学前儿童营养学基础知识.ppt

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1、学前儿童营养学基础知识学前儿童营养学基础知识学前儿童营养学基础知识学前儿童营养学基础知识一、基本概念一、基本概念1、营养、营养(nutrition)是是指指人人体体摄摄取取、消消化化、吸吸收收和和利利用用食食物物中中营营养养物物质以满足机体生理需要的生物学过程。质以满足机体生理需要的生物学过程。2、营养素、营养素(nutrient)是是指指食食物物中中可可给给人人体体提提供供能能量量、机机体体构构成成成成分分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。和组织修复以及生理调节功能的化学成分。主主要要包包括括：蛋蛋白白质质、脂脂肪肪、碳碳水水化化合合物物、矿矿物质、维生素、水、其他生物活性物质。物质、维

2、生素、水、其他生物活性物质。水水蛋白质蛋白质碳水化合物碳水化合物脂肪脂肪维生素维生素矿物质矿物质人体人体健康健康六大营养素六大营养素营养生理需要量营养生理需要量（nutritional requirement）指能保持人体健康，达到应有的发育水平和能充分发挥指能保持人体健康，达到应有的发育水平和能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动的、人体所需要的能量和效率地完成各项体力和脑力活动的、人体所需要的能量和各种营养素的必需量。各种营养素的必需量。低于这个量将对健康产生不利影响。低于这个量将对健康产生不利影响。膳食营养素供给量膳食营养素供给量（recommended dietary allowanc

3、e,RDA）是在生理需要量的基础上考虑了人群的安全率而制定是在生理需要量的基础上考虑了人群的安全率而制定的。的。安全率包括人群中的个体差异、在应激等状况下需要安全率包括人群中的个体差异、在应激等状况下需要量的波动、食物的消化率、烹调损失、各种食物因素量的波动、食物的消化率、烹调损失、各种食物因素和营养素之间的相互影响等，并兼顾社会条件和经济和营养素之间的相互影响等，并兼顾社会条件和经济条件等实际问题，而提出的膳食中实际应该含有的能条件等实际问题，而提出的膳食中实际应该含有的能量和各种营养素的量。量和各种营养素的量。膳食营养素供给量略高于营养生理需要量。膳食营养素供给量略高于营养生理需要量。膳食

4、营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes,DRIs）营养素摄入不足或过多的危险性营养素摄入不足或过多的危险性膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量(1)（2）膳食营养素参考摄入量（）膳食营养素参考摄入量（DRIs）DRIs是在是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，由食营养素摄入量的参考值，由4项指标组成：项指标组成：平均需要量（平均需要量（EAR）推荐摄入量（推荐摄入量（RNI）适宜摄入量（适宜摄入量（AI）可耐受最高摄入量（可耐受最高摄入量（UL）平均需要量（平均需要量（estimate

5、d average requirement,EAR）：是根据个体需要量的研究资料制定的，是根）：是根据个体需要量的研究资料制定的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中状况群体中50%个体需要量的摄入水平。这一摄入水个体需要量的摄入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外平不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。个体对该营养素的需要。EAR是制定是制定RNI的基础。的基础。推荐摄入量（推荐摄入量（recommended nutrient intake,RNI）：是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群）：是可以满足某一特定性

6、别、年龄及生理状况群体中绝大多数（体中绝大多数（97%98%）个体需要量的摄入水平。）个体需要量的摄入水平。长期摄入长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。保持健康和维持组织中有适当的储备。RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。值。适宜摄入量（适宜摄入量（adequate intake,AI）：是通过观察或：是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。在个体需要量的研究资料不足而不能计算在个体需要量的研究资料不足而不

7、能计算EAR，因而不，因而不能求得能求得RNI时，可设定时，可设定AI来代替来代替RNI。AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。可耐受最高摄入量（可耐受最高摄入量（tolerable upper intake level,UL）：是平均每日摄入营养素的最高限量。）：是平均每日摄入营养素的最高限量。这个量对一般人群中的几乎所有个体不致于引起不利这个量对一般人群中的几乎所有个体不致于引起不利健康的作用。当摄入量超过健康的作用。当摄入量超过UL进一步增加时，损害健进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。康的危险性随之增大。UL并不是一个建议的摄入水平。并

8、不是一个建议的摄入水平。主要用途是针对营养素强化食品和膳食补充剂的日渐主要用途是针对营养素强化食品和膳食补充剂的日渐发展，指导安全消费。发展，指导安全消费。EAR、RNI、AI、UL之间的数值关系：之间的数值关系：UL AI RNI EAR例：例：VC（mg/d）1000 无无 100 75 钙钙（mg/d）2000 800 无无 无无二、学前儿童对能量的需求二、学前儿童对能量的需求（一）能量的作用（一）能量的作用能量不是营养素，但一切生物都需要能量来维持生命活动。能量不是营养素，但一切生物都需要能量来维持生命活动。（二）（二）能量单位能量单位 焦焦耳耳（joule，J）：1J相相当当于于1牛

9、牛顿顿的的力力使使1kg的的物物质移动质移动1m所消耗的能量。所消耗的能量。营养学上常使用千焦耳（营养学上常使用千焦耳（kJ）。）。卡卡（cal）：1cal是是使使1g纯纯水水由由15C升升到到16C所所需需要的能量。要的能量。营养学上常使用千卡（营养学上常使用千卡（kcal）。）。单位换算：单位换算：1kcal=4.184kJ能量来源能量来源人人体体需需要要的的能能量量主主要要来来自自于于食食物物中中的的碳碳水水化化合合物物、脂脂肪和蛋白质。乙醇也可以产生能量。肪和蛋白质。乙醇也可以产生能量。能量系数能量系数是是每每克克碳碳水水化化合合物物、脂脂肪肪、蛋蛋白白质质在在体体内内氧氧化化产产生生

10、的的能量值。能量值。碳水化合物碳水化合物16.7kJ(4kcal)/g脂肪脂肪37.7kJ(9kcal)/g蛋白质蛋白质16.7kJ(4kcal)/g（三）学前儿童对能量的需求（三）学前儿童对能量的需求（见图（见图2）。）。人体热能的消耗人体热能的消耗 1.基础代谢基础代谢(basal metabolism,BM)定定义义：是是维维持持人人体体最最基基本本生生命命活活动动所所必必需需的的能能量量消耗。消耗。测测定定方方法法：测测定定空空腹腹1214h、睡睡醒醒静静卧卧、环环境境温温度度1825C时的能量消耗。时的能量消耗。意意义义：维维持持体体温温、心心跳跳、呼呼吸吸、各各组组织织器器官官和和

11、细细胞胞的基本功能。的基本功能。基基础础代代谢谢率率（basal metabolic rate BMR）：指指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量。单位时间内人体基础代谢所消耗的能量。2.体力活动消耗的能量体力活动消耗的能量除基础代谢外，是构成人体总能量消耗的主要部分。除基础代谢外，是构成人体总能量消耗的主要部分。通常情况下，占人体总能量消耗的通常情况下，占人体总能量消耗的15%30%。这部分能量消耗，主要取决于体力活动的强度和持续这部分能量消耗，主要取决于体力活动的强度和持续时间。时间。3.食物特殊动力作用（食物特殊动力作用（SDA）现称食物热效应（现称食物热效应（TEF），是指人体摄食过程中引起），是指人体摄食过程中引起的额外的能量消耗。原因为摄食过程中，营养素的消的额外的能量消耗。原因为摄食过程中，营养素的消化、吸收、转化、合成所消耗的能量。化、吸收、转化、合成所消耗的能量。不同食物的不同食物的TEF有所差异：有所差异：脂肪为本身能量的脂肪为本身能量的4%5%，持续时间为，持续时间为1小时小时碳水化合物为碳水化合物为5%6%，蛋白质为蛋白质为30%，持续时间长达，持续时间长达10-12小时小时