8第八章-食药用菌加工技术.ppt

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1、第八章第八章 食用、药用菌的储藏与加工食用、药用菌的储藏与加工 采采集集后后的的食食用用菌菌子子实实体体如如果果贮贮藏藏不不当当，会会发发生生老老熟熟、褐褐变变、开开伞伞、失失水水、失失重重、萎萎缩缩、软软化化、液液化化、腐腐败败和和产产生生异异味味等等现现象。所以，食用菌采摘后需进行保鲜象。所以，食用菌采摘后需进行保鲜储藏储藏。一、菌类加工的概念及作用一、菌类加工的概念及作用利用物理学、化学和生物学方法，将各利用物理学、化学和生物学方法，将各种菌类的培养物及子实体的干品、鲜品种菌类的培养物及子实体的干品、鲜品加工成食品、药品和其它农用产品的过加工成食品、药品和其它农用产品的过程。程。1概念概

2、念2菌类加工的作用菌类加工的作用 （1）扩大了资源利用范围，提高了经济效益）扩大了资源利用范围，提高了经济效益 （2）增加了花色品种，改善了人们的食物结构）增加了花色品种，改善了人们的食物结构 （3）缓和了产销矛盾）缓和了产销矛盾 3食用、药用菌加工的种类食用、药用菌加工的种类食用性加工食用性加工药用性加工药用性加工贮藏性加工贮藏性加工（1）干制）干制（2）保鲜）保鲜（3）盐（糖、醋）渍）盐（糖、醋）渍（4）罐藏）罐藏（5）油渍）油渍（6）制饮料（酒）制饮料（酒）（7）食品）食品（8）调味品）调味品（9）制药）制药（10）美容制品）美容制品二、食用菌的各种加工技术二、食用菌的各种加工技术(一一

3、)食用菌的保鲜食用菌的保鲜老熟褐变枯萎软化发粘液化腐败产生异味 采收 变质菌体生理作用微生物侵染 根据食用菌采收后生理生化特点，选用适根据食用菌采收后生理生化特点，选用适当的物理、化学或综合的方法，抑制其后熟进当的物理、化学或综合的方法，抑制其后熟进程，降低代谢强度，防止微生物侵害，使其品程，降低代谢强度，防止微生物侵害，使其品质不致发生明显的不良变化，以延长鲜菇商品质不致发生明显的不良变化，以延长鲜菇商品货架寿命。货架寿命。1、控温保鲜法（、控温保鲜法（08）3、辐射保鲜法（延缓代谢进程，抑杀死腐败微生物）、辐射保鲜法（延缓代谢进程，抑杀死腐败微生物）2、控气保鲜法（抑制呼吸、延缓开伞）、控

4、气保鲜法（抑制呼吸、延缓开伞）4、化学保鲜法（生长抑制剂、酶钝化剂、防腐剂、化学保鲜法（生长抑制剂、酶钝化剂、防腐剂、pH值调节剂）值调节剂）(二二)食用菌的干制食用菌的干制新鲜食用菌自然干燥人工干燥含水量13风 干晒 干 烘 干冷冻干燥 干制方法(三三)食用菌的盐渍食用菌的盐渍选择原料菇选择原料菇 漂洗漂洗 杀青杀青(煮沸杀死菌体活细胞煮沸杀死菌体活细胞)制备饱和盐水制备饱和盐水 盐渍盐渍 装桶包装装桶包装 工艺流程工艺流程(三三)食用菌罐头食用菌罐头 新鲜食用菌 预处理 装入容器 隔绝空气 加热杀菌n定义：定义：是指在食用菌栽培、采收、干鲜品加工的各个环节中，对产生的是指在食用菌栽培、采收

5、、干鲜品加工的各个环节中，对产生的“废废料料”进行再加工和干鲜品本身的加工。进行再加工和干鲜品本身的加工。食用菌的深加工技术主要分为以下八种：食用菌的深加工技术主要分为以下八种：n（一）食用菌浸膏和冲剂（一）食用菌浸膏和冲剂n（二）蜜饯加工技术（二）蜜饯加工技术n（三）食用菌调味品加工技术（三）食用菌调味品加工技术n（四）食用菌营养保健食品（四）食用菌营养保健食品n（五）食用菌饮料制作（五）食用菌饮料制作n（六）食用菌风味食品（六）食用菌风味食品n（七）食用菌美容化妆品（七）食用菌美容化妆品n（八）生理活性物质的抽提及其制品（八）生理活性物质的抽提及其制品三、食用、药用菌深加工技术三、食用、药

6、用菌深加工技术（一）香菇饮料（一）香菇饮料香菇精 降低血胆固醇双链核糖核酸 诱导释放干扰素香菇多糖甘露聚糖肽抗肿瘤活性（二）食用、药用菌滋补酒（二）食用、药用菌滋补酒灵芝100g白酒1000ml蜂蜜（或白糖）200g柠檬45个榨汁灵芝酒（三）食用、药用菌多糖药物（三）食用、药用菌多糖药物子实体（菌丝）水或50甲醇加热提取 提取液 柱层析分离精制 凝胶过滤法测W.M.一般的提取方法：药性及食疗食谱药性及食疗食谱药性及食疗食谱药性及食疗食谱药性及食疗食谱药性及食疗食谱名称名称药性药性食谱食谱鸡油菌鸡油菌性寒，利肺明目、补益肠胃、清热利尿、益气宽性寒，利肺明目、补益肠胃、清热利尿、益气宽中，可治疗维

7、生素中，可治疗维生素A A缺乏所引气的皮肤粗糙、缺乏所引气的皮肤粗糙、干干燥症燥症、夜盲症、视力失常、眼炎、夜盲症、视力失常、眼炎 鸡油菌炒火腿鸡油菌炒火腿 ，奶，奶油香草鸡油菌，鸡油油香草鸡油菌，鸡油菌汤菌汤 ，鸡油菌炒猪，鸡油菌炒猪肝肝松茸松茸抗辐射、抗辐射、益肠胃、理气化痰、驱虫、抗癌益肠胃、理气化痰、驱虫、抗癌瓜盅松茸汤瓜盅松茸汤 煲汤和烧菜煲汤和烧菜 黑黑 虎虎 掌掌 性平味甘，有追风散寒、舒筋活血、清热、消炎、性平味甘，有追风散寒、舒筋活血、清热、消炎、除菌除菌 ，能降低胆固醇、促进新陈代谢、提高人体，能降低胆固醇、促进新陈代谢、提高人体免疫力，是身体虚弱者的高级滋补品，对胃溃疡、

8、免疫力，是身体虚弱者的高级滋补品，对胃溃疡、慢性胃炎胃痛、食道癌有一定疗效。慢性胃炎胃痛、食道癌有一定疗效。银牙肉丝炒虎掌菌银牙肉丝炒虎掌菌 牛肝菌牛肝菌清热解毒、养血和中、补虚提神、健胃消食、降清热解毒、养血和中、补虚提神、健胃消食、降血脂、抗肿瘤，治疗妇女白带症及不孕症血脂、抗肿瘤，治疗妇女白带症及不孕症 黑松露黑松露（块菌）（块菌）增强体力增强体力黑松露煎蛋黑松露煎蛋 黑松露做汁配牛排黑松露做汁配牛排 黑木耳治疗结石黑木耳治疗结石n n每天吃1-2次黑木耳，初发结石可在10天左右消失，长期服用，对较大结石也有一定的缓解作用黑木耳减肥黑木耳减肥n n黑木耳打成粉末，每天服用。或煮粥同服，减

9、肥有效率85%。治疗湿疹治疗湿疹n n灵芝子实体煎汁60mL,加入洗澡水，可治疗湿疹，美容。n n灵芝配蜂蜜同服，可消除皱纹，消除褐斑、雀斑。治疗便秘治疗便秘n n灵芝切片3克煎汁/次，早晚服用。改善肠机能。虫草有效成分虫草有效成分n n冬虫夏草主要成份：虫草酸、虫草素、氨基酸、甾醇、甘露冬虫夏草主要成份：虫草酸、虫草素、氨基酸、甾醇、甘露醇、生物碱、维生素醇、生物碱、维生素 B1 B1、B2 B2、多糖及矿物质等。、多糖及矿物质等。n n药理学现代研究结果中，青海冬虫夏草含有虫草酸约药理学现代研究结果中，青海冬虫夏草含有虫草酸约7%7%，碳，碳水化合物水化合物28.9%28.9%，脂肪约，脂

10、肪约8.4%8.4%，蛋白质约，蛋白质约25%25%，脂肪中，脂肪中82.2%82.2%为为不饱和脂肪酸，此外，尚含有维生素不饱和脂肪酸，此外，尚含有维生素B12B12、麦角脂醇、六碳糖、麦角脂醇、六碳糖醇、生物碱等。醇、生物碱等。n n冬虫夏草素是一种核苷抗菌素冬虫夏草素是一种核苷抗菌素,有广谱抗菌作用有广谱抗菌作用,并能抑制并能抑制Ehrlich Ehrlich ascitesascites肿癌细胞生长肿癌细胞生长,在试管内能抑制链球菌、鼻疽杆在试管内能抑制链球菌、鼻疽杆菌、炭疽杆菌、猪出血性败血症杆菌及葡萄状球菌的生长。菌、炭疽杆菌、猪出血性败血症杆菌及葡萄状球菌的生长。n n甘露醇用于

11、脑水肿甘露醇用于脑水肿,可防止急性肾功能衰竭可防止急性肾功能衰竭,并有祛痰作用并有祛痰作用 n n虫草多糖是一种非特异性的（广谱的）免疫促进剂。它的分虫草多糖是一种非特异性的（广谱的）免疫促进剂。它的分子结构是子结构是-（1-31-3）键合的）键合的DD吡喃葡萄糖基为主链，主链上每吡喃葡萄糖基为主链，主链上每两个葡萄糖基的两个葡萄糖基的C6C6上带有一个上带有一个-D-D吡喃葡萄糖基的侧链。它不吡喃葡萄糖基的侧链。它不仅药理作用广泛而且还有抗癌活性。仅药理作用广泛而且还有抗癌活性。虫草饭辅助治疗肝炎虫草饭辅助治疗肝炎n n虫草1-2枚，与米饭同煮，每天1-2次，连服3个月至半年，可治疗乙肝大三

12、阳、小三阳。n n虫草鸡、虫草鸭都可。对乙肝、神经衰弱、肺结核、糖尿病、红斑狼疮有效。竹竹竹竹 荪荪荪荪 n n又名竹笙、竹参，是鬼笔科竹荪属中著名的食用菌又名竹笙、竹参，是鬼笔科竹荪属中著名的食用菌n n竹荪口味鲜美，是著名的珍贵食用菌之一。菌裙和菌柄竹荪口味鲜美，是著名的珍贵食用菌之一。菌裙和菌柄作食用，是高级的素食材料。含有人体所需要的作食用，是高级的素食材料。含有人体所需要的1919种种氨基酸，谷氨酸的含量较多，是竹荪味道鲜美的原因。氨基酸，谷氨酸的含量较多，是竹荪味道鲜美的原因。n n自然繁殖的竹笙主要产于中国四川、云南、贵州等地。自然繁殖的竹笙主要产于中国四川、云南、贵州等地。n

13、n竹笙可以与肉共煮成肉汤，味美。竹笙可以与肉共煮成肉汤，味美。n n竹荪中还含多种酶和高分子糖，具有很高的药用价值。竹荪中还含多种酶和高分子糖，具有很高的药用价值。对减肥、防癌、降血压等均具有明显疗效。是中国的一对减肥、防癌、降血压等均具有明显疗效。是中国的一项传统的土特产。项传统的土特产。猴猴 头头n n助消化、利五脏助消化、利五脏助消化、利五脏助消化、利五脏n n抗溃疡和其它炎症抗溃疡和其它炎症抗溃疡和其它炎症抗溃疡和其它炎症n n治疗多种消化道疾病：胃溃疡、慢性胃炎、十二治疗多种消化道疾病：胃溃疡、慢性胃炎、十二治疗多种消化道疾病：胃溃疡、慢性胃炎、十二治疗多种消化道疾病：胃溃疡、慢性胃

14、炎、十二指肠溃疡指肠溃疡指肠溃疡指肠溃疡n n提高免疫力提高免疫力提高免疫力提高免疫力n n治疗消化道肿瘤：胃癌、食道癌治疗消化道肿瘤：胃癌、食道癌治疗消化道肿瘤：胃癌、食道癌治疗消化道肿瘤：胃癌、食道癌n n保肝护肝，治疗慢性肝病和肝硬化保肝护肝，治疗慢性肝病和肝硬化保肝护肝，治疗慢性肝病和肝硬化保肝护肝，治疗慢性肝病和肝硬化n n降血糖，对糖尿病有疗效降血糖，对糖尿病有疗效降血糖，对糖尿病有疗效降血糖，对糖尿病有疗效祛斑面膜n n茯苓面膜：茯苓粉+蜂蜜。每晚敷面。n n银耳面膜：银耳、白芷、茯苓、玉竹各50克，共研末过筛，每晚取粉5克，配面粉3克用水调匀涂面，次日清晨洗去。银耳、白芷、玉竹

15、均能滋养肌肤，茯苓能去斑，并引导诸药直入肌肤，但面部患有皮炎的人要慎用。茯苓柚子饮茯苓柚子饮n n原料：柚子肉原料：柚子肉5050克，甘草克，甘草6 6克，茯苓克，茯苓9 9克，白术克，白术9 9克，冰糖适量。克，冰糖适量。n n做法：做法：1.1.柚子肉切成小丁柚子肉切成小丁,甘草、茯苓、白术整理干净备甘草、茯苓、白术整理干净备用。用。2.2.锅内加入冷水，把柚子肉丁、茯苓、白术、甘草锅内加入冷水，把柚子肉丁、茯苓、白术、甘草放入，用小火煎煮成汁。放入，用小火煎煮成汁。3.3.把煎好的汁滤去废渣。倒入杯中，下入冰糖调匀，把煎好的汁滤去废渣。倒入杯中，下入冰糖调匀，待凉后即可饮用。待凉后即可饮

16、用。n n功效：健脾利湿，润肤美白。功效：健脾利湿，润肤美白。银耳n n有“强精、补肾、润肺、生津、止咳、清热、养胃、补气、和血、强心、壮身、补脑、提神”之功。几种在夏季经常食用银耳的方法几种在夏季经常食用银耳的方法银耳石斛羹银耳石斛羹银耳石斛羹银耳石斛羹 夏季气温高，炎热的气候往往使人大汗淋漓，汗的流失常常使人夏季气温高，炎热的气候往往使人大汗淋漓，汗的流失常常使人夏季气温高，炎热的气候往往使人大汗淋漓，汗的流失常常使人夏季气温高，炎热的气候往往使人大汗淋漓，汗的流失常常使人肢体乏力，懒于动弹。要补充大量的体液，除了多喝白开水、热茶水肢体乏力，懒于动弹。要补充大量的体液，除了多喝白开水、热茶

17、水肢体乏力，懒于动弹。要补充大量的体液，除了多喝白开水、热茶水肢体乏力，懒于动弹。要补充大量的体液，除了多喝白开水、热茶水外，还可以饮用银耳石斛羹。外，还可以饮用银耳石斛羹。外，还可以饮用银耳石斛羹。外，还可以饮用银耳石斛羹。作法：取银耳作法：取银耳作法：取银耳作法：取银耳10101010克、石斛克、石斛克、石斛克、石斛20202020克，先将银耳泡发、洗净，与石斛加克，先将银耳泡发、洗净，与石斛加克，先将银耳泡发、洗净，与石斛加克，先将银耳泡发、洗净，与石斛加水炖服，每日一次。水炖服，每日一次。水炖服，每日一次。水炖服，每日一次。冰糖银耳汤冰糖银耳汤冰糖银耳汤冰糖银耳汤 夏天，最容易发生中暑

18、，除了避免日晒高温环境外，还可制作冰夏天，最容易发生中暑，除了避免日晒高温环境外，还可制作冰夏天，最容易发生中暑，除了避免日晒高温环境外，还可制作冰夏天，最容易发生中暑，除了避免日晒高温环境外，还可制作冰糖银耳汤解暑。作法：取银耳糖银耳汤解暑。作法：取银耳糖银耳汤解暑。作法：取银耳糖银耳汤解暑。作法：取银耳10101010克、冰糖克、冰糖克、冰糖克、冰糖30303030克，将银耳洗净泡发，与克，将银耳洗净泡发，与克，将银耳洗净泡发，与克，将银耳洗净泡发，与冰糖一同放入砂锅内，加水熬成汤。冰糖一同放入砂锅内，加水熬成汤。冰糖一同放入砂锅内，加水熬成汤。冰糖一同放入砂锅内，加水熬成汤。银耳枣仁汤银

19、耳枣仁汤银耳枣仁汤银耳枣仁汤 夏季白昼时间较长，闷热的天气往往会影响人们的睡眠和休息，夏季白昼时间较长，闷热的天气往往会影响人们的睡眠和休息，夏季白昼时间较长，闷热的天气往往会影响人们的睡眠和休息，夏季白昼时间较长，闷热的天气往往会影响人们的睡眠和休息，许多人一天只能睡上四至六小时，甚至通宵难寐。而银耳枣仁汤对夏许多人一天只能睡上四至六小时，甚至通宵难寐。而银耳枣仁汤对夏许多人一天只能睡上四至六小时，甚至通宵难寐。而银耳枣仁汤对夏许多人一天只能睡上四至六小时，甚至通宵难寐。而银耳枣仁汤对夏日失眠有良好的治疗作用。日失眠有良好的治疗作用。日失眠有良好的治疗作用。日失眠有良好的治疗作用。作法：将银

20、耳作法：将银耳作法：将银耳作法：将银耳15151515克，洗净泡发，酸枣仁克，洗净泡发，酸枣仁克，洗净泡发，酸枣仁克，洗净泡发，酸枣仁20202020克，用布包扎，冰糖克，用布包扎，冰糖克，用布包扎，冰糖克，用布包扎，冰糖25252525克，共放入砂锅内加水煮熬成汤，弃枣仁，即可服用。克，共放入砂锅内加水煮熬成汤，弃枣仁，即可服用。克，共放入砂锅内加水煮熬成汤，弃枣仁，即可服用。克，共放入砂锅内加水煮熬成汤，弃枣仁，即可服用。银耳明目汤银耳明目汤银耳明目汤银耳明目汤 夏季是红眼病流行的季节，如果经常服用银耳明目汤则有很好的夏季是红眼病流行的季节，如果经常服用银耳明目汤则有很好的夏季是红眼病流行

21、的季节，如果经常服用银耳明目汤则有很好的夏季是红眼病流行的季节，如果经常服用银耳明目汤则有很好的预防作用。预防作用。预防作用。预防作用。作法：取鸡肝作法：取鸡肝作法：取鸡肝作法：取鸡肝50505050克、银耳克、银耳克、银耳克、银耳10101010克、枸杞克、枸杞克、枸杞克、枸杞5 5 5 5克、茉莉花克、茉莉花克、茉莉花克、茉莉花24242424朵，料酒、朵，料酒、朵，料酒、朵，料酒、姜汁、盐、味精各适量，将鸡肝切片，银耳泡发，与枸杞加水烧沸，姜汁、盐、味精各适量，将鸡肝切片，银耳泡发，与枸杞加水烧沸，姜汁、盐、味精各适量，将鸡肝切片，银耳泡发，与枸杞加水烧沸，姜汁、盐、味精各适量，将鸡肝切

22、片，银耳泡发，与枸杞加水烧沸，放入料酒、姜汁、盐和味精，待鸡肝熟后，即可撒入茉莉花装碗食用。放入料酒、姜汁、盐和味精，待鸡肝熟后，即可撒入茉莉花装碗食用。放入料酒、姜汁、盐和味精，待鸡肝熟后，即可撒入茉莉花装碗食用。放入料酒、姜汁、盐和味精，待鸡肝熟后，即可撒入茉莉花装碗食用。燕窝银耳羹燕窝银耳羹燕窝银耳羹燕窝银耳羹 夏季是支气管炎、肺心病、高血压以及冠心病人最难熬的时刻，夏季是支气管炎、肺心病、高血压以及冠心病人最难熬的时刻，夏季是支气管炎、肺心病、高血压以及冠心病人最难熬的时刻，夏季是支气管炎、肺心病、高血压以及冠心病人最难熬的时刻，凡属于心肺阴虚型的病人都可服用燕窝银耳羹。凡属于心肺阴虚

23、型的病人都可服用燕窝银耳羹。凡属于心肺阴虚型的病人都可服用燕窝银耳羹。凡属于心肺阴虚型的病人都可服用燕窝银耳羹。作法：取燕窝作法：取燕窝作法：取燕窝作法：取燕窝10101010克、银耳克、银耳克、银耳克、银耳20202020克、冰糖适量。将燕窝先用清水刷一克、冰糖适量。将燕窝先用清水刷一克、冰糖适量。将燕窝先用清水刷一克、冰糖适量。将燕窝先用清水刷一遍，再放入热水中浸泡遍，再放入热水中浸泡遍，再放入热水中浸泡遍，再放入热水中浸泡34343434小时，然后择去毛绒，再放入热水中泡小时，然后择去毛绒，再放入热水中泡小时，然后择去毛绒，再放入热水中泡小时，然后择去毛绒，再放入热水中泡1 1 1 1小

24、时可取用；银耳用清水浸泡小时可取用；银耳用清水浸泡小时可取用；银耳用清水浸泡小时可取用；银耳用清水浸泡1 1 1 1小时即可。用瓷罐或盖碗盛入燕窝、小时即可。用瓷罐或盖碗盛入燕窝、小时即可。用瓷罐或盖碗盛入燕窝、小时即可。用瓷罐或盖碗盛入燕窝、银耳、冰糖，隔水炖熟后服食银耳、冰糖，隔水炖熟后服食银耳、冰糖，隔水炖熟后服食银耳、冰糖，隔水炖熟后服食 茶香银耳羹茶香银耳羹茶香银耳羹茶香银耳羹 原料：银耳原料：银耳原料：银耳原料：银耳25252525克，茉莉花克，茉莉花克，茉莉花克，茉莉花10101010朵，茶水朵，茶水朵，茶水朵，茶水1 1 1 1杯。制法：银耳泡发，择洗后杯。制法：银耳泡发，择洗

25、后杯。制法：银耳泡发，择洗后杯。制法：银耳泡发，择洗后撕为花瓣大小，与茶水、茉莉花同入锅中加少量水，煮半小时即成，撕为花瓣大小，与茶水、茉莉花同入锅中加少量水，煮半小时即成，撕为花瓣大小，与茶水、茉莉花同入锅中加少量水，煮半小时即成，撕为花瓣大小，与茶水、茉莉花同入锅中加少量水，煮半小时即成，可加冰糖同煮。长期食用可美白肌肤。可加冰糖同煮。长期食用可美白肌肤。可加冰糖同煮。长期食用可美白肌肤。可加冰糖同煮。长期食用可美白肌肤。食疗养生苹果瘦肉汤食疗养生苹果瘦肉汤 原料原料：苹果个、瘦肉斤、无花果粒、南杏仁钱、北杏仁钱、银耳钱功效功效：润肺生津，滋阴养胃。方法：方法：1、将所有材料洗净后，苹果去

26、芯，切成四瓣。2、银耳浸在水中泡软，无花果剥开或切成两半。3、瘦肉切大块，放入滚水汆烫，去掉腥味及血水，捞出来备用。4、准备汤煲，放入八分满的水，煮至水滚后，一次放进苹果、瘦肉等全部材料。大火煮20分钟，再以小火炖34小时，银耳于熄火前2小时再放入。欧洲商业块菌主要是黑孢块菌（Tuber melanosporum）和夏块菌（Tuber acestivum），其国际市场价约500800美元/千克。中国商业块菌主要是印度块菌（Tuber indicum）和假凹陷块菌（Tuber pseudoexcavatum），以攀枝花为天然分布中心，并向四川凉山州和云南楚雄州地区辐射分布。小者如核桃，大者如拳头

27、。世界品质最好的松露是产自意大利阿尔巴（Alba）的白松露，一公斤曾叫价3.5万美元 松露松露松茸n n学名松口蘑，别名大花菌、松茸、剥皮菌，纳西语称学名松口蘑，别名大花菌、松茸、剥皮菌，纳西语称学名松口蘑，别名大花菌、松茸、剥皮菌，纳西语称学名松口蘑，别名大花菌、松茸、剥皮菌，纳西语称“裕茂萝裕茂萝裕茂萝裕茂萝”。与灵芝、冬虫夏草、羊肚菌一起被称为中国。与灵芝、冬虫夏草、羊肚菌一起被称为中国。与灵芝、冬虫夏草、羊肚菌一起被称为中国。与灵芝、冬虫夏草、羊肚菌一起被称为中国四大名菌。四大名菌。四大名菌。四大名菌。n n 松茸富含粗蛋白、粗脂肪、粗纤维和维生素松茸富含粗蛋白、粗脂肪、粗纤维和维生素

28、松茸富含粗蛋白、粗脂肪、粗纤维和维生素松茸富含粗蛋白、粗脂肪、粗纤维和维生素B1B1B1B1、B2B2B2B2、维、维、维、维生素生素生素生素PPPPPPPP等元素，味道鲜美。还含有激素、松茸聚糖、甘等元素，味道鲜美。还含有激素、松茸聚糖、甘等元素，味道鲜美。还含有激素、松茸聚糖、甘等元素，味道鲜美。还含有激素、松茸聚糖、甘露醇、松茸醇、异松茸醇等活性成分。露醇、松茸醇、异松茸醇等活性成分。露醇、松茸醇、异松茸醇等活性成分。露醇、松茸醇、异松茸醇等活性成分。n n具有益肠胃、理气化痰、驱虫及对糖尿病有独特疗效等具有益肠胃、理气化痰、驱虫及对糖尿病有独特疗效等具有益肠胃、理气化痰、驱虫及对糖尿病

29、有独特疗效等具有益肠胃、理气化痰、驱虫及对糖尿病有独特疗效等功能，是中老年人理想的保健食品。抑制癌细胞增殖功能，是中老年人理想的保健食品。抑制癌细胞增殖功能，是中老年人理想的保健食品。抑制癌细胞增殖功能，是中老年人理想的保健食品。抑制癌细胞增殖 。n n日本在古代把松茸作为百姓向贵族和皇亲国戚进献的贡日本在古代把松茸作为百姓向贵族和皇亲国戚进献的贡日本在古代把松茸作为百姓向贵族和皇亲国戚进献的贡日本在古代把松茸作为百姓向贵族和皇亲国戚进献的贡品之一。品之一。品之一。品之一。n n相传相传相传相传1945194519451945年年年年8 8 8 8月广岛原子弹袭击后，唯一存活的植物只有月广岛原

30、子弹袭击后，唯一存活的植物只有月广岛原子弹袭击后，唯一存活的植物只有月广岛原子弹袭击后，唯一存活的植物只有松茸。有松茸。有松茸。有松茸。有“蘑菇之王蘑菇之王蘑菇之王蘑菇之王”之称之称之称之称 。n n目前全世界都不能人工培植。它长在寒温带目前全世界都不能人工培植。它长在寒温带海拔海拔35003500米以上的高山林地。米以上的高山林地。n n松茸富含蛋白质，多种氨基酸，不饱和脂肪松茸富含蛋白质，多种氨基酸，不饱和脂肪酸，核酸衍生物，肽类物质等稀有元素。有酸，核酸衍生物，肽类物质等稀有元素。有特别的浓香，口感如鲍鱼，极润滑爽口。特别的浓香，口感如鲍鱼，极润滑爽口。n n食之具有强精补肾，健脑益智和

31、抗癌等作用。食之具有强精补肾，健脑益智和抗癌等作用。u2010 年年,云南省企业出口牛肝菌云南省企业出口牛肝菌10 572 吨吨,出口创汇出口创汇7 183 万万美元美元,同比增长同比增长15%。u2010 年年,云南省松茸出口保持稳定增长云南省松茸出口保持稳定增长,全年出口松茸全年出口松茸1 206 吨吨,同比增长同比增长26 8%,创汇创汇4 735 万美元万美元,同比增长同比增长8 35%。清热解烦、清热解烦、养血和中、养血和中、追风散寒、追风散寒、舒筋活血、舒筋活血、补虚提神补虚提神鸡油菌鸡油菌鸡油菌鸡油菌n n菌肉蛋黄色，味美。含有丰富的胡萝卜素、维生素菌肉蛋黄色，味美。含有丰富的胡

32、萝卜素、维生素菌肉蛋黄色，味美。含有丰富的胡萝卜素、维生素菌肉蛋黄色，味美。含有丰富的胡萝卜素、维生素c c c c、蛋白质、蛋白质、蛋白质、蛋白质、钙、磷、铁等营养成分。钙、磷、铁等营养成分。钙、磷、铁等营养成分。钙、磷、铁等营养成分。n n性味甘、寒。具有清目、利肺、补益肠胃、清热利尿、益气宽性味甘、寒。具有清目、利肺、补益肠胃、清热利尿、益气宽性味甘、寒。具有清目、利肺、补益肠胃、清热利尿、益气宽性味甘、寒。具有清目、利肺、补益肠胃、清热利尿、益气宽中的功效。可预防视力下降、眼炎、皮肤干燥等病。中的功效。可预防视力下降、眼炎、皮肤干燥等病。中的功效。可预防视力下降、眼炎、皮肤干燥等病。中

33、的功效。可预防视力下降、眼炎、皮肤干燥等病。n n是世界四大名菌之一，也叫杏菌或杏黄菌。是世界四大名菌之一，也叫杏菌或杏黄菌。是世界四大名菌之一，也叫杏菌或杏黄菌。是世界四大名菌之一，也叫杏菌或杏黄菌。n n在烹制时菇体很吸油，吃的时候一口咬下去，如鸡油一般在烹制时菇体很吸油，吃的时候一口咬下去，如鸡油一般在烹制时菇体很吸油，吃的时候一口咬下去，如鸡油一般在烹制时菇体很吸油，吃的时候一口咬下去，如鸡油一般,故故故故此得名。此得名。此得名。此得名。n n成熟的鸡油菌有点喇叭花的样子，颜色很鲜艳，有明显的杏香成熟的鸡油菌有点喇叭花的样子，颜色很鲜艳，有明显的杏香成熟的鸡油菌有点喇叭花的样子，颜色很

34、鲜艳，有明显的杏香成熟的鸡油菌有点喇叭花的样子，颜色很鲜艳，有明显的杏香味。鸡油菌有好几个种类，最正宗的是叫做味。鸡油菌有好几个种类，最正宗的是叫做味。鸡油菌有好几个种类，最正宗的是叫做味。鸡油菌有好几个种类，最正宗的是叫做cibariuscibariuscibariuscibarius的品种。的品种。的品种。的品种。n n东欧和俄罗斯出产世界上最好的鸡油菌。中国部分地区也出产东欧和俄罗斯出产世界上最好的鸡油菌。中国部分地区也出产东欧和俄罗斯出产世界上最好的鸡油菌。中国部分地区也出产东欧和俄罗斯出产世界上最好的鸡油菌。中国部分地区也出产几个品种的鸡油菌，其中以四川西北地区的质量较好，但产量几个

35、品种的鸡油菌，其中以四川西北地区的质量较好，但产量几个品种的鸡油菌，其中以四川西北地区的质量较好，但产量几个品种的鸡油菌，其中以四川西北地区的质量较好，但产量不大。不大。不大。不大。n n鸡油菌在德国非常有名，它和著名的德国香肠一样受人喜鸡油菌在德国非常有名，它和著名的德国香肠一样受人喜鸡油菌在德国非常有名，它和著名的德国香肠一样受人喜鸡油菌在德国非常有名，它和著名的德国香肠一样受人喜爱，但价格要贵很多。爱，但价格要贵很多。爱，但价格要贵很多。爱，但价格要贵很多。n n鸡油菌的味道特别之处在于那种典型的杏香味，这种味道鸡油菌的味道特别之处在于那种典型的杏香味，这种味道鸡油菌的味道特别之处在于那

36、种典型的杏香味，这种味道鸡油菌的味道特别之处在于那种典型的杏香味，这种味道是任何种类的食物所没有的。是任何种类的食物所没有的。是任何种类的食物所没有的。是任何种类的食物所没有的。n n吃鸡油菌的方法有多种花样吃鸡油菌的方法有多种花样吃鸡油菌的方法有多种花样吃鸡油菌的方法有多种花样 最为特别的可能要算奶油香草鸡油菌。最为特别的可能要算奶油香草鸡油菌。最为特别的可能要算奶油香草鸡油菌。最为特别的可能要算奶油香草鸡油菌。崇尚美食的法兰西崇尚美食的法兰西崇尚美食的法兰西崇尚美食的法兰西人认为把鸡油菌与香草、奶油一起烹食会将鸡油菌的特别人认为把鸡油菌与香草、奶油一起烹食会将鸡油菌的特别人认为把鸡油菌与香

37、草、奶油一起烹食会将鸡油菌的特别人认为把鸡油菌与香草、奶油一起烹食会将鸡油菌的特别香味发挥到极致。香味发挥到极致。香味发挥到极致。香味发挥到极致。把鸡油菌用白醋渍了加进一些香草也是欧洲常见的吃法。把鸡油菌用白醋渍了加进一些香草也是欧洲常见的吃法。把鸡油菌用白醋渍了加进一些香草也是欧洲常见的吃法。把鸡油菌用白醋渍了加进一些香草也是欧洲常见的吃法。中国人吃鸡油菌的方法主要是煲汤或者作为配菜炒肉，炖中国人吃鸡油菌的方法主要是煲汤或者作为配菜炒肉，炖中国人吃鸡油菌的方法主要是煲汤或者作为配菜炒肉，炖中国人吃鸡油菌的方法主要是煲汤或者作为配菜炒肉，炖得久一些，那种特别的味道就会出来，鸡油菌炒火腿是一得久

38、一些，那种特别的味道就会出来，鸡油菌炒火腿是一得久一些，那种特别的味道就会出来，鸡油菌炒火腿是一得久一些，那种特别的味道就会出来，鸡油菌炒火腿是一道名菜。道名菜。道名菜。道名菜。鸡油菌性寒，吃鲜菌最好用开水焯两三分钟，放凉再用较鸡油菌性寒，吃鲜菌最好用开水焯两三分钟，放凉再用较鸡油菌性寒，吃鲜菌最好用开水焯两三分钟，放凉再用较鸡油菌性寒，吃鲜菌最好用开水焯两三分钟，放凉再用较好。无论是新鲜的还是干的，鸡油菌的香气都很明显。好。无论是新鲜的还是干的，鸡油菌的香气都很明显。好。无论是新鲜的还是干的，鸡油菌的香气都很明显。好。无论是新鲜的还是干的，鸡油菌的香气都很明显。雷丸n n释名释名:雷实、雷矢

39、、雷实、雷矢、竹苓竹苓。白蘑科白蘑科真菌雷丸真菌雷丸OmphaliaOmphalia lapidescenslapidescens SchroetSchroet.的的干燥菌核干燥菌核 n n气味气味:苦、寒、有小毒辣。苦、寒、有小毒辣。n n主治主治:杀虫消积，用于绦虫、钩虫、蛔虫病，虫积杀虫消积，用于绦虫、钩虫、蛔虫病，虫积腹痛，小儿疳积腹痛，小儿疳积n n用法用量：内服，研粉，用法用量：内服，研粉，151521g21g；或入丸剂。；或入丸剂。n n禁忌：本品不宜煎服，加热后则药力丧失。脾胃禁忌：本品不宜煎服，加热后则药力丧失。脾胃虚寒者慎服。虚寒者慎服。好看又好吃的蘑菇好看又好吃的蘑菇鸡蛋

40、黄蘑鸡蛋黄蘑 n n橙盖鹅膏菌橙盖鹅膏菌 n n古罗马的恺撒大帝对它也是情有独钟古罗马的恺撒大帝对它也是情有独钟,欧洲人把鸡蛋黄蘑欧洲人把鸡蛋黄蘑叫作恺撒大帝蘑叫作恺撒大帝蘑 n n鸡蛋黄蘑属于菌根菌，目前还不能人工培育。被称作鸡蛋黄蘑属于菌根菌，目前还不能人工培育。被称作“不不是黄金的黄金是黄金的黄金”。花脸香蘑花脸香蘑LepistaLepista sordidasordidan n又名紫晶香蘑，紫晶口蘑，丁香蘑，花脸蘑，紫花脸香蘑，又名紫晶香蘑，紫晶口蘑，丁香蘑，花脸蘑，紫花脸香蘑，又名紫晶香蘑，紫晶口蘑，丁香蘑，花脸蘑，紫花脸香蘑，又名紫晶香蘑，紫晶口蘑，丁香蘑，花脸蘑，紫花脸香蘑，气味

41、浓香，色泽宜人，味道鲜美，鲜食、干食风味俱佳，是气味浓香，色泽宜人，味道鲜美，鲜食、干食风味俱佳，是气味浓香，色泽宜人，味道鲜美，鲜食、干食风味俱佳，是气味浓香，色泽宜人，味道鲜美，鲜食、干食风味俱佳，是香蘑属（香蘑属（香蘑属（香蘑属（LepistaLepistaLepistaLepista）中具有很高开发价值的优良食用菌。）中具有很高开发价值的优良食用菌。）中具有很高开发价值的优良食用菌。）中具有很高开发价值的优良食用菌。n n东北黑龙江地区都称之为花脸蘑。云贵山区百姓传该菌有养东北黑龙江地区都称之为花脸蘑。云贵山区百姓传该菌有养东北黑龙江地区都称之为花脸蘑。云贵山区百姓传该菌有养东北黑龙江

42、地区都称之为花脸蘑。云贵山区百姓传该菌有养血益肝功效而俗称之为血益肝功效而俗称之为血益肝功效而俗称之为血益肝功效而俗称之为“养血菌养血菌养血菌养血菌”。n n蛋白质含量丰富，各种氨基酸比较齐备，特别是钙、铁、胡蛋白质含量丰富，各种氨基酸比较齐备，特别是钙、铁、胡蛋白质含量丰富，各种氨基酸比较齐备，特别是钙、铁、胡蛋白质含量丰富，各种氨基酸比较齐备，特别是钙、铁、胡萝卜素和烟酸含量丰富，还有较多的微量元素铜、锌、氟、萝卜素和烟酸含量丰富，还有较多的微量元素铜、锌、氟、萝卜素和烟酸含量丰富，还有较多的微量元素铜、锌、氟、萝卜素和烟酸含量丰富，还有较多的微量元素铜、锌、氟、碘等碘等碘等碘等n n具有

43、养血、益神、补肝和五脏之功效，常食有利于治疗贫血具有养血、益神、补肝和五脏之功效，常食有利于治疗贫血具有养血、益神、补肝和五脏之功效，常食有利于治疗贫血具有养血、益神、补肝和五脏之功效，常食有利于治疗贫血崩漏、久病体虚、神疲、健忘等症，能使肌体及时排毒并增崩漏、久病体虚、神疲、健忘等症，能使肌体及时排毒并增崩漏、久病体虚、神疲、健忘等症，能使肌体及时排毒并增崩漏、久病体虚、神疲、健忘等症，能使肌体及时排毒并增加食欲，令人充满活力加食欲，令人充满活力加食欲，令人充满活力加食欲，令人充满活力.n n紫丁香蘑具有抗癌作用，对小白鼠肉瘤紫丁香蘑具有抗癌作用，对小白鼠肉瘤紫丁香蘑具有抗癌作用，对小白鼠肉

44、瘤紫丁香蘑具有抗癌作用，对小白鼠肉瘤180180180180和艾氏癌的抑制率和艾氏癌的抑制率和艾氏癌的抑制率和艾氏癌的抑制率分别为分别为分别为分别为90%90%90%90%和和和和100%100%100%100%。野蘑菇野蘑菇野蘑菇野蘑菇AgaricusAgaricusAgaricusAgaricus campestriscampestriscampestriscampestris n n又名四孢蘑菇，还有个俗名又名四孢蘑菇，还有个俗名雷窝子雷窝子 n n担子菌纲、伞菌目、蘑菇科、蘑菇属担子菌纲、伞菌目、蘑菇科、蘑菇属 n n子实体中等至稍大。菌盖宽子实体中等至稍大。菌盖宽3-13cm3-13

45、cm，初扁半球形，后近平，初扁半球形，后近平展，有时中部下凹，白色至乳白色，光滑或后期具丛毛状展，有时中部下凹，白色至乳白色，光滑或后期具丛毛状鳞片，干燥时边缘开裂。菌肉白色，厚。菌褶初粉红色，鳞片，干燥时边缘开裂。菌肉白色，厚。菌褶初粉红色，后变褐色至黑褐色，较密，离生，不等长。菌柄较短，粗，后变褐色至黑褐色，较密，离生，不等长。菌柄较短，粗，圆柱形，有时稍弯曲，长圆柱形，有时稍弯曲，长1-9cm1-9cm，粗，粗0.5-2cm,0.5-2cm,近光滑或略有近光滑或略有纤毛，白色，中实。菌环单层，白色膜质，生菌柱中部，纤毛，白色，中实。菌环单层，白色膜质，生菌柱中部，易脱落。孢子印深褐色。孢

46、子褐色，椭圆形至广椭圆形，易脱落。孢子印深褐色。孢子褐色，椭圆形至广椭圆形，光滑，光滑，6.5-105-6.5m6.5-105-6.5m。生吃生吃有毒，产生胃肠道症状。有毒，产生胃肠道症状。在黑龙江某些地区人工杨树林在黑龙江某些地区人工杨树林中大量生长，当地群众广泛采中大量生长，当地群众广泛采食，无中毒现象食，无中毒现象春末至秋季散生或群生于杨、春末至秋季散生或群生于杨、桦林及红松、阔叶林地或草原桦林及红松、阔叶林地或草原上。上。四、四、常见食用菌商品的等级标准常见食用菌商品的等级标准1、蘑菇、蘑菇2.香菇香菇（1）香菇罐头原料收购标准）香菇罐头原料收购标准 香菇品级尚无严格要求，上海市出口部

47、门收购制罐头原料，对鲜菇规定如香菇品级尚无严格要求，上海市出口部门收购制罐头原料，对鲜菇规定如 下：下：厚菇厚菇 菇形圆整，菌盖肉厚呈球形，直径菇形圆整，菌盖肉厚呈球形，直径45cm，菌褶整齐呈乳白色，菇柄，菌褶整齐呈乳白色，菇柄 2cm以下，无异味，无病虫害和机械伤，无畸形菇。以下，无异味，无病虫害和机械伤，无畸形菇。薄菇收购标准见下表：薄菇收购标准见下表：（2）干香菇）干香菇 我国收购部门根据消费传统和国外市场要求，一般将干香菇分为三类十等，我国收购部门根据消费传统和国外市场要求，一般将干香菇分为三类十等，即花菇、厚菇、薄菇，再按菇粒大小每类分为三等，菇粒较小的厚菇和薄即花菇、厚菇、薄菇，

48、再按菇粒大小每类分为三等，菇粒较小的厚菇和薄 菇，则统称为菇丁。菇，则统称为菇丁。划分标准大体如下表：划分标准大体如下表：3、草菇、草菇（1）草菇罐头收购标准）草菇罐头收购标准 以广东省为例，草菇的规格和质量标准要求如下：以广东省为例，草菇的规格和质量标准要求如下：一级菇：主要用于整菇制罐一级菇：主要用于整菇制罐 二级菇：主要用于片菇制罐二级菇：主要用于片菇制罐（2）干草菇）干草菇 以福建省出口标准如下表：以福建省出口标准如下表：4、金针菇、金针菇 我国通用金针菇分级标准如下表：我国通用金针菇分级标准如下表：5、黑木耳、黑木耳（1）黑木耳传统分级标准）黑木耳传统分级标准 甲级：春耳为主；底灰白

49、有光泽；无泥沙虫蛀，无卷耳，拳耳。甲级：春耳为主；底灰白有光泽；无泥沙虫蛀，无卷耳，拳耳。乙级：伏耳为主；底灰褐色表面青色；无泥沙虫蛀。乙级：伏耳为主；底灰褐色表面青色；无泥沙虫蛀。丙级：秋耳为主；色泽暗褐，有部分碎耳，鼠耳。丙级：秋耳为主；色泽暗褐，有部分碎耳，鼠耳。丁级：不符合上述规格，不成朵或碎片占多数，但仍新鲜可食。丁级：不符合上述规格，不成朵或碎片占多数，但仍新鲜可食。（2）干黑木耳收购标准（上海市收购标准为例）干黑木耳收购标准（上海市收购标准为例）一级：色泽纯黑，多大均匀，身干肉厚，无小耳，无僵块，无霉烂。一级：色泽纯黑，多大均匀，身干肉厚，无小耳，无僵块，无霉烂。二级：色泽黑，略

50、小，身干体轻质细，无僵块，无霉烂，有少许黄耳，耳根棒二级：色泽黑，略小，身干体轻质细，无僵块，无霉烂，有少许黄耳，耳根棒 皮及灰屑不超过皮及灰屑不超过1%。三级：色泽黑略带灰白，朵大而碎，肉薄体重，无霉烂，耳根棒皮和灰屑不超三级：色泽黑略带灰白，朵大而碎，肉薄体重，无霉烂，耳根棒皮和灰屑不超 过过3%。6、银耳、银耳银耳商品等级尚无统一规定，现以福建省古田县为例说明其执行标准银耳商品等级尚无统一规定，现以福建省古田县为例说明其执行标准7、平菇、平菇平菇在国内市场一般没有分级，出口是有一定标准。黑龙江省平菇出口标准如下：平菇在国内市场一般没有分级，出口是有一定标准。黑龙江省平菇出口标准如下：8、