第四章 调制面坯工艺优秀课件.ppt

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1、第四章 调制面坯工艺第1页，本讲稿共11页面团种类 掺水量100g熟制方法代表面点硬面团25-35煮刀削面、馄饨、烧卖一般面团35-40煮、蒸、煎、炸蒸饺、锅贴软面团40-50煮、烙、煎抻面、馅饼稀软面团50-60烙、煮春卷皮、拨面鱼第2页，本讲稿共11页3.水温对蛋白质理化性质的影响水温理化性质常温吸水率高，亲水性强，经揉搓可形成面筋。30吸水率最高，面筋胀润度大，蛋白质可结合150%的水。筋力最强。50吸水率下降，筋力降低。60蛋白质开始变性，吸水率降低。70韧性降低。80蛋白质完全熟化，粘性增加。第3页，本讲稿共11页4.水调面坯调制工艺v1）冷水面坯v特性:v质地硬实、筋力足、韧性强、

2、拉力大。成品色白，成品色白，吃口爽滑，有劲道。v工艺流程：面粉+冷水-和面-揉面-醒面-冷水面坯辅料第4页，本讲稿共11页v操作要点：v水量v水温v分次掺水：第一次70%，第二次20%，第三 次，少许。v使劲揉搓v静置醒面第5页，本讲稿共11页2）温水面坯v面坯特性：v较好的韧性、可塑性、延伸性，成品不易走样。v工艺流程：和面-晾凉-揉面-温水面坯 和面-晾凉-揉面-温水面坯面粉+温水50%面粉+沸水50%面粉+冷水第6页，本讲稿共11页 和面-晾凉-揉面-温水面坯v操作要领v水温准确。v及时散发面坯中的热气。70%面粉+沸水30%面粉+冷水第7页，本讲稿共11页3）热水面坯v面坯特性：v柔软没劲、可塑性好、易成熟，成品色泽较暗，微带甜味，质地软糯。v工艺流程：汤面坯熟面坯烫面抄拌晾凉揉面煮水掺粉抄拌晾凉揉面第8页，本讲稿共11页v操作要领v水要浇匀。v晾透。v加水准确，一次加够。v揉匀。第9页，本讲稿共11页二、膨松面坯调制第10页，本讲稿共11页三、油酥面坯调制工艺第11页，本讲稿共11页