基本营养物质蛋白质精.ppt

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1、基本营养物质蛋白质第1页，本讲稿共35页20032003年，非典曾让我们闻非色变！年，非典曾让我们闻非色变！SARSSARS病毒的电子图片病毒的电子图片。SARS病的凶手病的凶手冠状病毒，有自己的核酸和冠状病毒，有自己的核酸和蛋白质蛋白质。它进入。它进入人体后，借助人体内的原料合成病毒。其实当我们人体发病时，人体后，借助人体内的原料合成病毒。其实当我们人体发病时，是它的是它的蛋白质蛋白质对我们起了作用。对我们起了作用。第2页，本讲稿共35页大家知道我国第一头克隆羊叫大家知道我国第一头克隆羊叫什么名字吗？知道她是怎么诞生的吗？什么名字吗？知道她是怎么诞生的吗？我叫我叫阳阳阳阳我是阳阳我是阳阳的妈

2、妈的妈妈我是由妈妈的耳朵我是由妈妈的耳朵细胞培育出来的细胞培育出来的基因工程以基因工程以DNA控制和控制和蛋白质蛋白质合成技术为核心合成技术为核心第3页，本讲稿共35页 1965 1965年年我国科学家在世界上第一次用人工方法合成我国科学家在世界上第一次用人工方法合成了具有生命活力的蛋白质了具有生命活力的蛋白质结晶牛胰岛素结晶牛胰岛素。第4页，本讲稿共35页第5页，本讲稿共35页在在豆豆类类、花花生生、小小麦麦和和谷谷类类中中第6页，本讲稿共35页蛋白质是形成生命和进蛋白质是形成生命和进 行生命活动不可缺少的基础行生命活动不可缺少的基础 物质。物质。蛋白质更是现代生命科学蛋白质更是现代生命科学

3、研究的重点和关键。研究的重点和关键。没有蛋白质就没有生命。没有蛋白质就没有生命。第7页，本讲稿共35页人体所必需的六大营养物质包括哪些？人体所必需的六大营养物质包括哪些？糖类、油脂、蛋白质、糖类、油脂、蛋白质、还有维生素、水、无机盐还有维生素、水、无机盐在这六大营养物质中，能为人体提供能在这六大营养物质中，能为人体提供能量的物质有哪些？量的物质有哪些？糖类、油脂、蛋白质、糖类、油脂、蛋白质、第8页，本讲稿共35页糖类、油脂和蛋白质代表物的化学组成糖类、油脂和蛋白质代表物的化学组成元素组成元素组成 代表物代表物 代表物分子代表物分子 糖糖类类 单糖单糖 C、H、O 葡萄糖、果糖葡萄糖、果糖 C6

4、H12O6 双糖双糖 C、H、O 蔗糖、麦芽糖蔗糖、麦芽糖 C12H22O11 多糖多糖 C、H、O 淀粉、纤维素淀粉、纤维素(C6H10O5)n 油油脂脂 油油 C、H、O 植物油植物油 不饱和高级脂肪不饱和高级脂肪酸甘油酯酸甘油酯 脂脂 C、H、O 动物脂肪动物脂肪 饱和高级脂肪酸饱和高级脂肪酸甘油酯甘油酯 蛋白质蛋白质 C、H、O、N、S、P等等 酶、肌肉、毛酶、肌肉、毛发等发等氨基酸连接成的氨基酸连接成的高分子高分子 第9页，本讲稿共35页 1.根据表根据表3-3，分析单糖、双糖、多糖在元素组成和分分析单糖、双糖、多糖在元素组成和分子式上各有什么特点？子式上各有什么特点？2.葡萄糖和果

5、糖，蔗糖和麦芽糖分别具有相同的分葡萄糖和果糖，蔗糖和麦芽糖分别具有相同的分子式，但却具有不同的性质，试推测原因。子式，但却具有不同的性质，试推测原因。葡萄糖和果糖分子式完全相同，葡萄糖和果糖分子式完全相同，但分子内原子的排列方式不同，但分子内原子的排列方式不同，亦即分子的空间不同，它们互亦即分子的空间不同，它们互为同分异构体。为同分异构体。蔗糖和麦芽糖分子式完全相蔗糖和麦芽糖分子式完全相同，结构不同，也互为同分同，结构不同，也互为同分异构体。异构体。淀粉、纤维素由于组成分子淀粉、纤维素由于组成分子的的n不同，所以不能互为同分不同，所以不能互为同分异构体。异构体。第10页，本讲稿共35页第四节第

6、四节 基本营养物质基本营养物质一、糖类、油脂、蛋白质的性质一、糖类、油脂、蛋白质的性质 1糖类和蛋白质的特征反应糖类和蛋白质的特征反应(1)葡萄糖与新制的氢氧化铜反应葡萄糖与新制的氢氧化铜反应 CuSO4+2 NaOH =Cu(OH)2 +Na2SO4 CH2OH(HOOH)4CHO+2Cu(OH)2 CH2OH(HOOH)4COOH+2Cu2O +2H2O(2)葡萄糖发生银镜反应葡萄糖发生银镜反应 CH2OH(HOOH)4CHO+2Ag(NH3)2OHCH2OH(HOOH)4COONH4+2Ag +H2O+3NH3第11页，本讲稿共35页1糖类和蛋白质的特征反应糖类和蛋白质的特征反应 实验内

7、容实验内容实验现象实验现象葡萄糖葡萄糖淀粉淀粉蛋白质蛋白质1.有砖红色的有砖红色的Cu2O沉淀生成沉淀生成2.常温下淀粉遇碘变蓝常温下淀粉遇碘变蓝3.浓硝酸可以使蛋白质变黄，浓硝酸可以使蛋白质变黄，4.蛋白质在灼烧时，会产生烧焦蛋白质在灼烧时，会产生烧焦羽毛的气味，羽毛的气味，第12页，本讲稿共35页第四节第四节 基本营养物质基本营养物质CH2OH(HOOH)4CHO+2Cu(OH)2 CH2OH(HOOH)4COOH+2Cu2O +2H2O现象：现象：有砖红色的有砖红色的Cu2O沉淀生成沉淀生成解释：解释：一、糖类、油脂、蛋白质的性质一、糖类、油脂、蛋白质的性质 1糖类和蛋白质的特征反应糖类

8、和蛋白质的特征反应 2糖类、油脂、蛋白质的水解反应糖类、油脂、蛋白质的水解反应第13页，本讲稿共35页第四节第四节 基本营养物质基本营养物质一、糖类、油脂、蛋白质的性质一、糖类、油脂、蛋白质的性质 1糖类和蛋白质的特征反应糖类和蛋白质的特征反应 2糖类、油脂、蛋白质的水解反应糖类、油脂、蛋白质的水解反应(1)蔗糖的水解反应：蔗糖的水解反应：C12H22O11（蔗糖）（蔗糖）+H2O C6H12O6（葡萄糖）（葡萄糖）+C6H12O6（果糖）（果糖）（C6H12O5）n（淀粉或纤维素）（淀粉或纤维素）+n H2O n C6H12O6 （葡萄糖）葡萄糖）第14页，本讲稿共35页2糖类、油脂、蛋白质

9、的水解反应糖类、油脂、蛋白质的水解反应(1)蔗糖的水解反应：蔗糖的水解反应：(2)油脂的水解：油脂的水解：在酸性条件下水解：在酸性条件下水解：生成甘油、高级脂肪酸生成甘油、高级脂肪酸在碱性条件下水解：在碱性条件下水解：生成甘油、高级脂肪酸盐生成甘油、高级脂肪酸盐油脂油脂在碱性条件下水解称为在碱性条件下水解称为皂化反应皂化反应第15页，本讲稿共35页 2NH2CH2COOHCHCH COHNH+HOOH2N22C2OOHH（3）蛋白质的水解反应）蛋白质的水解反应2糖类、油脂、蛋白质的水解反应糖类、油脂、蛋白质的水解反应蛋白质先水解成蛋白质先水解成多肽多肽,再水解成再水解成氨基酸氨基酸生成多种氨基

10、酸生成多种氨基酸蛋白质蛋白质水解水解第16页，本讲稿共35页第17页，本讲稿共35页 实验探究实验探究1 分别取分别取2ml鸡蛋白溶鸡蛋白溶液放入三支试管中；液放入三支试管中；1、向第一只向第一只试管中试管中加入饱和加入饱和(NH4)2SO4溶液溶液 2 2、向第二只试管中、向第二只试管中加入少量加入少量CuCuSO4 溶液溶液 3 3、将第三只试管、将第三只试管加入甲醛溶液加入甲醛溶液观察现象；观察现象；然后分别加入少量清水然后分别加入少量清水 请记录实验现象请记录实验现象：后后两两支支试试管管中中蛋蛋白白质质均均凝凝结结，然然后后分分别别加加入入清清水水，现现象象是是凝凝结结的的蛋白质不再

11、溶解。蛋白质不再溶解。第一只第一只试管中蛋白质析出，再试管中蛋白质析出，再加入清水蛋白质又溶解加入清水蛋白质又溶解。少量的盐（如少量的盐（如NaNa2 2SOSO4 4、(NH(NH4 4)2 2SOSO4 4等）能促进蛋白质的溶解，但蛋等）能促进蛋白质的溶解，但蛋白质在这些盐的浓溶液中由于溶白质在这些盐的浓溶液中由于溶解度的降低而析出，这叫做解度的降低而析出，这叫做盐析盐析。蛋白质在某种条件下发生结构和性蛋白质在某种条件下发生结构和性质上的改变而凝结出来质上的改变而凝结出来,这种变化这种变化叫叫变性变性。第18页，本讲稿共35页 实验探究实验探究2用试管取用试管取2ml鸡蛋白鸡蛋白溶液；溶液

12、；滴加几滴浓滴加几滴浓硝酸，微热。硝酸，微热。鉴别毛织物和棉织物鉴别毛织物和棉织物 请记录实验现象：请记录实验现象：鸡蛋白溶液遇浓硝酸变黄鸡蛋白溶液遇浓硝酸变黄灼烧。有烧焦羽毛气味的灼烧。有烧焦羽毛气味的是毛织物。是毛织物。含有苯环的蛋白质分子跟浓含有苯环的蛋白质分子跟浓HNO3作用时呈黄色，可用此作用时呈黄色，可用此法检验蛋白质。法检验蛋白质。蛋白质灼烧时具有烧焦羽蛋白质灼烧时具有烧焦羽毛的气味，此法可用于蛋毛的气味，此法可用于蛋白质的鉴别。白质的鉴别。第19页，本讲稿共35页知识应用知识应用1、为什么医院里用高温蒸煮、为什么医院里用高温蒸煮、照射紫外线、照射紫外线、喷洒苯酚溶液等喷洒苯酚溶

13、液等方法来消毒杀菌？方法来消毒杀菌？2、做胃透视时要服、做胃透视时要服“钡餐钡餐”BaSO4为何不会中毒为何不会中毒?如误服如误服BaCO3会不会中毒会不会中毒?如中毒该如中毒该如何解毒如何解毒?第20页，本讲稿共35页1 1、哪些因素可使蛋白质变性？哪些因素可使蛋白质变性？2 2、蛋白质的盐析和蛋白质的变性有何区别？蛋白质的盐析和蛋白质的变性有何区别？蛋白质溶液中加入强酸、强碱、重金属盐、甲醛、酒精、蛋白质溶液中加入强酸、强碱、重金属盐、甲醛、酒精、苯甲酸、紫外线或加热等均会使蛋白质苯甲酸、紫外线或加热等均会使蛋白质变性，变性，变性，变性，此过程不可此过程不可逆。逆。盐析：加入轻金属盐盐析：

14、加入轻金属盐盐析：加入轻金属盐盐析：加入轻金属盐 可逆的可逆的可逆的可逆的 物理变化物理变化物理变化物理变化 可用于可用于可用于可用于分离分离分离分离提纯蛋白质提纯蛋白质提纯蛋白质提纯蛋白质变性：加入重金属盐等变性：加入重金属盐等变性：加入重金属盐等变性：加入重金属盐等 不可逆的不可逆的不可逆的不可逆的 化学变化化学变化化学变化化学变化 可用于可用于可用于可用于消毒、缓解毒性消毒、缓解毒性消毒、缓解毒性消毒、缓解毒性探究思考探究思考3：第21页，本讲稿共35页蛋白质的性质蛋白质的性质1、两性、两性6、灼烧、灼烧5、颜色反应、颜色反应4、变性、变性3、盐析、盐析2、水解、水解第22页，本讲稿共3

15、5页课堂巩固练习题课堂巩固练习题1、下列过程中，不可逆的是（、下列过程中，不可逆的是（）(A）蛋白质的盐析）蛋白质的盐析 （B）酯的水解）酯的水解 （C）蛋白质的变性）蛋白质的变性 （D）氯化铁的水解）氯化铁的水解C2、欲将蛋白质从水中析出而又不改变它的性质、欲将蛋白质从水中析出而又不改变它的性质 应加入（应加入（）（A）甲醛溶液）甲醛溶液 （B）CuSO4溶液溶液 （C）饱和）饱和Na2SO4溶液溶液 （D）浓硫酸）浓硫酸C第23页，本讲稿共35页3、在抗击、在抗击“非典非典”杀灭杀灭SARS病毒的战斗中，病毒的战斗中，过氧乙酸（过氧乙酸（）功不可没。）功不可没。下列有关说法中下列有关说法中

16、不正确不正确的是（的是（）A、SARS病毒是一种蛋白质病毒是一种蛋白质B、过氧乙酸可使、过氧乙酸可使SARS病毒的蛋白质变性而病毒的蛋白质变性而 将其杀灭将其杀灭C、过氧乙酸是唯一能杀灭、过氧乙酸是唯一能杀灭SARS病毒的特效病毒的特效 杀毒剂杀毒剂D、过氧乙酸既有氧化性又有酸性、过氧乙酸既有氧化性又有酸性C第24页，本讲稿共35页第25页，本讲稿共35页课堂小结课堂小结氨基酸氨基酸 蛋白质蛋白质 结结 构构性性 质质组组 成成 性性 质质用用 途途缩合缩合水水 解解三、蛋白质的用途（阅读）三、蛋白质的用途（阅读）第26页，本讲稿共35页 1、蛋白质的组成元素主要有哪些？、蛋白质的组成元素主要

17、有哪些？组成元素主要有：组成元素主要有：C、H、O、N、S等等 2、构成蛋白质的基本单元是什么？、构成蛋白质的基本单元是什么？探究思考探究思考1：氨基酸氨基酸蛋白质是由多种蛋白质是由多种氨基酸氨基酸按照不同的方式结合形成的按照不同的方式结合形成的第27页，本讲稿共35页苯丙氨酸的结构简式苯丙氨酸的结构简式 二、氨基酸二、氨基酸天然蛋白质水解生成的氨基酸是：天然蛋白质水解生成的氨基酸是：-氨基酸氨基酸-碳上有氨基的氨基酸叫碳上有氨基的氨基酸叫氨基酸。氨基酸。羧酸分子里烃基上的氢原子被氨基取代后羧酸分子里烃基上的氢原子被氨基取代后的生成物叫的生成物叫氨基酸氨基酸。苯丙氨酸的结构简式苯丙氨酸的结构简

18、式 O氨基氨基羧基羧基CHCHCNH2OH2（氨基氨基苯基丙酸）苯基丙酸）1.氨基酸氨基酸第28页，本讲稿共35页甘氨酸（甘氨酸（氨基乙酸）氨基乙酸）丙氨酸（丙氨酸（氨基丙氨基丙 酸）酸）谷氨酸（谷氨酸（氨基戊二氨基戊二 酸酸）2.常识介绍：几种重要氨基常识介绍：几种重要氨基 酸酸 苯丙氨酸（苯丙氨酸（氨基氨基苯基丙酸苯基丙酸）第29页，本讲稿共35页 氨基酸的结构式中有哪些官能团？氨基酸的结构式中有哪些官能团？推测氨基推测氨基酸应具有什么性质？酸应具有什么性质？（1、两性两性 2、缩缩 合合）探究思考探究思考2：第30页，本讲稿共35页 HOOCCH2NH3ClH2NCH2COONa+H2O

19、显碱性显碱性显酸性显酸性3.氨基酸的性质：氨基酸的性质：（1）.两性两性BACKH2NCH2COOH+HCl H2NCH2COOH+NaOH 第31页，本讲稿共35页（2 2）.氨基酸的缩合氨基酸的缩合生成肽生成肽H2NCH2COH+HNHCH2COOH H2NCH2CNCH2COOH+H2OoH肽键肽键BACKO第32页，本讲稿共35页第四节第四节 基本营养物质基本营养物质 一、糖类、油脂、蛋白质的化学性质一、糖类、油脂、蛋白质的化学性质1糖类和蛋白质的特征反应糖类和蛋白质的特征反应(1)葡萄糖发生银镜反应葡萄糖发生银镜反应 CH2OH(HOOH)4CHO+2Ag(NH3)2OHCH2OH(

20、HOOH)4COONH4+2Ag +H2O+3NH3(2)葡萄糖与新制的氢氧化铜反应葡萄糖与新制的氢氧化铜反应 CuSO4+2 NaOH =Cu(OH)2 +Na2SO4 CH2OH(HOOH)4CHO+2Cu(OH)2 CH2OH(HOOH)4COOH+2Cu2O +2H2O(3)淀粉遇碘变蓝色淀粉遇碘变蓝色(4)蛋白质的颜色反应蛋白质的颜色反应(5)蛋白质在灼烧时，会产生烧焦羽毛的气味，蛋白质在灼烧时，会产生烧焦羽毛的气味，第33页，本讲稿共35页第四节第四节 基本营养物质基本营养物质 一、糖类、油脂、蛋白质的化学性质一、糖类、油脂、蛋白质的化学性质1糖类和蛋白质的特征反应糖类和蛋白质的特征反应2糖类、油脂、蛋白质的水解反应糖类、油脂、蛋白质的水解反应(1)蔗糖的水解反应：蔗糖的水解反应：C12H22O11（蔗糖）（蔗糖）+H2O C6H12O6（葡萄糖）（葡萄糖）+C6H12O6（果糖）（果糖）（C6H12O5）n（纤维素）（纤维素）+n H2O n C6H12O6 （葡萄糖）葡萄糖）(2)油脂的水解：油脂的水解：生成甘油、生成甘油、高级脂肪酸高级脂肪酸或高级脂肪酸盐或高级脂肪酸盐(3)蛋白质的水解蛋白质的水解：生成氨基酸生成氨基酸第34页，本讲稿共35页再再 见！见！谢谢谢谢大大家家！第35页，本讲稿共35页