食品安全重大科技专项行动项目可行性研究报告.doc

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1、食品安全重大科技专项行动项目可行性研究报告关键词食品 安全 研究 报告 中华商务网讯: 课题 02：农药残留检测技术的研究针对我国“菜篮子工程”食用安全性（特别是食物中毒控制）和进出口食品的快速检验、快速通关的要求，在农药残留检测技术中解决一批关键技术，特别是样品前处理的技术平台。在我国现有检测技术的基础上，以解决我国粮食、蔬菜、茶叶中农药多残留的系统检测关键技术为突破口，建立多残留系统检测的样品前处理的技术平台，使我国在此领域的监控水平与国际同步。这不仅为进出口食品的安全监测、预警和控制提供必要的技术支持，在我国推广后可提高我国食品安全的总体水平。同时，对氨基甲酸酯农药和有机磷农药快速检测方

2、法及其试剂盒的研发，可以取得我国自主知识产权，替代进口并节约成本，扩大我国的监控力度。鉴于国家科技攻关计划食品安全关键技术研究项目中设立的农药和兽药多残留系统检测方法和快速筛选方法的研究（课题任务书编号：2001ba804a1x）中对此内容进行了研究，本项目在原有基础上扩展进一步解决进出口食品中多种农药残留的同时检测技术和一批确证检测方法，此外还建立我国已经新制定农药残留 mrl 但尚缺乏对应检验方法和快速检验方法与设备。1、主要研究内容 1）农药残留分析平台研究：按农药品种分组分类建立一套系统的检测方法和农药多残留检测的技术平台，覆盖农药品种的范围（包括有机氯、有机磷、氨基甲酸酯、杂环类等

3、100 种以上）能基本满足国内外相关法规和标准的要求，方法适用于粮谷、茶叶、蔬菜、水果和果汁。2）我国已有 mrl 但缺乏检验方法的农药残留量技术的建立：包括除草剂（苄嘧磺隆、敌草快、甲草胺）、生长调节剂（矮壮素、烯菌核利）、杀菌剂（敌菌灵、氯苯嘧啶醇、戊唑醇、腈苯唑、唑螨酯）和杀虫剂（硫丹、灭蝇胺）。3）快速检测技术和设备的研制：重点为氨基甲酸酯农药和有机磷农药快速检测方法及其试剂盒和相关设备。2、关键技术及其具体考核指标：1）准确度、精密度分别满足农药残留分析技术要求，检测低限达到国内外技术法规和限量标准要求；多残留方法与现行方法相比，整个检验周期缩短 50%以上，降低检测成本 60%以上

4、。2）快速检测方法获得试剂盒 5-7 个、相关设备 2-3 个，要求获得具有我国自主知识产权。核心技术包括构建检测生物传感器技术，如乙酰胆碱酯酶、丁酰碱酯酶的分离纯化与固化的材料技术，研制生产出乙酰胆碱酯酶和丁酰碱酯酶产品，其活力应108 单位/g。获得专利 2-3 项。课题 03：兽药残留检测技术的研究从解决我国市场监督和进出口食品（猪肉、禽肉、水产品）中重要禁用兽药残留（激素和 b-兴奋剂）多组分检测技术入手，建立一套从筛选、定量到确证的系统分析方法，使我国在此领域的监控水平与国际同步。这不仅为进出口食品的安全监测、预警和控制提供必要的技术支持，在我国推广后可提高我国食品安全的总体水平。同

5、时，对 b-兴奋剂和氯霉素等抗生素的快速检测方法及其试剂盒的研发，可以取得我国自主知识产权，替代进口并节约成本，扩大我国的监控力度。鉴于国家科技攻关计划食品安全关键技术研究项目中设立的农药和兽药多残留系统检测方法和快速筛选方法的研究（课题任务书编号：2001ba804a1x）中对此内容进行了研究，本项目在原有基础上扩展。1、主要研究内容 1）兽药残留检测技术的研究：重点选择国内外禁用兽药建立动物源食品残留量的检测方法，要求 b-兴奋剂在 10 种以上、激素 8 种以上。建立动物源食品中多种抗菌素（包括维吉尼亚霉素）残留的液相色谱法、青霉素类药物残留的液相色谱法、氯霉素的气相色谱-质谱法、依维菌

6、素类残留的液相色谱法、氟喹诺酮类的液谱-质谱法等检测方法研究。2）快速检测技术和设备的研制：重点为 b-兴奋剂和氯霉素等抗生素兽药残快速检测方法及其试剂盒和相关设备，喹乙醇、呋喃唑酮及其残留标示物 3-甲基-喹恶啉-2-羧酸的生物传感器芯片技术。2、关键技术及其具体考核指标：1）准确度、精密度分别满足兽药残留分析技术要求，检测低限达到国内外技术法规和限量标准要求；多残留方法与现行方法相比，整个检验周期缩短 50%以上，降低检测成本 60%以上。2）快速检测方法获得试剂盒 10-15 个、相关设备 3-5 个，要求获得具有我国自主知识产权。核心技术包括构建检测生物传感器芯片技术，如 b-兴奋剂、

7、氯霉素、喹乙醇、呋喃唑酮及其残留标示物 3-甲基-喹恶啉-2-羧酸的单克隆抗体和 2 受体的生物法制备技术（高亲和力基因克隆技术）、细菌细胞壁上抗生素受体的分离纯化技术、细菌细胞液内抗生素受体的分离纯化技术、细菌细胞核上抗生素受体的分离纯化技术等 5 项技术，获得专利 4-5 项。课题 04：重要有机污染物的痕量与超痕量检测技术的研究针对目前国际食品法典委员会（cac）正在讨论的，而我国因检测技术限制而家底不清的一些重要污染物二噁英、多氯联苯、氯丙醇和其他持久性有机污染物，在我国现有能力的基础上引进国外检测技术开展攻关研究，并通过国际实验室质量保证考核或比对研究获得国际认可。鉴于国家科技攻关计

8、划食品安全关键技术研究项目中设立的二噁英、多氯联苯和氯丙醇的痕量与超痕量检测技术的研究（课题任务书编号：2001ba804a13）中对此内容进行了研究，本项目在原有基础上扩展。1、主要研究内容：1）二噁英：针对暴露评估通过对现有检测技术验证和国际分析质量保证（aqa）考核，建立能够测定 17 种单体并形成二噁英毒性当量的检测技术，提出适合我国国情的技术方案。2）多氯联苯：重点建立食品中 20 种 pcbs 单体的痕量检测技术和 12 种共平面 pcbs 单体的超痕量检测技术。3）氯丙醇：建立食品中 3-氯-1,2-丙二醇、1,3-二氯-2-丙醇和 2,3-二氯-1-丙醇的痕量测定方法，特别是将

9、固相微萃取(spme)技术引入食品安全测定领域。4）其他持久性污染物(pops)检测技术：如利用稳定性同位素稀释质谱检测技术检测我国曾经使用的灭蚁灵、六氯代苯等 pops。2、关键技术及其具体考核指标：1）所有技术均采用均当前国际上先进的稳定性同位素稀释质谱技术使结果更加准确可靠。2）二噁英：能检测 17 种二噁英并获得二噁英毒性当量（teq），灵敏度达到 5pg/gteq，回收率和相对标准偏差符合 epa1613 的规定，参加 who 组织的二噁英 aqa考核。3）多氯联苯：能检测 20 种 pcbs 单体，检测低限和特异性符合 gems/food 的要求，相对标准偏差70%，相对标准偏差7

10、0%,rsd70%,rsd20%。产生试剂（盒）15-20 项，检测设备 2-3 项，专利 3-5 项。课题 07：食品中重要人兽共患疾病病原体检测技术的研究针对我国进口食品控制疯牛病和进出口食品控制禽流感病毒的需要，采用现代分子生物学技术和其它新兴技术，攻克检测技术难关。建立具有我国自主专利技术的、快速敏感的禽流感病毒的检测方法，并研制出相应诊断试剂；在引进国外已有技术使之适应我国国情的同时，进行部分具有我国自主知识产权、快速敏感的疯牛病病原检测方法的研究。鉴于国家科技攻关计划食品安全关键技术研究项目中设立的疯牛病和禽流感病原检测技术的研究（课题任务书编号：2001ba804a1x）中对此内

11、容进行了研究，本项目在原有基础上扩展。1、主要研究内容：1）疯牛病朊病毒检测技术研究：建立用免疫细胞化学法、蛋白免疫印迹法（westernblotting）对中枢神经系统中疯牛病病原的检测方法，满足我国进出境检疫把关和开展疯牛病普查的需要；引进、建立“牛肉中疯牛病高危险物质（脑组织和脊髓）检测方法”，满足进出境牛肉中疯牛病高危险物质（脑组织和脊髓）检测的需要；为建立部分具有我国自主知识产权、快速敏感的检测牛源性食品中疯牛病病原的非抗原抗体方法及疯牛病活体检测方法，进行疯牛病病原 prpsc 体外扩增技术和疯牛病诊断试剂的应用研究。2）禽流感病毒检测技术研究：建立的检测高致病力禽流感病毒荧光 r

12、t-pcr 方法，可将目前国内、外常用的检测方法所需的时间由最短的 3 周缩短为 4 小时。与禽流感 h9 亚型病毒株、鸡传染性法氏囊病毒、新城疫病毒、鸡传染性支气管炎病毒、鸡传染性贫血因子无交叉反应。3）建立口蹄疫（fmd）和水泡性口炎（vs)等快速鉴别诊断技术：包括病毒核酸识别快速鉴别检测和定型技术和定量荧光 rt-pcr 方法以及各型鉴别检测的基因芯片技术；vs病毒分离与鉴定技术、中和试验方法和定型技术、补体结合试验技术，用于 vsv 的检测、鉴定和定型；间接夹心酶联免疫吸附试验（is-elisa）和液相阻断酶联免疫吸附试验（lp-elisa）技术，用于病毒的鉴定、定型、流行病学调查和动

13、物检疫。水泡性口炎病毒和口蹄疫。2、关键技术及其具体考核指标：研究建立疯牛病朊病毒检测、鸡新城疫与禽流感快速诊断以及口蹄疫（fmd）和水泡性口炎（vs)病毒快速诊断和定型定量技术规范等 5-7 项，研制出相应的具有自主知识产权的诊断试剂盒，产生专利 2-3 项。课题 08：全国食品污染监控计划的研究为了评价我国食品安全性，并验证建立的食品污染物限量标准的可行性，需要对食品中关键污染物建立监测点进行主动监测，获得我国污染状况动态规律（包括本底水平和我国食品污染的区域分布、时间动态和污染水平），建立我国主要食品中重要化学污染物监测基本数据库，对食品中化学污染物进行监测和溯源。利用全球环境监测规划/

14、食品部分（gems/food）体系通过规划布点建立我国跨部门的食品污染监测与污染应急系统，向 gems/food 报送数据的同时，形成一个向决策机构反馈机制和各部门能够公用的污染应急系统，为我国制定污染物限量标准提供依据。鉴于国家科技攻关计划食品安全关键技术研究项目中设立的食品污染物监测及其对健康影响评价的研究（课题任务书编号：2001ba804a0x）中对此内容进行了研究，本项目在原有基础上进一步扩大监测点、污染物监测名单和上食品监测种类。1、主要研究内容 1）全国食品污染监测网的建立：选择地域代表性监测点（我国食品生产和加工的主要省市），在严格分析质量保证考核基础上以指示性食品确定污染水平

15、，获得重要污染物对我国食品污染状况数据。2）分析质量保证考核：以 gems/food 为核心研制污染物监测实施细则，进行监测点分析质量控制。积极参加国际分析质量保证考核，确保数据的可靠性和国际可比性。3）食品污染数据库的建立：获得我国主要省市食品污染状况和近 5 年各污染物动态规律。在原有的按 who 推荐的 gems/food 监测核心名单（铅、砷、镉、汞、666、ddt、地亚农、对硫磷、甲基对硫磷、甲基嘧啶硫磷、甲胺磷）对我国 10 类代表类食品（粮食、蔬菜、水果、肉类、奶类、蛋类、水产品等）监测基础上，结合我国国情增加监测的污染物种类和食物品种（如有害元素增加无机砷、农药增加马拉硫磷和毒

16、死蜱等，蔬菜和肉制品中增加硝酸盐、亚硝酸盐等）。特别是增加霉菌毒素（如黄曲霉毒素、伏马菌素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、玉米赤霉烯酮、赭曲霉毒素 a 和展青霉素）和动物性食品增加克仑特罗、调味品增加氯丙醇。4）建立我国食品污染监测报告网络、预警平台和食品污染应急处理体系。2、关键技术及其具体考核指标：1）建立全国食品污染监测体系，摸清我国污染物的本底背景，并发现污染状况。所建立的平台能够与 gems/food 接轨，内容包括食品污染数据库和污染状况报告网络预警平台，提供食品污染状况的预报系统和食品污染应急处理体系。2）在已经启动的食品污染监测网中进一步扩大监测点，检测实验室扩大到 15 个，监测点扩大

17、到 40-60 个采样点。3）在污染监测的基础上，提出我国现行污染物标准限量制、修定数据（指标不少于 20 项）。课题 09：食源性疾病的分子分型国家电子网络建立与监测技术的研究通过对病原微生物的快速检测和准确溯源技术的突破，利用食源性疾病监测哨点开展主动监测。在我国首次开展沙门氏菌引起的食物中毒的定量危险性评估的基础上，使我国食源性疾病的控制技术与国际同步。鉴于国家科技攻关计划食品安全关键技术研究项目中设立的食源性疾病（以细菌性为主）的监测与控制技术的研究（课题任务书编号：2001ba804a0x）中对此内容进行了研究，本项目将原来的仅对细菌为目标扩大到更多致病菌，并增加食原性寄生虫和致泻性

18、病毒，使病原微生物的快速检测和准确溯源技术的取得突破。扩大食源性疾病监测哨点，使主动监测成为我国食源性疾病的重要预防手段和食物中毒的定量危险性评估的网络，达到与国际同步水平。1、主要研究内容：1）食源性致病菌分子分型国家电子网络（pulsenet）的建立：在原有肠炎沙门氏菌和大肠杆菌 o157:h7 食物中毒菌 dna 指纹图谱分型技术的研究的基础上，将食源性致病菌 dna 指纹图谱鉴定技术标准化并得到普及，建立中国的 pulsenet，以强化我国对这些食源性疾病暴发的准确诊断和快速溯源能力。2)食品中常见肠道致病菌及其毒素快速 pcr 与基因芯片检测技术的研究：包括肠炎沙门氏菌、致病性大肠埃

19、希氏菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌、副溶血性弧菌、单核细胞增生性李斯特菌、霍乱弧菌、致病性链球菌等。3）食品中致泻性病毒（如 newalk 病毒）和寄生虫（如隐孢子虫）的检测技术研究。4）食源性病主动监测的研究，包括细菌（包括肠炎沙门氏菌、致病性大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌、副溶血性弧菌、单核细胞增生性李斯特菌、霍乱弧菌、致病性链球菌等）、病毒（如 newalk 病毒等）和寄生虫（如隐孢子虫等）。5)动物性食品中耐药菌株的主动监测。6)沙门氏菌食物中毒的定量危险性评估。2、关键技术及其具体考核指标：1）在 dna 指纹图谱分型实验室质量控制的基础上建立的中国 pulsenet，电子数据

20、传递能够在 5-10 个食源性疾病实验室实现。2）提出食源性疾病标准制、修定指标 8-10 项。3）利用常见食物中毒致病菌的快速检测技术（包括快速 pcr技术和基因芯片技术），使食源性疾病的实验室诊断时间由原来的 6 天缩短到 2 天，检测细菌的灵敏度由 107-8cfu/ml 减少到 103-5cfu/ml（3 个数量级），并做到适合国情和易于推广。提出检验技术规范 15 项，专利 2-3 项。4）建立食品中致泻性病毒和寄生虫的检测技术，能够快速、简便、准确。5）动物性食品中耐药菌株的主动监测为兽药残留（抗微生物制剂）的安全状况提供客观评价。6）根据 10 个食源性疾病监测哨点系统搜集的数据

21、，提出我国不同人群的沙门氏菌摄入量与发病频率、症状/体征及预后关系的定量评估模式。根据主动监测数据建立我国食源性疾病（致泻性细菌、病毒和寄生虫）预测预报系统。课题 10：进出口食品安全监测与预警系统的研究提出食品安全监测评价方法和食品安全预警和快速反应方案，建立食品安全监测与预警系统,通过对大量食品安全检测数据的深度挖掘，实时掌握食品安全状态，发现和聚焦存在的主要问题，分析和预测其变化趋势，为政府及有关部门实施控制措施提供决策依据和技术支持。鉴于国家科技攻关计划食品安全关键技术研究项目中设立的进出口食品安全监测与预警系统的研究（课题任务书编号：2001ba804a0x）中对此内容进行了研究，在

22、此基础上进一步扩展，增加人工智能应用研究，将纯粹的被动监测与预警系统升级为主动监测与动态跟踪系统，并研究将该系统应用于国内食品安全监测与预警。1、主要研究内容：1）采用“数据库中的知识发现（kdd）”方法挖掘在现有检测数据中隐含的关于食品中危害物残留水平与产品（农产品、食品）结构、地区、消费习惯、时间之间关系的模式和趋势，提出关于食品安全的预测方法，实现按照不同地区、时间、品种等预测食品安全状态的能力。包括：i 通过分类研究构造主要危害物包括农药残留、兽药残留、食品添加剂、生物毒素、微量元素以及微生物和主要产品种类包括粮食、蔬菜、水果、肉类、奶类、蛋类、水产品等以及它们的不同组合的食品安全预测

23、模型；ii 通过聚类研究按照对食品安全影响的实际程度发现不同类别的食品危害物，如引起食物中毒类、影响对外出口类等并以此作为指导食品安全控制和调整监测方法的依据。2）研究按照食品安全状态监测数据统计结果指导动态调整监测模式包括取样监测范围、监测对象、监测频度等的方法，提高监测效率和准确率，最大限度地提高关于食品安全状态监测的准确度。3）在覆盖所有进出口口岸的进出口食品安全监测与预警系统的基础上，分步骤将系统扩大到非口岸和非进出口食品检测，具体为包括农业和卫生系统的实验室，收集非进出口食品的检测结果数据，最终用于国内食品安全的监测与预警。2、关键技术及其具体考核指标：1）采用数据挖掘技术，提出应关

24、注的主要食品危害物清单及全部相关数据资料；2）建立食品安全状态监测模型；3）建立主要产品和危害物食品安全状态预测模型；4）建成食品安全监测与预警系统，在进出口食品安全与预警系统的基础上增加农业和卫生及其他系统的实验室至少 20 个以上。课题 11：我国食品中典型化学物质的危险性评估研究按照世界贸易组织 sps 协定的要求，将危险性评估（特别是暴露评估和生物标志物）技术引入我国食品安全管理。首先对我国具有竞争力的特有食品添加剂（红曲红和梔子黄）上升到 cac 的食品添加剂标准；在开展总膳食研究比较我国标准人膳食污染物和添加剂摄入量的基础上，评价我国膳食的总体安全性。重点对 cac 正在制定标准的

25、二噁英和铅开展暴露评估研究，获得膳食摄入量和机体负荷状况，并探索其健康效应，为制定我国和国际限量标准提供有力的科学依据，以保护国家利益。1、主要研究内容：1）红曲红和梔子黄的危险性评估：i)完成致畸和繁殖试验，整理全套毒理学评价报告，向 jecfa 提交数据供其制定 adi。ii)与中国和日本食品添加剂协会进行合作，制备红曲红和梔子黄的代表性样品，确定质量规格标准和检验方法。2）我国儿童食品中重要添加剂（如色素、防腐剂和甜味剂、激素）的膳食摄入量，通过危险性评估确定其安全性并规范食品添加剂的使用。3）中国标准人污染物摄入量的研究：通过 who 极力推荐的总膳食研究进行暴露评估研究，获得我国重要

26、污染物、农药残留和放射性核素每日膳食摄入量，比较其与 adi 的差距评价膳食安全性，并确定 13 类食品暴露贡献来确定需要重点控制的食品。4）儿童铅暴露危险性评估与危害控制对策研究：针对我国铅摄入量成人接近 ptwi、儿童超过 ptwi 的 18%的现实和某些人群数据血铅超过 100mg/l 水平达 40%的现实，开展儿童食品铅污染状况的评估和儿童血铅值评价，提出控制铅危害的措施。5）持久性有机污染物（特别是二噁英）膳食摄入量、机体负荷量与人群生殖内分泌毒性标志物之间关系。2、关键技术及其具体考核指标：1）红曲红和梔子黄的危险性评估获得 jecfa 认可并制定 adi、质量规格标准和检验方法，

27、使我国添加剂走向世界。提出限量标准、使用范围、质量规格和检验方法等指标 4-6 项。2）获得中国标准人污染物摄入量，整体评价我国膳食安全性。3）获得我国儿童添加剂和铅暴露水平，据此提出危害控制对策。4）提供我国持久性有机污染物的危险性评估的基础资料。课题 12：新技术、新工艺、新资源食品安全性评价技术研究新技术、新工艺、新资源食品的安全性决定消费者接受程度，而传统的安全性评价方法难以全面检测其安全性。植物生长调节剂等的作为内分泌干扰效应已成为热点问题，其安全性评价技术尤为重要。新发现的螯合钙和反式脂肪酸问题也有待发展安全性评价新技术、新方法。生产保健食品的新资源原料成分对健康的潜在危险，也成为

28、国际关注热点。鉴于国家科技攻关计划食品安全关键技术研究项目中设立的保健食品原料安全性评价技术的研究（课题任务书编号：2001ba804a0x）和我国人群钙和铁的膳食参考摄入量(dris)的研究（课题任务书编号：2001ba804a0x）中对此内容进行了研究，本项目在原有基础上进一步扩展。这些新技术、新工艺、新资源食品安全性评价技术的发展，在保障消费者的健康和提高我国食品的竞争力具有重要意义。1、主要研究内容：1）蔬菜、水果中植物生长调节剂和植物雌激素的内分泌干扰物毒性评价和环境变迁模型：以蔬菜、水果中使用广泛的植物生长调节剂（如赤霉素、2,4-d、乙烯释放剂）和天然存在的植物雌激素（大豆异黄酮

29、）为模型，以动物整体毒性实验结合成组体外实验开展评价研究。2）新的营养源、新型营养强化剂和保健食品主要原料成分安全性评价：研究我国人群钙和铁的膳食参考摄入量(dris)，作为新型营养强化剂生物利用率的对比试验，评价其安全性。3）藻类保健食品原料、产品中微囊藻毒素的危险性评价研究。4)通过陈化粮的安全利用研究，提出不同条件的陈化粮作为食品再加工（如发酵行业）原料的可能性和处理方案，解决我国的重要资源问题。2、关键技术及其具体考核指标：1）建立蔬菜、水果中植物生长调节剂和植物雌激素的内分泌干扰物毒性评价方法。2）初步揭示中国人膳食钙和铁的生物利用率和影响因素，提出中国人群钙和铁的膳食参考摄入量(d

30、ris)和适宜的铁强化剂及面粉作为铁强化载体的可行性，提出螯合钙的评价方法。3）提出保健食品主要原料成分安全性评价的快速筛选方法，初步筛选一批应用广泛、经常作为主要成分而使用、且有可能存在潜在安全危险的保健食品原料；初步提出可作为保健食品原料的名单。4）提出藻类保健食品原料、产品中微囊藻毒素的污染现状评价。5）初步提出陈化粮的安全利用技术方案。课题 13：食品企业和餐饮业 haccp 体系的建立和实施提高我国整体食品安全水平的关键措施是实施危害分析与关键点控制(haccp)。以 haccp 为基础食品安全控制技术体系方面研究方面取得突破，建立符合适合我国国情的 haccp 实施方案，并在我国更

31、多食品行业的生产、加工中的实施，可以全面提高我国食品安全水平。通过制定水产品、畜禽制品、乳制品、酱油和果蔬汁生产/加工企业 haccp 实施指南和评价原则，提出一套在我国食品行业中广泛推广 haccp 的技术规范“食品加工安全评估与危害控制（safphc）”。鉴于科技部已在国家科技攻关计划的食品安全关键技术研究项目中设立的食品企业中 haccp 实施指南的研究（课题任务书编号：2001ba804a0x）中对此内容进行了研究，本项目在原有基础上扩展，并扩大到餐饮业。1、主要研究内容：1）食品生产/加工企业 haccp 实施指南的研究：通过对水产品、畜禽制品、乳制品、酱油和果蔬汁类生产/加工中可能

32、的关键控制点和危害因素的调查研究，阐明生产/加工中关键控制点和危害因素的验证与控制措施和条件，提出我国食品企业 haccp 的评价准则和实施指南。2）餐饮业中 haccp 实施指南的研究：通过对餐饮业食品卫生影响因素的调查及危险性评估，并选择试点来研究餐饮业 haccp 应用技术，研制不同类别餐饮业 haccp 系统的验证方法和评价准则。3）中国“食品加工安全评估与危害控制（safphc）”研究：建立针对各类食品加工过程 safphc 安全控制体系基础模式（非应用模式）；制定各类食品“危害及其控制指南”；制定各类食品通用的“良好操作规范”；制定各类食品加工过程“卫生标准操作程序”；为各类食品及

33、其加工过程建立safphc 安全控制体系示范企业；制定中国食品企业 safphc 实施指南和评价准则；编制“safphc 安全控制体系基础模式手册”、各类食品的“危害及其控制指南”、适用于各类食品的“通用良好操作规范手册”、“卫生标准操作程序手册”、“中国食品企业 safphc实施指南手册”和“中国食品企业 safphc 评价准则手册”；完成中国食品 safphc 数据库的建立。2、关键技术及其具体考核指标：1）找出水产品、畜禽制品、乳制品、酱油和果蔬汁食品生产/加工过程中的关键控制点和能够预防、消除或将危害降低到可接受水平的控制措施的关键限值，并形成 haccp 实施指南 5 项。2）对我国

34、餐饮业经营规模、特点和发生食物中毒的原因进行系统调查和风险性评估，对餐饮业依据经营方式和食品安全等级进行科学分类；提出不同类别的餐饮业应用 haccp 的实施指南，并在实施试点基础上提出各类餐饮业 haccp 系统的评价准则及验证指南 5 项。3)safphc 研究：搜集肉禽类、罐头食品、速冻蔬菜、果蔬汁、饮料、乳制品、调味品等各类食品的加工工艺流程，并确定各类食品的基本工艺流程模式；对所确定的各类食品特性进行准确的描述；对所确定的各类食品的预期用途和预期消费者进行准确的描述；研究并制定针对各类特定食品加工、具有中国特色、适合中国食品加工企业特点的“良好操作规范”（gmp）；研究并制定针对各类

35、特定食品加工、具有中国特色的“卫生标准操作程序”（ssop）；利用所确定食品的基本工艺流程模式，对各类食品的产品和加工过程进行安全评估研究；研究并确定控制产品和在加工过程中进入、产生或增加的食品安全危害的关键工序；利用微生物学的、化学的、物理感官的以及其它各种检测手段，对关键工序的监控参数进行研究和确认，进而确定这些监控参数的标准限值（criterialimit）；研究并制定对关键工序的监控程序；研究并制定针对从标准限值偏离时所采取的纠偏措施程序；研究并制定针对关键工序监控、纠偏、验证以及相关于 safphc 体系活动的记录程序；研究并制定确认、关键工序验证和 safphc 体系验证程序；研究

36、并制定偏离产品的扣留回收程序；研究并制定预防性维护计划；研究并制定员工培训程序；研究并制定针对各类食品的“危害及其控制指南”；研究并建立针对各类食品及其加工过程的 safphc 安全控制体系基础模式(非应用模式)；研究并制定中国食品企业 safphc（中国的 haccp 模式）实施指南和评价准则；建立中国食品 safphc 数据库。4）所选择的各代表性企业和餐饮业均根据指南制定出自己的 haccp 方案，并付诸实施和见效。上述各类食品及其加工安全危害确定的误差率5%；上述各类食品加工过程关键工序确定的误差率5%；应确定关键工序监控参数模式和标准限值模式；针对各类食品及其加工安全危害所确定的控制

37、措施的有效率应达到 99%。5）提出适合我国国情的食品企业和餐饮业haccp 评价准则 6 项。6)提出食品企业通用良好操作规范和各类食品企业卫生标准操作规范 20 项。6)推出实施 haccp 系统的样板企业 20-50 个。课题 14：食品储藏、包装与运输过程中安全性控制技术系统揭示食品采后体系各个环节（包括原料初加工、发酵过程等）中影响产品和加工食品安全性的各种危害因素的来源和变迁规律，建立食品加工、储藏过程中安全评价技术和关键控制技术。通过揭示食品包装材料和食品容器进行迁移规律和保藏运输条件的影响，控制食品包装、运输过程中的食品安全问题,指导食品包装材料的技术改进，包括进行新型、无毒、

38、经济的包装材料的筛选、推广、应用。发酵工业是我国的传统特色企业，其安全性保障对于这一产业的健康发展与竞争力有重要意义。针对食品工业用菌代谢产物，利用化学、微生物学和生态学等综合手段，建立一整套评价菌种系统安全性的检测技术，并评价其安全性，进而提出可安全使用菌种的初步名单。鉴于科技部已在国家科技攻关计划的食品安全关键技术研究项目中设立的食品工业用菌安全性检测与评价的研究（课题任务书编号：2001ba804a0x）中对此内容进行了研究，本项目在原有基础上扩展。1、主要研究内容：1）通过贮藏加工过程中有害物质（如蔬菜中的亚硝酸盐、油脂过氧化物、腌制食品中的-亚硝胺和家庭烹调加工产生的杂环胺、丙烯酰胺

39、、苯并(a)芘等）形成研究和果蔬采后杀菌剂（如苯并咪唑类）和各种主要粮仓杀虫剂的变迁动力学研究,综合现有保藏技术的优缺点，找出安全、经济、高效的综合保藏措施，研制出我国常见仓储食品（粮食、肉类食品、水产品、新鲜蔬菜和水果）的新型保藏技术。并制定出我国食品保藏的卫生规范。2)对目前我国食品生产中常用的包装材料的卫生学危险性、单体物质的安全性进行客观的评价；食品包装材料和容器中有毒有害物质迁移和残留数据，提出使用卫生规范和有毒有害物质限量标准修改建议值。对新型的食品包装材料进行相应安全性评价，对于尚无卫生标准的包装材料进行标准化研究，制定相关的卫生标准，建立相应的检验方法；3）发酵过程中食品工业用

40、菌的安全性检测与评价的研究：建立食品工业用霉菌毒作用的实验动物评价方法，研究红曲霉产毒菌株的的筛选方法和食品工业用菌中产毒菌株（黑曲霉和炭黑曲霉，米曲霉与黄曲霉、寄生曲霉和集蜂曲霉）的鉴别试验，在种间、种内水平鉴定产毒与非产毒菌株。在建立一整套系统评价食品生产用菌菌种安全性的检测技术的基础上，提出食品工业用菌安全评价指导原则。4)辐照食品的安全性与效果的评价：a 确定杀灭真空包装的畜禽肉制品中，形成芽孢的致病菌肉毒梭菌、产气荚膜梭菌、蜡样芽胞杆菌的最低辐照剂量;b 确定杀灭食品中黄曲霉、寄生曲霉、赭曲霉、禾谷镰刀菌、串珠镰刀菌等产毒真菌孢子的最低辐照剂量。c 确定杀灭猪肉中囊尾蚴的最低辐照剂量

41、。5)提出低温肉制品、消毒乳、新鲜蔬菜等易腐食品运输和货架贮存的条件及技术要求。2、关键技术及其具体考核指标：1）建立食品贮藏加工过程中有害物质形成机制和杀菌剂以及粮仓杀虫剂在使用环境中的变迁动力学模型 5-10项。2）建立鉴别食品工业常用菌株黑曲霉和赭曲霉毒素 a 的产毒菌株炭黑曲霉；米曲霉与致癌物黄曲霉毒素产毒菌株黄曲霉、寄生曲霉和集蜂曲霉的微生物学和生态学检测方法。提出可安全使用的食品工业用菌菌种名单和食品工业用菌卫生管理规范 2-3 项。3）提出食品保藏、运输的卫生规范 10-15 项目，辐照规范 3-5 项，与食品安全有关新型加工与保藏技术 10-15 项，专利 1-2 项。4）提出

42、食品包装材料和容器卫生规范 4-5 项，有毒有害物质限量指标 5-10 项，相应检验方法 15-20 项目；易腐食品运输和货架贮存卫生规范 5-10 项，技术指标 30-45 项。推出新型、无毒、经济的包装材料与技术 5-8 项，专利 1-3 项。课题 15：食品安全战略与技术措施研究在我国加入 wto 以后使我国的食品安全规范、标准等与国际接轨，在保护我国人民健康的前提下制定相应对策，力求保护我国的经济利益。此项研究是将我国食品卫生标准体系及其技术内容与 cac 和 oie 等国际组织标准及美国、日本、欧盟等主要国家的标准进行对照比较后，在 wto 框架下利用 sps 和 tbt 协定的原则

43、对我国标准进行修改和完善。通过风险分析，提出与进出口食品安全控制相关的风险分析指南。通过与国外技术措施的比较，提出我国的技术措施体系，重点对大宗进出口食品提出技术措施，保护我国的食品贸易和农业与食品工业的竞争力。鉴于科技部已在国家科技攻关计划的食品安全关键技术研究项目中设立的国际食品安全技术法规对我国的影响和对策研究课题（课题任务书编号：2001ba804a01）和进出口食品安全风险控制技术的研究（课题任务书编号：2001ba804a0x）已经开展研究，本项目在此基础上扩展。1、主要研究内容：1)对比研究：比较我国现行的 1000 余个食品安全法规标准和技术要求与对应的 cac、oie、美国、

44、日本、欧盟等标准的差别，提出需要修订的限量指标。2)进出口食品风险分析：研究采用国际食品安全技术法规标准对我国食品工业与经济发展的影响；建立进出口食品风险分析方法、进出口食品危害因素以及风险评估技术参数和模型。开展进出口食品危害因素风险评估与预测研究。3)技术措施研究：研究 wto 框架内的技术措施、国外技术措施和我国技术措施体系；建立我国技术措施决策系统以及实施支持系统，提出重要/大宗进出口食品技术措施方案，包括大豆、小麦、玉米、奶粉、棕榈油等进口产品和茶叶、畜禽和水产品等出口产品。2、关键技术及其具体考核指标：1）提出我国食品安全现状和发展趋势的战略报告；2）通过国内外对比分析、对策研究和

45、技术措施研究，研究提交各类主要产品标准的报告 2530 篇，提交 wto 框架内的技术措施报告、国外技术措施报告和我国技术措施体系建设与实施方案报告。3）建立我国食品安全标准信息库，提出食品安全的标准和技术规范体系框架建议；在确证我国标准具有保障我国消费者健康和经济利益的前提下，提出维持我国食品安全标准与国际标准不一致的合理理由及其依据。4）提出重要/大宗进出口食品技术措施方案，包括风险分析报告、技术法规、有害生物和有毒物质检验检疫体系、重要/大宗出口食品对策建议，如玉米中设立霉菌毒素（黄曲霉毒素、呕吐毒素 don、玉米赤霉烯酮、赫曲霉素和伏马毒素等）。6）建立一套进出口食品安全风险分析评价指

46、标系统（重点为风险分析数学模型）和“进出口食品安全风险分析决策支持系统”，提交“进出口食品风险分析指南”和“中华人民共和国进口食品风险分析程序（草案）”。7）建立一套基于风险分析应用的进口食品安全监督检验管理原则和办法，将口岸进口检验检疫放行周期由原来的 10-15 天缩短到 2-3 天。课题 16：主要食品的安全标准的基础研究主要针对我国具有产业优势的食品，开展危险性评估和在良好生产规范下重要安全技术指标能够达到的实际水平进行分析研究，并结合主要贸易国相关产品的具体技术要求以及 cac、oie、欧盟等国际组织的有关标准或指令进行对比分析，从提高我国产品安全和市场竞争力、促进产品出口的角度出发

47、，提出相应食品中有毒有害物质的限量标准技术指标。针对我国现有的各类食品添加剂使用卫生规定存在的标准标龄普遍过长，并且标准中关于卫生质量要素的技术要求与指标规定都不同程度地国际标准存在一定差距，以及食品添加剂卫生标准尚有部分欠缺等问题，从提高标准的科学性、可操作性和覆盖面的角度出发，对食品添加剂卫生标准进行修改、完善和补充。1、主要研究内容：1）农药残留限量研究：重点提出蔬菜（灭多威、氯氰菊酯、甲氰菊酯、氯菊酯、毒死蜱、比虫啉、哒螨灵、定虫脒、代森锰锌、福美双等）和茶叶（阿维菌素、乙酰甲胺磷、敌敌畏、毒死蜱、乐果、比虫啉、马拉硫磷、氯菊酯、百菌清、阿特拉津、苯达松、西马津、草甘膦等）农药残留限量

48、建议值。2）兽药残留限量研究：重点查明养殖水产品（鱼、虾、蟹）中氯霉素、呋喃唑酮、硝基咪唑和喹乙醇等禁用兽药和乙氧喹等饲料添加剂污染水平，提出残留限量标准建议值。重点查明畜禽产品（猪、鸡）中氯霉素、磺胺类、依维菌素、已烯雌酚和 兴奋剂等残留水平，提出限量标准建议值。重点查明蜂产品中四环素、氯霉素、链霉素等抗生素残留水平，提出限量标准建议值。3）食品添加剂卫生标准制、修订的研究：在现行食品产品卫生标准的覆盖面调查基础上，确定尚无相应标准的产品种类；对尚无标准的食品产品、食品添加剂提出卫生标准建议值。4）霉菌毒素限量研究：重点开展花生中黄曲霉毒素(b1、b2、g1 和 g2)总量和玉米中伏马菌素和

49、粮食中脱氧雪腐镰刀菌烯醇（don）、玉米赤霉烯酮、赭曲霉毒素 a 污染水平调查，结合危险性分析，提出适合我国国情的黄曲霉毒素总量和其它霉菌毒素限量标准建议值。5）重金属限量研究：重点开展水产品（鱼、虾、贝、蟹）和茶叶中铅与食用菌中镉、铬污染水平调查，提出限量建议值。6）多氯联苯限量研究：重点提出海产品（鱼、虾、贝、蟹）中多氯联苯单体限量建议值。7）贝类毒素限量研究：重点提出双壳贝类中麻痹性贝类毒素（psp）限量建议值。8）氯丙醇限量研究：重点查明我国酱油生产企业在良好生产规范下能够达到的氯丙醇类污染物能够达到的实际水平，提出我国限量标准建议值。9）食用菌中消毒剂限量研究：重点查明食用菌中甲醛、亚硫酸等消毒剂本底水平，提出限量水平建议值。2、关键技术及其具体考核指标：1）重点对目前 cac 正在制定标准中争论较大我国需要积极参与的污染物与添加剂，以及我国出口贸易中已出现问题和急需控制的污染物，进行本底调查获得我国的基础数据。2）研究提出蔬菜中农药残留限量指标 10-15 项（5 个农药品种），绿茶中农药残留限量指标（5 个农药品种）和铅等限量指标 1 项，畜禽产品中兽药残留限量指标 30 项，、重金属限量指标 2 项、消毒剂限量指标 2 项、蜂产品中抗生素限量指标 3 项、酱油中氯丙醇限量指标 3 项