食品原料的储存管理方案.docx

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1、食品原料的储存管理方案食品原料的储存治理方案1、食品原料贮存治理制度(1)品质第一，为保证产品质量,保证食品原辅料在贮存期间 的食用价值,特制定本治理制度.(2)食品原辅料(包括半成品、成品)贮存、保管工作由库房 治理者等相关人员直接负责，主管负责监督、保管.(3)食品原料贮存时必须依照食品原辅料的特性(储存条件) 做到分类存放.(4)库房内严禁存有超过保质期限、腐败变质、无产品标 签的原辅料、半成品、成品.(5)食品原料的贮存方式有以下几种：1)常温贮藏：主要用于贮藏不易腐败、变质的、有包装物 的辅料及半成品原料.2)封闭贮藏：主要用于贮存有挥发性气味的食品原料.(6)食品原辅料、半成品(有

2、要求的)贮存时，必须填写“原料 入库标识，并根据原料辅入库标识及原辅料的保质期限，做到 原辅料领用的先进先出.(7)食品原料(半成品)贮存应做到库房整洁、食品存放要隔 墙离地(距墙10cm距地20cn)分层、分类、分架、分库、通风 贮存.(8)食品原辅料保管人员应定期将保存时间较长且在有效 期内的可食用性食品原辅料(半成品)数量上报生产主管(9)食品原辅料贮藏环境禁止存放有毒、有害物或其他非 食品类物品.(10)食品原辅料贮存环境必须每日清扫，保证储藏设备正常 运作，到达贮存环境干净整洁、无虫害、无杂物的卫生标准.地 面、台面、墙面干净整洁，工具用具干净，物见本色.(11)低值易耗类要专区存放

3、.(12)常温库要有良好的通风、防潮设施.(13)库房治理者每日按以上要求进行库房治理，主管(或指 定检查人员)进行监督检查并记录温度，并将每日检查情况进行 记录,根据记录的不合格点，及时进行整改.(14)相关人员必须根据相关要求执行，当违反时，公司有权 根据对当事人及其负责人进行批评、处分或经济处分.2、食材原料等保管方案食品入库前必须将里面清理干净、进行消毒，建立出入库食品登记制度，食品及食品原料入库时要详细记录入库产品 的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情 况、索证情况，并按入库的时间分类存放且区(间)标识明显，防 止混放造成污染；做到先进先出，防止因贮存时间过长而生虫

4、、 发霉或者遗忘超出保质期.不得存放无标签的食品及食品原料.(2)入库食品应放在货架上，离地离墙30cm (3)食品贮存库 必须每天开窗通风，保持枯燥，雨天可采用机械通风；食品贮存应在阴 凉枯燥处，防止阳光照射.(4)采购面粉和大米冬季一次购进量不超过一个月用量，夏 季不超过半个月用量.先进先出，加快流通，不得积压.(5)食品库房治理员要每天对仓库进行排查,发现问题及时 汇报处理，防止造成不应有的损失.(6)贮存肉类食品要原料、半成品、成品分开，肉类和鱼类 不得混放.冷库里要将冷冻的食品分类码放在不锈钢架上.冷冻 温度保持在零下18c左右.冷荤间的冷藏柜只能专用贮存熟食品,保持柜内清洁，不 得

5、污染.冷柜食品用完后要进行清理消毒，翻开柜门凉干.贮存食品温度应保持在Oc5c.煮熟的食品要冷藏时必须待食品自然 凉透后才准放入冷柜内.（8）所有贮存冰箱（柜）、冷藏柜内的食品容量不得大于设备 容量的70%肉食类温度不高于5C,蔬菜10c左右.定期进行清洁、 清理.（9）冷库、冰箱（柜）定期对霜进行清理,入冷库、冰箱（柜）内 的食物必须使用食品级容器、包装袋存放，不得使用有毒害的 和彩色（条）容器、包装袋.（10）冷库、冰箱（柜）无数显温度的配温湿度计，并放在明显 易见位置方便自查和监管部门检查.3、食品原来的储存治理食品原料的储存治理，对餐饮成品的质量和本钱也有着举 足轻重的影响.储存通常是

6、进货后发生的连贯动作，当验货员完 成检查进货的手续后，他必须将货品正确地摆进储藏室内，有时 候那么是将某特定物品直接送到使用.3.1食物原料储存的方法一般来说，食品原料储藏可以分成两大局部，即干藏和冷藏. 仓库用于干藏那些不需要低温保鲜的干货类食品原料,冷冻及 冷藏设备用于储藏冷冻食品原料及冷藏鲜货类食品原料.（1）干货原料的储存 干货原料的储存应注意以下事项：a、防止将物品置于地面上而遭致细菌感染.物品至少离地 面约25厘米，离墙壁约5厘米.b、不要将物品放在靠近污水管或水沟旁.c、将有毒性的物品，如杀虫剂、肥皂、清洁剂等与食品分 开存放.d、将开封的用品存放在加盖且有标示的容器内.e、定期

7、清洁储藏室.f、将经常使用的物品放在靠进出入口的货架底层.g、将较重的物品置于货架底层.h、进货时，记录下该食品进货日期，出清存货以“先进先出 为原那么.(2)食物原料的冷藏使用食品原料冷藏设备的主要目的,是以低温抑制鲜货类 原料中微生物和细菌的生长繁殖速度，维持原料的质量,延长其 保存期限.餐厅常用的冷藏设备包括各种厨房冰箱以及常与冰 库相连的冷藏室等.需要冷藏处理的食物原料一般不外乎各种新鲜海产、肉 类、新鲜蔬果、蛋类、奶制品，以及各种已经加工的成品或半成品食品原料，如加工待用的生菜、水果、各种甜点、各种调 料、汤料等等.不同的食品原料有不同的冷藏温度、湿度要求，因此，理 想的做法是将各种

8、料分别冷臧.通常,10c49 c最适宜细菌繁殖, 在餐饮效劳中被称为“危险区.因此，所有冷藏设备的温度必须 控制在10c以下，见“各类食品原料冷藏温度、相对温度要求 表.相对湿度过高有利于细菌生长,加速食物质变，相对湿度 过低那么会引起食物干缩.在干藏仓库内，当相对湿度过低时，可 以用水盆盛水，使其蒸发以增加空气中水分，但此法在冷藏室中 并不灵验,而应当以湿布遮盖食物以使其不致干缩.冷藏食品的储存应注意以下要点：a、经常检查冷藏室温度，各类食品适宜的冷藏温度如下： 新鲜蔬菜-7 C或以下；乳类、肉类-4 C或以下；海鲜-10 C或 以下.b、不要将食品直接置于地面或基座上.c、安排定期清洁冷藏

9、室时间表.d、在进货时，记录下该食品进货日期，出清存货以“先进先 出为原那么.e、每日检查水果及蔬菜是否有损坏的f、将乳品与气味强烈食品分开存放,鱼类与其他类食品亦要分开存放.g、建立冷藏设备的维修方案.(3)食物原料的冷冻食品原料的冷冻储藏一般应在-23 Csj8 c之间. 原料冷冻的速度愈快愈好，由于快速冷冻之下，食物内部 的冰结晶颗粒细小,不易损坏结构组织. 任何食品原料都不可能无限期地储藏,其营养成分、香味、 质地、色泽都将随着时间逐渐流失和降低.即使在零度以下的 冷冻环境中，食物内部的化学变化依然继续发生；例如，在-12 C 时,豌豆、青豆等原料在不到两个月的时间内就会发黄,并丧失 其香味.有个规那么是：冰库的温度每升高4C,冷冻食物的保存 期限就会缩短一半，所以食物的冷冻也须注意平安的保存时间.冷冻食物的储存应注意以下要点：a、立即将冷冻食品存放在-18C或更低温的空间中.b、经常检查冷冻室温度.c、在所有食品容器上加盖.d、冷冻食品包好，防止食品发生脱水冻现象.e、必要时应进行除霜以防止累积厚霜.f、预定好开启冷冻库时间,防止屡次进出浪费冷空气.g、在进货时，记录下该货品进货日期，出清食品时，以“先 进先出为原那么h、经常保持货架与地面清洁.i、建立冷冻设备的维修方案.