2022年邮轮初级（餐饮）口试模拟题及单2套.docx

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1、邮轮初级（餐饮）【口试模拟1】一、简答题1、请简要描述宴会中斟酒服务的考前须知。标准答案：西餐斟酒服务的考前须知为：1.右手握瓶，从客人右侧。2.按顺 时针方向服务，女士优先，先宾后主。3.商标始终朝向客人。4.瓶口不能触 碰杯口。5.做好收瓶的动作，并用干净餐巾擦拭瓶口，不能滴洒。2、请简单描述上菜规范摆放的具体要求。标准答案：上菜规范摆放的具体要求为：1.主菜肴的观赏面应正对主位，其他 菜肴的观赏面要朝向四周。2 .各种菜肴摆放时要讲究造型艺术，应根据菜品原 材料的颜色、形状、口味、荤素、盛器、造型对称摆放。3 .如果有的热菜使用 的是长盘，盘子要横向朝着客人。4 .上热菜中的整鸡、整鸭、

2、整鱼时，中国传 统的习惯是鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”。3、请简单描述宴会服务现场控制的主要内容。标准答案：宴会服务现场控制的主要内容为：1 .宴会服务内容涉及上菜、分菜、 撤换餐具等具体内容，且操作复杂，服务规格要求高。2 .服务人员必须在严格 遵守操作规程和服务规范的基础上，灵活处理各项服务内容。3 .现场控制是监 督现场正在进行的餐饮服务，使其规范化、程序化，并迅速妥善地处理意外事件。4 .服务程序的控制、上菜时机的控制、意外事件的控制与人力资源的控制。4、请简要描述邮轮餐饮服务中俄式服务的优缺点。标准答案：俄式服务的优缺点为：1 .不需要众多或技巧熟练的服务人员即可进 行服务，无需太

3、大的空间摆放器具。2 .客人可依需自行选择菜肴的种类与数量, 服务人员工作较轻松容易。3.由客人自己动手取菜，服务过程缓慢。4.易 给客人造成麻烦，似乎并未尽到服务客人的责任。5 .客人自行夹取，易出现菜 肴常有剩余或是不够的情况发生。5、请简要描述邮轮餐饮服务中美式服务的优缺点。标准答案:美式服务的优缺点为：1 .服务便捷有效，可同时服务多位客人。2 .不 需做献菜、分菜的动作，工作简单且容易学习，不需要熟练的服务人员。3.服 务最快捷，能将食物趁热供给客人。4 .缺少表演机会，没有献菜、分菜及桌边 服务那样细腻。；5 .并非一种很亲切的服务方式。邮轮初级（餐饮）【口试模拟2】标准流程题1、

4、请说出西餐的上菜顺序。标准答案：西餐的上菜顺序为：1.头盘：也称为开胃品。2.汤：大致可分为 清汤与浓汤。3.副菜（中盘）：通常鱼虾海鲜等水产类菜肴与蛋类、酥盒菜肴 均称为副菜。4.色拉：通常为配菜。5.主菜：多为肉、禽类菜肴或高级海鲜 是主菜。6.甜品：西餐的甜品是主菜后食用。7.咖啡、茶。2、请说出西餐自助餐餐前准备的工作流程。标准答案：西餐自助餐餐前准备的工作流程为：1 .按要求和规范做好负责区域 环境卫生。2.擦拭和检查自助餐台上各类餐具和器具。3.备足开餐时所需 的调味品。4 .参与装饰布置自助餐台。5 .按规范摆放食物和摆台。6.参加 餐前会，掌握服务工作要求。7.站立恭候客人光临

5、。3、请说出撤换台布服务的标准流程。标准答案：撤换台布服务的标准流程为：1 .撤换台布前，将座位及地面上的杂 物清理好。2.将脏的台布及口布放在托盘内。3.铺台布时注意折叠与桌中 线吻合4 .服务员站立于副主人位置，将台布竖向翻开，注意台布四周下垂，使 左右对称5 .检查铺好的台布是否有破损、或污迹，如有不符合标准，应马上更 换新的台布6 .铺好台布后，把台面上的装盘放上，上转盘后要保持转盘的干净、 无手印7 .把脏台布、口布收拾整理好，及时送到布草间。4、请说出宴会中对客服务流程。标准答案：宴会中对客服务流程为：1.迎接客人：引领服务；递送餐巾；茶水 服务；铺餐巾；撤筷套；增减餐位。2.上菜

6、服务：西餐应根据规定的上菜顺序 提供；中餐那么注意摆放规范要求。3.餐中服务：换骨碟服务；换烟灰缸服务； 客人餐中离席服务；处理客人打翻的酒水。4.结账服务：当客人提出结账要求 时，应先上茶水，送上香巾，服务员仔细核对账目，然后送上账单，礼貌地收取 客人的钱款票证，当面点清款项，最后向宾客道谢。5.送客服务：掌握好送客 离席时机；询问客人是否要打包剩余食品；礼貌送客；为客人拉椅、引导，并提 醒客人不要忘记随身物品，目送客人至餐厅大门迎宾员处。5、请说出服务员接受客人点菜流程。标准答案：服务员接受客人点菜流程为：1 .服务员及时站在点菜客人的右侧, 保持一定距离身体微微前倾以示关注。2.判断客人是否已有意向菜品。3客 人无意向菜品，服务员应主动介绍菜式的特点，帮助宾客挑选本餐厅的特色菜。 特别是厨师当天推荐的创新菜，时令菜，特价菜。4 .客人有意向菜品，服务员 应认真记录，并礼貌询问客人有无特别要求。5 .点菜完毕后，服务员应复述给 宾客听，并询问是否有错漏等；6.服务员主动向宾客推销酒水饮料。7.与 客人核对最终点单后，应迅速准确下单，遇到特殊宾客要求要加以注明，必要时 与后厨交代沟通。