世界葡萄酒地图gcbf.docx

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1、世界葡萄萄酒地图图作者：（英英）休约翰逊逊、杰西西斯罗罗宾逊引发灵感感的葡萄萄酒是这这般美妙妙多变（1）酿酒酒葡萄这是是个奇特特的事实实，我们们称为葡葡萄酒的的饮料是是这般美美妙多变变，经常常引发我我们的灵灵感，但但它却是是只由一一种水果果的汁液液所发酵酵酿成。我我们喝的的每一滴滴葡萄酒酒是从雨雨水（在在比较炎炎热的地地方则可可能是人人工灌溉溉）由土土壤接收收之后，经经由生长长葡萄的的植物葡葡萄树所所吸收转转化的历历程，在在日光的的协助下下，以及及一点点点土壤中中的养分分，通过过光合作作用变成成可以发发酵的糖糖。在最最初的二二或三年年，年轻轻的葡萄萄树因为为忙于建建立根系系和发展展强健的的木质

2、藤藤蔓，只只能结出出非常少少的葡萄萄串。在在此之后后，如果果放任自自然生长长，葡萄萄树会迅迅速枝繁繁叶茂，只只结出一一点果实实，而却却将大部部分的能能量用在在长出新新芽以及及伸展出出蜿蜒细细长、长长着叶子子的木质质藤蔓，极极适合找找到一棵棵树攀附附而上。一一棵葡萄萄树可长长到覆盖盖达一亩亩地（约约半公顷顷）的面面积，在在藤蔓接接触土壤壤的地方方还可发发展出新新的根系系。这样样的自然然生长与与繁殖模模式称为为自然压压条法（法法文prroviignaage），在在古代曾曾经是葡葡萄园的的种植方方法。由由于葡萄萄的果实实直接与与地面接接触，为为了避免免葡萄腐腐烂或被被老鼠偷偷食，每每条葡萄萄藤会架架

3、起一些些小支架架撑离地地面。如如果葡萄萄藤离树树很近，就就可利用用卷须攀攀附其上上，直到到极高的的高度。罗罗马人特特别栽种种榆树让让葡萄藤藤攀爬，在在采收季季时再雇雇用临时时工采收收，因为为太危险险而不适适合派自自己的奴奴隶冒险险爬树去去采。当然然，现代代的葡萄萄树绝不不允许浪浪费珍贵贵的能量量去生长长繁茂的的枝叶，任任其长出出长而多多叶的藤藤蔓（见见31页页）。将将葡萄树树种植在在沃度不不高的土土壤，并并在冬季季时进行行剪枝（经经常会强强剪到仅仅留下非非常少量量的芽眼眼），就就能采收收到比较较高品质质的葡萄萄。跟其其他大部部分植物物一样，葡葡萄树也也可以经经由种子子繁殖，不不过种子子却很少少

4、能反映映亲本特特性。葡葡萄种植植专家反反而会以以无性繁繁殖的方方式来栽栽培葡萄萄树，通通过扦插插法来确确定后代代和母本本能保有有一样的的特性；而葡萄萄籽只用用来实验验培育出出新的杂杂交种。在种种植新开开垦的葡葡萄园时时，未繁繁殖的插插条可以以直接种种到土里里面让它它长出自自己的根根系，或或者嫁接接在砧木木上，砧砧木通常常是另一一品种的的葡萄树树，会特特别根据据适应某某种特定定土壤类类型或具具有抗干干旱或抗抗线虫等等功能来来挑选。种苗苗场的人人必须尽尽量做到到让所有有的插条条都取自自无病毒毒感染的的健康葡葡萄树。嫁嫁接后的的小树苗苗会先移移种一季季直到发发根。假假如有病病毒感染染的任何何风险，就

5、就只能从从无病毒毒的生长长点培养养出组织织培养苗苗，然后后在实验验室培养养成发根根植株后后才能种种植。当葡葡萄树愈愈长愈大大后，主主根会伸伸往更底底层的土土壤来寻寻求水分分和养分分。普遍遍来说，葡葡萄树的的树龄愈愈年轻，酿酿成的葡葡萄酒就就愈清淡淡，也愈愈缺乏细细节变化化，不过过葡萄树树在前一一两年就就可生产产一些可可口的葡葡萄，因因为产量量通常不不多，葡葡萄树可可以集中中全力让让数串葡葡萄拥有有浓郁的的滋味。大大约种植植三到六六年后，葡葡萄树比比较稳定定了，也也长满了了土壤上上方的空空间，此此时日趋趋复杂的的根系会会让水分分及养分分的供应应更加稳稳定，因因此就会会逐渐增增产风味味愈来愈愈多的

6、葡葡萄，酿酿成愈来来愈浓缩缩的葡萄萄酒。葡萄萄的产量量通常会会在葡萄萄树255到300岁左右右开始降降低，此此时老株株就可能能因为不不符经济济效益而而被拔除除（也有有可能是是感染疾疾病或因因为是退退流行的的品种而而被拔除除）。比比这个树树龄还老老的葡萄萄树所酿酿成的葡葡萄酒通通常被认认为品质质较佳，也也可能特特别在酒酒标上标标示老藤藤（法文文vieeillles viggness）。用来来种植葡葡萄的最最理想土土壤（见见26277页）要要排水性性佳，而而且土层层深厚，有有时可以以让葡萄萄树的根根系往非非常深的的地底伸伸展来取取得稳定定但又?会过多多的水源源。在此此同时，葡葡萄树在在接近地地表处

7、也也会长出出许多新新的营养养根。引发灵感感的葡萄萄酒是这这般美妙妙多变（2）葡萄萄树的一一年发芽芽欧洲洲北部的的3月以以及南半半球的99月，当当温度升升高到110 时， 冬季剪剪枝后所所留下的的树芽会会开始肿肿大，从从葡萄藤藤的瘤节节间还能能看到绿绿色新芽芽冒出。展叶长出出新芽后后10天天内，树树叶开始始从树芽芽中伸展展开来，初初生的卷卷须也出出现了，这这时的新新芽非常常脆弱，禁禁不起霜霜害。在在北半球球比较寒寒冷的地地区，霜霜害的风风险要迟迟至5月月中旬才才能解除除；而在在南半球球则要等等到111月中旬旬。延后后剪枝可可以让葡葡萄树较较晚发芽芽来避开开春霜。开花发芽芽后6?13周周，葡萄萄树

8、开始始进入关关键的开开花期，开开始出现现小小的的狭圆锥锥花序瓣瓣，淡黄黄绿色，看看起来就就像是小小粒的葡葡萄，等等合生花花瓣脱落落后就会会露出雄雄蕊，完完成授粉粉后会长长出葡萄萄。结果每年年葡萄园园的产量量多寡由由授粉的的成功率率来决定定。在?花季110到114天之之内，如如果碰到到坏天气气会导致致落花落落果，果果柄上会会长满过过多的细细小浆果果，最后后会造成成落果或或果粒大大小不均均的不良良情况。开始成熟熟假如如能顺利利避过春春霜以及及降雨，就就会在北北半球66月（南南半球的的12月月）长出出绿色坚坚硬的葡葡萄幼果果。这些些葡萄在在夏季开开始长大大，然后后在北半半球8月月（南半半球2月月）变

9、色色开始成成熟，果果粒会变变软，颜颜色也会会开始变变红或变变黄。进进入成熟熟期之后后，葡萄萄内的糖糖分会快快速增加加。完全成熟熟如何衡量量成熟度度以及判判断构成成完美熟熟度的要要件有哪哪些，是是近年来来研究的的焦点主主题。黑黑葡萄品品种的表表皮必须须有一致致的深黑黑颜色，而而果梗也也必须开开始木质质化，还还有葡萄萄籽也不不能还带带有绿色色。从一粒葡葡萄到一一杯葡萄萄酒的距距离有多多远（11）国际际葡萄酒酒品种如如果说地地理条件件决定了了葡萄酒酒风味的的细节变变化，那那么酿造造葡萄酒酒最关键键的原料料就是葡葡萄品种种了。从从20世世纪中期期开始，葡葡萄品种种在葡萄萄酒语言言中开始始扮演愈愈来愈重

10、重要的角角色。举例例来说，现现在没有有多少人人知道夏夏布利（CChabbliss）这个个法国北北部的葡葡萄酒产产区，但但是这个个产区所所使用的的葡萄品品种霞多多丽却有有很多人人知道；而对消消费者来来说，要要记牢少少数几个个著名的的葡萄品品种名，也也比认识识所有可可能出现现在酒标标上的葡葡萄酒产产区名要要容易多多了，这这也是何何以标示示品种名名的酒标标会日趋趋流行的的原因。混合两种或两种以上的葡萄品种所酿成的葡萄酒也愈来愈常见，逐渐取代部分的单一葡萄品种酒的市场。这几页内容介绍的是遍植于全球的几个葡萄品种，这是您开始学习葡萄酒的入门?识。在品种名称下另以斜体字扼要描述一些最明显的品种特征，起码可

11、以保证这些特征或多或少会出现在标有此品种的葡萄酒里，这类附有品种酒标的瓶装酒包括了欧洲以外的几个主要葡萄酒，在欧洲（甚至在法国）也有愈来愈多的葡萄酒会在酒标上标出使用的葡萄品种。但是，如果您想更深入了解葡萄酒，并有心认识欧洲的顶级及优质葡萄酒，以及想要体会其他产区葡萄酒的细致变化，您需要对地理存有一些好奇心。本书以地图架构成的酒区之旅，更能帮助您了解为什么赫米塔希（Hermitage）喝起来会跟另一个使用同一品种西拉酿造、位于上游48千米外且山坡坐向不同的罗蒂丘（C.te-R.tie）红酒，有如此截然不同的感受。从一粒葡葡萄到一一杯葡萄萄酒的距距离有多多远（22）比诺诺葡萄接接近熟透透期的剖剖

12、面图果刷刷果梗梗与果肉肉相连的的刷子状状维管束束，在酒酒厂完成成葡萄去去梗程序序后，还还会残留留在果梗梗上的部部分。如如果是机机器采收收的话，则则会与葡葡萄串脱脱离而留留在葡萄萄树上。果肉这是对葡萄酒的容量贡献最多的原料，含有果糖、酸和许多水分。所有酿酒葡萄的果肉几乎都是灰色的。葡萄籽 不同的葡萄品种，葡萄籽的数量和大小都不一样。如果意外压破，所有的葡萄籽都会散发苦味。葡萄皮 这是酿造红酒时最重要的原料，含有相当浓缩的单宁、色素以及最后会为葡萄酒带来香味的成分。果梗当葡萄完全熟透后，葡萄梗会从原先绿色饱满的状态转变成棕色及木质化。果梗会让酒喝起来又酸又涩。散落在世世界各地地的葡萄萄珍宝（11）

13、地区区性葡萄萄品种这这个跨页页所介绍绍的所有有葡萄品品种与前前述品种种都是欧欧洲种葡葡萄中最最富盛名名的，跟跟美洲种种葡萄、亚亚洲种葡葡萄以及及爬藤植植物五叶叶地锦同同样?属属于葡萄萄属（VVitiis?。在美国有些地方是以美洲种葡萄来酿酒，美洲种葡萄可以有效对抗许多真菌类疾病（参见18页），但是像美洲种葡萄（Vitislabrusca）却带着特别强烈的“狐狸味”（可试试Concord葡萄做成的果冻），一种常让外地人嫌恶的味道。美洲种与亚洲种葡萄在培育适应特殊环境的新品种方面非常有用，经由与欧洲种葡萄的杂交已经培育出数以百计的杂交种，在成长季比较短的地方还是可以达到足够的成熟度，比如某些蒙古的

14、葡萄品种在培育新种时可改善品种的抗寒能力。很多（不是指全部）杂交种只能酿出品质较差的葡萄酒，所以一直都受到忽视，?欧洲甚至还被明文禁止种植。很多欧洲种葡萄的培育者将心力集中在不同欧洲种葡萄之间的交配，以便找出可以适应特定需要或环境的新品种，其中米勒特浩（Mller-Thurgau）就是一例，这是一个相当早就被培育出来的杂交种，主要是针对雷司令葡萄无法成熟的葡萄园所专门培育的。葡萄农需要决定的不仅是要选哪个品种或哪种木。葡萄树的寿命通常是30年左右，不过在一些追逐流行的产区，葡萄园经常会直接截掉旧品种，再接枝上时兴的品种。无性繁殖系的选择也跟品种选择一样重要，育苗者经过长期的观察、选育和繁殖，培

15、?出具有一些特性的葡?树，包括高产量或产量稳定、抗病与抗菌力强或耐极端气候、早熟等等。现在葡萄农可以选择单一的无性繁殖系，或是更明智地选择多种无性繁殖系来种植。当然，并不是每棵葡萄树苗都会附上清楚的出处标示，因此通过精确观察与辨识各种葡萄品种在果实、叶片形状、颜色等方面的差异，就发展出一套专门的科学“葡萄品种学”，由此也揭露出许多品种之间的迷人关系，不过这都比不上近年来因为不同品种的DNA分析所获致的惊人发现。这门精确的科学揭露了品丽珠和长相思是赤霞珠的亲本，而霞多丽、阿里高特（Aligot）、博若莱（Beaujolais）的加美（Gamay）葡萄、麝香葡萄(Muscadet或Melin de

16、 Bourgogne)、欧歇华（Auxerrois）以及其他十几个品种都是黑比诺和古老神秘的品种Gouais Blanc的后代。可以预见的是，未来将有更多研究结果发表。葡萄酒112个月月的酿酒酒秘密（11）葡萄萄酒农的的一年对对那些种种植葡萄萄也自己己酿酒的的人来说说，在葡葡萄园和和酒窖中中的工作作都集中中在一年年中最重重要的时时刻：采采收季以以及紧接接着长达达数周的的?造阶阶段。这这些工作作会因产产区及酒酒庄不同同而有很很大的时时间差异异，以下下所示只只是概括括介绍全全年每个个月份的的最主要要工作。月月份标示示的规则则是：北北半球的的月份标标示在前前面，后后面是南南半球月月份。至至于内文文则

17、先描描写葡萄萄园的工工作，而而后才是是酿酒工工作。11月77月剪枝 通常在在寒冷的的冬季中中期以人人力完成成；现在在流行将将截掉的的干藤蔓蔓（法文文sarrmennts）拿拿来烤肉肉。发芽芽较早的的葡萄品品种可能能会刻意意延后剪剪枝，以以便延迟迟发芽时时间来降降低霜害害风险。乳酸发酵 已经在酒窖里的酿酒槽或橡木桶开始进行了，必须一旁不停监控与检查以确定乳酸菌（此转变的媒介）成长的状况以?酒的酸度。2月8月剪枝 持续在葡萄园里进行。现在葡萄树篱的柱子、金属线和木桩完全外露，有需要的话，会在此时进行整修。添桶 葡萄酒在寒冷的天气下会收缩，因此需要补满橡木桶中减少的酒来减少氧化风险。添桶加酒时，要确

18、保葡萄酒和橡木桶之间的空间（法文ullage）要尽量缩减到最小。木桶塞子通常是塑胶制的，必须能完全密封。如果塞孔是开在桶顶而不是侧边（塞孔在侧边的话，塞子就能保持湿润）就必须更常进行添桶，每周一到两次。3月9月犁土 是春天的农事，也是抑制杂草生长的一种主要方式。以机器犁土时常会使用感应器，以免伤害到葡萄树干。也有一些葡萄农回归传统，用马来犁田，特别是在坡度相当陡峭的地方，一方面也是为了避免机器压实土壤。装瓶 适合年轻饮用的葡萄酒可以开始装瓶。在小酒庄里，这意味着要租用一台小型的装瓶机，并确保所有装瓶的酒质完好且稳定。葡萄酒112个月月的酿酒酒秘密（22）4月月100月除芽 剪除葡葡萄树的的不定

19、芽芽，集中中力量去去生长年年轻的芽芽眼。换桶桶 将酒酒从一个个容器换换到另一一个容器器，用意意在去除除死酵母母等有害害的沉淀淀物。换换桶通常常在酒精精发酵完完之后就就会立刻刻进行，跟跟空气有有点接触触对非常常年轻的的葡萄酒酒不会有有害。在橡橡木桶中中培养的的第一年年，通常常会进行行三到四四次换桶桶。5月月111月霜害防防治 上上图不是是星际大大战，而而是一个个安装在在拖引机机上的瓦瓦斯喷火火炉，当当气温降降到冰点点以下时时，就可可能需要要出动这这样的设设备来防防护葡萄萄树免于于霜害。其其他防护护方法，包包括灌水水（让葡葡萄树芽芽的表面面结上一一层冰）、传传统的可可移式小小煤气炉炉、加热热式管线

20、线，以及及使用大大型风扇扇或甚至至直升机机来吹散散凝聚的的冷空气气。开始准准备 收收集葡萄萄酒订单单，让葡葡萄酒能能顺利在在夏天热热浪浪?来之之前出货货。6月月122月缚枝 在气候候潮湿的的产区特特别重要要，因为为葡萄树树生长比比较茂盛盛。新生生的年轻轻枝蔓会会被固定定在篱笆笆的金属属线上，让让葡萄树树维持良良好的树树形，并并让阳光光转化成成低产量量却高品品质的葡葡萄。葡葡萄开花花时需要要有一段段时间的的稳定好好天气（见见18页页），让让葡萄树树能多长长出一些些葡萄；假如天天气不佳佳，就不不需要在在8月2月剪剪除多余余的绿色色葡萄串串。Finne wwinees mmay welll bbe

21、rrackked agaain oveer tthe nexxt ffewwweekks, cerrtaiinlyy beeforre tthe reaal hheatt off suummeer.77月11月喷洒农农药 防防治病虫虫害在此此时达到到颠峰。多多雨潮湿湿的天气气会引发发真菌类类疾病，让让许多葡葡萄树受受到感染染。喷药药方式不不一而足足，有背背着农药药桶喷洒洒，也有有新式的的喷药牵牵引机或或由直升升机在空空中喷洒洒。顶级酒酒装瓶 通常在在第二年年夏天来来临之前前进行。装装瓶的精精确时机机会依据据葡萄酒酒的风味味、装瓶瓶厂的效效率以及及酒窖人人员忙碌碌的工作作日程来来决定。葡萄酒11

22、2个月月的酿酒酒秘密（33）8月月2月月葡葡萄开始始成熟 酿造红红酒的葡葡萄在此此时通常常会变软软并从绿绿转红。愈愈来愈多多的葡萄萄农会在在夏季剪剪除多余余的绿色色葡萄串串，让剩剩下的葡葡萄串能能获得更更多的阳阳光和养养分，以以酿出较较浓缩的的葡萄酒酒。但是是，如果果之后出出现严重重的干旱旱，一切切都会前前功尽弃弃，葡萄萄会脱水水而酿出出失衡的的葡萄酒酒。温暖的的产区 酒厂必必须准备备采收，最最热的产产区8月月份就可可能要开开始采收收了。99月33月采收 这是这这个月份份最常见见也最关关键的农农事，不不过决定定何时采采收可能能比采收收本身更更为重要要（见332页）。酒酒庄必须须雇请采采收工人人

23、，组织织及分配配工作，有有时还需需要提供供食宿。当当然，有有采收机机及驾驶驶也行。在酒厂里 这是全年最忙碌的期间，在采收高峰期，可能要连续24小时不停工作。所有酿酒需要的设备和添加物（如酵母、糖、酸）等都必须到位。10月4月葡萄采收后 阳光普照的好天气可以持续为葡萄树补充碳水化合物，有助于对抗寒冬及帮助春天发芽。踩皮 将浮在酿酒槽表面的葡萄皮压沉进葡萄酒中，目的在保持葡萄皮的湿润，也让葡萄酒与空气接触，并促使葡萄皮萃取出更多颜色和香气。这个工作必须每天进行，相当耗力气。现在已经设计出多种取代人力的机器。11月5月葡萄叶变色 葡萄叶会转成黄色、金黄色，万一叶子遭到病毒感染的话，就会变成美丽的红色

24、。在第一波秋霜到来之后落叶。此时要开始播种绿肥。澄清 口感严肃的红酒在第二年时会加进打过的蛋白，以便吸附悬浮在葡萄酒里的细小微粒，然后往下沉淀到橡木桶底。其他用来澄清的催化剂，还包括一种特别的黏土及胶质。此时，第一年的葡萄酒可能要从发酵酿酒槽转存到橡木桶。12月6月在葡萄园剪取插条 这些健康的插条会用于嫁接成新株。葡萄树现在进入冬眠期，只要温度不低于-20就不会冻死。此时可能会开始进行剪枝。新酒品尝 除了开始试新酒外，可能也要开始决定不同批次的葡萄酒要如何调配。无论是在酒槽或橡木桶，现在应该都开始乳酸发酵，可以通过添加特殊的乳酸菌以及让酒窖加温来促进乳酸发酵。透过嗅觉觉与味觉觉的审美美体验（1

25、1）在酒酒窖中酿酿造葡萄萄酒如果果说在葡葡萄园中中自然是是最后的的决定者者，那么么在酒厂厂里则是是由人来来扮演这这样的角角色（ww i n ee r y 、cc h a ii 、ccanttinaa?boodegga或kkelller是是不同语语系对酒酒窖或酒酒厂的称称谓）。葡萄酒的酿造基本上包括了一系列的决定，而葡萄和它们的状况，以及酿酒师想要或被要求要酿成的葡萄酒风格则主导了这些决定的做出。偶尔，这些主导因素会彼此冲突。本书第36页与37页以图文对照方式介绍了两个非常不同的葡萄酒酿造步骤：一种是相对便宜、无橡木桶培养的白酒，另一种则是采用传统酿法、经橡木桶培养熟成的高品质红酒。采收葡萄酿酒

26、师的第一个也可能是最重要的决定，就是何时要采收葡萄。在一般采收日期的前一个星期，酿酒师就必须监控葡萄中的糖分、酸?以及葡萄的健康情况。决定采收日期还要考虑到气象预报。万一葡萄还没有达到足够的成熟度，但天气预报说会下雨，这时就要决定是否要冒险将葡萄留在树上，如果答案是肯定的，就只能希望雨后天气够暖够干，好让葡萄能继续成熟。有些葡萄品种对采收日期的精确要求比其他品种来得严格，以梅鹿辄葡萄来说，如果葡萄串在葡萄树上挂太久，极有可能会降低品质，酿成的葡萄酒会丧失部分的活泼生气；而赤霞珠葡萄就可以忍受多挂在树上几天。如果葡萄已经感染霉病（见19页），下雨会让情况更为严重，所以最好的决定就是尽量在葡萄快到

27、达?想熟度之前就提前采收。白酒比红酒更能容忍掺杂一些腐烂的葡萄，红酒如果遇到这种情况，会很快失去颜色，而且酿好的酒也会带有霉味。决定好日期后，接着就要决定当天的采收时间，这要由酿酒师和负责采收的工人一起决定。在炎热的气候区，葡萄通常会在一大早或晚上采收（使用大型的探照灯，用机器采收比较容易），让送回酒厂的葡萄温度尽量低。以往，采收好的葡萄可能被丢到卡车后面，任由阳光照射，常常有被压破而增加氧化的危险，所以被运回酒厂时就已经丧失部分的原始果味。现在，任何在意品质的酿酒师，都会要求采收好的?萄要放在坚固的小型容器中（最常见的是一种可层层堆叠的小塑胶盒），尽可能让葡萄保持低温和完整无损（如果是以机器

28、采收葡萄，完全不可能保留完整的葡萄串，因为采收机器会用力地把葡萄摇离葡萄树）。葡萄园的机械化愈来愈普遍，除了采收外，剪枝以及在成长季里拉设牵引葡萄的金属线都会用到机械。但是无论采收工人的劳动成本如何昂贵或难找，全球最精彩的葡萄酒还是坚持人工采收。因为人工采收不但可以从葡萄树上剪下整串葡萄，而且还能加以判断及选择要采收哪些葡萄串。透过嗅觉觉与味觉觉的审美美体验（22）发酵酵之前当葡葡萄运到到酒厂之之后，可可能会刻刻意地被被降低温温度，在在炎热气气候区的的某些酒酒厂中甚甚至有冷冷藏室，葡葡萄会先先放进冷冷藏室数数小时或或数天，直直到酿酒酒槽空出出来可以以进行酿酿制为止止。无论在在什么气气候区，一一

29、个生产产优质葡葡萄酒的的酒厂，还还必须先先对酿酒酒用的葡葡萄进行行筛选。葡葡萄汰选选桌是220世纪纪90年年代最明明显的酒酒厂新发发明之一一，通常常都有一一个缓慢慢运转的的输送带带，每颗颗葡萄在在被送入入挤粒机机或挤粒粒去梗梗机之前前，都会会先由专专人审视视汰选，挑挑除不合合格的葡葡萄。（用用机器破破皮释出出葡萄汁汁，目前前已取代代以往用用脚踩踏踏的方式式，不过过某些高高品质的的波特酒酒还是坚坚持用脚脚踩踏。）大部分的白酒葡萄在进行榨汁之前都会先去梗，因为葡萄梗有涩味，而且可能破坏清淡多香的白酒。然而，有些酒体醇厚的白酒以及顶级气泡酒和甜白酒，酿酒师在酿造时可能会选择将整串葡萄连梗放进压榨机中

30、。这是因为果梗可以发挥导管的作用，帮助葡萄汁流动；更何况无论在什么情况之下，只有最早榨出来的葡萄汁纯净的第一道葡萄汁，称为自流汁（freerun）才有可能用于酿酒。对白酒酿造师来说，他必须决定是否要尽量保护葡萄酒不要氧化，以便保留住葡萄的每一分新鲜果味（做法包括：避免氧化且在一开始就添加二氧化硫以抑制空气中的酵母菌，完全去梗，全程低温，等等），或者刻意采用氧化技术，让葡萄暴露在氧气中，将目标放在比较复杂的次生香气，而不是直接?葡萄散发出来的原生单纯香气。雷司令、长相思和其他多香的葡萄品种通常都会以避免葡萄氧化的方式酿造，而大部分高品质的霞多丽（包括勃艮第白酒在内）都是以氧化方式酿造。氧化式的酿

31、法可能包括一小段时间的“浸皮”（skin contact），其实这不像字面上那么令人兴奋，只是在压榨前或在特别的酿酒槽中有几个小时的皮汁接触，在浸皮期间，更多的香气会从葡萄皮渗出到葡萄汁中。如果酿造白酒时让皮汁接触太久，就会产生太多的涩味，这也是何以酿造白酒的葡萄要先榨汁再发酵的原因，而酿造红酒的葡萄则需要从葡萄皮中萃取单宁和色素，两?酒的酿法非常不同。压榨的力道愈大，酿成的白酒就会愈粗犷。与时推移，压榨机的设计也愈趋精巧，可以用尽可能的轻柔方式榨出葡萄汁，而不至于压破葡萄籽或压出葡萄皮中的涩味。气垫式压榨机是现在最常见的，借由机器内部会膨胀的橡胶气囊，将葡萄压向圆桶状边壁进行压榨。有些压榨机

32、还可以让葡萄汁完全与氧气隔绝。酿酒师也愈来愈谨慎地为压榨出来的葡萄汁进行分类，最早榨出的葡萄汁最细致也最没有涩味。在此一阶段，采用保护式酿造来隔绝氧气的白酒可能会先进行澄清，除去所有悬浮的葡萄碎片。离心法曾经用于澄清，但这个?法可能会同时除掉葡萄汁中太多的香气和物质。现在比较常用的方法是让悬浮物沉淀到储存用的酒槽底部，然后再将干净的葡萄汁抽到发酵酿酒槽中。要注意的一点是，在此阶段发酵还没有开始，因此保持低温且添加二氧化硫非常重要。酿造红酒的葡萄通常挤粒也去梗，不过可能有极小部分连果梗的整串葡萄会刻意被丢进发酵酿酒槽中以增加单宁，有些特别传统的酿酒师（特别是在勃艮第）喜欢全部都使用整串葡萄进行酿

33、造。这样的酿法只能在生长季长到可以让葡萄梗跟葡萄一样全然成熟的气候区使用，否则葡萄梗会让酒喝起来非常粗硬（例如大部分的澳?红酒葡萄，如果等到葡萄梗成熟再采收，葡萄的酸味会低到无法接受的地步）。有一种不去梗的独特红酒发酵技术称为“二氧化碳浸泡法”（carbonic maceration），这是相当典型的博若莱红酒酿法，有些隆河丘（C.tes duRh.ne）红酒也常这样酿，另外也特别适合天生涩味就很重的葡萄品种， 像朗格多克 鲁西荣（Languedoc-Roussillon）产区的佳利酿（Carignan）葡萄，目标就是酿出没有太多单宁的多果味红酒。整串葡萄被放入密封的发酵酒槽，底层的葡萄因为上

34、面葡萄的重量压力而破皮出汁，于是自然开始发酵产生二氧化碳。接着整个酿酒槽就会满二氧化碳，在二氧化碳的作用下，所有在酒槽上部的葡萄就会产生一种特别的内部发酵，可酿成口感柔和、带着口香糖或香蕉味的红酒。正确的储储存能大大大增加加饮用乐乐趣（11）葡萄萄酒的保保存一瓶瓶优质葡葡萄酒值值得您多多付出一一些代价价购得（这这通常是是定律），也也值得您您将它完完好保存存并在适适当的情情况下饮饮用（参参见422-433?）。对待葡萄酒实没那么神秘或困难，然而若处理得好，却能大大增加饮用乐趣；相反，处理笨拙，也可能让琼浆美液变成难以入口的饮料。葡萄酒只需横躺在一个安静、幽暗、阴凉且略湿的环境中，强烈的光照会伤害

35、葡萄酒，长时间暴露在光线中对气泡酒的伤害尤烈。较高的温度会加快葡萄酒的反应，储存温度愈高，瓶中熟成反应愈快，而熟成后的口感也比较不细腻。假如储存环境太过干燥，外界空气也可能通过瓶塞缝隙侵入瓶内。葡萄酒的储存，几乎对所有人来说或多或少都有问题。现代的住家很少能像右图一样，拥有一个完美的?下酒窖可以好好保存一系列的藏?。当然，您也可以付钱请人帮您完美保存葡萄酒。显而易见，这种方法的缺点是您的支出将会没完没了，而且缺少机动性，好处是保存的重责大任可委由专业人员负责。许多专售高级葡萄酒的酒商都会提供此项服务，最好的酒商不仅会帮您完美保存葡萄酒，也会建议您各款酒的适饮期；而最坏的情况是，有些恶质酒商会窃

36、走客户的酒藏。不过，大部分的酒商都乐于充当中介人，适时帮客户寻找销售对象。任何一家专业的葡萄酒仓储业者，都应该保证可以提供理想的温湿度环境，以及给客户提供库存追踪及取回系统?对于没有私人酒窖的葡萄酒收藏家来说，要将葡萄酒就近放在家里保存，需要利用现有环境作一些改进。有些人干脆从无到有，在自家中打造一间宽敞的专属酒窖，不是挖掘地下室就是以先进的绝缘系统建成，在美国还有一些专业的酒窖设计及建造专家。在欧洲，不像美国那种附设有品酒室及观赏把玩酒款空间的豪华酒窖，更常见的设备通常是以实用的水泥圆柱堆叠建成回旋梯，回旋梯可凿入地下，再纳入许多以水平圆柱筑成的储存空间。然而，这种做法对热气蒸腾的一般公寓大

37、楼来说，还是有些不切实际。如果是这种情形，或者是您居住在热带?区，那么买个有控温、控湿功?的?萄酒储存柜倒是一个解决方法；当然这在金钱、空间或能源使用上都不算十分经济。在较为凉爽的地区，或许比较容易将屋内或公寓一角改造成小小的“葡萄酒窖”（再说，任何酒窖不是都从一瓶酒开始的吗？）。英国许多的传统别墅住宅都建有木炭储坑（通常位于人行道下方），隔绝效果好，不会过潮，这样的木炭储坑就是理想的储酒地点。如果储酒地点过于潮湿，酒标容易发霉而不易阅读。楼梯下的空间也可以是不错的储酒地点，这些地方通常暗暗的，而且容易装设酒架。此外，家里已经不再使用的壁炉或?间内其实极少使用的壁炉（比较?凉）也是理想的储酒环

38、境。葡萄酒对于温度的要求，还不至于到吹毛求疵的地步，储存温度自7?18都可以，但若是能储存在10则更理想。更重要的是，温差愈小愈好（例如，旁边有未隔热的锅炉或热水器都不可行），没有任何葡萄酒可以忍受忽冷忽热的对待。温度过高，不仅会加速葡萄酒的成熟，也会让软木塞快速膨胀后紧缩，然后就无法完美地封住瓶颈，空气可能趁隙窜入。若出现任何的渗酒现象，就应该尽早将酒喝掉。倘若实在找不到阴凉的储酒环境，那么略为温暖（但温度要稳定）的环境也可以。但?一定要避免过度的高温，例如超过35，这会让酒失去细腻的口感。这也是为何今日的高级葡萄酒，只使用有温控设备的海运货柜，或是只在一年当中的冷凉天气运送的原因。如果是酒

39、窖、木炭储坑或酒架，就不需要其他的特殊设备。传统上，总是会让酒瓶横躺以避免软木塞干缩，而让空气有机可乘；不管是整箱或单瓶的储存都是如此（酒瓶倒插也可以达到同样效果，但酒标比较不易读）。若是同一款酒，堆成一堆也无妨，不过情况大都是储存的酒款不一样，因此最好是一瓶瓶安置在酒架上，会比较容易辨识及拿取。有好多理由，会让您决定在某?年轻酒款刚刚释出时，就买进来储?在酒窖或酒架上，静待来日酒熟成。其中一个原因是许多高级酒款在首次释出后，就不会再出现于市场上，例如一些较为稀少的波尔多酒款或加州的赤霞珠品种的稀少膜拜酒款（Cult Wines）；即使后来能在市场上找到，但酒价通常是翻了好几倍了。然而，并非所

40、有的高级葡萄酒价格都能水涨船高，这完全取决市场的预期心理，甚至现金流动也是影响因素。对于较为普通的葡萄酒来说，窖藏作用主要在等待其熟成，达到适合您口味的熟成程度再喝掉。即使手中握有的收藏并非什么高级酒，您还是可以低调地享受?藏葡萄酒的乐趣：将收藏酒款拿在手中?玩、分类整理，喜欢的话还可以制作库存目录，然后从这琳琅满目的收藏中，选择您要饮用的酒款。对某些葡萄酒收藏家来说，整理私人的藏酒目录其实是人生一大乐事。市面上可以找到一些特别设计的酒窖记录簿，用来记录您买了哪些酒、跟谁买的、购入价格为何，以及什么时候喝了哪瓶酒及当时的品尝口感为何等等。有些人还会记下当时一起喝酒的同伴是谁，以及搭配了哪些菜色

41、。现下较为摩登的登录方式，则是电子式系统。一瓶葡萄萄酒中蕴蕴涵着比比所有书书籍更多多的哲理理（1）葡萄萄酒的品品酒与讨讨论许多多葡萄酒酒（也包包括优质质及伟大大的顶级级好酒）流流经众人人唇舌后后被咽入入喉头，如如果只是是饮酒而而不是真真正用心心品尝的的话，就就太可惜惜了。未未准备好好的饮酒酒人，无无法完全全接收葡葡萄酒释释放的所所有信息息，他们们或是深深深陷入入谈论的的话题而而无法顾顾及其他他，或是是刚刚才才喝了威威士忌或或琴酒而而味觉麻麻痹，也也或者他他们感冒冒了；更更可能的的是，他他们从来来不知道道，如何何在饮入入每一口口葡萄酒酒时，完完整地享享受所有有感官味味觉。嗅觉觉对品酒酒的重要要性

42、酿酒师师无所不不能，却却不能制制造一个个全然敏敏感的饮饮酒人。如如果品尝尝的感官官全都在在口腔里里（我们们通常认认为一定定是如此此），那那么无论论任何人人吞下一一口葡萄萄酒，应应该都能能全部感感知其味味道。事实实上，我我们的神神经如果果接收太太过复杂杂的信息息（比如如葡萄酒酒的复杂杂味道），超超越了基基本的甜甜、酸、咸咸、苦等等味道，这这时所感感知的部部位应该该在口腔腔更上方方的脑袋袋深处，就就在鼻腔腔上方。我我们最敏敏锐的感感官其实实是嗅觉觉，真正正的鉴别别器官位位于鼻腔腔上方，在在一般的的正常呼呼吸情况况之下，空空气所无无法到达达之处。唯唯一能够够到达此此端的物物质，只只有挥发发性的物物质

43、。葡萄萄酒的挥挥发性物物质若要要到达我我们的脑脑部，需需要先进进入鼻腔腔上端（借借由鼻子子吸入，或或者由效效率较差差的口腔腔背面吸吸收），在在那里，这这些味道道被千百百个味觉觉接收器器所感觉觉，每个个接收器器都对某某类香气气特别敏敏感。令令人惊讶讶的是，人人类显然然可以判判别多达达1万种种以上的的不同气气味。味道道对记的重要要性远超超过其他他感官。从从“嗅球球”所在在位置得得知，它它们最接接近记忆忆被储存存的脑叶叶部分，我我们最原原始的嗅嗅觉感官官似乎与与脑中的的记忆库库有着特特殊的关关联，彼彼此可以以直接通通达。经验验老到的的品酒人人，通常常只要瞬瞬间吸入入酒香，便便能依存存先前记记忆立刻刻

44、对香气气作出反反应。倘倘若他们们无法将将当下酒酒款与过过去品酒酒经验作作出联结结，就必必须仰赖赖其分析析能力，而而这分析析能力就就位于颅颅骨的脑脑叶部分分，至于于形成对对某款酒酒判断的的地方就就在脑叶叶前端（且且此判断断会储存存在脑叶叶里，供供日后的的判断参参考）。这这些参考考值的范范围大小小，正是是经验丰丰富的品品酒人与与初学者者的差异异所在。单单一的气气味没有有多大义，即即使这个个气味相相当好闻闻。品酒酒的真正正乐趣是是在记忆忆里交叉叉参考，翻翻找过去去记忆，细细腻比较较不同却却类似物物质所具具有的味味道，进进而分析析其雷同同处和相相似度。一瓶葡萄萄酒中蕴蕴涵着比比所有书书籍更多多的哲理理

45、（2）品酒酒词汇葡萄萄酒款款款不同，不不同之处处包括色色泽、结结构、力力道、质质地、体体裁以及及余韵长长短，还还有它们们的风味味复杂程程度。一一个真正正会品酒酒的人，对对这些特特征无一一不纳入入考虑。品尝葡萄酒有多种形式，从三五好友围桌的简单享受，到鉴定“葡萄酒大师”资格所需要用到的专业盲品不一而足。对许多葡萄酒的初学者来说，其中一个令他们不解的地方是，许多餐厅的侍酒师常会在酒杯里倒出一小部分客人点选的葡萄酒让客人试饮。这个目的有二，首先是让客人检查酒温是否适当，第二则是看看这瓶酒是否有瑕疵，有些酒的软木塞会受到TCA分子的感染而出现异味（详见40页）。您不能在尝过之后，单纯因为不喜欢这支酒而

46、将酒退回。比品尝葡萄酒更困难的是，如何与他人沟通品?感受。味道不像声音或颜色，有一套科学的标示系统，除了一些基本的描述字眼，像是强劲、酸涩、粗犷、甜美、咸味以及苦感之外，我们所使用的味道描述语言，其实都借用自其他的感官系统。以文字来描述辨认每种味觉，帮助我们更能理清每种味道。要成为一个葡萄酒专家，首先就要收集大量的描述词汇才行。从谈论葡萄酒到诉诸文字去描写，这是一大步，大部分的饮酒人都未曾尝试过。不过，不论是较为严肃的记录或只是单纯简单地写下自己的感觉，都有一定的好处。首先，提笔写下感觉，这可帮助您专心，而专心是品酒的最基础?素。其次，当酒液在您唇舌流窜之际，您可以分析及确认某支酒的感觉。其三，这可帮助您记忆，若有人问起您觉得某支酒尝起来如何，就可翻找脑中的记忆库来说出确定的感受。第四，这会让您在一段时间后，对酒款有个可以比较的基础，比如一年后再去比较同一款酒在不同时间尝起来的感觉，或是在不同场合下品尝到类似酒款之间的对照比较。简单来说，写葡萄酒品尝笔记就像是在写日记一样，立意甚好，但是万事起头难。有些记载要领可能会有帮助，例如专业的品酒表格，这种表格通常会分成三个部分，提醒品尝者记录葡?酒的酒色外观、香气展现以及口感；有些甚至还会分列出第四部分，提供使用者记录整体的酒款表现。当然，不同的品酒者所使用的描述文字未必相同，速记