学校食堂食品安全管理制度汇总.docx

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1、学校食堂食品安全管理制度汇总一、学校食品安全管理制度为了进一步提高和规范学校食堂餐饮服务管理工作，保障师 生饮食安全，防止食物中毒事件发生，根据食品安全法、餐饮服务食品安全监督管理方法和餐饮服务食品安全 操作规范等法律、法规及规章，特制定本管理制度。1、制定本学校各项食品安全管理制度和各岗位职责管理措 施，建立以校长为第一责任人的食品安全责任制，成立食品 安全领导小组。2、建立健全食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人 员。3、落实食品安全责任制度，明确各环节、各岗位从业人员 职责。4、开展食品从业人员食品安全有关法律、法规和相关知识 的培训。5、建立并执行从业人员健康管理制度。6、制定学校

2、食堂食品安全监督检查工作计划，有评比、有 总结。7、制定学校食堂加工操作场所环境及设施设备改善规划。8、制定学校食品安全突发事故应急处置方案。9、建立投诉受理渠道，设立用餐监督意见箱。10、协助配合教育及食品安全监管部门日常监督检查。予治疗，开展小学生生长发育的各项指标的统计、分析、对 比、评价等调研工作。8、学校卫生室要做好卫生保健工作，要做好伤病的妥善处 理，确保学生身心健康。9、健全学校卫生工作档案，对卫生工作要建档立卷，做到 系统化、经常化、规范化，并对档案进行科学化管理。二、从业人员健康检查及培训管理制度1、从业人员每年必须进行健康检查，合格后方可上岗。2、从事接触直接入口食品工作的

3、人员，患有痢疾、伤寒、 甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患 有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全 疾病者，应及时调整。3、建立并执行每日晨检制度。4、食品安全管理人员负责从业人员健康和培训管理工作， 依照全国餐饮服务食品安全宣传教育纲要执行，内容包 括食品安全法律、法规和食品安全知识等，培训方式以集中 讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上LJ-r 冈。5、建立餐饮服务从业人员食品安全健康及培训档案。三、餐饮用具清洗消毒管理制度1、餐饮用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁，专 人负责清洗消毒并做好相应记录。2、设置独立洗消区和专用池，洗消间水

4、池数量必须与经营 规模相适应。3、消毒保洁设备的大小和数量与经营规模相适应，定期保 养消毒设备，确保处于良好状态，保洁柜应专用、易于清洁， 标识明显，消毒后的餐饮具外表光洁、无水渍、无异味、无 泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜备用。4、煮沸、蒸汽消毒应保持100, 10分钟以上，红外线消 毒一般控制温度120以上，10分钟以上；化学消毒应保持 有效消毒浓度，保证消毒时间，配好的消毒液一般不能超过 4小时，作用时间不少于5分钟，或者按照产品说明书操作， 消毒后的餐饮具符合GB14934食（饮）具消毒卫生标准 规定。5、餐饮具的清洗消毒要做到：一刮、二冲、三洗、四消毒、 五保洁。应设有洗、刷、

5、冲水池，并有标志。6、不得重复使用一次性餐饮用具。四、原料采购索证索票制度1、采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原 辅料采购索证索票要求。2、严格审验供货商（包括销售商或者直接供货的生产者） 的许可证和食品相关合格的证明文件。3、对购入的食品，索取并仔细查验供货商的营业执照、生 产许可证或者流通许可证或检验检疫合格证明。4、购入食品时，索取供货商出具的正式销售发票；或者按 照国家相关规定索取有供货商盖章或者签名的销售凭证，并 留具真实地址和联系方式；销售凭证应当记明食品名称、规 格、数量、单价、金额、销货日期等内容。5、索取和查验的营业执照（身份证明）、生产许可证、流 通许可证、质

6、量认证证书、商检证明、检验检疫合格证明、 质量检验合格报告和销售发票（凭证）应当按供货商名称或 者食品种类整理建档备查，相关档案应当妥善保管，保管期 限不少于2年。五、进货查验及台账记录制度1、采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采 购腐败变质、霉变、感官异常及其他不符合食品安全法律 规定要求的食品。2、采购肉类食品必须索取动物检验检疫合格证明。3、采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向 供方索取本批次的相关检验合格证或检验单；采购进口食品 必须有中文标识。4、采购预包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产 日期、保存期（保质期）等内容。5、进货台帐登记内容齐全：品名、规

7、格、进货日期、生产 日期、保质期、生产单位及相关许可证号、进货数量、供货 单位、供货单位联系人及 等。台账应当妥善保存，保存 期限不少于2年。6、食品采购入库前应由库管人员进行验收，查验合格后方 可入库使用。六、粗加工操作制度1、有专用或固定加工场所，清洗、加工前先检查食品质量， 对有毒有害、腐败变质等感官异常的食品不得加工。2、食品不落地存放，有保洁、保鲜设施，荤素食品分池清洗。3、蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，洗后无泥、沙、杂草。4、食品盛器用后应冲洗干净，荤素食品分开盛放。5、废弃物应置于带盖污物桶内，及时清倒、标识清楚。6、加工肉类、水产品、蔬菜的操作台及用具要分开使用， 标志明显。7

8、、防尘防蝇设施齐全，运转正常。8、择洗、切配、解冻、加工工艺流程应合理，严格按照操 作规范进行操作，确保食品不受污染。9、加工用具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，10、直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。七、烹调加工管理制度1、烹调加工人员工作前、处理食品原料后或接触直接入口 食品之前都应当用流动清水洗手。2、不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品安全的行 为。3、厨房操作人员应当穿着整洁的工作服；戴工作帽，头发 应梳洗整齐并置于帽内。4、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于 70；切配操作加工荤素、生熟、成品与半成品用具应区分 使用、标识清楚。5、在烹饪后至食用前需要较长

9、时间（超过2小时）存放的 食品，应当在高于60或低于10的条件下存放；需要冷 藏的熟制品，应当在放冷后再冷藏。6、发现有发霉、腐烂、变质、不新鲜的原料不得加工使用。7、盛调味品的器皿，用后必须加盖，各类用品按指定位置 放齐；经常保持灶面清洁无油污。8、具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。 八、餐厨废弃物及废弃油脂处置管理制度1、餐厨废弃物和废弃油脂必须按照国务院办公厅关于加 强地沟油整治和餐厨废弃物管理的意见和食品生产经营 单位废弃食用油脂管理的规定进行管理。2、餐厨废弃物和废弃油脂应设专人负责管理，做到日产日 清。3、餐厨废弃物和废弃油脂应有专门标有“餐厨废弃物或废 弃油脂”字

10、样的密闭容器存放，集中处理。4、餐厨废弃物和废弃油脂只能销售给经有关部门审批，取 得合法资质的餐厨废弃物及油脂加工单位和个人，不得销售 给其他单位和个人。餐饮服务提供者要与处置单位或个人签 订合同，并索取其经营资质证明文件、身份证复印件等。5、处理餐厨废弃物和废弃油脂要建立台账档案，详细记录 销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电 话、地址、收货人签字等，并长期保存。6、不得随便处理餐厨废弃物和废弃油脂。九、食品留样管理制度1、学校食堂提供的食品必须留样。2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容 器内，3、在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量 不少于lOOgo

11、4、有专用留样设施设备，留样应标记名称、时间、留样人 等，应有专人负责留样管理并做好留样记录。十、从业人员个人卫生管理制度1、应当保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽， 头发不得外露，不得留长指甲、涂抹指甲油、佩戴饰物。专 间操作人员应带口罩。2、操作前应洗净手部，操作过程中应该保持手部清洁，手 部受到污染后应立即洗手。3、接触直接入口食品的操作人员，如有以下情形之一的， 应洗手并消毒：（1）处理食物前；（2）使用卫生间后；（3） 接触生食物后；（4）接触受到污染的工具、设备后；（5） 咳嗽、打喷嚏或者抠鼻涕后；（6）处理动物或者废弃物后；（7）触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或者身体

12、其他部 位后；（8）从事任何可能污染双手活动后。4、专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴 口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。 不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。5、不得将私人物品带入食品处理区。6、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食 品的行为。十一、食品添加剂管理制度1、专人采购采购食品添加剂应当由专人到具有合法资质、 提供合格产品的供货商采购。应当索取并留存加盖印章的许 可证、营业执照、检验合格报告（或复印件）以及购物凭证。 食品添加剂应符合食品添加剂使用卫生标准要求，包装 应标明“食品添加剂”字样。2、专人保管由专人负责食品添加剂

13、的保管工作。保管人员 应当掌握相关食品添加剂知识以及食品感官鉴别常识，及时 处理超过保质期或者感官性异常的食品添加剂。3、专人领用食品添加剂的称取和领用应由专人负责，要配 备精确称量器具，严格按照用途用量及说明书使用，杜绝滥 用和超剂量使用食品添加剂。4、专人登记建立食品添加剂专用采购台账和使用台账。如 实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产单位、生产批 号、保质期、供应商名称及联系方式、进货日期等，应当账 物相符，记录保存期限不少于2年。5、专柜保存设立专柜储存食品添加剂，并设置相应标识。 十二、卫生防疫制度1、为了加强我校卫生工作，提高学生健康水平，特制定本 制度。2、建立学校卫生工作领

14、导小组，分管校长、主任负责，定 期召开学校卫生工作会议，指导、研究学校卫生工作，解决 学校卫生工作中出现的实际问题。3、学校卫生实行岗位责任制，每日进行卫生巡视，做好教 室与卫生区的保洁，认真填写卫生检查记录，每周进行一次 全校性的卫生大扫除。认真开展学校卫生工作的检查评比。 4、每年三月作为“健康教育宣传月”，以广播、讲座、板 报形式进行以保护视力为中心的宣传活动，坚持每日做一次 眼保健操，不断提高眼操的质量，开展中小学视力普查普治 工作。5、对学校学生的常见病、多发病切实防治工作，主要对近 视、制齿、沙眼、贫血和营养不良、肥胖的六病防治工作。 6、对学生的传染病的防治，要积极配合防疫部门对学生做 好防治工作，并做好宣传工作，发现疫情及时上报，采取有 效措施，切断传播途径。7、每年要对学生进行一次体格检查，对体检中发现有各种 疾病的中小学生，要下发体检复查通知单及时进行复诊和给