食品企业一线员工基础知识培训(第三部分).ppt
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1、保持工作现场的规范、整洁 5S管理知识,第三节,关于5S管理,5S管理又称区域管理法(定置管理法)1、5S介绍5S源自日本家庭物品的管理,最初是针对室内物品的布置提出了整理、整顿2个S。后来有企业将其引进内部管理运作,随着管理的需求及水准的提升,又增加其余3个S,形成了企业今天广泛推行的5S活动。,关于5S管理,1、 5S介绍5S包括:整理(SEIRI) 整顿(SEITON) 清扫(SEISO) 清洁(SEIKETSU) 素养(SHITSUKE) 。“S“为日语英文拼音的第一个字母。,2、推行5S的背景 生产和办公场所常见的不良现象:仪容不整/穿着不整的工作人员 有碍观瞻,影响工作场所气氛。
2、缺乏一致性,不易塑造团队精神。 看起来懒散,影响工作士气。 易生危险。 不易识别,妨碍沟通协调。,关于5S管理,关于5S管理,2、推行5S的背景 生产和办公场所常见的不良现象:机器设备摆放不当 作业流程不流畅。 增加搬运距离。 虚耗工时增多。,2、推行5S的背景 生产和办公场所常见的不良现象:机器设备保养不良 不整洁的机器,就如同开或坐一部脏乱的汽车,开车及坐车的人均不舒服,影响工作士气。 机器设备保养不讲究,对产品的品质就随着不讲究。 机器设备保养不良,使用寿命及机器精度直接影响生产效率,品质也无法提升,甚至导致因设备故障造成停产,造成浪费且带来质量隐患。 故障多,减少开机时间及增加修理成本
3、。,关于5S管理,2、推行5S的背景 生产和办公场所常见的不良现象:原料、半成品、成品、待修品、报废品随意摆设 容易混料品质问题。 要花时间去找要用的东西效率问题。 管理人员看不出物品到底有多少管理问题。 增加人员走动的时间秩序与效率问题。 易造成堆积浪费场所与资金,导致微生物的繁殖,甚至导致变质。,关于5S管理,2、推行5S的背景 生产和办公场所常见的不良现象:工具乱摆设 增加寻找时间效率损失。 增加人员走动工作场所秩序。 工具易损坏,易造成交叉污染。,关于5S管理,2、推行5S的背景 生产和办公场所常见的不良现象:运料通道不当 工作场所不流畅。 增加搬运时间。 易生危险。运料通道不当 工作
4、场所不流畅。 增加搬运时间。 易生危险。,关于5S管理,2、推行5S的背景 生产和办公场所常见的不良现象:工作人员位置或姿势不当 易生疲劳降低生产效率增加品质变异之机遇。 有碍观瞻,影响作业场所士气。工作纪律和工作秩序很难保证,其他一切都无从谈起。,关于5S管理,3、5S的实施整理(SEIRI) 将工作场所进行清理,找出需要改善的事、地、物,任何物品区分为有必要与没有必要的,除了有必要的留下来,其它的都清除掉。目的:腾出空间,空间活用。防止误用、误送。塑造清爽的工作场所。注意:要有决心,不必要的物品应断然的加以处置,这是5S 的第一步。,关于5S管理,3、5S的实施整顿(SEITON) 把留下
5、来的必要的物品依规定位置摆设,并放置整齐,加以标识。目的:工作场所一目了然。消除找寻物品的时间。标识清楚,防止误用。整整齐齐的工作环境。消除过多的积压物品。注意:这是提升效率的基础。,关于5S管理,3、5S的实施清扫(SEISO) 将工作场所内看得见与看不见的地方清扫干净,保持工作场所干净、亮丽的环境。目的:保证清洁的环境,没有附着物、易松脱物、易碎物等,杜绝异物隐患。保证基本的卫生环境,减少微生物的交叉污染。远离消毒剂、清洁剂、润滑油等物质的污染。稳定品质。,关于5S管理,3、5S的实施清洁(SEIKETSU) 维持上面3S的成果,保持一个整齐、干净、卫生的工作场所。,关于5S管理,3、5S
6、的实施素养(SHITSUKE) 每位成员养成良好的习惯,并遵守规则行事。培养主动积极的精神。目的:培养好习惯,遵守规则的员工。营造团队精神。,只要领导重视,全员参与,就有信心养成良好的素养。,关于5S管理,4、目视管理标识的作用 目视管理为管理上很简单、又很有效果的一种管理方法。其定义为;“一看便知”。假如每个人均能“一看便知”,至少方便多了,不必浪费找寻,也不会被误用,包括新员工,当然工作效率自会提高,异常事故也会减少。,关于5S管理,4、目视管理标识的作用 举几个例子: 马路上的行车线 假如马路上没有划上行车线,会造成交通混乱。公告栏 表示有事情传达的地方。如银行柜台窗口的标示。 如标示着
7、3号窗口,负责的是定期存款。如餐厅经理与服务生之制服。 餐厅经理与服务生穿着不同的制服,并挂上识别证,顾客方便。目视管理,配合5S运动来进行,能达到更好的效果。,关于5S管理,整理(Seiri)定置:目视知数/色彩管理区分要与不要的东西,物品分类留下必要的,其他都清除掉 整顿(Seiton)明了的看板系统定位、归位、标识有必要留下的,依规定摆整齐,加以标识清扫(Seiso)区域责任到人工作场所所有能看见的地方全清扫干净打扫、去脏、去乱,清洁(Seiketsu)激励考核到人维持整理、清扫的成果,保持干净亮丽维护成果、根绝一切污染源素养( Shitsuke)日清系统 每位员工养成良好习惯遵守规则养
8、成标准的习惯、自动自发(习惯形成的训练)安全(Safety)有效的保障系统一切工作均以安全为前提,消灭一切安全事故根源形成可以推广的操作平台及预防平台,5、5S的推广海尔6S,关于5S管理,整理: 不再使用的清理掉不常使用的贮存.备用!经常用到的保留于现场养每天用到的随手中取处整顿: 场地进行规划物品摆放整齐容易混淆/遗忘的物品进行标识清扫: 清扫现场场地(地面、墙壁、天花板等)彻底清理/保养机械器具节能防污(水/汽/油/噪音等)修理破损物品,5、5S的推广某公司7S,清洁: 养成坚持习惯,并执行监督检查措施分责任区、分责任人定期或不寂静期检查素养:讲文明礼貌、积极敬业、遵纪守规等节约:sti
9、nt 可以回收的,可以利用的,分类定期进行处理安全:生产中机器使的安全,生产过程的安全,食品安全,关于5S管理,食品微生物基础知识简介,第四节,食品微生物基础知识简介,什么是微生物微生物(microorganism, microbe)是一些肉眼看不见的微小生物的总称。包括属于原核类的细菌、放线菌、支原体、立克次氏体、衣原体和蓝细菌(过去称蓝藻或蓝绿藻),属于真核类的真菌(酵母菌和霉菌)、原生动物和显微藻类,以及属于非细胞类的病毒、类病毒和朊病毒等。微生物非常小,必须通过显微镜放大约1000 倍才能看到。比如中等大小的细菌,1000个叠加在一起只有句号那么大。,微生物的作用微生物千姿百态,有些是
10、腐败性的,即引起食品气味和组织结构发生不良变化。有些微生物是有益的,它们可用来生产如奶酪,面包,泡菜,啤酒和葡萄酒。我们的目的:预防或最大限度的降低有害微生物的危害!,食品微生物基础知识简介,微生物的特点个体微小,结构简单 繁殖快代谢类型多,活性强。分布广泛数量多易变异,食品微生物基础知识简介,微生物的类群原核生物:细菌:球菌、杆菌、螺旋菌放线菌、支原体、立克次氏体、衣原体和蓝细菌 真核生物:真菌:霉菌 、酵母菌 、蕈子(蘑菇、木耳等)原生动物、显微藻类 病毒:杆状、球状和 这两种形态结合的复合型,食品微生物基础知识简介,食品微生物基础知识简介,控 制温度高温杀菌,低温抑菌水分保持干燥营养保持
11、清洁,细菌生长繁殖的三个基本条件,关于细菌的繁殖,食品微生物基础知识简介,温度与细菌的繁殖和生长的关系,细菌的繁殖和温度的关系,同样适用于家庭中对于食品的保存,食品微生物基础知识简介,细菌的生长与繁殖和温度、时间的关系,食品微生物基础知识简介,食品中微生物的主要来源来自土壤中的微生物:主要通过病人和患病动物的排泄物、尸体、或通过废物、污水使土壤污染。土壤本身也含有能长期生存的微生物。来自空气中的微生物:主要来自地面,有的直接来自人和动物的呼吸道。来自水中的微生物:主要是由土壤中的微生物随雨水流入水中,人畜排泄物和污水废物流入水中。来自人及动植物的微生物:健康的人体和动物的消化道和上呼吸道均有一
12、定种类的微生物存在。周围环境污染人和动植物造成危害。,食品微生物基础知识简介,微生物污染食品中的主要途径通过水污染:水中如有大量微生物存在说明水已被有机物污染,如用这种水处理食品,就会污染食品,水质不合格的原因有:水源本身不合格、管道之间交叉污染、管道污染等。通过空气污染:空气中的微生物,随着灰尘的飞扬或沉降将微生物附着在食品上。此外人体带有微生物的痰沫、鼻涕与唾液的小水滴在讲话、咳嗽或在打喷嚏时,可直接或间接的污染食品。,食品微生物基础知识简介,微生物污染食品中的主要途径通过人及动物而污染:人接触食品时,人体作为媒介,将微生物污染食品,特别是手造成的食品污染最为常见。直接接触食品的从业人员,
13、他们的工作衣帽,不经常清洗,消毒,不保持清洁,就会有大量的微生物附着,从而造成食品污染;车间内有苍蝇等飞虫或老鼠活动,也会通过污染食品接触面、空气或直接接触食品而造成污染。通过用具(设备、工器具、容器)及杂物(含原料、废料、包装物料等)污染:应用于食品的一切用具,都有可能作为媒介将微生物污染食品,表面不光滑的用具污染程度更加严重。特别是装运食品的工具或用具,在用后未经彻底清洗消毒,而连续使用,就会造成微生物的残存,从而污染以后装运的食品。,食品微生物基础知识简介,控制食品微生物超标的三原则,不接触细菌预防抑制细菌的繁殖杀灭,食品微生物基础知识简介,预 防 措 施加强环境卫生管理:垃圾、下角料、
14、废弃物进行无害化处理,远离生产场所存放并保持清洁粪便进行无害化处理,保持周围卫生污水进行无害化处理,并合理排放做好厂区及周围灭鼠、灭蝇虫工作做好车间、仓库的防鼠、防蝇虫工作,食品微生物基础知识简介,预 防 措 施加强食品卫生的管理:食品运输和贮藏的卫生管理:使用前进行彻底清洗、消毒要防尘,防热,防腐处理。生产车间布局合理,无交叉污染。生产卫生:建立良好规范的卫生规范,确保生产环境(空气、设备设施、工器具等)卫生,人员操作符合卫生要求。个人卫生:养成良好的卫生习惯,工作服帽整洁干净,定期进行健康检查。生产用水卫生:定期检查水质,不合格的水源应定期进行净化,消毒处理。作好水源的防护,确保水质安全卫
15、生。原辅材料、包装物料卫生:采用合格的原辅材料、包装物料,并确保在运输、存放、使用时不存在劣变和交叉污染。,食品微生物基础知识简介,一、用水分活度、pH、化学物质及包装控制控制pH(酸度) 控制水分活度(含水量,干燥,高盐,高糖)0.85以上,高水分食品,需冷藏或采取其它措施保存0.6-0.85,中等水分食品,不需冷藏,但货架期短0.6以下,低水分食品,不需冷藏,有较长货架期化学抑制剂(防腐剂,盐),必须符合国家规定,并标注清楚控制包装(真空包装,充气包装),食品微生物基础知识简介,控 制 措 施,二、通过冷藏和冷冻(温度)控制温度为5到46是致病菌生长的危险范围 冷藏库 时间/温度的合理控制
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