中式面点师练习题及答案.docx

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1、中式面点师练习题及答案1、癞皮病是由于缺乏（）引起的。A、尼克酸B、维生素CC、维生素BD、维生素D答案：A2、蒸制的面点成熟后要（）下屉，以避免成品与屉布粘连而影响质量。A、及时B、冷却后C、晾凉后D、十分钟后答案：A3、水原性主坯一般是指面粉加（）调制的面坯。A、油水B、糖水C、盐水D、水答案：D4、蔬菜中影响钙吸收的主要成分是（）A、草酸B、叶绿素C、膳食纤维D、核黄素答案：A5、按食晶污染物的性质，食品污染的分类中不包括（）。A、环境污染B、化学性污染C、物理性污染D、生物性污染答案：A6、（）是用双手指将面剂捏成碗状，俗称“捏窝”。A、擀皮B、摊皮C、捏皮C、杏仁多D、杏仁少答案：A

2、52、下列对面点粗加工的卫生要求表述错误的是（）A、要防止食品霉变B、原料可直接使用C、不用腐败变质原料D、要切断食品污染渠道答案：B53、用矶、碱、盐调制的油条面坯应蜴面（）左右为宜。A、10分钟B、20分钟C、30分钟D、40分钟答案：D54、食品污染对人体健康的危害有（）作用。A、致癌B、致畸形C、致突变D、以上都是答案：D55、牛奶中必需氨基酸含量与组成符合人体需要，为（）蛋白质食物A、优秀B、优越C、优质D、优厚答案：C56、果仁蜜饯馅的主要特点是:松爽、香甜，具有（）果料的特殊香味。A、瓜子B、芝麻C、多种D、核桃仁答案：C57、北方地区制作油炸糕的面坯以（）熟粉团为主。A、糯米面

3、B、粳米面C、黄米面D、釉米面答案：C58、粥是把大米、小米或玉米等颗粒状原料与水一起煮制成（）的食物。A、糊状B、米汤状C、稀汁状D、汤汁状答案：A59、蒸制工艺的一般流程是:蒸锅加水一生坯摆屉一（）上屉蒸制一成熟一 下屉。A、水凉B、温水C、成品D、水沸答案：D60、道德主要是依靠人们（）自觉来维系的。A、内心信念B、意识活动C、言论规范D、行为规范答案：A61、二米饭的熟制方法有（）、盒蒸和炳制三种方法。A、煮制B、捞蒸C、炒蒸D、熬制答案：B62、化学性食物中毒主要包括（）等引起的中毒。A、亚硝酸盐B、化学物质C、碑、铅、锌D、以上都是答案：D63、下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期

4、只须75天的是（）。A、凤台釉米B、云南接骨米C、上海香粳稻D、马坝油占米二、判断题答案：D64、制作粥的技术要点是:选用新米，水量（）掌握好投料顺序，先旺火后小 火。A、分次加入B、二次加入C、三次加入D、一次加足答案：D65、一般将厨房当月使用而无剩余的（）原材料成本，就是当月菜点的成本。A、采购B、保管C、领用D、预定答案：C66、煮制小米粽子时，首先将粽子整齐码入锅中，然后加入（），再用旺火烧 开,改慢火炳制成熟。A、热水B、沸水C、冷水D、温水答案：C67、调制冷水面坯时,要反复（）能使面坯表血光滑、有劲、不粘手。A、拌B、揉C、揭D、搓答案：B68、制作千层饼刷麻油的目的是使成品（

5、）和增加香味。A、香味浓郁B、层次分明C、口味浓郁D、口感软嫩答案：B69、玉米按籽粒的特征和胚乳的性质，可分为（）型、马齿型、粉型、甜型 四类。A、软粒B、硬粒C、小粒D、大粒答案：B70、化学膨松面坯是在面粉中掺入（）膨松剂，利用化学膨松剂的产气性 能面制成的面坯。A、化学B、生物C、物理D、面肥答案：A71、醒发箱内温度达到设定温度后，加热指示灯熄灭，表示醒发箱已进入（） 状态。A、休眠B、开启C、停止D、恒温答案：D72、下列不属于水调面坯的是（）A、壁酥面坯B、热水面坯C、温水面坯D、冷水面坯答案：A73、花生最易受到（）的污染而出现食品卫生学问题。A、霉菌B、大肠菌C、酵母菌D、肠

6、道致病菌答案：A74、吊制春卷皮以（）厚为宜。A、0. 1mmB、0. 4mmC、0. 5mmD、0. 6mm答案：B75、温水面坯调制工艺流程是:选粉一掺温水一抄拌一揉面一（）。A、加盐B、晾制C、修面D、成形答案：C76、烤制面点时，面点上部和侧面受的热主要是（）热A、传导B、辐射C、对流D、传递答案：B77、版膳食指南中的一般人群膳食指南共有（）条。A、3B、4C、5D、10答案：D78、碳酸氢钱又称臭粉,对热稳定性差，呈（）A、酸性B、强酸C、碱性D、弱碱答案：C79、生物污染是指（）污染。A、昆虫B、微生物C、寄生虫及虫卵D、以上均是答案：D80、炼乳有奶香味和（），组织细腻,色白或

7、淡黄。A、较差的流动性B、较好的凝固性C、较好的流动性D、较好的弹性答案：B81、蒸制面点制品一般是（）上屉蒸制。A、温水B、沸水C、冷水D、凉水答案：B82、桂花酱以色泽（）、有柱花盐读的芳香味、无火祭物者为住。A、金黄B、白色C、红色D、浅黄答案：AD、拍皮答案：C7、制作小米粽子应选择（）为原料。A、糯小米B、粳小米C、白小米D、黄小米答案：A8、叠要求每次折叠要（）.A、清晰、平整B、压实、擀紧C、擀紧、按平D、擀紧、压平答案：A9、道德是指人们在一定的（）用以衡量、评价一个人思想、品质和言行的 标准A、生活中B、社会里C、工作中D、条件下答案：B10、炸制的方法按油温可分为温油炸和（

8、）两种。A、热油炸B、大油炸C、凉油炸D、冷油炸答案：A11、关于蛋白质的生理功能，描述不正确的是（）。A、供给能量B、调节生理机能C、修补和更新机体组织D、维持体温，保护脏器答案：D12、食物中毒是指摄入了含有生物性、（）有毒有害物质的食品或者把有毒 有害物质当食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。A、植物性B、动物性C、科学性D、化学性答案：D13、劳动者在医疗期、产期、孕期和哺乳期，劳动合同期限届满时,用人单 位（）A、可以终止劳动合同B、不得终止劳动合同C、可以停止劳动合同D、可以解除劳动合同答案：B14、米粉类面坯的特征是:有一定的韧性和可塑性，可包多卤的馅心，吃口（） 黏糯。

9、A、松软B、润滑C、酥脆D、酥松答案：B15、下列不属于多糖的是（）。A、淀粉B、纤维素C、半乳糖D、半纤维素答案：C16、生菜肉馅是将经处理的时令蔬菜放入调好的生肉馅中，（）调味料，直接 调制而成的。A、少许加B、一定加C、酌情加D、不再加答案：D17、（）餐饮具不可重复使用。A、玻璃B、磁器C、一次性D、不锈钢答案：C18、调制300克小米团状面坯，需用温水（）为宜。A、 100 克B、 150 克C、 250 克D、 500 克答案：B19、一股人群膳食指南十条之一提此多吃蔬菜、（）和薯类。A、蛋类B、肉类C、鱼类D、水果答案：D20、制作山药粥米与山药的比例以（）为宜。A、1:1B、1

10、:2C、1:3D、1:8答案：C21、小米中优秀品种金米，色金黄、粒小、油性大，（）、质软味香。A、含脂肪高B、含矿物质高C、含蛋白质高D、含糖量高答案：D22、传统炸油条使用的是（）。A、矶.碱,盐面坯B、化学膨松剂面坯C、发酵粉面坯D、臭粉面坯答案：A23、制皮一般是将面剂用擀面枝或手制成（）的工艺过程。A、长条B、长片C、方片D、坯皮答案：D24、养麦面蒸饺需用旺火蒸（）分钟为宜。A、5B、8C、10D、15答案：D25、刷油烙制面点品种时，正面应朝（）入锅烙制，加热到适当程度再翻个。A、上B、左C、右D、下答案：D26、用菠菜制馅，需先经焯水，然后（）方可切碎制馅之用。A、调味B、过凉

11、C、加盐D、挤去水分答案：D27、蒸制膨松且体积较小的面点品种时，宜用（）短时间加热。A、旺火B、中火C、微火D、小火答案：A28、不会引起碎中毒的碎化物是（）A、三氧化二碑B、氧化碑C、砒霜D、信石答案：B29、净料成本等于净料单位成本与（）的乘积。A、熟料成本B、毛料成本C、净料质量D、调味成本答案：C30、蒸制成品的特点是:形态完美，（）鲜嫩，口感松软,易消化吸收。A、质地B、馅心C、成品D、口味答案：B31、揉面是调制面坯的关键，它可使面坯（）增劲、光滑、柔润A、吸水B、全面C、形成D、进一步答案：D32、蒸箱内的水要及时（），否则水垢会增厚，影响加热效果。A、加足B、加C、关闭D、更

12、新答案：D33、制定食品安全标准，以（）公众身体健康为宗旨，做到科学合理、安全可4 oA、保存B、保护C、保持D、保障答案：D34、炸制面点品种时油量要（），使制品有充分的活动余地。A、小B、少C、宽D、窄答案：c35、拧的方法是用双手拇指、（）同时捏住剂或坯条的两头向相反方向拧， 使其成绳状形态的手法。A、中指B、食指C、无名指D、小手指答案：B36、某明星为某食品产品代言，结果证实该食品不符合食品安全标准，由此 对消费者造成的损失该明星应承担（）A、公平责任B、刑事责任C、行政责任D、连带责任答案：D37、“泡心法”是（）冲入在前，冷水掺入在后。A、热水B、沸水C、温水D、盐水答案：B38

13、、捞取煮制成品时,动作要（）以免碰破成品。A、快B、慢C、重D、轻答案：D39、饺子皮是用冷水面坯制成的，调制面坯是面坯与水的比例以（）为宜。A、2:1B、3:1C、1:1D、1:2答案：A40、切是用刀具将坯料（面坯和馅料）分割成符合（）或半成品形态要求的 技法。A、成品B、数量C、要求D、质量答案：A41、下列措施中，不能预防食品腐败变质的是（）A、高温灭菌B、加水浸泡C、提高渗透压D、添加化学防腐剂答案：B42、煎制水煎包的温度以（）为宜。A、120130B、130140cC、140150D、160180c答案：A43、膳食模式也是衡量一个国家和地区工农业生产和国民经济发展水平的 重要（

14、）A、标志B、标准C、标定D、标注答案：B44、高粱面饼的成品特点是:色泽淡红，口感（）A、软嫩香甜B、柔软香甜C、酥软香甜D、焦嫩香甜答案：B45、平衡膳食又称合理膳食,是指通过膳食提供给人体种类齐全与机体需求 保持（）的营养素。A、平衡B、平常C、平均D、平等答案：A46、调制500克玉米面发糕酵面面坯，需用面肥100克，修发（）为宜。A、30分钟B、50分钟C、70分钟D、2-3小时答案：D47、饴糖可抗蔗糖结品，防止上浆制品（）、发烽。A、脱浆B、发砂C、味淡D、变色答案：B48、下列关于道德与法律说法正确的是（）A、法律比道德产生的晚B、道德与法律同时产生C、道德比法律产生的晚D、道德与法律适用范围相同答案：A49、红糖呈赤褐色或黄褐色，为（）略带糖蜜味。A、沫状B、粉状C、细小结晶状D、颗粒状或块状答案：D50、手工面条是先（）后切制成的。A、揉B、擀C、搓D、拉答案：B51、杏仁豆腐口感硬且酥，有面面的感觉，其原因是（）。A、琼脂多B、琼脂少