(3.1.1)--3.饼干加工.pdf

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1、饼干加工饼干的特性及原因 一、何为饼干？二、饼干的主要原料黄油 四、饼干糊的搅拌方法 三、饼干的特性和原因 五、装盘、烘烤机冷却 第一部分 一、何为饼干？英文里的“cookie”一词指的是小蛋糕。所以所谓饼干多多少少就是小蛋糕。例如：提拉米苏的夹层是脆蛋糕，也可以做手指饼。饼干与蛋糕的区别 蛋糕需要松软 饼干往往需要松脆 含水量：修整方法：大多数饼干必须单个成型，需要大量的手工 如何才能做出好饼干？正确的方法+反复的练习 第二部分 第三部分 三、饼干的特性和原因 种类繁多：外形 尺寸 味道 质地 1.有些饼干酥脆，有些又比较松软 2.有些烘烤时想要保持原型，有些又想自然散开（1）脆度 三、饼干

2、的特性和原因 饼干面团中的水分低，脆度就会提高 糖和油脂含量高使低水分的面团容易操作 烘焙时间足够长可以蒸发掉大部分水分 饼干尺寸小、厚度薄，易干燥 正确的储存 影响脆度的主要因素有：（2）柔软度 三、饼干的特性和原因 与脆度恰好相反，影响柔软度的因素如下：面团中水分含量高 低糖低油脂 配方中有蜂蜜、糖浆（具有吸湿性）烘焙时间短 尺寸较大或者较厚 正确的存储（3）嚼劲 三、饼干的特性和原因 对嚼劲来说，水分是必须的，但是只有水分是不够的 糖、液体含量高，油脂含量低（油脂高的发硬，或酥）鸡蛋含量高 影响因素如下：使用高筋粉，搅拌时形成面筋（4）嚼劲 三、饼干的特性和原因 有些饼干在烘焙过程中自然

3、延展，有些则需要保持原状 糖含量高有利于延展，粗粒砂糖能促进延展，精制砂糖则相反 膨松剂：小苏打的含量会增加延展效果 导致延展不足的因素如下：乳化油脂和糖的过程中混入的空气具有膨胀作用 温度低会增加延展能力，温度高会降低延展能力 水分含量高的面糊延展能力强 烤盘涂油会增强饼干的延展能力 燕麦椰蓉饼 序号 原料名称 1 黄油 2 麦芽糖 3 糖粉 4 低筋粉 5 小苏打 6 椰蓉 7 燕麦片 8 全蛋 第四部分 饼干面糊:一阶段法：不常用 乳化法：常用 海绵法：很少使用 阶段法：所有材料一起加入搅拌 乳化法：油脂+糖+盐打发 加入鸡蛋乳化 干性材料加入 海绵法：蛋（全蛋/蛋白）+糖打发 加入其他

4、原料混合搅拌均匀 挤制型:面团足够软，用裱花袋（布）用花嘴变换饼干形状 01 滴落型:用勺子取面糊，需要饼干具有粗犷的外表 面糊中有较大的水果、坚果或巧克力 02 擀制型:面团较硬 需先彻底冷却，再擀制成薄片，切割或压制 03 压制型:面团按重量分割成小团，搓圆后压制 先擀成圆柱状，切成等分的，再轻轻压平 04 饼干类型及修整 冷藏型:面团冷藏，需要时再进行切割和烘焙 冷藏型的饼干基本不含水 05 条状型:面团被做成细长条，烘烤完成后再切割 有些饼干切割后二次烘焙，直至酥脆 06 片状型:面团摊在烤盘上，并且保证厚度均匀 烘烤后不切或切成正方形或长发形小块 07 模板型:专门用于软面团或者面糊

5、的制作方法 如：马卡龙 08 条状型 焦糖杏仁饼 模板型 马卡龙 第五部分 装盘：必须使用干净、无凹凸不平的烤盘。注意留有合适的空隙 可以在烤盘内铺纸（稀面糊）防粘烤盘或者刷油 刷油太重，会增加饼干的延展程度 刷油后撒上面粉，则会降低饼干的延展程度 烘烤：多数饼干是高温完成的 烘焙超时很容易烤焦，出炉后烤盘上的余温也可能烤焦饼干 一般饼干的颜色会指示饼干是否烘烤完成，边缘和底部呈金黄色 有颜色的面团更不能烘焙过久，棕褐色会掩盖本来的颜色 油脂含量高的饼干底部易烤焦 布朗尼（Brownie）颜色对比 冷却：烘焙完成后，应趁温热将饼干从烤盘上取下冷却 如果饼干质地很软，则要等到充分冷却后，再取出 不要立即冷却或吹冷风，饼干会龟裂 彻底冷却后再包装储存 The end!Thank you for your attention!