宴席设计大纲.docx

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1、宴会设计教学大纲一、本课程的性质、目的和地位本课程是烹饪专业的一门专业课程，它从宴会的历史、特点、分类、改革趋势到宴会的经营、促 销、运作和管理，系统地讲述了宴会工作的方方面面内容，并以新颖实用的例子为实践操作提供了典范，是参与宴会工作之前必修的一门基础课。二、本课程的基本要求通过学习，学生能了解宴会的基础理论知识，理解宴会的促销、经营、预订等原理及程序，掌握 各式宴会的环境、菜单设计；摆台与服务程序设计及服务标准，使学生能在实际操作中充分地运用这些理论知识。三、课程内容和教学要求第一章概述第一节筵席与宴会第二节宴会的历史沿革第三节当代中国宴会存在的问题第四节宴会的改革与发展趋向重点：宴会的特

2、点；宴会的分类第二章宴会部的组织与工作职责第一节宴会部的功能与经营特点第二节宴会部组织机构的设置第三节宴会部组织人员的配备第四节宴会部工作职责重点：宴会部的组织机构设置第三章宴会部管理第一节宴会流程管理第二节宴会部质量管理与方法第三节宴会部人员管理与素质要求第四节客史档案管理重点：宴会流程；宴会部质量管理的内容与方法 难点：宴会部质量管理的内容与方法第四章宴会的预订第一节宴会预订员的选择与预订方式第二节宴会预订的程序与主要工作环节第三节宴会预订的变更与取消重点：宴会预订的内容及不同宴会预订的程序第五章宴会的环境气氛设计第一节宴会气氛设计第二节宴会餐桌设计与场地布置第三节宴会台面设计第四节娱乐设

3、计重点：中式宴会餐桌布局设计方案；西式宴会餐桌布局第六章宴会菜点设计与菜单制作第一节影响宴会菜点设计的因素第二节中式宴会菜点的构成与设计方法第三节西式宴会菜点设计第四节宴会菜点的营养设计第五节宴会食品卫生控制及食物中毒的预防第六节宴会菜单的制作重点：影响宴会菜点设计的因素；中式宴会菜点的构成；中式宴会菜点的设计方法；西式正式宴会菜点的构成，成本比例，设计方法；宴会菜点的营养设计；食品卫生控制环节；菜单制作的 形式，制作设计。第七章中式宴会摆台与服务设计第一节中式摆台设计与操作第二节中式宴会坐次安排第三节中式宴会酒水设计与服务第四节 宴会菜肴服务第五节 中式宴会服务程序设计重点：常用餐具在宴会中

4、的功能；宴会摆台设计的依据；摆台操作程序；中式宴会方桌、圆桌坐 位安排；酒水选用的一般规则；酒水服务程序；上菜、分菜及特殊菜肴服务注意事项；中式宴会 服务程序设计要点。第八章西式宴会摆台与服务设计第一节西式宴会摆台第二节西式宴会坐次安排第三节西式宴会酒水服务第四节西式宴会服务程序设计重点：西式宴会常用餐具种类，餐具与酒杯摆设原则及餐桌摆设；西式宴会坐次安排方法。第九章酒会与自助餐会的服务第一节鸡尾酒会服务与策划第二节冷餐会与策划服务 第三节自助餐会服务与策划重点：冷餐会及自助餐会的服务策划第十章宴会外卖服务策划与运作第一节宴会外卖服务概述第二节宴会外卖服务设备及餐具的准备第三节宴会外卖服务定价

5、第四节宴会外卖服务程序设计重点：宴会外卖服务设备及餐具的准备、宴会外卖服务定价、宴会外卖服务程序设计 难点：宴会外卖服务定价第十一章宴会的经营与促销第一节 宴会成本控制第二节 宴会质量控制第三节 宴会促销活动重点：宴会成本控制、宴会质量控制难点：宴会成本控制第十二章美食节策划与经营第一节美食节活动策划第二节美食节的菜品与菜单策划第三节美食节环境与气氛策划第四节美食节的运作与管理重点：美食节的运作与管理四、学时（学分）数及学时安排学时数： 40 学时学分数： 2 学分学 时 安 排 表序号标题理论教学时实践教学时第一章概述3第二章宴会部的组二2织与工作职责三第三章宴会部管理3四第四章宴会的预订2

6、第五章宴会的环境气五24氛设计第六章宴会菜点设计六4与菜单制作第七章中式宴会摆台七22与服务设计第八章西式宴会摆台八22与服务设计第九章酒会与自助九3餐会的服务十第十章宴会外卖服务2策划与运作第十一章宴会的经营十一3与促销第十二章美食节策划十二2与经营十三机动2合计32840 学时；其中理论学时=32；实总计践学=8；五、考核方法：期末考查，开卷书面试题作答六、教材和教学参考书1. 教材：书名：宴会设计作者： 陈金标主编出版社：中国轻工业出版社出版年月及版次：2002 年 6 月第一版适用对象：大专、高职2. 教学参考书书名： 作者： 出版社：出版年月及版次：七、实践教学环节1 实验2 课程设计（大型作业）3 实训共 个学时共 两个学时共次学时4 实习课程实习共次学时5 其他实践环节共 3 次8 学时