乳制品工艺学期末复习.docx

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1、一、名词解释1、乳一乳是哺乳动物为培育幼儿从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的不透亮液体。2、滴定酸度一一取确定量的牛乳，以酚酸做指示剂，用确定浓度的碱液进展滴定，以消耗碱液的毫升数来表示的 酸度。3、初乳一一-乳牛产犊后七天之内所产的乳称为初乳。4、吉尔涅尔度一一取100ml牛乳，用酚献作指示剂，以0.lmol/L的氢氧化钠来滴定，按所消耗的氢氧化钠的毫升 数来表示。消耗1ml为10T5、再制奶一一所谓再制奶，就是把几种乳成分，主要是脱脂乳和无水黄油经加工制成液态奶的过程。6、消毒乳一一是指以颖牛乳为原料，经过净化、杀菌或灭菌、均质、灌装后，直接供给消费者饮用的商品乳。7、发酵乳一一以牛乳、水牛

2、乳、羊乳及马乳为原料，经乳酸菌或酵母发酵制成的产品。8、凝乳酶一一哺乳动物胃液中有凝乳酶，能使蛋白质分散成乳酪，乳酪易为各种蛋白质酶所消化。凝乳酶只是提 高酶的效率，9、稀奶油一一乳经离心分别后得到的含脂肪30-35%的局部。10、乳粉一一它是以颖牛乳为原料，或以颖牛乳为主要原料，添加确定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质 等配料，除去其中几乎全部水分而制成的粉末状乳制品。11、乳的比重 是指牛乳在15时的质量与同容积水在15c时的质量比。灭菌乳一一是指牛乳在密闭系统连续流淌中，受135150 的高温及不少于1s的灭菌处理，杀灭全部的微生 物，然后在无菌条件下包装制得的乳制品。12、

3、离心喷雾一一借助于离心力的作用，使预先浓缩的浓奶，在特制的枯燥室内喷成雾滴，而后用热空气枯燥成粉 末的过程叫喷雾枯燥。13、淡炼乳一一淡炼乳是将牛乳浓缩到原体积的1/2.5后，装罐、密封，并经灭菌的制品。14、乳酸菌制剂一一所谓乳酸菌制剂，马上乳酸菌培育后，再用适当的方法制成带活菌的粉剂、片剂、丸剂、胶囊 剂或直接是液态形式等，服用后能起到整肠和防治胃肠疾病作用的制品15、嗜冷菌一一凡在。20C下能够生长的细菌统称低温菌，而7c以下能生长生殖的细菌称为低温菌；在20以 下能生殖的称为嗜冷菌。16、标准化一一使乳制品的乳脂、乳干物质到达制品规定的量。17、流化床枯燥一一固体颗粒在沸腾状态下通过枯

4、燥介质，使固体颗粒在沸腾状态下的枯燥过程。18、冷却结晶：通过冷却可使处于过饱和状态的乳糖形成微小的结晶，保证炼乳产品具有细腻的感官特性。19、酒精阳性乳：乳品厂检验原料乳时，一般先做酒精试验，即用浓度68%或70%的酒精与等量的乳进展混合，凡 产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。20、干物质一一将乳枯燥到恒重时所得到的残渣叫做干物质。冰淇淋的膨胀率一一冰淇淋的膨胀率等于1L混合料液的重量与1L成品冰淇淋的重量之差，比上1L成品冰淇淋的重 量，再乘上100%。21、ESL乳一一是介于巴氏消毒奶和超高温奶之间的一种高品质液态奶。在低温下7)能保质30天左右。发酵乳饮料一一一种是具有活性的乳酸菌饮料，

5、简称活性乳，就是在乳酸菌饮料中含有活的乳酸菌。按要求，每毫 升活性活乳酸菌的数量不应少于1()()万个。这种饮料要求在21()下贮存和销售，密封包装的活性乳保质期为15天。 22、益生菌一一源于希腊语“对生命有益”，他们是定植于人体肠道内，能产生准确安康成效的活的有益微生物的总 称。23、多级枯燥一一喷雾枯燥室乳粉含水量在10%,再经内置式流化床枯燥室乳粉含水量在6%,再经外置式振动流 化床将乳粉枯燥至所需含水量。24、均质一一是指对脂肪球进展机械处理十他们呈小的脂肪球均匀全都地分散于。婴儿配方乳粉一一以牛乳(或羊乳)为主要原料，通过调整成分模拟母乳的婴幼儿配方食品。25、奶油一一乳经分别后所

6、得的稀奶油，经杀菌、成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品成为奶油。26、物理成熟：低温下使脂肪由乳浊液状态转变为结晶固体状态。27、发酵剂：是一种能够促进乳的酸化过程含有高浓度乳酸菌的产品。28、酪蛋白一一0时调整乳的pH值至4.6时沉淀下来的一类蛋白质。29、末乳一一是指干奶期前两周所产的乳。3()、特别乳一一所谓特别乳，是由于生理、病理等因素的影响，在成分和性质上与常乳不同的乳，这种乳一般来说不能作为加工原料。31、无菌包装一一灭菌后的牛乳在无菌条件下装入事先灭菌的包装容器内的一种包装技术。32、老化一一冰淇淋生产中均质后的混合料，马上通过冷却器冷却至2-4,并在此温度下保持4-12h,这一操做

7、称为老化。33、巴氏杀菌乳一一巴氏杀菌是指杀死引起人类疾病的全部微生物及最大限度破坏腐败菌和酶的一种加热方法, 以确保食用者的安全性的乳制品。34、乳的密度是指牛乳在20时的质量与同容积水在4c时的质量比。二、选择题）共同构成的。C脂肪 D蛋白质BDE ） o）共同构成的。C脂肪 D蛋白质BDE ） oE柠檬酸盐1 .牛乳的自然酸度是由（ABDEA二氧化碳B磷酸盐.以下酒精试验呈阳性的乳是（A低成分乳B高酸度乳3 .能够形成真溶液的乳成分有（A乳脂肪B乳蛋白质4 .的微生物来源有（ABCDEC杂质混入乳CDEC盐类D乳房炎乳 E冻结乳）。D乳糖 E水溶性维生素A牛的乳房B牛体 C空气D挤乳用具

8、E挤乳人员等其他因素.乳粉包装过程中影响产品质量的因素有（ ABC ）。A乳粉温度B包装室温度C除去空气的程度D包装量E贮存时间.牛乳清蛋白约占总蛋白质含量的（A ）左右。A 20% B 25% C 15% D 30%5 .以下牛乳成分中含量低于母乳的是（ D ）。A酪蛋白B无机盐 C饱和脂肪酸 D不饱和脂肪酸.牛细胞含量的多少是衡量乳房安康状况和牛乳卫生质量的标志，一般正常的细胞数不超过（ C ）。 A 30 万/mlB 40 万/mlC 50 万/mlD 60 万/ml.用0D表示的酸度名称为（C ）。A吉尔涅尔度B乳酸度C道尔尼克度D荷兰标准度.关于挤出的牛气体含量以下说法正确的选项是（

9、D ） o AC02最少 B H2最多 C N2最多 D 02最少.杀灭噬菌体的方法有 ABCD ）。A加热B用漂白粉消毒C用次氯酸盐消毒D用紫外线消毒E用超声波灭菌.低成分乳形成的缘由有1 ABCD ） oA撇油 B加水 C遗传 D饲养治理E挤乳操作.按原料成分可将消毒乳分为（ ABCDE ）。A 一般全脂消毒乳B脱脂消毒乳C强化消毒D复原乳E花色牛乳.影响乳粉溶解度的因素有（ABCD ）。A原料乳的质量B乳粉的加工方法C成品的水分含量D成品的保藏时间E保藏条件.以下最适生长温度为40-45的菌株是BE ）。A干酪乳杆菌B嗜热链球菌C明串珠菌D乳油链球菌E保加利亚乳杆菌.牛酪蛋白的等电点是C

10、）。A 6.6 B 5.2 C 4.6 D 3.26 .正常鲜乳的pH值一般在B）。A 6. 06. 5B 6. 56. 7 C 6.77. 0 D 7. 07. 5.牛的维生素有些来自饲料，如维生素E；有些要靠乳牛自身合成，如（B）。A维生素AB维生素B族C维生素CD维生素D.水分的存在形式有（ABCDE）。A 结合水 B分散水 C 游离水 D膨胀水 E结晶水.关于所含抑菌物质一拉克特宁，以下说法正确的选项是（BC ）。A乳温越高，其抗菌作用时间越长 B细菌污染程度越高，抗菌作用消逝越快C乳温越低，其抗菌作用时间越长D细菌污染程度越低，抗菌作用消逝越快E其抗菌作用不受任何因素影响 21.的微

11、生物来源有（ABCDE 。A牛的乳房 B牛体 C空气 D挤乳用具E挤乳人员等其他因素.以下属于微生物在乳品中的发酵类型的是ABCDE ）。A乳酸发酵B酒精发酵 C丙酸发酵D丁酸发酵E丁二酮发酵.以下对乳的分散体系描述正确的选项是（ABC ）。A它是一个多级分散体系B它具有胶体性质C它是一个简洁的分散体系D它是各个物质的混合物 E它是一种不稳定的分散体系.保证取乳卫生应留意ABCDE ）。A人员安康B乳牛安康C用具卫生D牛体卫生 E乳房卫生.关于拉克特宁以下说法正确的选项是t AD ）。A牛乳的温度越低其作用时间越长B牛乳的温度越高其作用时间越长C牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越长D牛乳最初的

12、细菌数越高，其作用时间越短E其作用时间与温度和最初的细菌数含量无关.在我国GB6914生鲜牛乳收购标准的规定中，每毫升I级生细菌总数不得超过C ）万个。A. 25 B. 40 C. 50 D. 55.以下属于水解酶的是BCDE ）。A醛缩酶 B脂酶 C淀粉酶 D乳糖酶 E蛋白酶.以下乳品生产过程中进展酒精发酵发酵的产品有CDE ）。A干酪 B酸奶 C马乳酒D开菲尔 E乳清酒.乳品包装的作用包括ABCDE ）。A防止微生物的污染B保护成品的养分成分及组织状态C便利消费者D便利批发、零售E具有确定的商业 价值.以下能进展同型乳酸发酵的是CDE ）。A明串珠菌属B干酪乳杆菌C嗜热链球菌D嗜酸乳杆菌E

13、保加利亚乳杆菌.牛的液态脂肪分散在会形成（AA悬浮液 B乳浊液 C真溶液 D胶体.乳糖有（B种异构体。A 2 B 3 C 4 D 522 .常乳的比重为C ）。34,常用于检测巴氏杀菌乳杀菌程度的酶是B ）。 A酸性磷酸酶 B碱性磷酸酶 C复原酶 D蛋白酶35 .牛乳与母乳相比，其中牛乳的（A ）含量要比母乳高。A钙 B铁 C维生素A D乳清蛋白.乳品工业中常用（A ）表示乳的颖度A酸度B pH C密度 D冰点36 .酸奶菌种常用C ） .A乳酸链杆菌和保加利亚乳杆B嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌C嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 D脆皮酵母和假丝酵母37 .哪一不是影响乳粉溶解度的因素有（E ）。A原

14、料乳的质量 B乳粉的加工方法 C成品的水分含量D成品的保藏时间E保藏条件.以下不属于水解酶类的是（C A磷酸酶 B脂酶 C过氧化氢酶D蛋白酶38 .牛的气体含量最多的是A ）oA二氧化碳 B氧气 C氮气 D氧气和氮气.以下成分中对形成牛乳酸度不起作用的是C ）。A乳蛋白质 B磷酸盐 C乳糖D柠檬酸盐39 .乳粉包装过程中影响产品质量的因素有ABCA乳粉温度B包装室温度C除去空气的程度D包装量 E贮存时间40 .杀灭噬菌体的方法有ABCDA加热 B用漂白粉消毒C用次氯酸盐消毒 D用紫外线消毒 E用超声波灭菌41 .乳品冷饮中的稳定剂可以选择（ABCDEA、CMC B、果胶C、黄元胶 D、海藻酸钠

15、 E、卡拉胶三、填空题.黑白花乳牛原产于（荷兰）。1 .娟姗牛乳宜制作（黄油）。2 .非蛋白含氮物包括氨基酸、（尿素）、（尿酸）、肌酸和叶绿素等。3 .某些人在饮用鲜牛乳后会消灭腹胀、腹泻等病症，这是由于体内缺乏（乳糖酶），这种病症称为（乳糖不耐症）。4 .牛的黄色主要是由（胡萝卜素）构成的。5 .的微生物主要来自（乳房）、（牛体）、空气、挤乳用具和人员及其他方面，如溅入的污水，落入的灰尘。6 .乳的验收工程包括（感官检验酒精检验 滴定酸度 比重）细菌数、体细胞数和抗生物质检验。7 .灭菌乳的灭菌方式包括（直接蒸汽加热法、间接加热法）.生产压力喷雾大颗粒速溶奶粉时要（降低喷雾压力）。8 .乳粉

16、的生产方法依据其出粉时的湿度和出粉后的加工工艺一般可分为典型的一段式枯燥（二段式枯燥、三段式 枯燥）.高级冰淇淋的脂肪含量（14%总干物质含量9 .具体记述了 “作酪法”、“作干酪法”等生产技术的是（齐民要术）.的蛋白质大局部是在（血液）中形成的。10 .生产UHT乳的原料奶必需在（75%）以上的酒精浓度中保持稳定。11 .再制乳的加工方法有全部均质法、局部均质法）、稀释法。12 .的无机物主要来自血液。13 .萨能奶山羊原产于瑞士）。14 .的是在（乳腺内）合成的。15 .影响产乳的因素有品种、个体、年龄与胎次）体型大小；生产UHT乳的原料奶必需在（75%）以上的酒精浓 度中保持稳定。16

17、.再制乳的加工方法有全部均质法、局部均质法）、稀释法。17 .用于花色乳的酸味剂主要有柠檬酸、苹果酸）、乳酸、酒石酸。饲养治理、挤乳方法、季节、疾病与药物I 等。.18 .的微生物有（细菌、酵母、霉菌、噬菌体）.冷藏乳的变质主要在于的（蛋白质）和（脂肪）的分解。19 .牛乳的分散体系包括真溶液、乳浊液、大分子溶液、悬浮液）等。20 .脂肪球的直径越大，上浮速度越快），当直径接近（Inm ）时，脂肪球根本不上浮。21 .酪蛋白可与具有复原性锻基的糖）作用变成氨基糖而产生（芳香味）及其色素。22 .牛乳与母（人）乳相比，牛乳的（钙）含量要比母乳高。23 .牛乳的净化主要是除去极为微小的（机械杂质）

18、和（细菌细胞）.乳的灭菌方法有（一段灭菌、二段灭菌）和连续灭菌。24 .淡炼进展的再标准化，是调整干物质）的含量。25 .奶粉的密度有三种，即表观密度）、容积密度和真密度.酸奶中对香味起最大作用的是双乙酰）26 .特别乳包括（生理特别乳、化学特别乳、微生物特别乳），病理特别乳.酒精检验可以检验出高酸度乳、（初乳、末乳）、乳房炎乳、盐类不平衡乳27 .冰淇淋实际的体积是由（水分）、固体物料和气体三局部组成的。28 .果汁奶是以（牛乳）和（水果汁）为主要原料。29 .奶油一般分为颖奶油）和（发酵奶油）两类。30 .乳粉生产中真空浓缩的温度应是45-60 ,浓缩终点以31.7132.5 Be最为适宜

19、.高级冰淇淋的脂肪含量%16%、总干物质含量g%42机。31 .全乳进展分别时最适宜的乳的温度为32-35C。32 .乳的酸度到达20 T状况下,酒精试验即产生凝固.以自然干酪为原料,经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为再制干酪。33 .原料乳的标准化一般是指对脂肪和无脂干物质进展比例调配。34 .乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时一低温长时、巴氏杀菌和和高温瞬时。35 .干酪素生产中的关键工艺点是 点胶 、造粒.脱脂乳粉中蛋白质 含量高,脂肪 含量低,耐保藏。36 .增加原料乳干物质可提高酸凝乳的粘度并削减乳清析出。37 .母牛每天挤3 次，则产乳量增加10%25%。全乳进展分别时最适宜的乳

20、的温度为32-35 o.脂肪球膜具有保持乳浊液）稳定的作用。38 .的脂肪酸可分为（水溶性挥发性脂肪酸）、（非水溶性不挥发性脂肪酸、非水溶性挥发性脂肪酸。39 .收购牛乳要进展酸度检验，牛乳正常的酸度是（180T ）,为保险起见，经常还要进展（酒精）试验。40 .酸奶常用的发酹剂菌种是（嗜热链球菌）和 保加利亚乳杆菌四、推断题1、刚挤出的鲜乳是无菌的，乳房炎乳除外X2、酒精阳性乳热稳定性很差（3、含有全部的微生物（X）4、脂肪球越大，越有利于乳制品的加工X）5、乳有免疫特性（X）6、复原乳不能做乳制品的加工原料（X）7、发酵乳就是酸奶（义）8、CIP脂生产线或设备的就地自动清洗（J）9、乳酸菌

21、饮料一般都含有乳酸菌义10、搅拌型酸乳与凝固性酸乳主要区分是在于原料乳不同X）11、乳粉生产中尽量使水分全部去除，这样才更有利于保存产品不变质。（X ）12、由于牛乳冷冻后细菌不会生殖，乳则不易酸败，所以冬季冷冻是保存牛乳的最好方法。（J）13、掺水后密度降低，冰点上升。（J ）14、发酵剂中菌种的活力主要受乳糖的影响。（X ）15、影响乳分别效率的因素主要是温度、时间和流量。（J ）16、搅拌型酸乳的加工特点是在发酵过程中不断的搅拌。（义）17、乳品加工中由于加热产生了凝固沉淀现象，说明是初乳或是酸败乳、乳房炎乳（X）18、正常乳的pH值7.0,呈中性。（X ）19、稀奶油经过搅拌后可产生少

22、局部含磷脂较多的酪乳。（V ）20、牛乳加热时牛乳的无机成分不受影响。（V ）简答题：1、乳粉常见的质量缺陷及防止方法（1）乳粉水分含量过高。乳粉应具有确定的水分含量，大多数乳粉的水分含量都在2%5%之间。水分含量过高，将 会促进乳粉中残存的微生物生长生殖，产生乳酸,从而使乳粉中的酪蛋白发生变性而变得不行溶,这样就降低了乳粉 的溶解度。（2）乳粉的溶解度偏低。乳粉的溶解度的凹凸反映了乳粉中蛋白质的变性程度。溶解度低，说明乳粉中蛋白质变性 的量大，冲调时变性的蛋白质就不行能溶解,或粘附于容器的内壁,或沉淀于容器的底部。（3）乳粉结块。造成乳粉结块的缘由：在乳粉的整个枯燥过程中，由于操作不当而造成

23、乳粉水分含量普遍偏高 或局部产品水分含量过高,这样就简洁产生结块现象。在包装或贮存过程中，乳粉吸取空气中的水分，导致自身水 分含量上升而结块。（4）乳粉颗粒的外形和大小特别。乳粉颗粒的大小随枯燥方法的不同而异，压力喷雾法生产的乳粉直径较离心喷雾 法生产的乳粉颗粒直径小。乳粉颗粒直径大，色泽好，则冲调性能及润湿性能好,便于饮用。假设乳粉颗粒大小不一, 而且有少量黄色焦粒,则乳粉的溶解度就会较差，且杂质度高。（5）乳粉的脂肪氧化味。产生缘由有：乳粉的游离脂肪酸含量高，易引起乳粉的氧化变质而产生氧化味。乳粉 中脂肪在解脂酶及过氧化物酶的作用下，产生游离的挥发性脂肪酸,使乳粉产生剌激性的臭味。乳粉贮存

24、环境温度 高、湿度大或暴露于阳光下，易产生氧化味。（6）乳粉的色泽较差，正常的乳粉一般呈淡黄色。（7）细菌总数和杂质度过高过高。2、原料乳的标准化指的是什么？答：调整原料脂肪与无脂干物质之间的比例关系，使其符合制品的要求，这一过程称之为标准化。3、简述UHT灭菌乳的生产工艺及要求。生产工艺：原料乳验收-预处理一-UHT灭菌-无菌平衡罐一-无菌包装一一贮存要求：原料乳验收：1）理化特性要求，乳蛋白的热稳定性，酸度。2）微生物的要求，芽抱、细菌数量。预处理：净化一冷却一标准化UIIT灭菌：直接，间接加热4、原料乳预处理中主要包括哪几项工序？各有什么要求？过滤：常用纱布或过滤器进展。净化：用离心净乳

25、机将微小的机械杂质和细菌细胞除去。冷却：使乳冷却至4o贮存：专用的贮乳设备，贮存24h后，乳温不超过2-3o运输：乳源分散的地方多承受乳桶运输，乳源集中的地方，承受乳槽车运输。5、酸乳凝固不良或者不凝固的缘由有哪些，怎样解决？答：原料乳质量含有抗菌素、防腐剂，会抑制乳酸菌生长，影响正常发酵，从而导致酸乳凝固性差；原料乳 掺水，使乳的总干物质含量降低；掺碱中和发酵所产的酸，都会造成酸乳凝固不好。解决：把好原料验收关，杜绝使用含有抗菌素、农药、防腐剂及掺碱、掺水牛乳生产酸乳。对掺水的牛乳，可 适当添加脱脂乳粉，提高其总干物质含量。发酵温度与时间发酵温度与时间低于乳酸菌发酵的最适温度与时间，会使乳酸

26、菌凝乳力气降低，从而导致酸 乳凝固性降低。另外，发酵室温度不均匀也会造成酸乳凝固性降低。解决：生产中确定要把握好发酵温度与时间，并尽可能保持发酵室温度恒定。噬菌体污染是造成发酵缓慢、凝固不完全的缘由之一。可通过发酵活力降低，产酸缓慢来推断。解决：国外承受经常更换发酵剂的方法加以把握。此外，由于噬菌体对菌的选择作用，两种以上菌种混合使用 也可噬菌体危害。发酵剂活力发酵剂活力减弱或接种量太少会造成酸乳凝固性差。解决：对一些灌装容器上残留的洗涤剂（如氢氧化钠）和消毒剂（如氯化物）也要清洗干净，以免影响菌种活 力，确保酸乳的正常发酵和凝固。加糖量 加糖量过大，产生高渗透压，抑制了乳酸菌的生长生殖，也会

27、使酸乳不能很好凝固。解决：实际生产中要选择好最正确的加糖量，既能给产品带来良好的风味，又不影响乳酸菌的生长。6、试述酸乳发酵剂的作用和目的？答：L产酸：可将的乳糖发酵生成乳酸，赐予酸乳制品特有的风味。2 .产香：一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为乙醛、丁二酮、丙酮和挥发性酸。3 .产生粘性物质：发酵剂在发酵过程中产粘有助于改善酸乳的组织状态和粘稠度，特别是酸乳干物质含量不太高 时显得尤为重要。4 .水解蛋白质：乳酸菌的蛋白水解活性一般较弱，如嗜热链球菌在只表现很弱的蛋白水解活性，保加利亚乳 杆菌 则可表现较高的蛋白水解活性，能将蛋白质水解，产生大量的游离氨基酸和肽类。7、牛乳经分别后可得到哪几局部

28、，可加工出哪些产品？稀奶油：脂肪含脂溶性维生素）可用来生产奶油和酪乳脱脂乳：加酸或酶产生的酪蛋白凝块可生产干酪素和干酪；乳清局部可用来生产乳清粉和乳清蛋白浓缩物；也可用 来生产乳糖。8、影响乳酸菌蛋白水解活性的主要因素有哪些？ 温度 低温如3冷藏）蛋白质水解活性低，常温下增加。pH不同的蛋白水解酶具有不同的最适pH。pH过高易积存蛋白质水解的中间产物，给产品带来苦味。 菌种与菌株 嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的比例和数量会影响蛋白质的水解程度。不同菌株其蛋白质水解活性 也有很大的不同。 贮藏时间贮藏时间长短对蛋臼质水解作用也有确定的影响。9、阐述影响乳真空浓缩的因素。（1）加热器总加热面积。加热

29、面积越大，乳受热面积就越大，传热快，浓缩速度就越快。（2）蒸汽的温度与物料间的温差。温差越大，蒸发速度越快，则浓缩也越快。（3）乳翻动速度。翻动越快，则牛乳受热量大，浓缩越快，所以越接近终点时牛乳浓缩速度越慢。（4）乳的浓度与粘度。随着浓缩的进展，浓度提高，比重增加，乳渐渐变得粘稠，流淌性变差。（5）加糖方法。应在浓缩接近终点时参与，由于参与早了，提高浓缩温度，延长浓缩时间。10、哪些牛奶不适宜于超高温处理？（1）酸度偏高的牛奶；（2）牛奶中盐类平衡不适当；（3）牛奶中含有过多的乳清蛋白（白蛋白、球蛋白等），即初乳。另外牛奶的细菌数量，特别对热有很强抵抗力的芽胞及数目应当很低。11、巴氏消毒奶

30、承受涂塑复合纸袋包装，其容器具有哪些特点？（1）优点：容器质轻，容积亦小，可降低送奶运费；不透光线使养分成分损失小；不回而削减污染。（2）缺点：包材影响产品质量和合格率；一次性消耗，本钱较高。12、再制奶加工方法有哪些？（1）全部均质法 先将脱脂奶粉和水按比例混合成脱脂奶，再添加无水黄油、乳化剂和芳香物等，充分混合。然后 全部通过均质，再杀菌冷却而制成。（2）局部均质法先将脱脂奶粉与水按比例混合成脱脂奶，然后取局部脱脂奶，在其中参与所需的全部无水黄油，成高脂奶（含脂率 为8%15%）。将高脂奶进展均质；再与其余的脱脂奶混合，经消毒、冷却而制成。（3）调制法：先用脱脂奶粉、无水黄油等混合制成炼乳

31、，然后用杀菌水稀释而成。13、奶粉生产和贮藏过程中会发生怎样的品质变化？（1）脂肪分解味（酸败味）由于解脂酶的作用，使乳粉中的脂肪水解而产生游离的挥发性脂肪酸。为了防止这一缺陷，必需严格把握原料 乳的 微生物数量，同时杀菌时将脂肪分解酶彻底灭活。（2）氧化味哈喇味）不饱和脂肪酸氧化产生的。空气、光线、重金属特别是铜）、过氧化物酶和乳粉中的水分及游离脂肪酸含量。（3）棕色化水分在5%以上的乳粉贮藏时会发生默-氨基反响产生棕色化，温度高会加速这一变化。（4）吸嘲乳粉中的乳糖呈无水的非结晶的玻璃态，易吸嘲。当乳糖吸水后使蛋白质彼此粘结而使乳粉结块，因此应保存在密 封容器里。（5）细菌引起的变质乳粉翻

32、开包装后会渐渐吸取水分，当水分超过5%以上时，细菌开头生殖，而使乳粉变质。所以乳粉翻开包装后不应 放置过久。14、试述消毒乳生产的工艺流程和工艺要点。答（1）原料乳的验收一过滤和净化一标准化一预热均质一巴氏杀菌一冷却一灌装一冷藏（2）、工艺要点（1）原料乳的验收 成品的质量取决于原料乳的质量，因此，必需严格把握原料乳的标准和把握 验收方法。原料乳的验收主要有：理化指标国标GB6914-1986中规定原料乳的理化指标为：脂肪23. 10%, 蛋白质22.95%,相对密度20/421.0280,酸度以乳酸表示）0. 162%,杂质度4 mg/kg,汞W0.01 mg /kg,六六六、滴滴涕W0.1

33、%。 感官指标 正常牛乳应为乳白色或微黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红 色、绿色或其他异色。不能有苦、咸、涩和饲料、青贮、霉等其他特别气味。 细菌指标 通常收购鲜乳细菌指标 常用平皿总数计数法进展分级。（2）过滤和净化由于鲜含有饲料、垫草、污泥、牛毛等外来机械杂质和大量的微 生物，所以，挤出的鲜乳要准时通过过滤和净化除去机械杂质和细菌细胞。（3）预热、均质 标准化后的鲜乳预热至 5065后，承受二段均质法进展均质，以提高产品的口感、风味、稳定性和消化吸取率。（4）巴氏杀菌 杀菌参数的选择 不仅影响产品的质量，而且对风味、色泽也有较大的影响。因此，杀菌时应留意杀菌温度和保持的时间。巴氏杀菌

34、 一般承受高温短时间杀菌法HTST）,杀菌条件为7275、保持15s。（5）冷却 为防止牛乳在后加工过程的污 染，抑制微生物的生长生殖，增加其保存性，需准时冷却至24。（6）灌装、冷藏巴氏杀菌乳常用的包装容器有 玻璃瓶、塑料瓶、塑料袋和复合纸袋等几种。灌装后的巴氏杀菌乳应在25的冷库中贮藏。贮藏期不 超过广2d。 15、喷雾枯燥的原理是什么？答：浓乳在高压或离心力的作用下，经过雾化器（Atomizer）在枯燥室内喷出，形成雾状。此刻的浓乳变成了很多 微细的乳滴直径约为10-200 umL大大增加了浓乳外表积。微细乳滴一经与鼓入的热风接触，其水分便在0.01 0. 04 s的瞬间内蒸发完毕，雾滴

35、被枯燥成细小的球形颗粒，单个或数个粘连漂落到枯燥室底部，而水蒸汽被热风 带走，从枯燥室的排风口抽出。整个枯燥过程仅需1530s。16、冰淇淋质量缺陷及缘由是什么？答 m 风味不良：消灭脂肪分解味、饲料味、加热味、牛舍味、金属味、苦味、酸味、甜味与香料味缺陷。使用 的原料乳、乳制品质量差，杀菌不完全、吸取异味，添加的甜味与香料不得当都可能造成风味不良。（2）组织状态不佳：消灭砂状组织、轻或膨松的组织、粗或冰状组织、奶油状组织。缘由：无脂乳干物质过高， 贮藏温度高，乳糖结晶大；膨胀率过大；缓慢冻结，贮藏温度波动大，气泡大，固形物低；生成脂肪块，乳化剂不 适合，均质不良。（3）质地差：脆弱，水样，脆

36、弱。缘由：稳定剂、乳化剂缺乏，气泡粗大，膨胀率高；膨胀率低，砂糖高，稳定 剂、乳化剂当，固形物缺乏；稳定剂过量。（4）溶化状态不佳：起泡，乳清分别，凝固，粘质状。缘由：原料协作不当，蛋白质与矿物质不均衡，酸度高， 均质不完全，膨胀率调整不当。17、分析影响乳粉水分含量超标的缘由？喷雾量过大，或进风温度低，使排风温度低，气候潮湿时天气要适当，提高进风温度。高压泵压力不稳（因浓乳黏 度大所致）超过45%。雾化器雾化不良。进风或排风出故障，使进、排风量缺乏。空气加热器漏进蒸汽，使热空气 中有湿蒸汽。18、原料乳均质的目的是什么？答：目的是防止巴氏杀菌乳在包装中形成稀奶油层，均质是在强力的机械作用下将入中的脂肪球裂开成小的脂肪球，均匀 全都地分散在。没有脂肪层，更白，更增加食欲，降低氧化敏感性，脂肪球变小有利于消化吸取，均质后 牛乳口感 丰富浓郁。此外：削减乳清排出，促进脂肪水解并使干酪增白。提高酪蛋白持水性，削减乳清排出，这是 由于脂肪 球起堵塞作用。原料乳经均质后脂肪球数目增多，外表积增大，脂肪球膜的组成也发生了变化，因此脂肪 水解酶更 简洁进展脂肪水解.