附着着在在裸裸露露的的脂脂肪肪球球表表面面。因因此此两两个个脂脂肪肪球球由由酪酪蛋蛋白白胶胶束束这这个个“桥桥”连连接接着着，从从而而形形成成均均质质团团，该该团团块块会会很很快快被被随随后的湍流旋涡打散。后的湍流旋涡打散。然然而而，如如果果蛋蛋白白质质太太少少以以至至于于不不能能完完全全覆覆盖盖在在新新形形成成的的脂脂肪肪表表面面，部部分分裸裸核核脂脂肪肪球球恰恰好好在在均均质质机机的的阀阀缝缝之之外外会会形形成成均均质质团团，在在那那动动力太小以致不能再次打破。力太小以致

16、不能再次打破。2021/9/2019均质团成因及影响因素均质团成因及影响因素高高脂脂肪肪含含量量、低低蛋蛋白白含含量量、高高均均质质压压力力及及表表面面蛋蛋白白相相对对过过剩剩，均均质质温温度度低低（酪酪蛋蛋白白胶胶束束扩扩散散慢慢），强强烈烈预预热热（几几乎乎没没有有乳乳清清蛋蛋白白吸吸附）等促进了均质团的形成。附）等促进了均质团的形成。在在实实际际操操作作中中，当当稀稀奶奶油油含含量量小小于于9%9%时时，均均质质团团块块不不产产生生；在在含含有有高高于于18%18%脂脂肪肪的的稀稀奶奶油油通通常常产产生生均均质质团团；在在脂脂肪肪含含量量9%9%18%18%范范围围内内的的，产产生生的的

17、团团块块主主要要与与均均质质压压力力和和温温度度有关。有关。2021/9/2020四、影响均质效果的因素四、影响均质效果的因素1 1、压力、压力14-21Mpa14-21Mpa压压力力越越大大，脂脂肪肪球球直直径径越越小小，但但压压力力过过大大，会降低酪蛋白的热稳定性，对高温灭菌不利。会降低酪蛋白的热稳定性，对高温灭菌不利。2 2、温度、温度55-8055-80温温度度过过低低，均均质质效效果果不不好好，因因脂脂肪肪球球聚聚集集形形成奶油粒。成奶油粒。温度过高，影响酪蛋白的稳定性。温度过高，影响酪蛋白的稳定性。3 3、均质方式、均质方式二二段段均均质质：均均质质机机分分两两段段，第第一一段段1

18、4-21MPa14-21MPa，第二段，第二段5MPa5MPa2021/9/2021五、均质后乳的特点五、均质后乳的特点颜颜色色：由由于于脂脂肪肪球球变变小小，数数量量增增加加，在在光光线线照射下折射和反射机会大，使乳的颜色变白。照射下折射和反射机会大，使乳的颜色变白。风风味味：脂脂肪肪球球变变小小后后，增增加加了了比比表表面面积积，容容易氧化产生异味。易氧化产生异味。黏黏度度：均均质质后后黏黏度度变变大大，如如混混入入空空气气会会使使乳乳泡沫增多。泡沫增多。缺缺点点：均均质质后后不不能能有有效效分分离离脂脂肪肪；均均质质后后乳乳热热稳稳定定性性降降低低；由由于于脂脂肪肪球球结结构构改改变变，

19、使使其其容易被脂肪酶氧化。容易被脂肪酶氧化。2021/9/2022第四节第四节 乳的热处理乳的热处理2021/9/2023一、热处理的目的一、热处理的目的保证消费者的食用安全性保证消费者的食用安全性延长货架期：杀菌和灭酶延长货架期：杀菌和灭酶形形成成产产品品的的特特性性：失失活活细细菌菌抑抑制制剂剂如如免免疫疫球球蛋蛋白白和和乳乳过过氧氧化化氢氢酶酶系系统统来来提提高高发发酵酵剂剂菌菌的的生生长长；获获得得酸酸奶奶的的理理想想粘粘度度；促促进进乳乳在在酸酸化化过过程程中中乳乳清清蛋蛋白白和和酪酪蛋蛋白白凝凝集集；乳乳蒸蒸发发前前加加热可提高炼乳杀菌期间的凝固稳定性。热可提高炼乳杀菌期间的凝固稳

20、定性。2021/9/2024二、加热引起的变化二、加热引起的变化自学内容，但需掌握。自学内容，但需掌握。2021/9/2025三、加热处理方法三、加热处理方法1 1、预热杀菌、预热杀菌通通常常为为60606969、151520s20s。其其目目的的在在于于杀杀死死细细菌菌，尤尤其其是是嗜嗜冷冷菌菌。加加热热处处理理除除了了能能杀杀死死许许多多活活菌菌外外，在在乳乳中中几几乎乎不不引引起起不不可可逆逆变变化。化。2 2、低温长时巴氏杀菌（、低温长时巴氏杀菌（LTLTLTLT）牛牛乳乳经经62626565、30min30min保保温温杀杀菌菌。在在这这种种温温度度下下，乳乳中中的的病病原原菌菌，尤

21、尤其其是是耐耐热热性性较较强强的结核菌都被杀死。的结核菌都被杀死。2021/9/2026三、加热处理方法三、加热处理方法3 3、高温短时杀菌（、高温短时杀菌（HTSTHTST）通通常常采采用用72727575、15s15s杀杀菌菌，或或采采用用80808585、101015s15s的的加加热热杀杀菌菌。由由于于受受热热时时间间短短，热热变变性性现象很少，风味有浓厚感，无蒸煮味。现象很少，风味有浓厚感，无蒸煮味。4 4、超高温灭菌、超高温灭菌(UHT)(UHT)超超高高温温灭灭菌菌法法是是将将奶奶加加热热到到135135或或135135以以上上并并持持续续至至少少1 1秒秒种种。不不但但可可杀杀

22、死死细细菌菌营营养养体体，还还可杀死芽孢。可杀死芽孢。室室温温条条件件下下，超超高高温温灭灭菌菌乳乳的的微微生生物物特特性性是是稳稳定定的的。但但是是，由由酶酶引引起起的的生生物物化化学学腐腐败败反反应应是是可可以以进进行行的的，这这也也是是室室温温下下保保存存会会缩缩短短超超高高温温灭菌乳货架寿命的原因。灭菌乳货架寿命的原因。2021/9/2027四、加热方式及设备四、加热方式及设备1 1、热热交交换换方方式式：以以蒸蒸汽汽或或水水为为加加热热介介质质，通通过传导、对流等方式使乳温度升高。过传导、对流等方式使乳温度升高。直直接接加加热热法法：直直接接加加热热法法是是乳乳先先用用蒸蒸汽汽直直接

23、接加加热热，然然后后进进行行急急剧剧冷冷却却。此此法法包包括括喷喷射射法法(蒸蒸汽汽喷喷入入制制品品中中)和和注注入入法法(制制品品注注入入蒸蒸汽汽中中)两种方式。两种方式。间间接接加加热热法法：间间接接加加热热法法是是指指通通过过热热交交换换器器器器壁壁之之间间的的介介质质间间接接加加热热的的方方法法，其其冷冷却却也也可间接通过各种冷却剂来实现。可间接通过各种冷却剂来实现。2021/9/2028四、加热方式及设备四、加热方式及设备2 2、热交换设备、热交换设备2021/9/2029第五节第五节乳的浓缩、干燥和分离乳的浓缩、干燥和分离2021/9/2030一、浓缩一、浓缩所所谓谓浓浓缩缩就就是

24、是用用加加热热的的方方法法使使牛牛乳乳中中的的一一部部分分水水汽汽化化，并并不不断断排排出出，从从而而使使牛牛乳乳中中的的干干物质含量提高的加工处理过程。物质含量提高的加工处理过程。乳乳制制品品的的浓浓缩缩一一般般采采用用真真空空浓浓缩缩。主主要要让让其其在在低低温温下下沸沸腾腾以以避避免免由由加加热热造造成成的的（成成分分）损失。损失。2021/9/20311、浓缩的目的、浓缩的目的生生产产浓浓缩缩产产品品，如如炼炼乳乳、甜甜炼炼乳乳、浓浓缩缩酸酸奶奶。乳乳、脱脱脂脂乳乳、乳乳清清和和其其它它乳乳产产品品可可以以蒸蒸发发除除水浓缩，以减少体积并提高保存质量。水浓缩，以减少体积并提高保存质量。

25、干干燥燥乳乳制制品品的的一一个个生生产产步步骤骤，真真空空蒸蒸发发除除水水要比干燥除水节约能源和节省冷却用水。要比干燥除水节约能源和节省冷却用水。通通过过浓浓缩缩结结晶晶从从乳乳清清中中生生产产乳乳糖糖（-乳乳糖糖水水化合物）。化合物）。2021/9/20322、真空浓缩原理和条件、真空浓缩原理和条件 在在21218kPa8kPa减减压压条条件件下下，采采用用蒸蒸汽汽直直接接或或间间接接法法对对牛牛乳乳进进行行加加热热，使使其其在在低低温温条条件件下下沸沸腾腾，乳乳中中一一部部分水分汽化并不断地排除。分水分汽化并不断地排除。特特点点：速速度度快快、低低温温对对乳乳的的影影响响小小、低低温温对对

26、设设备备污污染小，结块少易清洗。染小，结块少易清洗。2021/9/2033配有压缩机的三效蒸发器配有压缩机的三效蒸发器2021/9/2034二、干燥二、干燥干干燥燥是是通通过过水水分分蒸蒸发发直直到到使使物物质质变变成成固固体体状状的过程。的过程。干干燥燥通通常常用用来来生生产产易易于于保保存存，加加水水后后可可还还原原其性质与原始状态相似的食品其性质与原始状态相似的食品乳粉。乳粉。乳乳粉粉的的特特点点：体体积积小小，便便于于运运输输；水水分分含含量量低，保质期长；产品加水可还原。低，保质期长；产品加水可还原。液液体体干干燥燥有有许许多多方方法法如如筒筒式式干干燥燥 、发发泡泡干干燥燥、冷冻干

27、燥冷冻干燥 ，但最为常用的是喷雾干燥。，但最为常用的是喷雾干燥。2021/9/2035干燥方法比较干燥方法比较冷冷冻冻干干燥燥：真真空空条条件件下下，将将水水直直接接升升华华而而去去除除，对对蛋蛋白白质质影影响响小小，产产品品质质量量好好，但但设设备备成本高。成本高。喷喷雾雾干干燥燥：将将浓浓缩缩的的乳乳通通过过雾雾化化器器，使使之之被被分分散散成成雾雾状状的的乳乳滴滴，极极大大地地增增加加了了蒸蒸发发表表面面积积。此此时时在在干干燥燥室室中中与与热热风风接接触触，浓浓乳乳表表面面的的水水分分在在0.01-0.04s0.01-0.04s内内瞬瞬间间蒸蒸发发完完毕毕，雾雾滴滴被被干燥成粉粒落入干

28、燥室底部。乳品工业常用。干燥成粉粒落入干燥室底部。乳品工业常用。2021/9/2036干燥对产品可能产生的影响干燥对产品可能产生的影响香香味味保保持持：除除水水分分之之外外，雾雾滴滴也也失失去去其其它它的的挥挥发发性性成成分分，包包括括香香气气成成分分。香香气气保保持持随随小小滴大小和干燥温度增加而增加。滴大小和干燥温度增加而增加。高高干干燥燥温温度度可可导导致致不不理理想想的的变变化化：包包括括乳乳清清蛋白的变性、粉末不溶解等。蛋白的变性、粉末不溶解等。干干燥燥液液滴滴的的大大小小和和粉粉粒粒的的大大小小对对于于制制造造方方式式和和得得到到粉粉末末性性质质很很重重要要：微微粒粒越越大大，不不

29、完完全全干干燥燥的的液液滴滴接接触触机机器器壁壁的的危危险险也也越越大大，微微粒粒越小，从干空气中分离它们就越困难。越小，从干空气中分离它们就越困难。2021/9/2037三、膜处理在乳制品加工中的应用三、膜处理在乳制品加工中的应用采用一些膜分离乳中的某些物质。采用一些膜分离乳中的某些物质。常用微滤、超滤、反渗透等。常用微滤、超滤、反渗透等。膜具有浓缩和分离双重作用。膜具有浓缩和分离双重作用。应应用用：浓浓缩缩分分离离乳乳清清蛋蛋白白、乳乳的的浓浓缩缩、除除盐盐等。等。2021/9/2038第六节第六节 加工设备的清洗和消毒加工设备的清洗和消毒2021/9/2039一、清洗消毒的目的一、清洗消

30、毒的目的巴巴氏氏杀杀菌菌设设备备运运行行一一定定时时间间（一一般般为为6h6h，视视其其设设备备和和原原料料奶奶质质量量而而定定）后后，必必须须进进行行清清洗洗消消毒毒，旨旨在在冲冲洗洗物物料料管管内内、单单元元设设备备内内残残留留的的乳乳成成分分，清清除除设设备备、管管道道内内污污垢垢，以以防防止止细细菌菌孳孳生生并并有有利利于于热热交交换换；同同时时杀杀灭灭设设备备、管管道道内内微微生物。生物。巴巴氏氏杀杀菌菌设设备备运运行行数数几几小小时时之之后后，冷冷却却段段内内的的乳乳会会滋滋生生细细菌菌。在在巴巴氏氏杀杀菌菌中中存存活活下下来来的的细细菌菌附附着着在在乳乳垢垢里里形形成成的的一一薄

31、薄层层叫叫做做微微生生物物薄薄层层。设设备备持持续续使使用用10h10h后后，巴巴氏氏杀杀菌菌乳乳中中的的微微生生物物数量会显著增加。数量会显著增加。2021/9/2040二、清洗剂的选择二、清洗剂的选择牛牛乳乳加加热热到到6060以以上上时时，由由于于磷磷酸酸钙钙和和磷磷酸酸镁镁与与蛋蛋白白质质、脂脂肪肪等等物物质质共共同同沉沉积积，形形成成乳乳石石，乳乳石石不不但但可可滋滋生生微微生生物物，同同时时还还可可阻阻塞塞管管道道，使生产能力下降。使生产能力下降。因此，要求清洗剂可分解或溶解乳石这类物质。因此，要求清洗剂可分解或溶解乳石这类物质。多多使使用用氢氢氧氧化化钠钠、磷磷酸酸盐盐、硅硅酸酸

32、盐盐等等碱碱性性洗洗剂剂和和磷磷酸酸、硝硝酸酸、盐盐酸酸、硫硫酸酸等等酸酸性性洗洗剂剂。近近年年来来又又在在这这些些洗洗剂剂中中添添加加表表面面活活性性剂剂或或金金属属螯螯合合物物，使使其其更更容容易易除除去去污污物物和和改改善善洗洗涤涤性性能能以以及及防止乳垢沉着。防止乳垢沉着。2021/9/2041三、清洗消毒方法三、清洗消毒方法设设备备在在生生产产结结束束后后或或生生产产间间歇歇（一一般般连连续续生生产产6h6h），一一定定要要认认真真清清洗洗和和消消毒毒。清清洗洗和和消消毒毒必必须须分分开开进进行行，不不可可同同时时进进行行，因因为为未未经经清洗的导管和设备，消毒效果不好。清洗的导管和

33、设备，消毒效果不好。方方法法：CIPCIP清清洗洗（原原位位清清洗洗或或就就地地清清洗洗），把把水水和和清清洗洗剂剂直直接接打打入入管管道道，在在生生产产线线上上进进行清洗，无须拆开设备。行清洗，无须拆开设备。2021/9/2042不同产品的管路，清洗方法不同不同产品的管路，清洗方法不同冷冷管管路路及及设设备备：水水洗洗3min753min75碱碱液液10min 10min 9090热水冲洗热水冲洗3min3min热热管管路路及及设设备备：热热水水冲冲洗洗3min 3min 75-8075-80碱碱液液15-15-20min 20min 65-7565-75酸酸液液（硝硝酸酸）15-2015-

34、20民民热热水水冲冲洗洗5min5min；开开工工前前进进行行消消毒毒：热热水水5min905min90热热水水8min8min冷却至工作温度冷却至工作温度巴巴 氏氏 杀杀 菌菌 系系 统统：水水 洗洗 3-5min75-803-5min75-80碱碱 液液 15-15-20min20min热热 水水 冲冲 洗洗 3-5min65-703-5min65-70酸酸 液液 15-15-20min20min热水冲洗热水冲洗5min5minUHTUHT管管路路：热热水水15min13715min137碱碱液液10-15min10-15min温温水水洗洗至至中中性性8080酸酸液液10-15min10-

35、15min热热水水洗洗至至中中性性8585碱液碱液10-15min10-15min热水洗至中性热水洗至中性2021/9/2043四、清洗效果检验四、清洗效果检验CIPCIP清清洗洗结结束束后后，对对管管路路及及设设备备的的气气味味、视视觉外观、微生物污染情况进行评定。觉外观、微生物污染情况进行评定。视视觉觉上上：设设备备表表明明光光亮亮、无无积积水水、无无乳乳垢垢及及其它物污。其它物污。无异味：主要是含氯消毒剂无异味：主要是含氯消毒剂微微生生物物：用用棉棉球球擦擦拭拭取取样样、冲冲水水取取样样，测测定定其其中中细细菌菌总总数数和和大大肠肠菌菌群群，要要求求细细菌菌总总数数小小于于100cfu/

36、100cm100cfu/100cm2 2，大肠菌群小于，大肠菌群小于1cfu/100cm1cfu/100cm2 2。2021/9/2044本章学习重点本章学习重点乳分离的目的和原理乳分离的目的和原理什么叫乳的标准化？其原理和方法。什么叫乳的标准化？其原理和方法。均质的目的和原理。均质的目的和原理。影响均质效果的因素，均质后乳的特点。影响均质效果的因素，均质后乳的特点。乳加热处理的目的和主要方法。乳加热处理的目的和主要方法。牛乳加热后的变化。牛乳加热后的变化。乳浓缩的目的和方法。乳浓缩的目的和方法。乳干燥的目的和方法。乳干燥的目的和方法。乳加工设备清洗消毒的目的和方法。乳加工设备清洗消毒的目的和方法。2021/9/2045