厨房工作总结模板4篇.docx

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1、厨房工作总结模板4篇厨房工作总结模板4篇本文书目厨房工作总结模板酒店厨房上半年工作总结及下半年工作安排厨房配菜工作总结12月厨房员工工作总结模板回首xx年，在公司领导的指导和各个部门的支持下，坚持以身作则，高标准、严要求，团结和带领厨房部全体员工，为给顾客供应可口的菜肴，勤勤恳恳、兢兢业业。现将一年来的工作总结如下：一、 经营方面：1、在总公司的指导下，于10月成立“产品研发小组”。2、依据顾客的消费心理，推出一些绿色食品和野生食品，响应“绿色餐饮理念”，并且也获得了一些良好的市场反应。3、响应市场需求，在选购部的协作下，增加了适合来宾需求的原材料和产品。二、管理方面：1、以人为本为管理基础，

2、刚好了解员工思想动态和员工需求，在xx年部门人员较去年同期相比，比较稳定;也为新桥店的开业人员筹备起到了肯定的支撑作用。2、结合员工实际状况加强素养教化，对员工进行有针对性的厨艺培训，部门员工整体素养有所提高，并且培育出了一批中高层管理人员。3、依据公司经营需求，逐步根据“六常法”健全部门相关管理制度和流程，并且加强了平安操作的培训和宣扬。4、员工食堂加强对厨师的要求，从开设夜霄、菜肴品种、口味等方面都得到了较大的改善，也提高了公司赐予员工的福利。5、员工宿舍在卫生、平安、邻里关系在下半年里更加强了管理，通过各部门的监督检查，特殊是宿舍卫生管理都有很大提升。6、对公司的会议精神和批示刚好向各班

3、组传达，紧跟公司的安排。三、质量方面：1、菜肴出品质量是厨房部工作中的重点，仔细听取营业部门的看法及来宾反馈，总结出品问题，如菜肴保温实行申购菜盖、菜梯改进卷帘，出品速度通过同营业部刚好沟通和调整相关流程，有杂物等通过硬件的改进和日常的管理要求，在去年的基础上加强了稳定和改善。2、督促管理人员参与原材料的验收管理，在质量和数量上都得到了肯定程度的完善，也为出品原材料的要求上奠定了质量基础。四、卫生方面：1、抓好食品卫生平安工作，把好食品加工的各个环节，并建立责任制。2、规定食品原料必需分类存放，分别处理。3、各班组进行对保鲜柜、冷冻箱等原料存放地和工作区域也进行定期或不定期卫生清理。4、餐具进

4、行定期或不定期的消毒和漂白。五、成本方面：1、在保证菜肴质量的状况下，对原料、质量、价格等进行监督，并刚好与选购部沟通，以尽可能限制和降低成本。也总结出一些降低成本的方法。如：驾驭库存状况，坚决执行“先进先出”原则，把存货时间较长的原料尽快销售出去;按营业需求选购原料等。2、对内部用水、电、气、油的监管，在削减原料和能源的损耗上也取得了良好的成果。六、存在的不足：如厨房部卫生管理、新产品研发、“六常法”的执行和落实等都存在不足。辞旧迎新之际，厨房部将在xx年的基础上，在公司的引导下，接着加强经营管理、质量卫生监控和成本限制，同时改进自己的工作思路，结合“研发小组”的资源，考察新的菜品，加快菜肴

5、的创新，进而在xx年创建更好的效益。酒店厨房上半年工作总结及下半年工作安排厨房工作总结模板（2） | 返回书目敬重的严总和公司领导及各位同仁：大家好！XX年上半年分公司在集团总公司的领导和个部门监督指导下，在全体员工团结一心下，共同努力做出肯定的成果，与去年同期相比生意整体状况有所上升。今年上半年完成利润370万元，半年综合毛利55%，现做如下总结：一.管理方面：以人为本。擅长发觉自生不足和结合员工实际状况，加强员工厨德和厨艺的培训，主动响应公司号召，裁员增效，整合编制从原有的68人减到60人。让员工得到更多实惠，从而提高员工主动性相反员工做事更仔细。更加有责任心。各部门相互帮助，随时听从厨师

6、长调动，哪里须要帮助去哪里。 让每个员工当自己的企业来做事，每月定期对各部门的工作量和责任心进行评比，张贴，公示。以公允，公正，公开为原则使员工付出越多，收获越多。二.成本方面：今年上半年，成本方面主要做到了以下两点一.原材料的限制：1. 库存的货尽量用完再进，先进先用，以免多放变质，过期。2. 在不影响菜品出品的口味上，削减油脂的用量，使其菜品更加清爽，削减成本。3. 原材料尽量做到物尽所用，在开发菜品的基础上，边角余料各部门相互互补，相互利用。二.能源方面：禁止长流水，风机定时开，在工作不忙的状况下，集中时间加工，尽量节约能源。与去年同期相比：气节约两万元，电节约两万，水节约三千，营业收入

7、多一百五十万。三.平安方面：严格执行食品平安法，消防法，仔细抓好食品卫生平安工作，把好食品加工的各个环节，食品添加剂的正确运用以及登记状况，做好台帐，禁止运用三无产品，过期食品，不运用公司规定以外的任何食品添加剂，坚持冰箱生熟分开，加盖，加膜。标签明示在特别环境下经相关行政部门检查验收得到肯定认可。坚持公司原则，组建的自查小组从厨师长，经理及部门组长亲自带头，每天对厨房食品卫生，消防，员工仪容仪表检查跟进。对做得好与不好的部门及个人做相应的惩罚与嘉奖。并每月评比，张贴，公示与浮动挂钩。加大员工生产，个人平安的培训及相关的教化，正确引导；在消防方面，定期培训并聘请专业人员讲解与实际操作，让员工做

8、到人人消防。四.菜品方面：菜品是企业的生命力。感谢公司对关切及对我个人的培育，多次外出考察，使我对菜品有更多的了解，自我的提高。始终坚持菜品如人品的原则来灌输员工仔细做好每道菜，做为厨师长严把菜品质量关，定期培训全体员工，并对差的部门及个人进行单独培训及指导。始终坚持以身作则，并每天坚持亲自炒菜来带动员工，提高员工对出品的责任心。每月定期推出新菜来稳定客源及吸引更多顾客，提高更多效益。厨房仔细听取前厅看法及顾客返还看法。总结每日出品问题，并在每日例会中刚好改进不足，促进菜品的稳定性及可口性。严格执行公司退菜制度和退菜程序，最大化削减不必要的退单，让客人快乐而来，满足而去。综合上半年的工作，对下

9、半年的工作安排如下：一.高度同集团公司保持思想一样，协作前厅店长共同抓好，搞好管理工作。二.努力带领自己的团队在菜品上狠下功夫，都说没有恒久的特色，只有不断的创新，争取用老菜吸引新顾客，用新菜吸引回头客。加强食品卫生平安，监督管理，加强食品添加剂五专管理，强化部门责任制，进一步提高员工节约意识，争取在下半年创出更好经济效益。感谢大家！厨房配菜工作总结厨房工作总结模板（3） | 返回书目厨房设备管理1 目的有效维护设备设施，保证正常运用，延长运用寿命。2 范围全部厨房。3 操作细则3.1 初加工厨师每天对蔬菜货架及蔬菜筐清洗、除垢。3.2 打荷厨师对炊具分类摆放，并每天清洗更换调味盅；调料不足刚

10、好补充，并为炉灶做好必要的打算；每天整理仓库物品，做好仓库物品的清洁工作。3.3 炉灶厨师每天清洁炉灶：每天开餐前对炉灶各阀门进行检查，防止漏气、漏油、漏水，并清洁炉灶表面；每星期对炉灶各卫生死角进行一次彻底清扫。3.4 砧板厨师负责冰柜的日常保养和清洁卫生，协同工程部定期对其进行维护和保养。3.5 各口主管随时检查负责区域的各种机器设备运用状况，督促厨师刚好清理，谁运用谁负责；如运用过程中发觉故障，不要自行修理，应向工程部报修，待机器设备完全修理好后再运用。a 绞肉机。为电动机械，运用前必需先对电源插头、电线实施检查，保证运用平安；每次运用完刚好进行清理，运用时要留意平安，严格根据操作规程进

11、行操作。b 搅拌机。主要用来搅拌面粉、肉酱等，更应留意卫生，每次运用完必需将黏结物清洗干净；运用时要留意平安，严格根据操作规程进行操作酒店餐具管理一个盘子从头到尾循环负责 各个环节各个部门相互监督 酒店餐具管理许多酒店为餐具的高额破损头痛不已：餐具破损了，却找不到责任人，不知道是传菜员上菜时磕破了瓷，还是服务员收盘时碰坏了角，还是洗盘子时跌碎了边。因为一个盘子每运用一次，从洗涤到上菜到撤回，都要经过洗涤部、荷台、传菜部、服务员、撤餐员等多个环节。环节困难、经手人员多使得餐具破损管理起来经常找不到责任人。而餐具破损不仅降低了菜品的档次，还影响洒店形象，更重要的是加大了酒店低质易耗品的费用。如何让

12、餐具的破损减到最少，甚至达到零破损？这就要建立一套行之有效的餐具管理方案。工欲善其事，必先利其器，要管理好餐具破损问题，首先必需先对各个部门的硬、软件赐予完善，把各个部门可能造成餐具破损的因素降到最低。然后各个部门相互监督相互负责。一、洗涤部硬件：洗涤正规化合理化，是削减洗涤中餐具破损的第一环节。对于洗涤的硬件赐予完善，比如待洗涤餐具的工作台、分类设备、烘干设备等一系列设备对保持餐具的完好无损非常重要。软件：制定合乎酒店状况的洗涤标准和程序，这些规定一般酒店都有，关键是落到实处，而且有法必依。现在简要说一下餐具的洗涤标准和程序：（1）标准1、全部餐具洗涤后必需严格消毒。2、洗涤后的餐具应无油渍

13、、水渍、无缺口、裂纹。3、消毒的标准合乎国家的卫生标准。（2）程序1、将撤回的餐具质检合格后将残物刷净，并分类存放在待洗涤的工作台上。2、分类的餐具分类冲洗（不允许混洗）。3、据分类的餐具冲洗后再分类清洗。4、选择合理的消毒方式分类消毒（热力、化学等）5、制定的方案存入保洁柜中，并登记。（3）建立餐具出入库的相关单据硬件和软件完善后，对全部的餐具进行一次全面清理盘存，保证全部餐具百分之百合格。清点人员为洗涤部长、传菜部长、荷王、中餐厨师长、凉菜厨师长、点心厨师长、总厨师长、财务部、管家部，对清点的每一款餐具都要规定洗涤消毒后的存放地点、存放数量，并专盘专用。对每一种餐具要标明品种、型号和存放时

14、间。餐具领用表中的备注就是为了保证从洗涤部出去的餐具是完好无缺的，也是保证餐具零破损的先决条件。洗涤部的餐具按要求完好无缺地出去了，回来是否完好呢？是否够数呢？下一步请看荷台限制。二、荷台每天荷台上班后，依据前一天余下的餐具和炉灶所用的餐具数量，填写当日餐具领用表，到洗涤部领用餐具。所领用的餐具专菜专用，并在营业结束后刚好统计出当日营业中各种餐具的运用数和余下数。这样，荷台领用的餐具从领用到上菜就不会发生差数的现象。如工作中有破损的状况要记录在案上报厨师特长理。荷台利用餐具运用明细限制了餐具的破损状况。下一步就由传菜部来负责了。三、传菜部（传菜部不论是电脑划菜还是手工划菜道理都是一样的，手工的

15、要制表）1、传菜部对所上的菜品都要按要求核对菜品质量及餐具配套状况，并对餐具的破损状况逐一检查。2、一经发觉有餐具破损的状况，或者是菜品与餐具不配套的状况，马上退回，并记录在案。3、如因工作不仔细对所用的餐具破损未能刚好发觉，由传菜部负责。4、每餐营业完毕刚好对当餐的菜品餐具赐予统计并同荷台核对餐具的运用状况并登记。传菜部会不会因为传菜而破损餐具呢？即使有也可能被发觉，因为下面还有服务员餐具的质检。四、服务员1、全部上菜的餐具在服务员上桌前都要经过服务员的检查。2、对所上菜品发觉餐具破损的，应马上返回并记录，如发觉对没有记录的破损餐具上桌，将由服务员对破损的餐具负责。下一个环节也会对服务员所撤

16、回去的餐具质检，检查服务员在服务当中有无餐具破损的状况。五、撤餐中的破损已知全部的服务员要为客人服务时手上都有一份客人的点菜单，上面记录着客人的菜品，全部撤餐的人员在撤餐的时候都要求服务员所撤的餐具同菜单相符合，并对餐具的破损进行质检，这样服务员的餐具破损和丢失就一目了然了。假如是中途撤餐，服务员就会要求撤餐员在撤走餐具时，在手头的菜单上加盖撤餐证明章，用来证明是几号撤餐员撤走了什么餐具（备注：每位撤餐员手上都有一个代表他自己的印章）。这样就免除服务员有餐具破损不上报的状况，也堵住了服务员的餐具破损状况。六、撤餐后的保存撤餐的破损由洗涤部检查。当撤餐人员将餐具撤回去后，洗涤分类的人员会为撤回去

17、的餐具分类并登记，内容为撤回去的餐具品种数量及撤餐人。然后由洗涤人员根据洗涤程序和标准，洗涤、消毒、入库、存放保洁。七、洗涤洗涤中的破损由月终盘点得出。这样，每一个部门对上一个部门的不仔细监督，都有会造成由自己来担当负责的后果；每一个部门和涉及环节中的个人对餐具的破损都要主动上报，因为他根本就没法的隐瞒事实。当全部的餐具都有了这样的管理体制并相互监督相互负责时，也就削减了相互推委和相互指责现象的发生。所以管理的根本就是一个良好的体制的建成立，再加上一个有力执行，就没有解决不了的事情。厨房组织机构第一节厨房组织机构设置1、厨房要具备的要素：肯定数量的生产工作人员（有肯定专业技术的厨师、厨工及相关

18、工作人员）。生产所必需的设施和设备。必需的生产窨和场地。满意须要的烹任原材料。适用的能源等。2、厨房的分类：按厨房规模划分：大型厨房、中型厨房、小型厨房、超小型厨房。按餐饮风味类别划分：中餐厨房、西餐厨房、其它风味菜厨房。按厨房生产功能划分：加工厨房：负责对各类鲜活烹任原料进行初步加工（宰杀、去毛、洗涤）、对干货原料进行涨发，并对原料进行刀工处理和适当保藏的场所。宴会厨房：指为宴会厅服务、主要生产烹制宴会菜肴的场所。零点厨房：特地用于生产烹制客人临时、零散点用菜点的场所，即该厨房对应的餐厅为零点餐厅。冷菜厨房：又称冷菜间，是加工制作、出品冷菜的场所、面点厨房：是加工制作面食、点心及饭粥类食品的

19、场所，中餐又称其为点心间，西餐多叫面饼房。、咖啡厅厨房：负责生产制作咖啡厅供应菜肴的场所。烧烤厨房：特地用于加工制作烧烤类菜肴的场所。快餐厨房：加工制作快餐食品的场所。二、厨房各部门职能1、加工部门：是原料进入厨房的第一生产岗位，主要负责将蔬菜、水产、禽畜、肉类等各种原料进行拣摘、洗涤、宰杀、整理，即所谓的初加工；干货原料的涨发、洗涤、处理也在初加工范畴。2、配菜部门：又称砧墩或案板切配，负责将已加工的原料根据菜肴制作要求进行主料、配料、料头（又叫小料，主要是配到菜肴里起增香作用的葱、姜、蒜等）的组合配伍。3、炉灶部门：负责将配制完成的组合原料，经过加热、杀菌、消毒、和调味，使之成为符合风味、

20、质地、养分、卫生要求的成品。4、冷菜部门：负责冷菜（亦称凉菜）的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作。5、点心部门：主要负责点心的制作和供应。三、厨房机构设置原则1、以满负荷生产为中心的原则。2、权力和责任相当的原则。3、管理跨度适当的原则。影响厨房生产管理跨度大小的因素主要有：层次因素作业开工因素实力因素。4、分工协作的原则。四、厨房组织机构图1、 定义：是厨房各层级、各岗位在整修厨房当中的位置和联络关系的图表表现。其次节厨房岗位职责1、岗位职责：就是明确界定厨房员工在厨房组织当中应担当的责任和组织位置。2、总厨师长岗位职责：负责整个厨房的组织、指挥、运转管理工作；通过设计、组织生产，供应富有

21、特色的菜点吸引客人；进行食品成本按制，为企业创建最佳的经济效益。3、加工厨师长岗位职责：全面负责中、西加工厨房的组织管理工作，保证刚好向各类烹调厨房供应所需的、按规格加工生产的各类烹饪原料。4、中餐厨师长岗位职责：帮助总厨师长，全面负责中厨房零点菜点的生产管理工作，带领员工从事菜点生产制作，保证向客人刚好供应达到规定质量之产品。5、宴会厨师长岗位职责：在总厨师长的领导下，主持宴会厨房的日常生产及管理工作，帮助总厨师长负责宴会菜单支配和生产组织，向客人供应优质宴会菜点，以创建最佳的效益。6、西餐厨师长岗位职责：帮助总厨师长全面负责西厨房的生产管理工作，带领员工从事菜肴生产及包饼制作，保证向顾客刚

22、好供应达到规定质量的产品。7、包饼师岗位职责：负责企业内部及外卖全部面包、蛋糕及甜品的生产制作，并保证正常供应。第三节厨房与相关部门的沟通联系1、宴会预订：即代表餐饮企业与顾客接触、洽谈、接受并处理宴会等用餐需求的工作，负责对餐饮经营客情信息进行搜集、整理和权威的发布。2、餐务：即餐饮事务、杂务，是餐饮厨房生产、餐厅和酒水服务主要业务工作以外而与餐饮又非常相关的工作。3、厨房与相关部门的沟通：与餐厅部门的沟通联系、与宴会预订部门的沟通联系、与原料供应部门的沟通联系、与餐务部门的沟通联系。砧板.打荷.规范作业程序与质量标准在规模较大的中餐厨房中，热菜厨房的砧板岗位事实上是由两部分构成的，一是对原

23、料进行节形处理的节制人员，另一个是负责对菜肴生料进行配份的人员，负责对菜肴生料进行配份的厨师通常称为主配师。在一般的小型厨房中这两个岗位是合二为一的，但一个岗位的工作内容与两个岗位的工作内容是完全相同的。1、原料切割作业程序（1）作业要求a、据厨房原料须要的安排逐类领取原料，并对全部原料进行质量检验；b、依据销售菜单品种的须要，按标准菜谱中规定的料形要求对原料进行切割加工；c、将切割后的原料分别放在专用的料盒中，须要进行保鲜的则放入恒温箱中存放。（2）料形切制标准a、不论切制何种原料何种形态，均应大小一样，长短相等，厚薄匀称，粗细一样，放置整齐；b、切制过程中的边、角料与下脚料，不应随意丢弃，

24、应合理运用，做到物尽其用。c、各种料型的切制要有标准。（3）作业程序a、领取原料，并对全部原料进行质量检验，依据预定状况和营业规律备足当日所用原料；b、与订餐台进行联系，了解当日宴会、团体接待人数、就餐标准及特点要求；c、取出没有加工的冷冻原料，进行解冻处理；d、打算好各种加工用具及盛器；e、依据不同菜肴的烹调要求，分别对畜、禽、水产品、蔬菜类等原料进行切割处理；f、区分不同用途和领用时间，将已切割的原料分别盛于专用的料盒内，摆放在原料架上；g、按菜单要求，适时取去冰箱内加工好的原料，摆放于货架上；h、于开餐前30分钟，将上一个供餐时剩余的加工原料取出，经检验后确认没有质量问题摆放在料架上，并

25、在料盒进行标识。i、开餐结束，清洁工作区域及用具，妥当保藏用剩原料，清运垃圾。2、原料配份的作业程序（1）作业要求a、按标准食谱规定的各种菜肴的配份用量取配原料；b、全部的原料必需运用标准称量，不准随意抓取原料；c、配取原料中应对已切型的原料进行质量检验，凡不符合质量规格的原料一律不准用。（2）作业程序a、按到点菜员传递过来的点菜单，首先要确认菜单上的名称、种类、数量与桌号标识，看是否清晰无误；b、主配厨师按标准菜谱规定的各菜肴所需的原料种类、重量、规格等进行配份，配成一只完整的菜肴；c、须要现场切制的原料马上通知切制厨师切料；d、将各种菜料放置菜肴生料配料盘内，然后夹上菜单夹，标清晰桌号与菜

26、名，按依次传给打荷厨师；e、一般单个菜肴的配份应在12分钟内完成。在规模较大的中餐厨房中，热菜厨房的砧板岗位事实上是由两部分构成的，一是对原料进行节形处理的节制人员，另一个是负责对菜肴生料进行配份的人员，负责对菜肴生料进行配份的厨师通常称为主配师。在一般的小型厨房中这两个岗位是合二为一的，但一个岗位的工作内容与两个岗位的工作内容是完全相同的。1、原料切割作业程序（1）作业要求a、据厨房原料须要的安排逐类领取原料，并对全部原料进行质量检验；b、依据销售菜单品种的须要，按标准菜谱中规定的料形要求对原料进行切割加工；c、将切割后的原料分别放在专用的料盒中，须要进行保鲜的则放入恒温箱中存放。（2）料形

27、切制标准a、不论切制何种原料何种形态，均应大小一样，长短相等，厚薄匀称，粗细一样，放置整齐；b、切制过程中的边、角料与下脚料，不应随意丢弃，应合理运用，做到物尽其用。c、各种料型的切制要有标准。（3）作业程序a、领取原料，并对全部原料进行质量检验，依据预定状况和营业规律备足当日所用原料；b、与订餐台进行联系，了解当日宴会、团体接待人数、就餐标准及特点要求；c、取出没有加工的冷冻原料，进行解冻处理；d、打算好各种加工用具及盛器；e、依据不同菜肴的烹调要求，分别对畜、禽、水产品、蔬菜类等原料进行切割处理；f、区分不同用途和领用时间，将已切割的原料分别盛于专用的料盒内，摆放在原料架上；g、按菜单要求

28、，适时取去冰箱内加工好的原料，摆放于货架上；h、于开餐前30分钟，将上一个供餐时剩余的加工原料取出，经检验后确认没有质量问题摆放在料架上，并在料盒进行标识。i、开餐结束，清洁工作区域及用具，妥当保藏用剩原料，清运垃圾。2、原料配份的作业程序（1）作业要求a、按标准食谱规定的各种菜肴的配份用量取配原料；b、全部的原料必需运用标准称量，不准随意抓取原料；c、配取原料中应对已切型的原料进行质量检验，凡不符合质量规格的原料一律不准用。（2）作业程序a、按到点菜员传递过来的点菜单，首先要确认菜单上的名称、种类、数量与桌号标识，看是否清晰无误；b、主配厨师按标准菜谱规定的各菜肴所需的原料种类、重量、规格等

29、进行配份，配成一只完整的菜肴；c、须要现场切制的原料马上通知切制厨师切料；d、将各种菜料放置菜肴生料配料盘内，然后夹上菜单夹，标清晰桌号与菜名，按依次传给打荷厨师；e、一般单个菜肴的配份应在12分钟内完成。在规模较大的中餐厨房中，热菜厨房的砧板岗位事实上是由两部分构成的，一是对原料进行节形处理的节制人员，另一个是负责对菜肴生料进行配份的人员，负责对菜肴生料进行配份的厨师通常称为主配师。在一般的小型厨房中这两个岗位是合二为一的，但一个岗位的工作内容与两个岗位的工作内容是完全相同的。1、原料切割作业程序（1）作业要求a、据厨房原料须要的安排逐类领取原料，并对全部原料进行质量检验；b、依据销售菜单品

30、种的须要，按标准菜谱中规定的料形要求对原料进行切割加工；c、将切割后的原料分别放在专用的料盒中，须要进行保鲜的则放入恒温箱中存放。（2）料形切制标准a、不论切制何种原料何种形态，均应大小一样，长短相等，厚薄匀称，粗细一样，放置整齐；b、切制过程中的边、角料与下脚料，不应随意丢弃，应合理运用，做到物尽其用。c、各种料型的切制要有标准。（3）作业程序a、领取原料，并对全部原料进行质量检验，依据预定状况和营业规律备足当日所用原料；b、与订餐台进行联系，了解当日宴会、团体接待人数、就餐标准及特点要求；c、取出没有加工的冷冻原料，进行解冻处理；d、打算好各种加工用具及盛器；e、依据不同菜肴的烹调要求，分

31、别对畜、禽、水产品、蔬菜类等原料进行切割处理；f、区分不同用途和领用时间，将已切割的原料分别盛于专用的料盒内，摆放在原料架上；g、按菜单要求，适时取去冰箱内加工好的原料，摆放于货架上；h、于开餐前30分钟，将上一个供餐时剩余的加工原料取出，经检验后确认没有质量问题摆放在料架上，并在料盒进行标识。i、开餐结束，清洁工作区域及用具，妥当保藏用剩原料，清运垃圾。2、原料配份的作业程序（1）作业要求a、按标准食谱规定的各种菜肴的配份用量取配原料；b、全部的原料必需运用标准称量，不准随意抓取原料；c、配取原料中应对已切型的原料进行质量检验，凡不符合质量规格的原料一律不准用。（2）作业程序a、按到点菜员传

32、递过来的点菜单，首先要确认菜单上的名称、种类、数量与桌号标识，看是否清晰无误；b、主配厨师按标准菜谱规定的各菜肴所需的原料种类、重量、规格等进行配份，配成一只完整的菜肴；c、须要现场切制的原料马上通知切制厨师切料；d、将各种菜料放置菜肴生料配料盘内，然后夹上菜单夹，标清晰桌号与菜名，按依次传给打荷厨师；e、一般单个菜肴的配份应在12分钟内完成。在规模较大的中餐厨房中，热菜厨房的砧板岗位事实上是由两部分构成的，一是对原料进行节形处理的节制人员，另一个是负责对菜肴生料进行配份的人员，负责对菜肴生料进行配份的厨师通常称为主配师。在一般的小型厨房中这两个岗位是合二为一的，但一个岗位的工作内容与两个岗位

33、的工作内容是完全相同的。1、原料切割作业程序（1）作业要求a、据厨房原料须要的安排逐类领取原料，并对全部原料进行质量检验；b、依据销售菜单品种的须要，按标准菜谱中规定的料形要求对原料进行切割加工；c、将切割后的原料分别放在专用的料盒中，须要进行保鲜的则放入恒温箱中存放。（2）料形切制标准a、不论切制何种原料何种形态，均应大小一样，长短相等，厚薄匀称，粗细一样，放置整齐；b、切制过程中的边、角料与下脚料，不应随意丢弃，应合理运用，做到物尽其用。c、各种料型的切制要有标准。（3）作业程序a、领取原料，并对全部原料进行质量检验，依据预定状况和营业规律备足当日所用原料；b、与订餐台进行联系，了解当日宴

34、会、团体接待人数、就餐标准及特点要求；c、取出没有加工的冷冻原料，进行解冻处理；d、打算好各种加工用具及盛器；e、依据不同菜肴的烹调要求，分别对畜、禽、水产品、蔬菜类等原料进行切割处理；f、区分不同用途和领用时间，将已切割的原料分别盛于专用的料盒内，摆放在原料架上；g、按菜单要求，适时取去冰箱内加工好的原料，摆放于货架上；h、于开餐前30分钟，将上一个供餐时剩余的加工原料取出，经检验后确认没有质量问题摆放在料架上，并在料盒进行标识。i、开餐结束，清洁工作区域及用具，妥当保藏用剩原料，清运垃圾。2、原料配份的作业程序（1）作业要求a、按标准食谱规定的各种菜肴的配份用量取配原料；b、全部的原料必需

35、运用标准称量，不准随意抓取原料；c、配取原料中应对已切型的原料进行质量检验，凡不符合质量规格的原料一律不准用。（2）作业程序a、按到点菜员传递过来的点菜单，首先要确认菜单上的名称、种类、数量与桌号标识，看是否清晰无误；b、主配厨师按标准菜谱规定的各菜肴所需的原料种类、重量、规格等进行配份，配成一只完整的菜肴；c、须要现场切制的原料马上通知切制厨师切料；d、将各种菜料放置菜肴生料配料盘内，然后夹上菜单夹，标清晰桌号与菜名，按依次传给打荷厨师；e、一般单个菜肴的配份应在12分钟内完成。在规模较大的中餐厨房中，热菜厨房的砧板岗位事实上是由两部分构成的，一是对原料进行节形处理的节制人员，另一个是负责对

36、菜肴生料进行配份的人员，负责对菜肴生料进行配份的厨师通常称为主配师。在一般的小型厨房中这两个岗位是合二为一的，但一个岗位的工作内容与两个岗位的工作内容是完全相同的。1、原料切割作业程序（1）作业要求a、据厨房原料须要的安排逐类领取原料，并对全部原料进行质量检验；b、依据销售菜单品种的须要，按标准菜谱中规定的料形要求对原料进行切割加工；c、将切割后的原料分别放在专用的料盒中，须要进行保鲜的则放入恒温箱中存放。（2）料形切制标准a、不论切制何种原料何种形态，均应大小一样，长短相等，厚薄匀称，粗细一样，放置整齐；b、切制过程中的边、角料与下脚料，不应随意丢弃，应合理运用，做到物尽其用。c、各种料型的

37、切制要有标准。（3）作业程序a、领取原料，并对全部原料进行质量检验，依据预定状况和营业规律备足当日所用原料；b、与订餐台进行联系，了解当日宴会、团体接待人数、就餐标准及特点要求；c、取出没有加工的冷冻原料，进行解冻处理；d、打算好各种加工用具及盛器；e、依据不同菜肴的烹调要求，分别对畜、禽、水产品、蔬菜类等原料进行切割处理；f、区分不同用途和领用时间，将已切割的原料分别盛于专用的料盒内，摆放在原料架上；g、按菜单要求，适时取去冰箱内加工好的原料，摆放于货架上；h、于开餐前30分钟，将上一个供餐时剩余的加工原料取出，经检验后确认没有质量问题摆放在料架上，并在料盒进行标识。i、开餐结束，清洁工作区

38、域及用具，妥当保藏用剩原料，清运垃圾。2、原料配份的作业程序（1）作业要求a、按标准食谱规定的各种菜肴的配份用量取配原料；b、全部的原料必需运用标准称量，不准随意抓取原料；c、配取原料中应对已切型的原料进行质量检验，凡不符合质量规格的原料一律不准用。（2）作业程序a、按到点菜员传递过来的点菜单，首先要确认菜单上的名称、种类、数量与桌号标识，看是否清晰无误；b、主配厨师按标准菜谱规定的各菜肴所需的原料种类、重量、规格等进行配份，配成一只完整的菜肴；c、须要现场切制的原料马上通知切制厨师切料；d、将各种菜料放置菜肴生料配料盘内，然后夹上菜单夹，标清晰桌号与菜名，按依次传给打荷厨师；e、一般单个菜肴

39、的配份应在12分钟内完成。厨房生产流程管理冷菜、点心生产管理冷菜和点心是厨房生产相对独立的两个部门，其生产与出品管理与热菜有不尽相同的特点。冷菜品质优良，出品刚好，可以诱发客人食欲，给客人以美妙的第一印象。点心虽然多在就餐的最终或中途穿插出品 冷菜、点心生产管理冷菜和点心是厨房生产相对独立的两个部门，其生产与出品管理与热菜有不尽相同的特点。冷菜品质优良，出品刚好，可以诱发客人食欲，给客人以美妙的第一印象。点心虽然多在就餐的最终或中途穿插出品，但其口味和造型同样能给客人以开心的享受，留下美妙的记忆。一、重量限制冷菜与热菜不同，多在烹调后切配装盘，其装盘用什么原料或何种成菜，每份装置数量多少，既关

40、系到客人的利益，又干脆影响成本限制。虽然冷菜又称冷碟，多以小型餐具盛装，但也并非越少就越给人以细致美妙的感觉，应以适量、饱满，恰好用以佐酒为度。点心亦很精细，大多小巧玲珑，其重量和数量包括两个方面：一是每份点心的个数；二是每只点心的用料及其配比。前者干脆阻碍点心成本限制，后者随时影响点心的风味和质量。因此，加强点心生产的份量和数量限制也是非常重要的。要限制冷菜、点心份量，有效的做法是测试、规定各类冷菜及点心的生产和装盘规格标准，并督导执行。二、质量与出品管理中餐冷菜和西餐冷菜，都具有开胃、佐酒的功能，因此，对冷菜的风味和口味要求都比较高。风味要正，口味要精确，要在咀嚼品尝中感觉味美可口。保持冷

41、菜口味的一样性，可采纳预先调制统一规格比例的冷菜调味汁、冷沙司的做法，待成品改刀、装盘后浇上或配带即可。冷菜调味汁、沙司的调制应按统一规格比例进行，这样才能保证风味的纯正和一样。冷菜由于在一组菜点中最先出品，总给客人以先入为主的感觉，因此，对其装盘的造型和色调的搭配等要求很高。不同规格的宴会，冷菜还应有不同的盛器及拼摆装盘方法，给客人以丰富多彩、不断改变的印象，同时也可以突出宴请主题，调整就餐气氛。这些都应当在平常的厨房管理中，加以督导。点心正好和冷菜相反，它重在给就餐客人留下美妙回味。点心多在就餐后期出品，客人在酒足菜饱之际，更加喜爱品尝、观赏点心出品的造型和口味。有些活灵活现、玲珑新颖的点

42、心，客人往往不忍下箸，或一再玩味，或打包带走，这就要求对点心的质量加以严格限制，确保出品符合规定的质量要求，起到应有的效果。冷菜与点心的生产和出品，通常是和菜肴分隔开的，因此其出品的手续限制亦要健全。餐厅下订单时，多以单独的两联分送冷菜和点心厨房，按单配份与装盘出品同样要按配菜出菜制度执行，严格防止和堵塞漏洞。三、冷菜、点心工作程序1、冷菜工作程序标准与要求：(1)菜肴造型美观，盛器正确，重量精确。(2)菜肴色调悦目，口味符合特点要求。(3)零点冷菜接订单后3分钟内出品，宴会冷菜在开餐前20分钟备齐。步骤：(1)打开并刚好关灭紫外线灯对冷菜间进行消毒杀菌。(2)备齐冷菜用原料、调料，打算相应盛

43、器及各类餐具。(3)按规格加工烹调制作冷菜及调味汁。(4)对上一餐剩余冷菜进行重复加工处理，确保卫生平安。(5)接受订单和宴会通知单，按规格切制装配冷菜，并放于规定的出菜位置。(6)开餐结束，清洁整理冰箱，将剩余食品及调味汁分类放入冰箱。(7)清洁整理工作场地及用具。2、点心工作程序标准与要求：(1)点心造型美观，盛器正确，各客重量精确。(2)装盘整齐，口味符合特点要求。(3)零点点心接订单后10分钟内可以出品，宴会点心在开餐前备齐，开餐即听候出品。步骤：(1)领取备齐各类原料，打算用具。(2)检查整理烤箱、蒸笼的卫生和平安运用状况。(3)加工制作馅心及其他半成品，切配各类料头，预制部分宴会、团队点心。(4)打算所需调料，备齐开餐用各类餐具。(5)接受订单，按规格制作出品各类点心。(6)开餐结束，清洁整理冰箱，将剩余食品及调味品分类放入冰箱。(7)清洁整理工作区域、烤箱、蒸笼及其他用具。制订和运用标准食谱标准食谱是以菜谱的形式，列出