实验一味觉嗅觉实验.ppt

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1、食品感官评定实验一味觉嗅觉实验 Still waters run deep.流静水深流静水深,人静心深人静心深 Where there is life,there is hope。有生命必有希望。有生命必有希望食品感官评定实验原理与目的实验原理与目的酸、甜、苦、咸是人类的四种基本味觉，取四种标准味感物质按两种系列（几何系列和算术系列）稀释，以浓度递增的顺序向评价员提供样品，品尝后记录味感。嗅觉属于化学感觉，是辨别各种气味的感觉。嗅觉的个体差异很大，且易受身体状况和生理的影响。本法可作为候选评价员的初选及培训评价员的初始实验。食品感官评定实验步骤实验步骤味感鉴别试验味感鉴别试验 在标有A、B、C

2、、D字母的烧杯中各自盛入酸、甜、苦、咸四种味感溶液，供品评员辨别，要求辨别四个杯子中分别装的是什么味感的溶液。味感阈值试验味感阈值试验 6个不同随机数编号的杯子中分别盛入不同浓度的苦味物质溶液（盐酸奎宁溶液），要求品评员辨别后排出浓度顺序（有低至高）。食品感官评定实验步骤实验步骤辨香测试辨香测试 挑选9种不同香型香精（其中23个比较接近易混淆的香型），适当稀释至相同香气强度(1%)，分装入干净棕色玻璃瓶中，贴上标签名称，让评价员充分辨别并熟悉它们香气特征。配对测试配对测试 呈送给品评员编号分别为A、B和C，各自浸润过某种香型的香精（于上述九种中挑选出）的辨香纸，要求品评员说出A、B和C分别代表

3、哪种香精。食品感官评定实验结果与分析实验结果与分析1、四种基本味感的鉴别及苦味阈值试验结果记录编号编号ABCD味感名称味感名称2、辨香试验结果记录随即编号随即编号XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX香精名称香精名称正确率计算：苦味浓度排列顺序：阈值：食品感官评定实验结果与分析实验结果与分析3、配对试验结果随即编号随即编号XXXXXXXXX香精名称香精名称正确率计算：食品感官评定思考题思考题1、食品感官评定实验需要遵守的基本原则主要有哪些，对实验结果会产生何种影响？2、影响味感、嗅感灵敏度的因素主要有哪些及其对试验结果的影响？3、辨香试验的相互干扰如何消除食品感官评定实验二 评

4、分试验食品感官评定样品及器具样品及器具（1）白酒品评杯：无色透明郁金香型玻璃杯，详见GB/T 10345.2-1989。（2）白酒样品：3个以上（例如浓香型白酒）。（3）漱口用纯净水。食品感官评定（1）品评前由主持者统一白酒的感官指标（见表1）和记分方法（见表2），使每个评价员掌握统一的评分标准和记分方法，并讲解评酒要求。表1 浓香型白酒感官指标要求感 官 指 标 要 求色色 泽泽香香 气气口口 味味风风 味味无色透明或微黄，无悬浮物、无沉淀窖香浓郁，具有以乙酸乙酯为主体纯正、协调的酯类香气甜绵爽净，香味协调，余味悠长具有本品固有的独特风格 要求 项目实验步骤实验步骤食品感官评定实验步骤实验步

5、骤（2）白酒样品以随机数码编号，注入品酒杯中，分发给品评员，每次不超过5个样品。（3）品评员独立品评并做好记录（见表3）注：浓香型白酒指以粮谷为原料，使用大曲或麦曲为糖化发酵剂，经传统工艺酿制而成，具有以乙酸乙酯为主体酯类香味的蒸馏酒，以泸州老窖为典型代表。食品感官评定实验步骤实验步骤项 目评分标准色泽1符合感官指标要求，得10分2凡浑浊、沉淀、带异味、有悬浮物等酌情扣14分3有恶性沉淀或悬浮物者，不得分香气1符合感官指标要求，得25分2放香不足，香气欠纯正，带有异香等，酌情扣16分3香气不协调，且邪杂气重，扣6分以上口味1符合感官指标要求得50分2味欠绵软谐调，口味淡薄，后尾欠净，味苦涩，有

6、辛辣感，有其他杂味等，酌情扣110分3 酒体不协调，尾不净，且杂味重，扣10分以上风格1具有本品固有的独特风格，得15分2基本具有本品风格，但欠协调或风格不突出，酌情扣15分3不具备本品风格要求的扣5分以上 表2 记分方法 食品感官评定 色泽香气口味风格合计评语样品编号得分项目 表表3 白酒品评记分表白酒品评记分表评价员：评价日期：年 月 日 食品感官评定（1）用方差分析法分析样品间差异。（2）用方差分析法分析品评员之间差异。数据处理数据处理食品感官评定思考题思考题1、各感官指标分配的权重，其依据是什么？2、如果实验结果为品评员之间差异显著，需要如何改变和优化实验设计？食品感官评定实验三 果酱

7、风味试验食品感官评定实验原理与目的实验原理与目的 向评价员介绍试验样品的特性，简单介绍该样品的生产工艺过程和主要原料，使大家对该样品有一个大概了解，然后提供一个典型样品让大家品尝，在老师的引导下，选定810个能表达出该类产品的特征名词，并确定强度等级范围，通过品尝后，统一大家的认识。在完成上述工作后，分组进行独立感官检验。食品感官评定样品及器具样品及器具（1）预备足够量的碟、匙、样品托盘等。（2）提供3种同类果酱样品（如草莓酱）。（3）漱口或饮用的纯净水。食品感官评定试验步骤试验步骤（1）试验分组 每组1015人，每组选一小组长，主持小组讨论环节。（2）样品编号 备样员给每个样品编出三位数的代

8、码，随机数码取自随机数表。食品感官评定试验步骤试验步骤（3）将在相应区域内盛有样品的纸碟随机呈送给品评品进行品评。（4）品评员填写好各自的描述性检验记录表；（5）品评结束后，进行小组讨论，统计整体数据，品评员各自绘制出三种草莓酱的QDA（Quantitative Descriptive Analysis）图；食品感官评定（1）记录个人的描述性检验表（三种样品中某项感官特性最强或最佳的为9分，并以此为基准对另两个样品予以评分），绘制三种样品的QDA图。结果与分析结果与分析食品感官评定4758424371 色泽2 甜度3 酸度4 甜酸比率(太酸)5 草莓香气6 焦煳香气7 细腻感8 不良风味(列出

9、)描述性检验记录表描述性检验记录表样品名称：检验员：检验日期：年 月 日 标度：19 备注：备注：甜酸比率项中，太酸为甜酸比率项中，太酸为1，太甜为，太甜为9食品感官评定结果与分析结果与分析（2）小组讨论后，三种样品分别被认为在某个感官特征方面为最强或最佳，分别统计其人数并填入下表。4758424371 色泽2 甜度3 酸度4 甜酸比率5 草莓香气6 焦煳香气7 细腻感8 不良风味食品感官评定（3）根据小组讨论结果，讨论分析各个样品的感官特性，并对比小组讨论结果和个人品评结果。结果与分析结果与分析（4）分别绘制个人和小组品评结果的QDA图，比较异同，分析讨论原因。食品感官评定思考题思考题1、果

10、酱风味指标选取时需要考虑哪些因素？2、个人评价结果与小组结果比较，如有显著差异，分析其差异主要来源？食品感官评定实验四 果冻感官评定综合试验食品感官评定实验原理实验原理 根据果冻产品的质量特征和相关质量标准（国家标准、地方或企业标准），运用描述检验方法，通过小组讨论的方式确定能反映果冻感官品质的属性特征（例如，咀嚼性等），并对各个感官特征进行合理描述（下定义），小组达成一致的基础上，确定其评分标准。结合评分试验和排序试验，评价不同果冻产品感官品质的差异，并对产品进行排序食品感官评定样品及器具样品及器具（1）供试样品：3种不同品牌的同种类型的果冻（例如果肉型果冻）。（2）漱口用纯净水。（3）一次

11、性餐具。食品感官评定（1）学习果冻的一般生产工艺和主要质量指标（感官要求），掌握果冻产品感官品质的基本理论知识。（2）实验分组：以1015人为一小组，并选定一小组长，负责小组讨论和结果统计等。（3）小组讨论：以小组为单位，讨论描述果肉果冻的感官特性的术语，并对其描述（定义），确定评分标准和计分方法。（4）品评员独立品评并做好记录实验步骤实验步骤食品感官评定（一）主要原辅料果冻粉2公斤，水果肉，柠檬酸500克，白糖30公斤，香精，色素适量，水200公斤。（二）工艺流程 煮胶过滤调配充填封口杀菌冷却烘干包装果冻一般生产工艺果冻一般生产工艺食品感官评定果冻感官要求果冻感官要求国家标准国家标准 GB

12、19883-2005，轻工行业标准，轻工行业标准 QB 1432-2001食品感官评定项目项目标准标准最高分最高分扣分扣分色泽色泽透明、晶亮10色泽透明、有微黄感12色泽微浑浊，有悬浮物3分以上香气豉香独特、协调、浓陈、柔和、又幽雅感，杯底留香长25豉香纯正、沉实，杯底留香尚长、无异香12豉香略淡薄，放香欠长，杯底留香短，无异杂味47口味入口醇和，绵甜细腻，酒体丰满，余口干爽，滋味协调，苦不留口50入口醇净，绵甜甘爽，略微涩26入口醇甜，微涩，苦味不留口，尚爽净，后苦短59入口尚醇甜，有微涩、苦，或有杂味813风格具有该酒的典型风格，色香味协调15色香味尚协调，风格尚典型12风格典型性不足，色

13、香味欠协调2分以上 表1 玉冰烧型米酒评分标准实例实例食品感官评定 弹性咀嚼性总分样品名称得 分项 目表表2 果冻品评记分表（个人）果冻品评记分表（个人）品评员：_评价日期：_年_月_日食品感官评定品评员123合计样品 X样品 Y样品 Z合计表表3 果冻品评记分表（汇总）果冻品评记分表（汇总）食品感官评定样品名称 秩次 表表4 样品的秩次（个人）样品的秩次（个人）食品感官评定 秩和123每种样品的秩和R样品名称秩 次评价员 表表5 样品的秩次和秩和（汇总）样品的秩次和秩和（汇总）食品感官评定（1）用方差分析法分析样品间差异。（2）用方差分析法分析品评员之间差异。（3）用Friedman检验法对

14、三种样品之间是否有差异做出判定。（4）讨论你的实验体会。数据处理数据处理食品感官评定思考题思考题1、小组讨论确定的感官属性特征起到何种作用？2、排序实验如何与评分实验如何实现联系及其区别？食品感官评定实验五 茶饮料感官评价食品感官评定实验原理与目的实验原理与目的 通过对五种绿茶的品尝，对其风味进行剖析，对每位品评员使用的描述词汇通过讨论和统计学方法进行筛选，最终得到恰当的词汇，并给样品的每种特性强度打分，统计每位品评员的实验结果，进行统计学分析后，得出小组结论。鉴别不同矿泉水之间的风味差别，为新产品的研制和开发提供帮助。食品感官评定实验准备实验准备1原料：五种不同品牌的绿茶饮料 小烧杯、或纸杯

15、(无异味)2实验设计：(1)样品编码，采用3位数随机号码进行编号(2)品评员第一轮品评：把编码的五种样品分发给每个品评员品评，再发给每人一张品评表，见表1。然后在以下给出的描述词汇中选择恰当的词汇进行描述，可以多重选择，并填入表5-1中。(3)描述词汇：甘甜、微涩、酸、醇和爽口、微苦、回甜、后苦、醇甜柔和。食品感官评定表5-1 初步风味描述表日期：年 月 日 品评员：样品描述样品1样品2样品3样品4样品5食品感官评定实验步骤实验步骤(1)品评员第一轮品评：把编码的五种样品分发给每个品评员品评，再发给每人一张品评表，见表1。然后在以上给出的描述词汇中选择恰当的词汇进行描述，可以多重选择，并填入表

16、1中。(2)初步整理描述词汇：把所有的描述词集中起来，然后大家讨论，把一些大家认为不恰当的描述词汇删除掉，像一些无关的描述词。并把经过删选后的词汇集中起来，放在一张表中。食品感官评定实验步骤实验步骤(3)品评员第二轮品评：发给每个品评员一张表，见表5-2。其中包括所有经初步删选出来的词汇，每个品评员将自己认为存在的风味选出来，然后在表上给该风味的强度打分即可。按照5分法进行打分，标准为 最强5分；强4分；中等3分；弱2分；刚好识别1分；无感觉0分。食品感官评定表5-2 风味及其强度描述表日期：年 月 日 品评员：样品风味及其强度样品1样品2样品3样品4样品5食品感官评定实验步骤实验步骤(4)进

17、行再次的描述词汇删选：根据公式M=(F I)0.5,其中：F描述词实际被述及的次数占该描述词所有可能被述及总次数的百分率，即所有可能被述及总次数=品评员人数样品数；I品评小组实际给出的一个描述词的强度占该描述词最大可能所得强度的百分率，即最大可能所得强度=品评员人数最大强度样品数。食品感官评定实验步骤实验步骤(5)品评员第三轮品评：进行样品风味的强度评定，把再次筛选出来的词作成一张表，见表5-3。给其中的每种风味打分。(6)把最后得到的分取平均值后，在雷达图上表示出来。食品感官评定表5-3 风味及其强度描述表日期：年 月 日 品评员：样品风味及其强度样品1样品2样品3样品4样品5例：样品1风味

18、描述词的删选注：将五种绿茶饮料当作样品1的五种产品进行品评。例：样品1风味描述词的删选注：将五种绿茶饮料当作样品1的五种产品进行品评。食品感官评定表5-4 F值表例：样品1风味描述词的删选注：将五种绿茶饮料当作样品1的五种产品进行品评。产品描述词产品1产品2产品3产品4产品5次数F值食品感官评定表5-5 I值表例：样品1风味描述词的删选注：将五种绿茶饮料当作样品1的五种产品进行品评。产品描述词产品1产品2产品3产品4产品5强度I值食品感官评定表5-6 描述词分类表例：样品1风味描述词的删选注：将五种绿茶饮料当作样品1的五种产品进行品评。参数描述词IFM百分比分类根据表5-6的结果，把分类中排列

19、在最后的描述词删除掉，按照得到的描述词汇再进行一轮风味强度打分，将结果填入表5-7中，最后结果用雷达图表示。食品感官评定表5-7 样品1的数据统计结果表例：样品1风味描述词的删选注：将五种绿茶饮料当作样品1的五种产品进行品评。风味强度品评员123456789101112131415均值食品感官评定样品1的风味雷达图（此处粘图）食品感官评定思考题思考题1、为什么要对描述词进行反复筛选？食品感官评定实验六 肉制品感官评价食品感官评定实验原理与目的实验原理与目的 通过品尝市售火腿肠样品，对其风味、质地、外观进行描述性感官评价，每位评价员根据品尝结果在事先给出描述词汇中进行选择，并给样品的每种特性强度

20、打分，统计每位评价员的实验结果，进行T检验，判定其评价结果是否合理，从而得出小组结论。对市售火腿肠风味、质地、外观进行描述性感官评价，熟悉和掌握描述性感官评价的方法。食品感官评定实验准备实验准备1、材料及样品制备材料：市售盐水火腿1种。样品制备：用刀切成1cm厚的薄片。样品贮藏：样品的温度应保持一致。品评托盘：按实验人数、轮次数准备。2、品评表设计方法选择：描述性检验法样品编码：利用随机数表或计算机品评系统进行编码。主控表：包括品评员编号、提供样品编号、品评表编号等食品感官评定样品编号品评员品评日期请评价你面前的样品，并在产品特性描述相符的描述词后打勾。强度54321色泽暗黑暗红深红中性红鲜红

21、香气很不习惯习惯吸引人一般般无感觉口味太强烈较强烈适合较淡无味硬度太硬较硬适中较软太软弹性强较强适中弱无弹性品评表食品感官评定实验步骤实验步骤样品品评打分汇总统计报告（1）观察样品的颜色；（2）用手从直径方向按压样品，感觉其硬度。（3）用刀将样品切成5mm厚的薄片，并采用直接嗅觉法评价样品的香气；香气评价方法香气评价方法 通过直接嗅觉法。评价员应当闭上嘴巴，用鼻子吸嗅挥发气味，不规定吸嗅的方法，只要在适当的时间间隔内用同样的方式即可。食品感官评定实验步骤实验步骤（4）用手指轻轻按压样品薄片，感觉其弹性。（5）品评口味 将切成5mm厚的薄片放入口中进行品尝，在口中充分咀嚼后要咽入。每次品尝完后，用水漱口。以上各步骤，进行结束后，立即在品评表中适当描述词处划勾。（6）品评表汇总（7）统计分析：采用统计学T检验方法进行数据处理，并根据计算数据绘制雷达图。食品感官评定数据汇总表品评员色泽香气口味硬度弹性12345678910平均值标准方差最大值最小值T1T2食品感官评定思考题思考题1、T检验在单个样品描述性检验中有怎样的作用？2、当进行两种样品的描述性检验时，是否仍能使用T检验？