第十二章食品营养强化优秀课件.ppt
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1、第十二章 食品营养强化第1页，本讲稿共31页第2页，本讲稿共31页为什么进行食品强化为什么进行食品强化n2003年，联合国儿童基金会（年，联合国儿童基金会（UNICEF）和）和国际微量营养素行动组织（国际微量营养素行动组织（MI）评估了全）评估了全球球80多个问题最为严重的国家多个问题最为严重的国家VM缺乏的状缺乏的状况和带来的危害。这份况和带来的危害。这份维生素和矿物质维生素和矿物质缺乏危害评估报告缺乏危害评估报告（以下简称（以下简称评估报评估报告告）无情地指出，全世界有高达三分之）无情地指出，全世界有高达三分之一的人口深受其害一的人口深受其害。第3页，本讲稿共31页n缺碘是世界上造成大脑损
2、害的最主要原因。缺碘是世界上造成大脑损害的最主要原因。n缺乏维生素缺乏维生素A损害人的免疫系统，提高损害人的免疫系统，提高5岁前儿童死亡岁前儿童死亡率高达三分之一。缺铁降低整个人口的活力和劳动能率高达三分之一。缺铁降低整个人口的活力和劳动能力。力。n孕前和怀孕早期缺乏叶酸则是导致严重出生缺陷的首要原孕前和怀孕早期缺乏叶酸则是导致严重出生缺陷的首要原因；缺乏叶酸还会使成年人心脏病和中风死亡率提高。因；缺乏叶酸还会使成年人心脏病和中风死亡率提高。n缺锌造成生长不良、智力不佳和免疫系统缺损，还会增加缺锌造成生长不良、智力不佳和免疫系统缺损，还会增加染上疟疾、痢疾和呼吸道疾病的风险。染上疟疾、痢疾和呼
3、吸道疾病的风险。第4页，本讲稿共31页n微营养素缺乏对策主要有微营养素缺乏对策主要有膳食结构、营养膳食结构、营养知识、食物强化、补充剂、其他知识、食物强化、补充剂、其他等五个方等五个方面，其中食物营养强化是最为经济、可控面，其中食物营养强化是最为经济、可控和可持续的营养改善有效方式途经。和可持续的营养改善有效方式途经。第5页，本讲稿共31页强化目的n（1）营养素的强化）营养素的强化从营养上弥补某些食品中某些营养从营养上弥补某些食品中某些营养素天然含量不足的缺陷而添加某些营养素，如向粮谷及其素天然含量不足的缺陷而添加某些营养素，如向粮谷及其制品中添加赖氨酸和钙，向内陆山区食品中加碘等，称为制品中
4、添加赖氨酸和钙，向内陆山区食品中加碘等，称为foodfortification或或foodenrichment或或foodennoblement。n（2）营养素的恢复）营养素的恢复为弥补食品加工处理所损失的营养为弥补食品加工处理所损失的营养素，需另行添加补偿，如向精白米、面中加维生素素，需另行添加补偿，如向精白米、面中加维生素B1、尼克酸，向水果罐头中加维生素尼克酸，向水果罐头中加维生素C等，称为等，称为restoration，系补加、补偿之意。，系补加、补偿之意。第6页，本讲稿共31页n（3）营养素的标准化）营养素的标准化适应特定条件的需要，使一种适应特定条件的需要，使一种食品尽可能满足食用
5、者对营养的全面需要，而添加各食品尽可能满足食用者对营养的全面需要，而添加各种营养素，如配方奶粉（种营养素，如配方奶粉（formulationmilkpowder）、宇航食品、某种军粮、病人用要素膳（）、宇航食品、某种军粮、病人用要素膳（elementaldiet）等均有这种性质，有时用）等均有这种性质，有时用standardization一词一词概括之，即使食品在营养价值上达到某种标准之意。概括之，即使食品在营养价值上达到某种标准之意。n（4）维生素化）维生素化为某种特殊需要而特别强调加一种为某种特殊需要而特别强调加一种或几种维生素，如对寒带地区食品中加维生素或几种维生素，如对寒带地区食品中加
6、维生素C，对，对铅、苯、高温作业人员的饮食中加入水溶性维生素等，铅、苯、高温作业人员的饮食中加入水溶性维生素等，有人称之为有人称之为vitaminzation,意指特别强调食品中加维生意指特别强调食品中加维生素问题。素问题。第7页，本讲稿共31页n最早起源于最早起源于18331833年，当时法国化学家提出向食盐中加年，当时法国化学家提出向食盐中加碘以防止南美的甲状腺肿，碘以防止南美的甲状腺肿，n19001900年时食盐加碘在几乎整个欧洲实施。年时食盐加碘在几乎整个欧洲实施。n19411941年底美国食品和药品管理局（年底美国食品和药品管理局（FDAFDA）提出了一个强）提出了一个强化面粉的标准
7、和实施办法，并从次年开始生效，与化面粉的标准和实施办法，并从次年开始生效，与此同时公布了食品强化的法规。在此法规中，食品此同时公布了食品强化的法规。在此法规中，食品强化的定义、范围和强化标准等都做了明确的规定。强化的定义、范围和强化标准等都做了明确的规定。此后，美国对其他谷类制品的强化标准随之而起。此后，美国对其他谷类制品的强化标准随之而起。食品营养强化发展简况食品营养强化发展简况第8页，本讲稿共31页食品营养强化发展简况食品营养强化发展简况n19431943年对玉米粉的强化，年对玉米粉的强化，n19531953年对面包的强化，年对面包的强化，19581958年对大米的强化等，年对大米的强化等
8、，n到到19691969年食用的谷类产品中已经有约年食用的谷类产品中已经有约1111进行了强化。进行了强化。n今天，美国大约有今天，美国大约有9292以上的早餐谷类食物是强化了以上的早餐谷类食物是强化了的食品。的食品。第9页，本讲稿共31页n美国美国1938年强化面粉后，其居民尼克酸缺年强化面粉后，其居民尼克酸缺乏死亡率由每年乏死亡率由每年3000人以上，下降到人以上，下降到1952年的可忽略人数；年的可忽略人数；n新西兰新西兰1944年开始强化面粉，年开始强化面粉，4年后年后B族维族维生素缺乏人群从生素缺乏人群从20下降到可忽略水平。下降到可忽略水平。第10页，本讲稿共31页n食物营养强化是
9、控制微量营养素缺乏的一食物营养强化是控制微量营养素缺乏的一种有效措施。它既可以覆盖众多的消费者，种有效措施。它既可以覆盖众多的消费者，又有见效快的优点。又有见效快的优点。第11页，本讲稿共31页第12页，本讲稿共31页1.弥补天然食物的营养缺陷：赖氨酸弥补天然食物的营养缺陷：赖氨酸谷类谷类2.补充加工贮运过程中损失的营养素：补充加工贮运过程中损失的营养素：B族维生素族维生素精精白米面白米面3.满足特定人群的营养需要：配方奶粉、要素膳等满足特定人群的营养需要：配方奶粉、要素膳等4.预防营养不良：食盐加碘预防营养不良：食盐加碘5.简化膳食处理，方便摄入：婴儿配方食品简化膳食处理，方便摄入：婴儿配方
10、食品二、食品营养强化的意义二、食品营养强化的意义第13页，本讲稿共31页食物营养强化应遵守如下几个原则食物营养强化应遵守如下几个原则 (1)目的明确、针对性强目的明确、针对性强n针对主要的营养问题，如美国针对主要的营养问题，如美国曾经花费很多人力在面包的赖氨酸强曾经花费很多人力在面包的赖氨酸强化上，后来证明没有多大作用。化上，后来证明没有多大作用。第14页，本讲稿共31页(2)载体食物的消费覆盖越大越好载体食物的消费覆盖越大越好(特别是特别是营养素缺乏最普遍的农村和贫困人群营养素缺乏最普遍的农村和贫困人群)，而，而且这种食物应该是工业化生产的。载体食且这种食物应该是工业化生产的。载体食物的消费
11、量应比较稳定，以便能比较准确物的消费量应比较稳定，以便能比较准确地计算营养素添加量，同时能避免由于大地计算营养素添加量，同时能避免由于大量摄入量摄入(如软饮料、零食如软饮料、零食)而发生过量。而发生过量。第15页，本讲稿共31页(3)强化的营养素和强化工艺应该是成本低和技术简便、强化的营养素和强化工艺应该是成本低和技术简便、易于推广。易于推广。(4)在强化过程中，不改变食物原有感官性状，在进一在强化过程中，不改变食物原有感官性状，在进一步烹调加工中营养素不发生明显损失。步烹调加工中营养素不发生明显损失。VB1二苄基硫胺素二苄基硫胺素VA-VA棕榈酸酯棕榈酸酯VC-VC磷酸酯钙磷酸酯钙第16页，
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