白酒生产工艺.ppt
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1、白酒生产技术白酒生产技术第一节第一节 绪论绪论l酒:凡乙醇(酒精)含量在酒:凡乙醇(酒精)含量在0.5(体积分数)以上的饮料(体积分数)以上的饮料 就叫做酒。就叫做酒。l酒精度:表示酒中含乙醇的体积百分比,通常是以酒精度:表示酒中含乙醇的体积百分比,通常是以20时,时,100ml饮料中含有乙醇(酒精)的毫升数饮料中含有乙醇(酒精)的毫升数,用(体用(体积分数)表示。积分数)表示。l 中国酒的历史中国酒的历史 地球上最早的酒应是落地野果自然发酵而成的。地球上最早的酒应是落地野果自然发酵而成的。地球上最早的酒应是落地野果自然发酵而成的。地球上最早的酒应是落地野果自然发酵而成的。大约在六千年前,人工
2、酿酒就已经开始了,早初大约在六千年前,人工酿酒就已经开始了,早初大约在六千年前,人工酿酒就已经开始了,早初大约在六千年前,人工酿酒就已经开始了,早初酒应是果酒和米酒,随着人类的进一步发展,酿酒应是果酒和米酒,随着人类的进一步发展,酿酒应是果酒和米酒,随着人类的进一步发展,酿酒应是果酒和米酒,随着人类的进一步发展,酿酒工艺也得到了进一步改进,由原来的蒸煮、曲酒工艺也得到了进一步改进,由原来的蒸煮、曲酒工艺也得到了进一步改进,由原来的蒸煮、曲酒工艺也得到了进一步改进,由原来的蒸煮、曲酵、压榨改而为蒸煮、曲酵、馏,最大的突破就酵、压榨改而为蒸煮、曲酵、馏,最大的突破就酵、压榨改而为蒸煮、曲酵、馏,最
3、大的突破就酵、压榨改而为蒸煮、曲酵、馏,最大的突破就是对酒精的提纯。是对酒精的提纯。是对酒精的提纯。是对酒精的提纯。l中国白酒的特点:中国白酒的特点:中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一(其余五种是白中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一(其余五种是白中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一(其余五种是白中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一(其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒)。中国白酒在兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒)。中国白酒在兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒)。中国白酒在兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒)。中国白酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂得多,原料各种各样,工艺上比世界各国
4、的蒸馏酒都复杂得多,原料各种各样,工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂得多,原料各种各样,工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂得多,原料各种各样,酒的特点也各有风格,酒名也五花八门。酒的特点也各有风格,酒名也五花八门。酒的特点也各有风格,酒名也五花八门。酒的特点也各有风格,酒名也五花八门。中国白酒在饮料酒中,独具风格,与世界其他国家的白中国白酒在饮料酒中,独具风格,与世界其他国家的白中国白酒在饮料酒中,独具风格,与世界其他国家的白中国白酒在饮料酒中,独具风格,与世界其他国家的白酒相比,我国白酒具有特殊的不可比拟的风味。酒色洁酒相比,我国白酒具有特殊的不可比拟的风味。酒色洁酒相比,我国白酒具有特殊的不可比拟
5、的风味。酒色洁酒相比,我国白酒具有特殊的不可比拟的风味。酒色洁白晶莹、无色透明;香气宜人,五种香型的酒各有特色,白晶莹、无色透明;香气宜人,五种香型的酒各有特色,白晶莹、无色透明;香气宜人,五种香型的酒各有特色,白晶莹、无色透明;香气宜人,五种香型的酒各有特色,香气馥郁、纯净、溢香好,余香不尽;口味醇厚柔绵,香气馥郁、纯净、溢香好,余香不尽;口味醇厚柔绵,香气馥郁、纯净、溢香好,余香不尽;口味醇厚柔绵,香气馥郁、纯净、溢香好,余香不尽;口味醇厚柔绵,甘润清冽,酒体谐调,回味悠久,那爽口尾净、变化无甘润清冽,酒体谐调,回味悠久,那爽口尾净、变化无甘润清冽,酒体谐调,回味悠久,那爽口尾净、变化无甘
6、润清冽,酒体谐调,回味悠久,那爽口尾净、变化无穷的优美味道,给人以极大的欢愉和幸福之感。穷的优美味道,给人以极大的欢愉和幸福之感。穷的优美味道,给人以极大的欢愉和幸福之感。穷的优美味道,给人以极大的欢愉和幸福之感。第二节第二节 白酒及其种类白酒及其种类l 白酒又名白酒又名烧酒烧酒(因其被能点燃),它是以(因其被能点燃),它是以曲类、酒母等为糖化发酵剂,利用粮谷或曲类、酒母等为糖化发酵剂,利用粮谷或代用料、经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、代用料、经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的勾兑而成的蒸馏酒蒸馏酒。粮谷酒:粮谷酒:用高粱、玉米、大米等为原料生产的酒。用高粱、玉米、大米等为原料生产的酒。如
7、高粱酒、玉米酒、大米酒等。粮谷酒的风如高粱酒、玉米酒、大米酒等。粮谷酒的风 味优于薯类酒。但淀粉出酒率低于薯类酒。味优于薯类酒。但淀粉出酒率低于薯类酒。薯类酒:薯类酒:用鲜薯、薯干或木薯为原料生产的酒。用鲜薯、薯干或木薯为原料生产的酒。这类酒的甲醇含量高于粮谷酒。这类酒的甲醇含量高于粮谷酒。代粮酒:代粮酒:用高粱糠、米糠、粉渣、野生植物如橡子等用高粱糠、米糠、粉渣、野生植物如橡子等 生产的酒。如甜菜、金刚头、木薯、高粱糖、生产的酒。如甜菜、金刚头、木薯、高粱糖、糖蜜酒等。糖蜜酒等。l 按原料分类按原料分类l 按生产工艺分类按生产工艺分类n固态法白酒:固态法白酒:一般酒醅含水在一般酒醅含水在50
8、60%左右左右,发酵物料处于固体状态。例如发酵物料处于固体状态。例如,大曲酒、麸大曲酒、麸曲酒曲酒 及部分小曲酒。及部分小曲酒。n 液态法白酒:液态法白酒:以谷物、薯类、糖蜜等为主要原以谷物、薯类、糖蜜等为主要原料,经液态法发酵蒸馏而得的食用酒精为酒基,料,经液态法发酵蒸馏而得的食用酒精为酒基,再经串香、勾兑而成的白酒。液态法白酒一般没再经串香、勾兑而成的白酒。液态法白酒一般没有固态法白酒那么好的香气和口感。有固态法白酒那么好的香气和口感。n 半固态法白酒:半固态法白酒:在固态下培菌和前发酵,半固在固态下培菌和前发酵,半固态发酵、蒸馏而成的产品。部分小曲酒采用此工态发酵、蒸馏而成的产品。部分小
9、曲酒采用此工艺,盛行我国南方各省。艺,盛行我国南方各省。l 按用曲种分类按用曲种分类 大曲酒:大曲酒:以大麦、小麦、和豌豆等原料制成的砖型大曲为糖化发酵以大麦、小麦、和豌豆等原料制成的砖型大曲为糖化发酵 剂、进行多次发酵,然后蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。剂、进行多次发酵,然后蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。特点:周期长(特点:周期长(15120d或更长),贮酒期为或更长),贮酒期为3个月至个月至3年年 。质量较好,但淀粉出酒率较低,成本高。产量约为全国。质量较好,但淀粉出酒率较低,成本高。产量约为全国 白酒总产量的白酒总产量的20%。小曲酒小曲酒:以大米等为原料制成的球形或块状小曲为糖化发酵剂,以大米
10、等为原料制成的球形或块状小曲为糖化发酵剂,进行多次发酵,然后进行蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。进行多次发酵,然后进行蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。特点:用曲量少(特点:用曲量少(3%),大多采用半固态发酵法,淀),大多采用半固态发酵法,淀 粉出酒率较高(粉出酒率较高(60%80%)。)。n麸曲白酒麸曲白酒:以纯粹培养的曲霉菌及酵母制成的散麸曲和酒母以纯粹培养的曲霉菌及酵母制成的散麸曲和酒母 为糖为糖 化发酵剂,进行多次发酵,然后进行蒸馏、勾兑、贮存化发酵剂,进行多次发酵,然后进行蒸馏、勾兑、贮存 而成的酒。而成的酒。特点:发酵期短(特点:发酵期短(39d),淀粉出酒率高),淀粉出酒率高 (70%)。这
11、类酒产量最大。)。这类酒产量最大。l 按香型分类按香型分类 酱香型:以贵州茅台酒为代表。采用高温制曲、晾堂堆酱香型:以贵州茅台酒为代表。采用高温制曲、晾堂堆积、清蒸回酒等工艺,用石壁泥底窖发酵。其感官特点积、清蒸回酒等工艺,用石壁泥底窖发酵。其感官特点为:酱香突出,优雅细腻,酒体醇厚,回味悠长,以为:酱香突出,优雅细腻,酒体醇厚,回味悠长,以“香而不艳,低而不淡,空杯留香持久香而不艳,低而不淡,空杯留香持久”而著称。而著称。n 浓香型:以五粮液、泸州特曲酒为代表。采用混蒸续浓香型:以五粮液、泸州特曲酒为代表。采用混蒸续渣等工艺,利用陈年老窖或人工老窖发酵。其感官特点渣等工艺,利用陈年老窖或人工
12、老窖发酵。其感官特点是:窖香浓是:窖香浓 郁,绵甜甘洌,香味协调,尾净余长。郁,绵甜甘洌,香味协调,尾净余长。清香型:以汾酒为代表。采用清蒸清渣等工艺及清香型:以汾酒为代表。采用清蒸清渣等工艺及地缸发酵。感官特点为:清香纯正,醇甜柔和,地缸发酵。感官特点为:清香纯正,醇甜柔和,余味爽净的特点。余味爽净的特点。米香型:以桂林三花酒为代表。感官特点为:蜜米香型:以桂林三花酒为代表。感官特点为:蜜香清雅,入口柔香清雅,入口柔 绵,落口清爽,回味怡畅。绵,落口清爽,回味怡畅。兼香型:以湖北白云边酒、黑龙江玉泉酒为代表,兼香型:以湖北白云边酒、黑龙江玉泉酒为代表,具有浓香与酱香兼而有之的风味质量特征。具
13、有浓香与酱香兼而有之的风味质量特征。其他型:药香型、芝麻香型、特型白酒、豉香型、其他型:药香型、芝麻香型、特型白酒、豉香型、混合香型等。混合香型等。凤香型:以陕西西凤酒为代表。感官特点为:醇凤香型:以陕西西凤酒为代表。感官特点为:醇香秀雅,甘润挺爽香秀雅,甘润挺爽,尾净悠长等特点。尾净悠长等特点。l 按酒度高低分类按酒度高低分类高度白酒:酒精度为高度白酒:酒精度为5068(体积分(体积分数)的白酒。数)的白酒。中度白酒:酒精度为中度白酒:酒精度为4049(体积分(体积分数)的白酒。数)的白酒。低度白酒:酒精度在低度白酒:酒精度在40(体积分数)以(体积分数)以下的白酒,一般不低于下的白酒,一般
14、不低于20(体积分数)。(体积分数)。l 白酒的用途白酒的用途 饮用适量白酒,可使神经兴奋而舒适,能消除饮用适量白酒,可使神经兴奋而舒适,能消除疲劳。疲劳。饮用适量白酒,可加速血液循环,使身体发热,饮用适量白酒,可加速血液循环,使身体发热,有利于驱寒,具有舒筋活血之功效。有利于驱寒,具有舒筋活血之功效。逢年过节、亲朋聚会、欢庆胜利,白酒起到烘逢年过节、亲朋聚会、欢庆胜利,白酒起到烘 托气氛的作用。托气氛的作用。高度酒可作为消毒剂高度酒可作为消毒剂 。用白酒配制各种药酒。用白酒配制各种药酒。可用于烹饪。可用于烹饪。第三节第三节 白酒生产原料白酒生产原料u制曲原料制曲原料 用于白酒生产的曲有很多种
15、,选用原料从以下用于白酒生产的曲有很多种,选用原料从以下几个方面考虑:几个方面考虑:考虑培菌过程满足微生物的营考虑培菌过程满足微生物的营养需要;养需要;考虑传统特点和原料特性。考虑传统特点和原料特性。一般选用含营养物质丰富,能供给微生物生长繁一般选用含营养物质丰富,能供给微生物生长繁殖,对白酒香味物质形成有益的物质作原料。制殖,对白酒香味物质形成有益的物质作原料。制大曲常用的有小麦、大麦、豌豆、蚕豆等;小曲大曲常用的有小麦、大麦、豌豆、蚕豆等;小曲以麦麸、大米或米糠为原料;麸曲以麸皮为原料。以麦麸、大米或米糠为原料;麸曲以麸皮为原料。原料的感官理化要求原料的感官理化要求原料的感官理化要求原料的
16、感官理化要求 制曲原料的感官要求是:颗粒饱满,新鲜,无虫蛀,不制曲原料的感官要求是:颗粒饱满,新鲜,无虫蛀,不制曲原料的感官要求是:颗粒饱满,新鲜,无虫蛀,不制曲原料的感官要求是:颗粒饱满,新鲜,无虫蛀,不霉变,干燥适宜,无异杂味,无泥沙及其它杂物。霉变,干燥适宜,无异杂味,无泥沙及其它杂物。霉变,干燥适宜,无异杂味,无泥沙及其它杂物。霉变,干燥适宜,无异杂味,无泥沙及其它杂物。制曲原料与曲质的关系制曲原料与曲质的关系制曲原料与曲质的关系制曲原料与曲质的关系 小麦小麦小麦小麦 小麦淀粉含量高,粘着力强,氨基酸、维生素含量丰富,小麦淀粉含量高,粘着力强,氨基酸、维生素含量丰富,小麦淀粉含量高,粘
17、着力强,氨基酸、维生素含量丰富,小麦淀粉含量高,粘着力强,氨基酸、维生素含量丰富,是微生物生长繁殖的良好天然培养基。制出的曲胚不易是微生物生长繁殖的良好天然培养基。制出的曲胚不易是微生物生长繁殖的良好天然培养基。制出的曲胚不易是微生物生长繁殖的良好天然培养基。制出的曲胚不易松散失水,又没有粘着力过大而蓄水过多的缺点。松散失水,又没有粘着力过大而蓄水过多的缺点。松散失水,又没有粘着力过大而蓄水过多的缺点。松散失水,又没有粘着力过大而蓄水过多的缺点。大麦大麦大麦大麦 大麦中含的维生素和生长素可刺激酵母和许多霉菌生长,大麦中含的维生素和生长素可刺激酵母和许多霉菌生长,大麦中含的维生素和生长素可刺激酵
18、母和许多霉菌生长,大麦中含的维生素和生长素可刺激酵母和许多霉菌生长,是培养微生物的天然培养基。大麦含皮壳多,制作的曲是培养微生物的天然培养基。大麦含皮壳多,制作的曲是培养微生物的天然培养基。大麦含皮壳多,制作的曲是培养微生物的天然培养基。大麦含皮壳多,制作的曲培疏松,透气性好,散热快,在培菌过程中水易蒸发,培疏松,透气性好,散热快,在培菌过程中水易蒸发,培疏松,透气性好,散热快,在培菌过程中水易蒸发,培疏松,透气性好,散热快,在培菌过程中水易蒸发,有上火快,退火快的特点。有上火快,退火快的特点。有上火快,退火快的特点。有上火快,退火快的特点。豌豆豌豆豌豆豌豆 富含蛋白质,淀粉含量较低,黏性大,
19、易结块,有上火慢、富含蛋白质,淀粉含量较低,黏性大,易结块,有上火慢、富含蛋白质,淀粉含量较低,黏性大,易结块,有上火慢、富含蛋白质,淀粉含量较低,黏性大,易结块,有上火慢、退火也慢的特点,控制不好易烧曲,常常与大麦配合使用。退火也慢的特点,控制不好易烧曲,常常与大麦配合使用。退火也慢的特点,控制不好易烧曲,常常与大麦配合使用。退火也慢的特点,控制不好易烧曲,常常与大麦配合使用。大米大米大米大米 大米淀粉含量较高,脂肪含量低,结构疏松,是制小曲的大米淀粉含量较高,脂肪含量低,结构疏松,是制小曲的大米淀粉含量较高,脂肪含量低,结构疏松,是制小曲的大米淀粉含量较高,脂肪含量低,结构疏松,是制小曲的
20、主要原料。主要原料。主要原料。主要原料。麸皮麸皮麸皮麸皮 淀粉含量在淀粉含量在淀粉含量在淀粉含量在1515左右,含有多种维生素和矿物质,具有良左右,含有多种维生素和矿物质,具有良左右,含有多种维生素和矿物质,具有良左右,含有多种维生素和矿物质,具有良好的通气性、疏松性和吸水性是麸曲的主要原料。由于麸皮好的通气性、疏松性和吸水性是麸曲的主要原料。由于麸皮好的通气性、疏松性和吸水性是麸曲的主要原料。由于麸皮好的通气性、疏松性和吸水性是麸曲的主要原料。由于麸皮中的淀粉不能被酵母直接利用,应先将麸皮淀粉糖化灭菌后中的淀粉不能被酵母直接利用,应先将麸皮淀粉糖化灭菌后中的淀粉不能被酵母直接利用,应先将麸皮
21、淀粉糖化灭菌后中的淀粉不能被酵母直接利用,应先将麸皮淀粉糖化灭菌后使用。使用。使用。使用。酿酒的原料、辅料酿酒的原料、辅料n酿酒原料酿酒原料凡是含有淀粉和可发酵性糖或可转化为可发酵行糖的原料都可用凡是含有淀粉和可发酵性糖或可转化为可发酵行糖的原料都可用微生物发酵的方法生产白酒。微生物发酵的方法生产白酒。生产中主要使用粮谷和甘薯干作为酿酒原料。但是根据白酒的品生产中主要使用粮谷和甘薯干作为酿酒原料。但是根据白酒的品种不同所采用的原料也有所差别,例如:五粮液采用高粱、大米、种不同所采用的原料也有所差别,例如:五粮液采用高粱、大米、玉米为原料;茅台酒选用优质高粱为原料等。玉米为原料;茅台酒选用优质高
22、粱为原料等。n酿酒辅料酿酒辅料辅料的作用:用于调整酒醅的淀粉浓度、酸度;吸收酒精,保持辅料的作用:用于调整酒醅的淀粉浓度、酸度;吸收酒精,保持浆水;使酒醅疏松不腻,有一定的含氧量,增加界面作用,并保浆水;使酒醅疏松不腻,有一定的含氧量,增加界面作用,并保证正常发酵和提高蒸馏效率。证正常发酵和提高蒸馏效率。对酿酒辅料的要求:具有良好的吸水性和骨力,不含有异杂物,对酿酒辅料的要求:具有良好的吸水性和骨力,不含有异杂物,新鲜、干燥、不霉变,不含有果胶物质,一般用谷糠和稻壳最好。新鲜、干燥、不霉变,不含有果胶物质,一般用谷糠和稻壳最好。第四节第四节 大曲生产大曲生产 一、大曲及其特点和类型一、大曲及其
23、特点和类型 定义定义:以小麦或大麦和豌豆为主要原料,将其粉碎、加水、压制成以小麦或大麦和豌豆为主要原料,将其粉碎、加水、压制成砖状的曲胚,在一定温度和湿砖状的曲胚,在一定温度和湿 度下使自然度下使自然 界的微生物进行富集和扩大培养,再经风干而制成的界的微生物进行富集和扩大培养,再经风干而制成的含有多种菌的一种含有多种菌的一种糖化发酵剂糖化发酵剂。1.既是糖化发酵剂也是酿酒原料既是糖化发酵剂也是酿酒原料 酿酒时利用大曲中各种微生物和酶对原料进行糖化发酵,同时大曲本身所酿酒时利用大曲中各种微生物和酶对原料进行糖化发酵,同时大曲本身所含的淀粉、蛋白质等成分在发酵过程中也被分解利用。含的淀粉、蛋白质等
24、成分在发酵过程中也被分解利用。2.生料制曲生料制曲 这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类,有利于大曲酒酿造过程中这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类,有利于大曲酒酿造过程中淀粉的糖化作用。淀粉的糖化作用。3.自然接种自然接种 大曲是我国古老的曲种,周围环境中的微生物转移到曲块上进行生长繁殖,大曲是我国古老的曲种,周围环境中的微生物转移到曲块上进行生长繁殖,它巧妙地将它巧妙地将野生菌进行人工培养野生菌进行人工培养,选育有益微生物的生长和作用,最后在,选育有益微生物的生长和作用,最后在 曲内积累酶及发酵前提物质,并为发酵提供营养物质。曲内积累酶及发酵前提物质,并为发酵提供营养物质。4.
25、使用陈曲使用陈曲 大曲经过曲房培养成熟,不能立即使用,需要经过大曲经过曲房培养成熟,不能立即使用,需要经过26个月的贮存,成为陈个月的贮存,成为陈曲后才投入使用。曲后才投入使用。大曲类型大曲类型 根据制曲过程中对控制曲胚最高温度的不同,大根据制曲过程中对控制曲胚最高温度的不同,大致地分为中温曲、中高温大曲和高温曲三种类型。致地分为中温曲、中高温大曲和高温曲三种类型。高温曲高温曲制曲最高温度达制曲最高温度达60以上。以上。主要用于酿造酱香型白酒。主要用于酿造酱香型白酒。中温曲中温曲制曲最高温度不超过制曲最高温度不超过50 用于酿造清香型白酒和浓香型白酒。用于酿造清香型白酒和浓香型白酒。中高温曲中
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