2023年厨房卫生管理制度9篇.docx

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1、2023厨房卫生治理制度9篇厨房卫生治理制度9篇在学习、工作、生活中，需要使用制度的场合越来越多，制 度是国家机关、社会团体、企事业单位，为了维护正常的工作、 劳动、学习、生活的秩序，保证国家各项政策的顺当执行和各项 工作的正常开展，依照法律、法令、政策而制订的具有法规性或 指导性与约束力的应用文。那么什么样的制度才是有效的呢？下 面是我的厨房卫生治理制度，仅供参考，欢送大家阅读。厨房卫生治理制度1厨房卫生治理制度一、厨房工作人员操作时必需穿戴好工作服、发帽，做到“三 白”（白衣、白帽、白口罩，并保持清洁整齐，做到文明操作，不 赤背、不光脚，制止随地吐痰。二、厨房工作人员必需做好个人卫生，要坚

2、持做到四勤勤 理发、勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。三、厨房工作人员必需持有卫生防疫部门办理的安康证和岗 位培训合格证，炊事人员无安康证不得上岗。四、不得选购制售腐败变质、霉变、生虫、有异味或食品 卫生法规定制止生产经营的食品。标准要求。4 .已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，消毒后的餐饮具必 需贮存在专用的保洁柜内备用，不得与其他物品混放在一起，保 洁柜要定期清洗、消毒、保持其枯燥、干净，不得存放其他物品。5 .制止使用破损餐饮具及重复使用一次性餐具。6 .应定期检查消毒设备、设施，使其处于良好状态，承受化 学消毒的应定时测量消毒液浓度。厨房卫生治理制度3.个人卫生：(1)厨师必需每年参与体检和食

3、品卫生学问的培训。(2)必需每天做好一人卫生包干区域的清洁工作。(3)进入厨房必需做到工装鞋干净。(4)严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。(5)女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。2.环境卫生：(1)保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。(2)保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。(3)下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。(4) 冰箱、保洁橱、门等必需在下班时上锁。(5)厨房、冰箱等设备损坏应准时报修。(6)觉察“四害”马上报“PA”灭虫。3 .冰箱卫生：(1)冰箱应定人定岗，实行专人保管。(2)保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。(3)每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟

4、混放，严禁叠盘、鱼 类、肉类、蔬菜类，相对分开，削减串味，必要时应用保鲜膜。4 .食品卫生：(1)上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫 蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。(2)干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥当贮存，不 得散放，落地。(3)保持食品颖，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、 隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。(4)按政府有关规定，禁用不得销售的食品。5.餐具卫生：(1)切配器具要生熟分开，加工机械必需保持清洁。(2)熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必需清洁，经消 毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。(3)不锈钢器具必需保持本色，

5、不洁餐具退洗碗间重洗。6.切配卫生：(1)切配上下必需保持清洁、卫生、干净。(2)砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。(3)不锈钢水斗内外必需保持清洁，光亮。(4)遇有下水道不通或溢水要准时报修。7.炉灶卫生：(1)灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头完毕后清洗干净。(2)锅具必需清洁，排放整齐。(3)炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油 垢。(4)各种调料罐、缸必需清洁卫生并加盖。8.冷盆间卫生：(1)非冷盆间工作人员不得无故入内。(2)冷盆间操作人员，必需做到两次更衣，戴帽子、口罩。 操作前，必需配二盆水，消毒水及洗洁去污水，消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等

6、，保持清洁卫生。(4)冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必需回炉加工。(5) 冰箱内食品必需排放整齐，加用保鲜膜。(6)冰箱如损坏要准时报修。(7)冷盆间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。(8)冷盆间餐具不得混用，由管事部做好标记后发放，专间使用。(9)罐头食品启用后，当日用余必需倒入有盖玻璃器皿，放置冰 箱内。（二）餐厅卫生制度.保持个人卫生。1 .餐厅内的桌、椅、工作落台及 机应保持清洁。2 .随时捡起散落地面的纸巾、瓶盖等杂物。3 .觉察地面有大面积的污渍脏物，通知PA在市后清洁。4 .食物的摆放，上台必需符合卫生标准。5 .排菜员要严格检查马上上桌菜点的卫生质量。6 .餐、用具的摆放

7、必需符合卫生标准。7 .备菜间的餐梯台和存放物保持清洁卫生。厨房卫生治理制度41 .保持厨房内外环境干净，符合环境卫生要求。有实行消退 蚊、蝇、老鼠、螳螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施。2 .墙壁无污迹、残渣、网状物等，清洁无灰尘。3 .地面排水通畅。加工操作完毕后，马上清扫、冲洗地面， 保持无残渣、污物、油迹，保持清洁枯燥。4 .地面无油污、无灰尘、无痰迹。5 .垃圾桶随时保持清洁。废弃物准时倒入垃圾桶内，并严密 加盖。保持固定位置，当餐垃圾当餐去除（全部垃圾桶内的垃圾必须 全部去除净）。6 .食品橱柜、操作台使用后洗刷干净并揩净。做到无尘、无 油垢、无污迹、无残渣等。7 .贮存食品场所环

8、境需符合卫生要求，四周无公害，温度、 通风适宜。8 .厨房内不得存放私人物品。10 .不随地倒垃圾和脏水。11 .定期打药、灭虫。厨房无死角。厨房人员的卫生治理1 .严格遵守食品卫生法规定，做到“四勤”，即：勤洗 手、剪指甲；勤洗澡、理发;勤晒衣服、被褥；勤换工作服。养成良 好的卫生习惯，工作时要穿戴干净的工作帽。2 .在厨房生产中要避开以下不良行为：工作时用手抹头发、 抠鼻子、掏耳朵;把双手插在裤子口袋里;随地吐痰，扔烟头;工作时 间内接触钱币等物不洗手；直接用手任凭吃拿食物;把工作围裙当毛 巾用，擦手、擦脸;穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班;穿背心或光 膀子工作;用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗；对

9、着菜肴大声讲话、咳嗽或打 喷嚏；便后不洗手；穿着工作服处处乱跑；用手指沾菜肴 的卤汁尝味 等。3 .厨房工作人员必需通过体格检查，持安康证才能上岗。凡 有以下疾病者，即痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、传染 性皮肤病、慢性肝炎等传染疾病者不得从事厨房工作。厨房卫生治理制度5为了贯彻执行国家食品卫生法和食品加工、出售、饮食卫生五四制度，切实把好饮食卫生关，防止食物中毒事故和食源 性疾病的发生，确保师生身体安康，特制订本制度。一、食堂专设监控人员，在后勤处直接领导下检查各班组餐 厅的各项卫生工作。各班组餐厅承受上级卫生部门的检查和指导，承 受用膳者的监视，准时觉察并改正存在的问题。二、非炊管人

10、员（领导、卫生检查人员除外）不得进入厨房、熟 食间、售饭处。三、招收工作人员必需先经过安康检查，取得安康证前方能 上岗。炊管人员按规定每年进展一次安康检查，不合要求的人员应 准时调离工作岗位。炊管人员必需经过食品卫生学问培训。四、餐厅卫生实行划区包干，责任到人。五、各餐厅的卫生工作列入当月的考核内容，对不符合卫生要求的赐予相应惩罚。六、餐厅工作场所做到每天几小扫，每周一大扫，件件工作 做到“落手清“，保持餐厅工作场所的干净。七、库房干净，食品分类存放，先进先用。八、荤素菜拣净洗洁，切配分开，防止穿插污染。九、依据食品卫生有关规定，要求工作人员做到：1、食品道道验收一凡腐烂变质含超过保质期）的食

11、品，采 购人员不买，保管人员拒收。2、生、熟食品样样分开一操作人员分开，盛具、工具分开， 冰箱库）存放分开。3、食具件件分工一熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前严 格消毒，同时做好消毒后的保洁工作。4、食物烧熟煮透，烹饪时防止外熟内生，隔餐饭菜必需蒸烧 透前方能出售。5、环境卫生干净无害，下脚料准时清理并倒放在指定地点， 餐厅有防尘、防“四害”装置或设施。人人动手灭鼠、灭蝇、灭 螳螂、灭蚊子。6、讲究个人卫生，养成良好的卫生习惯，开饭时必需穿工作 服，戴工作帽，个人卫生除做到“四勤”外，还应做到“四不 “即不随地吐痰、不乱扔烟蒂，不在开饭时间抽烟蹲坐、嬉闹 和在操作间抽烟，不面对食品咳嗽、打喷

12、嚏，不穿拖鞋和戴首饰 戒指上班）和“四洗手”即加工食品后再加工熟食前洗手，工作 前洗手，大小便后洗手，搞好卫生后洗手。） 厨房卫生治理制度6一、个人卫生1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位;进入厨房必需做 到工装鞋干净。2、在工作时间内，当班人员不能任凭离开工作地点，更不能 迟到早退。3、不准用勺子直接用口尝味，不抽烟操作。4、不得在厨房内躺卧，也不许任凭悬挂衣服及放置鞋子，或 乱放杂物等。5、在厨房工作时，不得在食物或食器的四周咳嗽、吐痰、打 喷嚏。二、环境卫生1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。3、工作完毕后调料加盖，工具、用具、工作台面、地

13、面清理 干净。4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。5、厨房、冰箱等设备损坏应准时报修。6、地面、天花板、墙壁门窗应结实美观，全部孔洞缝隙应予 填实密封，并保持干净，以免嶂螂、老鼠隐身隐蔽或出入。7、垃圾桶和馔水桶身需根本保持干净、标识明确并加盖，按 时清理。三、冰箱卫生1、冰箱有专人治理，定期化霜。2、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。3、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼 类、肉类、蔬菜类，相对分开，削减串味，必要时应用保鲜膜。四、食品卫生1、认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不 烧煮。2、食物应保持颖、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋 包

14、紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取 用处理要快速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物 暴露在生活常温太久。3、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟 的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内集中及吸取箱内 气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面 干净，配菜盘与熟菜盘有明显区分。5、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要 回烧后再供给。6、按政府有关规定，禁用不得销售的食品。7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要 退回粗加工清洗。8、干货、炒货、海货、粉丝、调

15、味品、罐头等，要妥当贮存，不 得散放，落地。五、餐具卫生1、切配器具要生熟分开，加工机械必需保持清洁。2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必需清洁，经消 毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。3、不锈钢器具必需保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。六、切配卫生1、切配上下必需保持清洁、卫生、干净。2、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。3、不锈钢水斗内外必需保持清洁，光亮。4、遇有下水道不通或溢水要准时报修。七、炉灶卫生1、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头完毕后清洗干净。2、锅具必需清洁，排放整齐。3、炉灶瓷酱清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油 垢。4、各种调料罐、

16、缸必需清洁卫生并加盖。八、冷荤间卫生1、非冷荤间工作人员不得无故入内。2、冷荤间操作人员，必需做到两次更衣，戴帽子、口罩。3、操作前必需消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持 清洁卫生。4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必需回炉加工。5、冰箱内食品必需排放整齐，加用保鲜膜。五、盛放酱油、盐等副食调料要做到容器物见本色，加盖存放，清洁卫生。六、公用餐具应有专用洗刷、消毒和存放设备，剩 菜剩饭必需倒进加盖的残渣桶内，并准时清运。七、厨房应做好、消毒、冲洗、采光，照明、通风、防蝇、 防尘设备，以及畅通的上下水管道。八、剩饭、菜要回锅彻底加热再食用，觉察变质食物，坚决 不得食用。九、就餐时间，

17、餐厅应设有保洁员准时清理餐桌、清扫餐余 垃圾，以保证就餐环境的卫生。十、餐厅员工要按时上班下班，工作时间内不得擅离职守或 早退，班后无事不得在厨房逗留。十一、疼惜厨房的一切器具，留意全部设备的定期修理、保 养，加盟、用电或易耗品，不乱拿公物，不准将有用的公物顺手丢 弃?/p十二、留意防火防盗，防食物中毒。如觉察事故苗头或闻到 异味，必需马上查找并准时报告，切实去除隐患。厨房卫生治理制度2一、卫生治理制度1 .本单位法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人， 对食品卫生安全负全面责任。2.主管厨房负责人及厨师长，对食品卫生负全面治理责任。6、冰箱如损坏要准时报修。7、冷荤间严禁放私人物品及杂

18、物，包括茶杯等。8、冷荤间餐具不得混用，专间使用。9、罐头食品启用后，当日用余必需倒入有盖玻璃器皿，放置 冰箱内。厨房卫生治理制度7厨房卫生治理制度1、认真贯彻执行“食品卫生法”和卫生“五四”制。2、工作人员必需做到工作前和去厕所后要洗手。3、各种餐灶具要随时洗刷干净，消毒存放，保持清洁卫生， 工作间及环境卫生，应按责任区域进展清洁，做到每天清扫，每 周彻底清扫一次，夏季要做到每日喷药消毒，并安排专人负责灭 蚊蝇、螳螂。4、工作人员按时理发，按时更换工作服。5、工作期间必需衣帽干净，头发须梳理整齐置于工作帽内； 制止在厨房内吸烟，穿拖鞋和赤背。6、每周检查卫生，不合格者，视情节赐予惩罚。厨房安

19、全治理制度1、操作期间，不准打闹，使用厨具应轻拿轻放，不准乱扔。2、开关电器和设备时，要严格执行操作规程，不准用金属或 湿手动电闸。3、使用各种炊具机械，要严格操作规程操作，取放物料时必 须关机。4、非厨房工作人员不准进入厨房重地，工作时间制止会客。5、结实树立“安全第一”的思想，定时进展安全教育和安全检 查，分析担忧全隐患，防止各类事情的发生。6、灭蝇、灭鼠药物要由专人使用、治理。喷洒药物时，须将 各种食物、炊具等盖好，喷完后必需用水冲洗，以防中毒。7、认真加强食品安全，防止消灭食物中毒。8、定期进展消防培训和演练，检查自然气等阀门始终处于完好 状态。餐饮原材料及物料用品的治理制度1、原材料

20、及物料用品应以勤进少储为原则，防止积压。对于 材料购进和领用，要严格依据打算和审批手续办理；2、原材料的购进须厨师长提出打算，报店长批准，报公司总 仓库。3、酒类物品须收银员兼管酒水）提出打算单，经店长签字 报酒水配送公司。4、物料用品原则上统一领用，要严格把握物料消耗。餐饮从业食品卫生“五四”制度1、由原料到食品实行“四不”制度，选购员不买变质腐烂的原 料，保管验收员不收腐烂变质的原料。加工人员厨师）不用腐烂变质的原料，效劳员不卖变质腐烂的食品零销单位不收进 腐烂变质食品、不出售腐烂变质食品，不用手拿食品，不用废纸、污 物包装食品；2、成品（食物存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与 半成品

21、隔离；食物与杂物、药品隔离；食品与自然冰隔离；3、用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽 或开水）；4、环境卫生实行“四定”方法：定人、定物、定时间、定质 量。划片分工，包干负责；5、个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；换 衣服、被褥；勤换工作服。食品卫生制度了解食品加工制作过程中的各项卫生要求是餐饮人员卫生学 问的一个方面。饮食加工制作的卫生要求按加工制作的过程大体 可分为4个内容，即选购运输、食品贮存、食品粗加工和食品细 加工。一、选购运输它是食品加工质量把握的第一道关。在选购时，要选购符合 卫生标准的食品原料，并在运输过程中防止污染。饭店的食品及原 料，要在定

22、点生产单位购置，饮食部门和卫生部门要有严格的检查 和验收制度。运输过程是常见的一个污染环节，食品可能受到不洁的运输车辆、容器等污染，要防止这种现象发生，就要做 到运输车辆专车专用，装卸人员要依据操作卫生要求去做。二、食品贮存食品贮存应做到以下几点。1、库验收登记。2、各类食品分库存放。3、库房保管人员每天检查。4、常温库要通风、防潮，保持库内枯燥，有防鼠、防蝇措施。5、冷库要加强温度治理，每天记录检查温度。三、食品粗加工食品原料在细加工前要先进展粗加工，尽量把一切污染消退在粗加工间里，要求做到：1、食品原料荤素分开加工。2、加工用各种机械用具保持清洁卫生。3、在加工过程中对原材料进展检查，不合

23、格不用。4、粗加工要有打算，当天进料当天加工，并准时冷藏。5、粗加工间的卫生工作要专人负责。四、食品细加工细加工是菜肴的最终一道工序，要做好生熟分开、彻底加热和剩饭处理等3个方面的工作。厨房操作卫生制度1、厨师个人卫生要求勤剪指甲、勤理发、勤洗燥、勤洗换工 作服。2、厨师进入工作岗位必需戴工作帽、系围裙。3、厨师不得戴戒指和留长指甲。4、严禁在厨房操作间吸烟，及私人物品进入操作间。5、切配和烹调实行双盘制，汤锅、炒锅每日清理制。6、尝汤勺的使用，在烹操作时，试尝口味应用小碗或小勺。尝后汤汁确定不能倒入锅中。制止用手勺尝口味。7、配料的水盆要每日换水，保证其清洁卫生。8、案板、砧板每日刷洗一次，

24、砧板应刮清擦净，做到版面， 板底，板边“三洁”用法布置好，立放晾干。9、铁锅每日（餐）收时要洗净竖起，定期铲去锅底的油污和 焦灰。10、油盆要老油分开，每日滤油脚一次。11、各类调料罐要每日清洁一次，每周清毒一次，餐后要加 盖放置。12、抹布要常常搓洗，每日消毒，不能一布多用，以免穿插污染。13、要保持冰箱内部干净，做到每日清理，每周消毒。14、食品存放要做到生与熟，成品与半成品，食品与杂物及 自然冰的隔离。15、全部原料加工必需使用容器，不得直接放于地面操作， 避开污染。16、餐具、用具清洗要执行一刷、二洗、三冲、四消毒的规 定。17、做到选购员不买；验收员不收；厨师不用；效劳员不售 腐烂变

25、质食品。18、环境卫生实行定人、定物、定时间、定质量，划片分工 包干负责。19、垃圾桶要带盖放置，每天要清理。地面要保持清洁，无 水泽。20、每天要对厨房操作间进展紫光消毒灯的开启消毒。食品卫生法的根本内容一、由原料到成品实行“四不制度”，即选购员不买腐烂变 质的原料；加工人员厨师）不用腐烂变质的原料；营业员和服务 员不卖腐烂变质的食品。二、成品（食品）存放实行“四隔离制度”，即生与熟隔离； 成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离；食品与自然冰隔离。三、 用食具实行“四过关”，即一刷、二洗、三冲、四 消毒蒸气或开水）。四、环境卫生实行“四定”方法，即定人、定物、定时间、 定质量。划片分工，包干

26、负责。五、个人卫生做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、 理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。上述内容简称“五四制”、“五四制”是国家对食品经营企 业的统一要求，也是对每一个职工的职业道德标准。各旅游饭店 要把贯彻执行“食品卫生法”作为一件大事来抓，乐观组织学习，进 展宣传发动，并结合本地区的实际状况，让餐饮效劳人员把握必 要的食品卫生学问和规定。1、员工必需按时上班，准时参与例会（展会，进入厨房必 须戴帽，系围裙，保持仪表、仪容干净。2、听从上级工作安排，全面覆行岗位职责标准认真按规 定要求完成各工作任务。确保食物出品品质。3、严格执行厨房卫生操作制度确保食品卫生安全。4、竖起“团队精神”，

27、工作中相互协作，互助帮助，保证食 品质量。提高工作效率，不断提高出菜速度，杜绝菜慢投诉。5、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、睡觉、玩手机等，不 准干与工作无关事，包、手提带等私人物品不得带入工作区域。6、不得在厨房区域内追赶、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房卫 生秩序的事。制止在厨房工作区域内大声喧哗。7、不得坐在案板及其它工作台上，不得任凭吃拿食物，不得 擅自将厨房食品，物品交与他人或外借。8、自觉维护保养厨房设备及用具，不得带病操作设备或将专 用设备改做他用，损坏公物按规定赔偿。9、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包干区域的卫 生干净，做到灭蝇、灭鼠工作。10、厨房系食品生产重地，未经领

28、导批准,不得擅自带人进入。11、留意节约，杜绝长明灯，长流水现象，留意边角料的利用。岗位职责厨师长岗位职责1、制定各厨房的制作规程及岗位责任制，确保厨房工作正常进 展。2、依据各厨房原料使用状况和库房存货数量，制订原材料订购 打算，把握原料的进货质量。3、负责签批原料出库单及填写厨房原料使用报表，常常检查原 材料库存状况，防止变质，短缺。4、确保合理使用原材料，把握菜的式样，规格和数量，把好 质量关，削减损耗，降低本钱。5、巡察检查厨房工作状况，合理安排人力及技术力气，统筹 各个工作环节。6、检查各厨房设备运转状况和厨具、用具的使用状况，制订 订购打算。7、听取客人意见，了解销售状况，不断改进

29、，提高食品质量。8、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生 法规和厨房卫生制度。9、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习技术和先进阅历，定期 或不定期对厨师技术进展考核。炉灶厨师岗位职责1、按时上下班，工作中听从上级的安排，遵守门店的各项规 章制度。2、承受厨师长工作指令，把握当天的供餐菜单，明确工作任 务；补充每日所需原料，完成各种菜品供给工作。3、开餐前须对工作检查一次，对不能解决的问题准时报告上级。4、负责各菜锅底炒制菜品烹制，制作中严格按操作规程烹制，保 证菜点质厨房卫生治理制度8厨房卫生制度(一厨房卫生制度1 .个人卫生：(1)厨师必需每天做好每人卫生包干区域的清洁工作。(

30、2)进入厨房必需做到工装干净。2 .环境卫生：(1)保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。(2)保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。（3）下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。（4）厨房、冰箱等设备损坏应准时报修。（5）觉察“四害”马上灭虫。3 .冰箱卫生：（1）冰箱应定人定岗，实行专人保管。（2）保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。（3）每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、 鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，削减串味，必要时应用保鲜膜。4 . 食品卫生：（1）上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉 斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回清洗。（2）干货、炒货、海货、粉丝、

31、调味品、罐头等，要妥当储 藏，不得散放，落地。（3）保持食品颖，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔 餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。5 .餐具卫生：（1）切配器具要生熟分开，加工机械必需保持清洁。（2）熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必需清洁，经 消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。（3）不锈钢器具必需保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。并担当卫生治理职能。(1)组织从业人员进展卫生法律法规和卫生学问培训。(2)制订食品卫生治理制度及岗位责任制度，并对执行状况进 行催促检查。(3)检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中觉察 的不符合卫生要求的行为准时制止并提出处理意见。

32、(4)对食品卫生检验工作进展治理。(5)组织从业人员进展安康检查，催促患有有碍食品卫生疾病和 病症的人员调离相关岗位。(6承受和协作卫生监视机构对本单位的食品卫生进展监视 检查，并照实供给有关状况。二、从业人员安康检查制度1 .食品从业人员应按食品卫生法规定，每年进展一次健 康检查，如遇特别状况还应承受临时检查。2 .参与工作或临时参与工作的人员应经安康检查，取得健康 合格证明前方可参与工作。3 .凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性 肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不 得从事接触直接入口食品的工作。4 .从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等

33、有 碍食品卫生的应马上脱离工作岗位，待查明缘由、排解有碍食品.切配卫生：（1）切配上下必需保持清洁、卫生、干净。（2）砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消 毒。（3）不锈钢水斗内外必需保持清洁，光亮。（4）遇有下水道不通或溢水要准时报修。6 .炉灶卫生：（1）灶台保持本色，不得有油垢，市头完毕后清洗干净。（2）锅具必需清洁，排放整齐。（3）炉灶瓷质清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有 油垢。（4）各种调料罐、缸必需清洁卫生并加盖。7 .凉菜间卫生： 冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必需回炉加工。（2）冰箱内食品必需排放整齐，加用保鲜膜。（3）冰箱如损坏要准时报修。（二菜点质

34、量把握的程序1严格把好主、副原料，调料的选购关，不符标准的不验收, 不入库，不进厨房。2炉灶、冷盆、蒸煮火候恰到好处，调料用量恰当，口味符 合标准。3出菜前划菜围边厨师要严格把关，不符质量要求不出厨房。4餐厅出菜前主管领班、跑菜员认真核对，觉察不符合质量 标准的状况不上客人台面，努力把好最终一关。厨房卫生治理制度9一、仓库保管员卫生制度1 .做好食品数量、质量的进、发货登记，做到先进先出，易 坏先用。2 .定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量 及进货日期。3 .散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密闭。4 .食品于非食品不混放，于消毒药品、有猛烈气味的物品， 不同库储存。5 .仓库

35、常常开窗通风，保持枯燥。6 .冰箱、冷库常常检查定期化霜，保持霜薄气足。7 .常常检查食品质量，觉察食品变质、发霉、生虫等准时处 理。8 .做好灭鼠、蝇、蜂螂等防虫害工作。9 .分工包干定期大扫除，保持仓库室内外清洁。二、食品选购卫生制度1 .选购食品前与厨房等部门联系，做到打算进货。2 .选购食品先看质量，有毒、有害、掺假掺杂、不颖食品不选购。3 .选购食品向供方提出质量要求并索取检验证明。4 .不符合卫生标准、要求的食品准时于供给方交涉。三、食品拣洗加工卫生制度.蔬菜按一拣、二洗、三切的挨次加工。1 .清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。2 .肉、鱼加工时留意检查质量、有毒有害、变质食品不

36、加工。3 .肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、 无内脏。4 .宰杀家禽放血完全、除尽毛和内脏、病、死家禽不宰杀、 不加工。5 .工具、容器冲洗干净、荤素分开使用。6 .工作完毕做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作四、餐具消毒卫生制度1 .洗消餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保洁的挨次操 作。2 .幼儿食具用蒸汽法消毒，水开后30分钟，要保证消毒的时 间。3 .当天使用的餐具，当天清洗、消毒。4 .洗消完毕将碗池，消毒池（锅）、消毒篮、洗碗机等冲刷干 净。5 .消毒后的食具放置在消毒橱内。五、熟食专间卫生制度1 .操作人员进专间前，必需双手洗净消毒，穿清洁工作衣并带口 罩。2

37、.每天工作前，必需将刀、砧、抹布、操作台面、盘子、夹 子、秤盘等一切用具消毒。3 .分菜时不用手直接接触熟食。4 .熟食专用冰箱内不准存放生食品和其它食品，盛放熟食必 须使用盘子，保持冰箱干净。5 .操作人员须持有安康证上岗，专用间内不准存放与熟食无 关的食品。六、养分员操作卫生制度.工作时要做到三白，不披肩，扮装者宜淡而大方。1 .做好工作台的消毒清洁工作。2 .端盆、碗时，手指不接触食品，.分馒头等直接入口食品要用夹具带口罩。5,用过的餐具准时收回清洗、消毒。6 .每天工作完毕做好台面、地面的清扫、整理工作。7 .烧菜尝味道时要用专用的碗和筷。七、配菜卫生制度.切配时检查食品质量;觉察变质

38、、有毒、有害食品不切配。1 .工用具做到刀不锈、砧墩不霉、台面、擦布干净。2 .盛放食品的盛器、容器清洁、荤素分开使用。3 .加工海产品的刀、砧、擦布及盛器洗刷干净后再盛放加工 其他食品。4 .放入冰箱的食品经加工清洗干净后放入。5 .工作完毕、做好工用具、台面及加工场所清洁卫生工作。八、烧煮煮透卫生制度.留意食品颖，变质食品不蒸、不下锅、不烘烤。1 .烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。2 .隔顿、隔夜、外购熟食回锅烧透供给。3 .不用未经消毒的容器盛熟食、不用抹布抹碗盆餐具。4 .炒菜时勤翻动，勤洗刷炒锅。5 .工作完毕，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。九、食品从业人员个人卫生制度

39、1 .必需按规定取得有效安康证和食品卫生学问培训合格证后 方可上岗操作，每年必需体检和培训一次。2 .上岗时必需穿戴清洁统一的工作衣、帽，头发不露帽外。 操作直接入口食品如熟食、盒饭、冷面制品等应带口罩和穿戴白色 工作衣帽。3 .上岗前后便后，应洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽进入厕 所。4 .在销售直接入口食品时，食品从业人员不得直接用手抓取 食品，必需使用清洁的售货工具，销售时货、款分开。5 .操作时不吸烟，不对着食品打喷嚏、咳嗽和消灭其它易污 染食品的不卫生动作。6 .不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外露饰物;勤理发、勤 洗澡、勤换工作衣、帽。卫生的病症或治愈后凭有效的医院证明方可重上岗。

40、三、从业人员卫生学问培训制度1 .应按食品卫生法有关规定，每年承受食品卫生法律法 规及相关卫生学问的培训学习，经考核合格前方可上岗。2 .进从业人员以及临时工应做到培训后上岗，培训状况应 记 录在案。3 .应定期组织从业人员学习食品卫生法律法规及相关卫生知 识，使从业人员了解生疏有关应知应会内容，每次学习要有学习记 录。4 .应建立从业人员学习培训、考核档案。5 .对不参与培训学习或考核不合格者要从严考核直至辞退。四、卫生检查制度.按各工作岗位的职责和卫生要求，开展卫生检查工作。1 .由负责人会同有关人员对食品生产加工、经营等各个环节 进展卫生检查工作。2 .每次检查均应将觉察问题与当事人确认

41、，并做好卫生检查 记录。3 .应针对检查中觉察的问题，提出改进及处理意见，对不符 合卫生要求的行为应准时制止。4 .健全卫生治理奖惩制度，每次检查结果均应纳入单位工作 考核。5 .应建立卫生治理档案备查。五、个人卫生制度1 .应保持良好的个人卫生，操作时必需穿戴干净的工作衣帽，接 触直接入口食品时还应戴口罩。2 .不得用手直接抓取各类熟食品。3,不得穿戴工作衣帽进入厕所及与食品加工无关的场所。4 .不得在食品处理区吸烟和随地吐痰。5 .非工作人员不得任凭进出食品处理区。6 .操作人员都应做到勤洗手、勤洗澡、勤换衣服、勤理发、 勤剪指甲。接触直接入口食品的操作人员在有以下情形时应洗手；(1)开头

42、工作前或上厕所后；(2)处理食物前或处理生食物后；(3)处理用过的设备或食用具后；(4)处理动物或废物后；(5)咳嗽、打喷嚏或摞鼻子后；(6)触摸耳朵、鼻子、头发或身体其他部位后；(7)从事任何可能会污染双手活动后。7 .不得在操作过程中佩带饰物及与生产无关的个人物品。六、原料选购索证制度：1 .选购原料必需符合国家有关的食品卫生标准，并依法向供 货方索取当年有效的卫生许可证.营业执照复印件等备查。2 .选购食品要认真严格地进展质量检查；不得选购无食品标 识、标识不清及无检验（检疫）合格证的食品。3 .所购食品执行入库交接验收登记制度，登记后由选购员和 管库员双方签字确认。七、库房治理制度.库

43、房要有专人治理，严格执行食品出入库检查验收制度。1 .食品的储存要分类、分架存放，并做到标记鲜亮，码放整 齐，隔墙离地，定期检查。觉察超期和变质食品要准时处理。.食品与非食品不得混放，消毒药品及有猛烈刺激气味的物品不 得与食品同库存放。4 .库房必需有机械通风设施，常常通风换气，保持库房枯燥。觉 察食品变质、发霉、生虫要准时处理。5 .做好库房防鼠、防虫、防蝇及防螳工作，通向室内的门要 加防鼠板。6 .设置退货位，对拟退食品应准时处理。7 .要保持库房卫生良好，内外干净。八、粗加工治理制度.粗加工必需在粗加工间内进展，工具、容器要专用。1 .加工前要先认真检查待加工的食品及其食品原料，觉察有

44、腐败变质迹象或者其他感官性状特别的，不得加工和使用。2 .各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品应在专用水池清洗，禽蛋在使用前应将外壳 洗净，必要时应进展消毒处理。3 .清洗后的食品应保持清洁，放在清洁的容器内，并放置于 专用货架台面），不得直接置于地面，以防食品污染。4 .切配好的食品应依据加工操作流程，在规定时间内使用。5 .易腐食品应尽量缩短在常温下的.存放时间，加工后应准时 使用或冷藏。6 .加工场所垃圾要准时清理，不得任凭乱扔或积存，要设专 用箱（桶并加盖。7 .要保持加工场所卫生干净。九、烹调加工治理制度1 .烹调前应认真检查待加工食品，觉察有腐败变质

45、或者其他 感官性状特别的，不得进展烹调加工。2 .不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供给。3 .食品必需充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟，加工时食 品中心温度应不低于70o.烹调后的食品要保洁存放，不得与半成品、原料混放。4 .剩饭菜应冷却后冷藏存放，外购熟食品应回锅充分加热后 供给。5 .烹调出菜流程合理，无穿插污染，生熟食品应分台或分层 放置，生熟容器有明显标记，不得混用混放，用后洗净消毒，定 位保洁存放。6 .盛装调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物、无油垢，并 定期消毒。7 .烹调过程中应保持操作台面清洁。8 .不用炒菜勺尝味，不用抹布擦拭碗碟。十、面食制作治理制度1 .

46、加工前应认真检查各种食品原辅料，觉察有腐败变质或者 其他感官性状特别的，不得进展加工。2 .在操作间盛放食品的容器不得直接落地。3 .调味品贮存的容器要符合卫生标准，容器要加盖，防止鼠、害 虫污染食品。4 .制作过程中使用的食品添加剂必需严格执行食品添加剂卫 生标准。5 .食品应蒸熟煮透，在加工时食品中心温度应不低于70o6 .加工带馅食品时，未用完的馅料应冷藏存放，并在规定存 放期内使用。7 .各种设备用具用后应保持清洁，加盖清洁的防尘布罩。8 .应保持操作间卫生清洁。H一、凉莱制作治理制度1 .凉菜制作必需做到“五专”：即专人、专室、专工具、专 冷藏、专消毒。并在凉菜制作间入口处设预进间，

47、供工作人员二次更衣、洗手消毒使用。2 .凉菜制作间内必需安装空调设施，保证室温低于 2503 .凉菜制作间加工前必需进展紫外线消毒，每次消毒时间不 少于30分钟。4 .凉菜制作前要将刀、砧板、台面、手进展消毒并有消素养 记录。5 .加工前应认真检查待配制的成品凉菜，觉察有腐败变质或 者其他感官性状特别的，不得进展加工；供加工用的蔬菜、水果等 食原料，必需洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜制作间。6 .凉菜制作要有打算，当日加工当日使用。7 .工作完毕后要做好工具、容器的清洗消毒及制作间内的清 洁卫生工作。8 .非专业间操作人员不得擅自进入，不得在专间内从事与凉 菜加工无关的活动。十二、餐饮具清洗消毒制度1 .餐饮具