高三生物一轮复习课件：专题一传统发酵技术的应用.pptx

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1、选修 一生物技术实践专题一传统发酵技术的应用考纲要求考纲要求返回与传统发酵有关的几种微生物的比较与传统发酵有关的几种微生物的比较酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌毛霉毛霉真核生物真核生物真核生物真核生物原核生物原核生物出芽生殖出芽生殖二分裂二分裂孢子生殖孢子生殖异养兼性异养兼性厌氧型厌氧型异养异养需氧型需氧型异养异养需氧型需氧型乳酸菌乳酸菌原核生物原核生物二分裂二分裂异养异养厌氧型厌氧型果酒和果醋的制作考点一返回思考题思考题1、果酒和果醋的制作原理分别是什么？写出反应式。、果酒和果醋的制作原理分别是什么？写出反应式。2、葡萄酒葡萄酒自然发酵过程中菌种来源于哪里？自然发酵过程中菌种来源于哪里？3、葡萄酒呈

2、现深红色的原因是什么？、葡萄酒呈现深红色的原因是什么？4、酒精发酵过程中发生酒精发酵过程中发生“先来水后来酒先来水后来酒”现象的原因？现象的原因？5、由酒精发酵变为醋酸发酵需改变的环境因素有哪些？、由酒精发酵变为醋酸发酵需改变的环境因素有哪些？6、葡萄皮上除了有酵母菌还有其他杂菌，但他们一般不、葡萄皮上除了有酵母菌还有其他杂菌，但他们一般不会引起污染，原因有哪些？会引起污染，原因有哪些？7、先冲洗还是先去枝梗？为什么？、先冲洗还是先去枝梗？为什么？8，如何防止发酵液被污染？，如何防止发酵液被污染？9，向发酵瓶装发酵液时，能不能装满？，向发酵瓶装发酵液时，能不能装满？10、果酒制作是否成功可以通

3、过果酒制作是否成功可以通过哪些方法来哪些方法来检测检测？11、果醋的制作是否成功可以通过果醋的制作是否成功可以通过哪些方法来哪些方法来检测检测？12、发酵瓶的、发酵瓶的排气口为什么是一个长而弯曲的胶管？排气口为什么是一个长而弯曲的胶管？13、.醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了,在啤酒表面在啤酒表面形成的一层形成的一层“白膜白膜”这些白膜是什么？这些白膜是什么？腐乳的制作考点 二返回1、写出腐乳的制作流程、写出腐乳的制作流程2、腐乳是由豆腐制作而成的，制作原理是什么？、腐乳是由豆腐制作而成的，制作原理是什么？3、由豆腐发酵成为腐乳的过程中有机物的种类和、由豆腐发酵

4、成为腐乳的过程中有机物的种类和含量有什么变化？含量有什么变化？4、选取豆腐时应注意什么？为什么豆腐口感粗糙，、选取豆腐时应注意什么？为什么豆腐口感粗糙，腐乳口感细腻？腐乳口感细腻？5、让豆腐长出毛霉需要的条件有哪些？毛霉菌种、让豆腐长出毛霉需要的条件有哪些？毛霉菌种来源于哪里？来源于哪里？6、加盐腌制中盐的作用是什么？加盐的过程中注意些什么？盐的用量有什么要求？7、什么决定了腐乳的风味？、什么决定了腐乳的风味？8、卤汤中的酒的用量和作用是什么？、卤汤中的酒的用量和作用是什么？9，香辛料的作用是什么？，香辛料的作用是什么？10、密封腌制时注意些什么？、密封腌制时注意些什么？思考题思考题泡菜的制作

5、及亚硝酸盐含量的测定考点 三1、泡菜的制作原理是什么？写出反应式、泡菜的制作原理是什么？写出反应式2、制作流程、制作流程思考题思考题返回3、如何制作泡菜盐水？、如何制作泡菜盐水？4、如何选择泡菜坛？、如何选择泡菜坛？5、腌制时要注意哪些条件？泡菜中亚硝酸盐含量高可能、腌制时要注意哪些条件？泡菜中亚硝酸盐含量高可能的原因有哪些？的原因有哪些？6、亚硝酸盐的检测方法，检测原理，检测的步骤分别是、亚硝酸盐的检测方法，检测原理，检测的步骤分别是什么？什么？7、泡菜在腌制的过程中，乳酸菌，乳酸，和亚硝酸盐的、泡菜在腌制的过程中，乳酸菌，乳酸，和亚硝酸盐的含量是如何变化的？含量是如何变化的？8、用水封闭坛

6、口起什么作用？、用水封闭坛口起什么作用？9、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜,这层白膜是怎么形这层白膜是怎么形成的？成的？10、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜,不吃存放时间过不吃存放时间过长、变质的蔬菜？长、变质的蔬菜？亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，注意注意变化变化曲线曲线亚硝酸盐亚硝酸盐乳酸乳酸乳酸菌乳酸菌发酵发酵时期时期返回高高 考考 体体 验验细胞质基质细胞质基质重铬酸钾重铬酸钾线粒体线粒体快快有氧有氧低于低于原原不含不含菌种菌种发酵时间发酵时间好氧菌好氧菌 延长发酵时

7、间，观测发延长发酵时间，观测发酵效果，最好的发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间酵效果，最好的发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间氨基酸和小氨基酸和小分子肽分子肽甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸杀灭杂菌杀灭杂菌增加乳酸菌数量增加乳酸菌数量无氧呼吸无氧呼吸细胞质细胞质温度温度食盐用量食盐用量腌制时间腌制时间乳酸菌数量增多，杂菌数量减少乳酸菌数量增多，杂菌数量减少乳酸菌比杂菌更为耐酸乳酸菌比杂菌更为耐酸在最适温度条件下催化能力最强在最适温度条件下催化能力最强酵母菌酵母菌返回(3)在醋酸发酵阶段，独流老醋采用独特的分层固体发酵法，发酵在醋酸发酵阶段，独流老醋采用独特的分层固体发酵法，发酵30天。工艺如下：天。工艺如下：先快速增长后趋于稳定先快速增长后趋于稳定氧气、营养物质、氧气、营养物质、PH颠倒前的颠倒前的B层和颠倒后的层和颠倒后的A(或下或下)竞争竞争不同浓度亚硝酸钠标准溶液不同浓度亚硝酸钠标准溶液不同泡制天数的泡菜滤液不同泡制天数的泡菜滤液样品管样品管相同相同(相近相近)亚硝酸盐含量的变化亚硝酸盐含量的变化乳酸菌乳酸菌