江苏省淮安市年高中化学 专题2 营养均衡与人体健康 第三单元 优化食物品质的添加剂课件 苏教选修1.ppt

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1、 有一款新的果汁产品上市，厂家为了宣传，有一款新的果汁产品上市，厂家为了宣传，在产品的配方下方，特意标明了一句在产品的配方下方，特意标明了一句“本产品本产品营养丰富，不含任何添加剂，请放心食用！营养丰富，不含任何添加剂，请放心食用！”请问你认为厂家的这句广告语对吗？请问你认为厂家的这句广告语对吗？考考你！2021/8/8 星期日1配料：配料：水、浓缩菠萝汁、水、浓缩菠萝汁、蔗糖、柠檬酸、蔗糖、柠檬酸、黄原胶、甜密素、黄原胶、甜密素、维生素维生素C、菠萝、菠萝香精、柠檬黄、香精、柠檬黄、日落黄、山梨酸日落黄、山梨酸钾钾2021/8/8 星期日2专题专题2 2 第三单元第三单元优化食物品质的添加剂

2、优化食物品质的添加剂2021/8/8 星期日3【知【知识目目标及能力要求】及能力要求】知道着色知道着色剂、发色色剂的的组成、性成、性质和作用和作用 阅读教材教材P60-61，完成下列，完成下列问题：1、列列举常常见的着色的着色剂、发色色剂有哪些？有哪些？着色剂：叶绿素、胡萝卜素、辣椒红、着色剂：叶绿素、胡萝卜素、辣椒红、胭脂红、胭脂红、柠檬黄等柠檬黄等发色剂：亚硝酸钠发色剂：亚硝酸钠【考点一考点一】着色着色剂、发色色剂2021/8/8 星期日4【活活动与探究与探究】2着色着色剂、发色色剂的着色原理有什么区的着色原理有什么区别？3亚硝酸硝酸盐可以使腌制的肉可以使腌制的肉类呈呈现鲜艳的的红色，色，

3、其原理是什么？腌制其原理是什么？腌制过程中，需要程中，需要严格控制格控制亚硝酸硝酸盐的用量，的用量，为什么？什么？着色剂是物理变化，发色剂是化学变化。着色剂是物理变化，发色剂是化学变化。亚硝酸根离子进入肉类，生成少量亚硝酸，亚硝酸根离子进入肉类，生成少量亚硝酸，亚硝酸分解产生的亚硝酸分解产生的NO与肌红蛋白反应生成亮与肌红蛋白反应生成亮红色的亚硝基肌红蛋白。红色的亚硝基肌红蛋白。亚硝酸盐对人体有害，使用时应严格控制用量。亚硝酸盐对人体有害，使用时应严格控制用量。【考点一考点一】着色着色剂、发色色剂2021/8/8 星期日5例例题1.下列下列说法法错误的是（的是（）A食品中使用的食品中使用的发色

4、色剂本身不是色素，但使本身不是色素，但使用后可以使食品呈用后可以使食品呈现一定的一定的颜色色 B人工合成的色素大多无人工合成的色素大多无营养价养价值，有些使，有些使用用过量量还对人体有害人体有害 C食品中食品中绝对不能加入不能加入亚硝酸硝酸盐，因，因为亚硝硝酸酸盐对人体有害人体有害 D人工食用色素具有成本低廉、着色力人工食用色素具有成本低廉、着色力强强、不易分解等不易分解等优点点C2021/8/8 星期日6例例题2.下列做法正确的是（下列做法正确的是（）A为了使火腿了使火腿肠颜色更色更鲜红，可多加一些，可多加一些亚硝酸硝酸钠B为了使了使婴儿儿对食品有食品有浓厚厚兴趣，我趣，我们可以可以在在婴儿

5、食品中多加着色儿食品中多加着色剂C食食盐加碘是防止人体缺碘而加的加碘是防止人体缺碘而加的营养养强强化化剂，能，能预防地方性甲状腺防地方性甲状腺肿D为保保证人体所需足人体所需足够蛋白蛋白质我我们要多吃肉，要多吃肉，少吃蔬菜和水果少吃蔬菜和水果C2021/8/8 星期日72021/8/8 星期日8【知知识目目标及能力要求及能力要求】知道知道调味味剂的的组成、性成、性质和作用和作用 阅读教材教材P62-63，完成下列，完成下列问题：1常常见的的调味味剂有有_、_、鲜味味剂、甜味甜味剂、_、食用香料等。、食用香料等。2食醋以及各种汽水、食醋以及各种汽水、饮料、果汁中含有的料、果汁中含有的柠檬酸、檬酸、

6、酒石酸、苹果酸、乳酸等都是酒石酸、苹果酸、乳酸等都是_.3生活中最生活中最为常用的常用的鲜味味剂是是_、_。4辣椒是一种常用的辣椒是一种常用的_。咸味剂咸味剂 酸味剂酸味剂辣味剂辣味剂酸味剂酸味剂味精味精酱油酱油辣味剂辣味剂【考点二考点二】调味味剂2021/8/8 星期日95、为什么在烹什么在烹调鱼虾时，要添加少量食醋？食，要添加少量食醋？食醋醋对食物能起到什么作用？食物能起到什么作用？去腥，溶解钙质，促进钙、磷的吸收。去腥，溶解钙质，促进钙、磷的吸收。【考点二考点二】调味味剂2021/8/8 星期日10例例题3.下列不属于食品添加下列不属于食品添加剂的是（的是（）A醋醋 B食食盐 C料酒料酒

7、 D蛋白蛋白质例例题4.食品食品卫生与身体健康密切相关，下列做法生与身体健康密切相关，下列做法对人人体有害的是（体有害的是（）香香肠中添加中添加过量的量的亚硝酸硝酸钠；烧鱼时加点食醋；加点食醋；白酒中白酒中掺入工入工业酒精酒精；食品原料中添加食品原料中添加苏丹丹红一号一号 A B C DDB2021/8/8 星期日11 受热分解产生气体，能使面受热分解产生气体，能使面胚在焙烤过程中变得松软、多胚在焙烤过程中变得松软、多孔的食品添加剂。孔的食品添加剂。2021/8/8 星期日12【知知识目目标及能力要求及能力要求】知道疏松知道疏松剂的的组成、性成、性质和作用和作用 阅读教材教材P63-64，完成

8、下列，完成下列问题：1、常用的疏松常用的疏松剂有有_、_、复合疏松复合疏松剂等。等。NaHCO3 NH4HCO3【考点三考点三】疏松疏松剂2021/8/8 星期日13【活活动与探究与探究】2、碳酸碳酸氢钠和碳酸和碳酸氢铵是常用的疏松是常用的疏松剂，它，它们在加在加热条件下条件下产生气体，使食品生气体，使食品变得疏松。得疏松。（1）请用方程式解用方程式解释碳酸碳酸氢钠、碳酸、碳酸氢铵作作为疏疏松松剂的原理分的原理分别是什么？是什么？2NaHCO3=CO2+H2O+Na2CO3NH4HCO3=CO2+NH3+H2O【考点三考点三】疏松疏松剂2021/8/8 星期日14碳酸氢钠受热生成碳酸钠，使食品

9、碱性增强；碳酸氢钠受热生成碳酸钠，使食品碱性增强；碳酸氢铵分解放出氨气影响口味。碳酸氢铵分解放出氨气影响口味。发酵粉产生的气量大，疏松效果好。发酵粉产生的气量大，疏松效果好。（2）用碳酸氢钠和碳酸氢铵作疏松剂有什么不足？）用碳酸氢钠和碳酸氢铵作疏松剂有什么不足？发酵粉的优点有哪些？发酵粉的优点有哪些？【考点三考点三】疏松疏松剂2021/8/8 星期日15例例题5.为使以面粉使以面粉为原料的面包松原料的面包松软可口，通常可口，通常用用NaHCO3作作发泡泡剂，原因是（，原因是（）NaHCO3热稳定性差定性差 增加甜味增加甜味 产生生CO2 提供提供钠离子离子 A B C DB2021/8/8 星

10、期日162021/8/8 星期日17【知知识目目标及能力要求及能力要求】知道防腐知道防腐剂的的组成、性成、性质和作用和作用 阅读教材教材P64-65，完成下列，完成下列问题：我国我国规定允定允许使用的防腐使用的防腐剂有有_、_、山梨酸、山梨酸、_、丙酸、丙酸钙等。等。苯甲酸苯甲酸苯甲酸钠苯甲酸钠山梨酸钾山梨酸钾【考点四考点四】防腐防腐剂2021/8/8 星期日18例例题6.关于防腐关于防腐剂的的说法法错误的是（的是（）A防腐防腐剂不改不改变食品的感官性状，保存食品的感官性状，保存时间长B常用的山梨酸和苯甲酸都属于酸性防腐常用的山梨酸和苯甲酸都属于酸性防腐剂C山梨酸是安全的防腐山梨酸是安全的防腐

11、剂 D福福尔尔马林是效果最好的防腐林是效果最好的防腐剂D2021/8/8 星期日19【课堂小堂小结】1叶叶绿素、辣椒素、辣椒红、柠檬黄属于檬黄属于_剂，亚硝酸硝酸盐属于属于_剂（着色（着色剂、发色色剂）。）。2常常见的的调味味剂有有_等。等。3疏松疏松剂碳酸碳酸氢钠的疏松原理：的疏松原理：_。疏松疏松剂碳酸碳酸氢铵的疏松原理：的疏松原理：_。4常常见的防腐的防腐剂：_。着色着色发色发色2NaHCO3=CO2+H2O+Na2CO3NH4HCO3=CO2+NH3+H2O咸味剂、酸味剂、咸味剂、酸味剂、鲜味味剂、甜味、甜味剂、辣味剂辣味剂、食用香料、食用香料苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙2021/8/8 星期日201、D 2、A 3、C 4、C、D、A5、食盐、亚硝酸钠、苯甲酸钠、食盐、亚硝酸钠、苯甲酸钠6、取样，微热，能产生红棕色气体的是、取样，微热，能产生红棕色气体的是NaNO2，无现象的是，无现象的是NaCl。题组训练答案题组训练答案2021/8/8 星期日212021/8/8 星期日22