大学学生餐饮安全管理办法.docx

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1、大学学生餐饮安全管理办法第一章总则第一条为进一步加强我院学生餐饮安全管理工作，健全 和完善学生餐饮卫生监督检查工作机制，提高学生餐饮卫生 工作管理水平，确保校园内学生餐饮卫生安全，保障师生身 体健康，根据中华人民共和国食品安全法和中华人民共 和国教育部、卫生部颁布的学院食堂与学生集体用餐卫生 管理规定等政策法规的要求，结合我院实际，特制订本办 法。第二条本办法适用于学院内一切从事学生餐饮经营活 动的部门和单位。第三条学院学生餐饮卫生安全管理坚持预防为主的工 作方针，在学院党委、行政和总务处的领导下，自觉接受上 级部门的监督、指导和管理，接受全院师生的监督和检查。第二章食品经销准入制度第四条凡在

2、院内从事学生餐饮经销活动，都必须经过学 院管理部门批准，并领取市卫生防疫部门颁发的食品卫 生许可证，委托经营单位同时按规定交纳一定数额的保证金 方可经营，合同期内无违约责任的，经营期满或提前退出经 营后，保证金如数退回。第五条院内所有学生餐饮经销场所的新建、扩建、改建 都应符合食品安全法的有关规定和要求，并须经学院相 关管理部门批准。第六条学院原则上不将学生食堂委托给以赢利为目的 的社会企业经营，如确需引进社会优质资源经营学生食堂的, 必须认真考察、筛选，委托经营单位应符合高校餐饮准入标 准。学院食堂和其他食品经销场所实行委托经营时，必须把 食品卫生安全作为委托合同的重要指标。委托经营食堂或其

3、 他食品经销场所只限委托经营者本人直接经营，不准委托他 人经营或代管，更不准私自转让或分包，委托经营者短时期 请假必须经学院总务处或餐饮中心批准方可离开。第三章设施设备与环境卫生第七条食堂、餐厅、食品经销、加工场所应当保持内外 环境整洁，做到无积尘、无污垢、无鼠、无蝇、无蜂螂，并 采取有效措施，消除老鼠、苍蝇、嶂螂和其他有害昆虫及其 孳生条件。第八条食堂、餐厅的设施设备布局合理，应有相对独立 的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐 场所。第九条食堂、餐厅要有足够的照明、通风、排水和有效 的防蝇、防尘、防鼠、消毒以及符合卫生安全要求的存放废 弃物设施。第十条主食、副食、凉菜间分设，

4、分别加工制作。食品 加工制作间要合理配备冷藏、冷冻、洗涤、消毒等设施。无 凉菜操作间的不得加工销售凉菜食品。第十一条食堂应当有专用餐饮消毒柜等清洗设施设备。采用化学消毒的不得与清洗蔬菜、肉类等设施设备混用。第十二条食堂、餐厅用餐场所应设置供用餐者洗手、洗 餐具的自来水装置。第四章从业人员卫生要求第十三条餐饮食品从业人员必须持有体检健康合格证。 人员中途更换，新来人员应立即进行体检并取得合法的健康 合格证后方可上岗。从业人员患有有碍食品卫生的病症时, 应立即脱离工作岗位，待查明病因，排除病症或治愈后，方 可重新上岗。第十四条餐饮食品从业人员、管理人员必须掌握有关食 品卫生安全的基本知识和相关行业

5、要求，定期学习国家有关 食品卫生的法律、法规和食品卫生理论知识，切实增强食品 卫生安全意识。第十五条餐饮食品从业人员应有良好的个人卫生习惯, 必须做到在工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之 前，自觉应用流动清水洗手；不留长指甲，不涂指甲油，在 工作期间不戴戒指；不得有面对食品打喷嚏、咳嗽或有其他 有碍食品卫生安全的行为；不在食品加工和销售场内吸烟; 在工作期间必须穿戴整洁的工作服、工作帽，并将头发置于 帽内；做到勤洗手、勤洗澡、勤理发、勤换工作服。第十六条餐饮食品从业人员必须有严格的岗位责任，食 堂应实行定员、定岗、定责、定质量的管理制度，并要定期 进行督促检查。第五章食品的采购第十七条

6、餐饮食品的采购要严把质量关。从事餐饮和食 品加工的有关单位和部门，要严格落实原料采购责任制，具 体责任落实到人。实行“谁采购，谁验收，谁负责”的责任 制度。要对采购人员加强专业培训和教育，要到证照齐全, 卫生条件、制作工艺符合卫生质量与安全标准的企业定点采 购食品。食品采购由食堂采购员每天跟车采购，并负责核定 价格，检查质量，所采购的食品必须符合卫生安全标准。严 禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有 异物或者其他感官性状异常，含有毒、有害物质或被有毒、 有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；严禁采购未经 卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；严禁采购“三无” 食品，或超保质期

7、限，或不符合食品标签规定的定型包装食 品；严禁采购其他不符合食品卫生标准和要求的食品。第十八条不得向未经许可的生产经营者订购食品，不得 订购隔餐的剩余熟食，不得订购冷荤凉菜食品，订购饮料或 其他食品时要对食品进行严格验收，严把卫生质量关。第十九条建立统一定点采购食品制度。对大米、面粉、 食用油、盐、肉类（含熟肉制品）等五种食品原料进行定点 采购；进购肉类等熟食品要检查证照，备齐证件复印件，到 实地考察后慎重采购。对不能定点采购的食品应到相对固定 食品采购场所。采购食品要按国家有关规定索取有效检验合 格证。第六章食品的贮存第二十条加强食品存放管理和制作流程监督管理。生熟 食品要分开存放，操作间和

8、存放器皿要有功能区分，防止生 熟食品交叉污染，并定期检查，及时处理变质或超过保质期 限的食品。第二十一条严禁非食品工作人员进入食堂加工操作间 及食品原料存放间，杜绝投毒事件发生。第二十二条食品在烹饪至出售前一般不超过2个小时, 食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确 认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出 售。第七章食品的加工与销售第二十三条食品的加工必须采用新鲜洁净的原料制作 食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其 原料。第二十四条各种食品原料在加工之前必须洗净；蔬菜应 与肉类、水产品分池清洗；应削皮的一定要削皮，保证食品 加工每道工序都符合卫生安全

9、要求。主副食品加工要精心制 作，遵守食品加工从生到熟的程序，做到烧熟煮透，粗菜细 做，现做现卖。要求每餐主要菜品留样备查。凉菜必须由专 人加工制作，并且当餐用完。第二十五条院内食品经销场所不得销售过期、变质和三 无食品O第八章器具的卫生安全第二十六条食品加工储存、冷藏、冷冻、陈列、销售的 各种设备或器具要定期清洗、消毒、除臭及维护，确保正常 运转和使用。第二十七条餐饮具使用前必须洗净、消毒；可重复使用 的餐饮具未经消毒不得使用；禁止重复使用一次性餐饮具。 餐饮具使用后要按照一洗、二冲、三清、四消毒的步骤洗净， 并贮存在专用保洁柜内备用。餐饮具保洁柜应当定期清洗, 保持洁净。餐饮具洗刷必须有专用

10、水池，不得与洗菜、肉类 等其他水池混用。洗涤、消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂必 须符合食品卫生安全标准或要求。洗涤剂、消毒剂必须有固 定的存放场所或橱柜，并有明显的标记。第二十八条用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、 盆以及其他工具、容器必须分开使用，定位存放，用后清洗， 保持清洁。第二十九条销售食品时，要使用专用餐具分检传递食 品，专用餐具要定位放置，防止污染。可供就餐人员自取的 调味料，一次性餐具要符合食品卫生安全要求。第九章管理、监督与责任追究第三十条学院成立伙食管理委员会，由学院分管领导任 主任，学生处、团委、总务处、各系分管学生工作负责人为 成员，代表学院负责院内学生餐饮卫生安全监

11、督检查管理工 作，并定期组织对餐饮、食品管理人员、从业、饮水人员进 行食品卫生知识、职业道德和政策法规的培训和教育。第三十一条总务处和餐饮中心要自觉完善卫生安全管 理制度，建立健全岗位责任制度，确保学生餐饮卫生和安全 事故零记录。总务处和餐饮中心要设专职卫生安全监督员， 监督检查食堂卫生、食品安全，落实各项具体工作规定。第三十二条食堂应建立严格的安全保卫措施，严禁非食 堂人员随意进入学院食堂的食品加工操作间及食品原料存 放间，防止投毒事件的发生，确保师生用餐的卫生安全。第三十三条学院应当对学生加强餐饮卫生教育，进行科 学引导，劝阻学生不买街头无证商贩出售的盒饭及食品，不 食用过期、变质、三无食

12、品和来历不明的可疑食物。第三十四条当发现或就餐人员提出食品有异常或可疑 变质迹象时，经营者和服务人员必须认真对待，立即对该食 品和同类食品进行彻底调查，并做出相应处理。第三十五条学院餐饮卫生安全工作实行分管领导负责 制度和直接责任追究制度。院长为第一责任人。在分管院长 的领导下，总务处、餐饮中心和其他相关部门要各负其责， 认真落实学生餐饮卫生和安全责任追究制、食品采购安全责 任制、食堂卫生管理责任制。各岗位工作人员担负直接责任。第三十六条总务处和餐饮中心要每周定期或不定期地 对各食堂进行卫生和安全检查，对检查过程和检查结果要认 真做好书面记录，保存备查。对安全与卫生方面存在的问题 和不足，能够

13、及时解决的，现场解决；不能及时解决的，相 关部门要认真讨论，提出方案。对不负责任或玩忽职守的部 门或个人要给予严肃处理，并要追究部门直接负责人的责任。第三十七条学院建立食物中毒或者其他食源性疾患等 突发事件的应急处理机制。发生食物中毒或疑似食物中毒事 故后，严格按照中华人民共和国教育部和中华人民共和国卫 生部的要求，迅速采取停止生产、立即报告、救治病人、保 留现场、控制事态等措施进行应急处理，并严格追究当事人 和相关责任人的责任。第十章其它第三十八条尊重各民族的饮食宗教信仰。第三十九条努力增加食品的花色品种，不同时令节日的 食品要充分体现时令节日的传统特色，确保不同层次消费者 的生活需要。第四十条严格控制食品价格，保证份量。食堂饭菜及其 相关食品的价格变化，必须经学院餐饮中心调查论证后以书 面形式上报学院，经研究同意后方可进行调整。第十一章附则第四十一条餐饮、食品经销部门或个人违反本办法的由 总务处和餐饮中心下达整改通知书，责令其限期整改；经整 改仍无明显改进的，将责令其停业整顿，直至取消其经营资 格。第四十二条因经营者责任造成严重后果或食物中毒及 食源性疾患的，责令其停业整顿，并视情节要求其支付相应 的经济赔偿；后果特别严重的交司法部门追究其刑事责任。第四十三条本办法由学院总务处负责解释。第四十四条本办法自发布之日起施行。