第八章软饮料加工工艺.ppt

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1、2021/9/211第一节 软饮料加工工艺 一、软饮料的概念软饮料乙醇含量在0.5%以下的饮用品（非酒精饮料）。二、分类（国标）碳酸饮料；果汁（浆）及果汁饮料；蔬菜汁饮料；含乳饮料；植物蛋白饮料；瓶装饮用水；茶饮料；固体饮料；特殊用途饮料；其他饮料。2021/9/212瓶装饮用水加工工艺瓶装水密封于塑料瓶、玻璃瓶或其他容器中的不含任何添加剂可直接饮用的水。2021/9/213瓶装水的种类：天然矿泉水从地下深处自然涌出的或经人工揭露的、未受污染的地下矿水；含有一定的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体；在通常情况下，其化学成分、流量、水温等在天然波动范围内相对稳定。纯净水以符合生活饮用水卫生标准的水为

2、水源，采用蒸馏法、电渗析法、离子交换法、反渗透法及其他适当的加工方法，去除水中的矿物质、有机成分、有害物质及微生物等加工制成的水。2021/9/214一、矿泉水 具有一定温度，含有特殊的化学成分，具有保健意义的水。有强身治病的功效。不含任何防腐剂、色素、香料等添加剂。可根据身体生理需要选择饮用。不同国家定义不同。2021/9/215、天然矿泉水的分类按水温分类：按化学成分分类：单质型、化合物型、复合型、含气体型。按用途分类：2021/9/216、矿泉水水质理化成分界限指标锂、锶、锌、溴化物、碘化物、偏硅酸、硒、游离二氧化碳、溶解性总固形物。矿泉水所含有的元素由产生矿泉水的不同的地质结构所决定。

3、矿泉水中溶解的元素可分为：溶量大的元素、溶入量较少的元素、稀有元素和放射性元素。矿泉水中所含的矿物质一般较稳定。2021/9/217、饮用天然矿泉水的评价指标在九项界限指标中必须有一项以上达到所规定的界限指标的要求；18项限定元素和组分（锂、锶、碘化物、锌、铜、钡、镉、铬、铅、汞、银、硼、硒、砷、氟化物、耗氧量、硝酸盐、镭）不得超过所规定的限量值；2021/9/218污染物（酚类化合物、氰化物、亚硝酸盐、总放射性）和微生物（细菌总数、大肠菌群）不得超标；感官指标：色度小于15度，并不得呈现其他异色；浑浊度小于NTU；气和味应具有本矿泉水的特征性口味，不得有臭异味；肉眼可见物允许有极少量的天然矿

4、物盐沉淀，但不得含有其他异物。2021/9/219、饮用天然矿泉水开发的要求保持原矿泉水的主要成分及其特性：不得做任何人工处理和添加其他物质：选择合适的工艺与设备。生产中必须持有五证。（采矿许可证、准产证、卫生许可证、产品合格证和经营证。）2021/9/2110、瓶装饮用矿泉水生产工艺不含气矿泉水：引水 贮存 沉淀 粗滤 精滤 灭菌 超滤 灌装含气矿泉水：引水气水分离 贮气压缩净化沉淀粗滤精滤 水气混合 超滤灭菌2021/9/2111工艺要点：（）引水在引水过程中应防止水温变化和水中气体的散失；防止周围地表水的渗入；防止空气中氧气的氧化作用及有害物质的污染。2021/9/2112（2）曝气曝气

5、使矿泉水和经过净化的空气充分接触，以脱去各种气体和多余的盐。曝气方法：自动曝气矿泉水在一个容器内通过一条或多条装在支管上的喷嘴进行喷洒，自动与空气接触。强制曝气矿泉水在喷洒时，以鼓风机强大气流强制曝气。2021/9/2113水引出后压力下降，水与空气接触，二氧化碳大量逸出，已溶解的盐类沉淀出来，水的pH发生变化。水中含有硫化氢等气体及铁等金属盐类，装瓶后必然会引起矿泉水存在异味、产生氧化物沉淀，影响产品的感观质量。2021/9/2114（3）过滤目的去水中的不溶性杂质及微生物使水质清澈透明，清洁卫生。包括：粗滤、精滤、超滤。除铁：曝气后用石英砂过滤。除锰（二次过滤法）：曝气后先用天然锰砂过滤法

6、除去原水中的铁，然后向已除铁的水中加强氧化剂，用天然锰砂过滤第二次将水中锰除去。除氟：吸附过滤法。2021/9/2115（4）灭菌臭氧已广泛用于水的消毒，同时也可用做除去水臭、水色及铁和锰的主要方法。需控制臭氧的用量（包括：流量、界面、流速、时效等参数）。2021/9/2116二、人工矿泉水生产人工矿泉水用地下井水、泉水或自来水经过人工矿化处理而制得的与天然矿泉水水质接近的能饮用的水。直接溶化法在天然水中加入一些可溶性盐，再充以二氧化碳，添加的可溶性盐一般是碳酸氢钠、氯化钙、氯化镁等。二氧化碳浸蚀法用二氧化碳溶解碱土封面在酸盐矿石。2021/9/21171、直接溶化法原水 氯杀菌 脱氯（活性碳

7、）调配（加入可溶性无机盐类）（精）过滤 紫外线（或臭氧）杀菌 灌装 封口直接溶化法缺点：引入了大量酸性阴离子。2021/9/21182、二氧化碳浸蚀法密闭罐（石灰石、白云石、文石等矿化剂）原水 过滤 杀菌2021/9/2119矿泉水质量问题：变色（发绿、发黄）；沉淀（白色絮状沉淀、褐色沉淀）；卫生超标；变质（变酸等）。2021/9/2120三、饮用纯净水纯净水以符合生活饮用水卫生标准的水为水源，采用蒸馏法、电渗析法、离子交换法、反渗透法及其他适当的加工方法，去除水中的矿物质、有机成分、有害物质及微生物等加工制成的水。纯净水包括：蒸馏水、超纯水、太空水。2021/9/2121蒸馏水：含盐量5mg

8、/L，可溶性总固形物含量9mg/L。太空水：是一种比蒸馏水更纯净的饮用水。2021/9/21221、生产工艺取决于产品水质要求和原水水质质量。2021/9/2123（1）饮用纯水生产工艺蒸馏法：原水 预处理 初级纯化蒸馏纯化 精过滤 成品水反渗透法：原水 预处理 反渗透处理杀菌 精过滤 成品水2021/9/2124反渗透离子交换法：原水 预处理 反渗透 离子交换混床 炭纤维吸附过滤 精滤 杀菌 精滤 成品水电渗析法：原水 预处理 电渗析 超过滤 杀菌 精过滤 成品水2021/9/2125蒸馏水工艺流程：原水 初滤 离子交换 蒸馏 臭氧杀菌 用水点原水 多介质过滤 活性炭过滤 离子交换 蒸汽压缩

9、蒸馏 臭氧灭菌 灌装 质检 包装 成品2021/9/21262、工艺要点（1）前处理目的主要是降低原水的色度和混浊度。一般采用机械过滤或砂滤棒过滤，再用蜂房式或烧结管式微孔过滤。2021/9/2127（2）除盐电参析法除盐率一般只有8090%，采用多级多段膜堆串联最高可达到99%。采用离子交换与电渗析结合的方式可生产更纯净的水。反渗透不需加热，能耗低、设备体积小、适应性强，除盐率可达9099.5%，与离子交换结合是目前主要的制纯净水的方法。蒸馏法是传统的纯水制作方法，若向蒸馏水内注入高氧，则制成具有活性作用的全新概念的活化蒸馏水。采用超导磁化技术，则制成具有保健作用的磁化蒸馏水。2021/9/

10、2128（3）消毒使用紫外线灭菌需放在超滤后至装瓶前杀菌效果相对要好。臭氧灭菌的优势是无二次污染。2021/9/2129碳酸饮料碳酸饮料含有二氧化碳的软饮料。通常由水、甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、二氧化碳气及其他原辅料组成，俗称汽水。技术要求；生产的主要设备。2021/9/2130一、生产工艺流程二次灌装法：饮用水水处理冷却气水混合 CO2 糖浆调配冷却灌浆灌碳酸水密封混匀检验成品 容器清洗 检验二次灌装法流程示意图碳酸化2021/9/2131二次灌装法是先将调味糖浆定量注入容器中，然后加入碳酸水至规定量，密封后再混合均匀。又称为现调式灌装法、预加糖浆法或后混合（postmix）法。202

11、1/9/2132一次灌装法：饮用水水处理 二氧化碳 混合冷却碳酸化灌装密封检验 糖 浆 调配 容器清洗 检验成品饮料一次灌装法流程示意图2021/9/2133一次灌装法是将调味糖浆与水预先按照一定比例泵入汽水混合机内，进行定量混合后再冷却，然后将该混合物碳酸化后再装入容器。又称为预调式灌装法、成品灌装法或前混合（premix）法。2021/9/2134二、糖液的制备将糖溶解于水中，一般称为原糖浆或单糖浆。必须是优质砂糖，溶解于一定量的水中，制成预计浓度的糖液，再经过滤、澄清后备用。其水也必须是纯良的水，其水质可与灌装用水相同。2021/9/2135糖浆的制备方法：冷溶：配制短期内饮用的饮料糖浆

12、。采用装搅拌器的容器，把糖和水正确配准，在室温下进行搅拌，待完全溶化，过滤去杂即成。一般45650Bx（要存放1天必须是650Bx）。冷溶法生产须有严格的卫生控制措施，但可以节省燃料。2021/9/2136热溶：零散饮料，纯度要求高，或要求延长贮藏期的饮料。热溶能杀灭糖内细菌；分离出凝固糖中的杂质；溶解迅速，短期内可生产大量糖液。一般采取不锈钢的双层溶糖锅，并备有搅拌器，锅底部有放料管道。2021/9/2137糖浆过滤：对于高质量优质砂糖制备的糖浆，采取不锈钢丝网、帆布、棉饼、板框等方式净化：针对质量较差的砂糖，会导致饮料产生凝结物、沉淀物，甚至异味；装瓶时出现大量泡沫等；或者对一些特殊的饮料

13、如白柠檬汽水，对糖浆色度要求很高，一般要求净化处理：加入0.51活性炭到热糖浆中，一边添加一边搅拌，活性炭与糖液接触15min，温度保持80，通过过滤器前加入0.1%硅藻土，避免活性炭堵塞过滤器面层。2021/9/2138三、糖浆调配调合糖浆（果味糖浆或加香糖浆）指根据产品技术要求，配合好各种原料，可作灌装的糖浆。2021/9/2139投料顺序（在不断搅拌的情况下，但不能太剧烈）：原糖浆（测定其浓度及需要的容积）防腐剂（称量后温水溶解）甜味剂（温水溶解后加入）酸味剂（50）果汁（乳化剂、稳定剂）色素香精加水到规定容积。2021/9/2140糖浆调配连续式：各溶液高位槽定量比例泵混合器第一调合罐

14、均质机第二调合罐定量比例泵（用水调节调节浓度）混合器糖浆输出到灌装车间。连续式配制糖浆浓度精度高（0.05波美度），可大大降低糖原料的损耗，全封闭操作，卫生状况良好，设备一次投入大。2021/9/2141配合完毕后即可测定糖浆浓度，同时抽少量糖浆加碳酸水，观察色泽，评味，检查是否与标准样符合。配制好的糖浆应立即装瓶，尤其是乳浊型饮料，糖浆贮存时间长，会发生分层，装瓶时应经常对糖浆加以搅拌。2021/9/2142糖浆浓度的测定：比重计和波美计的测定方法；糖度表或折光计的测定方法。糖液浓度的换算。糖液的配制计算。2021/9/2143配方设计：符合有关规定。在保证质量的前提下，考虑饮料生产成本。2

15、021/9/2144四、碳酸化1.二氧化碳的作用清凉作用：H2CO3 CO2H2O；阻碍微生物的生长，延长汽水货架寿命：国际上认为3.54倍含气量是汽水的安全区；突出香味；有舒服否认剎口感：二氧化碳配合汽水中的气体成分，产生一种特殊的风味。2021/9/21452.碳酸化原理：水吸收二氧化碳的作用一般称为二氧化碳饱和作用或碳酸化作用（Carbonation）。实际上是一个化学过程CO2H2OH2CO32021/9/2146亨利定律：气体溶解在液体中时，在一定温度下，一定量液体中溶解的气体量与液体保持平衡时的气体压力成正比。即当温度T一定时：VHp式中：V溶解气体量；p平衡压力；H亨利常数）道尔

16、顿定律：混合气体的总压力等于各组成气体的分压之和。2021/9/21473.二氧化碳在水中的溶解度在一定压力和温度下，二氧化碳在水中的最大溶解量叫做溶解度。碳酸饮料中常用的溶解量单位叫“本生容积”，简称“容积”：在0.1MPa、温度为0（15.56）时，溶于一单位容积内的二氧化碳容积数。2021/9/21484.CO2在水中的溶解度影响因素气液体系的绝对压力和液体的温度；CO2气体的纯度；液体中存在的溶质的性质；气体和液体的接触面积和接触时间。CO2气体的溶解度在0.1MPa、温度为15.56时，一容积的水可以溶解一容积的CO2。2021/9/21495.CO5.CO2 2理论需要量的计算根据

17、气体常数1mol气体在0.1MPa、0时为22.41L,因此1molCO2在T时的体积:Vmol(273+T)/27322.41(L)则：G理V汽N/Vmol44.01式中：G理为CO2理论需要量；V汽为汽水容量（L）（忽略了汽水中其它成分对CO2溶解度的影响以及瓶颈空隙部分的影响）；N为气体吸收率即汽水含CO2的体积倍数；44.01为CO2的摩尔质量（g）；Vmol为T下1molCO2的容积。2021/9/2150CO2的利用率：二氧化碳的实际消耗量在碳酸饮料生产中比理论需要量大，因为生产过程中二氧化碳的损耗很大。装瓶过程中损耗为4060，即实际上二氧化碳的用量为瓶内含气量的2.22.5倍；

18、采用二次灌装时，用量为2.53倍一般果汁型汽水含23倍容积的CO2，可乐型汽水和勾兑苏打水含34倍容积的CO22021/9/21516.碳酸化方式和设备水或混合液的冷却：水的冷却、糖浆的冷却、水和糖浆混合液的冷却、水冷却后与糖浆混合后再冷却水或混合液的碳酸化：压力混合式：采用较高的操作压力来进行碳酸化，其优点是碳酸化效果好，节省能源，降低了成本，提高了产量。缺点是设备造价高。2021/9/2152碳酸化系统：二氧化碳气调压站（根据所供应的二氧化碳压力和混合机所需压力进行调节的设备）水冷却器汽水混合2021/9/2153碳酸化过程中的注意事项：保持合理的碳酸化水平；保持灌装机一定的过压程度；将空

19、气混入控制在最低限度；保证水或产品中无杂质；保证恒定的灌装压力。2021/9/2154五、碳酸饮料的灌装1.灌装方法二次灌装：设备简单，投资少，适合中小型饮料厂从卫生角度来讲，二次灌装容易保证产品卫生；由于糖浆和碳酸水温度不同，在向糖浆中灌碳酸水时容易产生大量泡沫，造成CO2的损失及灌装量不足。可采取糖浆灌装前通过冷却方式解决。2021/9/2155由于糖浆未经碳酸化，与碳酸水混合后会使含气量降低，因此必须使碳酸水的含气量高于成品预期的含气量。采用二次灌装，糖浆定量灌装，而碳酸水的灌装量难于准确，从而使成品的质量有差异。2021/9/2156一次灌装：先进，适合大型饮料厂。优点是糖浆和水的比例

20、准确，灌装容量容易控制；当灌装容量发生变化时，不需要改变比例，产品质量一致；灌装时糖浆和水的温度一致，气泡少，CO2气的含量容易控制和稳定；产品质量稳定，含气量足，生产速度快。缺点是不适合带果肉碳酸饮料，设备复杂，混合机与糖浆接触，洗涤和消毒不方便。2021/9/21572.灌装的质量要求达到预期的碳酸化水平；保证糖浆和水的准确比例；保证合理的和一致的灌装高度；容器顶隙应保持最低的空气量；密封严密有效；保持产品的稳定性（过度碳酸化、存在杂质、存在空气、灌装温度过高或温差较大等导致不稳定）。2021/9/2158六、碳酸饮料常见质量问题1、杂质原料带来的杂质；机件碎屑或管道沉积物。2、含气不足P

21、1333、混浊、沉淀微生物引起的；化学性变化引起的，4、糊状5、变味2021/9/2159七、容器和设备的清洗系统 CIP定义：CIP，是英文Clean-In-Place的缩写，即就地清洗或称为原位清洗,其定义为不拆卸设备或元件,在密闭的条件下,用一定温度和浓度的清洗液对清洗装置加以强力作用,使与食品接触的表面洗净和杀菌的方法。2021/9/2160CIP的历史：CIP 系统最初于五十年代在美国的乳品工业得到应用,1955 年CIP 系统与自动控制技术相结合,使其在食品工业的其它领域得以应用。2021/9/2161 CIP 的优点：与传统的手工拆卸机器零件的清洗方式相比,CIP 的优点主要有:

22、(1)能维持一定的清洗效果,保证产品的安全性。(2)节约操作时间、提高效率,以实现商业的最 大利润。(3)节省劳动力,保证操作的安全性。(4)节省清洗用水和蒸汽。2021/9/2162 CIP装置的分类：根据清洗液的使用方式可以分为以下三种类型：（1）清洗剂单次使用的CIP系统 (single-use CIP systems)（2）清洗剂重复使用的CIP系统 (reuse CIP systems)（3）清洗剂多次使用的CIP系统 (multi-use CIP systems)2021/9/2163CIP系统2021/9/2164 2021/9/2165CIP 使用的清洗剂 一般的清洗过程首先需

23、要将污物从被清洗表面分离,再将此污物在清洗液中分散形成一种稳定的悬浮状态,并防止污物重新沉淀在被清洗物的表面上。在自然界,污物分离的过程是颇为复杂的,不是一种单一的化学品就能达此目的。实际,都是几种清洗剂混合使用。2021/9/2166 中性清洗剂：水和界面活性剂均属此类。水几乎是所有清洗剂和食品的基本成分,当污物为完全可溶时,就不需要其他清洗剂而能清洗干净。2021/9/2167 酸性清洗剂：酸性清洗剂是用以溶解设备表面矿物质沉积物,如钙镁的沉积物、硬水积石、啤酒积石、牛乳积石和草酸钙等。常使用的无机酸为硝酸、磷酸、硫酸;有机酸为醇酸、葡萄糖酸和柠檬酸,乳酸和酒石酸。2021/9/2168

24、碱性清洗剂：碱性清洗剂是食品工厂使用最广泛的清洗剂。碱与脂肪结合形成肥皂，与蛋白质形成可溶性物质而易于被水清除。最常用的碱为氢氧化钠(NaOH),氢氧化钾(KOH)等,NaOH 的缺点是很难过水,过水时要冲洗很长时间。其他碱性清洗剂有碳酸钠、碳酸氢钠、原硅酸钠甲基硅酸钠、磷酸三钠等。2021/9/2169 消毒剂：一些化学药品可作为CIP 过程的消毒剂。如次氯酸盐、碘化物、稳定性二氧化氯、酸性阴离子表面活性剂等等。在消毒设备时必须对设备和管路进行彻底的清洗。如果设备表面有食品残渣或污物存在,消毒剂的效力将会大大降低。2021/9/2170流速的影响 雷诺数对污物残留率的影响2021/9/217

25、1清洗温度：提高清洗温度可以增大污物与清洗剂的化学反应速度;减少清洗液的粘度从而提高速度,可以增加污物中可溶性物质的溶解量。但温度过高,将造成污物中的蛋白质变性致使污物与设备间的结合力提高,反而阻碍清洗的进行。通常洗液温度为6080。对于热水消毒,水温必须 82。2021/9/2172清洗时间：清洗效果与时间的关系2021/9/2173CIP程序：2021/9/2174五、碳酸饮料常见质量问题及处理方法CO2含量低，剎口感不明显；有固形物杂质；沉淀；黏性物质；风味异常变化，霉味、腐臭、异味；变色；过分起泡或不断冒泡等。2021/9/2175茶饮料加工工艺 21世纪的饮料。茶泛指用一切用天然植物

26、（水果、蔬菜、中草药）加工的饮料营养和保健功能（含有丰富的生理活性物质）。2021/9/2176饮茶的目的和作用:生津止渴、兴奋神经系统、使人精神兴奋、思想活跃、消除疲劳。茶叶中的维生素p能改善循环系统功能、松弛平滑肌、利尿等营养保健功能。抗癌症作用。2021/9/2177一、茶叶的主要种类绿茶类：鲜嫩茶叶 杀青 揉捻 干燥（茶汤碧绿，茶多酚含量高，茶汤涩味较重）黄茶类：鲜嫩茶叶 杀青 揉捻 焖黄 干燥（黄叶黄汤，香气清悦，味厚爽口）黑茶类：鲜茶叶 杀青 揉捻 渥堆 干燥（茶汤红暗，滋味纯和，涩味低于绿茶）2021/9/2178白茶类：鲜嫩茶叶 萎凋 干燥（香气清鲜，滋味纯爽，汤色呈杏黄或浅黄

27、）青茶类：鲜茶叶 萎凋 摇青 炒青 揉捻 干燥（天然花果香浓郁，滋味醇厚耐泡）红茶类：鲜嫩茶叶 萎凋 揉捻 发酵 干燥（色泽褐红润泽，汤色红艳，香气高爽浓烈、持久，滋味浓醇，活泼甘甜）2021/9/2179二、茶叶的主要化学成分及功能500多种化学成分。矿物质：是自然界中含矿物质较全面的植物。含量达47%，其中5060%可溶于热水，能够被人体利用。可调节人体血液的PH平衡。蛋白质和氨基酸：蛋白质含量为1530%，但能溶于沸水的不到2%，含有8种必需氨基酸其中谷氨酰乙胺含量最高。茶氨酸是茶叶中特有的氨基酸，具有增强记忆防治老年痴呆的作用。2021/9/2180碳水化合物：能被沸水冲泡出来的糖类只

28、有45%，所以可认为是低热量饮料。类脂：脂肪酸的来源有限。维生素类：绿茶多于红茶，维生素C含量较高，B类丰富，且都溶于热水。2021/9/2181 茶多酚：是茶叶中多酚类物质的总称，有30多种，占2030%。具有显著的抗氧化特性、抗癌防癌、防高血压、抗癌防癌、防高血压、抗辐射作用。生物碱：主要成分是咖啡碱、可可碱、茶叶碱，是茶叶中的一类重要生理活性物质。咖啡碱可增强循环，有利尿作用。2021/9/2182芳香物质：红茶的芳香物质主要来源于酶促氧化，以醛、酮、酸、酯及内酯等氧化物为主，呈天然甜香；绿茶则含有较多的热转化芳香产物，以含氮化合物和硫化物为主，呈典型的烘炒香。2021/9/2183茶饮

29、料的功能：既能解渴又具有营养和保健作用分类（QB24992000）：按原料茶叶类型分：有红茶饮料、乌龙茶饮料、绿茶饮料、花茶饮料。按原辅料分：茶汤饮料和调味茶饮料。茶汤饮料分：浓茶型和淡茶型。调味茶饮料分：果味、果汁、碳酸、奶味及其他茶饮料。2021/9/2184茶饮料加工特点：茶饮料中水浸出物一般占干物质的3040%，大分子物质多，在加工过程中各种化学成分易于彼此聚合，形成一些絮状物质。而且随着溶液温度、物质浓度、茶汤PH状况等不同而发生变化，难于控制。2021/9/2185三、茶饮料生产基本工艺流程水处理茶叶处理 浸提 过滤 调配 均质 灌装 杀菌 检验 成品 茶浸出液的制备技术是茶饮料生

30、产的关键。2021/9/21861、检选茶叶要求干燥、无霉变、有茶特有的色泽和风味。2021/9/21872、水质要求水中钙、镁离子达到目的3mg/L这一临界值时，茶饮料发生混浊沉淀的现象十分明显；水中铁离子含量大于5mg/L时茶汤显黑色，并带有苦涩味；自来水除了影响茶汤色泽滋味外，还会使茶饮料产生茶乳。红茶提取液的PH应小于等于5；乌龙茶以PH5.86.5左右为宜。2021/9/21883、浸提选择合适的温度和时间对浸提茶汁十分重要。通常在70100的萃取温度范围内，尽可能在20min内完成。应依茶的品种、产品类型来确定具体浸提条件。2021/9/21894、调配茶饮料讲究具原茶香味，汤色忌

31、浑浊、乌暗。5、杀菌茶饮料的杀菌方式由其pH值决定。pH在4.5以上时，要采用高压杀菌。2021/9/2190四、影响茶饮料质量的因素水质：好水泡出好茶。应采用去离子水，蒸馏水更佳。水的洁净度有机物质、无机离子、色度等水质指标直接影响茶叶的风味颜色及滋味；水中的PH也对茶汤的风味有较大的影响。成茶品质的影响：多采用绿茶、乌龙茶、红茶为原料。2021/9/2191在制茶过程中芳香物质组成成分明显较鲜叶增加。茶叶香气的生成有：生化合成反应、酶的直接催化反应、酶的间接催化反应、加热烘焙产生的香气。加工工艺的影响：生产过程中的提取技术、澄清及过滤技术、灭菌技术直接影响茶饮料的质量。2021/9/219

32、2五、解决茶饮料混浊沉淀的方法茶饮料生产中最大的质量问题是如何除去或溶解茶汤中不溶的白色乳浊物，以保持茶饮料清澈、透明。白色茶乳沉淀茶多酚与咖啡碱复合而成。2021/9/2193转溶法：在茶汁中加入一定的物质，使其同茶乳酪中的咖啡碱“竞争”，并同茶多酚及其氧化物生成稳定的水溶性更强的盐，避免茶多酚及其氧化物再次同咖啡碱络合而溶于冷水中。亚硫酸盐转溶；苛性碱转溶；添加羧酸或羧酸盐；加入复合磷酸盐；氧化法、添加稳定剂。2021/9/2194浓度抑制法：通过除去一部分咖啡碱或茶多酚以改变茶乳酪的形成或茶乳酪进一步络合过程的动态平衡，即是改变形成茶乳酪组分的浓度来防止沉淀的方法。先将茶汤低温冷却，促使

33、茶乳酪的形成与聚沉，然后用离心分离、超滤或膜分离等技术除去大分子聚合物。沉淀分离法；参数控制法；去除产生沉淀的成分；超滤技术、电渗析及反渗透技术。2021/9/2195酶促降解法：在茶汁中添加单宁酶、纤维素酶、蛋白酶或果胶酶，要使茶汁中大分子物质降解。包埋法：对茶汤中参与茶乳形成的物质进行包埋以阻止与其他物质生成茶乳酪的方法。2021/9/2196植物蛋白饮料加工工艺植物蛋白饮料以蛋白质含量较高的植物的果实、种子或核果类、坚果类的果仁等为主要原料，经加工制成的制品。分类（GB107891996）：豆乳类饮料：纯豆乳、调制豆乳、豆乳饮料。椰子乳（汁）饮料；杏仁乳（露）饮料；其他植物蛋白饮料。20

34、21/9/2197植物蛋白饮料的营养作用：含有丰富的蛋白质、脂肪。丰富的矿物质和维生素具有疗效作用。2021/9/2198一、豆奶饮料营养特征1.营养价值（营养优势）蛋白质油脂碳水化合物无机盐、维生素2021/9/2199蛋白质：大豆中平均含有40%的蛋白质，其中有8088%是可溶性的。蛋白质的消化率高，可为人体充分利用。是优质蛋白质，含有较多量的赖氨酸，而赖氨酸又是许多其它食物提供蛋白质供给源时的限制。2021/9/21100脂肪：不含胆固醇。含大量人体必需的亚油酸和亚麻酸，故不仅不会造成血管壁上的胆固醇沉积，而且还对血管壁上沉积的胆固醇具有溶解作用。2021/9/21101碳水化合物：大豆

35、中约含25%的碳水化合物，几乎不含淀粉。2021/9/21102维生素：同时豆奶中含有较多量的VE，可防止不饱和脂肪酸氧化，去除过剩的胆固醇，防止血管硬化，减少褐斑，有预防老年病的作用。豆奶中维生素主要是VB1、VB2、烟酸、VE等，基本上不含VA、VD、VB12和VC，生产上可适当添加部分以满足要求。2021/9/21103矿物盐：豆奶中含钾量高为碱性食品，可以缓冲肉类、鱼、蛋、家禽、谷物等酸性食品的不良作用，维持人体的酸碱平衡。2021/9/21104部分婴儿对牛奶有过敏反应，而豆奶就无此问题，以豆奶喂养的婴儿其肠道细菌群与母乳喂养相同，其中双歧杆菌占优势，它可抑制其它有害细菌生长，预防感

36、染，对婴儿有保护作用，而牛奶喂养的则双歧杆菌很少，嗜酸乳酸菌多。2021/9/211052.大豆中酶类和抗营养因子脂肪氧化酶（豆腥味）胰蛋白抑制物 胀气因子绵子糖水苏糖2021/9/21106豆腥味的产生：大豆破壁 脂肪氧化酶 豆腥味 水亚油酸 醛、醇、酮、呋喃 脂肪氧化酶 氢过氧化物 a酮类 亚麻酸 环氧化物羟基脂肪酸脂肪氧化酶特点：耐热性较低，80是脂肪氧化酶是否有活性的界限。2021/9/21107消除豆腥味的方法：干热法；热水浸泡法；热磨法。调整pH、闪蒸等方法脱除豆腥味。（加热的作用是为了破坏脂肪氧化酶；调整pH是为了降低酶的活性，一般用Na2CO3和NaHCO3；（闪蒸可以将产生异

37、味的成分脱除掉。）2021/9/21108抗营养因子：大豆中存在多种抗营养因子，如胰蛋白酶抑制素、血细胞凝集素、植酸、致甲状腺肿素、抗维生素因子等。它们影响质量和营养价值。2021/9/21109二、豆奶生产方式湿法加工；干法加工。2021/9/21110豆奶生产的基本工序清洗、浸泡脱皮磨碎及钝化酶分离调制加热杀菌真空脱臭均质包装2021/9/211111、选料及原料的预处理选择新鲜、无霉烂变质、成熟度较高的原料。原料都有外衣及外壳。除杂。清洗。2021/9/21112脱皮（皮带来苦涩味、口感粗糙）：脱皮三个指标：脱皮率、仁中含皮率和皮中含仁率。干法脱皮时应控制含水量、加热程度，以提高脱皮效果

38、；（热空气，高温瞬时，120200C，1030s。）湿法脱皮时植物籽仁要吸足水分，脱皮效果才能提高。2021/9/211132、浸泡、磨浆浸泡（泡透）：根据季节确定浸泡水温和时间，一般不宜用沸水浸泡，以免蛋白质变性。用水量：34倍。浸泡条件：温度、时间。浸泡时间过短、过长都会影响蛋白质的提取率；时间过长，影响成品的风味和稳定性，再长，微生物繁殖生长，蛋白质发酵分解产生酸味。2021/9/21114 添加碳酸氢钠的作用：软化组织，缩短浸泡时间；脱除大豆中色素，增白；除豆腥味。2021/9/21115 磨浆（需同时考虑灭活酶）：一般磨浆时加水量为：豆：水1：810。考虑出浆率。浆渣分离。2021/

39、9/211163、加热调制调制内容：营养的强化、味、稳定性（乳化剂、增稠稳定剂、分散剂）。要严格控制好加热温度时间、饮料的pH，避开蛋白质的等电点（pH4.05.5）。留一定水量用于溶解乳化剂、增稠剂、白砂糖、甜味剂等。2021/9/211174、真空脱臭将大量带异味的挥发性物质在低温下抽出。真空度过高气泡会冲出。2021/9/211185、均质必须的，很重要。可破碎脂肪球、蛋白质大颗粒，使口感细腻，提高消化性，并防止脂肪上浮，使豆乳成为稳定的乳浊液。均质效果：均质压力、均质温度和均质次数决定。一般生产中采用两次均质：第一次为2025MPa，第二次为2540MPa，温度约为7585C。2021

40、/9/211196、灌装杀菌商业无菌：食品中不是绝对无菌，而是不含致病菌、腐败菌。豆乳PH接近中性，属低酸性食品，需要采用高温杀菌法。当日饮用的可采用巴氏杀菌（30min/60C），以减少设备投资和能耗。市场零售可采用高压杀菌器杀菌（121C，20min左右）。无菌灌装（超高温瞬时杀菌UHT）。2021/9/21120无菌包装技术的关键：包装容器内壁要杀菌消毒；食品本身要经过超高温瞬时灭菌达到商业无菌要求；灌装密封环境要无菌。2021/9/21121三、豆奶生产过程中的关键问题提取利用率、溶解程度加热程度。稳定性（蛋白质的稳定性和脂肪的稳定性）。胀气变质卫生条件、密封、杀菌效果。变色受热时间过

41、长。豆腥味。豆乳质量标准：国标P267页。2021/9/211221、稳定性问题植物蛋白饮料是以水为分散介质，以蛋白质、脂肪为主要分散相的复杂胶体悬浮体系。不稳定现象：絮状、分层、沉淀。常用乳化剂（蔗糖酯、单甘酯、卵磷酯等）、常用增稠剂（羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、明胶、黄原胶等）、常用的分散剂（磷酸三钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠）。2021/9/21123（1）浓度对稳定性的影响胶体悬浮体系的稳定性主要与胶体颗粒间两个独立的相互作用的相对距离有关。该距离的大小是由分散体系中分散相的多少，即胶体的浓度决定的。在植物蛋白饮料中，单位体积中蛋白质、脂肪微粒越多，浓度越大，微粒间的相对距离越小

42、；反之微粒间的相对距离越大。粒子间的距离越小，引力就越大；反之引力就越小。2021/9/21124蛋白质具有两性电解质性质。其他离子与之形成双电层，若距离小于粒子半径，会呈现较大的斥力，有助于保持蛋白质胶体溶液的稳定。引力与双电层斥力之和，是决定蛋白质胶体溶液稳定性的关键。不同原料的植物蛋白饮料有其不同的最佳稳定浓度值。2021/9/21125（2）粒子大小对稳定性的影响植物蛋白质有可溶性和不可溶性，植物蛋白饮料不是真溶液，粒子较大时，在地心引力作用下容易沉降。降低粒子的直径，可增加蛋白饮料的稳定性。2021/9/21126（3）乳化剂及大分子物质对稳定性的影响粒子半径和介质粘度决定沉降速度，

43、添加适量的增稠剂增加液体粘度，可增加蛋白饮料的稳定性。乳化剂可减小表面张力，使乳化剂、油和水三者之间的微弱相互作用，导致油滴周围形成第三相液晶相。一方面提高溶液的粘度，防止乳浊液中的分散粒子沉淀；另一方面阻止乳浊液中液滴之间的凝聚，从而增强乳浊液的稳定性。2021/9/21127（4）pH对稳定性的影响溶液的pH对蛋白质的水化作用有显著影响。在蛋白质等电点pH时，整个蛋白质分子呈电中性，水化作用最弱，蛋白质的溶解度最小，最易沉淀。当溶液的pH偏离蛋白质等电点pH越远，蛋白质分子的水化作用越强，溶液越稳定。不同植物蛋白质的等电点各不相同，同种植物蛋白质也因结构与环境的不同，其等电点也有差异。多数

44、植物蛋白质的等电点在pH46之间，大豆蛋白质在pH4.5左右。2021/9/21128（5）电解质对稳定性的影响植物蛋白质在氯化钠、氯化钾等一价盐溶液中的溶解度大。在氯化钙、硫酸镁等二价金属盐溶液中的溶解度较小。2021/9/21129（6）微生物对稳定性的影响植物蛋白饮料被微生物分解而产生沉淀败坏是植物蛋白饮料腐败变质的主要原因。水分85，pH在7左右，属低酸性食品，非常适合细菌生长繁殖，尤其是耐热细菌。2021/9/21130含乳饮料加工工艺2021/9/211311.咖啡乳饮料原料(1)咖啡豆(2)糖(3)乳原料(4)香料、菊苣和焦糖(5)其他原料2021/9/21132调配配方指标甜味

45、度指标糖度平均值咖啡添加量咖啡因含量的平均值乳含量以无脂乳固形物的平均值装填 杀菌2021/9/211332.水果乳饮料原料：乳：主要是脱脂乳或脱脂乳粉果汁：加入量在5以上，多使用柑桔、苹果、菠萝浓缩汁。酸味剂：一般使用柠檬酸，也可使用苹果酸，通常不大使用酒石酸。稳定剂：耐酸性羧甲基纤维素、果胶、藻酸丙二醇酯等。其他：糖、香精、色素等。2021/9/21134制造方法：将稳定剂加热溶解制成23浓度的溶液将砂糖溶于牛乳或脱脂乳后将稳定剂溶液加入添加果汁和有机酸。添加时要使其浓度尽可能低，且边加边进行强力搅拌，添加速度要慢。添加到牛乳中的酸溶液温度低一些较好，一般控制在20以下。添加香精和色素按市乳生产进行均质、杀菌、冷却和装瓶。2021/9/21135乳饮料常用的稳定剂：藻酸丙二醇酯（PGA）羧甲基纤维素钠（CMC）低甲氧基果胶（LM）2021/9/21136其他软饮料加工工艺2021/9/21137固体饮料水分含量在2.5以内，具有一定形状，须经冲溶后才可饮用的颗粒状，或鳞片状、或粉末状的饮料。蛋白型（麦乳精）：含有脂肪和蛋白质的蛋奶型固体饮料；果香型（橘子晶、苹果晶、果珍系列）：含有果汁或只有果香的果汁型固体饮料。其他类型（速溶咖啡、速溶柠檬茶、菊花晶）。酶促降解法。包埋法。2021/9/21138特殊用途饮料加工工艺运动饮料营养素饮料其他特殊用途饮料2021/9/21139