023葡萄酒酿造.ppt

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1、 葡萄酒葡萄酒指指鲜葡萄或葡萄汁全部或部分葡萄或葡萄汁全部或部分发酵而成的酵而成的饮料酒，所含酒度不得低于料酒，所含酒度不得低于7%（v/v）。）。根据国际OIV组织的定义：“100%的葡萄或葡萄汁经自然发酵后含酒精的饮料，其酒度不能低于8.5%（V/V）。第第3 3节节 葡萄酒酿造葡萄酒酿造2021/9/202021/9/201 1保健作用保健作用对神经中枢起作用，调节人体肌肉的紧张度对神经中枢起作用，调节人体肌肉的紧张度给人以舒适、欣快的感觉。给人以舒适、欣快的感觉。可以帮助消化，防止便秘可以帮助消化，防止便秘红葡萄酒中的红葡萄酒中的单宁单宁，可以增强肠道肌肉系统中平滑肌纤维的，可以增强肠

2、道肌肉系统中平滑肌纤维的收缩性。收缩性。山梨醇山梨醇有助于胆汁的分泌。有助于胆汁的分泌。经常饮用能补血、抗贫血经常饮用能补血、抗贫血葡萄酒中含有铁、葡萄酒中含有铁、VB122021/9/202021/9/202 2葡萄酒与健康生活11/25/2022“法兰西”奇迹 法国人与其他欧美国家一样日饮食中胆固醇摄入量过大。但,法国人因冠心病发病率和死亡率的比例却是最低，仅是美国的60。原因:法国人经常饮用葡萄酒，人均葡萄酒饮用量居世界首位,比起那些进行正常饮食（不包括葡萄酒）的人，心血管疾病和发病率及死亡率都较低。这就是所谓的“法兰西奇迹”。2021/9/202021/9/203 3一、葡萄酒的种类与

3、质量标准一、葡萄酒的种类与质量标准一、葡萄酒的种类与质量标准一、葡萄酒的种类与质量标准1 1 1 1、按色泽分、按色泽分、按色泽分、按色泽分 白葡萄酒白葡萄酒白葡萄酒白葡萄酒用白葡萄或皮红汁白的葡萄的果汁发酵制成，用白葡萄或皮红汁白的葡萄的果汁发酵制成，用白葡萄或皮红汁白的葡萄的果汁发酵制成，用白葡萄或皮红汁白的葡萄的果汁发酵制成，酒的色泽从无色到金黄，有近似无色、微黄带绿、浅黄、酒的色泽从无色到金黄，有近似无色、微黄带绿、浅黄、酒的色泽从无色到金黄，有近似无色、微黄带绿、浅黄、酒的色泽从无色到金黄，有近似无色、微黄带绿、浅黄、禾秆黄色、金黄色等。禾秆黄色、金黄色等。禾秆黄色、金黄色等。禾秆黄

4、色、金黄色等。红葡萄酒红葡萄酒红葡萄酒红葡萄酒用红葡萄带皮发酵，或用先以热浸提法浸出用红葡萄带皮发酵，或用先以热浸提法浸出用红葡萄带皮发酵，或用先以热浸提法浸出用红葡萄带皮发酵，或用先以热浸提法浸出了葡萄皮中的色素和香味物质的葡萄汁发酵制成。酒的颜了葡萄皮中的色素和香味物质的葡萄汁发酵制成。酒的颜了葡萄皮中的色素和香味物质的葡萄汁发酵制成。酒的颜了葡萄皮中的色素和香味物质的葡萄汁发酵制成。酒的颜色有紫红、深红、宝石红、红微带棕色、棕红色。色有紫红、深红、宝石红、红微带棕色、棕红色。色有紫红、深红、宝石红、红微带棕色、棕红色。色有紫红、深红、宝石红、红微带棕色、棕红色。桃红葡萄酒桃红葡萄酒桃红葡

5、萄酒桃红葡萄酒用红葡萄或红、白葡萄混合，带皮或不带用红葡萄或红、白葡萄混合，带皮或不带用红葡萄或红、白葡萄混合，带皮或不带用红葡萄或红、白葡萄混合，带皮或不带皮发酵制成。葡萄固体成分浸出少，颜色介于红、白葡萄皮发酵制成。葡萄固体成分浸出少，颜色介于红、白葡萄皮发酵制成。葡萄固体成分浸出少，颜色介于红、白葡萄皮发酵制成。葡萄固体成分浸出少，颜色介于红、白葡萄酒之间，主要有桃红、淡玫瑰红、浅红色，颜色过深或过酒之间，主要有桃红、淡玫瑰红、浅红色，颜色过深或过酒之间，主要有桃红、淡玫瑰红、浅红色，颜色过深或过酒之间，主要有桃红、淡玫瑰红、浅红色，颜色过深或过浅均不符合桃红葡萄酒的要求。浅均不符合桃红

6、葡萄酒的要求。浅均不符合桃红葡萄酒的要求。浅均不符合桃红葡萄酒的要求。2021/9/202021/9/204 42 2 2 2、按二氧化碳压力分、按二氧化碳压力分、按二氧化碳压力分、按二氧化碳压力分 平静葡萄酒平静葡萄酒平静葡萄酒平静葡萄酒指的是在指的是在指的是在指的是在20202020，二氧化碳压力小于，二氧化碳压力小于，二氧化碳压力小于，二氧化碳压力小于0.05MPa0.05MPa0.05MPa0.05MPa的葡萄酒。的葡萄酒。的葡萄酒。的葡萄酒。起泡葡萄酒起泡葡萄酒起泡葡萄酒起泡葡萄酒指葡萄原酒经密闭二次发酵产生二氧化碳，指葡萄原酒经密闭二次发酵产生二氧化碳，指葡萄原酒经密闭二次发酵产生

7、二氧化碳，指葡萄原酒经密闭二次发酵产生二氧化碳，在在在在20202020时二氧化碳的压力大于或等于时二氧化碳的压力大于或等于时二氧化碳的压力大于或等于时二氧化碳的压力大于或等于0.35MPa0.35MPa0.35MPa0.35MPa（以（以（以（以250mL/250mL/250mL/250mL/瓶汁）的葡萄酒。瓶汁）的葡萄酒。瓶汁）的葡萄酒。瓶汁）的葡萄酒。加气起泡葡萄酒加气起泡葡萄酒加气起泡葡萄酒加气起泡葡萄酒指在指在指在指在20202020时二氧化碳（全部或部分由时二氧化碳（全部或部分由时二氧化碳（全部或部分由时二氧化碳（全部或部分由人工充填）的压力大于或等于人工充填）的压力大于或等于人工

8、充填）的压力大于或等于人工充填）的压力大于或等于0.35MPa0.35MPa0.35MPa0.35MPa（以（以（以（以250mL/250mL/250mL/250mL/瓶汁）瓶汁）瓶汁）瓶汁）的葡萄酒。的葡萄酒。的葡萄酒。的葡萄酒。2021/9/202021/9/205 53、按含糖的多少分类、按含糖的多少分类 干葡萄酒：含糖量干葡萄酒：含糖量4.0g/L 半干葡萄酒：含糖量半干葡萄酒：含糖量4.112g/L 半甜葡萄酒：含糖量半甜葡萄酒：含糖量12.145g/L 甜葡萄酒：含糖量甜葡萄酒：含糖量45g/L2021/9/202021/9/206 6葡萄酒质量的好坏与品种、气候、土壤、葡萄酒质量

9、的好坏与品种、气候、土壤、栽培方法等有关。栽培方法等有关。2021/9/202021/9/207 7二、二、葡萄酒的生产原料与制汁调整葡萄酒的生产原料与制汁调整1 1、原料、原料1.11.1葡萄葡萄 葡萄大体可分成酿酒葡萄和食用葡萄大体可分成酿酒葡萄和食用葡萄两大类，其中供酿酒用葡萄品种多达葡萄两大类，其中供酿酒用葡萄品种多达千种以上，多数为欧亚种。千种以上，多数为欧亚种。日常食用的葡萄：皮薄、汁多、甜度高酿酒用葡萄：皮厚、酸度高、水分相对较少。2021/9/202021/9/208 8酿造用葡萄品种酿造用葡萄品种a、酿造白葡萄酒的优良品种 龙眼、雷司令、贵人香、白羽、李将军b、酿造红葡萄酒优

10、良品种 佳利酿，法国兰、晚红蜜汗堡麝香、赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠、黑品乐等c、山葡萄 公酿一号，双庆，左山一d、调色品种 紫北塞、烟74、晚红蜜、红汁露、黑赛比尔等2021/9/202021/9/209 9果肉85-92%果皮6-11%（纤维素、有机酸、无机物）、果梗3-7%（单宁、木质素、有机酸、糖树脂）果核3-4%（脂肪、单宁、挥发酸、等）果肉果肉：是酿造葡萄酒的主要成分，含水75-78%、含浸出物15-25%、还原糖 1530%（葡萄糖、果糖、少量的多缩戊糖）酸酸：酒石酸、苹果酸含氮物含氮物：蛋白质、肽类、氨基酸无机盐无机盐：钙、镁、钠、铁果胶质果胶质：多糖类复杂化合物2021/9/202

11、021/9/201010葡萄栽培11/25/20222021/9/202021/9/201111酿酒葡萄品种简介著名红葡萄品种:三珠：赤霞珠品丽珠 蛇龙珠（中国产）美乐西拉11/25/2022著名白葡萄品种：霞多丽雷司令琼瑶浆长相思2021/9/202021/9/201212红葡萄品种11/25/2022 起源于波尔多地区的野葡萄；别名：解百纳 果粒近圆形、紫黑色；葡萄酒丹宁感很强、涩；糖高、酸低、色深；香气浓郁、复杂；具雪松、烟熏、揉青叶、蘑菇及黑色水果香；适于酿造红、桃红葡萄酒；新酒粗硬，需较长时间陈酿。赤霞珠(Cabernet Sauvignon)2021/9/202021/9/2013

12、1311/25/2022果粒圆形，紫黑色中熟、萌芽稍早于赤霞珠低单宁糖高、低酸、着色好葡萄酒丹宁感更弱，更香(堇菜、覆盆子、黑茶藨子、醋栗、甘草)、更雅致适于生产红、桃红葡萄酒 品丽珠(Cabernet Franc)2021/9/202021/9/20141411/25/2022美乐 (Merlot)起源于法国波尔多；果粒圆形，蓝黑色；丹宁中，糖高酸低；香气中，果香突出。具雪松、蘑 菇气味及黑茶藨子果香；适于酿造干红葡萄酒葡萄酒酒度高，酸度低，柔和，成熟快。2021/9/202021/9/20151511/25/2022西拉(SYRAH/SHIRAZ)欧亚种，原产法国；果粒圆形，紫黑色，着色好

13、；通常带梗发酵，葡萄酒质量极佳，深宝石红色。香气浓郁(堇菜、樱桃、覆盆子)；还适于：桃红葡萄酒除了澳大利亚拼：SHAIRAZ西拉的成本是莎当妮的两倍2021/9/202021/9/20161611/25/2022 欧亚种，原产法国；果粒近圆形，黄金色；酿造干白葡萄酒，香气优雅，果香浓郁，具甜瓜、无花果、水果沙拉的香气；陈酿后可具奶油糖果及蜜香；味醇和协调，回味幽雅。酒质极佳。霞多丽(Chardonnay)2021/9/202021/9/20171711/25/2022 欧亚种，原产德国；果粒近圆形，黄绿色，充分成熟时阳面浅褐色，果面有黑色斑点；加工优良干白葡萄酒；香气浓郁、清新、明快，具柑桔类

14、果实典型香气；醇和爽口，回味绵延。雷司令(Riesling)2021/9/202021/9/20181811/25/2022欧亚种，中欧(德、奥、意)古老品种；果粒近圆形，粉红至紫红色；产量低；酿造白葡萄酒品种；葡萄酒果香味浓郁，具荔枝、薰衣草、玫瑰香水味及辛香。琼瑶浆(Gewrztraminer)2021/9/202021/9/20191911/25/2022欧亚种，原产法国；果粒近圆形，绿黄色，具典型青草味；常与赛美蓉等混合酿酒；可以酿起泡酒；葡萄酒香气以生青果叶味、青豆、芦笋和热带水果味为特征。长相思(Sauvignon Blanc)2021/9/202021/9/202020年份的概念

15、酒标上的年份指葡萄酒酿造的年份,也就是酿酒所用的葡萄的收获季节。多数葡萄酒主产国家和地区都有自己的年份确定标准：美国加洲至少95%的葡萄是酒标中标明的年份采摘的法国最低限度通常是80%德国一般为75%中国年份不代表葡萄年龄。11/25/20222021/9/202021/9/202121二、二、二、二、葡萄酒的生产原料与制汁调整葡萄酒的生产原料与制汁调整葡萄酒的生产原料与制汁调整葡萄酒的生产原料与制汁调整1.21.21.21.2其他原材料其他原材料其他原材料其他原材料 a.a.a.a.白砂糖（蔗糖）白砂糖（蔗糖）白砂糖（蔗糖）白砂糖（蔗糖）b.b.b.b.食用酒精食用酒精食用酒精食用酒精 c.

16、c.c.c.酒石酸、柠檬酸酒石酸、柠檬酸酒石酸、柠檬酸酒石酸、柠檬酸 葡萄汁的增酸改良要用到酒石酸和柠檬酸。葡萄汁的增酸改良要用到酒石酸和柠檬酸。葡萄汁的增酸改良要用到酒石酸和柠檬酸。葡萄汁的增酸改良要用到酒石酸和柠檬酸。另外在配酒时，要用到柠檬酸以调节酒的滋味，并可防止铁破败病。另外在配酒时，要用到柠檬酸以调节酒的滋味，并可防止铁破败病。另外在配酒时，要用到柠檬酸以调节酒的滋味，并可防止铁破败病。另外在配酒时，要用到柠檬酸以调节酒的滋味，并可防止铁破败病。d.d.d.d.二氧化硫二氧化硫二氧化硫二氧化硫 选择性杀菌或抑菌作用。选择性杀菌或抑菌作用。选择性杀菌或抑菌作用。选择性杀菌或抑菌作用。

17、澄清作用。澄清作用。澄清作用。澄清作用。促使果皮成分溶出促使果皮成分溶出促使果皮成分溶出促使果皮成分溶出 增酸增酸增酸增酸 抗氧化等作用。抗氧化等作用。抗氧化等作用。抗氧化等作用。除醛作用。亚硫酸与醛结合，除去了影响酒液口味的物质，酒液中芳除醛作用。亚硫酸与醛结合，除去了影响酒液口味的物质，酒液中芳除醛作用。亚硫酸与醛结合，除去了影响酒液口味的物质，酒液中芳除醛作用。亚硫酸与醛结合，除去了影响酒液口味的物质，酒液中芳香物质的香味得到显示。香物质的香味得到显示。香物质的香味得到显示。香物质的香味得到显示。e.e.e.e.澄清剂澄清剂澄清剂澄清剂 明胶、鱼胶、蛋清、干酪素（酪蛋白）、皂土、单宁、明

18、胶、鱼胶、蛋清、干酪素（酪蛋白）、皂土、单宁、明胶、鱼胶、蛋清、干酪素（酪蛋白）、皂土、单宁、明胶、鱼胶、蛋清、干酪素（酪蛋白）、皂土、单宁、硅藻土、果胶酶等。硅藻土、果胶酶等。硅藻土、果胶酶等。硅藻土、果胶酶等。2021/9/202021/9/202222 2 2 2 2、制汁调整、制汁调整、制汁调整、制汁调整 发酵前对葡萄汁的成分进行调整的目的是发酵前对葡萄汁的成分进行调整的目的是发酵前对葡萄汁的成分进行调整的目的是发酵前对葡萄汁的成分进行调整的目的是使酿成的酒成使酿成的酒成使酿成的酒成使酿成的酒成分接近，便于管理；分接近，便于管理；分接近，便于管理；分接近，便于管理；防止发酵不正常；防止

19、发酵不正常；防止发酵不正常；防止发酵不正常；酿成的酒质量酿成的酒质量酿成的酒质量酿成的酒质量较好。较好。较好。较好。2.12.12.12.1糖分调整糖分调整糖分调整糖分调整 a.a.a.a.添加白砂糖添加白砂糖添加白砂糖添加白砂糖 b.b.b.b.添加浓缩葡萄汁添加浓缩葡萄汁添加浓缩葡萄汁添加浓缩葡萄汁 2.22.22.22.2酸度调整酸度调整酸度调整酸度调整 a.a.a.a.添加酒石酸和柠檬酸添加酒石酸和柠檬酸添加酒石酸和柠檬酸添加酒石酸和柠檬酸 b.b.b.b.添加未成熟的葡萄压榨汁来提高酸度添加未成熟的葡萄压榨汁来提高酸度添加未成熟的葡萄压榨汁来提高酸度添加未成熟的葡萄压榨汁来提高酸度

20、2021/9/202021/9/202323三、三、三、三、参与发酵的微生物参与发酵的微生物参与发酵的微生物参与发酵的微生物 葡萄酒发酵中最主要的微生物是酵母菌，乳酸菌在发酵中葡萄酒发酵中最主要的微生物是酵母菌，乳酸菌在发酵中葡萄酒发酵中最主要的微生物是酵母菌，乳酸菌在发酵中葡萄酒发酵中最主要的微生物是酵母菌，乳酸菌在发酵中也起一定的作用。此外，发酵液中还可能存在一些杂菌和也起一定的作用。此外，发酵液中还可能存在一些杂菌和也起一定的作用。此外，发酵液中还可能存在一些杂菌和也起一定的作用。此外，发酵液中还可能存在一些杂菌和有害微生物。葡萄酒的发酵可在不添加外源纯粹培养酵母有害微生物。葡萄酒的发酵

21、可在不添加外源纯粹培养酵母有害微生物。葡萄酒的发酵可在不添加外源纯粹培养酵母有害微生物。葡萄酒的发酵可在不添加外源纯粹培养酵母的情况下，由天然存在的酵母进行自然发酵而成，也可添的情况下，由天然存在的酵母进行自然发酵而成，也可添的情况下，由天然存在的酵母进行自然发酵而成，也可添的情况下，由天然存在的酵母进行自然发酵而成，也可添加优良的纯粹培养酵母进行葡萄酒发酵。加优良的纯粹培养酵母进行葡萄酒发酵。加优良的纯粹培养酵母进行葡萄酒发酵。加优良的纯粹培养酵母进行葡萄酒发酵。（一）天然酵母（一）天然酵母（一）天然酵母（一）天然酵母 葡萄酒发酵中的天然酵母主要来源于葡萄本身。葡萄酒发酵中的天然酵母主要来源

22、于葡萄本身。葡萄酒发酵中的天然酵母主要来源于葡萄本身。葡萄酒发酵中的天然酵母主要来源于葡萄本身。（二）纯粹培养酵母（二）纯粹培养酵母（二）纯粹培养酵母（二）纯粹培养酵母 为了确保正常顺利的发酵，获得质量上乘且稳定一致的葡为了确保正常顺利的发酵，获得质量上乘且稳定一致的葡为了确保正常顺利的发酵，获得质量上乘且稳定一致的葡为了确保正常顺利的发酵，获得质量上乘且稳定一致的葡萄酒产品，往往选择优良葡萄酒酵母菌种培养成酒母添加萄酒产品，往往选择优良葡萄酒酵母菌种培养成酒母添加萄酒产品，往往选择优良葡萄酒酵母菌种培养成酒母添加萄酒产品，往往选择优良葡萄酒酵母菌种培养成酒母添加到发酵醪液中进行发酵。到发酵醪

23、液中进行发酵。到发酵醪液中进行发酵。到发酵醪液中进行发酵。2021/9/202021/9/202424葡萄酒酵母葡萄酒酵母1、葡萄酒酵母葡萄酒酵母特性a、自身产生良好的果香与酒香b、将糖分完全发酵，残糖在4g/Lc、抗CO2强d、发酵力强产酒16%以上e、凝聚力较好，陈降快。f、低温发酵（15）2021/9/202021/9/2025252、影响葡萄酒酵母的因素a、温度 最适温度2230，低于16生长缓慢，超过35则瘫痪，40停止生长b、酸度 pH3.5繁殖c、酒精 比其他酵母耐酒精d、SO2 较好的耐性2021/9/202021/9/2026263、来源、来源天然 优良选育 菌株改良4、扩大

24、培养、扩大培养a.天然酵母的扩大培养b.纯种酵母的扩大培养斜面试管菌种 活化 麦芽汁斜面试管 10倍 液体试管 12倍 252845d 2512d 三角瓶 14倍 卡氏罐 1425倍 酒母罐 酒母253040d 202523d 2523d2021/9/202021/9/202727c、活性干酵母 水分58%，蛋白质4045%，酵母细胞数（2030）109/g，4度低温保存一年复水活化 3542温水加10%干酵母（或5%糖液），2030分活化后扩大 投入含80100mg/LSO2的葡萄汁中1hL 5hL 25hL 125hL 供发酵30分 12h 12h 12h 用量1020%2021/9/20

25、2021/9/202828四、葡萄酒发酵工艺四、葡萄酒发酵工艺1 1 1 1、白葡萄酒生产工艺、白葡萄酒生产工艺、白葡萄酒生产工艺、白葡萄酒生产工艺 白葡萄酒选用白葡萄或红皮白肉葡萄为原料，经白葡萄酒选用白葡萄或红皮白肉葡萄为原料，经白葡萄酒选用白葡萄或红皮白肉葡萄为原料，经白葡萄酒选用白葡萄或红皮白肉葡萄为原料，经果汁分离、果汁分离、果汁分离、果汁分离、果汁澄清、控温发酵、贮存陈酿及后加工处理果汁澄清、控温发酵、贮存陈酿及后加工处理果汁澄清、控温发酵、贮存陈酿及后加工处理果汁澄清、控温发酵、贮存陈酿及后加工处理而成。而成。而成。而成。按含糖量的多少，白葡萄酒可分为干白、半干白、半甜白、按含糖

26、量的多少，白葡萄酒可分为干白、半干白、半甜白、按含糖量的多少，白葡萄酒可分为干白、半干白、半甜白、按含糖量的多少，白葡萄酒可分为干白、半干白、半甜白、甜白葡萄酒。甜白葡萄酒。甜白葡萄酒。甜白葡萄酒。白葡萄酒酿造工艺特点：皮汁分离、果汁澄清、低温发酵、白葡萄酒酿造工艺特点：皮汁分离、果汁澄清、低温发酵、白葡萄酒酿造工艺特点：皮汁分离、果汁澄清、低温发酵、白葡萄酒酿造工艺特点：皮汁分离、果汁澄清、低温发酵、防止氧化防止氧化防止氧化防止氧化2021/9/202021/9/202929白葡萄酒防氧化措施白葡萄酒防氧化措施白葡萄酒防氧化措施白葡萄酒防氧化措施2021/9/202021/9/2030302

27、021/9/202021/9/2031312021/9/202021/9/203232白葡萄酒11/25/20222021/9/202021/9/2033332 2、红葡萄酒生产工艺红葡萄酒生产工艺 酿制红葡萄酒一般采用酿制红葡萄酒一般采用酿制红葡萄酒一般采用酿制红葡萄酒一般采用红皮白肉或皮肉皆红红皮白肉或皮肉皆红红皮白肉或皮肉皆红红皮白肉或皮肉皆红的葡萄品种。的葡萄品种。的葡萄品种。的葡萄品种。我国的红葡萄酒主要以干红葡萄酒为原酒，然后按标准调我国的红葡萄酒主要以干红葡萄酒为原酒，然后按标准调我国的红葡萄酒主要以干红葡萄酒为原酒，然后按标准调我国的红葡萄酒主要以干红葡萄酒为原酒，然后按标准调

28、配成半干、半甜、甜型红葡萄酒。配成半干、半甜、甜型红葡萄酒。配成半干、半甜、甜型红葡萄酒。配成半干、半甜、甜型红葡萄酒。红葡萄酒生产工艺有以下红葡萄酒生产工艺有以下红葡萄酒生产工艺有以下红葡萄酒生产工艺有以下特点特点特点特点：2021/9/202021/9/203434 第一，有的酿酒工艺中，酒精发酵和色素、香味成分的浸提同第一，有的酿酒工艺中，酒精发酵和色素、香味成分的浸提同第一，有的酿酒工艺中，酒精发酵和色素、香味成分的浸提同第一，有的酿酒工艺中，酒精发酵和色素、香味成分的浸提同时进行，有的则分别进行。时进行，有的则分别进行。时进行，有的则分别进行。时进行，有的则分别进行。第二，为有效进行

29、浸提作用，发酵温度（第二，为有效进行浸提作用，发酵温度（第二，为有效进行浸提作用，发酵温度（第二，为有效进行浸提作用，发酵温度（25左右）高于白葡）高于白葡）高于白葡）高于白葡萄酒的发酵温度（萄酒的发酵温度（萄酒的发酵温度（萄酒的发酵温度（1015）；在发酵过程中要靠外界机械动力）；在发酵过程中要靠外界机械动力）；在发酵过程中要靠外界机械动力）；在发酵过程中要靠外界机械动力循环果汁。循环果汁。循环果汁。循环果汁。第三，由于发酵醪中有较多的单宁等酚类化合物，具有一定的第三，由于发酵醪中有较多的单宁等酚类化合物，具有一定的第三，由于发酵醪中有较多的单宁等酚类化合物，具有一定的第三，由于发酵醪中有较

30、多的单宁等酚类化合物，具有一定的抗氧化能力，故对酒的隔氧抗氧化措施要求不严格。甜红葡萄抗氧化能力，故对酒的隔氧抗氧化措施要求不严格。甜红葡萄抗氧化能力，故对酒的隔氧抗氧化措施要求不严格。甜红葡萄抗氧化能力，故对酒的隔氧抗氧化措施要求不严格。甜红葡萄酒甚至要有轻度氧化，以获得浓馥的酒香和协调、醇厚的酒体。酒甚至要有轻度氧化，以获得浓馥的酒香和协调、醇厚的酒体。酒甚至要有轻度氧化，以获得浓馥的酒香和协调、醇厚的酒体。酒甚至要有轻度氧化，以获得浓馥的酒香和协调、醇厚的酒体。第四，名贵的高档红葡萄酒一般要诱导第四，名贵的高档红葡萄酒一般要诱导第四，名贵的高档红葡萄酒一般要诱导第四，名贵的高档红葡萄酒一

31、般要诱导苹果酸一乳酸苹果酸一乳酸苹果酸一乳酸苹果酸一乳酸发酵。发酵。发酵。发酵。第五，发酵方法上，可分为第五，发酵方法上，可分为第五，发酵方法上，可分为第五，发酵方法上，可分为果汁和皮渣共同发酵果汁和皮渣共同发酵果汁和皮渣共同发酵果汁和皮渣共同发酵（如传统法、（如传统法、（如传统法、（如传统法、旋转罐法、二氧化碳浸渍法和连续发酵法）及旋转罐法、二氧化碳浸渍法和连续发酵法）及旋转罐法、二氧化碳浸渍法和连续发酵法）及旋转罐法、二氧化碳浸渍法和连续发酵法）及纯汁发酵纯汁发酵纯汁发酵纯汁发酵（如热（如热（如热（如热浸提法）。浸提法）。浸提法）。浸提法）。第六，发酵方式分为开放式发酵和密闭式发酵两类。我

32、国传统第六，发酵方式分为开放式发酵和密闭式发酵两类。我国传统第六，发酵方式分为开放式发酵和密闭式发酵两类。我国传统第六，发酵方式分为开放式发酵和密闭式发酵两类。我国传统（开放式发酵）、近年来新方法（密闭式发酵）。（开放式发酵）、近年来新方法（密闭式发酵）。（开放式发酵）、近年来新方法（密闭式发酵）。（开放式发酵）、近年来新方法（密闭式发酵）。2021/9/202021/9/2035352021/9/202021/9/203636红葡萄酒11/25/20222021/9/202021/9/203737红葡萄酒发酵新工艺红葡萄酒发酵新工艺红葡萄酒发酵新工艺红葡萄酒发酵新工艺 旋转罐法旋转罐法旋转罐

33、法旋转罐法 二氧化碳浸渍法二氧化碳浸渍法二氧化碳浸渍法二氧化碳浸渍法 热浸提法热浸提法热浸提法热浸提法 连续发酵法连续发酵法连续发酵法连续发酵法2021/9/202021/9/203838 3 3 3 3、桃红葡萄酒生产工艺、桃红葡萄酒生产工艺、桃红葡萄酒生产工艺、桃红葡萄酒生产工艺 桃红葡萄酒是近年来国际上新发展起来的葡萄酒类型，其桃红葡萄酒是近年来国际上新发展起来的葡萄酒类型，其桃红葡萄酒是近年来国际上新发展起来的葡萄酒类型，其桃红葡萄酒是近年来国际上新发展起来的葡萄酒类型，其色泽和风味介于红葡萄酒和白葡萄酒之间，大多是干型、色泽和风味介于红葡萄酒和白葡萄酒之间，大多是干型、色泽和风味介于

34、红葡萄酒和白葡萄酒之间，大多是干型、色泽和风味介于红葡萄酒和白葡萄酒之间，大多是干型、半干型或半甜型酒。桃红葡萄酒不仅能通过色泽来定义，半干型或半甜型酒。桃红葡萄酒不仅能通过色泽来定义，半干型或半甜型酒。桃红葡萄酒不仅能通过色泽来定义，半干型或半甜型酒。桃红葡萄酒不仅能通过色泽来定义，它的生产工艺既不同于红葡萄酒又不同于白葡萄酒，确切它的生产工艺既不同于红葡萄酒又不同于白葡萄酒，确切它的生产工艺既不同于红葡萄酒又不同于白葡萄酒，确切它的生产工艺既不同于红葡萄酒又不同于白葡萄酒，确切地说，是介于果渣浸提与无浸提之间。地说，是介于果渣浸提与无浸提之间。地说，是介于果渣浸提与无浸提之间。地说，是介于

35、果渣浸提与无浸提之间。桃红葡萄酒及其酿造特点桃红葡萄酒及其酿造特点桃红葡萄酒及其酿造特点桃红葡萄酒及其酿造特点2021/9/202021/9/203939发酵过程中，需要将发酵液循环的目的a、增加发酵液中色素的含量；b、降低发酵液的温度；c、使空气跟发酵液接触，以提高酵母活力；d、使发酵液中的酚类物质氧化，使之与蛋白质结合形成沉淀，利于发酵液的澄清。2021/9/202021/9/204040苹果酸苹果酸乳酸发酵乳酸发酵 一、苹果酸一、苹果酸乳酸发酵原理及特征乳酸发酵原理及特征 1.原理原理 由于苹果酸是二元羧酸，而乳酸为一元羧酸，故这一由于苹果酸是二元羧酸，而乳酸为一元羧酸，故这一过程有过程

36、有生物降酸生物降酸的作用。的作用。苹果酸苹果酸乳酸乳酸 CO2乳酸菌乳酸菌2021/9/202021/9/204141 参与苹果酸参与苹果酸乳酸发酵的细菌乳酸发酵的细菌 葡萄酒变得柔和、香气加浓。葡萄酒变得柔和、香气加浓。加速红葡萄酒成熟、提高其感官质量和稳定性加速红葡萄酒成熟、提高其感官质量和稳定性分属于分属于明串珠菌属、乳杆菌属明串珠菌属、乳杆菌属的不同种。的不同种。苹果酸苹果酸乳酸发酵对酒质的影响乳酸发酵对酒质的影响注：注：对于果香味和清爽感良好的干白葡萄酒，对于果香味和清爽感良好的干白葡萄酒，则应避免苹果酸则应避免苹果酸乳酸发酵。乳酸发酵。2021/9/202021/9/204242

37、2.特征特征葡萄酒在发酵之后，若室温高于葡萄酒在发酵之后，若室温高于20，则，则酒液逐渐变为浑浊，并产生气泡；酒液逐渐变为浑浊，并产生气泡；红葡萄酒的色度降低；红葡萄酒的色度降低；pH增高；增高；酒的酸、涩和粗糙等口味消失；酒的酸、涩和粗糙等口味消失；果香和醇香增浓。果香和醇香增浓。2021/9/202021/9/204343二、苹果酸二、苹果酸乳酸发酵的控制乳酸发酵的控制 苹果酸苹果酸乳酸发酵，要视当地葡萄的情况、乳酸发酵，要视当地葡萄的情况、葡萄酒类型以及对酒质的要求而定。葡萄酒类型以及对酒质的要求而定。1.据葡萄酒的类型定据葡萄酒的类型定酿制清爽型的葡萄酒，必须防止苹果酸酿制清爽型的葡萄

38、酒，必须防止苹果酸乳酸发酵；乳酸发酵；酿制口味较醇厚并适于长期保存的葡萄酒，可进行或部分酿制口味较醇厚并适于长期保存的葡萄酒，可进行或部分进行苹果酸进行苹果酸乳酸发酵。乳酸发酵。干白葡萄酒要求口感清爽，因此不进行苹果酸干白葡萄酒要求口感清爽，因此不进行苹果酸乳酸发酵，乳酸发酵，酒精发酵结束后，应立即加酒精发酵结束后，应立即加150mg/L的的SO2。酿制红葡萄酒，需要进行进行苹果酸酿制红葡萄酒，需要进行进行苹果酸乳酸发酵。乳酸发酵。2021/9/202021/9/2044442.据葡萄酒的含酸量定据葡萄酒的含酸量定 若葡萄酒太酸，可进行苹果酸若葡萄酒太酸，可进行苹果酸乳酸发酵，以降低酸度而乳酸

39、发酵，以降低酸度而提高酒质；提高酒质；若含酸量低，则不需进行苹果酸若含酸量低，则不需进行苹果酸乳酸发酵。乳酸发酵。2021/9/202021/9/204545 三、苹果酸三、苹果酸乳酸发酵的管理乳酸发酵的管理 2.pH的调整的调整 1.温度温度 必须使葡萄酒的温度稳定在必须使葡萄酒的温度稳定在1820。红葡萄酒浸渍。红葡萄酒浸渍结束转罐时，应避免温度的突然下降，必要时需对结束转罐时，应避免温度的突然下降，必要时需对葡萄酒进行升温。葡萄酒进行升温。苹果酸苹果酸乳酸发酵的最适乳酸发酵的最适pH为为4.24.5，若，若pH在在2.9以下，则不能进行苹果酸以下，则不能进行苹果酸乳酸发酵。乳酸发酵。20

40、21/9/202021/9/2046463.通风通风 酒精发酵结束后，对葡萄酒适量通风，有利于酒精发酵结束后，对葡萄酒适量通风，有利于苹果酸苹果酸乳酸发酵的进行。乳酸发酵的进行。4.酒精和酒精和SO2 当酒液中的酒精体积分数高于当酒液中的酒精体积分数高于10%，则苹果酸，则苹果酸乳酸发酵受到阻碍。乳酸发酵受到阻碍。乳酸菌对乳酸菌对SO2极为敏感，若对原料或葡萄醪的极为敏感，若对原料或葡萄醪的SO2处理超过处理超过70mg/L，则苹果酸，则苹果酸乳酸发酵就难顺利乳酸发酵就难顺利进行。进行。2021/9/202021/9/204747 5.其他其他 将酒渣保留于酒液中，由于酵母自溶而利于乳酸菌将酒

41、渣保留于酒液中，由于酵母自溶而利于乳酸菌生长生长,故能促进苹果酸故能促进苹果酸乳酸发酵；乳酸发酵；多酚类化合物能抑制苹果酸多酚类化合物能抑制苹果酸乳酸发酵；乳酸发酵；酒中的氨基酸，尤其是精氨酸对苹果酸酒中的氨基酸，尤其是精氨酸对苹果酸乳酸发乳酸发酵有促进作用。酵有促进作用。2021/9/202021/9/204848葡萄酒的成分醇、酯、醛、酸1.醇类：（1）乙醇（2）甲醇（3）丙三醇（4）高级醇：异戊醇、异丁醇、丙醇等2.醛类：以乙醛和羟甲基糠醛为主。3.酯类：醋酸乙酯、醋酸异戊酯、丁酸乙酯等4.酸类：酒石酸(总酸)、苹果酸、柠檬酸、醋酸、乳酸、琥珀酸、丁二酸。5、含氮化合物6.酚类物质202

42、1/9/202021/9/204949五、葡萄酒的其他处理五、葡萄酒的其他处理1 1 1 1、葡萄酒的贮存（陈酿）、葡萄酒的贮存（陈酿）、葡萄酒的贮存（陈酿）、葡萄酒的贮存（陈酿）2 2 2 2、葡萄酒的调配、葡萄酒的调配、葡萄酒的调配、葡萄酒的调配3 3 3 3、葡萄酒的澄清、冷处理与过滤、葡萄酒的澄清、冷处理与过滤、葡萄酒的澄清、冷处理与过滤、葡萄酒的澄清、冷处理与过滤 冷处理可使过量的酒石酸盐等析出沉淀，从而使酒酸味降冷处理可使过量的酒石酸盐等析出沉淀，从而使酒酸味降冷处理可使过量的酒石酸盐等析出沉淀，从而使酒酸味降冷处理可使过量的酒石酸盐等析出沉淀，从而使酒酸味降低，口味变得柔和；还能

43、使残留酒中的蛋白质、死酵母、低，口味变得柔和；还能使残留酒中的蛋白质、死酵母、低，口味变得柔和；还能使残留酒中的蛋白质、死酵母、低，口味变得柔和；还能使残留酒中的蛋白质、死酵母、果胶等有机物质加速沉淀；另外，在低温下可加速新酒的果胶等有机物质加速沉淀；另外，在低温下可加速新酒的果胶等有机物质加速沉淀；另外，在低温下可加速新酒的果胶等有机物质加速沉淀；另外，在低温下可加速新酒的陈酿，有利于酒的成熟。陈酿，有利于酒的成熟。陈酿，有利于酒的成熟。陈酿，有利于酒的成熟。温度 葡萄酒的冰点以上0.5，在-4-7 10-15天2021/9/202021/9/205050热处理（马德拉（热处理（马德拉（Ma

44、deira）化）化）作用：不仅可改善葡萄酒的品质，而且还能提高葡萄酒的稳定作用：不仅可改善葡萄酒的品质，而且还能提高葡萄酒的稳定作用：不仅可改善葡萄酒的品质，而且还能提高葡萄酒的稳定作用：不仅可改善葡萄酒的品质，而且还能提高葡萄酒的稳定性。性。性。性。色、香、味都有所改善，挥发酸增加，氧化还原电位下降。色、香、味都有所改善，挥发酸增加，氧化还原电位下降。色、香、味都有所改善，挥发酸增加，氧化还原电位下降。色、香、味都有所改善，挥发酸增加，氧化还原电位下降。热处理时，一部分蛋白质凝固析出，冷却时又形成沉淀而可除热处理时，一部分蛋白质凝固析出，冷却时又形成沉淀而可除热处理时，一部分蛋白质凝固析出，

45、冷却时又形成沉淀而可除热处理时，一部分蛋白质凝固析出，冷却时又形成沉淀而可除去。这些都和葡萄酒风味的改善有密切关系，可使酒的口味变去。这些都和葡萄酒风味的改善有密切关系，可使酒的口味变去。这些都和葡萄酒风味的改善有密切关系，可使酒的口味变去。这些都和葡萄酒风味的改善有密切关系，可使酒的口味变得柔和醇厚，具有老酒味，也提高了酒的稳定性；得柔和醇厚，具有老酒味，也提高了酒的稳定性；得柔和醇厚，具有老酒味，也提高了酒的稳定性；得柔和醇厚，具有老酒味，也提高了酒的稳定性；产生保护胶体，使酒变得更为澄清。产生保护胶体，使酒变得更为澄清。产生保护胶体，使酒变得更为澄清。产生保护胶体，使酒变得更为澄清。防止

46、酒石酸氢钾沉淀。防止酒石酸氢钾沉淀。防止酒石酸氢钾沉淀。防止酒石酸氢钾沉淀。可除去有害物质，如酵母、细菌、氧化酶等，达到生物稳定可除去有害物质，如酵母、细菌、氧化酶等，达到生物稳定可除去有害物质，如酵母、细菌、氧化酶等，达到生物稳定可除去有害物质，如酵母、细菌、氧化酶等，达到生物稳定和酶促稳定。和酶促稳定。和酶促稳定。和酶促稳定。温度 6715min或7010min。2021/9/202021/9/205151当然，热处理后也会对酒的色、香、味当然，热处理后也会对酒的色、香、味产生不利的一面，如酒色变褐，果香新产生不利的一面，如酒色变褐，果香新鲜感变弱，严重时会出现氧化味。鲜感变弱，严重时会出

47、现氧化味。冷热处理结合会得到更好地效果。冷热处理结合会得到更好地效果。2021/9/202021/9/2052524 4 4 4、葡萄酒的包装、杀菌和瓶贮、葡萄酒的包装、杀菌和瓶贮、葡萄酒的包装、杀菌和瓶贮、葡萄酒的包装、杀菌和瓶贮 一般酒精度低于一般酒精度低于一般酒精度低于一般酒精度低于16%16%16%16%的葡萄酒，在装瓶后均应进行杀菌。的葡萄酒，在装瓶后均应进行杀菌。的葡萄酒，在装瓶后均应进行杀菌。的葡萄酒，在装瓶后均应进行杀菌。可采用巴氏杀菌法，使瓶中心温度达到可采用巴氏杀菌法，使瓶中心温度达到可采用巴氏杀菌法，使瓶中心温度达到可采用巴氏杀菌法，使瓶中心温度达到65-6865-686

48、5-6865-68，保持，保持，保持，保持30min30min30min30min即可。即可。即可。即可。瓶贮目的：在无氧状态下处于还原状态葡萄酒易产香，酒瓶卧放起到木桶作用。贮期：最少4-6个月高档酒1-2年5 5 5 5、葡萄酒的再加工、葡萄酒的再加工、葡萄酒的再加工、葡萄酒的再加工 采用与上述红、白、桃红葡萄原酒相似的方法生产原酒，采用与上述红、白、桃红葡萄原酒相似的方法生产原酒，采用与上述红、白、桃红葡萄原酒相似的方法生产原酒，采用与上述红、白、桃红葡萄原酒相似的方法生产原酒，再采用不同的后加工工艺，可生产加香葡萄酒、起泡葡萄再采用不同的后加工工艺，可生产加香葡萄酒、起泡葡萄再采用不同

49、的后加工工艺，可生产加香葡萄酒、起泡葡萄再采用不同的后加工工艺，可生产加香葡萄酒、起泡葡萄酒、加气起泡葡萄酒和白兰地。酒、加气起泡葡萄酒和白兰地。酒、加气起泡葡萄酒和白兰地。酒、加气起泡葡萄酒和白兰地。2021/9/202021/9/205353六、葡萄酒的稳定性与病害六、葡萄酒的稳定性与病害稳定性稳定性酒石酸盐的稳定性蛋白质的稳定性色素（低温浑浊、高温溶解，添加阿拉伯树胶）病害病害非生物病害（铁、铜、氧化酶）生物病害（酵母菌，分离，加SO2、乳酸菌，加SO2、醋酸菌，SO2 提高酒精度减少酒液与空气接触）2021/9/202021/9/205454七、品质评定七、品质评定果香味、酒味、酸味、

50、单宁苦味果香味、酒味、酸味、单宁苦味视觉：澄清、色泽、视觉：澄清、色泽、（红葡萄酒：琥珀略带红，黄色、金黄、暗琥珀色）（红葡萄酒：琥珀略带红，黄色、金黄、暗琥珀色）嗅觉：乙醇、高级醇的香味嗅觉：乙醇、高级醇的香味 不良原料霉变不良原料霉变SOSO2 2酵母杂菌酵母杂菌味觉：酸、甜（味觉：酸、甜（G G、F F）、苦、涩（单宁等酚化合物）、苦、涩（单宁等酚化合物）触觉：粘度、酒精度、糖含量、总水量触觉：粘度、酒精度、糖含量、总水量2021/9/202021/9/205555葡萄酒品尝的葡萄酒品尝的1212秒理论秒理论11/25/2022 混合溶液的味感在时间上的连续变化混合溶液的味感在时间上的连