主食制作间管理制度.docx

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1、主食加工间治理制度1、加工食品的机械和面机、压面机、馒头机、蒸箱、电饼铛、炸锅等必需定期清理，保持清洁干净。2、钱肉机、打馅机要求每日清洗。3、面案无污渍，并不得有其他用途。4、制作米饭和各种粥类用米须经认真淘洗干净前方可使用。5、拆开米面包装物之前，应认真查验有无鼠害迹象，有鼠害迹 象的米面不得使用。6、认真把握下料标准，不得缺斤短两。7、成品容器不得直接落地。8、留意成品保温，准时苫盖。9、如食品当餐未用完则应留意通风，尽快冷却，必要时冷藏， 各种馅料要准时冷藏或冷冻。10、制作煮蛋、茶蛋前应将蛋壳清洗干净。11、各种添加剂的使用必需符合国家有关标准。12、炸锅用油要定期更换，废油按食品生

2、产经营单位废弃食用油脂治理的规定处理，并做好记录，严禁改做其他用途。配电室制度1、配电室是学校师生教学、生活用电的把握中心，工作人员必需具有高度的责任心，认真治理。2、严格实行值班、定期检查制度，常年保证机械运行性能良好,确保学校供电正常，预防停电事故的发生。3、非工作人员不准带入该房内，不准他人任凭摆布供电设备, 留意保养、疼惜公物。4、房内保持干净有序，门窗防护设施完好，专人负责关锁门窗。5、配电房按规定配有消防器材，工作人员定期检查性能，学会使用，妥当保管。为了保证锅炉正常运行和安全，依据压力容器安全技术检查规程,，V蒸汽锅炉安全技术监察规程特制订本制度。一、锅炉系统操作人员，必需持有效

3、的相应证件上岗。二、锅炉值班操作人员在岗工作期间，必需认真履行岗位职责，严格遵守巡回检查、水质治理、设备保养、严格遵守巡回检查、水质治理、设备保养、安全检测、清洁卫生、交接班制度，确保供热系统的技术安全和运行状态良好。三、锅炉房及关心设备间严禁闲杂人员入内，严禁烟火。、依据有关规定，定期校验、检修或更换安全阀、压力表各安全附件和受压元件，确保其发挥正常的技术功能。五、每班冲洗水位表一次，每周手动开启安全阀一次，每月做一 次安全阀自跳起试验，并具体做好技术状态记录、备查。六、经常巡查各水、电、汽管线路，坚决杜绝“跑、冒、滴、漏”缺 水，“满水等现象发生。七、坚持每日水质化验制度，定期进展排污，保

4、证给水，炉水的 质量。经常保持充分的软化水储藏。八、值班人员严禁班前、班中饮酒，不得擅离岗位，不得在锅炉房内会客、打盹、睡觉或做与工作无关的事情。九、非司炉人员一律不准进入锅炉间。十、严禁在锅炉房内及其周堆放易燃易爆品，不允许在锅炉房内洗晒衣物。十一、锅炉房如需电、气焊修理时，必需报请治理部门批准，并切断气源，确认室内无可燃气体，且做好防护措施，方可进展，严禁 在锅炉房内私自任凭动用有火作业。十二、严禁在有压管道及设备上进展电气焊。备餐及供餐安全治理制度1、操作人员进入专间前应更换干净的工作衣帽，并将手洗净、 消毒，工作时宜戴口罩。2、专间每餐（或每次）使用前应进展空气和操作台的消毒。使用 紫

5、外线灯消毒的，应在工作前无人时开启30分钟以上。3、操作人员应认真检查待供给食品，觉察有感官性状特别的， 不得供给。4、操作时要避开食品受到污染。5、菜肴安排、造型整理的用具应经消毒。6、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。7、在烹饪后至食用前需要较长时间超过2小时存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放。餐具清洗消毒间制度为保证食堂加工、销售环节的食品卫生：，保障宽阔师生就餐的卫生安全。依据食品卫生法的相关规定，特制定餐具清洗、消毒 治理制度如下：一、各食堂售饭用的餐具.必需严格进展清洗、消毒，未经清洗消毒的餐具不允许售饭，食用餐具每次用后应洗净，保持干净，做到“洗”一

6、刮、二洗、三消、冲净。二、洗刷餐饮具必需有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。三、洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必需符合食品洗涤剂、消毒剂的卫牛标准和要求。、食堂投入使用的各类餐具，必需高温杀菌、消毒.重复使用的餐具必需放入蒸箱，蒸气锅或消毒柜内高温杀菌消毒，方可投入使用。五、各各食堂必需设置专用的保洁柜，对清洗、消毒过的餐具进展摆放，严禁将干净的餐具暴露外界，防止二次污染。六、蒸气煮沸消毒温度在100o C ,叫间不得低于五分钟，臭氧、紫外线物理杀菌不得低丁四十五分钟。使用化学剂消毒必需严格依据使 用说明书中规定的比例配制，七、餐饮具消毒直有譬人负责，依据有关消毒方法进展操

7、作，并做好每次消毒记录。1、学生食堂必需对每餐、每样食品都由专人负责留样。2、每餐、每样食品必需按要求留足100克，分别放在已消毒的 餐具中。3、留样食品取样后，必需马上放入完好的食品罩内，以免被污 染。4、食品留样必需马上密封好、贴好标签后，必需马上存入专用 留样柜。5、每餐必需作好留样记录：留样时间、食品名称，数量、留样 责任人、检查人。便于检查；6、留样食品必需保存48小时，时间到前方可倒掉清洗。7、留样柜为专用设备，留样柜内严禁存放与留样食品无关的其它物品。一、进入粗加工间操作的人员必需穿戴工作服和工作帽。二、在进展粗加工时，操作人员应依据海鲜、肉类和蔬菜的 不同要求分池进展浸泡或清洗

8、，制止同池清洗。制止把未经粗加工好 的原料直接送入厨房间。三、对需要加长浸泡时间或削皮、挖芽的蔬菜和需要去除肾上 腺素、肝脏和胰腺局部的肉类、家禽类和水产类等原料应按重要食 品原料安全把握规定的要求进展切除，由主管负责监视检查。、对简洁变质的冰鲜鱼、肉、家禽和水产等食品原料，在粗加工前主管应进展检查，确认符合重要食品原料安全把握规定 的要求后才能进展加工，并监视操作工使用指定的砧板、刀具。五、经粗加工好的食品原料必需用清水冲洗干净，无泥沙等异物，并送厨房间或冷库存放。六、作业中洒落地面的原料应反复用清水冲洗干净，然后放 入同类原料中。制止把待加工的原料或操作用的工器具、容器直接放 置于地面上。

9、七、粗加工间每次工作完毕后所使用的工作台面和工器具以 及容器等均应洗刷干净，同时清扫水池和地面，不留食物残渣和卫生 死角。粗加工间的内墙面、玻璃窗和纱窗等设施每周至少一次进展清 洁，以保持良好的工作环境。八、粗加工间主管负责进展卫生监视，当一旦发生偏差时应马 上订正。对已加工的原料进展追查和验证，确定加工质量是否合格，对需要返工原料要求相关人员进展返工处理。所实行的订正措施和实 施效果等状况应登记在“粗加工特别状况处理记录,，上。细加工间制度.全部原辅料使用前必需经过检查验收，不合格的原辅料不得使用。.择洗、切配、解冻、加工工艺流程必需合理，各工序必需 严格依据操作规程和卫生要求进展操作，确保

10、食品不受污染。.包 装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗 消毒。.加工用工具、容器、设备必需经常清洗，保持清洁，直接 接触食品的加工用具、容器必需消毒。.工作人员穿戴干净工作衣 帽，保持个人卫生。.加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。更衣室治理制度1 .更衣室是员工更衣的场所，制止带外来人员入内，违者扣2分;.个人钱款等贵重物品应妥当保管，如有遗失，后果自负；2 .更衣室钥匙需要妥当保管，不得私自配制、拆锁、换锁，违者扣3分。如有遗失，应马上到综合治理部进展补办，收取补办费用10元；.离职员工必需交还更衣柜钥匙，否则罚款20元；4 .更衣室内制止打牌、下棋、哄闹，违者扣

11、3分；.未经批准，不准私自调换更衣柜，违者扣2分；5 .更衣柜内只限摆放员工衣帽及制服，不允许放店内物品及食 品。综合治理部会不定期对更衣柜进展抽查，违者扣2分；6 .疼惜公物，不允许在更衣室墙壁和柜体乱写乱画，违者扣1分； 如觉察更衣柜损坏应马上上报，逾期不报，后果自负；7 .保持更衣室卫生，不得晾晒棉袜、鞋垫，觉察一次予以没收并 扣1分；.工作期间不得私自进入更衣室休息，一经觉察,赐予扣1分处理.特别状况,需请示食堂负责人批准前方可进入；学校食堂的库房是储存食品原料的重要场所，标准的库房治理也是保证师生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂库房治理制 度。一、食堂的库房必需保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生。二、库房要保持枯燥、通风、干净，防止物资因受潮而霉烂变质。三、食堂库房应设专人治理，做到顺手关门，非库房治理人员不 得任意进出。任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警觉，做好防火防盗工作。五、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或 混装，食品必需隔墙15厘米，离地面20厘米。六、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药 及个人用品。七、超过保质期或霉烂变质食品要准时销毁，不得存放在库房内。八、食品原材料进出库必需有完整的记录。