学校食品卫生安全管理.ppt

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1、学校食品卫生安全管理学校食品卫生安全管理涪陵区卫生监督所廖鹏飞涪陵区卫生监督所廖鹏飞一、学校食堂卫生安全规范化管理要求一、学校食堂卫生安全规范化管理要求n1、建立学校食堂卫生安全管理组织，定期开展食品卫生自查，会办解决存在问题，有相应的自查自纠整改措施，记录齐全。n2、持有效的卫生许可证，并悬挂在食堂的醒目位置，亮证经营。n3、在餐厅醒目位置设置食堂从业人员监督台、健康证明和卫生知识培训合格证明公示栏、食品卫生安全警示标语。n4、建立健全卫生管理、从业人员准入及岗位责任制度，并统一设计、制作，张贴在相对应的各功能用房内。n5、学校食堂的选址应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，应距离粪

2、坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外，应符合规划、环保和消防的有关要求。n6、学校食堂的场所设置、布局、分隔、面积要符合：（1）食品处理区均应设置在室内，有专用的粗加工、切配、烹调、消毒、保洁、备餐、原料库、餐厅等基本功能用房，条件允许的应设置成专间，布局应符合生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。非食品处理区应设置后勤办公室、厕所、更衣室、非食品库房等。（2）食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应，一般供餐人数在100人以下的食品处理区面积不小于30m2，100人以上每增加

3、1人增加0.3m2，其中切配、烹调场所占食品处理区面积一半以上。n7、设置食品卫生安全知识宣传栏，每月更新一次宣传内容，宣传资料齐全，存档、记录齐全。n8、每月组织开展一次食堂从业人员卫生安全知识学习，每学期进行一次测试，学习材料、学习记录、试卷和考核积分表齐全。二、学校食堂环境卫生安全规范化管理要二、学校食堂环境卫生安全规范化管理要求求n1、建立加工经营场所及设施清洁制度，各岗位相关人员按规定开展清洁工作。食品加工用具及加工设备、工作台每次使用后及时进行清洗，地面每天完工后彻底清扫干净，墙壁、天花板、门窗、冷藏冷冻设施、排水沟、排烟设施等每周进行一次清洗。n2、食堂内环境应保持清洁和良好状况

4、，墙壁、天花板无脱落、无霉变，地面无积水、无杂物，室内蝇密度不超标。n3、废弃物至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。n4、食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定每月处理一次。n5、用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。n6、杀虫剂、灭鼠剂及其他有毒有害物品存放在固定的场所（或橱柜）并上锁，有明显的警示标志，落实专人保管。n7、食品加工场所地面以耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺设，并有一定的坡度。n8、学生餐厅及加工场所应有防尘、防蝇、防蟑螂设施。n9、食堂周围25米内不得有粪坑、污水池、垃

5、圾场（站）、旱厕等污染源。n10、食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。其墙角及柱角（墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板）间宜有一定的弧度（曲率半径在3cm以上），以防止积垢和便于清洗。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料(例如瓷砖、合金材料等)制成的墙裙，各类专间应铺设到墙顶。n11、食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。窗户不宜设室内窗台，若有

6、窗台台面应向内侧倾斜（倾斜度宜在45度以上）。n12、加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料的脱落等情形发生。食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度（曲率半径在3cm以上）；水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。烹调场所天花板离地面宜在2.5m以上，小于2.5m的应采用机械通风使换气量符合JGJ64饮食建筑设计规范要求。三、学校食堂给排水

7、卫生安全规范化管理三、学校食堂给排水卫生安全规范化管理要求要求n1、供水应能保证加工需要，水质符合生活饮用水卫生标准，如有二次供水，要加强管理。n2、食品加工用水为专门管道系统。n3、有良好的排水系统，排水沟应有坡度、便于清洗，并设有可拆卸的盖板，便于清污，每天清洗一次。n4、排水的流向由高清洁区向低清洁区，并有防止污水逆流的设计。n5、排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，防止有害动物侵入。n6、备餐间、凉菜间等专间不得设明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出（如带水封地漏）。四、学校食堂食品从业人员卫生安全规范四、学校食堂食品从业人员卫生安全规范化管理要求化管理要求n一

8、、从业人员健康管理n（一）从业人员须每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。n（二）从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。（晨检晨检）n二、从业人员培训n应对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，合格后方能上岗；在职从业人员应进行卫生培训，

9、培训情况应记录。n三、从业人员工作服管理n（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作。n（二）工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。n（三）从业人员上厕所前应在食堂内脱去工作服。n（四）待清洗的工作服应放在远离食堂食品加工区的地方。n（五）每名从业人员应有两套或以上工作服。n四、从业人员上岗管理n（一）从业人员必须持有效的健康证明和卫生知识培训合格证明方可上岗，按档案化要求建立从业人员基础档案。n（二）食堂从业人员须保持良好的个人卫生，操作前洗手，操作时穿戴清洁的工作衣帽，出售饭菜时戴口罩，头发不外露，不留长指甲、不涂指甲油、不

10、佩戴饰物。卫生知识知晓率、卫生行为形成率达90%以上。n（三）操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。从事面点制作的人员还要做到：进入面点加工间时应进行二次更衣和洗手，认真检查所使用的面粉和馅心的质量，不得使用手感和感观性状异常的面粉和馅心。n（四）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：n1、开始工作前。2、处理食物前。3、上厕所后。n4、处理生食物后。5、处理弄污的设备或饮食用具后。n6、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。7、处理动物或废物后。n8、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。n9、从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)

11、后。n（六）食堂内不得有抽烟、及其它可能污染食品的行为。五、学校食堂原料采购与贮存卫生安全规五、学校食堂原料采购与贮存卫生安全规范化管理要求范化管理要求n1、学校食堂采购食品及原料应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购食品卫生法第九条规定禁止生产经营的食品。n2、采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等。n3、大宗食品原料定点采购，采购时必须索取食品及其原料供货单位的有效的卫生许可资格证明及产品的检验合格证或化验单、购货凭据，必须做到台帐齐全，逐日登记。n4、入库前应进

12、行验收，出入库时应登记，作好记录。采购、验收人员分开。n5、食品库房清洁，无霉斑，鼠迹、苍蝇、蟑螂等虫迹，不存放有毒、有害物品（如灭鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。n6、食品分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，使用时遵循先进先出的原则，及时清除过期变质食品。n7、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品分开存放，不得将食品堆积、挤压存放，冷藏、冷冻柜（库）有明显区分标志。n8、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜，保持霜薄气足。（蔬菜类的采购后要求多进行浸泡，蔬菜类的采购后要求多进行浸泡，多清洗，预防农药残留物多清洗，预防农药残留物）六、学校食堂加工过程卫生

13、安全规范化管六、学校食堂加工过程卫生安全规范化管理要求理要求n1、按照卫生许可审查时功能用房的定位进行食品加工操作，不得随意变更，不交叉使用。功能用房配备合理、名称统一。有独立或相对独立的粗加工间（区）、切配间（区）、烹调间（区）（含蒸煮间）、洗消间（区）（或洗涤间、消毒间）、备餐间（区）。粗加工间、切配间、烹调间应配有可密闭的干湿垃圾桶。一个工作单元结束后，及时清除。n2、加工后的原料、半成品应根据性质分类存放在相应的食品架上（或容器内），已盛装食品的容器不得直接置于地上，避免污染。砧板立式存放，做到无霉斑，干爽清洁。n3、生熟食品的加工工具及容器分开使用，并有明显区分标志。各功能间（区）均

14、有盛物架、刀架。专间、专池、专用工具专用。n4、食物烧熟煮透，中心温度不低于70，烹调后至食用前存放时间不超过2小时。n5、配备专用的留样冷藏冰箱，标志明显，每餐加工的菜疏必须留样，每个品种留样量不少于100g，每餐留样时间不少于48小时。n6、紫外线消毒灯离墙、离地，悬挂高度在2.02.5m之间，并有金属挡板。七、学校食堂餐用具卫生安全规范化管理七、学校食堂餐用具卫生安全规范化管理要求要求n一、餐用具使用管理n（一）餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。n（二）接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒，消毒后的餐用具应符合GB14934食（饮）具消毒卫生标准，年度抽检合格率大于80%

15、。n（三）学生共用餐具应每餐消毒，消毒可用物理、化学方法进行。采用蒸汽消毒的时间要达到15分钟，化学方法消毒的要将餐具浸入消毒液中，消毒池要有盖子，时间要达到15分钟以上。n（四）应明确专人消毒，并做到逐餐逐日登记，消毒日期、物品名称、数量、消毒剂名称、起止时间、人员签名等项目齐全。n（五）餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料，不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，最少设有3个水池。各类水池应以明显标识标明其用途。n（六）消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。n（七）消

16、毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜有明显标志。餐具保洁柜应定期清洗，保持洁净。n（八）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜不得存放其他物品。n（九）餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。n二、清洗方法（手工法）n1、刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物残渣、污垢。n2、用含洗涤剂溶液洗净餐用具表面。n3、最后用清水冲去残留的洗涤剂。n三、消毒方法n（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。n1、煮沸、蒸汽消毒保持10010分钟以上。n2、红外线消毒一般控制温度120保持10分钟以上。n3、洗碗机消毒一般水温控制85,冲洗消毒40秒以上。n（二）化学

17、消毒（主要为各种含氯消毒药物）。n1、使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上（84消毒液约为1：200400），餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。n2、化学消毒后的餐饮具应用清水冲去表面的消毒剂残留。n八、学校食堂粗加工间卫生安全规范化管八、学校食堂粗加工间卫生安全规范化管理要求理要求n一、建筑与布局要求n1、粗加工间要占食品处理区面积的20%以上。n2、建有动物性食品、植物性食品、水产品、拖把专用洗涤池，标识明显。n3、配置不锈钢存放架和食品原料存放器皿；设荤、素刀板、立式刀架，标识清晰。n4、配置密闭的干、湿垃圾容器。n二、卫生管理n1、认真检查待加工食品，发现有腐

18、败变质或其他感观性状异常的不得加工和使用。n2、食品原料应充分洗净，分池清洗，洗后再行切配，不允许未清洗就先行切配。n3、要配置不锈钢或其它坚固耐用的净菜架，盛装清洗后洁净食品原料的容器不得置于地面，以防交叉污染。n4、及时清理操作台面及地面上的废弃物，干、湿垃圾桶要密封，及时清理。n九、学校食堂切配间卫生安全规范化管理九、学校食堂切配间卫生安全规范化管理要求要求n一、建筑与布局要求n1、配置不锈钢案板和净菜不锈钢存放架，洁净食品原料存放器皿，设荤、素刀板、立式刀架，标识清晰。n2、必要时设置冷藏设施，处于正常的冷藏状态。n3、设置刀、砧板、抹布清洗水池。n二、卫生管理n1、切配好的半成品应避

19、免污染，分类存放。n2、易腐食品应尽量缩短常温下存放时间，加工后及时使用或冷藏。n3、及时清洗、消毒操作台面和案板。十、学校食堂烹调间卫生安全规范化管理十、学校食堂烹调间卫生安全规范化管理要求要求n一、建筑与布局要求n1、与切配间累计占食品处理区的面积不少于50%。n2、设置隔墙烧火炉或油气炉。n3、设置机械排油烟设施，安装有排气罩，操作时置于正常运转状态。n4、设置配料操作台。n二、卫生管理n1、烹饪前认真检查待加工的食品，有腐败变质或感官性状异常的不得进行烹饪加工。n2、熟制加工的食品应当烧熟煮透，中心温度不低于70。n3、加工后的熟食品应与半成品、原料分开存放。n十一、学校食堂备餐间卫生

20、安全规范化管十一、学校食堂备餐间卫生安全规范化管理要求理要求n一、建筑与布局要求n1、设置二次更衣室，有洗手池或洗手设施，水龙头为非手动式。n2、面积占食品处理区面积的20%以上。n3、设置能开合的食品进入通道和食品销售窗口，配备有完好的防蝇、防尘设施。n4、设有配餐台。n5、设置空气消毒设施，紫外线灭菌灯达1.5W/M3，开关须设置在室外。n6、配备有用于留样的冷藏设施和需要冷藏熟制品的冷藏设施。n7、有保湿设施，并运转正常。n二、卫生管理n1、进入备餐间的人员须二次更衣、洗手、戴口罩。n2、食品须在不高于10或高于60的环境下存放；在10至60环境下存放不得超过24小时。n3、留样食品不少

21、于100克，冷藏达48小时。n4、销售时，有感观性状异常的食品不得供应，分餐用的食具要严格消毒，一次性用具不得二次使用。十二、学校食堂消毒、保洁间卫生安全规十二、学校食堂消毒、保洁间卫生安全规范化管理要求范化管理要求n一、建筑与布局要求n1、消毒间与保洁间应分开设置，消毒间内设置三个水池，内外贴瓷砖，消毒池加盖封闭，用于清洗、消毒。n2、蒸气消毒池要根据蒸气消毒及消毒容器的需要设置，加盖和设有容器架及排水出口。n3、保洁间内应设置有密闭的保洁柜，或保洁间为封闭的，内设不锈钢货架和紫外线消毒灯。n二、卫生管理n1、消毒人员应认真查看消毒剂的使用方法和有效期限，不得使用过期消毒剂。n2、保洁柜内不

22、得存放其他物品。n3、要落实消毒责任制，消毒人员须做好每餐的消毒记录。n十三、学校食堂仓库卫生安全规范化管理十三、学校食堂仓库卫生安全规范化管理要求要求n一、建设与布局n1、食堂须设置主、副食品原料，杂物库房。n2、主、副食品原料库须有机械通风设施、防盗、防鼠设施。n3、主、副食品原料库须设置货架。n4、设置冷藏设施。n二、卫生管理n1、仓库须有食品原料出入库登记记录。n2、食品原料须先进先用，现进现用。n3、食品原料存放须隔墙离地10厘米以上、分类分架、标识清晰。n4、仓库管理人员要定期检查库内的食品原料，及时发现、处理过期、变质食品原料。n5、库房窗口处不摆放散装食品原料，谨防投毒。n6、

23、主、副食品原料及杂物不得混放，不得存放过期变质的原料及其它物品。十四、学校食堂餐厅卫生安全规范化管理十四、学校食堂餐厅卫生安全规范化管理要求要求n一、建筑与布局要求n1、餐厅要有完好的防蝇防尘设施。n2、餐厅要有良好的采光和通风设施。n3、设有数量足够的洗手设施供就餐者餐前洗手。n4、设有餐饮具存放柜。n二、卫生管理n1、餐厅要进行封闭管理，闲杂人员不得入内。n2、要明确人员负责餐厅卫生，餐厅内经常保持清洁，餐桌、地面不得有积垢，不得设置其它设施或与外界其它项目混合经营。n3、餐厅内苍蝇密度不得超标。n4、餐厅离备餐间较远的应配备盛装、分送学生用餐的专用密闭容器，运送学生用餐的车辆应为专用封闭

24、式，车内宜设置温度控制设备，车辆内部的结构应平整，以便于清洁。n5、食品运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。n6、餐厅和备餐间必要时可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。n7、要营造良好的文化氛围，努力将食堂建成卫生安全宣传的阵地和进行德育的场所。十五、学校食堂食品采购索、验证卫生安十五、学校食堂食品采购索、验证卫生安全规范化管理要求全规范化管理要求n1、学校负责采购的人员在采购食品或食品原料时，必须向生产单位或供应商索证。n2、米、面、油、肉等食品实行定点采购。n3、索取的证件主要包括有效卫生许可证、食品或食品原料的生产许可

25、证、批次检验报告或质量报告书、动物检疫合格证、肉品质量合格证等。n4、索证人员应学习并掌握食品原料采购的基本知识，了解相关的食品卫生法律、法规。n5、验收人员必须当日现场验货和验证，负责验收的人员接收食品或食品原料时，同时验收所索证件，食品或食品原料不合格的不予入库，索证不完全的应要求相关人员补索相关证件方可准予入库，并将所索证件交事务长或相关责任人并签字。n6、验证人员一旦发现问题要立即向主管负责人汇报，不得隐瞒事实，对可疑货品及时退换，发现重大情况须迅速向卫生监督部门报告。n7、相关人员应建立食品采购索证登记簿，并做到逐笔登记，所索证件应按档案管理要求分类粘贴，装订归档，妥善保存，以备查验

26、。十六、学校食堂卫生安全档案资料规范化十六、学校食堂卫生安全档案资料规范化管理要求管理要求n学校要及时收集食品卫生安全工作的相关资料，每学年汇总整理并装订成册。规范化食品卫生管理档案，包括以下资料：n1、学校卫生工作领导小组文件、名单及上级文函n2、学校食品卫生安全工作组织n3、岗位责任制度n4、后勤人员考核奖惩制度n5、各类人员工作职责n6、学校基本情况n7、学校食堂人员组成及分工情况n8、学校食堂、教工食堂、校园商店、从业人员劳动合同、社会保险资料和卫生许可证、从业人员健康证复印件n9、卫生知识培训教材、资料（培训每月不得少于1次），人员学习记录n10、卫生知识考核资料（每学期不得少于2次

27、）n11、从业人员卫生考核积分表n12、学校相关食品卫生方面的文件、通知、通报、小报及卫生宣传、班级卫生角、板报、画廊等资料，学校自查情况记录及年度工作计划、总结n13、学校食堂工艺流程图n14、每餐学生餐具消毒记录表（春学期起）、食品留样记录n15、食堂食品、调味品进货登记表n16、大宗食品供货单位卫生许可证复印件n17、米、肉、油等食品采购索证登记表（有效卫生许可证、质量报告书、动物检疫合格证、肉品质量合格证）n18、卫生监督意见书n19、餐具检测质量报告书n20、学校食堂量化分级管理评分表十七、学校食堂卫生安全规范化管理十七、学校食堂卫生安全规范化管理相关法律、法规及卫生要求培训材料相关

28、法律、法规及卫生要求培训材料n一、适用于学校食堂卫生的部分法律、法规目录n（一）中华人民共和国食品卫生法（1995-10-30全国人大）n（二）学校卫生工作条例（1990-6-4国教委、卫生部）n（三）食物中毒事故处理办法（1999-12-24卫生部）n（四）食品卫生行政处罚办法（1997-3-15卫生部）n（五）学生集体用餐卫生监督办法（1996-8-27卫生部）n（六）学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定（2002-9-20教育部、卫生部）n（七）学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定（2005年卫生部、教育部）n（八）餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范（2005年卫生部）n（九）突发公共卫生事

29、件应急条例（2003国务院）n二、学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定的相关内容n第三条学校的主要负责人是学校食品卫生管理的第一责任人。n第八条学校发生食物中毒事故，有下列情形之一的，应当追究学校有关责任人的行政责任：n（一）未建立学校食品卫生校长负责制的，或未设立专职或兼职食品卫生管理人员的；n（二）实行食堂承包（托管）经营的学校未建立准入制度或准入制度未落实的。n（三）未建立学校食品卫生安全管理制度或管理制度不落实的；n（四）学校食堂未取得卫生许可证的；n（五）学校食堂从业人员未取得健康证明或存在影响食品卫生病症未调离食品工作岗位的，以及未按规定安排从业人员进行食品卫生知识培训的；n（六）

30、违反学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定第十二条规定采购学生集体用餐的；n（七）对卫生行政部门或教育行政部门提出的整改意见，未按要求的时限进行整改的；n（八）瞒报、迟报食物中毒事故，或没有采取有效控制措施、组织抢救工作致使食物中毒事态扩大的；n（九）未配合卫生行政部门进行食物中毒调查或未保留现场的n第九条学校发生食物中毒事故需要追究学校行政责任的，应当按以下原则，分别追究学校主要领导、主管领导和直接管理责任人的行政责任。发生一般学校食物中毒事故，中毒人数少于人的，追究直接管理责任人的责任。发生一般学校食物中毒事故，中毒人数在人及以上的，追究直接管理责任人的责任，但直接管理责任人在事故发生前已将学

31、校未履行食品卫生职责情况书面报告学校主管领导，而学校主管领导未采取措施的，由学校主管领导承担责任。发生较大学校食物中毒事故，追究直接管理责任人和学校主管领导的责任。发生重大学校食物中毒事故，追究直接管理责任人、学校主管领导和学校主要领导的责任。十八、“五常法五常法”在食品卫生管理中的应用n从“五常法”的基本内容来看，方法比较简单，但这也正是“五常法”的特点。这种特点很适合餐饮业的食品卫生管理，尤其是中小型餐饮单位的食品卫生管理。原因在于：（1）“五常法”容易被中小型餐饮业主接受和掌握；（2）中小型餐饮单位的生产经营场所较小，必需的物品不多，实施“五常法”管理，可操作性较强；（3）中小型餐饮店或

32、多或少存在“脏、乱、差”的现象，实施“五常法”管理，可以有效地改变这种现状，提高食品卫生管理水平和效益。“五常法”管理即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律常自律。n（一）常组织（一）常组织1、目的：清除潜在危害的物品，腾出“空间”，防止食品交叉污染或误用。2、要求：按岗位确定餐饮加工或服务的必需物品以及最低使用量，清除非必需的物品。3、做法：（1）制定必需物品的清单、标准及最低用量；（2）对所在单位或所在场所进行全面检查，清除不需要的物品；（3）在工作中核准必需物品的使用频率和日常用量；（4）按照物品的使用频次，将必需物品实行分类分层存放及管理。（二）常整顿

33、（二）常整顿1、目的：物品存放整齐且有标识，易于存、取；保证工作中必需物品能在30秒内随取随用。2、要求：必需物品应依规定定位、定量，明确标识，整齐摆放。3、做法：（1）对所在单位或所在场所的物品，统一规划存放地点，定位存放；（2）制定物品摆放要求或规定，将必需物品按划定位置整齐摆放；（3）按视觉管理的要求，标识所有物品。4、步骤：（1）分析所在单位或所在场所物品管理情况；（2）区别必需物品和非必需物品，按类别分别存放；（3）规定物品存放位置及方法；（4）按标准或原则，将物品摆放或存放到位。n（三）常清洁（三）常清洁1、目的：保持工作场所的环境整洁及明亮，保养仪器设备或用具。2、要求：定期清除

34、工作场所，保持环境、物品、仪器、设备、用具处于清洁状态，防止发生污染。3、做法：（1）建立清洁责任区；（2）明确清洁的要求或要领；（3）履行个人清洁责任。（四）常规范（四）常规范1、目的：实行制度化管理，规范常组织、常整顿和常清洁，保持其成果。2、要求：建立健全制度，将制度变为自觉行为，养成习惯，并且反复连续地坚持常组织、常整顿和常清洁。3、做法：（1）认真落实常组织、常整顿、常清洁的目的、要求及做法；（2）建立责任制，落实责任到人；（3）强化视觉管理，增加透明度；（4）制定检查标准，实施稽查；（5）坚持上班“五常”1分钟及下班“五常”5分钟制度，树立“五常法”管理意识。（五）常自律（五）常自律1、目的：提高个人品质，养成工作认真、规范有序的习惯。2、要求：人人按照行为规范或标准做事，长期保持，形成良好习惯。3、做法：（1）坚持常组织、常整顿、常清洁及常规范，以身作则；（2）制定遵守“五常法”管理守则；（3）每日“五常法”，持之以恒；（4）加强检查，实行责任追究。谢谢大家！