餐厅管理组排班系统手册1144.docx

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1、餐厅管理组排班系统手册 许建勋qq：416882400Evaluation Warning: The document was created with Spire.Doc for .NET. 简 介正确地安排管理组班表，是使得餐厅能达成营运运目标的的必要条条件。因因此，一一份好的管理组组班表，就就如同一一份精确确的作战战蓝图。它不不但能协协助餐厅厅营运顺顺畅，更更能逐步有计划划的达成成餐厅的的四大目目标：* 顾客满满意（CCusttomeer） 管理理组班表表安排了了适当的的时间、适适当的经经理人员员，作有有效的楼楼面管理理，以维维持一个个高水准准的QSSC，提提供给顾顾客最佳佳的餐饮饮和最

2、愉愉快的用用餐经验验，进而而达成1100%顾客满满意的目目标。* 人员发发展（TTeamm） 管理理组班表表中规划划了管理理组的训训练，为为人员的的发展提提供了一一份有效效率的计计划，藉藉此为培培养优秀秀的经理理人员奠奠定了稳稳固的基基础。* 利润及及管理（CConttroll） 管理理组班表表安排了了正确的的人力，作作正确的的事情。除除了有效效管理餐餐厅营运运、人力力成本，并并得以控控制营运运的顺畅畅，增加加餐厅的的获利率率。* 营业额额成长（GGrowwth） 一份份好的管管理组班班表，能能让餐厅厅维持最最佳的QSC及顾顾客满意意，顾客客愿意继继续光临临，这正正是确保保餐厅营营业额成成长的

3、关关键因素素。管理组排班班的要素素1. 人员 管理组组（含见见习主任任）组长 人员是构成成管理组组班表最最基本，也也是最重重要的因因素。因因为唯有有透过优优秀的经经理人员员， 才才得以达达成餐厅厅目标。2. 日常营运管管理 管理理组班表表提供不不同的班班次以管管理每天天的营运运。* 值班管管理：早早班/晚晚班* 营运高高峰或特特殊状况况需增加加管理组组人员担担任服务务区/生生产区经经理（区区域ICC），或或从事训训练、行行政和管管理等工工作。3. 每月的行动动计划 每每月的行行动计划划是实现现餐厅方方向性目目标和阶阶段性目目 标，并并兼顾顾顾客满意意、人员员发展、利利润及管管理和营营业额成成长

4、的一一个重要要指引。* 在每月月安排管管理组班班表前，与与营运督督导讨论论方向性性目标和和阶段性性目标及及达成目目标的活活动。* 记录目目标和活活动及负负责的人人员。4. 例行性工作作 * 特定日日期进行行 - 周报表表、订货货日、服服务组排排班、月月报表 * 非特定定日期进进行-值值班评估估、QSSC评估估、训练练稽核 5. 会议沟通日日 * 店长会会议、管管理组会会议、训训练员会会议、员员工大会会、 临时座座谈会等等会议的的进行。 * 餐厅经经理和管管理组及及服务员员的沟通通日，营营运督导导和管理理组的沟沟通日。6. 人员训练和和发展 * 课程及及工作室室的训练练计划。 * 职能工工作交叉

5、叉训练。 7. 人员休假 * 每月月固定休休假。 * 固固定假日日及公司司规定的的休假（例例如：婚婚假、事事假） * 上月月欠假或或多休日日。掌握上述影影响到排排班的因因素，乃乃是为了了排定一一份精确确的班表表，而其其最终目目的，就就是为了了达成餐餐厅的四四大目标标，即：（1） 顾客满意（CCusttomeer）（2） 人员发展（TTeamm）（3） 利润及管理理（Coontrrol）（4） 营业额成长长（Grrowtth）管理组的排排班原则则安排管理组组班表时时必须权权衡人员员和营运运的需要要，满足个人的的需要固固然有助助于提升升管理组组的士气气和生产力，但但是营运运的需要要也不能能忽略。以

6、以下的原则兼顾顾人员和和营运的的需求，是是你的班班表可以在两者上上取得平平衡。（1） 管理组班表表应该以以周为单单位，每每月安排排一次，至至少在每每月266日完成成，月底底以前公公布；（2） 管理组同仁仁平均每每周工作作40小小时，每每周当中中尽量有有2天休休假，每每月尽量量安排有有一次连连续休假假；（3） 管理组如需需在下个个月某天天休假，必必须于当当月200-233日期间间，即排排定管理理组班表表前提出出（如55月200日希望望休假，须须于4月月20-23日日期间提提出申请请），最最多只能能有2天天，由餐餐厅经理理决定是是否核准准；（4） 年假安排依依餐厅实实际需求求及年假假计划执执行；（

7、5） 营运管理人人员应视视实际需需求轮值值各种班班次；（6） 餐厅经理至至少每月月轮值班班6次（至至少有一一次为假假日高峰峰），轮轮打烊22次（不不含月报报），轮轮早班22次；（7） 餐厅经理和和副理应应避免同同一天休休假，也也尽量避避免在同同一班次次；（8） 班表不应该该被排成成： CCL OP（9） 上课或参与与店内以以外之会会议及活活动应视视为上班班，路途途时间由由市场决决定是否否算上班班；（10） 月薪管理组组的班表表请集中中在早班班和晚班班，若当当天只有有一位月月薪管理理组时，则则请尽量量安排在在中班。排班工具管理理组排班班工作底底稿（参参考附件件一）管理组排班班工作底底稿是协协助餐

8、厅厅经理进进行管理理工作的有效工具具。餐厅厅经理可可运用此此底稿，详详列餐厅厅管理工作的内容容及计划划，并正正确计算算出执行行计划所所需之人人力及工时，藉藉此达成成餐厅的的四大目目标。管理组排班班工作底底稿l 管理组排班班工作底底稿是以以“周”为单位位；l 以下案例说说明是以以排定119988年3月月份班表表为主，从从19998年33月2日日至19998年年4月55日止，共共计5周周。A. 每日日值班管管理及行行政工作作 A11. 值值班经理理人员排排定值班时间的的长短可可依据下下列几个个原则作作为考虑虑因素：* 营业额额的大小小及其分分布状况况* 值班期期间内执执行工作作的多寡寡* 餐厅内内

9、管理组组的人数数填写方式案例例说明：内容时间工时天数数=小计计A1. 值值班经理理人员排排定8:3016:3083528016:00024:00835280时间：填入入各值班班时段工时：填入入值班时时数。如如：8:3016:30，共共8小时时天数：填入入当月份份班表内内总计天天数。如如：19998年年3月份份班表，共共计五周周，则：5周7天=35天天小计：即：工时天数 A22. 区区域ICC 排定定（平常常日/假假日）区域IC的的排定可可依据下下列几个个原则作作为考虑虑因素：* 一般而而言，每每8-110个直直接工时时，即需需安排一一位管理理人员（此管理人人员包括括值班经经理）* 餐厅有有特殊

10、需需求时（如如厨房区区与服务务区不在在同一楼楼层）。 填填写方式式案例说说明：内容时间工时天数数=小计计A2. 区区域ICC 排定定（平常常日/假假日）平常日需求求区域IIC时段段11:00014:003257517:00020:0032575假日需求区区域ICC时段10:00020:001055011:00014:003103017:00020:0031030 时间：填入区区域ICC值班时时段。 可可区分为为平常日日/假日日 如如：平常常日 11:0014:0017:00020:00 假日 10:0020:00（只只有星期期六）11:00014:0017:00020:00工时：填入入区域II

11、C值班班时数。如：11:00-14:00，共共3小时时。天数：填入入区域IIC值班班天数。 如：19998年33月2日日至19998年年4月55日期间间内，共共有平常常日255天及假假日100天 小计：即工时时天数。 AA3. 行政工工作 餐餐厅每日日行政工工作包括括每日盘盘点、日日报表、货货物调整整、进货货等，若若有其他他行政工工作，则则记录在在所属类类别之空空白栏位位内。填写方式案例说说明：内容时间工时天数数=小计计A3. 行行政工作作盘点0.53517.5日报表0.53517.5盘点、日报报表：填填入每日日盘点或或完成日日报表所所需时数数于工时时栏内（如如：0.5小时时）。再再与当月月份

12、班表表内总计计天数（如如：355天）相相乘即得得： 小小计=00.535=17.5 小小时。最后，将AA1、AA2、AA3之所所有小计计工时相相加，即即为A合计工工时数。内容时间工时天数数=小计计A1.值班班经理人人员排定定8:3016:3083528016:00024:00835280A2.区域域IC排排定（平常日/假日）11:00014:003257517:00020:003257510:00020:001055011:00014:003103017:00020:0031030A3.行政政工作盘点0.53517.5日报表0.53517.5订货13535进货13535A 合计925B. 每周

13、周行政工工作指其工作内内容之发发生频率率为每周周至少一一次（如如：订货货、排班班、周盘盘等）。填写方式案例说说明B. 每周周行政工工作内容工时天数数=小计计排班8540周盘/报表表4520值班评估2.52525管理组工作作安排155试餐155B合计95 订货、排排班、盘盘点、EEOW：将每次进行行所需工工时（如如：订货货3小时）与本月月份班表表总计周周数(五五周)相乘即得。训练组工作作：计算方式同同上。（每每周需进进行的训训练组工作内容为为追踪或或调整训训练计划划的执行）。 排排班： （如如：每周周排班一一次），填填入每次次排班时时，管理理组制作作排班所所需表格格并排班班所需时时间（如如：1小

14、小时），与与每周进进货次数数及当月月份班表表总计周周数（55周）相相乘即得得： 小小计=115=55小时其他行政工工作所需需时数之之计算，则则以此类类推。注：管理组组工作安安排是指指“Gamme-PPlann”（策略略）的安安排。最后，将BB栏内所所有小计计工时相相加即为为B合计工工时数。C. 每月月行政工工作概指其工作作内容之之发生频频率为每每月至少少一次。（如如：月盘盘、月报报、管理理组绩效效考核等）填写方式案例说说明C每月行政政工作内容工时天数数=小计计月盘313月报414工时统计结结算212QSC2.512.5训练组工作作212管理组（含含见习）班班表616营运部会议议818管理组会议

15、议224训练员会议议1.523区会8216训练稽核313员工大会1.511.5管理组绩效效考核215.5服务组考核核414沟通日818C合计72.5 训练组工作作：每月需进行行的训练练组工作作内容为为训练需求分析析表、人人员招募募计划、安安排训练计划、所所需工作作时数约约2小时时。训练员会议议本例中是每每月召开开二次训训练员会会议来计算。如如，会议议时间11.5小小时，参参加会议之管管理组为为训练经经理1人人，当月份举行次次会议次次数各22次。计计算可得：小计工时：1.552=33小时服务组考核核：如每月进行行一次，每每次进行行时间为为4小时，则小小计工时时为：441=44小时管理组绩效效考核

16、：以餐厅有五五位管理理组及一一位餐厅厅经理为为例。餐餐厅经理理每次与与每位管管理组进进行绩效效考核，时时间为00.5小小时，则则与5位位管理组组进行绩绩效检讨讨共需：0.55小时5次2人（每每次绩效效检讨均均包括餐餐厅经理理及参与与检讨之之管理组组，共22人）；另外，当当营运督督导队餐餐厅经理理进行绩绩效检讨讨时，只只需计算算餐厅经经理的时时间（即即0.55小时），因因此小计计工时为为：0.5（52+11）小时时。其他行政所所需时数数之计算算，则以以此类推推。最后，将CC栏内所所有小计计工时相相加即为为C合计工工时数。D. 每季季、每年年行政工工作指其工作内内容之发发生频率率为每季季或每年年发

17、生的的。（其其工作内内容可含含括每季季、每半半年或每每年需进进行的设设备维护护保养、AAOP计计划的拟拟定、管管理组每每季绩效效评估等等。）填写方式案例说说明D 每季、每每年行政政工作内容工时天数数=小计计管理组绩效效考评152+1111排班稽核414订货稽核414训练稽核414D合计23 管理理组绩效效评估：进行管理组组绩效评评估时，除除了评估管理组组当季的的工作表表现外，也包括括下一季季的工作作目标设定。而其其工作时时数计算算方式同每月管理理组绩效效检讨（当当进行“每季管管理组绩绩效评估估”的月份时，“则不需需计算每每月管理理组绩效检讨讨”的工时时。）其他行政工工作所需需时数之之计算，则则

18、以此类类推。最后，将DD栏内所所有小计计工时相相加，即即为D合计工工时数。E.管理组组训练 E1. 每日日工作训训练 指指对管理理组进行行“A，每每日值班班管理及及行政工工作”之训练练。其间间只需计计算被训训练人的的训练工工时，因因训练者者的工时时已被计计算在“A，每每日值班班管理及及行政工工作”的栏内内。填写方式案例说说明：E1.每日日工作训训练内容工时天数数=小计计值班管理4.529区域管理428日报表0.521工时：指进进行此训训练所需需的时间间（如：值班管管理训练练4.55小时）天数：只进进行此训训练所需需的天数数或次数数（如：2天）小计：即工工时天数其他行政工工作所需需时数之之计算，

19、则则以此类类推。E2. 每每周工作作训练 指指对管理理组进行行“B，每每周行政政工作”之训练练。其间间只需计计算被训训练人的的训练工工时，因因训练者者的工时时已被计计算在“B，每每周行政政工作”的栏内内。填写方式案例说说明：E2.每周周工作训训练内容工时天数数=小计计订货313排班8216*计算方式式同E11 EE3. 每月工工作训练练 指指对管理理组进行行“C，每每月行政政工作”之训练练。其间间只需计计算被训训练人的的训练工工时，因因训练者者的工时时以倍计计算在“C，每每月行政政工作”的栏内内。填写方式案例说说明：E3. 每每月工作作训练内容工时天数数=小计计月盘313月报818*计算方式式

20、同E11 EE4. 每季工工作训练练 指对管管理组进进行“D，每每季、每每年行政政工作”之训练练。其间间只需计计算被训训练人的的训练工工时，因因训练者者的工时时已被计计算在“D，每每季、每每年行政政工作”的栏内内。填写方式案例说说明：E4. 每每季工作作训练内容工时天数数=小计计训练稽核414*计算方式式同E11 EE5. 研读及及辅导时时间 研研读时间间：是指指见习主主任阅读读手册或或系统资资料所需需时间。 辅辅导时间间：是指指餐厅经经理（或或辅导人人）与被被辅导人人进行辅辅导或沟沟通所需需之时间间（辅导导人+被被辅导人人之进行行时间）。填写方式案例说说明：E5. 研研读及辅辅导时间间内容工

21、时天数数=小计计第一册（陈陈广）236第二册（张张莹）339第一册（陈陈广）工时：指辅辅导人辅辅导时间间（如：2小时时）天数：共计计辅导次次数（如如：3次次）小计：即工工时天数第二册（张张莹）工时：指研研读时间间（如：1小时时）天数：指在在当月班班表内共共计研读读天数（如如：100天）小计：即工工时天数 EE6. 营运课课程训练练 指指餐厅管管理组因因参加课课程训练练所需花花费的时时间。填写方式案例说说明： E6营运课课程训练练内容工时天数数=小计计发展1818发展2818设备1设备2发展1：工时：每日日课程所所需时间间（如：8小时时）。天数：课程程共计天天数（如如：发展展1需上上1天）。小计

22、：即工工时天数最后将E11、E22、E33、E44、E55、E66所有小小计工时时相加，即即为E合合计工时时数。E1每日工工作训练练E2每周工工作训练练E3每月工工作训练练内容工时天数数=小计计内容工时天数数=小计计内容工时天数数=小计计值班管理4.529订货313月盘313区域管理428排班8216月报818日报表0.521E4每季工工作训练练E5研读及及辅导时时间E6营运课课程训练练内容工时天数数=小计计内容工时天数数=小计计内容工时天数数=小计计训练稽核414第一册（陈陈广）236发展1818第二册（张张莹）339发展2818设备1设备2E合计83F. 本月月休假日日数是为计算餐餐厅所有

23、有管理组组本月休休假的天天数。填写方式案例说说明：管理组姓名名徐伟钱净胡荣周莉张莹合计F1本月固固定休假假1010101010/F2本月国国定假日日10000/F3本月排排定的年年假及其其他00000/F4上月欠欠假或多多休00000/F5本月可可休假日日111010101066管理组姓名名： 填入入餐厅内内所有管管理组姓姓名（通通过手册册1，换换好制服服的管理理人员）。F1本月固固定休假假： 指“周休二二日”的固定定休假日日数。F2本月国国定假日日： 将所有有管理组组的人数数扣除国国定假日日当日营营运所需需管理组组6人，55.1劳劳动节当当日营运运所需管管理组人人数为55人，则则当日可可休假

24、人人数即为为6-55=1人人，可任任选一位位管理组组暂为休休假对象象，并在在其对应应F2的的栏位内内记录休休假“1”日即可可。F3本月排排定的年年 指当当月份安安排管理理组的年年假天书书。“其他”是指公公司 假假及其他他 福利政政策所允允许的假假别，如如：婚假假、产假假等。F5本月可可休假日日 每位位管理组组当月份份应休日日数。 注：FF5=FF1+FF2+FF3-FF4最后，将每每位管理理组的“F5本本月可休休假日”相加，即即为合计计可休日日数。备注1. 本月可休假日（F5）=F1+F2+F3-F42. 本月需求工作时数：A+B+C+D+E+(F58)= 3. 本月管理组的总工作时数=管理组

25、人数8小时7天本月排班周数 = 4. 组长时数需求=本月需求工作时数-本月管理组的总工作时数 = 1. 本月可休假假日（FF5）=F1+F2+F3-F42. 本月需求工工作时数数：A+B+CC+D+E+(F58)表示当月份份餐厅内内计划发发生的管管理组工工作，所所需的执执行工时时。其计计算方式式是：将A、B、CC、D、EE之合计计工时数数与F558（即即合计可可休工时时数）相相加，即即为本月月需求工工作时数数。3. 本月管理组组的总工工作时数数：是指当月餐餐厅内所所有管理理组总计计可提供供的工作作时数。其其计算方方式是：管理组人数数（即FF栏中管管理组人人数）8小时时7天当月份份排班周周数4.

26、 组长时数需需求=本本月需求求工作时时数-本本月管理理组的总总工作时时数若计算后为为正值表示管管理组可可提供的的工作时时数不足足以完成成计划中中的管理理工作，则则此不足足之工时时当由组组长来填填补；若计算后为为负值则表示示餐厅内内管理组组可提供供的工时时超过需需求。当当此情形形，应尽尽快与营营运督导导协调人人员的安安排，以以避免人人力的浪浪费排班步骤 第一步：准准备1. 收集整理并并确定有有关资讯讯：（排排班前三三天就应应准备） 每月工作计计划 人员休假，国国定假日日 各种课程参参加的对对象及日日期 设定的目标标及行动动计划 上月的班表表 餐厅将发生生的特殊殊活动2. 工作准备：（排班班当日）

27、 每月工作计计划表 空白的管理理组排班班工作底底稿 空白的班表表表格 文具：铅笔笔、计算算器、修修正液等等 第二步：完完成管理理组排班班工作底底稿（见见附表一一） -用正正确的人人力，做做正确的的事情 管理组排班班工作底底稿是计计划管理理组工作作项目和和工时需需求的一一个重要要工具，它它可以帮帮助你实实际规划划未来一一个月中中每项工工作所需需的人力力及时间间，并提提醒你将将其安排排至班表表中，以以确保餐餐厅营运运的顺畅畅，并达达成餐厅厅的四大大目标。 第三步：完完成管理理组班表表（见附表表二）1. 填入餐厅名名称及安安排班表表的年、月月份2. 填入与星期期相符之之日期，如如果某个个月份在在周间

28、结结束，则则需将当当周的工工作班表表都安排排出来（如：19998年年3月331日为为星期二二，则班班表需安安排至44月5日日星期日日）3. 依职级之顺顺序填入入管理组组、组长长的姓名名和职称称及工作作职责。4. 将辅导人姓姓名填入入班表辅辅导人栏栏内5. 依照和营运运督导讨讨论的结结果将该该月在：顾客满满意度、人人员发展展、利润润及管理理、营业业额成长长目标填填入班表表下面的的栏目中中（符合合SMAART定定律）。如如：顾客满意度度QSSC866分；人员发展辅导导XX通通过营运运部XXX课程考考试；利润及管理理SPPMH998；营业额成长长较去去年同期期成长77%（或或营业额额达1220万）6

29、. 依已收到的的资讯于于训练课课程栏目目中填入入课程名名称、日日期及参参加课程程的管理理组姓名名。7. 填入餐厅的的进货日日期8. 依市场规定定之值班班时段、上上班时间间填入相相应栏目目（1FF、2FF等代代号，祥祥见附表表三）9. 完成每日特特定事项项栏（依依照每月月工作计计划表）10. 填入已经核核准的管管理组申申请之休休假或假假期（如如年假、婚婚假等）11. 排班管理组组的周末末连续休休假（参参照排班班原则）12. 填入本月应应休假日日数（可可从管理理组排班班工作底底稿F55得到）13. 为必须在某某特定日日执行某某项工作作的管理理组安排排班次，所所分配的的时间应应与执行行该工作作的需求

30、求时间相相互吻合合。14. 排定管理组组训练计计划之受受训及带带训人员员15. 排定管理组组班次注：1.遵遵守排班班原则（例例如：开开店、打打烊天数数，值班班六次，假假日高峰峰值班） 2.追踪管管理组的的训练进进度，排排定一对对一沟通通时间及及目标执执行16. 按管理组排排班工作作底稿的的计划需需求，以以每周一一期，逐逐日排入入管理组组每日楼楼面管理理、行政政工作及及休假17. 计算并填入入本月应应休假日日数、开开店天数数及打烊烊天数。18. 依值班管理理发展手手册排定定见习助助理班表表。19. 排定组长的的班表。20. 依照前述之之排班原原则以及及本月目目标和行行动计划划考虑事事项，并并对照

31、管管理组排排班工作作底稿作作最后之之审查，确确定当月月班表都都按计划划安排了了正确的的人力21. 班表调整，完完成22. 请营运督导导审核，公公布班表代号规规定1. 值班班经理早早班 OOPF2. 值班班经理晚晚班 CLLF3. 值班班经理中中班 MFF4. 非值值班上班班时间直直接以下下述方式式表示：09 1810 1912 2113 225. 公司司整天课课程 课6. 公司司整天开开会 会7. 年假假 年8. 盘点点 INN(INNVENNTORRY)9. 进货货验收 RR(REECEIIVINNG)10.周报报表制作作 EOOW11.月报报表制作作 EOOM12.订货货 ODD13.排班

32、班 S14. 表示管理组组事先申申请休假假的时间间一般休假以以实斜线线表示15. SS 表示排排班之训训练（其其他各项项训练表表示方法法一样。）班表完成时时限流程程每月20日23日休假申请每月24日营运经理确认营运部班表每月25日营运督导班表确认每月26日安排餐厅管理组班表每月28日营运督导审核餐厅班表每月28日公布管理组班表并交营运部秘书管理组排班班工作底底稿 月月餐厅名称制表人营运督导A.每月值值班管理理及行政政工作B.每周行行政工作作C.每月行行政工作作D.每季、每每年行政政工作内容时间工时天数数=小计内容工时天数数=小计内容工时天数数=小计内容工时天数数=小计A1.值班班经理人人员排定定A2.区域域IC排定定 （平常常日/假日）A3.行政政工作A 合计0B 合计0C 合计0D 合计0E.管理组组训练E1.每日日工作训训练E2.每周周工作训训练E3.每月月工作训训练E4.每季季工作训训练内容工时天数数=小计内容工时天数数=小计内容工时天数数=小计内容工时天数数=小计E5.研读读及辅导导时间E6.营运运课程训训练 备注1. 本月月可休假假日（FF5）=F11+F22+F33-F442. 本月需需求工作作时数：A+BB+C+D+EE+(FF588)= 3. 本月月管理组组的总工工作时数数=管理组组人数8小时时7天本月排排班周数数 =