2023中式烹调师（高级）选择题及答案.docx

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1、2023中式烹调师（高级）选择题及答案1、【单项选择题】X0酱制好后应放在（）保存。（D）A、常温下B、阴凉处C、保存20度的恒温D、冰箱中冷藏2、【单项选择题】以下不属于压力容器的是（）。（A）A、电饭煲B、压力锅C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶3、【单项选择题】人体内的宏量元素是（）。（C）A、碘B、铁C、钠D、锌4、【单项选择题】以假种皮为食用对象的水果是（）。（D）A、苹果B、橘子C、桃子D、龙眼5、【单项选择题】关于卤法，（）的说法是错误的。（B）C、葱汁D、醋37、【单项选择题】施工单位应当设立平安生产管理机构，配备（） 平安生产管理人员。（B）A、兼职B、专职C、业余D、代理38、【

2、单项选择题】实行施工总承包的，由总承包单位统一组织编制 建设工程生产平安事故应急救援预案，工程总承包单位和分包单位按 照应急救援预案，（）。（B）A、由总包单位统一建立应急救援组织或者配备应急救援人员B、各自建立应急救援组织或者配备应急救援人员C、由总包单位建立应急救援组织或者配备应急救援人员（分包 单位只承担相关费用）D、由总包单位组织，各分包单位联合建立应急救援组织或者配 备应急救援人员39、【单项选择题】事故发生单位及其有关人员,对事故发生单 位处100万元以上500万元以下的罚款。（B）A、不立即组织事故抢救的B、伪造或者故意破坏事故现场的C、在事故调查处理期间擅离职守的10D、迟报或

3、者漏报事故的40、【单项选择题】悬挑式钢平台的搁支点与上部拉结点，必须位于上。(B)A、脚手架B、建筑物C、钢模板D、施工设备41、【单项选择题】关闭的吊笼门与层门之间的水平距离不应大于()。 (C)100mmA、 150mm200mmB、 250mm42、【单项选择题】丝绳式施工升降机，垂直度偏差不大于()/1000h。(C)A、0. 5B、1C、1. 5D、243、【单项选择题】假设发现在高压设,平安生产模拟考试一点通， 备上触电，应采用()使触电者脱离带电设备。(C)A、木棒等绝缘工具将触电者推开11B、硬物将带电设备砸坏切断电源C、相应电压等级的绝缘工具D、直接将触电者拉离现场44、【

4、单项选择题】虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调 味时使用了（）。（A）A、料酒B、胡椒粉c 土卜D、糖45、【单项选择题】要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140C的油温 （）加热原料。（D）A、短时间B、长时间C、持续地D、屡次46、【单项选择题】试验偏载荷是重心位于悬吊平台一端总长（）的 额定载重量所产生的重力。（C）1/2 处A、 1/3 处1/4 处B、 1/5 处47、【单项选择题】锅炉水（介）质处理监督管理规那么中规定:12锅炉清洗分为化学清洗和（）。（C）A、酸洗B、碱洗C、物理清洗48、【单项选择题】酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜（）和使 菜品颜色发红。（C）A、咸鲜

5、的味感B、味厚的感觉C、干香的质感D、软嫩的质感49、【单项选择题】按照国务院有关规定批准开工报告的建筑工程， 因故不能按期开工或者中止施工的，应当及时向批准机关报告情况。 因故不能按期开工超过（）个月的，应当重新办理开工报告的批准手 续。（D）A、一B、二C、三D、六50、【单项选择题】食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中 毒，以下食物中（）不属于引起食物中毒的食物。（D）A、有霉菌的食物B、被化学毒物污染的食物13C、致病微生物污染的食物D、不新鲜的食物51、【单项选择题】根据建筑施工模板平安技术规范（JGJ162） 规定，模板及其支架在安装过程中，必须设置有效的（）临时固定设 施。

6、（C）A、防滑B、防坠落C、防倾覆D、防下沉52、【单项选择题】饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带 有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是（）。（D）A、满意定价策略B、声望定价策略C、整数定价策略D、尾数定价策略53、【单项选择题】鱼香大虾在油炸前要进行处理。（C）A、沥水处理B、风干处理C、调味处理D、煽炒处理54、【单项选择题】鲍鱼属于（.平安生产模拟考试一点通.）动物。(A)14A、腹足类B、瓣鲤类C、头足类D、棘皮类55、【单项选择题】行灯的电源电压不应大于()o (C)220VA、 110VC、36VD、24V56、【多项选择题】以下人员，()应当接受平安教育培训。(A

7、BCDE)A、企业各管理层的负责人B、特种作业人员C、新上岗作业人员D、待岗复工作业人员E、转岗作业人员57、【单项选择题】SC型施工升降机导轨架自由端高度不应超过() 米。(B)A、6B、7. 5C、9D、1258、【多项选择题】施工现场总配电箱内电器设置正确的组合形式有15（）o （ABE）A、隔离开关、断路器、漏电保护器B、隔离开关、熔断器、漏电保护器C、断路器、漏电断路器D、隔离开关、断路器E、具有可见分断点的断路器、漏电保护器59、【多项选择题】根据广西壮族自治区建筑市场诚信卡管理暂行 方法（桂建管2012U7号），建筑市场诚信卡涉及的人员有（）。 （BCDE）A、建设方工程负责人B

8、、招标代理员C、工程经理D、评标专家E、总监理工程师60、【单项选择题】工程工程出现险情或发现重大隐患时，（）应到 现场带班检查，催促工工程进行整改，及时消除险情和隐患。（A）A、企业负责人B、工程负责人C、平安经理D、专职平安员61、【单项选择题】依照平安生产法规定，生产经营单位必须保 证上岗的从业人员都经过（），否那么，生产经营单位要承担法律责任。16(D)A、平安生产教育B、平安技术培训C、平安作业培训D、平安生产教育和培训62、【单项选择题】法律责任的免除，也称免责，是指法律责任由于（）被局部或全部地免除。（B）A、法律修订B、出现法定条件C、责任人请求D、行政领导批复63、【多项选择

9、题】以下（）建筑设置环形临时消防车道有困难时除 应设置回车场外，尚应设置临时消防救援场地。（ABC）A、建筑高度大于24m的在建工程。B、单体占地面积大于3000曲的在建工程。C、超过10栋，且成组布置的临时用房。D、建筑高度大于12m的在建工程E、单体占地面积大于2000疔的在建工程。64、【单项选择题】高耗能特种设备制造企业的新产品应当进行（）。（C）A、资料审查B、监督检验17C、能效测试65、【多项选择题】施工单位应当将哪些资料纳入档案管平安生产 模 拟考试一点通理。()(ABCD)A、专项施工方案及审核B、专家论证C、交底D、现场检查E、教育66、【单项选择题】某工人在下班途中，因公

10、交车驾驶员违规驾驶受 到伤害的，该事故应()为工伤。(A)A、认定B、视同C、不得认定D、无法认定67、【多项选择题】施工企业严禁使用国家明令淘汰的()和材料。(BC)A、技术B、工艺C、设备D、设施E、方法68、【单项选择题】在距坠落高度基准面()有可能坠落的高处进行18的作业称为高处作业。（B）A、1m或1m以上B、2m或2m以上C、Im 至 4mD、31n或3m以上69、【多项选择题】建设工程平安生产管理条例（国务院令第393号）中明确了 （）在撤除工程中的平安生产管理责任。（BCD）A、设计单位B、建设单位C、监理单位D、施工单位E、分包单位70、【判断题（）奇1刀是使用相同的刀法作用

11、于同类原料。（X）71、【判断题】（）平安电压是指施加于人体上一定时间不会造成 人体死亡的电压。（X）72、【判断题】工程完工后，施工单位应当组织勘察、设计、施 工、监理等有关单位进行竣工验收。（X）73、【判断题】（）本钱核算一般采用“以销计耗”，倒求本钱的 方法。（义）74、【判断题】（）本钱核算就是本钱计算。（X）75、【判断题】生产经营单位的特种作业人员必须按照国家有关 规定经专门的平安作业培训，取得相应资格，方可上岗作业。（J）19A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种C、加热时间较长，火力较弱D、卤水是用浸制方式加热6、【单项选择题】制作酿菜时馅

12、料的选择一般（）。（C）A、必须生料B、必须熟料C、可生可熟D、生熟各半7、【单项选择题】原料中（）物质是导致汤汁浑浊的主要原因。（B）A、蛋白质B、脂肪r 土卜、 rritD、矿物质8、【单项选择题】厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、（）、银器抛 光机和高压喷射机四种。（D）A、消毒柜B、蒸汽炉具C、电热水器D、容器清洗机9、【单项选择题】发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和（）。(C)76、【判断题】作业人员由于地面踏空失足坠入洞、沟、升降口、漏斗等引起的伤害事故平安生产模拟考 试一点通属于高处坠落 事故。（V）77、【判断题】生产经营单位发生生产平安事故后，事故现场施 工人员必须立即报告

13、当地平安生产监督管理部门。（X）78、【判断题】施工现场设置排水管及沉淀池，施工污水经沉淀 处理到达排放标准后，可进行循环利用或排放。（J）79、【判断题】建设单位应当向作业人员提供平安防护用具和安 全防护服装。（义）80、【判断题】实行施工总承包的建设工程，由总承包单位负责 上报事故。（）（V）81、【判断题】（）某毛料2500克，出材率80%,此料的净重应 为 3250 克。（X）82、【判断题】按照特种设备平安监察条例规定，电梯、客 运索道、大型游乐设施等为公众提供服务的特种设备运营使用单位， 应当设置特种设备平安管理机构或者配备专职的平安管理人员；其他 特种设备使用单“平安生产模拟考试

14、一点通“位，应当根据情况设 置特种设备平安管理机构或者配备专职、兼职的平安管理人员。（V）83、【判断题】特种作业人员上岗前必须接受平安操作技能培训L 是国家法律强制培训要求（V）84、【判断题】（）炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味 品为防潮调味罐应及时加盖。（V）2085、【判断题】事故处理的情况由负责事故调查的人民政府或者 其授权的有关部门、机构向社会公布，依法应当保密的除外。（J）86、【判断题】（）燃气设备使用完毕必须及时关火，禁止设备空 燃。（V）87、【判断题】轮胎式起重机作业中可以扳动支腿操纵阀。（X）88、【判断题】（）琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。（X）89、【判

15、断题】在各种法律责任中，产生行政责任的原因仅是由 于行为人的行政违法行为所致。（X ）90、【判断题】作业人员应当遵守平安施工的强制标准、觑童制 度和操作规程，正确使用平安防护用具、机械设备等。（J）91、【判断题】浮动床运行到失效时，上层树脂完全失效。（）（X）92、【判断题】单位时间内电流所做的功叫做电流。（义）93、【判断题】建筑法规定，施工现场平安由分包单位向总 承包单位负责，服从总承包单位对施工现场的平安生产管理。（V）94、【判断题】（）经高温油膨化加工后的干制原料，体积显著增 大，色泽呈黄色，孔洞分布均匀。（J）95、【判断题】平安检查是消除事故隐患、落实整改措施、防止 伤亡事故

16、发生、改善劳动条件的重要手段。（J）96、【判断题】（）脆皮大肠在煮制时一定煮透，先用清水煮，再 用白卤水煮入味，然后才能挂糖浆。（J）97、【判断题】（）钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。（J）2198、【判断题】原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收 的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是 烹调中的水解作用。（J）99、【判断题】脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反 应。（J）100、【判断题】饮食企业的绝大多数的产品都采取了整数定价 策略。（V）22A、无杂质B、无燕毛C、无杂质燕毛D、无灰臭味10、【单项选择题】可可粉是用()原料加工而成的。(B)A、

17、可可果B、可可豆C、咖啡豆D、咖啡粉11、【单项选择题】在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为()。(A)A、参考蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、完全蛋白12、【单项选择题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。(C)A、0以下B、15以下C、30左右D、60以上13、【单项选择题】小卷在炸制成熟后()处理。(A)A、不需要改刀B、需要改刀C、需要熠制D、需要点缀14、【单项选择题】属于光参类的是（）。（A）A、大乌参B、梅花参C、方刺参D、灰刺参15、【单项选择题】属于单糖的是（）。（D）A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖16、【单项选择题】山东名菜酸辣乌鱼蛋中的辣味是用（）调料

18、调制的。（B）A、泡椒B、胡椒C、干辣椒D、红油17、【单项选择题】基坑边坡坍塌前的危险征兆是：（A）A、边坡上方地面开裂B、未按规定放坡C、边坡不整齐D、边坡外表未做防水处理18、【单项选择题】发生生产平安事故后，施工单位应当采取措施防 止事故扩大，保护事故现场。需要移动现场物品时，应当（），妥善 保管有关证物。（D）A、绘制简图B、拍照或者录像C、做出书面标记D、做出标记和书面记录19、【单项选择题】拼摆假山冷拼时，一般山底部原料的色泽应该选 择（）。（B）A、色泽较淡的原料B、色泽较深的原料C、色泽偏红的原料D、色泽偏绿的原料20、【单项选择题】按照我国的规定，面粉的含水量应为（）。（D

19、）A、0. 13B、0. 14C、0. 145D、13-14. 5%21、【单项选择题】整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀 骨、出躯干骨、（）、翻转鸡皮。（B）A、出颈骨B、出鸡腿骨C、出脊椎骨D、出胸骨22、【单项选择题】使用混凝土搅拌机时，以下不符合要求的是（）o （C）A、作业前应检查并确认传动机构、工作装置、防护装置等牢固 可靠。B、启动后，应先空运转，检查搅拌叶旋转方向正确，方可进行 搅拌作业。C、运转中，应用木棒等工具伸进搅拌筒内辅助搅拌。D、作业后，应清除机械内外砂浆和积料，用水清洗干净。23、【单项选择题】抢险救灾和农民自建低层住宅的平安生产管理, 建设工程平安生产管理

20、条例。（A）A、不适用B、适用C、基本适用D、除特殊规定外，适用24、【单项选择题】炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热, 使原料到达（）的一种加工方法。（B）A、成熟B、软烂C、干香D、软糯25、【单项选择题】炸制酥合时，（）可以防止成品窝油。（D）A、用凉油炸B、用温油炸C、用热油炸D、用温油炸，出锅前略提高油温26、【单项选择题】特种设备平安监督管理部门应当制定（）。（B）A、特种设备生产预案B、特种设备应急预案C、特种设备使用预案D、特种设备平安预案27、【单项选择题】烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是（）。（A）A、0. 1%1.0%B、0.5%1.5%C、1.0%2.0%D、1.5

21、%2. 5%28、【单项选择题】由于油的导热系数比水小，因而静止态的油0。（D）A、与水传热不同B、与水传热相同C、比水传热快D、比水传热慢29、【单项选择题】碱水涨发是在自然涨发基础上采取的0。(C)A、辅助方法B、补救方法C、强化方法D、应急方法30、【单项选择题】中和反响的实质是()o (A)A、 H+0H-=H20B、PH值改变C、生成盐类物质31、【单项选择题】深浅两基坑相连时，应()。如必须分段夯实时, 交接处应呈阶梯形，且不得漏夯。上下层错缝距离不小于1. 0m。(D)A、同时回填B、先回填先基坑后回填深基坑C、先回填深基坑后回填浅基坑D、先回填深基坑，填至浅基杭标高时，再与浅基

22、坑一起夯。32、【单项选择题】企业在平安生产许可证有效期内，未发生死亡事 故的，平安生产许可证届满时，经原平安生产许可证颁发管理机关同 意,()o (D)A、必须再次审查，有效期增加2年B、不再审查，有效期直至死亡事故C、必须再次审查，重新办理D、不再审查，有效期延期3年33、【单项选择题】粤菜()技法对加热时间的要求十分严格。(B)A、烧制菜品B、清蒸菜品C、煲制菜品D、燃汁菜品34、【单项选择题】在顶进千斤顶安装时，要按照理论计算或经验选 定的总顶力的()配备千斤顶。(C)A、0. 1B、1C、1. 2D、1. 335、【单项选择题】粤菜中许多复合调味汁的分类一般是()进行的。(B)A、根据味型B、根据具体菜品C、根据色泽D、根据加工方法36、【单项选择题】红烧鱼在出锅前，淋少量的()有起香的作用。(D)A、黄酒B、荧汁