C302调菜蒸制鉴定表.docx

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1、C302调菜蒸制 鉴定表你做好工作准备了吗？ 制服整洁；工牌佩戴正确；发型得体；裤子和鞋子袜子符合标准；女员工化淡妆；仪容整洁 士气高昂 手清洁消毒干净你做好工作准备了吗？ 制服整洁；工牌佩戴正确；发型得体；裤子和鞋子袜子符合标准；女员工化淡妆；仪容整洁 士气高昂 手清洁消毒干净 称料时分别称取逐一倒入，不出现所有料都放在调菜盆中称情况 放冬菇前鸡腿与料已经搅拌均匀 分菜份量均匀、合适，总碟数无误（与生产计划一致，应产率正确）你知道吗?你知道吗?打肉饼有先将肉饼连袋放入大热水中3-5秒有先将肉饼连袋放入大热水中3-5秒an名量X肉花生油生抽料水冬菇榨菜蒜子辣椒粉鸡腿每碟89.34.469.88

2、.0（滑鸡 料）32.126.B牛肉每碟114.911.499.21149（牛 肉料）辣骨每 碟115.52.316.938.66（滑 鸡料）23.12.311.16鸡腿菜的配料标准肉饼打平、压紧数量与生产计划一致蒸制喷气频率、蒸制时间设置正确不出现菜混放在同一锅中蒸制锅内有积水合适 鸡腿菜一次最多和最少可调制多少份最多23碟,最少3碟 辣骨菜的配料标准答案见上表 辣骨菜一次最多和最少可调制多少份最多18碟,最少3碟 牛肉菜的配料标准答案见上表 牛肉菜一次最多和最少可调制多少份最多18碟,最少3碟 鸡腿、辣骨、牛肉一包可以分多少碟 鸡腿10碟,辣骨18碟,牛肉18碟 小电子秤最多能称重多少？可

3、精确到多少 鸡腿菜一次最多和最少可调制多少份最多23碟,最少3碟 辣骨菜的配料标准答案见上表 辣骨菜一次最多和最少可调制多少份最多18碟,最少3碟 牛肉菜的配料标准答案见上表 牛肉菜一次最多和最少可调制多少份最多18碟,最少3碟 鸡腿、辣骨、牛肉一包可以分多少碟 鸡腿10碟,辣骨18碟,牛肉18碟 小电子秤最多能称重多少？可精确到多少 蒸菜时操作步骤正确 菜蒸好后设置保温步骤正确 拿菜时操作步骤正确 蒸好的菜打散均匀，且打散器具生熟分开 成品菜肉熟、形状美观 呈菜时圆头朝厨房其他 表达出顾客需求第一行为 在操作炖汤岗位过程中表现出对能源的控制 在操作过程中表达了边做边清洁 与其他岗位沟通协作良

4、好 整个操作过程中执行了食品安全规定 有良好的安全意识行为表达员工姓名 训练开始时间组长跟进经理跟进经理跟进经理跟进经理跟进经理姓名时间最多3公斤,可精确到克 n每种菜蒸制时间仪纵时间肉饼牛肉辣骨大、小鸡腿肉X蒸锅200秒220秒220秒220秒 调制好的肉菜的保存时间和温度保存3小时,70 C保温 蒸好的菜最正确风味期为多久2小时 蒸锅内需保存积水多少？过多或过少会有什么影响？蒸锅内保持1cm的积水。过多会影响菜式的品质,过少起不到保温的作用蒸锅喷气频率？喷气的作用是什么蒸锅每4分钟喷蒸汽4秒钟,作用是保温称料时为什么每种料要分开称再倒入调菜盆中防止因某种调料倒多调鸡腿时为什么要先放入鸡腿与料和匀后再放冬菇因为冬菇会容易把味道吸走,导致冬菇过咸,鸡腿无味肉饼为什么在开袋前要放在大热水浸泡因为肉饼有油,肉易沾在袋子上,不易倒干净打肉饼时为什么要打平、打紧因为不打平、打紧会影响产品的外观如何检查煤气和蒸汽压力蒸汽压力1-2千克每平方厘米调鸡腿、牛肉、辣骨 所有肉解冻充分按配料标准称料