乳制品工艺实验方案.docx

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1、试验一原料乳检验试验目的：了解生鲜乳的采集和保存的方法，把握乳颖度测定、乳的密度和比重、乳 中杂质度、乳的细菌污染度等测定方法。试验工程1、乳的颖度测定1.1 感官鉴定正常乳应为乳白色或略带黄色；具有特别的乳香味；稍有甜味；组织状态均 匀全都，无凝块和沉淀，不粘滑。评定方法：1.1.1 色泽检定：将少量乳倒入白瓷皿中观看其颜色。1.1.2 气味鉴定：将少量乳加热后，闻其气味。1.1.3 味道鉴定：取少量如用口尝之。1.1.4 组织状态鉴定：将少量乳倒入小烧杯内静置lh左右后，再留神将其倒 入另一小烧杯内，认真观看第一个小烧杯内底部有无沉淀和絮状物。再取1滴乳 于大拇指上，检查是否粘滑。1.2

2、滴定酸度的滴定1.2.1 原理乳挤出后在存放过程中，由于微生物的活动，分解乳糖产生乳酸，而使乳的 酸度上升。测定乳的酸度，可判定乳是否颖。乳的滴定酸度常用吉尔涅尔度（T）和乳酸度（乳酸）表示。吉尔涅尔度（T）是以中和100ml乳中的酸所消耗的O.lmol/L氢氧化钠的毫 升数来表示。消耗O.lmol/L氢氧化钠1毫升为1T,即消耗0.1毫克当量氢氧化 钠为lTo乳酸度（乳酸）时值乳中酸的百分含量。1.2.2 仪器药品0.1mol/L草酸溶液、0.1mol/L （近似值）氢氧化钠溶液、10毫升吸管、150 毫升三角瓶、25毫升酸式滴定管、0.5%酚酸酒精溶液、0.5毫升吸管、25毫升碱 式滴定管

3、、滴定架。1.2.3 操作方法标定氢氧化钠溶液，求出氢氧化钠的校正系数（F）取（）.lmol/L草酸 （HF/yHq）溶液20ml于150ml三角瓶中，加2滴酚酗酒精溶液，以0.1mol/L （应似值）氢氧化钠溶液滴定至为红色（1分钟不褪色），并记录其用量（V）。0. IN草酸的体积（m/） 0.1N（近似值）氢氧化钠的体积（加）70在本操作中F = _ v1.2.3.2 滴定乳的酸度取乳样10ml于150ml三角瓶中，再参与20ml蒸储水和0.5ml0.5%酚酿溶液， 摇匀，用.lmol/L （近似值）氢氧化钠溶液滴定至微红色，并在1分钟内不消逝 为止，记录0.1mol/L （近似值）氢氧化

4、钠所消耗的毫升数（A）。1.2.3.3 计算滴定酸度吉尔涅尔度（7尸AXFX10式中：A一滴定时消耗的0. Imol/L （近似值）氢氧化钠的毫升数F0. Imol/L （近似值）氢氧化钠的校正系数 10-一乳样的倍数B x 尸 x 0.009B x 尸 x 0.009乳酸（）二乳样的量升数x乳的比重式中:B中和乳样的酸所消耗的0. Imol/L （近似值）氢氧化钠的毫升数F0. Imol/L （近似值）氢氧化钠的校正系数0. 0090. Imol/L. 1ml氢氧化钠能结合0. 009g乳酸1.2. 3. 4依据测定的结果判定乳的品质，见表101. 3酒精试验法1.3. 1原理：确定浓度的酒

5、精能使高于确定酸度的牛乳产生沉淀。乳中蛋白 遇到同一浓度的酒精，其凝固与乳的酸度成正比，即凝固现象愈明显，酸度愈大，否 则，相反。乳中蛋白质遇到浓度高的酒精，易于凝固。乳中酪蛋白胶粒带有负电荷。酪蛋白胶粒因具有亲水性，在胶粒四周形成了 结合水层。所以，酪蛋白在乳中以稳定的胶体状态存在。当乳的酸度增高时，酪蛋白胶粒带有的负电荷被H+中和。酒精具有脱水作用，浓度愈大，脱水作用愈强。酪蛋白胶粒四周的结合水层 易被酒精脱去而发生凝固。表1滴定酸度与牛乳品质关系表仪器药品:68。、70。、72。的酒精，12mL吸管、试管。滴定酸度（T）牛乳品质滴定酸度（T）牛乳品质低于16加碱或加水等特别的乳高于25酸

6、性乳1620正常颖乳高于27加热凝固高于21微酸的乳60以上酸化乳，能自身凝固操作方法：1取试管3支，编号（1、2、3号），分别参与同一乳样12mL, 1号官 参与等量的68。酒精；2号管参与等量的70。酒精；3号管参与等量的72。酒精。 摇匀，然后观看有无消灭絮片，确定乳的酸度。1.332判定标准（见表2）。表2酒精浓度与酸度关系判定标准表注：试验温度以2（）为标准。酒精浓度不消灭絮片酸度68o20T以下7()0I9T以下72o18T以下14煮沸试验1.4.1 原理：乳的酸度愈高，乳中蛋白质对热的稳定性愈低，愈易凝固。依据 乳中蛋白质在不同温度时凝固的特征，可推断乳的颖度。1.4.2 仪器：

7、20mL吸管、水浴箱。1.4.3 操作方法：143.1 取10mL乳，放入试管中，用酒精灯加热至沸腾，观看管壁有无絮片 消灭或发生凝固现象。143.2 判定标准：假设产生絮片或发生凝固，则表示不颖，酸度大于26町（表3）。2 ,乳中细菌污染度的测定5.1刃天青（利色哇林）试验2.1 原理：刃青天参与正常鲜乳中，乳呈青蓝色，假设乳被细菌污染，能使 刃天复原，由青蓝色一紫色一红色一无色。因此，依据变色状况和变到确定颜色 所需的时间可以推断乳中的细菌概数，判定乳被细菌污染的等级。反响式：2.2 仪器药品：刃天青根底液、刃天青使用液、高压灭菌器、水浴箱、10mL 吸管、20mL试管（带胶塞）。2.3

8、操作方法2.3.1 仪器消毒：同甲烯蓝试验的仪器消毒。2.3.2 吸取10mL乳于试管中，再参与刃天青使用液1mL,混匀，用胶塞塞 好，但不要盖严。2.3.3 将该试管置于3840的水浴箱中进展水浴加热，当试管内容物加热 到37时（用比照组试管测温），将管口塞紧，渐渐转动试管（不振荡），使受热 均匀。2.3.4 于水浴开头后的20niin,第一次观看试管内容物的颜色变化，记录结果。2.3.5 去掉白色乳试管，将其他试管进展转动，连续水浴保温60min。然后进 展其次次观看，记录结果。2.3.6 判定标准：（见表7）。表7刃天青试验判定标准表级别乳的质量乳的颜色经过20min经过60niin1良

9、好青蓝色青蓝色2合格青蓝色蓝紫色3不好青蓝或蓝紫色粉红色4很坏白色试验二消毒奶与饮料加工试验目的：通过在试验室条件对消毒奶及乳饮料的加工进一步了解生疏其加工，操作过 程加工原理。试验工程：1消毒奶加工1.1 仪器材料：铝锅共用，电炉2台，石棉网4个，搅拌勺，分别机，奶瓶 及平盖30套，高压灭菌锅，奶桶2个，纱布2块冷却水槽共用。1.2 工艺：过滤鲜奶一净化一预热一均质一杀菌一冷却一封盖一冷贮验收 分别60 HTST1.3 操作方法1.3.1 鲜奶验收；70酒精试验，看其酸度多少，以确定能否用加工原料， 酸度应在18度T以下（72度酒精），还有检测一下比重，滋气味，组织状态等。1.3.2 过滤净

10、化：检验合格的乳称量计量在进展过滤净化，过滤用多层纱布， 再于分别机进展进化，净化前将乳加热至3540,净化的同时可将乳脂肪分 别出来，一般消毒奶的生产，国内厂家条件所限，进展标准化的较少。133预热均质：预热至60左右为宜。均质压力一般分二段：一段为150 200kg/cm2.134杀菌和灭菌：这是关键工序，一般承受加热的方法来杀菌，可用LTLT 法，HTST法和UHT法，本试验中先将牛乳灌装后，预热到8085,再进展高 压灭菌几秒钟。1.3.5 冷却：将消毒乳快速冷却至46,假设是瓶装灭菌乳则冷却至10 左右即可。1.3.6 灌装：巴式消毒在杀菌冷却后灌装可用玻璃瓶，马上封盖再冷贮于45

11、的条件下，使其具有临时防腐性，当天出售。2咖啡乳饮料加工2.1 材料用具：咖啡，糖，奶粉，净化水，焦糖，碳酸氢钠，食盐，海藻酸 钠等共用（稳定剂也可用CMC）锅共用，电炉1个，奶桶（共用），1000ml烧 杯2个，150或500ml烧杯2个，奶瓶30套，架盘天平1台，高压锅共用。2.2 配料参考 每100kg水中配料咖啡0.6%,食盐0.03%,砂糖8.5%,碳酸氢钠0.05%,奶粉3%,稳定剂（CMC 或海藻酸钠）0.2%,焦糖（）.15%,咖啡香精（）.（）5%2.3 工艺流程咖啡牛乳稳定剂脱脂乳砂糖或咖啡浆混合奶粉|II力口水、焦糖浆1混合kiWII过滤一预热60-均质一灭菌120数秒I

12、冷贮一冷却462.4操作方法2.4.1 将砂糖和稳定剂混合后参与少局部水溶解制成23%的溶液，并加如咖 啡。2.4.2 将奶粉用少量热水溶开。2.4.3 将碳酸氢钠，食盐，焦糖等用少量水溶开。（全部用水都计于总水量中）。2.4.4 将上述三种料液混合后，参与剩余的水量过滤，预热，均质。2.4.5 加热至80,装瓶，再高压灭菌120, 3秒（或预热至40再灌装, 水浴加热至8590,保持1520分钟）假设工厂设备较好，有超过高温设 备，则可承受上边工艺图。2.4.6 冷却至10左右，低温贮存。试验三制作冰淇淋试验目的：学习冰淇淋的一般制作方法，把握其操作要点，并了解巴氏灭菌、均质、 老化、凝冻这

13、几道工序对冰淇淋品质的影响。试验设备和材料冰淇淋机、高压均质机、制冰机、电冰箱、不锈钢锅、水浴锅、电炉、 药物天平、过滤筛（1 0 01 2 0目）、纱布、烧杯、量杯、量筒、玻璃棒、 温度计（包括01 0 0 和5 0-5 0 两种）、搪瓷盘等。速溶全脂乳粉、甜炼乳、奶油、鲜蛋、白糖、单甘酯、明胶、香草香精等。 冰淇淋杯、盖、勺、8 4消毒液（或漂白水）。1、制作工艺混合原料配制、巴氏灭菌、均质、冷却、老化、参与香精、凝冻、包装、 硬化、贮藏。2、参考配方速溶全脂乳粉1 0%、甜炼乳1 0%、奶油7 %、白糖1 0%、明胶1 0%、单甘酯0. 4%、鲜蛋7 %、香草香精0. 1 5%、水加至1

14、 0 0%。假设速溶全脂乳粉含蔗糖2 0%,则速溶全脂乳粉用量改为1 5%,白 糖用量改为8 %,假设买不到奶油 可使用人造奶油。3、原料处理和配制在白糖中参与适量的水加热溶解后经1 2 0目筛过滤后备用。将明胶用冷水洗净 再参与温水制成1 0 %的溶液备用。鲜蛋去壳后除去蛋白，将蛋黄搅拌均匀后备用。在不锈钢锅内先参与确定量的水 预热至5 0 -6 0 ,参与速溶全脂 乳粉、甜炼乳、奶油、单甘酯和蛋黄，搅拌均匀后，再参与经过过滤的糖液和明 胶溶液，加水至定量4.巴氏灭菌将装有配制好的混合原料的不锈钢锅，放入水浴锅中，以75C左右的温 度杀菌2530min （指混合原料的温度）。5.过滤杀菌后的

15、混合原料经120目筛过滤以除去杂质。6.均质将杀菌和过滤后的混合原料用高压均质机进展均质。高压均质机在使用前 必需用自来水进展清洗 然后用适当浓度（含400ppm有效氯）的533消毒液 或 漂白水消毒最终再以无菌水冲洗。参与二段混合原料后将均质机的高压压力 调至17Mpa,低压压力调至3. 5 MPa左右。7,冷却均质后的混合原料先用常温水冷却然后再用冰粒加水尽快冷却至 2c4o冰粒可预先利用制冰机制作。8 .老化冷却后的混合原料，放入冰箱的冷藏室内老化4h以上，老化温度尽可能 把握在2c4。老化完毕时参与香精，并搅拌均匀。9 .凝冻对冰淇淋机的凝冻筒的内壁先进展清洗，然后用适当浓度（含400

16、ppm有 效氯）的533消毒液（或漂白水）消毒lOmin,最终再用无菌水冲洗12次。将老化好的混合原料1.5L倒入冰淇淋机的凝冻筒内，先开动搅拌器，再 开动冰淇淋机的制冷压缩机制冷。待混合原料的温度下降至一3C4c时 冰 淇淋呈半固体状即可出料。凝冻所需的时间大致为10T5min。10 .包装依据需要先对冰淇淋杯、勺进展消毒可用适当浓度（含300-400ppm有效氯） 的533消毒液或漂白水浸泡消毒5min再以无菌水浸泡洗涤去除余氯味。 冰淇淋杯的纸盖用纱布包好，以常压蒸汽消毒lOmino将凝冻好的冰淇淋装入冰淇淋杯中放上小勺加盖密封整齐地放在搪 瓷盘上。11 .硬化将装有冰淇淋杯的搪瓷盘放入

17、冻结室中硬化数小时。12 .成品贮藏将冰淇淋成品放在一20c以下的冻藏室中贮藏。六.测定冰淇淋的膨胀率随机抽取一杯软质冰淇淋（例如150mL）倒入烧杯中，再参与等容积的水 （150mL）水浴加热至50,使冰淇淋中的空气排出，再参与6mL的乙瞄 消 退剩余的气体，然后用量筒测量其容积，即可计算出这杯冰淇淋所用的混合原料 的容积。计算公式E=（V2-V1） *100%/ VI式中 VI一混合原料的容积V2一凝冻后的冰淇淋的容积E一冰淇淋的膨胀率七冰淇淋的感官评定对所制作的冰淇淋进展色泽、质构和风味的感官评定。八.留意事项在整个制作过程中，要严格依据食品卫生的要求操作，并具体记录各主要工艺参数。高压均质机和冰淇淋凝冻机用过后要用热水彻底清洗。注：试验用量按每组学生制作3kg冰淇淋。