《营养与食品卫生学》考试.docx

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1、营养与食品卫生学考试您的姓名： 填空题 *_1.通过被调查者回忆24小时内各种食物摄人情况，获得个人每日食物摄人量，计算出能量和营养素摄人量的膳食调查方法是（） 单选题 *A.称重法B.记帐法C.膳食回顾法(正确答案)D.化学分析法E.食物频数法2.能够反映长期膳食行为、可用于研究慢性病与膳食模式关系的膳食调查方法是（） 单选题 *A.称重法B.记帐法C.膳食回顾法D.化学分析法E.食物频数法(正确答案)3.适用于有详细账目的集体单位、过程相对简便、节省人力物力的膳食调查方法是（） 单选题 *A.称重法B.记帐法(正确答案)C.膳食回顾法D.化学分析法E.食物频数法1.大肠菌群最近似数是（）

2、单选题 *A.GMPB.HACCPC.AwD.MPN(正确答案)E.AFB2.食品良好生产规范是（） 单选题 *A.GMP(正确答案)B.HACCPC.AwD.MPNE.AFB3.危害分析关键控制点是（） 单选题 *A.GMPB.HACCP(正确答案)C.AwD.MPNE.AFB1.鲜奶消毒常采用（） 单选题 *A.腌渍保藏B.高温杀菌法C.巴氏消毒法(正确答案)D.熏制法E.辐射保藏法2.罐头食品保藏应采用（） 单选题 *A.腌渍保藏B.高温杀菌法C.巴氏消毒法D.熏制法E.辐射保藏法(正确答案)3.抑制土豆发芽采用（） 单选题 *A.腌渍保藏B.高温杀菌法C.巴氏消毒法D.熏制法(正确答案

3、)E.辐射保藏法1.奶的低温消毒应选用（） 单选题 *A.6265,30秒B.6265，30分钟(正确答案)C.7275，1516秒D.7275，1516分钟E.80，10分钟2.奶的高温消毒应选用（） 单选题 *A.6265,30秒B.6265，30分钟C.7275，1516秒(正确答案)D.7275，1516分钟E.80，10分钟1.传统巴氏消毒法（LTLT）（） 单选题 *A.63,30分钟(正确答案)B.63,30秒C.7295，1030秒D.7295，1030分钟E.140150，几秒2.高温瞬时巴氏消毒法（） 单选题 *A.63,30分钟B.63,30秒C.7295，1030秒(正

4、确答案)D.7295，1030分钟E.140150，几秒3.超高温灭菌法（UHT）（） 单选题 *A.63,30分钟B.63,30秒C.7295，1030秒D.7295，1030分钟E.140150，几秒(正确答案)1.以生牛（羊）乳为原料，加热到至少132并保持很短时间灭菌的是（） 单选题 *A.超高温灭菌乳(正确答案)B.奶油C.奶酪D.调制乳E.淡炼乳2.以生乳和（或）乳制品为原料，经加工制成的黏稠状产品是（） 单选题 *A.超高温灭菌乳B.奶油C.奶酪D.调制乳E.淡炼乳(正确答案)3.在原料奶中加入适量的乳酸菌发酵剂或凝乳酶，排除乳清后的产品是（） 单选题 *A.超高温灭菌乳B.奶油

5、C.奶酪(正确答案)D.调制乳E.淡炼乳1.母牛结核菌试验阳性，无明显症状，牛奶的处理原则是（） 单选题 *A.60，30分钟巴氏消毒后可食用B.70，30分钟巴氏消毒后可食用(正确答案)C.80，30分钟巴氏消毒后喂饲其他禽畜D.禁止挤奶E.消毒废弃2.母羊患布氏杆菌病且具有症状，奶的处理原则是（） 单选题 *A.60，30分钟巴氏消毒后可食用B.70，30分钟巴氏消毒后可食用C.80，30分钟巴氏消毒后喂饲其他禽畜D.禁止挤奶(正确答案)E.消毒废弃3.轻度感染乳腺炎的母牛，牛奶的处理原则是（） 单选题 *A.60，30分钟巴氏消毒后可食用B.70，30分钟巴氏消毒后可食用C.80，30分

6、钟巴氏消毒后喂饲其他禽畜D.禁止挤奶E.消毒废弃(正确答案)4.患口蹄疫病但体温正常的母畜，奶的处理原则是（） 单选题 *A.60，30分钟巴氏消毒后可食用B.70，30分钟巴氏消毒后可食用C.80，30分钟巴氏消毒后喂饲其他禽畜(正确答案)D.禁止挤奶E.消毒废弃1.患牛结合且有症状奶牛的奶应（） 单选题 *A.低温巴氏消毒后食用B.高温巴氏消毒后食用C.超高温瞬时消毒后食用D.煮沸消毒后食用E.不准食用(正确答案)2.患沙门菌病奶牛的奶应（） 单选题 *A.低温巴氏消毒后食用B.高温巴氏消毒后食用C.超高温瞬时消毒后食用D.煮沸消毒后食用E.不准食用(正确答案)3.患乳房炎奶牛的奶应（）

7、单选题 *A.低温巴氏消毒后食用B.高温巴氏消毒后食用C.超高温瞬时消毒后食用D.煮沸消毒后食用E.不准食用(正确答案)4.患口蹄疫病但体温正常的母畜，奶的处理原则是（） 单选题 *A.低温巴氏消毒后食用B.高温巴氏消毒后食用C.超高温瞬时消毒后食用(正确答案)D.煮沸消毒后食用E.不准食用1.抗坏血酸可作为（） 单选题 *A.防腐剂B.发色剂C.发色助剂(正确答案)D.人工合成色素E.天然着色剂2.苋菜红是（） 单选题 *A.防腐剂B.发色剂C.发色助剂D.人工合成色素(正确答案)E.天然着色剂3.虫胶红色素是（） 单选题 *A.防腐剂B.发色剂C.发色助剂D.人工合成色素E.天然着色剂(正

8、确答案)1.我国常用的食品防腐剂有（） 单选题 *A.苯甲酸、山梨酸、丙酸(正确答案)B.糖精、甘草、甜味菊甙C.硝酸盐、亚硝酸盐D.硫磺、亚硫酸钠E.没食子酸丙酯、二丁基羟甲苯2.我国常用的食品发色剂有（） 单选题 *A.苯甲酸、山梨酸、丙酸B.糖精、甘草、甜味菊甙C.硝酸盐、亚硝酸盐(正确答案)D.硫磺、亚硫酸钠E.没食子酸丙酯、二丁基羟甲苯3.我国常用的食品漂白剂有（） 单选题 *A.苯甲酸、山梨酸、丙酸B.糖精、甘草、甜味菊甙C.硝酸盐、亚硝酸盐D.硫磺、亚硫酸钠(正确答案)E.没食子酸丙酯、二丁基羟甲苯4.我国常用的食品甜味剂有（） 单选题 *A.苯甲酸、山梨酸、丙酸B.糖精、甘草、

9、甜味菊甙(正确答案)C.硝酸盐、亚硝酸盐D.硫磺、亚硫酸钠E.没食子酸丙酯、二丁基羟甲苯5.我国常用的食品抗氧化剂有（） 单选题 *A.苯甲酸、山梨酸、丙酸B.糖精、甘草、甜味菊甙C.硝酸盐、亚硝酸盐D.硫磺、亚硫酸钠E.没食子酸丙酯、二丁基羟甲苯(正确答案)1.我国常用的食品防腐剂有（） 单选题 *A.苯甲酸、山梨酸(正确答案)B.叔丁基羟基茴香醚、没食子酸丙酯C.硝酸盐、亚硝酸盐D.硫磺、亚硫酸钠E.甘草、甜叶菊苷2.我国常用的食品发色剂有（） 单选题 *A.苯甲酸、山梨酸B.叔丁基羟基茴香醚、没食子酸丙酯C.硝酸盐、亚硝酸盐(正确答案)D.硫磺、亚硫酸钠E.甘草、甜叶菊苷3.我国常用的食

10、品漂白剂有（） 单选题 *A.苯甲酸、山梨酸B.叔丁基羟基茴香醚、没食子酸丙酯C.硝酸盐、亚硝酸盐D.硫磺、亚硫酸钠(正确答案)E.甘草、甜叶菊苷4.我国常用的食品甜味剂有（） 单选题 *A.苯甲酸、山梨酸B.叔丁基羟基茴香醚、没食子酸丙酯C.硝酸盐、亚硝酸盐D.硫磺、亚硫酸钠E.甘草、甜叶菊苷(正确答案)5.我国常用的食品抗氧化剂有（） 单选题 *A.苯甲酸、山梨酸B.叔丁基羟基茴香醚、没食子酸丙酯(正确答案)C.硝酸盐、亚硝酸盐D.硫磺、亚硫酸钠E.甘草、甜叶菊苷1.食品添加剂应不影响食品感官性质和原味、对食品营养成分（） 单选题 *A.不得超过允许限量B.作为伪造手段C.对人体安全无害D

11、.不得加入食品添加剂E.不应有破坏作用(正确答案)2.食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂质（） 单选题 *A.不得超过允许限量(正确答案)B.作为伪造手段C.对人体安全无害D.不得加入食品添加剂E.不应有破坏作用3.不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或（） 单选题 *A.不得超过允许限量B.作为伪造手段(正确答案)C.对人体安全无害D.不得加入食品添加剂E.不应有破坏作用4.未经卫生部允许，婴儿及儿童食品（） 单选题 *A.不得超过允许限量B.作为伪造手段C.对人体安全无害D.不得加入食品添加剂(正确答案)E.不应有破坏作用1.进食受污染的海产品引起食物中毒常见的病原是（） 单选题 *A.葡

12、萄球菌B.副溶血性弧菌(正确答案)C.沙门氏菌D.孢霉菌E.链球菌2.进食受污染的肉类引起食物中毒常见的病原是（） 单选题 *A.葡萄球菌B.副溶血性弧菌C.沙门氏菌(正确答案)D.孢霉菌E.链球菌3.进食受污染的乳制品引起食物中毒常见的病原是（） 单选题 *A.葡萄球菌(正确答案)B.副溶血性弧菌C.沙门氏菌D.孢霉菌E.链球菌4.进食霉变甘蔗引起食物中毒常见的病原是（） 单选题 *A.葡萄球菌B.副溶血性弧菌C.沙门氏菌D.孢霉菌(正确答案)E.链球菌1.引起臭米面中毒的是（） 单选题 *A.龙葵素B.类秋水仙碱C.植物血凝集素D.3-硝基丙酸E.椰毒假单胞菌外毒素(正确答案)2.引起发芽

13、马铃薯中毒的是（） 单选题 *A.龙葵素(正确答案)B.类秋水仙碱C.植物血凝集素D.3-硝基丙酸E.椰毒假单胞菌外毒素3.引起霉变甘蔗中毒的是（） 单选题 *A.龙葵素B.类秋水仙碱C.植物血凝集素D.3-硝基丙酸(正确答案)E.椰毒假单胞菌外毒素4.引起四季豆中毒的是（） 单选题 *A.龙葵素B.类秋水仙碱C.植物血凝集素(正确答案)D.3-硝基丙酸E.椰毒假单胞菌外毒素5.引起鲜黄花菜中毒的是（） 单选题 *A.龙葵素B.类秋水仙碱(正确答案)C.植物血凝集素D.3-硝基丙酸E.椰毒假单胞菌外毒素1.沙门氏菌食物中毒常见中毒食品为（） 单选题 *A.动物性食品、凉拌菜、水产品B.淀粉类食

14、品、剩米饭、奶制品C.海产品、受海产品污染的咸菜D.自制发酵食品、臭豆腐、面酱E.动物性食品、病死牲畜肉、蛋类(正确答案)2.变形杆菌食物中毒常见中毒食品为（） 单选题 *A.动物性食品、凉拌菜、水产品(正确答案)B.淀粉类食品、剩米饭、奶制品C.海产品、受海产品污染的咸菜D.自制发酵食品、臭豆腐、面酱E.动物性食品、病死牲畜肉、蛋类3.副溶血性弧菌食物中毒常见中毒食品为（） 单选题 *A.动物性食品、凉拌菜、水产品B.淀粉类食品、剩米饭、奶制品C.海产品、受海产品污染的咸菜(正确答案)D.自制发酵食品、臭豆腐、面酱E.动物性食品、病死牲畜肉、蛋类4.葡萄球菌食物中毒常见中毒食品为（） 单选题

15、 *A.动物性食品、凉拌菜、水产品B.淀粉类食品、剩米饭、奶制品(正确答案)C.海产品、受海产品污染的咸菜D.自制发酵食品、臭豆腐、面酱E.动物性食品、病死牲畜肉、蛋类5.肉毒梭菌食物中毒常见中毒食品为（） 单选题 *A.动物性食品、凉拌菜、水产品B.淀粉类食品、剩米饭、奶制品C.海产品、受海产品污染的咸菜D.自制发酵食品、臭豆腐、面酱(正确答案)E.动物性食品、病死牲畜肉、蛋类1.沙门氏菌食物中毒常见中毒食品为（） 单选题 *A.青皮红肉鱼B.海产品和盐渍食品C.自制发酵食品、臭豆腐、面酱D.动物性食品、病死牲畜肉、蛋类(正确答案)E.淀粉类食品、剩米饭、奶制品2.组胺中毒常见中毒食品为（）

16、 单选题 *A.青皮红肉鱼(正确答案)B.海产品和盐渍食品C.自制发酵食品、臭豆腐、面酱D.动物性食品、病死牲畜肉、蛋类E.淀粉类食品、剩米饭、奶制品3.副溶血性弧菌食物中毒常见中毒食品为（） 单选题 *A.青皮红肉鱼B.海产品和盐渍食品(正确答案)C.自制发酵食品、臭豆腐、面酱D.动物性食品、病死牲畜肉、蛋类E.淀粉类食品、剩米饭、奶制品4.葡萄球菌食物中毒常见中毒食品为（） 单选题 *A.青皮红肉鱼B.海产品和盐渍食品C.自制发酵食品、臭豆腐、面酱D.动物性食品、病死牲畜肉、蛋类E.淀粉类食品、剩米饭、奶制品(正确答案)5.肉毒梭菌食物中毒常见中毒食品为（） 单选题 *A.青皮红肉鱼B.海

17、产品和盐渍食品C.自制发酵食品、臭豆腐、面酱(正确答案)D.动物性食品、病死牲畜肉、蛋类E.淀粉类食品、剩米饭、奶制品1.易引起沙门氏菌食物中毒的是（） 单选题 *A.豆酱B.火腿(正确答案)C.秋刀鱼D.牛奶E.墨鱼2.易引起副溶血性弧菌食物中毒的是（） 单选题 *A.豆酱B.火腿C.秋刀鱼D.牛奶E.墨鱼(正确答案)3.易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的是（） 单选题 *A.豆酱B.火腿C.秋刀鱼D.牛奶(正确答案)E.墨鱼4.易引起肉毒梭菌的是（） 单选题 *A.豆酱(正确答案)B.火腿C.秋刀鱼D.牛奶E.墨鱼1.假单胞菌属为典型的腐败细菌，在肉类和鱼类上易繁殖，多见于（） 单选题 *A.

18、水产品B.乳制品C.冷冻食品(正确答案)D.肉、鱼和罐头E.咸鱼2.嗜盐杆菌属于嗜盐球菌属，多见于（） 单选题 *A.水产品B.乳制品C.冷冻食品D.肉、鱼和罐头E.咸鱼(正确答案)3.乳杆菌属多见于（） 单选题 *A.水产品B.乳制品(正确答案)C.冷冻食品D.肉、鱼和罐头E.咸鱼4.芽胞杆菌属与芽胞梭菌属，多见于（） 单选题 *A.水产品B.乳制品C.冷冻食品D.肉、鱼和罐头(正确答案)E.咸鱼5.弧菌属与黄杆菌属，多见于（） 单选题 *A.水产品(正确答案)B.乳制品C.冷冻食品D.肉、鱼和罐头E.咸鱼1.AFB1经羟化后的主要代谢产物是（） 单选题 *A.AFP1、AFQ1、AFH1B

19、.AFM1、AFB,.2,3环氧化物C.AFB,2,3-环氧化物D.AFP1E.AFM1、AFQ1、AFH1(正确答案)2.AFB1经脱甲基后的代谢产物是（） 单选题 *A.AFP1、AFQ1、AFH1B.AFM1、AFB,.2,3环氧化物C.AFB,2,3-环氧化物D.AFP1(正确答案)E.AFM1、AFQ1、AFH13.AFB1经环氧化反应后的代谢产物是（） 单选题 *A.AFP1、AFQ1、AFH1B.AFM1、AFB,.2,3环氧化物C.AFB,2,3-环氧化物(正确答案)D.AFP1E.AFM1、AFQ1、AFH14.AFB1在体内代谢后的解毒产物是（） 单选题 *A.AFP1、A

20、FQ1、AFH1(正确答案)B.AFM1、AFB,.2,3环氧化物C.AFB,2,3-环氧化物D.AFP1E.AFM1、AFQ1、AFH15.AFB1在体内代谢后的增毒产物是（） 单选题 *A.AFP1、AFQ1、AFH1B.AFM1、AFB,.2,3环氧化物(正确答案)C.AFB,2,3-环氧化物D.AFP1E.AFM1、AFQ1、AFH11.我国食品中的AFB1允许量规定玉米、花生油、花生仁（） 单选题 *A.10g/kgB.20g/kg(正确答案)C.5g/kgD.15g/kgE.不得检出2.我国食品中的AFB1允许量规定大米及其他食用油（） 单选题 *A.10g/kg(正确答案)B.2

21、0g/kgC.5g/kgD.15g/kgE.不得检出3.我国食品中的AFB1允许量规定其他粮食、豆类、发酵食品（） 单选题 *A.10g/kgB.20g/kgC.5g/kg(正确答案)D.15g/kgE.不得检出4.我国食品中的AFB1允许量规定代乳食品（） 单选题 *A.10g/kgB.20g/kgC.5g/kgD.15g/kgE.不得检出(正确答案)1.蒸馏酒初馏分含量多的是（） 单选题 *A.甲醇B.杂醇油(正确答案)C.醛类D.氰苷E.铅2.除去酒头、酒尾可降低含量的是（） 单选题 *A.甲醇B.杂醇油(正确答案)C.醛类D.氰苷E.铅3.在生产中增加排气量可降低（） 单选题 *A.甲

22、醇B.杂醇油C.醛类D.氰苷(正确答案)E.铅4.采用半固体蒸馏法可降低（） 单选题 *A.甲醇B.杂醇油C.醛类D.氰苷(正确答案)E.铅5.酒产品主要来源于管道、容器的有毒物质是（） 单选题 *A.甲醇B.杂醇油C.醛类D.氰苷E.铅(正确答案)1.菜籽油中常见的有害物质是（） 单选题 *A.黄曲霉毒素B.多环芳烃类C.芥酸(正确答案)D.棉酚E.甲醛2.花生油中常见的有害物质是（） 单选题 *A.黄曲霉毒素(正确答案)B.多环芳烃类C.芥酸D.棉酚E.甲醛3.棉籽油中常见的有害物质是（） 单选题 *A.黄曲霉毒素B.多环芳烃类C.芥酸D.棉酚(正确答案)E.甲醛4.烟熏食物中常见的有害物

23、质是（） 单选题 *A.黄曲霉毒素B.多环芳烃类(正确答案)C.芥酸D.棉酚E.甲醛1.生物性胖听应（） 单选题 *A.废弃(正确答案)B.限期销售C.可食用D.重新消毒后销售E.重新装罐2.发生平腐酸败应（） 单选题 *A.废弃(正确答案)B.限期销售C.可食用D.重新消毒后销售E.重新装罐3.水果罐头确系化学性胖听的（） 单选题 *A.废弃B.限期销售(正确答案)C.可食用D.重新消毒后销售E.重新装罐4.物理性胖听应（） 单选题 *A.废弃B.限期销售C.可食用(正确答案)D.重新消毒后销售E.重新装罐1.黄曲霉毒素主要污染的食品是（） 单选题 *A.玉米和花生(正确答案)B.大豆和可可

24、豆C.小麦和玉米D.大米E.山楂汁和苹果汁2.镰刀菌毒素主要污染的食品是（） 单选题 *A.玉米和花生B.大豆和可可豆C.小麦和玉米(正确答案)D.大米E.山楂汁和苹果汁3.赭曲霉毒素主要污染的食品是（） 单选题 *A.玉米和花生B.大豆和可可豆(正确答案)C.小麦和玉米D.大米E.山楂汁和苹果汁1.引起食物中毒性白细胞缺乏症的病原物质是（） 单选题 *A.黄曲霉毒素B.T-2毒素(正确答案)C.岛青霉素D.丁烯酸内酯E.脱氧雪腐镰刀菌烯醇2.引起人类赤霉病麦中毒的病原物质是（） 单选题 *A.黄曲霉毒素B.T-2毒素C.岛青霉素D.丁烯酸内酯E.脱氧雪腐镰刀菌烯醇(正确答案)3.引起黄变米的

25、病原物质是（） 单选题 *A.黄曲霉毒素B.T-2毒素C.岛青霉素(正确答案)D.丁烯酸内酯E.脱氧雪腐镰刀菌烯醇1.主要用于测定鱼、虾等水产品新鲜程度的指标是（） 单选题 *A.挥发性盐基总氮B.过氧化值C.pHD.组胺E.三甲胺(正确答案)2.鉴定油脂酸败最早期的指标是（） 单选题 *A.挥发性盐基总氮B.过氧化值(正确答案)C.pHD.组胺E.三甲胺1.杂环胺致癌的主要靶器官为（） 单选题 *A.肝脏(正确答案)B.胃C.脂肪组织D.血液E.骨骼2.B（a)P被机体吸收后可分布于全身，并可大量蓄积于（） 单选题 *A.肝脏B.胃C.脂肪组织(正确答案)D.血液E.骨骼3.铅吸收入血后可被

26、转运至全身，主要储存于（） 单选题 *A.肝脏B.胃C.脂肪组织D.血液E.骨骼(正确答案)1.高温烹调加工食品容易产生杂环胺的主要原因是食品中富含（） 单选题 *A.蛋白质(正确答案)B.脂肪C.淀粉D.水E.热量2.高温烹调加工食品容易产生丙烯酰胺的主要原因是食品中富含（） 单选题 *A.蛋白质B.脂肪C.淀粉(正确答案)D.水E.热量1.中国成年人体质指数（BMI）正常值是（） 单选题 *A.18.5B.18.523.9(正确答案)C.23.927.9D.28E.302.中国成年人体质指数（BMI）超重值是（） 单选题 *A.18.5B.18.523.9C.23.927.9(正确答案)D.28E.303.中国成年人体质指数（BMI）肥胖值是（） 单选题 *A.18.5B.18.523.9C.23.927.9D.28(正确答案)E.301.河豚鱼中毒类型是（） 单选题 *A.肝肾损害型B.神经精神型(正确答案)C.溶血型D.胃肠毒型E.皮炎型2.副溶血性弧菌食物中毒类型是（） 单选题 *A.肝肾损害型B.神经精神型C.溶血型D.胃肠毒型(正确答案)E.皮炎型3.鹿花蕈食物中毒类型是（） 单选题 *A.肝肾损害型B.神经精神型C.溶血型(正确答案)D.胃肠毒型E.皮炎型