2021年全国职业院校技能大赛烹饪赛项理论题库.docx

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1、2021年全国职业院校技能大赛烹饪赛项理论题库(完整版)一单选题1 .厨房的设计选址要远离重工业区,()内不得有粪场,30米半径内无排放尘埃、 毒气、废物的场所,无异味串入。A 200 米B 300 米G 400 米D 500 米答案:D2 .制作芸豆卷应先将白芸豆破开,再用()泡涨,煮透制泥过翳后才能使用。A冷水B温水C、沸水D、碱水答案:B3 . 0是从业人员之间,企业与企业之间关系的重要道德规范。A、团结协作B、尊师爱徒C、爱岗敬业D、讲究公德答案：A4 .抻面出条时,双臂用大小必须()，以免出条粗细不匀。A平均B、一致C、平衡D平等答案：B5 .禽类产道和泄殖腔重合,故禽蛋表面易被污染

2、。A、副溶血弧菌B、肉毒梭菌C、沙门氏菌D、结核杆菌答案:C6 .制作500克白糖的白糖脂油馅需用熟面粉200克,猪板油()为宜。A、 500 克B、 600 克G 700 克D、 800 克答案:A7 .下列对盘饰原料的保管表述正确的选项是()。A、存放地点要湿润B、原料存放切忌高温C、存放的原料必须密封D、控制在1520之间答案：B8 .芫爆鲜嫩无骨的动物原料一般应上()浆。A、蛋白B、蛋黄C、全蛋D、水粉答案：A9 .麦角固醇不能被人体吸收吸收,但在日光照射后,可转变为能被人体吸收的()A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素K答案：B10 .下列对裱花时裱头的运行速度描述正确的是

3、:裱注时。A、速度慢,花纹的粗细、大小、 造型均匀B速度快,花纹的粗细、大小、造型均匀C、速度变化,花纹的轻重也变化D、不同的裱注速度,花纹的风格也不同答案:A11 .牛肝菌按菌的大小和()分类,可分为幼菇、半开伞菇、开伞菇。A、菌的粗细B、菌的颜色C、菌的纹理D、菌伞的开放程度答案:D12 .宴席菜单设计的原则是:以顾客需要(),服务宴会主题。A、为内容B、为条件C、为导向D、为标准答案：C13 .贴制法似是一种特殊的()技法。A、炸制B、烹制C、煎制D、熏制答案：C14 .同一个主题的冷拼在布局时,造型的主体和次体之间有时也可。A、转换B、上不转换C、前后转换D、左右转换答案:A15 .加

4、工动物性茸泥时应选择()。A、脂肪高的原料B、结缔组织多的原料C、蛋白质高的原料D、肉质洁白的原料答案:C16 .制虾茸泥时首先要将虾仁中的()去除。A、沙肠B、虾素C、水分D、虾色答案：A17 .蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的营养素是()A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、糖类答案：C18 .包酥擀片时,两手用要适当,使皮子厚薄一致。A、轻重B、多少C、平稳D、均匀答案：A19 .味的感觉是由()刺激舌表面的味蕾而引起的。A、唾液B、呈味物质C、刺激物质D、风味溶剂答案:B20 .食盐的浓度在()左右具有抑制细菌生长的作用。A、2%B、3%C、5%D、10%答案:D21 .整料脱骨

5、后,为了使原料造型饱满,一般应采用()方法。A、过油B、焯水C、填馅D、吹气答案：C22 .烫洗法适用于家畜类原料()的初加工。A、舌C、肝D、肺答案：A23 .下列()不是芙蓉鱼片的特点。A、色泽洁白B、紧汁亮芙C、口味咸甜D、质感细嫩答案：C24 .炸制法的热传递是热()。A、对流B、辐射C、传导D、传播答案:A25 .宴席菜肴数量是指组配菜肴的总数和()。A、荤菜的数量B、每道菜肴的重量C、菜肴的味型数量D、原料品种的数量答案:B26 .大黄鱼是我国海产鱼中常见的品种之一,以()所产最多。A、山东威海B、辽宁大连C、浙江舟山D、江苏连云港答案：C27 .馅心按方法分类可分为:生馅、熟馅等

6、。A、口味B、原料C、熟制方法D、制作方法答案：D28 .绿豆的品种很多,以色()、粒大整齐的品质最好。A、浓绿富有光泽B、浓绿、无光泽C、浅绿富有光泽D、淡绿、无光泽答案：A29 .大菜口味的特点是()。A、口味侧重于醇厚B、原料软烂C、口味侧重于清淡D、原料酥脆答案:A30 .鸡精、 味素与鲜汤的鲜美相比是有差异的,它们不能()鲜汤的作用。A取代B取消C取得D取用答案:A31 .()明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。A、水油面与干油酥软硬不一致B剂子风干发生结皮现象C开酥时生粉用得太多D、水油面与干油酥比例不适当答案：C32 .洗涤叶菜类蔬菜用盐水浸泡的目的是()。A去泥土B去虫卵C、消毒

7、D去糅酸答案：B33 .对糖膏的调制叙述错误的是。A糖粉不必过罗B糖膏的主要原料是糖粉蛋清C、配方中应有醋精D搅好的糖膏要用湿布盖好答案：A34 .制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高,经一定时间煮制后,所得到的汤汁就 会比较()。A、多但味淡B、少且稠浓C、多且鲜美D、浓且鲜美答案:D35 .运用主要成本法计算产品价格,菜点价格等于()再除以主要成本率。A、原料成本B、原料成本和直接人工成本之差C、原料成本和直接人工成本之和D、成本系数答案:C36 .下列()不是制作清汤的关键。A、必须选用新鲜无腥膻气味的动植物原料B、原料一般以沸水下锅,并且掌握好原料与水的比例C、旺火烧开,改小火保持“沸而

8、不腾”D、撇去浮油,注意调料投放答案：B37 .电烤箱安全操作程序是(),取出成熟制品,关闭电源开关。A、接通电源,打开开关B、设定底面火温度C、烤制产品D、其他三项都是答案：D38 .下列原料最适合锄切的是()。A、螃蟹B、冬笋C、黄瓜D、青笋答案:A39 .宴席中使用的餐具质量要与宴席的()相匹配。A、规格B、价格C、数量D、质量答案:A40 .标准成本是从上对成本进行控制,用标准用量与实际用量进行比较,从而达 到成本控制的目的。A、原材料加工B、原材料种类C、原材料质量D、原材料用量答案：D41 .粤菜蒸制海鲜时常用的香辛调料是()。A、葱花B、蒜茸C、姜末D、洋葱末答案：B42 .经常

9、性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的种方法,因为它属于。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠答案：A43 .职业道德与一般道德有着密切的联系,同时也有自己的()A、特征B、要求C、目的D、内容答案:A44.菜肴命名最好不要超过的字数是()。A、4个字B、5个字C 6个字D、7个字答案:B45. 一般情况下,用于装饰的器皿最好是()的。A、浅粉色B、淡兰色C、翠绿色D、纯白色答案：D46 .扬州名菜“醋墻鳏鱼”所用的传热介质是()。A水B、油C、蒸汽D、以上答案都不对答案：B47 .发现有人触电又不能立刻断电,可使用。使带电体与人体脱离。A、手B铁棍C、干木棍D、湿木棍答案：C48

10、 .常用的天然香料中可与无水乙醇混溶,久存易变质的是()。A、肉桂油B、留兰香油C、玫瑰油D、甜橙油答案:D49 .酸牛奶是以牛奶为原料加入发酵剂而制成的产品。A、大肠杆菌B、变形杆菌C、乳酸菌D、葡萄球菌答案:C50 .下列选项中,用豆腐泥制作的菜肴是()。A、三鲜豆腐B、麻婆豆腐C、五彩豆腐泥D、小葱拌豆腐答案：C51 .水饺制作通常使用()。A、冷水面团B、温水面团C、油酥面团D、热水面团答案：A52 .由于()表面的细菌有50%6026能产生颜色,所以腐败的肉体表面有各种色斑。A、畜肉B、禽肉C、鱼肉D、乳类答案：B53 .葱烧海参的勾关方法是()。A、烹入法B、浇汁法C、淋入法D、翻

11、拌法答案:C54 .菜点成本的计算公式是成本等于售价与(1内扣毛利率)的()。A、和B、差C、商D、乘积答案:D55 .加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的()。A、颜色B、嫩度C、鲜味D、弹性答案：A56 .熏制菜肴时要严格控制熏制()和熏制的温度,勿使制品焦糊。A、器皿B、方法C、原料D、时间答案：D57 .带子是用()的闭壳肌加工而成的干制品。A、扇贝B、江跳贝C、日月贝D、贻贝答案:c58 .能够使糖类发酵产酸产气的是()A、霉菌B、细菌C、酵母菌D、病毒答案:C59 .谭家菜是种()菜。A、官府菜B、寺院菜C、民间菜D、大众筵席答案:A60 .采用蒸汽法消毒餐具,消毒温度不低于(),时间

12、不少于15minoA、1OOB、90G 80D、70答案：B61 .再去除下场线时,为了保持虾形的完整,应。A、剪开虾背挑出虾线B、剪去虾尾挑出虾线C、使虾体弯曲从虾壳缝隙中挑出虾线D、去头后从其颈部挑出虾线答案：C62 .下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是:打蛋时间长()。A、蛋白膜不易破裂B、粘稠性降低C、空气泡沫越足D、空气泡沫分布不匀答案:B63 .下列选项属于层酥面坯的是()。A、擘酥B、沙河酥C、甘露酥D、松酥答案:A64 .世界卫生组织建议:成人每人每天味精摄入量不超过A、2gB、4gC、6gD、8g答案：C65 .业“三废污染是指的污染。A、废纸、 废钢废渣B、废水、废渣废

13、气C、废水、 废铁、废旧物D、废水、 废渣、废旧物答案：B66 .下列鱼翅中品质最差的是()。A背翅B胸翅C臀翅D尾翅答案：D67 .熟荤馅的用途非常广泛,但不宜制作()类面坯的品种。A酵面B米粉C、油酥D冷水答案68 .煎的传热介质是()。A、金属B、油和金属C、金属和热空气D油答案:B69 .厨房室内高度不低于()。A、3米B、2. 5 米C、2. 8 米D 4米答案:A70 .蛭子在用盐水活养去沙时,盐水中盐的质量分数应在左右。A、1%B、2%C、3%D、4%答案：B71 .因食用温度的差异,冷菜的。用量一般比热菜的要大一些。A、主辅料B、调味料C、辣味调料D、甜味调料答案:B72 .白

14、切肉在煮制肉料时,是不能加入调味的。A、绍酒B、姜块C、精盐D、葱段答案:C73 .制做糖醋黄河鲤鱼,成本18元,销价40元,则该菜销售毛利率是()。A、45%B、55%C、48%D、58%答案:B74 .信誉是指消费者对产品的()和社会影响程度(声誉)。A、消费能力B、信任程度C、消费水平D、信任度答案：B75 .原料加工后的单位成本等于。乘以原料购进价。A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数答案：D76 .为保证食用油脂的质量,我国规定油脂中的水分不得超过。A、 、 2%B、 、 5%C、1%D、 26%答案：A77 .菜肴造型的形式法则中,“意在求同,趋于存异”的法则是指()。A、

15、对称均衡B、调和对比C、尺度比例D、多样统一答案:B78 .燃气灶燃烧的火焰发红,说明灶具进风量小,应。A、调大风门B、调小风门C、关闭风门D、调节风门答案:A79 .()可以使食品原料的表层形成保护层,避免营养素遭高温而受破坏。A、上浆挂糊B、合理洗涤C、科学切配D、适当加醋答案：A80 .调制蚕豆虾茸泥需要加入猪膘茸和()。A、蛋清B、味素C、姜米D、葱米答案：A81 .人们对菜肴质度、温度、 浓度等性质的印象属()。A、心理味觉B、物理味觉C、化学味觉D生理味觉答案：B82 .南沙饼的成熟方法是()。A、干烙B、加水烙C、加油烙D、刷油烙答案:D83 .调制好的鱼蓉面坯有一定的()。A、

16、可塑性B、弹性C、韧性D、延伸性答案:C84 .含蛋白质丰富的食物发生腐败变质最敏感的鉴定指标是()A、感官指标B、物理指标C、化学指标D、微生物指标答案:A85 .制汤的最佳料水比在()左右。A、1:2B、1 :6C、1:8D、 1:10答案：A86 .烤箱中的温度在()时称为旺火,适宜烤制各种烧饼类品种。A、14160B、160180 CG 2002202D、24280答案:D87 .制作鲫鱼炖豆腐禁用的调味品是()A、盐B、生抽C、味素D、葱姜汁答案:B88 .制作京酱肉丝用的酱料是()。A、甜面酱B、豆瓣酱C、黄豆酱D、辣椒酱答案：A89 .锅塌豆腐的特点是(),质外微酥内嫩,口味鲜咸

17、,味汁紧收,不勾英。A、色泽金黄B、汤汁浓厚C、明油包欠D、色泽金红答案：A90 .花色冷菜要针对宴席的(),构思与其相适应的主题内容。A、性状B、性质C、性能D、性态答案：B91 .(),我国烹饪专科学校最早开设。A、 1980 年B、1983 年G 1985 年D、 1988 年答案:B92 .制作山药泥首先用旺火将山药蒸()分钟左右为宜。A、5B、8C、10D、15答案:D93 .擘酥皮一般采用()的开酥方法。A、大包酥B、小包酥C、叠酥D、混酥答案：C94 .拼摆假山冷拼时,一般山顶部位原料的色泽应该选择()A、色泽较淡的原料B、色泽较深的原料C、色泽偏红的原料D、色泽偏绿的原料答案：

18、A95 .面点制品中半皮半馅品种皮、馅比例以()为佳。A、570%、350%B、340%、670%C、670%、340%D、550%、550%答案：D96 .茸泥的特征之一是改善了原料的()。A、质感B、色泽C、硬度D、嫩度答案:A97 .雌性乌贼体内的产卵腺可干制成(),批量加工时应保留。A、乌鱼片B、乌鱼丝C、乌鱼穗D、乌鱼蛋答案:D98 .常熟叫花鸡在烤制时应用()包裹在鸡的外面,外裹黄泥或面团进行烤制。A、白菜叶B、芭蕉叶C、菠菜叶D、荷叶答案：D99 .积极进取是指不懈不怠,追求发展,()。A、更新知识B、更新观念C、争取进步D、丰富知识答案：C1 .芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡

19、蛋清分()加入。A、一次性加入B、分两次加入C、分三次加入D、分五次加入答案：C101 .烙制南沙饼时火力要均匀,翻动时(),使其两面受热均匀一致。A、要多B、要少C、要轻D、要大答案:C102 .中国居民平衡膳食宝塔最高层指的是()和盐。A、蔬菜B、谷类C、奶类D、油脂答案:D103 .炖制法的技术特点是()。A、不挂糊B、不过油G不勾英D、以上均是答案：D104 .酱制菜原料()的主要目的,是增加成菜干香的质感和使菜品颜色发红。A、走红B、腌制C、预熟D、焯水答案：B105 .加热0和加热时间是面点制作火候的两大关键因素。A、湿度B、快慢C、速度D、温度答案：D106 .制作()打水量不宜

20、超过10%A、鸡茸泥B、鱼茸泥C、虾茸泥D、猪肉茸泥答案:C107 .饮食企业在每周一到每周五推出“快乐时光”的推销活动,这种做法()。A、短期价格优惠B、清淡时间价格折扣C、消费心理定价D、产品满意价格答案:B108 .()是推动企业发展的动之。A、文化B、技能C、效益D、知识答案：D109 .下列适宜捶的原料是()。A、鱼肉B、虾肉C、里脊肉D、以上都是答案：D110 .制作一般清汤,必须使用()长时间加热,才能保证汤的清澈。A、大火B、小火C、中火D、微火答案：B111 .鲁菜常用的香辛调料是()。A、生姜B、葱C、蒜D、胡椒答案:B112 .馅心是指将制馅原料,经过()加工,调制拌和,

21、包入米面等坯皮内的心子。A、精细B、细制C、粗细D、改刀答案:A113 .制作牛肉茸泥加入蛋清,是为提高茸泥的弹性和()。A、硬度B、嫩度C、韧度D、色泽答案：B114 .区别成本和费用的概念后,饮食企业成本核算的主体是饮食产品的()。A、总成本B、主料成本C、生产性成本D、原材料成本答案：D115 .采用自然凝固法制冻一般要选用()、胶原蛋白质高的动物性原料。A、结蹄组织丰富B、淀粉含量丰富C、脂肪组织丰富D、肌肉含量丰富答案:A116,物理膨松面坯的。程度,是影响模具成形的主要因素。A、软硬B、硬度C、软度D、温度答案:A117 .下列为常量元素的是()。Av铁Bv磷Cv碘Dv锌答案：B1

22、18 .()左右,保存514天的鱼称为冷却鱼。Av -rcBv -3Cv -6Dv -10答案：A119 .()应当对企业食品安全管理人员随机进行监督抽查考核并公布考核情况。Av卫生行政部门Bv农业行政部门Cv质量监督部门Dv食品药品监督管理部门答案：D120 .薯类面坯制品,成熟以为主。Av蒸或煮Bv煎或煮Cv烤或煮D、蒸或炸答案:D121 .扁豆、豌豆、芸豆、 蚕豆等一般具有()等特点。A、有咬劲,口味清香B、松酥,口味清香C、坚实,口味清香D、软糯,口味清香答案:D122 .猪上脑肉具有肌纤维较长、()、质地细嫩的特点。A、肌肉疏松B、脂肪组织多C、结缔组织少D、结缔组织多答案：C123

23、 .花色热菜组配手法主要有穿、卷、包、 扎等()种以上。A、8B、5C、4D、3答案：A124 .下列原料中,适宜制成干货原料的是()。A、鱼翅B、海参C、香菇D、其他三项都是答案：D125 .宰杀牛蛙的方法是摔死或用刀背将其击昏,然后从颈部开口,用竹签沿() 捅下,令其迅速死亡。A、大脑B、心脏C、脊髓D、腹部答案:C126 .易引起副溶血性弧菌食物中毒的食物是()。A、鲜肉B、蔬菜C、豆类D、海贝和海鱼答案:D127 .忠于职守、爱岗敬业的具体要求是:树立职业理想、强化0、提高职业技能。A、职业道德B、职业活动C、职业理念D、职业责任答案：A128 .()是指在十成面粉中用沸水烫熟六成,再

24、与四成冷水面揉和成的面坯。A、热水面B、四生面C、五生面D、水调面答案：B129 .老卤具有醇浓馥郁的复合美味,是因其。的缘故。A、呈鲜物质积累多B、加入的鲜味调料多C、保存时间长D、含多种香料答案：A130 .使用面点加工设备前应对机器的()和机械部分进行检查。A、卫生B、料斗C、开关D、电气答案:D131 .新儿体内含水量约占其体重的。A、40%B、50%C、60%D、80%答案:D132 .京都排骨酱中糖和醋的比例以()为宜。A、2:1B、3:2C、2:3D、1:3答案：A133 .油的温域宽,易与原料形成较大的温差,故能形成菜肴。的质地。A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽软嫩D、多种不同

25、答案：D134 .蛋泡糊调制后,必须使用,以达到饱满的效果。A2小时后B、1小时后C、30分钟后D、立即答案：D135 .烹饪色彩的运用,（）是不提倡的。A、食品天然色彩搭配法B、色素加色法C、调料加色法D、烹制起色法答案:B136 .缺乏时宜导致赖皮病的维生素是（）。A、烟酸B、维生素B1C、维生素CD、维生素E答案:A137 .龙井虾仁具有、鲜嫩可口、茶叶碧绿清香、 色泽雅丽、滋味独特的特点。A色泽金黄B色泽金红C、虾仁洁白D色泽鲜艳答案：C138 .正宗的油爆双脆的原料是鸡腫和（）。A肚仁B鋭鱼CV墨鱼D虾仁答案：A139 .芫爆菜肴的成品特点是汁内无关,成菜略有,香菜梗碧绿脆嫩。A清汁

26、B浑汁C英汁D油汁答案:A140,加工蛇油的原料是()。A、贻贝B、牡蛎C、扇贝D、竹蛭答案:B141 .正宗的大煮干丝的配料有、熟火腿、冬笋、虾仁、虾籽豌豆。A、熟鸡丝B、熟鸡肝C、熟鸡診D、其他三项都是答案：D142 .形成汤色不同的原因主要是()和油脂乳化造成的。A、原料品种B、火候C、原料新鲜度D、加热时间答案：B143 .细菌性食物中毒发生的基本条件是()。A、细菌污染食物B、食物加热不充分C、生熟交叉污染D、以上都是答案：D144 .菜点研发创新的途径之一是借鉴()形式,打造意境菜点。A、文化B、美术C、艺术D、书法答案:C145 .热水面团的水温一般为()。A、30以下B、50C

27、左右G 60C左右D、70以上答案:D146 .“两高低”膳食模式的特点是。A、植物性食物消费量少B、动物性食物消费量少C、动物性食物消费量多D、动植物性食物消费量相等答案：B147 .河蚌经加工取肉后,应摘去鳏瓣和,然后再用盐水搓洗。A、肠胃B、泥沙C、油垢D、黏液答案：A148 .()污染为食品的物理性污染。A、有毒金属B、农药C、放射性污染D、多环芳燃化合物答案：C149 .削面时动作要连贯,下刀要均匀,成品的。、宽窄、长短要基本一致。A、薄厚B、大小C、多少D、粗细答案:A150 .在调制咖喔味时,应在咸、甜、鲜的基础上,突出咖喔的()。A、苦辣味B、香甜味C、焦辣味D、香辣味答案:D

28、151,削面的面坯一般()且滋润光滑:削面时动作要连贯,下刀要均匀:成品的厚薄、 宽窄、长短要基本一致。A、很稀B、很软C、较软D、较硬答案：D152 .盐作为烹调介质,其特点是(),安全卫生。A、受热快传热快B、传热慢但均匀C、导热性能差D、受热快传热慢答案：A153 .酿制生坯的成熟以()为主。A、煎制法B、煮制法C、炸制法D、蒸制法答案：D154 .职业道德具有范围上的,内容上的稳定性和连续性,形式上的多样性的特 征。A、广泛性B、实践性C、科学性D、有限性答案:D155 .编制宴席菜单考虑的第一因素是()。A、因时配菜B、因人配菜C、因价配菜D、因地配菜答案:C156 .鱼露汁适宜下列

29、()菜肴的味汁。A、白斩鸡B、脆皮乳猪C、脆皮大肠D、白灼基围虾答案：D157 .以下不属于食品添加剂使用目的的是()。A、提高营养价值B、改变食品的感官性状C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工艺需要答案：A158 .调制鱼肉茸时,辅料和调料应该()。A、先投调料后投辅料B、一起投入,快速搅拌C、分次投入D、必须先投盐搅拌上劲答案:C159,下列适宜整料脱骨的鱼是()。A、带鱼B、偏C、鲤鱼D、面条鱼答案:C160 .下列属于松质糕的品种是()。A、麻团B、驴打滚C、杨村糕干D、百果黏糕答案：C161 .豆类面坯的特征是：无弹性、 ()、延伸性,只有一定的可塑性。A甜性B软性C韧性D粘性答案：

30、C162 .海鱼、海藻中具有腐败腥臭的主要成分是()。A含硫化合物B酯类物质C三甲胺D、甲硫醜答案：C163 .盐塌法的既能保持原料的(),又能保持原料的香味。A本味B鲜味C、咸味D、甜味答案:A164 .烤的主要特点是:炉温高,制品()均匀,成品色泽鲜明,形态美观。A、色泽B、形态C、质地D、受热答案:D165 .饮食企业借助节假日开展营业推广以提升销售量,这种作用是()因素的体现。A、时间B、天气状况C、特殊事件D、顾客偏好答案：C166 .碳水化合物的消化是从()开始的。A、口腔B、食管D、小肠答案：A167 .澄粉面坯制品成熟后出现不爽口的原因是()。A、水的比例太大B、蒸制时间太短C

31、、蒸制时间太长D、澄粉没有烫熟答案：D168 .面包面坯发酵的温度以()为宜。A、3035B、2025G 1520D、1015答案:A169 .味精是鲜味剂的代表,其主要成分是谷氨酸钠,在()及()条件下或长时间高 温加热,会使谷氨酸钠分解,影响味精的呈鲜效果。A、中性,碱性B、强酸,中性G强酸,碱性D、弱酸,碱性答案:C170 .下列中属于完全性蛋白质的是()。A、猪蹄B、核桃C、大米D、大豆答案：D171 .调制水蛋面坯要掌握气温和()。A、油温B、水温C V 室温D、蛋;攸溫度答案：B172 .对蔬菜水果原料进行消毒时应用()浓度的高镒酸钾溶液浸泡5分钟,用清水 冲洗。A、1%B、5%C

32、、0. 3%D、0. 8%答案:c173 .“菜系”名称的出现为20世纪()。A、5Q年代B、60年代G 70年代D、80年代答案:C174 .同等量豆类中含钙量最高的是。A、绿豆B、赤豆C、黄豆Dv豌豆答案:C175 .脂肪的日供给量一般应为克。A、30B、50C、70D、90答案：B176 .面点盘饰作品应按()要求设计。A生活性B、可食性C、美化性D、协调性答案:B177 .储存过久的蔬菜、腐烂的蔬菜中含有()。A、硝酸盐B、亚麻苦昔C、苦杏仁普D、龙葵碱答案:A178,下列关于河豚毒素说法不正确的是。A、毒素作用神经系统B、卵巢和肝脏毒性最大C、新鲜的河豚鱼肌肉中不含毒素D、加热至1O

33、O即可分解答案:D179 .菜点售价的计算公式是售价=()+ (1 内扣毛利率)。A、成本B、利润C、毛利D、纯利答案：A180 .中国居民膳食指南主体框架是由一般人群膳食指南、 ()和平衡膳食宝塔三部 分组成。Ax少儿膳食指南B老年人膳食指南C糖尿病人膳食指南D特定人群膳食指南答案：D181 .影响人体味觉感受的因素是 A体重B身高C年龄D民族答案：C182 .干制原料通过油的炸发,汽化的水分主要是(),又称结构水。A液态水B、渗透水C、结合水D、蒸僧水答案:C183 .下列选项中,能促进钙溶解的是()A、科学切配蔬菜B、在用绿色蔬菜制馅时加少量碱C、在做排骨面时加少量醋D、先洗后切蔬菜答案

34、:C184 .烤箱中的温度在。时称为微火,适宜烤制酥条、桃酥等品种。A、14170 CB、20210G 220230D、230240答案：A185 .下列场合中不宜采用保护接地的是()。A、1000V以下的中性点直接接地电网B、1000V以下中性点不接地电网C、1000V以上的中性点接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网答案：A186 .扬州画舫录中记载了比较系统、完整的()资料。A、宫廷御膳B、满汉席C、茶道饮酒D、年节食俗答案：B187 .鳏鱼最为肥美的月份是()。A、5-6月份B、2-3月份C、8-9月份D、10-12 月份答案:B188 .蜜汁叉烧二次烤时刷的是()。A、糖浆B、

35、生抽C、香油D、糖汁答案:A189 .酵母膨松面坯在30C以下,1小时内不产酸,故不用碱。A、中和B、中性C、调和D、拌和答案：A190 .清汤按质量和用途可分为一般清汤和()两种。A、高级清汤B、高级鸡汤C、高级肉汤D、高级牛肉汤答案：A191 .能够促进铁吸收的物质是()。A、抗坏血酸B、糅酸C、盐酸D、磷酸答案：A192 .整鱼出骨以选用500700克重的,肉质肥厚的鱼为好,常用的鱼是()。A、輙鱼B、鲫鱼C、青鱼D、鲤鱼答案:A193 .每日开餐前配菜间在清理所管冰箱时,首先要做的工作是()。A、清点原料数量B、检查原料质量C、盘点原料种类D、计划配菜数量答案:B194 .用炸炉炸制面

36、点品种时,要根据生坯的质地和成品的特点调节()的高低。A、油量B、油质C油温D油色答案：C195 .下列选项属于单糖的是。A、麦芽糖B、糊精C、糖原D、葡萄糖答案：D196 .叶绿素因()特性较差,加热时必须控制时间，防止变色。A耐热性B耐光性C、耐酸性D、耐碱性答案:B197 .钳花是运用小型工具()半成品的种工艺方法,它常与擀、 包等手法配合使 用。A、夹制B、整塑C、捏制D、压制答案:B198 .凉菜是指热制冷吃、凉制()和冷拼菜肴的总称。A、凉吃B、生吃C、熟吃D、拌吃答案：A199 .制作蚕豆泥的原料应选用()为宜。A、生蚕豆B、嫩蚕豆C、老蚕豆D、干蚕豆答案：B200 .制作小鸡酥

37、烤制的温度以()范围为宜。A、160180B、180200C、200180D、220*240答案：B201 .“烹饪”一词最早出现在3000年前的()中。A、论语乡党B、礼记内则C、周易鼎卦D、黄帝内经答案:C202 .对不耐热的餐具、茶具消毒时,较为合适的方法是()消毒法:A、远外红线B、化学溶剂C、煮沸D、清洗消毒机答案:B203 .动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。A、熔点咼B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多答案：A204 .燔腰花的成品特点是:形似麦穗,质地脆嫩,蒜香浓郁,()微有酸,紧汁 亮关。A、酸甜B、咸鲜C、咸辣D、香辣答案：B205 .自然凝固制冻

38、是原料加热后形成的卤汁在0下凝结而成的冻。A、常温状态B、低温状态C、冷冻状态D、保温状态答案：A206 .厨房卫生管理是保证菜点质量、防止污染、()的重要手段。A、防止霉变B、环境美化C、预防疾病D、有益健康答案:C207 .对传热介质而言,火候表示单位时间内传热介质所达到的()和向食物所提供 的。多少。A、稳定态,热量B、可控性,热量C、温度,时间D、温度,热量答案:D208 .造成作品呆板、没有生气的原因是()。A、餐具太多B、原料品种太多C、盘中空白太少D、盘中空白太多答案：C209 .制作动物性茸泥应选择()含量高的肌肉组织为主。A、脂肪B、蛋白质C、矿物质D、维生素答案：B210

39、.芝麻凉卷的风味特点是软绵香甜,为0点心。A、春、 夏季B秋、 冬季C冬 春季D夏、秋季答案:D211 .当发现有人触电,而开关又不在附近时,正确的做法是()。A、用木棒等绝缘工具将导线迅速挑开B、用木棒等绝缘工具将触电者使劲推开C、找到电闸及时拉断电源D、直接将带电设备砸坏切断电源答案:A212 .生食瓜果类蔬菜应先用、3%()溶液浸泡5分钟。A、盐水B、漂白粉C、过氧乙酸D、高镒酸钾答案：B213 .制作虾茸泥时添加猪肥膘肉的作用之一是()。A、添加油脂B、调整口感C、调整形状D、作为粘着剂答案：D214 .花色热菜象形造型是指运用艺术。,模仿自然界的实物造型,求神似,形 态动人。A、原理

40、B、道理C、技艺D、知识答案：A215 .()蜜饯馅具有松爽香甜、甜而不腻、带有果料的特殊香味的特点。A、枣泥B、莲蓉C、水果D、果仁答案:D216 .鱼香味型按其在菜品中的应用,可分为热菜和()两大类型。A、冷菜B、汤菜C、火锅D、烧菜答案:A217 .烤制面包的第三阶段火力要降至0。A、120-150B、180-200C、220-230D、230-250答案：B218 .桂花糖藕的桂花应在()加入。A、和糯米一起B、煮藕时C、改刀后蒸制时D、调制卤汁时答案：D219 .按照我国的规定,面粉的含水量应为()。A、13%B、14%C、 14、 5%D、 13%14、 5%答案：D220 .软炒宜运用()烹制。A、慢火或中慢火B、中慢火或中火C、中火或中猛火D、中火或慢火答案:D221 .洗涤蔬菜用()的高镒酸钾溶液浸泡5分钟可杀灭病原体。A、0. 1%B、0. 3%C、0. 8%D、0.9%答案:B222 .下到成本中,难以对其大小进行控