DB4403∕T 36-2019 中小学生营养配餐指南.docx

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1、DB4403/T 362019目次前言II1 范围12 术语和定义13 学生餐营养标准14 配餐原则45 合理烹调56 学生餐管理57 配餐程序5附录 A （资料性附录） 主要食物互换表8附录 B （资料性附录） 常见富含营养素的食物10附录 C （资料性附录） 带量食谱举例12参考文献13IDB4403/T 362019中小学生营养配餐指南1 范围本标准规定了617岁中小学生的学生餐营养标准、配餐原则、合理烹调、学生餐管理和配餐程序等。本标准适用于深圳市为中小学生供餐的学校食堂或供餐单位。2 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。2.1学生餐 school meal由学校食堂或供餐单位为在校

2、学生提供的早餐、午餐或晚餐。2.2带量食谱 quantified recipe以餐次为单位，用表格形式提供的含有食物名称、原料种类及数量、供餐时间和烹调方式的一组食物搭配组合的食谱。2.3学校食堂 school canteen学校为学生和教职工提供就餐服务，具有相对独立的原料存放、食品加工制作、食品供应及就餐空间的餐饮服务提供者。2.4供餐单位 food supplier根据服务对象订购要求，集中加工、分送食物但不提供就餐场所的食品经营者。3 学生餐营养标准3.1 三餐比例早餐、午餐、晚餐提供的能量和营养素应分别占全天总量的25%30%、35%40%、30%35%。3.2 全天能量和营养素供给

3、量不同性别、年龄段学生的全天能量和营养素供给量见表1。能量供给量应达到标准值的90%110%， 蛋白质应达到标准值的80%120%。1DB4403/T 362019表1每人每天能量和营养素供给量能量及营养素（单位）68岁男女911岁 1214岁 15男女男女17岁男女能量kcal（MJ）17001550（7.11）（6.48）2100190024502100（8.78）（7.94）（10.24） （8.78）29002350（12.12） （9.82）蛋白质（g）40 4050 50 65 60 75 60脂肪供能比（%E）占总能量的 20%30%碳水化合物供能比（%E）占总能量的 50%65

4、%钙（mg）1000 1000 1200 1000铁（mg）12 14 18 18锌（mg）6.58.010.5 9.0 11.5 8.5维生素A（gRAE）450550720 630 820 630维生素B1（mg）0.91.11.4 1.2 1.6 1.3维生素B2（mg）0.91.11.4 1.2 1.6 1.3维生素C（mg）60 75 95100膳食纤维（g）20 20 20 253.3 食物种类及数量3.3.1 一日三餐食物种类齐全一日三餐应提供谷薯类、新鲜蔬菜水果、鱼禽肉蛋类、奶类及大豆类等四类食物。谷薯类包括各种米、面、杂粮、杂豆及薯类等。大豆类包括黄豆、青豆和黑豆等，大豆制品

5、以干黄豆计。食物数量均为可食部分生重。3.3.2 每人每天食物种类及数量不同年龄段学生全天各类食物的供给量标准见表2。表2每人每天食物种类及数量单位：g食物种类68岁911岁 1214岁 1517岁谷薯类谷薯类 250300 300350 350400 350400蔬菜类 300350 350400 400450 450500蔬菜水果类水果类 150200 200250 250300 300350畜禽肉类 2030 3040 4050 5060鱼禽肉蛋类鱼虾类 4050 5060 6070 6070蛋类50 50 75 75奶及奶制品300 300 300 300奶、大豆类及坚果大豆类及其制品

6、和坚果植物油盐30 35 40 5025 25 25 255 5552谷薯类蔬菜水果类鱼禽肉蛋类鱼虾类 1620 2024 2428 2428120奶、大豆类及坚果DB4403/T 3620193.3.3 每人每天早餐、午餐和晚餐食物种类及数量谷薯类蔬菜水果类鱼禽肉蛋类奶、大豆类及坚果不同年龄段学生每人每天早餐、午餐和晚餐各类食物的供给量标准见表35。表3每人早餐食物种类及数量单位：g食物种类68岁911岁 1214岁 1517岁谷薯类 6275 7587 87100 87100蔬菜类 7587 87100 100112 112125水果类 3750 5062 6275 7587畜禽肉类鱼虾类

7、 1058 810 1012 1215 1513 1317 151517蛋类12 12 19 19奶及奶制品75 75 75 75大豆类及其制品和坚果8 91013植物油6 6 6 6盐1 1 1 1表4每人午餐食物种类及数量单位：g食物种类68岁911岁 1214岁 1517岁谷薯类 100 蔬菜类 120 水果类 60畜禽肉类120 120140 140140 140160 16080 80100 100812 1216 16160 140180 180120 12020 2016020014024蛋类奶及奶制品20 20 30 30120 120 120大豆类及其制品和坚果12 14 1

8、6 20植物油10 10 10 10盐2 2 2 2表5每人晚餐食物种类及数量单位：g食物种类68岁911岁 1214岁 1517岁谷薯类 88 蔬菜类 105水果类 53105 105123 123123 123140 14070 7088 88140 123158 158105 105140175123谷薯类蔬菜水果类鱼禽肉蛋类畜禽肉类鱼虾类 14710 1018 1814 1421 2117 1725 2121253DB4403/T 362019表5每人晚餐食物种类及数量(续)食物种类68岁18 18 26 26105 105 105 105911岁 1214岁 1517岁鱼禽肉蛋类蛋类

9、奶及奶制品奶、大豆类及坚果单位：g大豆类及其制品和坚果10 12 14 17植物油9 9 9 9盐2 2 2 24 配餐原则4.1 品种多样4.1.1 食物互换在满足中小学生生长发育所需能量和营养素需要的基础上进行食物同值互换。每天提供的食物种类应不少于12种、每周不少于25种，可参考附录A进行食物互换，做到食物多样，适时调配，注重营养与口味结合。4.1.2 谷薯类包括米、面、杂粮和薯类，避免长期提供同一种主食。4.1.3 蔬菜水果类每天至少提供4种以上新鲜蔬菜，只供午餐的学校至少提供3种以上新鲜蔬菜。保证一半以上为深绿色、红色、橙色、紫色等深色蔬菜，并适量提供菌藻类（禁止使用野菜、野生菌）。

10、每天提供至少1种新鲜水果。4.1.4 鱼禽肉蛋类优先选择水产类或禽类，畜肉以瘦肉为主，少提供肥肉。鱼类首要考虑安全性，选择刺少、易取肉的鱼类，可制作成鱼丸、鱼饼等。每周提供1次动物肝脏，每人每次20 g25 g。蛋类可于一日三餐提供， 也可集中于一餐提供。4.1.5 奶类、大豆类及坚果每人每天提供300 g 以上牛奶或相当量的奶制品。每天提供大豆或大豆制品，如黄豆、豆腐、豆腐干、腐竹、豆腐脑等。建议每人每周提供50 g70 g坚果。4.2 预防缺乏参考附录B，经常提供下列矿物质和维生素含量丰富的食物：a) 富含钙的食物：奶及奶制品、大豆及其制品、深绿色叶菜和水产类等。b) 富含铁的食物：动物肝

11、脏、动物血、畜瘦肉和鱼类等。c) 富含锌的食物：贝壳类、动物内脏、鱼禽肉类和奶类及其制品等。d) 富含维生素 A 的食物：动物肝脏、蛋类、深色蔬菜和水果等。4DB4403/T 362019e) 富含维生素 B1 和维生素B2 的食物：大豆、坚果、肉类和全谷类等。4.3 控油限盐学生餐要清淡，每人每天烹调油用量不超过25 g，每人每天食盐不超过5 g。不同种类的食用油各具特点，建议轮换使用。4.4 三餐时间早餐安排在6:308:30、午餐11:3013:30、晚餐17:3019:30之间进行为宜。5 合理烹调5.1 烹调以蒸、炖、烩、炒为主，尽量减少煎、炸等烹调方式。5.2 不制售冷荤凉菜、生食

12、类食品、裱花蛋糕。5.3 不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。6 学生餐管理6.1 学生餐相关从业人员应接受合理配餐和食品安全培训，学校食堂或供餐单位应配备专职或兼职营养专业人员。6.2 在供餐学校及单位中开展形式多样的营养与健康知识宣传教育，学校应将营养与健康教育工作纳入教学工作计划，开展多种形式的合理膳食营养宣传教育活动，并做好对家长的宣教。6.3 学校应及时将供餐食谱向全校师生和学生家长公示。6.4 建立健全食堂管理制度并组织实施，校外供餐的学校严格按照相关规定进行管理。7 配餐程序7.1 配餐程序图提倡采用相关营养配餐软件进行配餐，见图1。5DB4403/T

13、362019图 1 配餐程序图7.2 确定能量和营养素供应目标根据就餐者的年龄，参照表1确定能量和营养素供应目标。6DB4403/T 3620197.3 确定食物的种类及数量根据提供餐次的实际情况，参照表25确定各类食物的种类及数量。7.4 计算三餐食物需求量参照附录C带量食谱举例和/或自行搭配确定三餐的食物分配。7.5 营养核查/调整核查食谱编制是否科学合理：根据食物营养素成分表，计算设计出的食谱提供的能量及营养素含量， 参照表1每人每天营养素供给量标准进行比较，参照表6能量及营养素核查原则中可接受的范围增减或更换食品的种类或数量。不必严格要求每天提供的能量和各类营养素均与标准相同，参照表7

14、保持一周（五天）平衡即可。表6能量及营养素核查原则能量和营养素能量蛋白质脂肪供能比（%E）碳水化合物供能比（%E）钙、铁、锌、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、膳食纤维可接受的范围达到标准值的90%110% 达到标准值的80%120% 占总能量的20%30%占总能量的50%65% 达到标准值的80%及以上表7建议摄入的主要食物品种数食物类别谷类、薯类、杂豆类蔬菜、水果类畜、禽、鱼、蛋类奶、大豆、坚果类合计每日早餐种类数每日午餐种类数每日晚餐种类数平均每天种类数每周至少品种数2 2 2 3 53 3 3 4102 2 2 3 51 1 1 2 58 8 812257.6 确定各年龄段就

15、餐人数及各类食物的量各年龄段各类食物的量=各年龄段就餐人数某食物每份实际用量7.7 确定就餐总人数及各类食物的总量各年龄段各类食物的量相加计算出各类食物的总量。7.8 提供三餐营养食谱根据设计的三餐营养食谱配餐。7DB4403/T 362019附录A（资料性附录）主要食物互换表主要食物互换表见表A.1A.7。表A.1深圳市市售能量含量相当于 50 g 大米的谷薯类单位：g食物名称重量食物名称重量食物名称重量粳米（均值）50高筋小麦粉50紫薯180糙米（均值）50低筋小麦粉50马铃薯315黑米50挂面（全麦）50淮山215小米50面条（拉面）55米粉（干）50意大利面50表A.2深圳市市售可食部

16、相当于 100 g 的蔬菜单位：g食物名称重量食物名称重量食物名称重量白萝卜105菠菜）110番茄105结球甘蓝115甜椒（圆，青色）120大白菜115黄瓜110芹菜150茄子（紫色）105蒜苗120冬瓜125小白菜125韭菜110莴笋160生菜105表A.3深圳市市售可食部相当于 100 g 的水果单位：g食物名称重量食物名称重量食物名称重量苹果（均值）130蜜桔130梨（均值）120香蕉170青皮桔120红提115冬枣115表A.4深圳市市售可食部相当于 50 g 鱼肉的鱼虾类单位：g食物名称重量食物名称重量食物名称重量草鱼85鲈鱼（均值）85鲤鱼（均值）90带鱼（均值）65黄鱼75鱿鱼5

17、0福寿鱼罗非鱼90鲩鱼85白鲳鱼（均值）70非洲鲫鱼90基尾虾85花蛤（深圳）1108DB4403/T 362019表A.5深圳市市售蛋白质含量相当于 50 g 瘦猪肉的畜禽肉单位：g食物名称重量5050食物名称重量5555食物名称瘦猪肉牛肉羊肉鸡肉（均值）鸡中翅番鸭重量6060表A.6深圳市市售蛋白质含量相当于 50 g 干黄豆的大豆制品单位：g食物名称重量食物名称重量食物名称重量大豆（干黄豆）50腐竹35百叶65水豆腐190内酯豆腐375豆豉70山水豆腐260白干100表A.7深圳市市售蛋白质含量相当于 100 g 鲜牛奶的奶类单位：g食物名称鲜牛奶（羊奶） 奶酪（再制干酪）重量10020

18、食物名称鲜羊乳酸奶（鲜酪乳）重量110115食物名称酸奶（复原乳）重量1309DB4403/T 362019附录B（资料性附录）常见富含营养素的食物常见富含营养素的食物见表B.1B.7。表B.1深圳市市售常见优质蛋白质含量较高的食物及其蛋白质含量单位：g/100 g可食部食物名称含量食物名称含量食物名称含量牛乳（全脂灭菌3.2牛肉21草鱼19乳）黄豆33鸡肉（均值）19.8鲤鱼（均值）18.1水豆腐8.8羊肉19鸡蛋（均值）12.8猪瘦肉21.4基尾虾22.4表B.2深圳市市售常见钙含量较高的食物及其钙含量食物名称含量食物名称含量食物名称含量牛乳（全脂灭菌乳） 鲜羊乳酸奶奶酪（再制干酪）黄豆单

19、位：mg/100 g可食部90.5水豆腐245.3带鱼（均值）266.874.1枸杞叶240.8虾米555.063.9红苋菜176.7秋刀鱼291.8317.7番薯叶126.6圣子222.9122.8黄鳝815.9花蛤118.2表B.3深圳市市售常见铁含量较高的食物及其铁含量单位：mg/100 g可食部食物名称含量食物名称含量食物名称含量猪肝10.4牛肉2.5秋刀鱼1.5猪血块8.7虾米11.0泥猛1.2猪瘦肉0.6黄鳝3.2表B.4深圳市市售常见锌含量较高的食物及其锌含量单位：mg/100 g可食部食物名称含量食物名称含量食物名称含量虾米3.8鸭胗3.4鸡肉（均值）1.27圣子2.8牛肉4.

20、8鲤鱼（均值）1.7猪肝8.3猪瘦肉2.0泥猛1.210DB4403/T 362019表B.5深圳市市售常见维生素 A 含量较高的食物及其维生素含量单位：gRAE/100 g可食部食物名称猪肝鸡肝含量11874.618098.8食物名称胡萝卜菠菜含量925.5535.8食物名称油麦菜韭菜含量262.3352.2表B.6深圳市市售常见维生素 B1 含量较高的食物及其维生素 B1 含量单位：mg/100 g可食部食物名称含量食物名称含量食物名称含量黄豆0.38猪肝0.06鸡肉（均值）0.06炸花生米（无味）0.30鸡肝0.26鸭边腿0.16开口松子（熟）0.15猪瘦肉0.23糙米（散装）0.25表

21、B.7深圳市市售常见维生素 B2 含量较高的食物及其维生素 B2 含量单位：mg/100 g可食部食物名称含量食物名称含量食物名称含量黄豆0.10猪肝0.56鸡肉（均值）0.04炸花生米（无味）0.08鸡肝1.23鸭边腿0.07开口松子（熟）0.03猪瘦肉0.01小米0.0811DB4403/T 362019附录C（资料性附录）带量食谱举例一日三餐带量食谱举例参见表C.1。表C.1一日三餐带量食谱举例单位：g餐次菜名菜粥配料6岁8岁9岁11岁 12岁14岁 15岁17岁菠菜10 10 15 15大米20 25 35 35河粉35 40 50 50早餐汤河粉生菜瘦肉25 25 30 355 51

22、010炒白菜牛奶米饭（土豆饭）小白菜牛奶 大米 土豆 豆腐丝60 65 70 75300 300 300 30090 10011012035 40 50 5025 30 40 45豆腐丝炒肉青椒瘦肉鸡蛋25 30 35 4010 10 15 1530 30 35 35韭黄炒蛋午餐西兰花胡萝卜炒肉茶树菇大骨汤水果红薯饭冬瓜烧鸡蒜苗虾仁晚餐韭黄 胡萝卜西兰花瘦肉茶树菇（湿） 大骨香蕉大米25 30 35 4025 30 35 4025 30 35 4010 10 15 1530 40 50 555 5 5 5100 100 100 10085 100105110红薯35 40 50 50冬瓜30 40 45 50鸡10 10 10 15蒜苗20 30 35 40虾仁40 50 60 70豆腐干20 30 30 40胡萝卜10 15 15 20金针菇10 15 15 20鸡蛋20 25 45 45西红柿30 30 40 40苹果100 100 150 15025 25 30 30三丝豆腐西红柿鸡蛋汤全天用量水果 植物油盐5 5 5 612