学校食堂食品安全管理与操作.ppt

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1、学校食品安全学校食品安全管理与操作管理与操作梅河口市食品药品监督管理局 -田立海内容内容一、资质一、资质二、管理二、管理三、操作三、操作四、食品安全事故应急处理四、食品安全事故应急处理一、资质1、向食品药品监督管理部门报审、向食品药品监督管理部门报审2、食堂布局要求、食堂布局要求3、食堂加工操作间要求、食堂加工操作间要求4、设施要求、设施要求5、领取餐饮服务许可证、领取餐饮服务许可证中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法第二十九条国家对食品生产经营实行许可第二十九条国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食

2、品生产许可、食品流通许可、应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。餐饮服务许可。中华人民共和国食品安全法实施条例v第二十一条食品生产经营者的生产经营条件发生变化，不符合食品生产经营要求的，食品生产经营者应当立即采取整改措施；有发生食品安全事故的潜在风险的，应当立即停止食品生产经营活动，并向所在地县级质量监督、工商行政管理或者食品药品监督管理部门报告；需要重新办理许可手续的，应当依法办理。县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当加强对食品生产经营者生产经营活动的日常监督检查；发现不符合食品生产经营要求情形的，应当责令立即纠正，并依法予以处理；不再符合生产经营许可条件

3、的，应当依法撤销相关许可。餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务食品安全监督管理办法v第二章餐饮服务基本要求第二章餐饮服务基本要求v第八条餐饮服务提供者必须依法取得餐第八条餐饮服务提供者必须依法取得餐饮服务许可证，按照许可范围依法经营，饮服务许可证，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证。服务许可证。餐饮服务食品安全监督量化分级管理餐饮服务食品安全监督量化分级管理中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法v第二十七条食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：第二十七条食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：

4、（一）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品（一）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；以及其他污染源保持规定的距离；（二）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设（二）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和

5、废弃物的设备或者设蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；施；（四）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食（四）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定第五条食堂的设施设备布局应当合理，应有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。食堂布局要求食堂布局要求食堂布局要求食堂布局要求食堂布局要求食堂布局要求v1、各加工间相对独立v2、物径要脏-净

6、生-熟食堂布局要求食堂布局要求4、设施要求4、设施要求v中华人民共和国食品安全法v第四章食品生产经营v第二十七条食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：（二）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；4、设施要求4、设施要求消毒设施更衣设施盥洗设施照明设施通风设施采光设施防尘设施洗涤污水排放设施存放垃圾设施餐饮服务食品安全操作规范v二十四条凉菜配制要求v（七）职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜。v第六条本规范

7、下列用语的含义（十一）凉菜（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）:指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。二、管理二、管理1、建立健全食品安全管理组织组织2、建立健全食品安全管理、建立健全食品安全管理制度制度3、对食堂从业、对食堂从业人员人员的管理的管理二、中华人民共和国食品安全法v第三十二条食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动。餐饮服务食品安全操作规范v第二章机构及人员管理v第八条食品安全管理机构设置

8、和人员配备要求v（一）大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。餐饮服务食品安全操作规范v第十条食品安全管理人员基本要求v（一）身体健康并持有有效健康证明。v（二）具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。v（三）持有有效培训合格证明。v（四）食品药品监督管理部门规定的其他条件二、1、建立健全食品安全管理组织（1）、建立校长负责制（2）、配备食品安全管理员（3）、建立检验室配备检验员二、1、建立健全食品安全管理组织v从业人员：指餐饮服务提供者中从事

9、食品采购、保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。二、二、2、建立健全食品安全管理制度、建立健全食品安全管理制度（1）岗位责任制度）岗位责任制度（2）记录制度）记录制度（3）环境卫生制度环境卫生制度（4）食品安全保卫制度）食品安全保卫制度（5）监督检查制度）监督检查制度（6）奖惩与责任追究制度）奖惩与责任追究制度二、2、（1）岗位责任制度岗位责任制度学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定v第五章管理与监督v第二十三条学校应建立主管校长负责制，并配备专职或者兼职的食品卫生管理人员二、2、（1）岗位责任制度岗位责任制度v厨师长的职责：对食堂所进的蔬菜、副食调

10、料及肉类进行监督检查发现问题及时报告食品安全管理员并要求我们的厨师严格按照操作规范去加工操作。v洗碗工的职责：严格执行食品安全法和食品安全管理制度餐具清理必须做到“一清、二洗、三消毒、四保洁”二、2、（2）记录制度二、2、（2）记录制度二、2、（2）记录制度二、2、（2）记录制度二、二、2、（、（3）环境卫生制度）环境卫生制度中华人民共和国食品安全法第二十七条食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：（一）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；二、二、2、（、（3）外环境卫生二

11、、二、2、（、（3）垃圾桶应有盖二、二、2、（、（3）定期消毒杀虫二、二、2、（、（3）内环境卫生二、二、2、（、（3）环境卫生制度）环境卫生制度二、二、2（4）食品安全保卫制度）食品安全保卫制度二、二、3、对食堂从业人员的管理、对食堂从业人员的管理（1）了解品行及心理状况（2）必须进行健康检查（3）食品安全知识培训（4）对服饰的要求（5）仪容仪表的要求（6）保持良好的个人卫生习惯二、3、（6）三、操作三、操作1、采购与运输2、入库与存储3、加工与保鲜4、烹饪5、分餐6、洗刷与消毒三、1、采购与运输文件文件吉林省人民政府食品药品安全委员会办公室 吉林省食品药品监督管理局关于餐饮服务环节禁止和慎

12、用高风险食品的通知吉林省人民政府吉林省人民政府食品药品安全委员会办公室食品药品安全委员会办公室吉林省食品药品监督管理局吉林省食品药品监督管理局吉食药安办发201422号v各市（州、长白山，梅河口市、公主岭市、珲春市）食品药品安全办公室、食品药品监督管理局：v为进一步规范餐饮服务环节食品生产经营行为，明确食品安全的危害因素，推进预防性监管措施，有效防控食物中毒和食源性疾病，根据相关食品安全法律法规，现就我省餐饮服务环节禁止和慎用易引发食物中毒食品（原料）通知如下：v一、餐饮服务单位禁止使用以下食品原料：河豚鱼、热带鱼（梭鱼、黑鲈、真鲷）、野生蘑菇、亚硝酸盐；国家规定禁止食用的野生动物。v二、餐饮

13、服务单位应慎用以下食品原料：传统浸泡发酵的粉面子、四季豆（豆角、芸豆、扁豆）、鲜黄花菜、发芽的马铃薯、渍菜、豆浆、未经检测有机磷农药成分的农副产品等。v三、学校食堂、机关（企）事业单位食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位及重大活动餐饮服务保障单位禁止和慎重使用以下食品原料：（一）禁止食用(使用)的食品(原料)类别:非本单位自产的直接入口食品，如熟卤菜、凉拌菜、蛋糕等;直接入口生的海产品，如海蜇、海带、海产鱼、贝类、虾、蟹等;水产品(定型包装有卫生许可的除外)作为原料已经死亡的，如甲鱼、黄鳝、乌龟、蟹、贝类；水发食品，如发百叶等。（二）慎重食用(使用)的食品(原料)类别:需强调烧熟煮透的：整鸡、

14、虾、海虾仁;需强调洗净浸泡的:新鲜叶菜类蔬菜等;需注意存放温度和存放时间的:熟肉制品、色拉、鲜奶制品、鲜奶油裱装食品、改刀装盘食品、生鲜啤酒、鲜榨果汁;需特别注意防止加工过程中工具、用具、操作人员手交叉污染的:生家禽、鲜蛋、海产品、水产品、动物内脏等。v全省各类餐饮服务单位要自觉承担食品安全第一责任人的责任，积极配合监管部门工作；自觉遵守食品安全法相关规定。对引发食物中毒事故，造成严重后果的，将依法追究刑事责任。v全省各级食品安全办公室、食品药品监督管理部门要对社会公众和辖区所有餐饮单位进行广泛宣传，倡导使用健康安全食品，确保公众饮食安全。v附件：易引发食物中毒食品相关内容表2014年2月28

15、日中华人民共和国食品安全法v第二十八条禁止生产经营下列食品：（十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；v第八十五条违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证：（八）生产经营国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；易引发食物中毒食品相关内容表序序号号食品食品名称名称毒性毒性物质物质初期临床症状初期临床症状中毒原因中毒原因治疗方治疗方法法预防措

16、施预防措施1 1河豚河豚鱼鱼河豚河豚毒素毒素发病急速而剧烈。毒发病急速而剧烈。毒量增大时，迷走量增大时，迷走神经亦麻痹，呼神经亦麻痹，呼吸中枢和血管运吸中枢和血管运动神经中枢麻痹，动神经中枢麻痹，严重可因呼吸衰严重可因呼吸衰竭窒息而死亡竭窒息而死亡存在于河存在于河豚鱼体豚鱼体内，一内，一般加热般加热烧煮、烧煮、日晒、日晒、盐腌不盐腌不被破坏被破坏无特效无特效药，药，一一般般采采用用对对症症治治疗疗禁用。禁用。禁止采禁止采购加工购加工经营河经营河豚鱼；豚鱼；学会识学会识别，防别，防止水产止水产品中混品中混入入序序号号食品食品名称名称毒性毒性物质物质初期临床症状初期临床症状中毒原因中毒原因治疗方治

17、疗方法法预防措施预防措施2 2热带热带鱼鱼雪卡雪卡毒素毒素恶心、呕吐、口恶心、呕吐、口干、腹痉挛、干、腹痉挛、腹泻、头痛、腹泻、头痛、虚脱、寒颤，虚脱、寒颤，口腔有食金口腔有食金属味和广泛属味和广泛肌肉痛等，肌肉痛等，重症发展到重症发展到不能走路不能走路梭鱼、黑鲈、梭鱼、黑鲈、真鲷等食真鲷等食用有毒藻用有毒藻类而被毒类而被毒化，加热化，加热和冷冻均和冷冻均不能破坏不能破坏毒素毒素催吐、催吐、洗胃、洗胃、尽快尽快到医到医疗机疗机构对构对症治症治疗疗禁用。禁用。禁止采购禁止采购使用梭鱼、使用梭鱼、黑鲈、真黑鲈、真鲷等热带鲷等热带鱼类鱼类序序号号食品食品名称名称毒性毒性物质物质初期临床症状初期临床症

18、状中毒原因中毒原因治疗方法治疗方法预防措施预防措施3 3野生野生蘑菇蘑菇毒蕈毒蕈潜伏期一般为潜伏期一般为10-10-2424小时。主要小时。主要为恶心、呕吐为恶心、呕吐及腹泻、腹痛及腹泻、腹痛等等一些野生蘑一些野生蘑菇中含有菇中含有多种毒素，多种毒素，加工制作加工制作无法去除无法去除毒素毒素催吐、洗催吐、洗胃、导胃、导泻、灌泻、灌肠等对肠等对症治疗症治疗禁用。禁用。禁止采禁止采购供应购供应野生蘑野生蘑菇菇序序号号食品食品名称名称毒性毒性物质物质初期临床症状初期临床症状中毒原因中毒原因治疗方治疗方法法预防措施预防措施4 4亚硝亚硝酸盐酸盐亚硝亚硝酸盐酸盐表现为口唇、表现为口唇、舌尖、指甲舌尖、指

19、甲及全身皮肤及全身皮肤青紫等缺氧青紫等缺氧状，并有头状，并有头晕、恶心、晕、恶心、呕吐、腹痛、呕吐、腹痛、腹泻症状，腹泻症状，重者昏迷、重者昏迷、惊厥、失禁惊厥、失禁等等亚硝酸盐外亚硝酸盐外观与食观与食盐相似，盐相似，易被当易被当做食盐做食盐误服；误服；肉类食肉类食品加工品加工时使用时使用过量亦过量亦可中毒可中毒洗胃、洗胃、催吐催吐和导泻；和导泻；静脉静脉注射注射亚甲亚甲蓝；蓝；禁用。禁用。禁止采禁止采购、贮购、贮存、使存、使用亚硝用亚硝酸盐酸盐序序号号食品食品名称名称毒性毒性物质物质初期临床症状初期临床症状中毒原因中毒原因治疗方治疗方法法预防措施预防措施5 5鲜黄鲜黄花菜花菜秋水秋水仙碱仙碱

20、恶心呕吐、腹恶心呕吐、腹痛、腹泻、痛、腹泻、头晕、头痛、头晕、头痛、口渴喉干。口渴喉干。一次摄入一次摄入3-3-2020毫克可致毫克可致死亡死亡鲜黄花菜中鲜黄花菜中的秋水仙的秋水仙碱进入人碱进入人体氧化后体氧化后形成剧毒形成剧毒物二秋水物二秋水仙碱仙碱尽快急尽快急救处救处理，理，对症对症治疗治疗禁止使用鲜禁止使用鲜黄花菜。黄花菜。食用干黄食用干黄花菜不会花菜不会中毒中毒序序号号食品食品名称名称毒性毒性物质物质初期临床症初期临床症状状中毒原因中毒原因治疗方治疗方法法预防措施预防措施6 6发酵发酵粉面粉面子子臭米臭米面黄面黄杆菌杆菌潜伏期多数潜伏期多数在在5-95-9小小时。首先时。首先出现胃部出

21、现胃部不适、恶不适、恶心呕吐、心呕吐、腹胀、腹腹胀、腹痛等胃肠痛等胃肠刺激症状，刺激症状，但腹泻少但腹泻少见见传统的浸泡传统的浸泡发酵制作发酵制作过程中产过程中产生有毒有生有毒有害臭米面害臭米面黄杆菌黄杆菌尽快及尽快及时洗时洗胃，胃，对症对症治疗治疗制作工序难制作工序难以把握，以把握，建议不食建议不食用用序序号号食品食品名称名称毒性毒性物质物质初期临床症状初期临床症状中毒原因中毒原因治疗方法治疗方法预防措施预防措施7 7豆浆豆浆胰蛋胰蛋白白酶酶抑抑制制剂、剂、皂皂苷苷潜伏期为数十分潜伏期为数十分钟至五小时。钟至五小时。主要为胃肠主要为胃肠炎症状，恶炎症状，恶心、呕吐、心、呕吐、腹痛腹泻。腹痛腹

22、泻。以呕吐为主，以呕吐为主，并伴有头晕、并伴有头晕、头痛、出冷头痛、出冷汗，有的四汗，有的四肢麻木，胃肢麻木，胃部有烧灼感部有烧灼感生豆浆中生豆浆中的胰蛋的胰蛋白酶抵白酶抵制物没制物没有被彻有被彻底分解底分解破坏破坏静脉滴注静脉滴注0.9%0.9%氯化氯化钠溶钠溶液和液和维生维生素素C C烧烧煮煮时时将将上上涌涌泡泡沫沫除除净净，煮煮沸沸后后再再以以文文火火维维持持煮煮沸沸5 5分钟左右分钟左右序序号号食品食品名称名称毒性毒性物质物质初期临床症状初期临床症状中毒原因中毒原因治疗方治疗方法法预防措施预防措施8 8四季四季豆（豆（豆角、豆角、芸豆、芸豆、扁豆）扁豆）红细胞红细胞凝集素凝集素皂甙毒皂

23、甙毒素素 2 24 4 小时发病。小时发病。主要表现为恶心、主要表现为恶心、呕吐、腹痛、腹呕吐、腹痛、腹泻，上腹部不适泻，上腹部不适或胃部烧灼感等或胃部烧灼感等急性胃肠炎症状；急性胃肠炎症状；神经系统表现为神经系统表现为头晕、头痛，四头晕、头痛，四肢麻木、手脚发肢麻木、手脚发凉，可有胸闷、凉，可有胸闷、心慌、冷汗和腰心慌、冷汗和腰背疼痛，体温多背疼痛，体温多正常或伴有低热正常或伴有低热加热不充加热不充分，生分，生四季豆四季豆中的红中的红细胞凝细胞凝集素、集素、皂甙毒皂甙毒两种有两种有害物质害物质没有完没有完全被破全被破坏坏排除毒排除毒物：物：催吐、催吐、洗胃、洗胃、输液、输液、利尿；利尿；对症

24、对症治疗治疗学校食堂、学校食堂、建筑工建筑工地食堂地食堂等集体等集体用餐单用餐单位禁用。位禁用。餐饮服餐饮服务单位务单位必须按必须按规程烧规程烧熟煮透熟煮透序序号号食品食品名称名称毒性毒性物质物质初期临床症状初期临床症状中毒原因中毒原因治疗方治疗方法法预防措施预防措施9 9发芽发芽马铃马铃薯薯龙葵龙葵素素潜伏期为数十分钟潜伏期为数十分钟至数小时，舌、至数小时，舌、咽麻痒、胃部灼咽麻痒、胃部灼痛及胃肠炎症状；痛及胃肠炎症状；瞳孔散大，耳鸣，瞳孔散大，耳鸣，兴奋等症状；重兴奋等症状；重者抽搐，意识丧者抽搐，意识丧失甚至死亡失甚至死亡马铃薯贮存马铃薯贮存不当导致不当导致发芽、表发芽、表皮变青时，皮变

25、青时，龙葵素含龙葵素含量大量增量大量增加食用后加食用后可引导中可引导中毒毒立即用立即用4-5%4-5%鞣酸鞣酸或或2%2%重碳重碳酸钠酸钠洗胃，洗胃，另外另外也可也可导泻导泻及对及对症治症治疗疗生芽过多或皮肉生芽过多或皮肉大部分变黑、大部分变黑、变绿时不能食变绿时不能食用。发芽很少用。发芽很少时，挖去芽和时，挖去芽和芽根，削去皮，芽根，削去皮，用水浸泡半小用水浸泡半小时后再食用时后再食用序序号号食品食品名称名称毒性毒性物质物质初期临床症状初期临床症状中毒原因中毒原因治疗方治疗方法法预防措施预防措施1010渍菜渍菜、不、不新鲜新鲜的叶的叶菜类菜类蔬菜蔬菜亚硝亚硝酸盐酸盐潜伏期短，一般为潜伏期短，

26、一般为十数分钟。主要十数分钟。主要症状为口唇、指症状为口唇、指甲以及全身皮肤甲以及全身皮肤出现青紫等组织出现青紫等组织缺氧表现，并有缺氧表现，并有头晕、头痛、心头晕、头痛、心率加速、嗜睡、率加速、嗜睡、烦躁不安、呼吸烦躁不安、呼吸急促、恶心、呕急促、恶心、呕吐腹痛和腹泻等吐腹痛和腹泻等症状，严重者可症状，严重者可有心率减慢，心有心率减慢，心率不齐，昏迷和率不齐，昏迷和惊厥。惊厥。腌制不久的腌制不久的蔬菜和变蔬菜和变质腌菜中质腌菜中含有大量含有大量的亚硝酸的亚硝酸盐；叶菜盐；叶菜类蔬菜储类蔬菜储存温度过存温度过高、时间高、时间过久发生过久发生腐烂时容腐烂时容易产生大易产生大量亚硝酸量亚硝酸盐盐早

27、期应早期应洗胃、洗胃、催吐催吐和导和导泻；泻；静脉静脉注射注射亚甲亚甲蓝；蓝；静脉静脉注射注射或滴或滴入维入维生素生素C C必须腌透，必须腌透，一般应腌一般应腌制一个月制一个月以上再食以上再食用，腌菜用，腌菜时选用新时选用新鲜蔬菜；鲜蔬菜；波菜、小波菜、小白菜、甜白菜、甜菜叶、萝菜叶、萝卜叶、韭卜叶、韭菜等叶菜菜等叶菜不准在高不准在高温环境长温环境长时间储存时间储存序序号号食食品品名名称称毒性毒性物质物质初期临床症状初期临床症状中毒原因中毒原因治疗方治疗方法法预防措施预防措施1111有有机机磷磷农农药药超超标标的的农农副副产产品品有有机机磷磷短期内有头晕、头痛短期内有头晕、头痛、恶心、呕吐、恶

28、心、呕吐、流涎、多汗、视流涎、多汗、视物模糊、乏力等。物模糊、乏力等。病情较重者，并病情较重者，并有瞳孔缩小，肌有瞳孔缩小，肌肉震颤，流泪，肉震颤，流泪，支气管分泌物增支气管分泌物增多，腹痛、腹泻，多，腹痛、腹泻，意识恍惚，行路意识恍惚，行路蹒跚，心动过缓，蹒跚，心动过缓，发热，寒战等发热，寒战等食品运输存食品运输存放过程中放过程中被农药污被农药污染；有机染；有机磷农药在磷农药在瓜果蔬菜瓜果蔬菜上过量残上过量残留；被有留；被有机磷农药机磷农药毒死的畜、毒死的畜、禽及水产禽及水产品品催吐、催吐、洗胃、洗胃、尽快尽快使用使用特效特效解毒解毒剂阿剂阿托品托品和氯和氯磷定磷定瓜果蔬菜要瓜果蔬菜要冲洗干

29、净，冲洗干净，采用热水、采用热水、洗涤剂等洗涤剂等消除有机消除有机磷；严禁磷；严禁采购未经采购未经检疫的肉检疫的肉离产品；离产品；食品区不食品区不准存放使准存放使用鼠药等用鼠药等序序号号食品食品名称名称毒性毒性物质物质初期临床症状初期临床症状中毒原因中毒原因治疗方治疗方法法预防措施预防措施1212海海鱼鱼、虾虾、蟹蟹、贝贝类类等等副溶副溶血血性性弧弧菌菌上腹部阵发性绞痛、上腹部阵发性绞痛、腹泻、恶心、腹泻、恶心、呕吐，体温一呕吐，体温一般般37-3837-38度之间，度之间，其次常有头痛、其次常有头痛、发汗、口渴等发汗、口渴等生食海产品生食海产品时，副溶时，副溶血性弧菌血性弧菌没有被破没有被破

30、坏坏早期应早期应洗胃、洗胃、催吐催吐和导和导泻泻海产品应烧海产品应烧熟煮透，熟煮透，不生食；不生食；海鲜烧熟海鲜烧熟后应在后应在2 2小时内食小时内食用用序序号号食品食品名称名称毒性毒性物质物质初期临床症状初期临床症状中毒原因中毒原因治疗方治疗方法法预防措施预防措施1313生酱生酱、罐、罐头食头食品品肉毒肉毒毒素毒素头晕无力，眼肌头晕无力，眼肌麻痹，视力模麻痹，视力模糊眼睑下垂、糊眼睑下垂、复视；继之咀复视；继之咀嚼无力、张口嚼无力、张口困难、吞咽困困难、吞咽困难、颈肌无力、难、颈肌无力、头下垂等，死头下垂等，死亡率高亡率高密封保存的密封保存的肉制品、肉制品、家庭制作家庭制作的豆、谷的豆、谷类

31、发酵制类发酵制品容易产品容易产生生催吐、催吐、洗胃、洗胃、尽快尽快到医到医疗机疗机构处构处理理禁止使用生禁止使用生酱；采购酱；采购和保藏罐和保藏罐头要严格头要严格检查，出检查，出现胖听，现胖听，立刻废弃，立刻废弃，开封立即开封立即使用。使用。序序号号食品食品名称名称毒性毒性物质物质初期临床症状初期临床症状中毒原因中毒原因治疗方法治疗方法预防措施预防措施1414霉变霉变甘薯甘薯甘薯甘薯喙壳喙壳菌或菌或茄病茄病镰刀镰刀菌菌轻者头晕、头痛、轻者头晕、头痛、恶心、呕吐、恶心、呕吐、腹痛、腹泻；腹痛、腹泻；重者同时会有重者同时会有肌肉震颤及痉肌肉震颤及痉挛、瞳孔散大、挛、瞳孔散大、嗜睡、昏迷，嗜睡、昏迷

32、，3-43-4天后体温升天后体温升高，最后死亡高，最后死亡病菌寄生在病菌寄生在甘薯的伤甘薯的伤口处，产口处，产生甘薯酮、生甘薯酮、甘薯醇、甘薯醇、甘薯宁等甘薯宁等有毒物质有毒物质简易方法简易方法催吐，催吐，减少减少有毒有毒物质物质的吸的吸收。收。到医到医院就院就诊诊不采购霉变不采购霉变长黑斑长黑斑的甘薯，的甘薯，食用时食用时去除黑去除黑斑及腐斑及腐烂部分烂部分序序号号食品食品名称名称毒性毒性物质物质初期临床症状初期临床症状中毒原因中毒原因治疗方治疗方法法预防措施预防措施1515有毒有毒贝类贝类石房石房蛤蛤毒素毒素中毒特点为神经中毒特点为神经麻痹，毒性作麻痹，毒性作用为阻断神经用为阻断神经传导传

33、导赤潮或藻类赤潮或藻类增生时，增生时，蚶子、花蚶子、花蛤、香螺、蛤、香螺、织纹螺毒织纹螺毒素含量增素含量增加加催吐，催吐，减少减少有毒有毒物质物质的吸的吸收。收。到医到医院就院就诊诊不采购海藻不采购海藻大量繁殖、大量繁殖、发生赤潮发生赤潮区域的上区域的上述软体类述软体类动物动物序序号号食品食品名称名称毒性毒性物质物质初期临床症状初期临床症状中毒原因中毒原因治疗方治疗方法法预防措施预防措施1616白果白果白果白果二酚、二酚、白果白果酚、酚、白果白果酸酸有恶心、呕吐、腹有恶心、呕吐、腹痛、腹泻、食欲痛、腹泻、食欲不振等消化道症不振等消化道症状；烦躁不安、状；烦躁不安、恐惧、惊厥、肢恐惧、惊厥、肢体

34、强直、抽搐、体强直、抽搐、四肢无力、瘫痪、四肢无力、瘫痪、呼吸困难等症状。呼吸困难等症状。白果的肉质白果的肉质外种皮、外种皮、种仁及胚种仁及胚中含有毒中含有毒素素早期应早期应洗胃、洗胃、催吐催吐和导和导泻泻不生食白果；不生食白果；少量食用；少量食用；加水煮熟加水煮熟后弃水再后弃水再食用食用三中华人民共和国食品安全法三中华人民共和国食品安全法v第三十九条食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可第三十九条食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。证和食品合格的证明文件。食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称

35、、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。称及联系方式、进货日期等内容。食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。品进货查验记录。三餐饮服务食品采购索证索票管理规定三餐饮服务食品采购索证索票管理规定v第五条餐饮服务提供者应当建立并落实食品、食品添加剂

36、及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度，保障食品安全。餐饮服务提供者不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品。v第六条餐饮服务提供者应当指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。三餐饮服务食品采购索证索票管理规定三餐饮服务食品采购索证索票管理规定v第六条餐饮服务提供者应当指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购

37、记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。v第七条餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。三餐饮服务食品采购索证索票管理规定三餐饮服务食品采购索证索票管理规定v第八条从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；

38、留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。v第九条从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。三餐饮服务食品采购索证索票管理规定三餐饮服务食品采购索证索票管理规定v第十条从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。v第十一条从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当

39、查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。三餐饮服务食品采购索证索票管理规定三餐饮服务食品采购索证索票管理规定v第十二条从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。v第十八条餐饮服务提供者应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。四、食品典型案例四、食品典型案例1v河南民权河南民权“5.24”特

40、大病死肉案。特大病死肉案。2013年9月，在公安部统一协调指挥下，河南、云南等地公安机关成功侦破特大生产、销售病死肉系列案件，抓获犯罪嫌疑人105名，查扣病死牛马肉80余吨，摧毁一跨7省区犯罪网络，查明2008年以来云南昭通、曲靖等地犯罪嫌疑人从当地农户收购病死、死因不明的牛、马、驴，屠宰加工、贩运到省内外农贸市场、熟食摊点等，案值9000余万元。四、食品典型案例四、食品典型案例2v湖北武汉闵某某等生猪非法注射湖北武汉闵某某等生猪非法注射沙丁胺醇沙丁胺醇案。案。2013年6月，湖北武汉公安机关侦破一起特大给生猪注射沙丁胺醇案，一举打掉以闵某某为首的犯罪团伙，端掉6个“黑窝点”，查获有毒有害生猪

41、525头及注射器、沙丁胺醇药水等作案工具，抓获涉案人员38人。经查，2012年下半年以来，闵某某犯罪团伙在武汉城乡结合部控制6个屠宰点屠宰生猪，并向生猪注射沙丁胺醇。该犯罪团伙直接经营其中一个窝点，并负责向另外5个无证屠宰点供应生猪，销售“沙丁胺醇”注射剂，按每头猪40元的标准收取“保护费”，案值3000余万元。四、沙丁胺醇v沙丁胺醇其剂型有片剂、胶囊剂、气雾剂及注射剂等，v用途：治疗喘息性支气管炎、支气管哮喘、肺气肿所致的支气管痉挛。v不良反应1、常见震颤、恶心、心率加快或心搏异常强烈2、过量中毒的早先兆：胸疼、头晕、持续严重的头痛，严重高血压，持续恶心、呕吐、持续心率增快或心搏强烈，情绪烦

42、躁不安等。v在现代猪肉养殖中被用作瘦肉精，来提高生猪的瘦肉产量，2002年始，被列为养殖业违禁药物，不得在畜禽养殖中添加。四、食品典型案例四、食品典型案例3v陕西西安李某等涉嫌生产、销售假牛肉案。陕西西安李某等涉嫌生产、销售假牛肉案。2013年9月，根据群众举报线索，在食品药品监管部门配合下，陕西省西安市公安机关成功侦破一起特大生产、销售假牛肉案，抓获嫌疑人45名，捣毁“黑窝点”6个，当场收缴成品、半成品假牛肉17.5吨，案值6000余万元。v三、1、采购与运输1、索证索票2、感官检查QS工业产品生产许可证XK13-217-00666许可-行业编号-产品编号-企业生产许可证编号3、采购记录4、

43、车辆、容器一定要专用三、1、含有天然毒素的动植物；严禁加工、食用河豚贝类猪甲状腺食物中毒扁豆发芽土豆（龙葵素）未煮开的豆浆（）鲜黄花菜苦味的瓠子粗制的棉籽油苦杏仁白果2、食品添加剂：色素、香料、调味剂、防腐剂3、因环境污染或包装材料带入的化学物质4、不良工艺产生的化学物质三、2、（1）入库与储存三、2、（2）入库与储存三、2、（3）入库与储存HACCP三、2、（3）入库与储存三、2、（3）入库与储存三、2、（）入库与储存三、2、（）入库与储存三、3、加工与保鲜三、3、加工与保鲜三、3、加工与保鲜三、3、加工与保鲜三、3、加工与保鲜三、3、加工与保鲜三、3、加工与保鲜三、3、加工与保鲜三、3、加

44、工与保鲜三、3、加工与保鲜三、4、（1）烹饪三、4、（2）烹饪三、4、（3）烹饪三、4、（4）烹饪三、4、（4）烹饪三、4、（5）烹饪三、4、（6）烹饪15-20分钟繁殖一次2小时后=64个4个小时后=4000个8个小时=1700万个10个小时=10亿个三、5、（1）分餐三、5、（2）分餐三、5、（3）分餐-留样三、6、洗刷与消毒三、6、洗刷与消毒v中华人民共和国食品安全法第四章食品生产经营v第二十七条食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：（二）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤

45、以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁；三、6、洗刷与消毒v中华人民共和国食品安全法实施条例v第三十二条餐饮服务提供企业应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具。三、6、洗刷与消毒v餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务食品安全监督管理办法v第十六条餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督第十六条餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务

46、食品安全操作规范。餐饮服务应当管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范。餐饮服务应当符合下列要求：符合下列要求：（九）应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专（九）应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具；用保洁设施内备用，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具；购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证；营资质，索取消毒合格凭证；三、6、洗刷与消毒v餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务食品安全监督管理办法第四十条违第四十条违反本办法第十条第一款、第十

47、二条、第十三条第二反本办法第十条第一款、第十二条、第十三条第二款、第十六条第（二）、（三）、（四）、（八）、款、第十六条第（二）、（三）、（四）、（八）、（九）项的有关规定，按照食品安全法第八十（九）项的有关规定，按照食品安全法第八十七条的规定予以处罚。七条的规定予以处罚。v中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法第八十七条违反第八十七条违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，的，处二千元以上二万元以下罚

48、款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：责令停产停业，直至吊销许可证：三、6、洗刷与消毒（1）三、6、洗刷与消毒（2）三、6、物理消毒（3）三、6、洗刷与消毒（4）三、6、洗刷与消毒（5）三、6、洗刷与消毒（6）三、6、洗刷与消毒（7）三、6、化学消毒（1）三、6、化学消毒（2）三、6、化学消毒（3）三、6三、6四、食品安全事故应急处理四、食品安全事故应急处理食物中毒的四个特征（1）发病急（2）症状相似（3）吃同样的食物（4）没有传染性1、立即送患者到医院就诊进行救治2、立即报告食品监督管理教育行政部门3、立即停止销售或封存可疑食物和物品4、保护现场配合食品监督管理部门取证5、与中毒人员

49、家属联系稳定情绪四中华人民共和国食品安全法四中华人民共和国食品安全法v第七章食品安全事故处置v第七十条国务院组织制定国家食品安全事故应急预案。县级以上地方人民政府应当根据有关法律、法规的规定和上级人民政府的食品安全事故应急预案以及本地区的实际情况，制定本行政区域的食品安全事故应急预案，并报上一级人民政府备案。食品生产经营企业应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。国家卫生计生委办公厅关于2013年全国食物中毒事件情况的通报v学生食物中毒事件情况。学生食物中毒事件情况。中毒原因报告起数中毒人数死亡人数微生物性1411790化学性311

50、01有毒动植物及毒蘑菇52281不明原因或尚未查明原因63780合计28189522013年学生食物中毒事件的报告起数、中毒人数和死亡人数分别占全年食物中毒事件总报告起数、总中毒人数、总死亡人数的18.4%、34.1%和1.8%。28起学生食物中毒事件中有25起发生在学校集体食堂，中毒1843人，无死亡。与2012年相比，学生食物中毒事件的报告起数和中毒人数分别减少20.0%、31.2%，死亡人数减少2人。20132013年食物中毒事件原因分析年食物中毒事件原因分析v（一）从食物中毒事件原因来看，2013年，微生物性食物中毒事件的中毒人数最多，主要是由沙门氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌及其