乳制品复习+答案.docx

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1、其次章乳的物理化学性质一、填空题：1 .牛乳的乳干物质又分为两大成分，分别为脂质和无脂乳物质。2 .乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于，形成真溶液。其微粒大小W I nm 。3 .乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于，形成典型的高分子溶液。其微粒直径约为1550 nm .4 .乳脂肪以脂肪球的形式分散于，形成乳浊液。直径约为10010000 nm 0.酪蛋白在形成酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体胶粒。胶粒直径约为30-800nm5 .乳的白色主要是由酪蛋白胶粒和脂肪球对可见光的散射作用产生。7乳清的淡绿色是由含有核黄素引起的。8 .乳经过加热，则产生复原性强的硫基化合物,而使Eh降低；

2、钝L离子存在可使Eh上升。9 .乳有苦味是由于反由离子的存在。.自然酸博和二血酸度之和称为总酸度。11 .在，水分约占87%89% ,.水分在以多种方式存在，其中膨胀水存在凝胶粒构造的亲水性胶体内。12 .刚挤出的牛乳含气量较高，其中以CO_为最多,且最少。13 .乳脂肪中，有97%-99%的成分是 甘油三的.14 .每亳升的牛约有204()亿个脂肪球。15 .乳的脂肪酸组成受饲料、养分、环境等因素的影响而变动，尤其是饲料。16 .不饱和脂肪酸比植物脂肪少，主要是油酸，约占防饱和脂肪酸总量的70%左五.乳脂肪中铅痛的最主要局部是胆固醇。17 .乳糖有a -乳糠 和B -乳糖 两种异物体。18

3、.在乳糖的几种异构体中，a -乳糖水合物在93.5以下的水溶液中结晶而成的。19 .在乳糖的几种异构体中，B -乳糖在93.5C以上的水溶液中结晶而成。20 .酪蛋白在一般状况下是以 酪雷白酸钙-磷酸钙 合体形式存在。21 .牛加酸后pH达5.2时，磷酸钙先行分别,酪蛋白开头沉淀，连续加酸使pH到达4.6时，钙又从1略蛋白 钙中分别，游离的酪蛋白完全沉淀。24的酶类中，磷酸里以用来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底，过氧化氢限试验作为检验乳房炎乳的手段之O25的酶类中，可通过测定 过氧化物醒J也迎生来推断乳是否经过热处理及热处理的程度。26的维生素，维生素C对热稳定性差&_.的盐离子，主要的以无机磷酸

4、盐及有机柠檬酸盐的状态存在。28的磷酸钙，其溶解度随温度上升而降低q.对乳稀释时，dH值会上升。29 .乳的成分处于平衡状态，乳呈弱酸性。30 .牛乳与人乳比较，人乳的铁元素含量高。31 .酪蛋白在140C温度下加热会开头变性。32 .高温加热后，牛乳、稀奶油就不简洁分别。33 .在旦J以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的璘酸钙CaJPOl?而沉淀。34 .在冻结初期，把牛乳溶化后消灭脆弱的羽毛状沉淀，其成分为初带白粉牛:二、名词解释.乳的比重(相对密度)：指乳在15时的重量与同容积水在15时的重量之比。1 .乳的密度：指乳在20时的质量与同容积水在4c时的质量之比。2 .固有酸度或自

5、然酸度：颖乳的酸度称为固有酸度或自然酸度，这种酸度与贮存过程中因微生物生殖所产生 的酸无关。3 .发酵酸度：挤出后的乳在微生物的作用卜产生乳酸发酵，导致乳的酸度渐渐上升。由于发酵产酸而上升的 这局部酸度称为发酵酸度。4 .乳干物质：将乳枯燥到恒重时所得到的剩余物。常含量11%13%。5 .溶解性挥发脂肪酸值：中和从5g脂肪中蒸镭出来的溶解性挥发脂肪酸时所消耗的O.lmol/L KOH的毫升数 称为溶解性挥发脂肪酸值。6 .皂化价：指每皂化1g脂肪酸所消耗的NaOH的亳克数。7 .碘价：指在100g脂肪中，使其不饱和脂肪酸变成饱和脂肪酸所需的碘的亳克数。8 .酪蛋白：将脱脂乳加酸处理，在20下调

6、整其pH至4.6时，沉淀的一类蛋白质。9 .乳清蛋白：原料去除酪蛋白之后，留在乳清中的蛋白质。约占乳蛋白质的18%-20%。10 .乳白蛋白：乳清在中性状态时，参加饱和硫酸铉或饱和硫酸镁进展盐析时，仍呈溶解状态而不析出的蛋 白质。11 .乳球蛋白：乳清在中性状态下，用饱和硫酸核或硫酸镁盐析时能析出，而呈不溶解状态的蛋白.低成分乳：是指乳的总干缺乏11%,乳脂率低于2.7%的原料乳。12 .酒精阳性乳：即用浓度68%或70%的酒精与等量的乳进展混合，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。三、简答题L吉尔涅尔度(T)的测量方法？答：取10mL牛乳，用20mL蒸储水稀释，参加0.5%的酚儆指示剂0.5m

7、L,以0.1mol/L溶液滴定，将所消耗 的NaOH亳升数乘以1(),即为中和100mL牛乳所需的O.lmol/LNaOH亳升数，每亳升为1T,也称1度。2 .脂肪球的大小对乳制品加工的意义？答：脂肪球的直径越大，上浮的速度就越快，故大脂肪球含量多的牛乳，简洁分别出稀奶油。当脂肪球的直 径接近Inm时，脂肪球根本不上浮。所以，生产中可将牛乳进展均质处理，得到长时间不分层的稳定产品。3 .乳脂肪的一般性质包括哪些？答(1)乳脂肪具有特别的香味和松软的质体，是高档食品的原料。(2)易受光、空气中的氯、热、金属铜、 铁作用而氧化，从而产生脂肪氧化味。(3)易在解脂酶及微生物作用下而产生水解，使酸度上

8、升。(4)易吸收 四周环境中的其它气味，如饲料味、牛舍味、柴油味及香脂味等等；(5)在5以下呈固态，11以下呈半 固态。4 .分别解释乳糖的三种溶解度答：最初溶解度：乳糖投入水中，即刻溶解的那局部到达饱和状态时，为a -乳糖的溶解度。最终溶解 度：将a -乳糖溶液连续振荡，a -乳糠可转变为B -乳糖，最终到达的饱和点，即Q -乳糖与B -乳糖平 衡时的溶解度。过饱和溶解度：连续将饱和乳糖溶液于饱和温度以下冷却时，可成为过饱和溶液，此时如 果冷却操作比较缓慢，则结晶不会析出，而形成过饱和状态。5 .乳清蛋白的特点有哪些？答：属全价蛋白质，富含硫，含硫量为酪蛋白的2.5倍。加热时易暴露-SH、-

9、S-S-,易产生H2S, 形成蒸煮味。不被凝乳酶或酸凝固，被钙凝固：初含量高达10%-12%,常仅有0.5%。6 .脂肪球膜蛋白的特点？答：对热较为敏感，含有大量的硫，在7075c瞬间加热，则-SH基暴露，产生蒸煮味。其中的卵磷 脂易在细菌性酹的作用下产生鱼腥味(三甲胺)而被破坏。易受细菌性酶的作用而分解，是奶油风味变坏 的缘由之一。7 .对牛乳进展热加工时形成薄膜的缘由、膜的组成及防止方法？答：缘由：蛋白质在空气与乳液界面形成不行逆的凝固物。膜的组成：占干物质量70%以上的脂肪和20%28.牛乳产生褐变的缘由？答：一般认为由于具有氨基(NH2-)的化合物和具有羟基的(C=O)糖之间产生反响形

10、成褐色物质。 这种反响称之为美拉德(Mailard)反响。由于乳糖经高温加热产生焦糖化也形成褐色物质。牛含微量的尿 素，也认为是反响的重要缘由。9 .牛乳产生蒸煮味的缘由？答：由于B -乳球蛋白和脂肪球膜蛋白的热变性而产生筑基(-SH)。甚至产生挥发性的硫化物和硫化氢 (H2S)o. A冻对脂肪影响的缘由有哪些？答：冻结产生冰结晶，脂肪球受冰结晶机械作用的压迫和碰撞相互结成蜂窝状团块。脂肪球膜随着解冻 而失去水分，物理性质发生变化而失去弹性。脂肪球内部的脂肪形成结晶而产生挤压作用，将液体释放从 脂肪内挤出而破坏了球膜，因此乳化状态也被破坏。第三章鲜乳的加工处理复习一、填空题.我国的生鲜牛乳质量

11、标准包括 理化指标、感官指标及细菌指标。1 .原料我的细菌指标包,括平皿细菌总数计兑法和美赭复原襁色法.2 .用68%的酒精试验不消灭絮状物的酸度一般在20 T以下。4测定乳密度时需要测定乳温。（需要、不需要）.原料假设无抗生物质残留，试验菌就会增殖，使TTC复原，被检样变成红色为阴1亚、阳）性。5 .使用微波枯燥法测定乳的总干物质，微波的频率为245（） MHzo.在牧场中要求纱布的一个过滤面不超过皿;g乳。6 .对原料乳进展净化处理时，乳温应保持在3032 .7 .用离心法净乳时一般进料量比额定数削减1015%。8 .原料乳的冷却方法主要有水池冷却法、冷排冷却法、浸没太冷却法和片式预冷法.

12、9 .乳贮藏的最正确温度为4.4 。10 .一般乳经过24h贮存后，乳温上升不得超过2r3_。11 .乳的标准化主要是调整脂肪和无脂干物质的比例。12 .超巴氏杀菌的温度为125138c ,时间为 24s 。5%的蛋白质，且以乳白蛋白占多数。防止方法：在加热时搅拌或削减从液面蒸发水分。13 .承受温度为135-150C ,时间为0.5-4S的热处理条件被称为UHT （超高温瞬时灭菌）。14 .可以用来测定乳浓缩程度的指标有比重、粘度和折射率。15 .乳的雾化一般有压力式和离心式两种形式。离心喷雾与压力喷雾比较，压力喷零的成品保藏性能好,离心喷雾的成品冲调性好。19.使用压力喷雾法时，浓奶的浓度

13、不应超过45%_,离心喷雾的浓奶浓度可以到达 50% o二、名词解释1 .乳的标准化：一般是指调整原料脂肪和无脂干物质之间以及其它成分间的比例关系，使加工出的乳产品符 合产品标准。一般把该过程称为标准化。2 .均质：在强力的机械作用下（16.720.6 MPa）将大的脂肪球裂开成小的脂肪球，均匀全都地分散在，这 一过程称为均质。3 .乳浓缩：使水分蒸发，以提高乳固体含量使其到达所要求的浓度的一种乳品加工方法。三、简答题.均质的意义？答：经均质，脂肪球直径可把握在左右，这时乳脂肪外表积增大，浮力下降，乳可长时间保持不分层， 可防止脂肪球上浮，不易形成稀奶油层脂肪。1 .均质的缺点有哪些？答：对阳

14、光、解脂酶等敏感，有时会产生金属腥味；蛋白质的热稳定性降低；不能使乳有效的分别出稀奶油。均质 前需要进展预热，温度一般是到达6065 .2 .牛乳脱气的工艺安排一般有三步，分别是哪三步？答：第一次，在乳槽车上，以避开泵送牛乳时影响流量计的准确度。其次次，是在乳品厂收乳间流量计之前。但是 上述两种方法对细小的分散气泡是不起作用的。因此应进一步脱气。第三次使用真空脱气罐，以除去细小的 分散气泡和溶解氧。3 .预热杀菌的概念和特点？答：概念：是一种比巴氏温度更低的热处理，通常为5768, 15s。特点：A、预热杀菌可以削减原料乳的细菌总数，尤其是嗜冷菌。B、在引起的变化较小。4 .低温巴氏杀菌的概念

15、和特点？答：概念：这种杀菌是承受63, 30min或72, 1520s加热而完成。特点：A、可钝化的碱性磷酸酶，可杀死全部的病原菌、酵母和霉菌及大局部的细菌。B、乳的风味有些 转变，几乎没有乳清蛋白变性、抑菌特性不受损害。5 .高温巴氏杀菌的概念和特点？答：概念：承受7075C, 20min或85, 520s力口热。特点：A、大局部的酶都被钝化，可以破坏乳过氧化物酶的活性.B、使除芽胞外全部细菌生长体都被杀死。6 .对乳进展真空浓缩有哪些优点？答：加速蒸发效能；沸点降低；避开了外界污染。7 .对乳进展枯燥操作时，冷冻枯燥的特点有哪些？答：因加工温度低，牛的养分成分能最大限度地保存（避开了加热对

16、产品色泽、风味的影响且溶解度高）。但此设 备造价高、动力消耗大、生产本钱高。不适当前的大规模生产。8 .喷雾枯燥的原理？答：在高压或离心力的作用卜*浓缩乳通过雾化器向枯燥室内喷成雾状，形成很多细滴（10-200Mm）,增大 受热外表积可加速蒸发。雾滴一经与同时鼓入的热空气接触，水分便在瞬间蒸发除去。经15-3OS的枯燥时 间便得到枯燥的奶粉。9 .使用喷雾枯燥乳时，缺点有哪些？答：（D设备（枯燥箱）塔，占地面积大，投资大。（2）电耗、热耗大，需耗用较多的热空气量。（3）粉尘粘 避，回收装置较简单繁琐。10 .离心式雾化的优点有哪些？答：a生产过程机敏，生产力量可在很大范围内变化；b转盘不易堵塞

17、；c高粘度下仍可实现转盘雾化；d形 成相对小的液滴。11 .离心喷雾优点有哪些？答：通过调离心盘转速，转变喷雾量，操作简洁；不需高压泵，简洁进展喷客流量的自动把握；可喷 雾黏度大、浓度高的物料，浓度可在50%；成品颗粒较大，冲调性好；出粉装置易配置，占地面积小。第四章巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产复习一、填空题.欧共体标准一原料体细胞含量不得高于40万个/mL。1 .在巴氏杀菌不存在过氧化物酶，说明热处理过度。2 .典型的超巴氏杀菌条件，温度为125-13（） ,时间是24s .超高温直接灭菌法分为直接喷射式和直接高温式两种形式。3 .双氧水灭菌的两种形式是加热虫和喷涂式。4 .在对乳进展灭菌操作时

18、，最适合致死微生物的紫外线的波长是.含乳饮料的颖乳含量应大于30% ,乳脂肪及乳蛋白的含量都应大于。5 .含乳饮料一般分为中性和酸性含乳饮料。6 .酸性含乳饮料的pH一般在3.74.2,属于高酸食品，其杀灭的对象菌主要为霉菌和酵母，二、名词解释1 .巴氏杀菌乳：它是以合格的颖牛乳为原料，经离心净乳、标准化、均质、巴氏杀菌、冷却和灌装，直接供 给消费者饮用的商品乳。2 .较长保质期奶（ESL奶）：承受比巴氏杀菌更高的杀菌温度（即超巴氏杀菌），并且尽最大的可能避开产品 在加工、包装和分销过程的再污染。3 .灭菌乳：即是对这一产品进展足够强度的热处理，使产品中全部的微生物和耐热酶类失去活性。4 .酸

19、性含乳饮料：是指以原料乳或乳粉、糖、稳定剂、香精、色素等为原料，用乳酸、柠檬酸或果汁将牛乳的 pH调整到酪蛋白的等电点（pH4.6）以下（一般为pH3.74.2）而制成的一种含乳饮料。三、简答题.巴氏杀菌乳的加工工艺？答：原料乳的验收一净乳一标准化一均质一巴氏杀菌一冷却一灌装一冷藏.超巴氏杀菌奶与UHT奶的区分？答：超巴氏杀菌产品并非无菌灌装；超巴氏杀菌产品不能在常温下贮存和分销；超巴氏杀菌产品不是 商业无菌产品。1 .简述UHT灭菌乳的温度变化过程？答：原料乳经巴氏杀菌后4一预热至75均质75一加热至137C-保温137盐水冷却至6一 （无菌贮罐6C） 一无菌包装62 .无菌包装的概念和要求

20、？答：概念：灭菌乳不含细菌，包装时应严加保护，使其不再被细菌污染。这种包装方法叫无菌包装。无 菌包装要求：（重点是到达三无菌状态一一原料无菌、包装容器无菌、生产设备无菌）第五章发酵乳制品复习一、填空题.酸的特征菌为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，1 .一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为乙醛、丁 ：酮、内酮和挥发性酸。2 .嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌比较，嗜热钵球菌在只表现很弱的蛋白水解活性。3 .随着培育时间的延长，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比较，保加利亚乳杆菌在后期的生长速率会提高。4 .发酵剂的活力测定包括酸度测定、刃天青复原试验、检查污染程度。5 .乳酸菌活性饮料要求每亳升饮料中含活的乳酸菌1Q

21、Q 万以上。6 .酸性含乳饮料中的蛋白质含量最低为二、名词解释1 .酸奶：在添加（或不添加）乳粉的，由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进展乳酸发酵制成的凝乳状 产品，成品中必需含有大量的、相应的活性微生物。2 .发酵剂：是指生产发酵乳制品时所用的特定微生物培育物。3 .发酵乳的后成熟期：冷藏温度一般在27C,冷藏过程在24h内，风味物质连续产生，而且多种风味物质 相互平衡形成酸乳的特征风味，通常把这个阶段称为后成熟期。4 .乳酸菌饮料：是一种发酵型的酸性含乳饮料,通常以牛乳或乳粉、植物蛋白乳（粉1、果蔬菜汁或糖类为原 料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂培育发酵，然后经稀释而成。5 .乳酸菌制

22、剂：马上乳酸菌培育后，再用低温枯燥的方法将其制成带活菌的粉剂、片剂或丸剂等。三、简答题.对发酵剂活力的酸度检测的方法与结果？答：灭菌冷却后的脱脂参加3%的待测发酵剂；37.8C恒温箱中培育3.5h,取出；参加两滴1%酚儆指示剂, 用NaOH的标准溶液滴定，假设乳酸度达（）.8%以上表示活力良好。1 .对发酵剂活力的刃天青检测的方法与结果？答：9mL脱脂乳，参加1mL发酵剂和1mL 0.005%的刃天青溶液，36.7C的恒温箱中培育；35min以上，如 刃天青溶液完全褪色表示发酵剂活力良好 .发酵乳的凝乳不良，由原料乳引起的缘由有哪些？答：含有抗菌素、防腐剂，会抑制乳酸菌生长，影响正常发酵，从而

23、导致酸乳凝固性差；原料乳掺水，使乳 的总干物质含量降低；掺碱中和发酵所产的酸，都会造成酸乳凝固不好。2 .发酵乳时有乳清析出的缘由有哪些？答：原料乳热处理不当：热处理温度低或时间不够，不能使大量乳清蛋白变性。变性乳清蛋白与酪蛋白形 成复合物，可容纳更多的水分，就不会消灭乳清分别。发酵时间：发酵时间过长，酸度过大破坏了乳蛋白 质已经形成的胶体构造，使乳清分别出来；发酵时间过短，胶体构造还未充分形成，也会形成乳清析出。其它：如原料乳总干物质含量低、接种量过大、机械振动等也会造成乳清析出。生产中，添加适量的CaCI2,可削 减乳清析出，也可赐予产品肯定的硬度。第六章乳粉复习一、填空题.在乳粉的生产过

24、程中，冷冻生产法主要使用的方法有离心冷冻法和低温冷冻升华法。1 .在乳粉的生产过程中，加热生产法主要使用的方法有立纲法、滚筒枯燥法和喷雾枯燥法。2 .在乳粉的生产中，枯燥时乳粉的水分含量要到达2.5%5%水平。3 .乳粉在生产过程中，筛粉要用40-60日的筛子。4 .滚筒法与喷器法比较，喷零法牛产的平I,粉气泡多,阖虫i_生产的乳粉是不规章的。5 .用离心法生产的乳粉，乳粉直径平均大约为_LilQ_ pm，用压力法生产的乳粉直径平均约为45_ pm0.乳粉颗粒达 应 pm左右时冲调复原性最好。6 .乳粉的三种密度表示方式分别为：表观密度、颗粒密度、直密度.7 .滚筒枯燥与喷雾枯燥比较，喷雾枯燥

25、与观密度高。8 .乳粉的溶解度应达 99.90%以上，甚至是100%o.全脂乳粉与脱脂乳粉比较，仝脂_乳粉颗粒中的空气少。9 .滚筒式枯燥与喷雾枯燥比较，滚筒式枯燥乳粉游离脂肪高。10 .乳粉中的蛋白质很少变性；但在加热过程中，假设操作不当，也会引起蛋白质变性，使溶解度降低，其 沉淀物是磷酸三钙的 变性酪蛋白酸钙。11 .乳粉中的乳糖，a 一乳糖与S-乳糖的无水物保持平衡状态，其比例大致为上.速溶乳粉与一般乳粉比较，速溶乳粉的表观密乳低,速溶乳粉的水分含量高。12 .速溶乳粉的生产中，使用一段法与二段法比较，法的产品在冷水中即可快速溶解。13 .母蛋白质含量在1.0%-1.5% ,其中酪蛋白为

26、_AQ_ %o.牛的蛋白质含量为3.0%3,7%,其中酪蛋白为%o14 .牛乳与母乳比较，生乳J3旨肪中的饱和脂肪酸含量比较多，而母乳J及不饱和脂肪酸含量多。15 .乳糖的a-型,B-型，牛主要是a-型一公要是B -型。16 .牛盐的质量分数为0.7 %,人盐的质量分数为0.2 %。二、名词解释.乳粉：是指以颖乳为原料，或为主要原料，添加肯定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等 配料，通过冷冻或加热的方法除去几乎全部的水分，枯燥而成的粉末。1 .滚筒枯燥法：又称薄膜枯燥法，用经过浓缩或未浓缩的鲜乳，均匀地淌在用蒸汽加热的滚筒上成为薄膜状，滚 筒转到肯定位置，薄膜被枯燥，而后转到刮刀处

27、时被自动削落，再经过粉碎过筛即得乳粉。三、简答题.乳粉的优点有哪些？答：水分含量很低，抑制了微生物的生殖。除去了几乎全部的水分，大大减轻了重量、减小了体积，为 贮藏运输带来了便利。乳粉冲调简洁，便于饮用，可以调整产奶的淡旺季节对市场的供给。1 .简述乳粉枯燥的目的？答：抑制细菌生殖：延长了货架寿命：降低重量和体积；削减产品的贮存和运输费用。2 .分别解释乳粉的表观密度、颗粒密度、真密度的含义？答：表观密度：表示单位容积中乳粉重量，包括颗粒与颗粒之间空隙中的空气。颗粒密度：表示不包括任何空气的乳粉本身的密度。真密度：表示乳粉颗粒的密度，只包括颗粒内的空气泡，而不包括颗粒之间空隙中的空气。3 .速溶奶粉生产原理？答：必需经过速溶化处理，形成颗粒更大、多孔的附聚物。首先要经枯燥把颗粒中的毛细管水和孔隙水用空 气取代，然后颗粒需再度润湿，这样，颗粒外表快速膨胀关闭毛细管，颗粒外表就会发粘，使颗粒粘接在一 起形成附聚。4 .速溶奶粉的生产过程中，直通法的原理是什么？答：自枯燥室下来的奶粉首先进入第一段，在此奶粉被蒸汽润湿，振动将奶粉传送至枯燥段，温度渐渐降低 的空气穿透奶粉及流化床，枯燥的第一段颗粒相互粘结发生附聚。