葡萄酒品尝与鉴赏1.ppt

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1、L/O/G/O葡萄酒赏析入门 第二小第二小组2021/9/211“一串葡萄是美丽，静止与纯洁的，但它只是水果而已；一串葡萄是美丽，静止与纯洁的，但它只是水果而已；一但压榨，变成葡萄酒以后，就有了生命。一但压榨，变成葡萄酒以后，就有了生命。”威廉威廉杨格杨格2021/9/212 世界顶级名酒赏析世界顶级名酒赏析 2021/9/213绝世好酒鉴赏绝世好酒鉴赏最贵的大瓶勃艮第红酒最贵的大瓶勃艮第红酒v罗曼尼康帝酒庄罗曼尼康帝酒庄 Romanee Contiv容量：容量：6夸脱夸脱v评价：最贵的单支勃艮第红酒评价：最贵的单支勃艮第红酒v 售价：售价：6.96万万 美元美元(2002)2021/9/21

2、4绝世好酒鉴赏绝世好酒鉴赏v最贵的加烈葡萄酒最贵的加烈葡萄酒 v1775年年 马桑德拉酒庄（俄）马桑德拉酒庄（俄）v品种：雪利酒品种：雪利酒 v售价：售价：4.35万万 美元（美元（2001年）年）v评价：沙俄皇室封印，年份最久的评价：沙俄皇室封印，年份最久的v 雪利雪利2021/9/215绝世好酒鉴赏绝世好酒鉴赏最贵的白葡萄酒最贵的白葡萄酒v法国法国 迪琴酒庄迪琴酒庄 dYquemv年份：年份：1784年年v品种：甜白葡萄酒品种：甜白葡萄酒 v售价：售价：5.66万万 美元（美元（1986年）年）v瓶身蚀刻有杰斐逊总统的姓名缩写瓶身蚀刻有杰斐逊总统的姓名缩写2021/9/216绝世好酒鉴赏绝

3、世好酒鉴赏最贵的干白葡萄酒最贵的干白葡萄酒v罗曼尼罗曼尼 康帝酒庄康帝酒庄 Romanee Contiv年份：年份：1978年蒙塔榭酒年蒙塔榭酒 v售价：售价：16.75万万 美元（美元（1986年）年）v数量：数量：7瓶瓶2021/9/217绝世好酒鉴赏绝世好酒鉴赏Jer oboam 世纪之酒世纪之酒v法国法国 木桐酒庄木桐酒庄 Moutonv1945年年 波尔多三大黄金年份波尔多三大黄金年份v酿制数量：酿制数量：24支支v评价：最贵的大瓶装红酒（评价：最贵的大瓶装红酒（4.5L）v v 售价：售价：11.5万万 美元（美元（1997年）年）2021/9/218绝世好酒鉴赏绝世好酒鉴赏最贵的

4、标准瓶装红酒最贵的标准瓶装红酒 v1787年年 拉斐酒庄拉斐酒庄 Lafitev容量：标准瓶容量：标准瓶750ml v售价：售价：16万万 美元（美元（1985年）年）v评价：现陈列于福布斯收藏馆，瓶身蚀刻有杰斐逊总统的姓名缩写。评价：现陈列于福布斯收藏馆，瓶身蚀刻有杰斐逊总统的姓名缩写。2021/9/219v 红酒红酒=葡萄酒葡萄酒？v 葡萄酒如何分类？葡萄酒如何分类？v 葡萄酒应该怎么喝？（标准瓶？一杯葡萄酒应该怎么喝？（标准瓶？一杯=？）？）v 如何挑选葡萄酒？如何挑选葡萄酒？2021/9/2110v红酒，一般是红葡萄酒的简称红酒，一般是红葡萄酒的简称v红葡萄酒红葡萄酒=葡萄皮葡萄皮+葡

5、萄肉葡萄肉v白葡萄酒白葡萄酒=葡萄肉葡萄肉2021/9/2111II.葡萄酒的分类葡萄酒的分类2021/9/2112葡萄酒的主要分类葡萄酒的主要分类按酿制工艺区分按酿制工艺区分红葡萄酒红葡萄酒冰葡萄酒冰葡萄酒起泡葡萄酒起泡葡萄酒 白葡萄酒白葡萄酒2021/9/2113葡萄酒的主要分类葡萄酒的主要分类根据颜色区分根据颜色区分红葡萄酒红葡萄酒 白葡萄酒白葡萄酒桃红葡萄酒桃红葡萄酒2021/9/2114葡萄酒的主要分类葡萄酒的主要分类根据糖分区分根据糖分区分干型葡萄酒：含糖量不大于干型葡萄酒：含糖量不大于4.0g/L 甜型葡萄酒：含糖量不低于甜型葡萄酒：含糖量不低于45.0g/L 半甜型葡萄酒：含糖

6、量在半甜型葡萄酒：含糖量在12.0-45.0g/L 半干型葡萄酒：含糖量在半干型葡萄酒：含糖量在4.0-12.0g/L 注：注：含糖量含糖量 指葡萄原汁的含糖量指葡萄原汁的含糖量2021/9/2115葡萄酒的主要分类葡萄酒的主要分类其他分类其他分类静态葡萄酒静态葡萄酒酒精加强葡萄酒酒精加强葡萄酒加香葡萄酒加香葡萄酒起泡葡萄酒起泡葡萄酒2021/9/2116葡萄酒的主要分类葡萄酒的主要分类按产地区分按产地区分 旧世界红酒旧世界红酒新世界红酒新世界红酒代表国家：代表国家：法国、意大利、西班牙法国、意大利、西班牙代表国家：代表国家：澳大利亚、智利、加拿大澳大利亚、智利、加拿大2021/9/2117I

7、II.葡萄酒的饮用葡萄酒的饮用2021/9/2118葡萄酒的饮用礼仪葡萄酒的饮用礼仪v 西餐的配酒以菜肴的品种而定，每道菜都配饮一种酒高级宴会，一般要用七种以上的酒上什么菜，要配什么酒（提问）什么是主酒？2021/9/2119葡萄酒的饮用礼仪葡萄酒的饮用礼仪v 西餐的配酒(1)上开胃盘时应上开胃酒，配专用的开胃酒杯。2021/9/2120葡萄酒的饮用礼仪葡萄酒的饮用礼仪v 西餐的配酒(2)上汤时要上雪利酒，配用雪利酒杯。2021/9/2121葡萄酒的饮用礼仪葡萄酒的饮用礼仪v 西餐的配酒(3)上鱼时上酒度较低的白葡萄酒，用白葡萄酒杯并配用冰桶。2021/9/2122葡萄酒的饮用礼仪葡萄酒的饮用

8、礼仪v 西餐的配酒(4)上副菜时上红葡萄酒，用红葡萄酒杯;陈年质优的红葡萄酒往往沉淀物较多，应在斟用前将酒过滤。2021/9/2123葡萄酒的饮用礼仪葡萄酒的饮用礼仪v 西餐的配酒(5)上主菜时上香摈酒，配用香摈杯。香摈酒是主酒，除主菜跟香摈酒外，上其它菜看点心或讲话、祝酒时，也可跟上香摈酒。2021/9/2124葡萄酒的饮用礼仪葡萄酒的饮用礼仪v 西餐的配酒(5)斟用香摈酒前，应做好冰酒、开酒、清洁、包酒等各项准备工作。2021/9/2125葡萄酒的饮用礼仪葡萄酒的饮用礼仪v 西餐的配酒(6)上甜点时跟上餐后酒，用相应酒杯。2021/9/2126葡萄酒的饮用礼仪葡萄酒的饮用礼仪v 西餐的配酒

9、(7)上咖啡时跟上立口酒或白兰地，配用立口杯或白兰地杯。2021/9/2127饮用葡萄酒的一般常识饮用葡萄酒的一般常识v 搭配规律搭配规律吃海鲜、喝干白、葡萄汽酒或香槟，冷盘和第一道正菜喝干白和或淡红葡萄酒。肉禽搭配清淡的红葡萄酒，野味则搭配上等陈年干红。吃奶酪和鹅肝要喝上等红葡萄酒或甜酒。甜食要配香槟、汽酒。水果要配甜酒、果子露或半干香槟。2021/9/2128饮用葡萄酒的一般常识饮用葡萄酒的一般常识v 饮用温度饮用温度喝香槟酒最好要冰镇一下，酒的温度在68度时饮用味道最浓。红酒的温度是清凉室温，18至21摄氏度之间；白葡萄酒则是在9到12度之间。2021/9/2129饮用葡萄酒的一般常识饮

10、用葡萄酒的一般常识v 开瓶时间开瓶时间 4年以内的波尔多葡萄酒或6、7年内的勃艮第葡萄酒，酒龄较轻，应在饮用前几小时开瓶，以便酒与空气充分接触后产生氧化，使酒味更浓香。陈年酒要避免过早打开，一般以现喝现开为好，这样可以避免酒味不够新鲜。2021/9/2130饮用葡萄酒的一般常识饮用葡萄酒的一般常识v 饮酒方法饮酒方法 饮酒：嗅，吞，品，咽酒序：新在先,陈在后;淡在先,浓在后2021/9/2131IV.葡萄酒的挑选葡萄酒的挑选2021/9/2132优质葡萄酒的购买渠道优质葡萄酒的购买渠道v 在哪里可以买到好酒产地酒窖：旅游胜地；先尝后买；价格无优势代理专营店：专业服务；稀世佳酿；昂贵价格超市：种

11、类齐全；价格低廉；购买方便；难觅珍品展会：兼顾酒窖、专营店、超市的特点网购：适合寻找稀缺的、独特的小众珍品2021/9/2133葡萄产地的规模化酒窖葡萄产地的规模化酒窖2021/9/2134品种丰富的葡萄酒专卖店品种丰富的葡萄酒专卖店2021/9/2135鉴赏葡萄酒的六大要素鉴赏葡萄酒的六大要素v 第一步 看酒标 etiquette出产年份：行家一看便可知这一年份的酒质量如何；产地：接着下面是酒庄所属的村庄和法定产区名称；葡萄品种：决定口感的关键；收成年：收成年的天候会影响葡萄收成的品质；酿酒师签名：对酒品质有更一层的保证2021/9/2136鉴赏葡萄酒的六大要素鉴赏葡萄酒的六大要素v 第一步

12、 看酒标 etiquette法国红酒产区分类等级A.O.C 法定产区酒V DQS 优良地区酒V INS DE PAYS 地区酒V INS DE TABLE 日常餐酒2021/9/2137鉴赏葡萄酒的六大要素鉴赏葡萄酒的六大要素v 第一步 看酒标 etiquette意大利 红酒产区分类等级DOCG 保证法定地区DOC 法定地区IGT 地方餐酒VDT 日常餐酒2021/9/2138鉴赏红葡萄酒的六大要素鉴赏红葡萄酒的六大要素v 第一步 看酒标 etiquette法国红酒质量分类等级G RAND CRUPREMIER CRU CLASSE、CRU CLASSE、CRU EXCEPTIONAL、CRU

13、 BOURGEOIS。Mis En Boteille Au Chateau2021/9/2139鉴赏葡萄酒的六大要素鉴赏葡萄酒的六大要素v 第一步 看酒标 etiquette2021/9/2140鉴赏葡萄酒的六大要素鉴赏葡萄酒的六大要素v 第二步 摸瓶底 酒瓶底部凹陷越深的一般也越昂贵，先摸瓶底再看酒标能起到事半功倍的作用。2021/9/2141鉴赏葡萄酒的六大要素鉴赏葡萄酒的六大要素v 第三步 开瓶塞 开瓶取出软木塞，看看软木塞是否潮湿，若潮湿则证明该瓶酒采用了较为合理的保存方式。2021/9/2142鉴赏葡萄酒的六大要素鉴赏葡萄酒的六大要素v 第三步 开瓶塞 金属螺旋盖密封的葡萄酒适合用在

14、中短期储存的葡萄酒。2021/9/2143鉴赏葡萄酒的六大要素鉴赏葡萄酒的六大要素v 第四步 看成色红酒斟酒时以酒杯横置，酒不溢出为基本要求。在光线充足的情况下将红酒的杯横置在白纸上，观看红酒的边缘年轻红酒；紫红、石榴红、宝石红等鲜亮的红色，层次分明陈年红酒：砖红、瓦红、棕色、琥珀色等暗红色：外围带褐黄色，颜色均匀；坏了的酒：咖啡色、深棕色，毫无红色调2021/9/2144鉴赏葡萄酒的六大要素鉴赏葡萄酒的六大要素v 第五步 闻味道缓缓地将杯中的酒“摇醒”；好的新酒，因酒龄不长，能嗅出鲜果或花的清香，如玫瑰香、苹果香、樱桃香等；好的陈酿，应当有浓香，如蜜香、榛子香、香草等2021/9/2145鉴

15、赏葡萄酒的六大要素鉴赏葡萄酒的六大要素v 第六步 试口感芳香：芳香：口感强烈花香浓郁的葡萄品种，橡木陈年以及在酒瓶中的变化而产生的香味。麻辣：麻辣：由于丹宁在葡萄酒中的作用 而使喉间受到强烈刺激的感觉。平衡：平衡：好的术语，描述了在葡萄酒中香味，酸度，干燥度或甜度的成分均匀而又和谐地分布。2021/9/2146鉴赏葡萄酒的六大要素鉴赏葡萄酒的六大要素v 第六步 试口感酒体：酒体：葡萄酒在嘴中的感觉或丰满或单薄，可以表达为酒体丰厚，酒体均匀或酒体轻盈。酒香：酒香：葡萄酒在装瓶陈年的过程中所形成的复杂而又多层次的味道和感觉。干净：干净：没有可察觉的缺点，没有难闻的味道。2021/9/2147红葡萄

16、酒的灵魂红葡萄酒的灵魂丹宁丹宁v 什么是丹宁？v 酒精度（总酸单宁）柔顺指数v 带负电荷的活性分子v 纯天然抗氧化剂v 红葡萄酒的生命2021/9/2148白葡萄酒赏析白葡萄酒赏析2021/9/2149适合中餐的贵族白葡萄酒适合中餐的贵族白葡萄酒v雷司令 Riesling贵族血统：德国适饮期：610年。陈年能力：2040年。配餐建议：雷司令拥有细腻爽口的酸度，与海鲜、白肉、酸菜配猪脚或香肠火腿都十分和谐，上海的蒸毛蟹和小笼包佐以雷司令同样让人大为赞赏2021/9/2150适合中餐的贵族白葡萄酒适合中餐的贵族白葡萄酒v 灰品乐 Pinot Gris贵族血统：法国 适饮期：25年。陈年能力：可陈放

17、20年以上。配餐建议：灰品乐酸度低、口感丰盈、带有淡淡熏烤味，适合搭配白肉、野味、熏肉类或味道浓重的食物，中国传统美食北京烤鸭与它就是颇完美的搭配。2021/9/2151适合中餐的贵族白葡萄酒适合中餐的贵族白葡萄酒v 琼瑶浆 Gewrztraminer贵族血统：意大利 适饮期：310年。陈年能力：可陈放至20年。配餐建议：与原产自阿尔萨斯的乳酪、鹅肝酱是颇为经典的搭配，与腰果鸡丁的搭配就可谓是美食文化的上乘之作。2021/9/2152适合中餐的贵族白葡萄酒适合中餐的贵族白葡萄酒v 阿尔萨斯麝香 Muscat DAlsace贵族血统：意大利 适饮期：约24年。陈年能力：1520年。配餐建议：容易

18、搭配亚洲的微微辛辣的食物（水煮鱼？辣白菜？麻辣螺肉？），比较适合酿造甜酒作为餐后酒使用。2021/9/2153香槟入门香槟入门2021/9/2154 香槟的基础知识香槟的基础知识v 香槟是不是葡萄酒？v 真正的香槟酒来自法国的香槟地区？v 酿制香槟的葡萄v香槟的精华C.A.T2021/9/2155 香槟的酿制香槟的酿制v 原料：一白两黑v 基酒：静止葡萄酒v 添加剂：糖、酵母v 二次发酵、转瓶、去杂质、加甜酒v 窖藏2021/9/2156 香槟的分类香槟的分类v 无年份香槟 VS.年份香槟 v 玫瑰香槟（Rose）v 白中白(Blanc de Blanc)v 白中黑（Blanc de Noir

19、）v 珍品佳酿（Prestige Cuvee）2021/9/2157 香槟的甜度香槟的甜度vBrut：没有甜味，0-15g/lvExtra-Dry：少量甜味，12-20g/lvSec：有甜味，17-35g/lvDemi-Sec：半甜，33-50g/lvDoux：甜型，50+g/l2021/9/2158 雪利酒雪利酒名称:Jerez(西);Sherry(英);Xrs(法)原产地:西班牙 加勒斯分类:Fino Oloroso2021/9/2159 波特酒波特酒名称:Porto原产地:葡萄牙 多罗河(DOURO)流域分类:白波特,红波特,陈年波特,年份波特,2021/9/2160L/O/G/OThank You!2021/9/2161