《面包蛋糕制作与食品质量》课程教学大纲.docx

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1、面包蛋糕制作与食品质量教学大纲Bread cake making and food quality课程代码：PO150840总学时（理论+实验）：24课程性质：选修先修课程：无开课二级学院：生命科学学院一、课程的地位与任务学分：L5课程类别：校内选修课面向专业：校内各专业开课学科：生物化学与分子生物学本课程是生命科学学院开设的一门全校性公共选修课，其目的是使学生在学习食品行业 专业知识的同时，去了解当前的各种常见食品加工和食品安全方面的知识，提高学生的相关 方面的素养。本课程以面包和蛋糕的制作为主线，系统介绍焙烤食品加工的原辅材料、相关生产工艺 流程、操作要点及相应设备；同时穿插介绍食品安全方

2、面的相关研究内容，了解影响食品安 全的危害性因素，食品生产与消费链中危害物质和因素的分析、食品安全性评价以及控制与 管理等方面知识。二、课程主要内容与基本要求第一章概述介绍整个食品行业的现状，食品行业的分类及食品安全的相关问题；重点介绍焙烤行业 的基本情况、焙烤制品的定义、特点和范围。第二章面包蛋糕制作的常用原辅材料及工器具介绍面包、蛋糕生产中常用的原辅材料及其特性，讲述面包和蛋糕制作时的工器具、设 备。使学生通过学习掌握面包、蛋糕生产中常用原辅材料的初步选择原则和方法，了解面包 和蛋糕生产中涉及到的设备和工器具。第三章烘焙计算讲授烘焙计算的目的和意义讲授烘焙百分比的概念讲授配方比率及材料用量

3、的计算; 讲授控制面团温度的方法。使学生重点掌握烘焙行业特有的计算方法，初步了解配方计算知 识。第四章面包的制作讲授面包生产的工艺流程、操作要点及相应设备，使学生掌握面包生产的几种方法，重 点掌握快速法生产主食面包和甜面包的生产方法及控制要点。第五章蛋糕的制作讲述蛋糕生产的工艺流程、操作要点及相应设备，使学生掌握蛋糕生产的几种方法，重 点掌握几种典型蛋糕的生产方法及生产过程中应控制的环节及其要点。第六章食品质量简要讲述食品质量与安全的相关概念及标志，主管部门及相关的法律法规，食品标签的 要求等等常识性知识,通过学习使学生掌握食品安全与质量控制的基本知识,提高自身素质。三、课程教学学时安排教学内

4、容教学时数第一章概述3第二章面包蛋糕制作的常用原辅材料及工器具3第三章烘焙计算3第四章面包的制作6第五章蛋糕的制作3A-A- X -e7- 弟八早食品质量6四、考核方法及成绩评定1、考核类别：考试2、考核形式：开卷3、成绩评定：百分制（平时成绩占20%,期末考试各占80%）。五、推荐教材与主要参考书推荐教材：1 .李里特 江正强主编，焙烤食品工艺学，中国轻工业出版社，2006年主要参考书：L马长伟主编，食品工艺学导论，中国农业大学出版社，2003年.景立志主编，焙烤食品工艺学，中国商业出版社，2003年2 .美Norman N.Potter Joseph H.Hotchkiss著 王璋等译，食品科学（第五版），中国轻 工业出版社，2001年.刘心恕主编，农产品加工工艺学，中国农业出版社，2004年3 .吴日杉、郑月虹主编，基础烘焙，辽宁科学技术出版社，2001年