课题3-制作泡菜并检测亚硝酸盐含量word版本.ppt

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1、课题3-制作泡菜并检测亚硝酸盐含量类型：类型：主要分布：主要分布：常见类型：常见类型：作用：作用：异养厌氧型细菌异养厌氧型细菌空气、土壤、植物体表、人空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道等或动物的肠道等一一.基础知识：基础知识：1 1、泡菜的制作、泡菜的制作乳酸菌乳酸菌乳酸链球菌、乳酸链球菌、乳酸杆菌（生产酸奶）乳酸杆菌（生产酸奶）无氧的情况下，将葡萄糖分解成乳酸无氧的情况下，将葡萄糖分解成乳酸当人体摄入的亚硝酸盐总量达到当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.30.5g0.5g时，会引起中毒，时，会引起中毒，达达3g3g时会引起死亡。时会引起死亡。2 2、亚硝酸盐、亚硝酸盐食品添加剂食品添加剂

2、自然界分布广泛：自然界分布广泛：作用：作用：蔬菜、咸菜、豆粉蔬菜、咸菜、豆粉一般一般不会不会危害人体健康危害人体健康膳食中的膳食中的绝大部分绝大部分亚硝酸盐在人体以亚硝酸盐在人体以“过客过客”的形式随尿排出。的形式随尿排出。只有在特定的条件下只有在特定的条件下（适宜的（适宜的PHPH值、值、温度、和一定的微生物作用），才会温度、和一定的微生物作用），才会转变为致癌物质转变为致癌物质亚硝胺。亚硝胺。亚硝胺亚硝胺具有致癌作用。同时对动具有致癌作用。同时对动物具有致畸和致突变作用。物具有致畸和致突变作用。二、实验设计：二、实验设计：新鲜的蔬菜：新鲜的蔬菜：蔬菜中含有丰富的硝酸盐，这些蔬菜放置蔬菜中含

3、有丰富的硝酸盐，这些蔬菜放置过久发生变质时，硝酸盐就会被微生物还过久发生变质时，硝酸盐就会被微生物还原成亚硝酸盐。原成亚硝酸盐。1 1、泡菜的制作流程、泡菜的制作流程二、实验设计：二、实验设计：清水：盐清水：盐=4=4：1 1盐水煮沸：盐水煮沸：冷却：冷却：1 1、泡菜的制作流程、泡菜的制作流程杀灭水中杂菌杀灭水中杂菌保证乳酸菌的微生物的生命活动不受保证乳酸菌的微生物的生命活动不受影响影响（1 1）泡菜坛的选择：应选用火候好、泡菜坛的选择：应选用火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。好的泡菜坛。泡菜坛如果密封不严，会使杂菌大泡菜坛如果密封不严，会使

4、杂菌大量滋生，引起泡菜腐败变质。量滋生，引起泡菜腐败变质。观型体观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。无砂眼、形体美观的为佳。看内壁看内壁:将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。无裂纹、无渗水现象的为佳。视吸水视吸水:坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。听声音听声音:用手击坛，听其声，钢音

5、的质量则好，用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、砂响、音破的质次。空响、砂响、音破的质次。泡菜坛优劣的区分方法如下：泡菜坛优劣的区分方法如下：温度过高、食盐用量不足温度过高、食盐用量不足1010、腌制、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制硝酸盐含量增加。一般在腌制1010天后，天后，亚硝酸盐的含量开始下降。亚硝酸盐的含量开始下降。（2 2）腌制条件）腌制条件腌制过程中，要注意控制腌制的腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。时间、温度和食盐的用量。发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的

6、微生物，主要是以生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和醋酸和大量二氧化碳大量二氧化碳等，二氧化碳以等，二氧化碳以气泡气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。（3 3）根据微生物的活动情况和）根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段：分为三个阶段：发酵中期：由于前期乳酸的积累，发酵中期：由于前期乳酸的积累，pHpH下降，嫌气下降，嫌气状态的形成

7、，状态的形成，乳酸杆菌活跃进行活跃乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸的同型乳酸发酵，乳酸积累发酵，乳酸积累pHpH达达3.53.8.3.53.8.大肠杆菌、酵母菌、大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。泡菜有酸味且清香品质最好。发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.21.2以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。逐渐变缓甚至停止。腌制腌制1 1周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜周左右即可开坛食用。也可随时

8、加入新鲜蔬菜，不断取用。蔬菜，不断取用。发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵在发酵过程中如果加入一些已经在发酵过程中如果加入一些已经腌制过的泡菜汁腌制过的泡菜汁更好，这是为什更好，这是为什么？么？这相当于这相当于接种已经扩增的发酵菌接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。可减少腌制时间。开始坛内有氧气，乳酸开始坛内有氧气，乳酸菌繁殖速度慢，随着气菌繁殖速度慢，随着气体消耗，无氧环境繁殖体消耗，无氧环境繁殖加快；最后，乳酸含量加快；最后，乳酸含量过高，过高，PHPH值过低，抑制值过低，抑制乳酸菌的生长。乳酸菌的生长。绘制发酵过程中乳酸菌、绘制发酵过程中乳酸菌、乳

9、酸和亚硝酸盐的含量变乳酸和亚硝酸盐的含量变化趋势并说明变化原因：化趋势并说明变化原因：开始腌制时，坛内环境有开始腌制时，坛内环境有利于杂种细菌的繁殖，这利于杂种细菌的繁殖，这些细菌可以促进硝酸盐被些细菌可以促进硝酸盐被还原为亚硝酸盐。随着时还原为亚硝酸盐。随着时间的延长，乳酸菌大量繁间的延长，乳酸菌大量繁殖，对还原菌产生抑制作殖，对还原菌产生抑制作用，亚硝酸盐含量下降用，亚硝酸盐含量下降在发酵过程绘制乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐在发酵过程绘制乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的含量变化趋势并说明变化原因：的含量变化趋势并说明变化原因：杂菌越多，亚硝酸盐含量越高杂菌越多，亚硝酸盐含量越高用水封闭坛口起什么作用？不

10、封闭有什么结果用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？水封闭坛口起着隔绝空气的作用，这是最简水封闭坛口起着隔绝空气的作用，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。腐烂。3 3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？层白膜是怎么形成的？形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰

11、富，其表面性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。4 4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？吃存放时间过长、变质的蔬菜？有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。二、实验设计：二、实

12、验设计：2 2、测定亚硝酸盐含量的原理、测定亚硝酸盐含量的原理在在盐酸酸化盐酸酸化条件下，条件下，亚硝酸盐亚硝酸盐与与对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸发生发生重氮反应重氮反应后，后，与与N1N1萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐结合结合形成形成玫瑰红色玫瑰红色染料。染料。将将显色反应显色反应后的后的样品样品与与已知已知浓度的浓度的标准液标准液进行进行目测比较目测比较，可以大致可以大致估算估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。出泡菜中亚硝酸盐的含量。酸化酸化重氮化重氮化显色显色比色比色亚硝酸盐溶液浓度高，颜色深亚硝酸盐溶液浓度高，颜色深3 3、步骤、步骤（1 1）配置溶液）配置溶液 对氨基苯磺酸溶液：称取对氨基苯磺

13、酸溶液：称取0.40.4克对氨基苯磺酸，克对氨基苯磺酸，溶解于溶解于100ml100ml体积分数为体积分数为2020的盐酸中，避光保的盐酸中，避光保存存(4mg/ml)(4mg/ml)。N-1 N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取0.20.2克克N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐，溶解于萘基乙二胺盐酸盐，溶解于100ml100ml的水中，避光的水中，避光保存保存(2mg/ml)(2mg/ml)。亚硝酸钠溶液：称取亚硝酸钠溶液：称取0.100.10克于硅胶干燥器中干燥克于硅胶干燥器中干燥2424小时的亚硝酸钠，用水溶解至小时的亚硝酸钠，用水溶解至500ml500ml，再转移，再转

14、移5 5 mlml溶液至溶液至200 ml200 ml容量瓶，定容至容量瓶，定容至200ml(5ug/ml)200ml(5ug/ml)（2 2）配制标准液配制标准液 用移液管吸取用移液管吸取0.20ml0.20ml、0.40ml0.40ml、0.60ml0.60ml、0.80ml0.80ml、1.00ml1.00ml、1.50ml1.50ml亚硝酸钠溶液，分亚硝酸钠溶液，分别置于别置于50ml50ml比色管中，再取比色管中，再取1 1支比色管作为空支比色管作为空白对照。并分别加入白对照。并分别加入2.0ml2.0ml对氨基苯磺酸溶液，对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置混匀，静置3 35 5分钟后，再

15、分别加入分钟后，再分别加入1.0ml N-1.0ml N-1 1萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至50ml50ml，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的剃度变化。，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的剃度变化。（3 3）制备样品处理液制备样品处理液 将将3 3坛样品做好标记后，分别称取坛样品做好标记后，分别称取0.40.4千克泡菜，千克泡菜，榨汁过滤得榨汁过滤得200ml200ml汁液。取其中汁液。取其中100 ml100 ml至至500ml500ml容量瓶中，加容量瓶中，加200ml200ml蒸馏水、蒸馏水、100ml 100ml提提取剂，混匀，再加入取剂，混匀，再加入40ml

16、40ml氢氧化钠溶液，用蒸氢氧化钠溶液，用蒸馏水定容至馏水定容至500ml500ml后，立即过滤。将后，立即过滤。将60ml60ml滤液滤液转移至转移至100ml100ml容量瓶中，加入氢氧化铝（吸附脱容量瓶中，加入氢氧化铝（吸附脱色）乳液，定容至色）乳液，定容至100ml100ml，过滤。，过滤。特殊溶液的作用：特殊溶液的作用：提取剂：提取剂：氢氧化钠溶液：氢氧化钠溶液：氢氧化铝乳液：氢氧化铝乳液：增加亚硝酸盐的溶解度，利于增加亚硝酸盐的溶解度，利于泡菜中的亚硝酸盐的提取泡菜中的亚硝酸盐的提取中和过多的乳酸，制造中和过多的乳酸，制造弱碱环境弱碱环境吸附样品滤液中的杂质，吸附样品滤液中的杂质，

17、使泡菜汁透明澄清使泡菜汁透明澄清，以便，以便后续的显色反应后续的显色反应（4 4）比色）比色 吸取吸取40ml40ml透明澄清的滤液，转移到透明澄清的滤液，转移到50ml50ml比色管比色管中，将比色管做好标记。按步骤中，将比色管做好标记。按步骤2 2的方法分别加入的方法分别加入对氨基苯磺酸溶液和对氨基苯磺酸溶液和N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液，萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至并定容至50ml50ml，混匀，静置，混匀，静置1515分钟后，观察样品颜色的变化，并与标准显分钟后，观察样品颜色的变化，并与标准显色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝

18、酸钠含量，并计算。每隔录对应的亚硝酸钠含量，并计算。每隔2 2天测天测一次，将结果记录下来。一次，将结果记录下来。2001年年1月月4日日（封坛前）（封坛前）2001年年1月月8日日2001年年1月月12日日2001年年1月月15日日2001年年1月月19日日0.150.600.200.100.101号坛号坛2号坛号坛0.150.200.100.050.053号坛号坛0.150.800.600.200.20泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化 4 4、实验结果分析和讨论选录、实验结果分析和讨论选录三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的

19、绝对数量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。在量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。在腌制后的第五天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量腌制后的第五天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰（都达到最高峰（1 1、2 2、3 3号坛中的亚硝酸盐分别号坛中的亚硝酸盐分别达到达到 0.6mg/kg 0.6mg/kg、0.2mg/kg0.2mg/kg、0.8mg/kg0.8mg/kg），），在在腌腌制制后后的的前前6 6天天内内，泡泡菜菜中中的的亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量就就可可以以达达到到最最高高峰峰。而而第第9 9天天后后泡泡菜菜中中的的亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量开开始始有有明明显显下下降降。这这可可能

20、能是是由由于于泡泡菜菜在在开开始始腌腌制制时时，坛坛内内环环境境有有利利于于某某些些细细菌菌的的繁繁殖殖（包包括括一一些些硝硝酸酸盐盐还还原原菌菌），这这些些细细菌菌可可以以促促进进硝硝酸酸盐盐还还原原为为亚亚硝硝酸酸盐盐。但但随随着着腌腌制制时时间间的的延延长长，乳乳酸酸细细菌菌也也大大量量繁繁殖殖，对对硝硝酸酸盐盐还还原原菌菌产产生生一一定定的的抑抑制制作作，使使其其生生长长繁繁殖殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。均均 样样+水水 捣捣 碎碎 加加 果果 蔬蔬 提提 取取 剂剂（50gBaCl50gBaCl2 2+CdCl+CdCl2 2加加1000ml1000ml重重蒸蒸馏馏水水中中，用用浓浓HClHCl调调PHPH为为1 1）振振荡荡1 1小小时时用用NaOHNaOH调调至至中中性性定容定容过滤过滤滤液应无色透明滤液应无色透明此课件下载可自行编辑修改，仅供参考！此课件下载可自行编辑修改，仅供参考！感谢您的支持，我们努力做得更好！谢谢感谢您的支持，我们努力做得更好！谢谢