乳及乳制品.ppt

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1、第六章 乳及乳制品第一节 乳的化学成分及理化性质第二节 鲜乳及制品2021/9/202021/9/201 1第一节 乳的化学成分及理化性质2021/9/202021/9/202 2一、化学成分 1、乳中的水份 2、乳中的脂肪 3、乳中的蛋白质 4、乳中的糖类 5。乳中的其它成分（无机盐、维生素、酶类、色素、气体、免疫体）2021/9/202021/9/203 3二、乳的理化性质 1、乳的色泽 2、乳的气味和滋味 3、牛乳的比重 4、牛乳的脂肪含量 5、总固形物 6、乳的折光指数 7、酸度2021/9/202021/9/204 4第二节 鲜乳及制品2021/9/202021/9/205 5一、鲜

2、乳消毒奶：净化 标准化 均质 消毒 包装UHT:超高温瞬时灭菌法，微生物残存率 基本为 “0”2021/9/202021/9/206 6二、炼乳甜炼乳：含4550蔗糖；淡炼乳：不含蔗糖；（全脂淡炼乳、脱脂淡炼乳）全脂淡炼乳、脱脂淡炼乳）2021/9/202021/9/207 7三、乳粉乳粉：鲜乳经过消毒、浓缩、干燥而制成的粉末状乳制品。1、全脂、脱脂2、添加不同营养素后制成的：婴儿、少儿、中老年、妇女等3、乳粉制品（麦乳精、冰淇淋粉、乳清粉、酸性酪乳粉、干酪素乳清粉等）2021/9/202021/9/208 8四、奶油奶油：脂肪含量在8083，含水量低于16的乳脂制品（此外还含有无脂乳固体1、食盐12）。1、鲜奶油2、酸制奶油2021/9/202021/9/209 9五、酸乳乳酸链球菌、双歧杆菌凝乳型搅拌型2021/9/202021/9/201010六、干酪乳 乳酸发酵乳酸发酵 乳酪 凝乳酶、乳酸菌酶凝乳酶、乳酸菌酶 干酪 乳清2021/9/202021/9/201111复习题1、乳中有哪些化学成分？2、乳品理化性质中，哪些指标可测定鲜乳的新鲜度？3、鲜乳的PH值为多少？新鲜正常乳的酸度是多少？4、消毒鲜乳加工经过哪些主要工艺？其目的是什么？2021/9/202021/9/201212