中餐烹饪与膳食营养专业人才培养方案（中职）.docx

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1、中餐烹饪与膳食营养专业人才培养方案2019年8月11烹饪基础1801042周2周12烹饪原料知识1499441周13现代餐饮管理148941周21周14烹饪营养基础1489442周15烹饪工艺美术3224专16食品平安知识5632周业 技小计8335061周83周63周81周84周能 课17中餐烹调技术3224程18技能 方向课中餐烹调冷菜与食品造型技术483619中餐烹调师中级工训练与考级17092周4周20程中餐中餐面点技术322421面点西餐面点技术483622中式面点师中级工训练与考级17092周4周23营养配餐营养烹调技术322424营养配餐技术483625营养配餐员中级工训练与考级

2、17092周4周小计250142周104周29专业任选课 程社会实践活动5632周30专业技能类选修15096431小计2061264顶岗实习5703219周其 他 教专业认识与入学教育3011周军训3011周毕业教育3011周育 活 动小计9031周合计3244193303周303周303周293周2810周20周注：1.总学时3244。其中公共基础必修和限选课程（含军训、入学教育、毕业教育）学时占比约36%；专业技能课（含顶岗实习）占比约54%；任意 选修课328学时左右（其中人文选修课程与专业选修课程课时比约为4:6）,占比约10%o2.总学分193o学分计算方法：第1至第5学期每学期1

3、6T8学时记1学分；军训、专业认识与入学教育、社会实践活动、毕业教育等活动1周 记1学分，共5学分。八、专业主要课程教学要求课程名称（课时）主要内容能力要求(1)了解中国烹饪的起源、开展和昌 盛；（1）中国烹饪简史;能说出中国烹饪的要素和作用；烹饪概论（120）（2）中国烹饪原理与技 术规范；(3)(4)(5)(3)派;(6)(7)(8)场。中国菜品;中国筵宴;中国烹饪风味流中国饮食民俗;中国饮食文化;中国当代餐饮市10(6)(7)(8)(9)(D)(11)(12)能说出中国烹饪的民族文化特质；能说出中国烹饪的传统技术规范;能说出中国烹饪工艺的现代化技能说出中国菜品的属性与命名方 法；掌握中国

4、菜品的构成;能说出筵宴的特征和类别;能说出筵宴设计的原那么与要求;掌握中菜、中点的主要流派；了解饮食民俗的概述；能说出中国当代餐饮市场的格 局；（1）原料切配技术；（2）鲜活烹饪原料的初步加工；烹饪基础（3）分档及整料去骨；(180)（4）干货原料初步加工；（5）热菜的配菜；（6）勺功基础。0 会刀工必备的工具及使用保养方 法；9 能掌握烹饪刀法的运用：直刀法、 平刀法、斜刀法、制刀法和其它刀法等刀法 的操作方法、技术要领和应用；0 能掌握原料基本成型刀法的应用： 块、片、条、丝、丁、粒、末、段、茸泥、球 等成型方法、规格要求及应用； 能掌握原料美化成型刀法的应用：麦穗形、菊花形、荔枝形、蓑衣

5、形、梳子形、 锯齿形、柳叶形、松鼠形、麻花形等花刀的11成型方法、规格要求及应用;（5）能说出鲜活原料初步加工的基本原 那么和基本要求；（6）熟练掌握鲜活原料的宰杀、摘剔、 刮剥、去蒂、胆毛、拆卸、洗涤等加工方法 及操作要领；（7）能说出出肉原料的结构、不同部位 原料的特点和用途；（8）能说出干货原料涨发的概念、方法 和要求；（9）会干货原料涨发的基本原理和常见 干货原料涨发的步骤；（10）能选择正确的涨发方法，对常见 干货原料进行涨发；（11）能说出热菜配菜的重要性和基本 要求；（12）掌握热菜配菜的原那么和基本方法；（13）能根据营养要求对烹饪原料进行 科学配菜；（14）掌握菜肴命名的方法

6、和要求；（15）掌握宴席配菜的类型及基本要求；（16）掌握勺功技术，能熟练运用大翻、 小翻技法。12烹饪原料知 识（149）（1）烹饪原料基础知识；（2）各类原料基础知识，原料 的检验、贮存和保管方法；（3）动物保护常识。（1）能说出烹饪原料的概念、质量要求 及原料选择的目的和原那么；（2）能说出烹饪原料的化学成分、品质 鉴别的依据和标准；（3）掌握烹饪原料的分类、品质鉴别方 法、原料在储存保管中的质量变化、影响原 料质量变化的因素和原料的保管方法；（4）能认识常用谷物类原料及谷物制 品，了解谷物类原料品种的名称、组织结 构、化学成分、产地、产季和上市季节；（5）能认识常用蔬菜类原料，了解蔬菜

7、 类原料的名称、化学成分、产地、产季和品 质要求；（6）能认识常用畜禽类原料，了解常用 畜禽类原料及畜禽肉制品的名称、组织结 构、化学成分、产地和产季；（7）能认识常用水产品类原料，了解常 用水产品类原料品种的名称、产地、产季 及品质要求；（8）能说出干货制品类原料的概念、产 地、产季、化学成分和品质特点；（9）能说出菌藻类原料的概念和化学成 分，理解藻类原料的结构、种类、产地、产 季、营养成分和选料原那么与品质鉴别；（10） 了解国家动物保护的相关法律法 规。.烹饪营养基 础（148）（1）营养基础知识；（2）烹饪原料的营养价 值；（3）合理烹饪与平衡膳 食。（1）能掌握糖类、脂类、蛋白质、

8、维生 素、无机盐、水等六大营养素的种类、性质、 生理功用及食物来源；（2）能说出六大营养素之间的关系；（3）能掌握热量计算方法；13 能说出食物的消化与吸收相关知 识；6 能说出烹饪原料的分类、营养成分 及特点；6 能掌握主要烹饪原料的营养价值；0 能说出合理烹饪、平衡膳食的目的 及意义；8 能说出合理烹饪与平衡膳食的概 念；9 能掌握合理烹调与加工的目的与方 法；。能说出几种人群的膳食特点；0能说出不同国家的膳食营养结构特点。现代餐饮管 理（148）（1）现代餐饮经营管理基础知 识；（2）厨政管理；（3）餐饮产品的全面质量管 理；（4）餐饮本钱控制与核算；（5）餐饮销售管理；（6）餐饮服务管

9、理。（1）了解现代餐饮经营管理的含义和内 容；（2）能说出现代餐饮经营管理的开展趋 势；（3）能掌握厨务管理基础知识；（4）能掌握厨务设备及用具管理；（5）能掌握餐饮产品的生产质量管理；（6）能掌握餐饮成木控制基础知识；（7）能会菜点产品销售价格的核算；（8）会宴席菜肴的配置与成木核算；（9）能掌握餐饮服务质量的控制.14食品平安知 识（56）（1）食品平安基础知 识；（2）各类烹饪原料的安 全鉴定；（3）预防食物中毒及常 见饮食疾病；（1）能说出食品平安的基本要求；（2）能掌握食品污染变质的各种原因及预防措施；（3）能说出食品的保鲜和保藏的方法；（4）能说出食品添加剂的定义、种类及（4）食品

10、平安管理；（5）食品平安规范操 作。使用原那么；（5）能掌握主要烹饪原料的平安基本标 准；（6）能掌握防止烹饪原料腐败变质的主 要方法；（7）能说出常见饮食疾病；（8）能掌握食物中毒的一般知识；（9）能掌握食物中毒及常见饮食疾病的 预防方法；（10） 了解中华人们共和国食品卫生 平安法及其他与食品平安的相关法律法规 的基本内容，在实践中严格遵照执行；（11）能说出饮食卫生的重要意义；（12）能掌握餐饮企业的卫生要求；（13）能掌握餐饮从业人员职业道德；（14）能掌握食品储存、运输、销售过 程的卫生要求。15烹饪工艺美 术（32）（1）烹饪工艺美术概述；（2）色彩基础；（3）烹饪造型图案；（4）

11、烹饪图案形式美法那么；（5）烹饪菜点的造型与拼摆；（6）烹饪综合造型艺术。0 能说出烹饪工艺美术的起源和发 展；0 能说出烹饪工艺美术的含义和特 占- /、，0 能掌握色彩的基本知识；Q 能说出色彩的情感和象征意义；0 能说出菜肴的色彩联想的一般规 律；6 能掌握菜肴的色调处理的基本原 贝!J;。 能掌握烹饪图案的类型方法；8 能掌握烹饪图案的基本形式；9 能说出烹饪图案的平面构成的种 类；10 能说出烹饪图案形式美法那么中的法那么；（11）能掌握冷菜造型与拼摆工艺；（12）能掌握热菜造型与装盘工艺；（13）能掌握简单食品雕刻造型技术；（14）能掌握围边装饰工艺；（15）能说出美学在中国烹饪器

12、具造型 中的作用；（16）能掌握宴席展台设计的方法；（17）能掌握饮食环境美化的方法。16一、专业（专业代码）与专门化方向1二、入学要求与基本学制1三、培养目标1四、职业（岗位）面向、职业资格及继续学习专业1五、综合素质及职业能力1（一）综合素质1（-）职业能力（职业能力分析见附录2）2六、课程结构及教学时间分配表3（一）课程结构3（）教学时间分酉己表4七、教学进程安排5八、专业主要课程教学要求10九、专业教师基本要求18十、实训（实验）基本条件18十一、编制说明21十二、中餐烹饪与营养膳食专业职业能力分析23十三、校外实训27十四、教学资源27十五、教学方法28十六、学习评价28十七、学分制

13、体系组成29十八、教学评价内容与方法30（一）课程考核：包括文化课程考核评价和专业课程考核评价30（-）考核形式：过程性考核+终结性考核30（三）顶岗实习课程的考核评价30中餐烹调技 术（32）（1）中式烹调概述；（2）烹饪原料的初步热处理技术；（3）火候；（4）调味技术；（5）制汤技术；（6）上浆、挂糊、勾荧技术；（7）热菜的烹调方法；（8）热菜装盘；（9）西式烹调基础知识。（1）能说出烹调的概念，掌握烹调的意 义和作用；（2）能掌握中国菜肴及主要地方风味流 派的特点；（3）能掌握烹调原料初步热处理的各种 方法；（4）能掌握烹调原料初步热处理方法的 基本要求和操作要领；（5）能说出火候的概念

14、；（6）能掌握不同的传热介质、传热方式 对烹饪原料的影响；（7）能说出味觉和味的分类；（8）能掌握调味的方法；（9）能掌握调味的原那么；（10）能掌握汤汁的分类及制作步骤；（11）能掌握汤汁形成的基本原理；（12）能掌握调制浆、糊、英所用的原料；（13）能掌握上浆、挂糊、勾苑的区别 和种类；（14）能说出热菜烹调方法的概念及分 类方法；（15）能掌握常用烹调方法的操作关键；（16）能掌握盛器与菜肴配合的原那么；（17）会宴席菜肴的配制方法；（18） 了解法式、俄式、意大利式菜肴 的特点、制作方法。17冷菜与食品 造型技术（48）（1）冷菜制作基础知识；（2）冷菜制作技术；（3）菜肴的盘饰与果盘

15、的制作 技术；（4）果蔬雕刻技术；（5）其他食品造型技术。（1）能说出冷菜与食品造型技术的形成与开展；（2）能对不同冷菜进行切配装盘；（3）能制作花色冷菜拼盘；（4）会制作热制凉吃类菜肴；（5）掌握菜肴盘饰的原料及卫生要求；（6）能根据不同菜肴制作菜肴盘饰；（7）会制作不同主题水果拼盘；（8）会制作简单果蔬雕刻品种；（9） 了解不同性质食品原料造型技术；（10）能制作简单食品艺术造型。中餐面点技 术（32）（1）面点制作基础知识；（2）水调面团品种制作；（3）膨松面团品种制作；（4）油酥面团品种制作；（5）米粉面团品种制作；（6）其它面团品种制作。（1）能说出中餐面点制作的开展概况及 在餐饮业

16、中的地位和作用；（2）掌握中餐面点的分类及风味流派特 占 八、9（3）能说出中餐面点制作的一般流程；（4）会制作水调面团点心品种；（5）会制作膨松面团点心品种；（6）会制作油酥面团点心品种；（7）会制作米粉面团点心品种；（8）会制作其它面团点心品种。18西餐面点技 术（48）（1）西点制作基础知识；（2）面包制作；（3）蛋糕制作；（4）饼干、曲奇的制作；（5）泡芙的制作；（7）裱花蛋糕制作。（1）能说出西餐面点制作的开展概况及 分类；（2）掌握西餐面点的分类及风味流派特 占 八、9（3）能说出西餐面点制作的一般流程；（4）会制作面包类西餐点心品种；（5）会制作蛋糕类西餐点心品种；（6）会制作饼

17、干、曲奇类西餐点心品 种；（7）会制作泡芙类西餐点心品种；（8）会制作裱花蛋糕类西餐点心品种。营养烹调技 术（32）（1）烹饪原料营养成分构成分 析；（2）营养烹调基础知识，营养 烹调的原那么；（3）营养烹调技法实例。（1）能说出饪原料的营养构成；（2）能说出营养烹调技术的相关知识；（3）能掌握运用营养烹调方法保护烹饪 原料中营养成分的原理；（4）会烹调前保护食品原料中营养成分 的技术；（5）会烹调中保护食品原料中营养成分 的技术；（6）会运用多种烹调方法保护食品原料 中营养成分的技术。营养配餐技 术（48）（1）营养配餐基本原理与食谱 编制；（2）菜点设计的营养价值评 价；（3）膳食质量调查

18、及评估；（4）高钙、铁、锌营养菜点的 设计与烹制；（5）中式筵席设计的营养原那么 与方法；（1）能掌握配餐原理；食谱的概述；营 养成分计算法及应用；食品交换放法；（2）能说出平衡膳食的设计原那么；熟悉 食谱编制的原那么；掌握食谱编制的方法；（3）能进行膳食质量调查设计和评估；（4）能设计和制作特殊营养成分菜点品 种；（5）能掌握中式筵席设计的营养原那么与 方法；19（6）营养菜点的设计与制作；（7）营养标签的设计与制作。（6）能根据不同需求设计和制作营养菜 点品种；（7）能根据不同菜点品种进行营养素计 算，制作营养标签。中式烹调师 训练与考级（170）中式烹调师四级职业标准要求 的理论知识和技

19、能操作内容。具备中式烹调师中级工的水平。中式面点师 训练与考级（170）中式面点师四级职业标准要求 的理论知识和技能操作内容。具备中式面点师中级工的水平。营养配餐员 训练与考级（170）营养配餐员四级职业标准要求 的理论知识和技能操作内容。具备营养配餐员中级工的水平。九、专业教师基本要求1 .专任专业教师与在籍学生之比不低于1:36；研究生学历（或硕士以上学位）5%,高 级职称15%以上；获得与本专业相关的高级工以上职业资格60%以上，或取得非教师系列专 业技术中级以上职称30%以上；兼职教师占专业教师比例10%-40%, 60%以上具有中级以上技 术职称或高级工以上职业资格。2 .专任专业教

20、师应具有旅游类专业本科以上学历；三年以上专任专业教师，应到达“省 教育厅办公室关于公布江苏省中等职业学校“双师型”教师非教师系列专业技术证书目录 （试行）的通知”文件规定的职业资格或专业技术职称要求，如中式烹调师、中餐面点师、 营养师等。3 .专业教师具有良好的师德修养、专业能力，能够开展理实一体化教学，具有信息化教 学能力。专任专业教师普遍参加“五课”教研工作、教学改革课题研究、教学竞赛、技能竞 赛等活动。平均每两年到企业实践不少于2个月。兼职教师须经过教学能力专项培训，并取 得合格证书，每学期承当不少于30学时的教学任务。4 .专业带头人需要烹饪专业高级职称和高级烹饪技师，从事烹饪专业教学

21、、生产实践 15年以上，在行业具有一定影响力。十、实训（实验）基本条件根据本专业人才培养目标的要求及课程设置的需要，按每班40名学生为基准，校内实训（实 验）教学功能室配置如下：20教学功能室主要设备名称数量（台/套）规格和技术的特殊要求中餐烹调实 训1.不锈钢工作台连下一 层102400*1200*800H2.不锈钢双星盆台201800*800*800/150H3.不锈钢烟罩1/4.电化教育设备1/5.双头燃气灶202400*1200*800H冷菜、食艺 实训1.不锈钢工作台连下一 层102400*1200*800H2.不锈钢双星盆台201800*800*800/15OH3.立式冰箱1/4.

22、电化教育设备1/5.双头燃气灶102400*1200*800H6.不锈钢烟罩1/烹饪基础实 训1.模拟灶台炉架202400*1200*800H2.电化教育设备1/3.不锈钢工作台连单星 盆351800*800*800/150H4.刀具存放柜101600*760*800H烹饪初加工 实训1.不锈钢工作台连下一 层102400*1200*800H21教学功能室主要设备名称数量（台/套）规格和技术的特殊要求2.不锈钢双星盆台201800*800*800/150H3.立式冰箱1/4.电化教育设备1/中餐面点实 训1.醒发机12400*1200*800H2.木质面点操作台101800*800*800/1

23、50H3.双星盆台201600*760*800H4.双头燃气灶台101800*800*800/150H5.落地式燃气蒸灶101800*800*800/150H6.不锈钢烟罩1/西餐面点实训1.醒发机12400*1200*800H2.工作台连下一层101800*800*800/150H3.双星盆台201600*760*800H4.落地式燃气单缸油炸 炉51800*800*800/150H5.落地式燃气蒸灶101800*800*800/150H6.多层电烤箱21600*760*800H烹饪演示实 训1.不锈钢炉灶22400*1200*800H2.不锈钢工作台21800*800*800/150H3.

24、不锈钢双星盆台21600*760*800H22教学功能室主要设备名称数量（台/套）规格和技术的特殊要求4.电化教育设备1/5.不锈钢烟罩1/注：实训室可以按照教学工程、设备、师资等，进行整合确定。十一、编制说明1 .本方案依据省人民政府办公厅转发江苏省教育厅关于进一步提高职业教育教学质量 的意见的通知（苏政办发2012 194号）和省教育厅关于制定中等职业教育和五年制高 等职业教育人才培养指导方案的指导意见（苏教职2012 36号）编制。2 .本方案充分表达构建以能力为本位、以职业实践为主线、以工程课程为主体的模块化 专业课程体系的课程改革理念。并突出以下几点：（1）专业课程设置清晰，符合职业

25、岗位需求。本方案依据中式烹调、中餐面点、营养 配餐员等职业的岗位需求，通过对中式烹调师、中餐面点师、营养配餐员的职业能力分析来 构建课程体系，开设烹饪概论、烹饪营养基础、食品平安知识、现代餐饮管 理、中餐烹调技术、中餐面点技术、营养配餐技术等专业课程，保证学生能 够掌握从事本专业领域实际工作的知识和技能。（2）加强等级证书获取训练内容，凸显职业特定能力。中餐烹饪与营养膳食专业最主 要的职业特定能力是专业操作能力，本方案在课程设置中特别加强了学生专业技能综合训练的 内容，如第1、2学期开设烹饪基础课程，从中餐烹饪基础的刀工、勺功等方面对学生 进行基础的训练；第3、4、5学期开设中餐烹调技术、中餐

26、面点技术等课程，从专业方 向方面加强对学生进行专业操作技能的训练。（3）大赛融入专业课程，贯彻教学改革理念。本方案结合全国职业学校技能大赛中餐 烹饪工程中职组比赛内容，将技能大赛的要求融入到专业课程中，并全面贯彻江苏省职业教 育教学改革理念。如针对中式热菜制作工程开设中餐烹调技术、烹饪基础等课程； 针对冷拼与食艺工程开设冷菜与食品造型技术、烹饪工艺美术等课程；针对中餐面 点制作工程，开设中餐面点技术、西餐面点技术等课程。（4）人文课程丰富多样，提高学生综合素养。本方案尊重学生特点，开展学生潜能， 加强德育、智育、体育、美育课程的同时，在任选课程中多开设人文类课程，促进学生思想 素质、文化素质、

27、业务素质、心理素质与身体素质的全面开展，奠定学生终身开展的良好基 础。3 .中等职业学校依据本方案制定实施性人才培养方案。（1）落实“2. 5+0.5”人才培养模式，学生校内学习5个学期，校外顶岗实习不超过123 学期。每学年为52周，其中教学时间40周（含复习考试），假期12周。第1至第5学期， 每学期教学周18周，机动周2周，按28-30学时/周计算；第6学期顶岗实习20周，按30 学时7周计算。（2）第1-4学期集中安排整周教学周（实训周、实验周和理实一体化教学周），如德育、 体育、艺术和计算机应用基础等课时缺乏省教育厅规定的最低要求时，各校可结合实际情况予以 补足。（3）任意选修课程可

28、结合学生个性开展需求和学校办学特色针对性开设。以下课程仅 供参考：人文类课程主要是促使学生人文素养开展，如普通话、名曲赏析、书法、中国饮食文 化、现代礼仪人文类课程建议开设在3-5学期，每学期2课时。专业技能类课程主要开设专业技能拓展类课程，如烹饪英语、日韩料理、风味小吃、 宴席设计与制作、创新菜设计与制作、快餐经营与管理、西餐烹调、菜单与宴会设计、饮食 心理学专业技能类课程建议开设在第5学期，10课时。社会实践类课程分为参观考察类、市场调查类、志愿服务类，参观考察类主要是 考查餐饮企业、参与烹饪行业活动等；市场调查类主要是为酒店等餐饮企业进行市场调查； 志愿服务类主要是参与餐饮业博览会、技能

29、竞赛志愿者服务活动。社会实践类课程建议开设 在第2、3学期，总课时为56 （2周）。24十二、中餐烹饪与营养膳食专业职业能力分析职业岗位工作任务职业技能知识领域能力整合排序加工间厨房1.烹饪原料选择能对烹饪原料进行正确的的 鉴别、选择和本钱核算烹饪基础；烹饪原料知 识；现代餐饮管理一、行业通用能力1.具有运用食品平安生产知识执行规范操作 的能力2.具有烹饪基础刀工、勺功的应用的 能力3 .具有烹饪原料鉴别及初加工的能力4 .具有菜点文化背景和中国饮食文化的讲解 的能力5 .具有菜点、宴席的审美和设计的能力6 .具有运用烹调技法保护烹饪原料营养素和 营养标签设计、制作的能力2.烹饪原料初加工能根

30、据不同用途对烹饪原料 进行合理的初步加工和刀工、分 档处理3.烹饪原料保管能根据不同类型初步加工的 烹饪原料选择正确保管方法进 行储藏冷菜厨房1.冷菜制作能根据不同冷菜品种调制相 应调味汁；能制作各类冷菜品种烹饪概论；烹饪基础；冷 菜与食品造型技术；烹饪工 艺美术；烹饪营养基础；食252.冷菜拼摆能根据不同主题宴会采用相 应技法拼摆出不同造型的冷菜 拼盘；能根据营养学知识和宴席设 计知识对冷菜进行设计、组合品平安知识；现代餐饮管理7 .具有厨房生产本钱控制和厨房管理的能力8 .具有现代烹饪设施设备操作及简单维护的 能力二、职业特定能力1 .中餐烹调能力（1）具有运用不同烹调技法设计和制作菜肴

31、的能力（2）具有运用不同技法制作冷菜品种的能力（3）具有烹饪原料设计和制作造型的能力（4）具有根据不同烹饪原材料选择合理刀工 处理和烹调技法制作传统名菜的能力2 .中餐面点制作能力（1）具有运用不同技法设计和制作中式面点 品种的能力3.食品造型能根据不同菜肴采用相应技 法对菜肴进行美化；能制作水果拼盘；能制作刺身拼盘热菜厨房1.打荷能熟练掌握和应用菜肴上浆、 挂糊、腌渍技法的使用；能对菜肴进行合理装盘和美化；能对菜肴成品进行质量控制烹饪概论；烹饪基础；中 餐烹调技术；烹饪工艺美 术；烹饪营养基础；食品安 全知识；现代餐饮管理；中 式烹调师训练与考级26十九、质量管理30二十、毕业要求31二十一

32、、说明与建议（可参考）31（一）教材31（二）专业指导委员会建设的建议312.上什能根据不同需要制作烹饪用基础汤；能熟练使用蒸汽设备，掌握蒸 制类菜肴制作及品质鉴别；能根据需要对菜肴进行初步 熟处理（2）具有运用不同技法设计和制作西式面点 品种的能力（3）具有根据不同面团选择合理成型手法和 成熟技法制作传统名点的能力3.营养配餐能力（1）具有运用不同烹调技法保护烹饪原料营 养素的能力（2）具有运用营养学知识设计和制作营养餐 的能力（3）具有根据不同职业、不同人群的特点配 置营养餐和营养标签的能力三、跨行业职业能力1 .具有适应岗位变化的能力2 .具有餐饮企业经营管理能力和餐饮企业管 理的基础能

33、力3 .具有创新和创业的基础能力3.切配能根据不同菜肴品种对烹饪 原料进行合理刀工处理；能根据不同菜肴成品要求对 烹饪原料进行合理组配；能根据不同菜肴成品要求对 配菜质量进行控制4.炉灶能运用不同烹调技法制作菜 肴并控制出品质量；能熟练使用各类烹饪灶具设 备27面点厨房1.中点制作能运用不同中式面点制作技 法制作中式面点品种并控制出 品质量；能熟练使用各类中式面点制 作设备烹饪概论；烹饪基础；中 餐面点技术；西餐面点技 术；烹饪工艺美术；烹饪营 养基础；食品平安知识；现 代餐饮管理；中式面点师训 练与考级2.西点制作能运用不同西式面点制作技 法制作西式面点品种并控制出 品质量；能熟练使用各类西

34、式面点制 作设备营养配餐1.厨房营养配餐能应用现代营养学知识进行 营养菜肴的设计与制作；能应用营养烹调技术保护烹 饪原料中营养成分烹饪概论；烹饪基础；营 养烹调技术；营养配餐技 术；烹饪工艺美术；烹饪营 养基础；食品平安知识；现 代餐饮管理；营养配餐员训 练与考级2.特殊人群营养配 餐能应用现代营养学知识根据 不同职业、不同人群特点进行营 养餐设计与制作28十三、校外实训：校外实基地是中职学生与职业岗位“零距离”接触，巩固理论知识、训练职业技能、全面提高综合素质的实践性学习与训练平台。校外实训基地建 设的功能定位应表达四个原那么：一是满足工学结合要求，弥补校内实训基地的缺乏，提供真实的实训场景

35、，使学生到对口职业岗位参与顶岗实习；二是提 高学生就业竞争能力，缩短工作适应期：三是满足专业教师到企业实践需求，促进学校教育教学改革，提高整体办学实力；四是增强社会服务能力，扩大 学校影响力和幅射力。同时，校外实训基地还是开展教学改革、科学研究、就业指导、服务社会等工作的多功能场所校外实训基地遑设要形成与企业合作的长效机制，采用“学校企业共同负责，共同管理，专人具体实施”的分层管理方法。应聘任企业具有丰富实 践经验的专业技术人员或能工巧匠作为指导教师。按实习大纲的要求具体负责学习在顶岗实习期间的岗位教育和技术指导工作。具体落实学生的平安教育 工作，负责学生项岗实习期间的考勤、业务考核、实习鉴定

36、等工作，并与校内指导教师共同填写相关内容与专业相关的主要校外实训基地有：杭州华祥莱噢西点教学实训车间、杭州楼外楼现代学徒制合作企业、杭州跨湖楼餐饮管理公司十四、教学资源主要内容：对教材选用、图书文献配各、数字资源配备提出要求）对专业课核心教材、出版社、书号、作者列表一一从教材文档中找。应有或已有 的数字化资源进行说明。序 号课程选用教材出版社及书号主编应用类别1中餐烹饪炉台实战技艺北京师范大学出版社ISBN978-7-303-15524-8周武杰如：高一292中式面点中式面点综合实训重庆大学出版社ISBN978-7-5624-8938-2仇杏梅高二3食品雕刻食品雕刻技艺高等教育出版社ISBN9

37、78-7-04-020474-2张大中周文涌高二4中西点心中西点心高等教育出版社ISBN978-7-04-035033-3沈军高二5中式面点面点技艺实训精解高等教育出版社ISBN978-7-04-021118-4周文涌竺明霞高一6烹饪原料与营养烹饪原料与营养北京师范大学出版社ISBN978-7-303-15306-0杨正华高一十五、教学方法：过程中涉及教学方法主要建议使用引导方法，轴导讲述法、仿真法、演示法、任务教学法、小组讨论法、角色扮演法、实践操作法等其它教学方法。 教学中应充分利用网络、多媒体、网络空间等信息化手段，改革教学方法，提高教学质量和效果。应积极探索空间教学，以教师为主导、学生

38、为主体，创 新教师教法和学生学法，倡导学生利用信息化手段自主学习、自主探索，积极开展师生教学互动，到达共同学习、共同提高的目的。十六、学习评价教学评价对专业课程的数与学有较强的导向作用，其目的不仅是为了考察教学结果的完成情况，更重要的是可以及时向教师和学生提供反应信息， 更有效地改进和完善教师的教学和学生的学习活动，激发学生的学习热情，促进学生的开展。教学评价要注重表达检查、诊断、反应、指导作用，突出导 向、激励的功能。尤其要注重发挥诊断、激励和开展的功能。为此，为综合评价学生高中三年的学习成效，学校将目标管理和过程管理相结合，在表达教 学管理原那么性和灵活性基础上，采用学分管理考核制度。该制

39、度促进学生个性的开展，提供多种学习途径和形式，允许学生选择，重过程，重态度，培养3()良好的学习态度。十七、学分制体系组成课程学分合计33*4个学期=132顶岗实习：40军训及工学交替11分183非课程学分（替代学分）竞赛学分德育学分社团兴趣小组网络课程课程学分说明：按每周33节课，成绩合格那么获得33个学分，如语文每周4节即获得4个学分，假设按等级还能提高比例权重：此为主体；此外，还 有固定军训、现代学徒制、项岗实习等为必拿学分。总评成绩组成：期中成绩30%,期末成绩30%,平时成绩40%,最后根据三项成绩折算成总评成绩。总评成绩折算成学分：成绩在90-100分之间为 A等，权重为1.2；成

40、绩在75-89分之间为B等，权重为1.1；成绩在60-74分之间为C等，权重为I：成在60分以下之间为D等，权重为0：各等级学 分的比率：以班级为单位，A等最高占15%, B等最高占25%, D等（即不及格）最高不能超过10%, C等比例可以变动非课程学分说明：非课程学分为替代学分，包括竞赛学分：竞赛获奖（最高限额为16学分/学期）、德育学分：（最高8个学分/4学期）、参加社团活 动、兴趣小组：（一般各2个学分）、31十八、教学评价内容与方法（1）.课程考核：包括文化课程考核评价和专业课程考核评价文化基础课程模块包括德育课、语文、数学、英语、计算机应用基础和体育课等，又称公共基础课，考核内容主

41、要依据浙江省中职课程教学标准实 施，考核形式分闭卷、开卷，过程记录等。专业课程“以学生开展为中心”，采用过程性考核和终结性考核相结合的考核模式，实现评价主体内容的多样化，既关注学生专业能力，乂关注学生社会 能力的开展，既要加强对学生知识技能的考核，乂要加强对学生课程学习过程的督导，从而激发学生的主动性和积极性，促进教学过程的优化。（2）考核形式：过程性考核+终结性考核过程性考核主要用于考查学生学习过程中对专业知识的综合运用和技能的掌握及学生解决问题的能力，主要通过完成具体的学习（工作）工程的实施 过程来进行评价，具体从学生在课堂学习和参与工程的态度和职业素养及回答下列问题等方面进行考核评价。同

42、时，从在完成工程过程中所获得的时间经验、学生的语 言文字表达和人际交往及合作能力、工作任务或工程完成情况、平安意识，操作规范性和节能环保意识等方面来进行考核评价。终结性考核主要用于考核学生对课程知识的理解与掌握，通过期末考试、各类技能比赛活动等方式进行考核评价。（3）顶岗实习课程的考核评价成立由企业（兼职）指导教师、专业指导教师和辅导员（或班主任）组成的考核组，主要对学生在定岗实习期间的劳动纪律、工作态度、团队合作 精神、人际沟通能力、专业技术能力和完成任务等方面情况进行考核评价。十九、质量管理探索多元化的人才培养质量管理方式：（1）积极提升师资力量的教学水平，保证专业建设、课程建设和教学顺利进行。（2）建立合理的教师和学生考 核评价体系，保证教师用心教，学生用心学。（3）建立一系列合理