药品GMP认证检查评定标准征求意见稿(doc14)(2)hgbg.docx

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1、葡萄酒的的制作方方法发酵前的的准备 筛选：采收后后的葡萄萄有时挟挟带葡萄萄叶及未未成熟或或腐烂的的葡萄，特特别是不不好的年年份，比比较认真真的酒厂厂会在酿酿造前做做好筛选选。 破破皮：由由于葡萄萄皮含有有单宁、红红色素及及香味物物等重要要成份，所所以在未未发酵之之前，特特别是红红葡萄酒酒，必须须破皮挤挤出葡萄萄果肉，让让葡萄汁汁和葡萄萄皮接触触，以便便让这些些物质溶溶解到酒酒中。破破皮的程程度必需需适中，以以避免释释出葡萄萄梗和葡葡萄籽中中的油脂脂和劣质质单宁影影响葡萄萄酒的品品质。 去梗：葡萄梗梗中的单单宁收敛敛性较强强，不完完全成熟熟时常带带有刺鼻鼻草味，必必须全部部去除。葡葡萄酒若若含有

2、太太高的单单宁酸，味味道会变变得生硬硬、苦涩涩，在嘴嘴里会留留下一股股干涩的的感觉。去去梗的步步骤在酿酿造红酒酒的过程程中是不不可省略略的，因因为压榨榨过的葡葡萄也称称葡萄浆浆，正如如稍后我我们所看看到的，在在榨汁之之前就有有可能已已经进行行发酵。反反之，在在酿制薄薄酒来时时则不须须经过去去梗的手手续，果果皮和枝枝梗会留留着一起起发酵过过一段短短时间。在在酿制白白酒时，也也可视情情况省掉掉去梗的的手续，尤尤其是丽丽丝玲葡葡萄，因因为它那那严重木木质化的的枝梗只只能释放放出极少少的单宁宁酸。分分开果粒粒和枝梗梗的工作作，是由由去梗器器来执行行的。 榨汁：所有的的白葡萄萄酒都在在发酵前前即进行行榨

3、汁(红酒的的榨汁则则在发酵酵后)，有有时不需需要经过过破皮去去梗的过过程而直直接压榨榨。榨汁汁的过程程必须特特别注意意压力不不要太大大，以避避免苦味味的葡萄萄梗味。传传统采用用垂直式式的压榨榨机，气气囊式压压榨机压压力和缓缓。 无无论是红红酒还是是白酒，都都不分轩轩轾，必必须经过过把葡萄萄浆中的的固体和和液体成成份分开开的手续续，这在在葡萄酒酒的专门门术语里里被称为为榨汁汁。经经过榨汁汁手续后后，就可可以得到到酿酒原原料葡萄汁汁。由于于采收的的葡萄品品种和成成熟度不不同，其其含糖量量也会有有差别。 最古老老的榨汁汁方法，是是人打赤赤脚去踩踩葡萄。这这固然不不失为有有效的方方法，只只是不太太符合

4、经经济效益益，也显显得不够够卫生。在在某些南南方国家家，至今今仍随处处可见传传统的压压榨器，当当然主要要是小酒酒店在使使用。除除此之外外，绝大大多数的的酒农早早就普遍遍采用大大型厂房房中机器器设备。最最常见的的情况，是是用空气气压缩机机来榨取取葡萄汁汁。在大大型的压压榨器，甚甚至每小小时可处处理500吨的葡葡萄。 接下来来便可使使用葡萄萄汁专用用秤，测测量葡萄萄汁的糖糖分比例例。如果果量出来来的指数数低于法法定的最最低标，就就得采取取增甜的的方式来来补足必必要的糖糖份，也也就是在在葡萄汁汁里添加加蔗糖，在在意大利利和某些些巴尔干干半岛的的国家中中，则是是增加含含糖量丰丰富的浓浓缩葡萄萄汁。增增

5、甜措施施的最高高限制，都都是法定定明文规规定的。在在比较温温暖的地地区如CC产区，所所能允许许的加糖糖量，就就比气候候较冷的的A产区区要低。 在德语语系的国国家中，增增甜过的的葡萄汁汁只能酿酿出一般般的优质质酒、日日常餐酒酒和地区区餐酒。反反之，在在法国则则只有品品质较高高的酒才才允许采采用增甜甜措施。加糖的手续是在发酵前进行的，因为它要参与发酵。和一般的看法不一样，加糖并不能使葡萄酒变甜，而是提高它的酒精浓度。1971年开始载入德国酿酒法中的增甜此一条文下，便有精确的说明。在正式的发酵之前，有时还会视情况增加葡萄汁的沉淀步骤，好让葡萄汁中所含的杂汁或沉淀物过滤出来。 发酵 正如我们从葡萄酒法

6、规的定义中已经得知，葡萄酒是透过发酵作用得到的产物。由此可见，发酵在葡萄酒酿制过程中扮演着极重要的角色。 什么是发酵，它的作用如何?发酵是一种化学过程，透过酵母而起作用。经过此一化学过程，葡萄中所含的糖份会逐渐转变成酒精和二氧化碳。因此，在发酵有过程中，糖分会越来越少，而酒精度会越来越高。发酵过程会一直持续到所有的糖分转变成为酒精为止。在这种情况下，所得的结果就是完全发酵、不含甜味的葡萄酒，当然它的酒精含量也相对较高。反之，如果葡萄酒所含的糖分，超过酵母所能负荷的程度，比如一些迟摘葡萄的例子，发酵的过程就会提前结束，由此便可以酿出口味较甜、酒精浓度较低的葡萄酒。 发酵过程的进行，取决于一些自然

7、因素，包括葡萄品种和果粒的成熟度，也就是含糖量。在许多国家中，酒农们不再听凭葡萄果皮中所含的天然酵母来进行发酵，而是在葡萄汁中加入人工酵母，以便发酵过程中可以发挥至最好的效果。此外，酿酒师傅也可以利用高明的技术，去影响或导引发酵的过程，他可以添加冷却的方式使它慢；还可以透过搅拌或添加酵母的方式使它快；还可以透过酒精使它停止发酵；甚至可以透过添加再发酵剂的方式引起二度发酵。 透过缓慢的发酵过程，可酿出口味芳香细致的葡萄酒。透过抑止发酵过程，可酿出适合搭配甜点饮用的甜酒。透过二度发酵的过程，则可酿出气泡酒。许多特产酒都是利用特殊的发酵方式酵出来的。 虽然已经做到了这一步，然而酿酒师傅的工作距离完成

8、还早呢！新酒的性情通常比较桀骜、口味比较生涩，唯有经过细心的照顾，才能培养出令葡萄酒爱好者心跳加速的美酒。添加二氧化碳沉淀过滤 如果想要保持葡萄酒的果味和鲜度，就必须在发酵过后立刻添加二氧化碳处理，二氧化碳可以阻止由空气中的氧接触所引起的氧化作用。这不是我们这个爱用化学剂时代的新发明，早在古罗马时代，人们就已经知道，未经硫熏处理过的葡萄酒很快就会走味，变得难以下唁。 在这里，二氧化硫是以硫化酸的形式添加到葡萄酒中。这种硫化酸本身几乎没有味道，剂量用得少时对健康完全无害。关于硫化酸的使用剂量，酿酒法上都会有明文规定。欧盟EG国家针对这一点早已取得共识，并作成统一的法令和规定，并与其他非欧洲国家取

9、得联系和一致。 选粒葡萄和选粒干葡萄与其他葡萄相较之下，在添加二氧化碳的过程须加强处理，至于完全发酵、口味不甜的红酒则二氧化碳可以更轻，因为酒精，尤其是单宁酸，可以保障较大的存放能力。硫还有另一个功用，就是保持空的橡木桶不受微菌侵蚀，同时维持卫生和清洁。 从桶藏到装瓶 酒桶和酒瓶是一种古老的文化产物，它们的形态是如此多采多恣、千变万化，且对于认识葡萄酒又是如此重要，因此我们不得不晚点才进入下一章，反而要先邀请您一起来观察一下各式各样的酒桶和酒瓶。 在葡萄酒装瓶出售之前，需要给它出售之前，需要给它一段时间慢慢成熟。至于时间的长短，侧需要葡萄品种和品质而定。一般说来，红酒比白酒需要更长的时间，因为

10、白酒较重其清谈芳香的风味。为了保持白酒的鲜度，如今酒农们都会尽早将它进瓶。当葡萄酒被储存在酒桶中的这一段时间，究竟发生什么样的变化呢？在一阵迅猛式的发酵期过后，葡萄酒仍会象生命的物体般继续成长，而且还会继续进行轻微的发酵。由于空气中的氧气透过木片上的小孔钻入酒桶内，并引起轻微的氧化作用，使得木桶释出单宁，并因此强化了葡萄酒的品质。为了保持葡萄酒的鲜度，在北方的葡萄酒产区，尤其是德国，人们偏爱用大型的木桶来储藏高价位的白酒和红酒。至于口味较谈的普通白酒，人们甚至让它在不锈钢、塑料或水泥做成的容器中熟成。上述两种储藏方式皆可减少氧气的量，人们称这种情况为还原熟成。而葡萄酒在装瓶之后，很快就可以饮用

11、了。 反之，在法国和意大利，人们较推耸经由较长时间在小型的木桶熟成的葡萄酒风味氧化熟成。某些特定品级的葡萄酒，就是在木桶中储藏足够长的时间之后才成型的。在法国波尔多产区中，人们甚至把葡萄酒到入新的木桶中，以便木桶可以释放出更多单宁到酒中。如果在木桶中储藏过久，会使酒液变得重浊，而且闻起来有一股木材味。储藏在小木桶中的酒熟成较晚，因此它们在装瓶后仍需较长的瓶熟时间才可饮用。 装瓶 葡萄酒在木桶中储藏三至九个月以后，就准备装瓶了，但它的发展并因此就结束。只要葡萄酒还可以饮用一天，它的生命就会继续发展，先是成熟，最后是衰老。寿命较长的葡萄酒在装瓶之后，仍需一段相当的时间，才能逐渐达到颠峰期。我们在新酒与久酒这一章中，会进一步介绍不同种类的葡萄酒会有什么样的生命展望。另外有一种比较特殊的酒种，就是需要在瓶中二度发酵的气泡酒。 直到现在，绝大多数的葡萄酒瓶仍是以软木塞来封口的。品质较普通的葡萄酒是比较便宜的螺旋瓶盖来封口，至于必须加以久存、品质较高、价格也相对较贵的名酒，就得尽可能使用尺寸较长、孔隙更小的软木塞。封住瓶口的软木塞，如果未能经常与瓶内的酒接触，当然就会变干而且容易皱缩。至于软木塞是否比塑料瓶对葡萄酒的影响较好，至今尚无定论。如果纯粹诉诸直觉，人们会较偏好使用自然产物来为品质较高的葡萄酒封瓶，原因只是为了开瓶时能够发出那种令人倍觉亲切的声响，以及开瓶时隆重的仪式。