厨务部日常工作制度.doc

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1、厨务部日常工作制度为了完善厨房管理制度，提高员工对工作的积极性，加强员工的综合实际能力，根据每工作中的实际情况制定如下：上下班时间吃饭时间上午下午上午下午09：00-14：0016：40-20:1010：20-10：5016：00-16：401、 上班时间与吃饭时间表：2、 员工必须按时上下班，严格履行打卡制度，做到不迟到不早退。3、 水、电、气开放时间表：名 称上 午下 午电气水电气水炒菜厨房6:30-10:20 10:50-13:506:30-10:20 10:50-13:409:00-10:20 11:00-13:5016:50-20:1016:50-19:4017:00-19:40粤菜

2、间9:00-10:20 10:50-13:509:00-10:20 10:50-13:409:00-10:20 11:00-13:3016:50:20:1016:50-19:3016:50-19:40点心间5:40-10:20 10:50-13:505:50-10:2010:50-13:505:50-10:20 10:50-14:0016:50-20:1016:50-20:1016:50-20:00凉菜间烧腊间6:30-10:20 10:50-13:506:30-10:30 10:50-13:309:00-10:20 10:50-13:4016:50:20:1016:50-19:5016:50

3、-19:504、 厨房卫生实行包干，分工责任制。分时间段做卫生，星期一至星期六中午13：40开始做卫生。晚上19：40开始做卫生，星期天大卫生19：30至20：10分。5、 每天上午与下午上班不许随地就坐、闲谈、玩手机及看报纸、抽烟。6、 不许在厨房内随意偷拿食物及物用品。7、 养成随手关水、电、气的好习惯，做到水、电、气不离人。8、 要认真完成餐前准备工作，不要造成菜品急和慢的现象。9、 做一个文明守纪的好员工，不骂人，不打架，不乱扔乱倒，在公共场所不要大声喧哗。10、 所有的物用品必须摆放整齐，按规定摆放，不得随意性太大，做到（每日清、每日理、每日打扫、每日整、每日检查）。11、 进入厨房

4、必须按规定着装（如：上衣、上衣、工帽、工牌等要穿戴整齐）12、 工作时间内不得无故离岗、串岗，在上班时间内不得干与工作无关事。13、 要按时、按点到食堂就餐。14、 值班人员必须在岗，如果休息或有特殊事情，必须主动找人项替，换班。15、 员工应注意仪容仪表，外表形象，不香留长发、长指甲、不香留胡须、不得留怪异发型。16、 要服从上级指导，认真按规定完成各项工作任务。17、 要自觉维护，保养厨房所有用具及餐具，设备、设施。18、 要在按排的休息时间内休息，不得擅自缺岗、旷工。19、 上班时间内不得随意外出。如有急事必须跟档口主管请假。20、 厨房每位员工对菜肴的初加工、切配、烹制、装盘要认真细心

5、，对菜肴出品要有责任心。21、 厨房每位员工认真遵守操作安全、食品安全、交通安全、人生安全。厨务部主管岗位职责1、 协助厨师长做好厨房的管理工作，厨师长外出时，行使厨师长的职责。2、 负责厨房原料的购进审批及菜单的制定。3、 负责厨房菜肴规格标准的制订，参加与开发菜肴新品种及食品的销售活动。4、 带头履行岗位职责，负责各档口协调和人员的调配工作。5、 负责检查各档口主管工作，协助厨师长做好调整员工的心态，教育工作。6、 监督厨房各岗位搞好周边环境及个人卫生，防止发生食物中毒。炉头主管岗位职责1、 合理安排打荷，各炉头的岗位工作。2、 检查菜肴烹制质量和盘饰放置，妥善处理菜品质量问题。3、 监督

6、本档口员工节约能源，合理使用调料降低成本，杜绝浪费。4、 负责日常考勤，安排本档口人员值班班，轮休工作。5、 负责本档口餐前准备工作。6、 负责并参与炉头菜肴烹饪技术和新菜的开发。7、 检查指导员工对炉头、打荷设备及用具的维护和保养，确保安全生产。8、 完成厨师长布置的各项工作任务。案台主管岗位职责1、 熟悉菜单、合理分配本档口员工的切配工作。2、 指导员工按规格切配，保证接收菜单与菜品相符。3、 掌握库存情况，负责安排领取原料，并督促浆制、腌制、干货原料的泡发。4、 合理用料准确份发菜单，把好成本控制关。5、 负责每日冰箱、冻库中原材料数量和质量的检查。6、 安排本档口员工值班、轮休、协助厨

7、师长做好每日酒席原料的控制工作。凉菜主管岗位职责1、 安排好当日的酒席冷菜及零点冷菜的制作。2、 负责各类冷菜调汁的制作，指导员工按规格制作冷菜，保证菜品及时供应，口味形状符合规格要求。3、 每天检查冰箱内凉菜及原材料质量，严格控制剩余量，力求当天制作的凉菜当天销售。4、 根据季节变化，适当时推出新品，努力提高凉菜质量。5、 指导员工合理使用原材料，准确控制凉菜成本。6、 每天检查冷藏设备的运转情况，发现问题及时报告维修。7、 安排本档口员工的值班、轮休工作。8、 负责检查本档口员工的仪容仪表及个人卫生，确保凉菜食品符合卫生标准。9、 完成厨师长布置的各项工作。面点主管岗位职责1、 协助厨师长

8、制定的面点品种计划，并不断推出新品种。2、 负责制定各种新品规格标准，报厨师长审批后安排上市。3、 安排当日早餐品种，并制定计划。4、 做好开餐前后的准备及原材料的收检工作。5、 按规定操作机器，以免发生安全事故。6、 带领员工做好酒席和零点的各类面点，合理使用原材料，准确控制成本。7、 安排本档口员工值班、轮休工作。8、 负责维护、保养本档口的设备、用具工作。9、 完成厨师长布置的各项工作任务。菜品质量标准1、 做好原材料的验收工作，保证原材料的新鲜，保证进货质量的合格。2、 加强原材料的存放管理，防止因原材料保管不当而使食品原料质量标准降低。3、 对每道菜品、色、香、味、型、器要严格控制把

9、关。4、 对配菜人员要严格讲究刀工的切配标准。5、 确保每道菜品装盘、餐具卫生。6、 操作每一道菜一定要注意细节，它决定菜肴的色泽、风味和味道。7、 坚决不用变质腐蚀原料，生熟食品一定要分开存放，以防止食品的交叉污染，剩余的原料要妥善保管。8、 加强从业人员个人卫生标准，烹饪工作人员要树立良好的职业道德观念，坚持每道菜的质量理念，确保菜品的卫生质量与就餐者的健康安全。9、 从初加工、切配、打荷、烹制到上菜等环节的岗位员工，必须对原料或菜品成品认真检查，杜绝一切可能混入菜品中的杂物。10、 发现对菜品质量有危害的方面一定要退回重新加工处理，建立每个员工对菜品质量标准都有责任感。厨师长岗位职责严格

10、遵守公司各项规章制度，不享有任何特权，保证岗位工作正常开展，为客户提供满意服务。1、 负责主持厨房的日常事务工作，加强岗位管理，合理调配下属工作，提高厨房工作效率。2、 贯彻落实各项规章制度，带领厨房后场一班人认真执行操作规程，规范作业，避免发生人身伤害和设备事故。3、 掌握市场行情信息加强核算，帮助前堂经理做好成本分析。认真督促检查领料、摘洗、切配、烹调等各个环节，发现问题及时纠正。4、 认真制定原料订购计划，根据季节合理配菜，动脑筋、想办法、变花样，不断提高餐厅服务质量，满足消费者需要。5、 厨师长要坚持每日召开厨房员工班前例会。对厨房昨日收市状况、各岗进行检查，检查物品、水、电、气、垃圾

11、桶与员工考勤及上岗时的精神状况、仪容仪表，抽查原材料验收情况。对各岗位存在的问题，备和原料加工储备的情况做到心中有数，并及时处理检查中发现问题，并指导改进。同时对客人反馈意见要做一个详细的总结，并对当日的工作做布置和安排。6、 厨师长每天都要坚持安全制度和督促，下班前对煤气/液化气的开关、用电、用水、以及门窗都要认真进行查看，不能有丝毫马虎，并定期、定时对在岗员工进行安全知识，安全防范等教育。7、 很据食谱要求，每天早上按程序填好领料单到仓库领料，晚上将用不完的原料及时送保管重新入库。8、 厨师长应在顾客就餐前应检查档口备餐情况，了解前台预定情况，检查预定菜单是否科学，（营养、颜色搭配、利率控制）；开餐时了解前台客人定单与进餐情况，现场收集顾客意见，观察前台收台情况（菜肴剩余情况、器皿回收操作情况并做好详细记录；收市后检查厨房、大厅、设备情况，排除设施安全隐患。